Пер. с англ. Н.В. Магды, науч. ред. проф., чл.-кор. Международной
академии информатизации при ООН В.Г. Проселков, канд. техн. наук
Т.И. Проселкова. — СПб.: Профессия, 2010. — 720 с., табл., ил.
ISBN 978-5-904757-04-5.
ISBN 978-1-84569-050-2.
ISBN 978-0-8493-8010-5. В этом научно-практическом издании собраны воедино знания, необходимые современному специалисту мясной индустрии. Рассмотрены научные основы производства мясных продуктов и подробно изложена технология их изготовления. Описаны биохимические процессы, протекающие в различных животных тканях при тех или иных видах обработки или при хранении. Подробно проанализированы роль и влияние на качество конечного продукта отдельных технологических параметров, а также используемых добавок. Для производства различных групп продуктов (кусковых, колбасных и рубленых изделий) указаны особенности проведения отдельных этапов обработки, обоснованы технологические режимы, даны рекомендации по оптимальной организации технологического процесса, приведены примерные рецептуры наиболее характерных изделий каждой группы. Значительное внимание уделено вопросам контроля качества и безопасности, в первую очередь микробиологическим аспектам.
Предназначена для специалистов мясной отрасли, а также преподавателей и студентов.
Вся представленная в данной книге информация основана на знаниях, приобретенных автором за время его работы на предприятиях и в ходе профессионального обучения. Она не может служить основанием для предъявления каких-либо исков к автору или издательству. Материал книги не направлен на рекламирование или дискредитацию каких-либо производителей оборудования, мясного сырья, продуктов и добавок и отражает исключительно личное мнение автора. Содержание: Благодарность
Предисловие
Список используемых сокращений
Мясное сырье, добавки и материалы
Белковая и жировая фракции мяса
Биохимия мяса
Формирование нежности свежего мяса
Основные термины и определения
Пищевые добавки: фосфаты, соли (хлорид натрия и хлорид калии, цитрат, лактат) и гидроколлоиды
Пищевые добавки: белки, углеводы, наполнители и другие добавки
Цвет свежего мяса и посоленных мясных продуктов
Оболочки и упаковочный материал
Технология отдельных мясных продуктов
Цельномышечные продукты с инъецированием рассола
Цельномышечные инъецированные продукты разных стран
Реструктурированные продукты: неинъекционные способы введения рассола
Реструктурированные неинъецированные ветчинные продукты разных стран
Вареные колбасные изделия
Вареные колбасные изделия разных стран
Сырые колбасы
Сырые колбасы разных стран мира
Ферментированные сырокопченые и сыровяленые колбасы
Сырокопченые ферментированные колбасы разных стран мира
Ферментированные колбасы с полной и частичной термообработкой
Неферментированные салями
Неферментированные салями разных стран
Сырые ферментированные колбасы мажущейся консистенции
Сырые ферментированные колбасы мажущейся консистенции разных стран
Посоленные сыровяленые мясные продукты
Сыровяленые соленые мясные изделия разных стран
Ливерные колбасы мажущейся консистенции и печеночные паштеты
Ливерные колбасы и нагл (паштеты) разных стран
Изделия из рубленого мяса
Рубленые мясные изделия и наггетсы разных стран
Кровяные колбасы
Кровяные колбасы разных стран
Зельцы и мясо в желе
Зельцы и мясо в желе разных стран
Консервы из измельченной говядины
Мясо с повышенным влагосодержанием и маринованное
Безопасность и качество мясных изделий
Органолептическая оценка
Применение системы HACCP на мясоперерабатывающих предприятиях
Основы микробиологии мяса и мясных продуктов
Номенклатура, морфология и свойства бактерий
Прогнозирующая микробиологии мясных продуктов
Предметный указатель
ISBN 978-1-84569-050-2.
ISBN 978-0-8493-8010-5. В этом научно-практическом издании собраны воедино знания, необходимые современному специалисту мясной индустрии. Рассмотрены научные основы производства мясных продуктов и подробно изложена технология их изготовления. Описаны биохимические процессы, протекающие в различных животных тканях при тех или иных видах обработки или при хранении. Подробно проанализированы роль и влияние на качество конечного продукта отдельных технологических параметров, а также используемых добавок. Для производства различных групп продуктов (кусковых, колбасных и рубленых изделий) указаны особенности проведения отдельных этапов обработки, обоснованы технологические режимы, даны рекомендации по оптимальной организации технологического процесса, приведены примерные рецептуры наиболее характерных изделий каждой группы. Значительное внимание уделено вопросам контроля качества и безопасности, в первую очередь микробиологическим аспектам.
Предназначена для специалистов мясной отрасли, а также преподавателей и студентов.
Вся представленная в данной книге информация основана на знаниях, приобретенных автором за время его работы на предприятиях и в ходе профессионального обучения. Она не может служить основанием для предъявления каких-либо исков к автору или издательству. Материал книги не направлен на рекламирование или дискредитацию каких-либо производителей оборудования, мясного сырья, продуктов и добавок и отражает исключительно личное мнение автора. Содержание: Благодарность
Предисловие
Список используемых сокращений
Мясное сырье, добавки и материалы
Белковая и жировая фракции мяса
Биохимия мяса
Формирование нежности свежего мяса
Основные термины и определения
Пищевые добавки: фосфаты, соли (хлорид натрия и хлорид калии, цитрат, лактат) и гидроколлоиды
Пищевые добавки: белки, углеводы, наполнители и другие добавки
Цвет свежего мяса и посоленных мясных продуктов
Оболочки и упаковочный материал
Технология отдельных мясных продуктов
Цельномышечные продукты с инъецированием рассола
Цельномышечные инъецированные продукты разных стран
Реструктурированные продукты: неинъекционные способы введения рассола
Реструктурированные неинъецированные ветчинные продукты разных стран
Вареные колбасные изделия
Вареные колбасные изделия разных стран
Сырые колбасы
Сырые колбасы разных стран мира
Ферментированные сырокопченые и сыровяленые колбасы
Сырокопченые ферментированные колбасы разных стран мира
Ферментированные колбасы с полной и частичной термообработкой
Неферментированные салями
Неферментированные салями разных стран
Сырые ферментированные колбасы мажущейся консистенции
Сырые ферментированные колбасы мажущейся консистенции разных стран
Посоленные сыровяленые мясные продукты
Сыровяленые соленые мясные изделия разных стран
Ливерные колбасы мажущейся консистенции и печеночные паштеты
Ливерные колбасы и нагл (паштеты) разных стран
Изделия из рубленого мяса
Рубленые мясные изделия и наггетсы разных стран
Кровяные колбасы
Кровяные колбасы разных стран
Зельцы и мясо в желе
Зельцы и мясо в желе разных стран
Консервы из измельченной говядины
Мясо с повышенным влагосодержанием и маринованное
Безопасность и качество мясных изделий
Органолептическая оценка
Применение системы HACCP на мясоперерабатывающих предприятиях
Основы микробиологии мяса и мясных продуктов
Номенклатура, морфология и свойства бактерий
Прогнозирующая микробиологии мясных продуктов
Предметный указатель