Цыганова Т.Б., Касаткина Г.Д., Люшинская И.И., Энкина Л.С. Биотехнологические основы производства хлеба

Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2004. — 76с. В учебно -практическом пособии в кратком и систематическом виде из-ложенно содержание курса биотехнологических основ приготовления хлеба, рассмотрены разнообразные типы брожения и микроорганизмы, производство и применение заквасок для хлеба из пшеничной, ржаной и смеси пшеничной и ржаной муки. Рассмотрены вопросы применения ферментных препаратов при приготовлении хлебобулочных изделий. После каждой темы даны вопросы и тесты, позволяющие контролировать степень усвоения материала. Имеется словарь основных понятий, литература. Пособие предназначено для студентов 6 курса полной, 4 курса сокращенной, 5 курса вечерней формы обучения специальности 2703.00 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий, специализации 2703.01