Бучинская А.Г. Разработка технологии вареной колбасы с использованием биотрансформированного сырья

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 – Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств.
Научный руководитель - доктор технических наук, профессор В.В. Хорольский
Москва, МГУПБ, 2006. - 29 с. Целью работы является разработка технологии вареной колбасы с использованием белкового композита, полученного путем модификации вторичного мясного сырья микроорганизмами. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
выделение штаммов микроорганизмов из высококачественных мясных продуктов;
изучение морфологических, культуральных, физиолого-биохимических, технологических свойств выделенных микроорганизмов;
изучение нуклеотидных последовательностей 16S РНК и идентификация выделенных штаммов молочнокислых микроорганизмов в соответствии с Международным стандартом;
обоснование использования выделенных штаммов молочнокислых микроорганизмов для биотрансформации вторичного сырья;
определение качественного и количественного состава бактериальной закваски для проведения биотрансформации вторичного мясного сырья;
получение белкового композита на основе легких и бактериальной закваски;
определение рационального количества вводимого белкового композита при производстве вареных колбас;
проведение комплексного исследования физико-химических, биохимических, микробиологических и органолептических показателей вареных колбас, изготовленных с использованием белкового композита;
определение экономической эффективности внедрения в производство разработанной технологии вареной колбасы с использованием белкового композита.