М.: Пищепромиздат, 1959. — 596 с.
В книге описаны технологические процессы производства мяса и
мясопродуктов, дано краткое теоретическое обоснование их, изложены
особенности эксплуатации оборудования в связи с ведением
технологии.
В основу изложения положены последние данные отечественной и зарубежной теории и практики организации технологических процессов.
Дана характеристика скота, поступающего для переработки на мясокомбинаты, описаны способы транспортирования, содержание на скотобазах и переработка его.
Приведены номенклатура субпродуктов, подучаемых при переработке скота, техника сбора и характеристика технологических процессов обработки и существующих методов консервирования их.
Излагаются данные о составе мяса, его изменениях в зависимости от условий хранения и обработки. Приводятся товарная характеристика мяса, методы разделки мясных туш и способы консервирования мяса и мясопродуктов низкими и высокими температурами (выработка различных консервов), копчением, обезвоживанием, методы посола мясопродуктов, способы обработки мяса и мясопродуктов ультрафиолетовыми лучами, углекислотой, опыты обработки радиоактивными излучениями и антибиотиками.
Описаны технологические процессы выработки различных колбасных изделий и копченостей, методы переработки крови, выработки пищевых жиров, технических жиров и кормовых продуктов.
Дана номенклатура кишечного сырья, приведена характеристика машинной и ручной обработки кишок, а также качественных особенностей кишечного сырья и фабрикатов.
Описаны методы обработки и консервирования шкур, способы обработки волоса и щетины. Книга предназначается для инженеров, техников, мастеров мясной промышленности. Содержание:
Предисловие.
Скотосырье мясной промышленности.
Крупный рогатый скот.
Свиньи.
Мелкий рогатый скот.
Транспортировка скота и содержание его на базах и в цехе предубойного содержания.
Убой скота и разделка туш.
Оглушение животных.
Убой и обескровливание животных.
Съемка шкур с туш животных.
Обработка свиных туш без съемки шкуры.
Извлечение внутренних органов.
Распиловка, туалет, осмотр и клеймение.
Ветеринарно-санитарный контроль при переработке скота. Предварительная обработка продуктов разделки убойных животных.
Сбор и первичная обработка эндокринного и специального сырья.
Обработка субпродуктов.
Мясо-костные и мякотные субпродукты и их обработка.
Шерстные субпродукты.
Слизистые субпродукты.
Обработка шерстных и слизистых субпродуктов.
Выходы обработанных субпродуктов.
Консервирование субпродуктов.
Мясо.
Морфологическое строение мяса.
Внешние признаки мяса.
Химический состав мяса.
Созревание мяса.
Автолиз и загар мяса.
Гниение мяса.
Товарная характеристика мяса.
Основные физические константы мяса.
Разделка (разрубка) туш.
Специальная разрубка туш.
Консервирование мяса и мясопродуктов воздействием низких температур (холодное хранение).
Основные факторы консервирования мяса и мясопродуктов воз-действием низких температур.
Разделение мяса и мясопродуктов по их термической обработке.
Термические свойства мяса и мясопродуктов и охлаждающей среды.
Влияние охлаждающей среды на свойства продукта.
Охлаждение мяса.
Хранение охлажденного мяса.
Охлаждение субпродуктов.
Технические средства охлаждения и хранения в охлажденном виде мяса и мясопродуктов.
Замораживание мяса.
Хранение мороженого мяса.
Дефростация мяса.
Консервирование мяса и мясопродуктов обезвоживанием, воздействием газов, излучений и особых веществ.
Обезвоживание мяса.
Обработка мяса ультрафиолетовыми лучами.
Радиоактивное облучение мяса.
Углекислотное (газовое) хранение мяса.
Консервирование мяса антибиотиками.
Мясные баночные консервы.
Теоретические основы консервирования мяса воздействием высоких температур.
Методы тепловой стерилизации.
Стерилизация токами высокой частоты.
Стерильность консервов.
Порча консервов.
Закономерности тепловой стерилизации консервов.
Сырье для производства мясных консервов.
Тара для производства мясных консервов.
Технология производства мясных консервов.
Колбасные изделия.
Основные виды колбасных изделий.
Основные процессы колбасного производства.
Основы производства копченостей.
Основы производства колбас и колбасных изделий из измельченного сырья.
Основы построения рецептуры колбасных изделий.
Методы повышения стойкости колбасных изделий при хранении.
Упаковка.
Пищевые животные жиры.
Ассортимент пищевых жиров и требования, предъявляемые к ним.
Состав жиров.
Основные физико-химические свойства жиров.
Жир-сырец — сырье для выработки пищевых жиров.
Обработка шквары.
Обработка жира после вытопки.
Кость — сырье для выработки пищевых жиров.
Упаковка и хранение жиров.
Технические жиры и кормовые продукты.
Ассортимент технических жиров и кормовых продуктов и требования, предъявляемые к ним.
Сырье для выработки технических жиров и кормовых продуктов.
Дробление и просеивание муки.
Извлечение металлических примесей из кормовой муки.
Механизация транспортировки сырья и полуфабрикатов.
Улавливание жира в промывных и сточных водах.
