Диссертация на соискание учёной степени кандидата технических наук
(05.18.07), г. Санкт-Петербург, Санкт-Петербургский государственный
университет низкотемпературных и пищевых технологий, 2011. — 143 с.
Специальность: 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов и
биологических активных веществ.
Научный руководитель: доктор медицинских наук, профессор А.Г.
Шлейкин
Оглавление
Список аббревиатур и сокращений
Введение
Обзор литературы
Характеристика каталитических свойств трансглутамипазы
Субстратная специфичность трансглутаминазы
Связывание белков животного происхождения
Применение ТГ в производстве пищевых продуктов
Производство молочных продуктов
Производство комбинированных продуктов (продуктов сложного сырьевого состава)
Объекты и методы исследования
Объекты исследования
Методы исследования
Получение творога из СОМ кислотным способом
Промышленное получение творога
Получение ацидофильного молока и ацидофильной пасты
Изучение влияния белковых добавок на процесс сквашивания молока.
Изучение совместного связывания белков животного и растительного происхождения
Определение вязкости молочных сгустков
Изучение вязкостных характеристик творога на ротационном вискозиметре "Реотест"
Определение пенетрации творога на пенетрометре ПМДП
Определение концентрации растворённого белка биуретовым методом.
Определение белка по Лоури
Проведение электрофореза
Проведение гель-хроматографии
Проведение иммуно-ферментного анализа с использованием моноклональных антител мыши к глиадину
Определение сухого остатка молока и молочных продуктов
Определение влаги в твороге на приборе Чижовой
Определение активности гамма-глутамилтранспептидазы
Постановка эксперимента
Результаты и обсуждение
Изучение субстратной специфичности ТГ. Исследование влияния ТГ на белки животного и растительного происхождения
Исследование влияния неферментных добавок на процесс сквашивания молока
Влияние трансглутаминазы на процесс сквашивания молока
Связывание белков молочной сыворотки. Получение ацидофильного молока и ацидофильной пасты
Применение ТГ в производстве творога
Ферментативная модификация глютена с помощью ТГ
Выводы
Список литературы
Приложения
Введение
Обзор литературы
Характеристика каталитических свойств трансглутамипазы
Субстратная специфичность трансглутаминазы
Связывание белков животного происхождения
Применение ТГ в производстве пищевых продуктов
Производство молочных продуктов
Производство комбинированных продуктов (продуктов сложного сырьевого состава)
Объекты и методы исследования
Объекты исследования
Методы исследования
Получение творога из СОМ кислотным способом
Промышленное получение творога
Получение ацидофильного молока и ацидофильной пасты
Изучение влияния белковых добавок на процесс сквашивания молока.
Изучение совместного связывания белков животного и растительного происхождения
Определение вязкости молочных сгустков
Изучение вязкостных характеристик творога на ротационном вискозиметре "Реотест"
Определение пенетрации творога на пенетрометре ПМДП
Определение концентрации растворённого белка биуретовым методом.
Определение белка по Лоури
Проведение электрофореза
Проведение гель-хроматографии
Проведение иммуно-ферментного анализа с использованием моноклональных антител мыши к глиадину
Определение сухого остатка молока и молочных продуктов
Определение влаги в твороге на приборе Чижовой
Определение активности гамма-глутамилтранспептидазы
Постановка эксперимента
Результаты и обсуждение
Изучение субстратной специфичности ТГ. Исследование влияния ТГ на белки животного и растительного происхождения
Исследование влияния неферментных добавок на процесс сквашивания молока
Влияние трансглутаминазы на процесс сквашивания молока
Связывание белков молочной сыворотки. Получение ацидофильного молока и ацидофильной пасты
Применение ТГ в производстве творога
Ферментативная модификация глютена с помощью ТГ
Выводы
Список литературы
Приложения