2-е издание, переработанное и дополненное. — М.: Легкая и пищевая
промышленность, 1982. — 200 с.
Первое издание книги вышло в 1970 г. В ней рассмотрены состав и
свойства молока, его пищевая ценность и пороки. Описаны первичная
обработка молока на фермах, прием и обработка молока на молочном
предприятии. Дана технология всех основных видов молочных
продуктов, выпускаемых цельномолочной отраслью. Изложен
технико-химический и микробиологический контроль производства.
Описаны мойка и дезинфекция оборудования. Учебник предназначен для
подготовки квалифицированных рабочих в технических училищах и может
быть использован при профессиональном обучении на производстве.
Оглавление:
Введение.
Молоко как сырье для выработки молочных продуктов.
Состав молока.
Свойства молока.
Пищевая ценность молока и молочных продуктов.
Микрофлора молока.
Источники обсеменения молока бактериями.
Пороки молока.
Контрольные вопросы.
Первичная обработка молока.
Санитарно-гигиенический режим получения молока на ферме.
Фильтрация молока.
Охлаждение молока.
Транспортировка молока.
Контрольные вопросы.
Приемка и обработка молока на молочном предприятии.
Требования, предъявляемые к молоку.
Приемка и очистка молока.
Тепловая обработка молока.
Сепарирование молока.
Гомогенизация молока.
Контрольные вопросы.
Питьевое молоко.
Ассортимент питьевого молока и требования к качеству сырья.
Производство питьевого молока.
Молоко коровье пастеризованное.
Молоко с наполнителями.
Витаминизированное молоко для детей.
Стерилизованное молоко в пакетах.
Контрольные вопросы.
Сливки и сливочные напитки.
Ассортимент сливок и сливочных напитков.
Производство сливок и сливочных напитков.
Стерилизованные сливки.
Взбитые сливки.
Сливочные напитки.
Контрольные вопросы.
Кисломолочные напитки и простокваша.
Ассортимент и классификация кисломолочных напитков и простокваши.
Производство кисломолочных напитков.
Кефир.
Таллинский кефир.
Кумыс из коровьего молока.
Простокваша.
Йогурт.
Ацидофильное молоко.
Ацидофилин.
Ацидофильно-дрожжевое молоко.
Кисломолочный напиток «Снежок».
Напиток «Южный».
Напиток «Русский».
Продукт «Молодость».
Напиток «Любительский».
Напиток «Юбилейный».
Лапте-акру.
Гянджлик.
Кисломолочный напиток «Московский».
Творог.
Классификация и состав творога.
Производство творога кислотно-сычужным способом.
Производство нежирного творога кислотным способом с подогреванием сгустка.
Производство творога раздельным способом.
Производство творога на творогоизготовителях конструкции ВНИМИ.
Производство мягкого диетического творога.
Производство творога с самопрессованием и охлаждением в ваннах-сетках.
Производство творога «Крестьянский».
Производство творога из восстановленного молока.
Резервирование творога.
Домашний сыр.
Творожные изделия.
Ассортимент и состав творожных изделий.
Производство творожных изделий.
Глазированные сырки.
Сырки «Школьные», «Клайпеда» и «Неринга».
Творожные торты.
Творожная паста.
Творожные полуфабрикаты.
Молочно-белковые пасты, кремы, пудинги.
Сметана.
Продукты из пахты.
Продукты из сыворотки.
Технологический и микробиологический контроль при производстве цельномолочной продукции.
Введение.
Молоко как сырье для выработки молочных продуктов.
Состав молока.
Свойства молока.
Пищевая ценность молока и молочных продуктов.
Микрофлора молока.
Источники обсеменения молока бактериями.
Пороки молока.
Контрольные вопросы.
Первичная обработка молока.
Санитарно-гигиенический режим получения молока на ферме.
Фильтрация молока.
Охлаждение молока.
Транспортировка молока.
Контрольные вопросы.
Приемка и обработка молока на молочном предприятии.
Требования, предъявляемые к молоку.
Приемка и очистка молока.
Тепловая обработка молока.
Сепарирование молока.
Гомогенизация молока.
Контрольные вопросы.
Питьевое молоко.
Ассортимент питьевого молока и требования к качеству сырья.
Производство питьевого молока.
Молоко коровье пастеризованное.
Молоко с наполнителями.
Витаминизированное молоко для детей.
Стерилизованное молоко в пакетах.
Контрольные вопросы.
Сливки и сливочные напитки.
Ассортимент сливок и сливочных напитков.
Производство сливок и сливочных напитков.
Стерилизованные сливки.
Взбитые сливки.
Сливочные напитки.
Контрольные вопросы.
Кисломолочные напитки и простокваша.
Ассортимент и классификация кисломолочных напитков и простокваши.
Производство кисломолочных напитков.
Кефир.
Таллинский кефир.
Кумыс из коровьего молока.
Простокваша.
Йогурт.
Ацидофильное молоко.
Ацидофилин.
Ацидофильно-дрожжевое молоко.
Кисломолочный напиток «Снежок».
Напиток «Южный».
Напиток «Русский».
Продукт «Молодость».
Напиток «Любительский».
Напиток «Юбилейный».
Лапте-акру.
Гянджлик.
Кисломолочный напиток «Московский».
Творог.
Классификация и состав творога.
Производство творога кислотно-сычужным способом.
Производство нежирного творога кислотным способом с подогреванием сгустка.
Производство творога раздельным способом.
Производство творога на творогоизготовителях конструкции ВНИМИ.
Производство мягкого диетического творога.
Производство творога с самопрессованием и охлаждением в ваннах-сетках.
Производство творога «Крестьянский».
Производство творога из восстановленного молока.
Резервирование творога.
Домашний сыр.
Творожные изделия.
Ассортимент и состав творожных изделий.
Производство творожных изделий.
Глазированные сырки.
Сырки «Школьные», «Клайпеда» и «Неринга».
Творожные торты.
Творожная паста.
Творожные полуфабрикаты.
Молочно-белковые пасты, кремы, пудинги.
Сметана.
Продукты из пахты.
Продукты из сыворотки.
Технологический и микробиологический контроль при производстве цельномолочной продукции.