Диссертация на соискание ученой степени кандидата
технических наук.
Санкт-Петербург, Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий механики и оптики, 2015 г. – 184 стр.
Специальность: 05.18.07 Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ.
Научный руководитель: д. т. н., профессор Меледина Татьяна Викторовна. Целью работы является научное обоснование и разработка технологии получение чистой культуры дрожжей Saccharomyсes cerevsiae для малых предприятий, выпускающих напитки брожения.
Научная новизна: изучена зависимость между площадью поверхности контакта фаз (субстрат – воздух) при различных способах культивирования дрожжей и показателями, характеризующими кинетику размножения клеток; изучено влияние величины засева дрожжей и способа культивирования на физиологическую активность клеток; получены уравнения, описывающие зависимость осмоляльности субстрата от концентрации в нем сбраживаемых углеводов (глюкозы, сахарозы, мальтозы); установлено влияние осмоляльности среды при различных условиях культивирования клеток и концентрациях сбраживаемых углеводов (сахарозы и мальтозы) на рост и размножение дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae; установлены общие закономерности и различия в метаболизме углеводов и синтезе вторичных метаболитов у штаммов пивных (штамм 34/70), пекарских (штамм ЛВ7) и спиртовых (Этанол Ред) дрожжей; на примере получения пива продемонстрирована зависимость качественных характеристик готового продукта, от технологии чистой культуры дрожжей.
Практическая значимость. На основании полученных закономерностей обоснованы режимы культивирования дрожжей на всех стадиях накопления биомассы чистой культуры. Разработана технология ЧКД пекарских и пивных дрожжей для заводов производительностью 1-2 м3 напитков брожения в сутки. Доказана зависимость качественных показателей целевых продуктов брожения от технологии выращивания посевного материала. Проведены производственные испытания технологии чистой культуры пивных дрожжей на минипивзаводе ООО «Ситик» и пекарских дрожжей при выпуске напитка «Мед хмельной» на ООО «МЕДОВАРУС». Оглавление:
Список сокращений.
Введение.
Литературный обзор.
Пути регулирования метаболизма дрожжей сахаромицетов.
Классификация и систематика дрожжей.
Сравнение морфологических и физиологических свойств дрожжей.
Метаболизм углеводов дрожжами вида Saccharomyces cerevisiae.
Основные стрессовые факторы.
Процессы культивирования микроорганизмов.
Материалы, объекты и оборудование.
Материалы.
Объекты.
Методы исследования константы скорости деления.
Результаты и обсуждения.
Регулирование эффекта Пастера в стационарной культуре при различной степени аэрации.
Влияние величины засева на интенсивность размножения дрожжей.
Влияние природы углевода и его концентрации на метаболизм дрожжей Saccharomyces cerevisiae.
Влияние сахарозы на интенсивность размножения дрожжей Saccharomyces cerevisiae.
Влияние мальтозы на интенсивность размножения дрожжей Saccharomyces cerevisiae.
Влияние концентраций сахарозы и мальтозы на интенсивность образования диоксида углерода.
Влияние осмоляльности среды на биосинтез вторичных метаболитов.
Обсуждение результатов. Влияние осмоляльности среды на биосинтез вторичных метаболитов.
Разработка и производственные испытания технологии ЧКД на заводах малой производительности.
Разработка ЧКД для минипивоваренного завода.
Разработка чистой культуры хлебопекарных дрожжей при производстве напитка «Мёд Хмельной» на заводе малой производительности «МЕДОВАРУС».
Заключение.
Список литературы.
Приложения.
Санкт-Петербург, Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий механики и оптики, 2015 г. – 184 стр.
Специальность: 05.18.07 Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ.
Научный руководитель: д. т. н., профессор Меледина Татьяна Викторовна. Целью работы является научное обоснование и разработка технологии получение чистой культуры дрожжей Saccharomyсes cerevsiae для малых предприятий, выпускающих напитки брожения.
Научная новизна: изучена зависимость между площадью поверхности контакта фаз (субстрат – воздух) при различных способах культивирования дрожжей и показателями, характеризующими кинетику размножения клеток; изучено влияние величины засева дрожжей и способа культивирования на физиологическую активность клеток; получены уравнения, описывающие зависимость осмоляльности субстрата от концентрации в нем сбраживаемых углеводов (глюкозы, сахарозы, мальтозы); установлено влияние осмоляльности среды при различных условиях культивирования клеток и концентрациях сбраживаемых углеводов (сахарозы и мальтозы) на рост и размножение дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae; установлены общие закономерности и различия в метаболизме углеводов и синтезе вторичных метаболитов у штаммов пивных (штамм 34/70), пекарских (штамм ЛВ7) и спиртовых (Этанол Ред) дрожжей; на примере получения пива продемонстрирована зависимость качественных характеристик готового продукта, от технологии чистой культуры дрожжей.
Практическая значимость. На основании полученных закономерностей обоснованы режимы культивирования дрожжей на всех стадиях накопления биомассы чистой культуры. Разработана технология ЧКД пекарских и пивных дрожжей для заводов производительностью 1-2 м3 напитков брожения в сутки. Доказана зависимость качественных показателей целевых продуктов брожения от технологии выращивания посевного материала. Проведены производственные испытания технологии чистой культуры пивных дрожжей на минипивзаводе ООО «Ситик» и пекарских дрожжей при выпуске напитка «Мед хмельной» на ООО «МЕДОВАРУС». Оглавление:
Список сокращений.
Введение.
Литературный обзор.
Пути регулирования метаболизма дрожжей сахаромицетов.
Классификация и систематика дрожжей.
Сравнение морфологических и физиологических свойств дрожжей.
Метаболизм углеводов дрожжами вида Saccharomyces cerevisiae.
Основные стрессовые факторы.
Процессы культивирования микроорганизмов.
Материалы, объекты и оборудование.
Материалы.
Объекты.
Методы исследования константы скорости деления.
Результаты и обсуждения.
Регулирование эффекта Пастера в стационарной культуре при различной степени аэрации.
Влияние величины засева на интенсивность размножения дрожжей.
Влияние природы углевода и его концентрации на метаболизм дрожжей Saccharomyces cerevisiae.
Влияние сахарозы на интенсивность размножения дрожжей Saccharomyces cerevisiae.
Влияние мальтозы на интенсивность размножения дрожжей Saccharomyces cerevisiae.
Влияние концентраций сахарозы и мальтозы на интенсивность образования диоксида углерода.
Влияние осмоляльности среды на биосинтез вторичных метаболитов.
Обсуждение результатов. Влияние осмоляльности среды на биосинтез вторичных метаболитов.
Разработка и производственные испытания технологии ЧКД на заводах малой производительности.
Разработка ЧКД для минипивоваренного завода.
Разработка чистой культуры хлебопекарных дрожжей при производстве напитка «Мёд Хмельной» на заводе малой производительности «МЕДОВАРУС».
Заключение.
Список литературы.
Приложения.