Сырье для выработки животных смазочных масел.
Переработка крови.
Номенклатура кровяных фабрикатов и их применение.
Требования, предъявляемые к сырью и готовым фабрикатам.
Основные физико-химические свойства крови.
Методы предварительной обработки крови.
Варка крови и прессование коагулята.
Выработка кормовых продуктов.
Обезвоживание крови.
Обработка кишок.
Строение кишок.
Понятие о комплекте кишок.
Номенклатура частей комплектов кишок.
Консервирование кишок.
Основные схемы обработки кишок.
Дефекты кишок.
Обработка шкур животных.
Шкура и ее строение.
Химический состав шкуры.
Свойства шкуры.
Пороки шкур.
Номенклатура шкур.
Обработка шкур.
Хранение шкур.
Посолочные вещества и обработка их.
Обработка щетины.
Обработка волоса.
В основу изложения положены последние данные отечественной и зарубежной теории и практики организации технологических процессов.
Дана характеристика скота, поступающего для переработки на мясокомбинаты, описаны способы транспортирования, содержание на скотобазах и переработка его.
Приведены номенклатура субпродуктов, подучаемых при переработке скота, техника сбора и характеристика технологических процессов обработки и существующих методов консервирования их.
Излагаются данные о составе мяса, его изменениях в зависимости от условий хранения и обработки. Приводятся товарная характеристика мяса, методы разделки мясных туш и способы консервирования мяса и мясопродуктов низкими и высокими температурами (выработка различных консервов), копчением, обезвоживанием, методы посола мясопродуктов, способы обработки мяса и мясопродуктов ультрафиолетовыми лучами, углекислотой, опыты обработки радиоактивными излучениями и антибиотиками.
Описаны технологические процессы выработки различных колбасных изделий и копченостей, методы переработки крови, выработки пищевых жиров, технических жиров и кормовых продуктов.
Дана номенклатура кишечного сырья, приведена характеристика машинной и ручной обработки кишок, а также качественных особенностей кишечного сырья и фабрикатов.
Описаны методы обработки и консервирования шкур, способы обработки волоса и щетины. Книга предназначается для инженеров, техников, мастеров мясной промышленности. Содержание:
Предисловие.
Скотосырье мясной промышленности.
Крупный рогатый скот.
Свиньи.
Мелкий рогатый скот.
Транспортировка скота и содержание его на базах и в цехе предубойного содержания.
Убой скота и разделка туш.
Оглушение животных.
Убой и обескровливание животных.
Съемка шкур с туш животных.
Обработка свиных туш без съемки шкуры.
Извлечение внутренних органов.
Распиловка, туалет, осмотр и клеймение.
Ветеринарно-санитарный контроль при переработке скота. Предварительная обработка продуктов разделки убойных животных.
Сбор и первичная обработка эндокринного и специального сырья.
Обработка субпродуктов.
Мясо-костные и мякотные субпродукты и их обработка.
Шерстные субпродукты.
Слизистые субпродукты.
Обработка шерстных и слизистых субпродуктов.
Выходы обработанных субпродуктов.
Консервирование субпродуктов.
Мясо.
Морфологическое строение мяса.
Внешние признаки мяса.
Химический состав мяса.
Созревание мяса.
Автолиз и загар мяса.
Гниение мяса.
Товарная характеристика мяса.
Основные физические константы мяса.
Разделка (разрубка) туш.
Специальная разрубка туш.
Консервирование мяса и мясопродуктов воздействием низких температур (холодное хранение).
Основные факторы консервирования мяса и мясопродуктов воз-действием низких температур.
Разделение мяса и мясопродуктов по их термической обработке.
Термические свойства мяса и мясопродуктов и охлаждающей среды.
Влияние охлаждающей среды на свойства продукта.
Охлаждение мяса.
Хранение охлажденного мяса.
Охлаждение субпродуктов.
Технические средства охлаждения и хранения в охлажденном виде мяса и мясопродуктов.
Замораживание мяса.
Хранение мороженого мяса.
Дефростация мяса.
Консервирование мяса и мясопродуктов обезвоживанием, воздействием газов, излучений и особых веществ.
Обезвоживание мяса.
Обработка мяса ультрафиолетовыми лучами.
Радиоактивное облучение мяса.
Углекислотное (газовое) хранение мяса.
Консервирование мяса антибиотиками.
Мясные баночные консервы.
Теоретические основы консервирования мяса воздействием высоких температур.
Методы тепловой стерилизации.
Стерилизация токами высокой частоты.
Стерильность консервов.
Порча консервов.
Закономерности тепловой стерилизации консервов.
Сырье для производства мясных консервов.
Тара для производства мясных консервов.
Технология производства мясных консервов.
Колбасные изделия.
Основные виды колбасных изделий.
Основные процессы колбасного производства.
Основы производства копченостей.
Основы производства колбас и колбасных изделий из измельченного сырья.
Основы построения рецептуры колбасных изделий.
Методы повышения стойкости колбасных изделий при хранении.
Упаковка.
Пищевые животные жиры.
Ассортимент пищевых жиров и требования, предъявляемые к ним.
Состав жиров.
Основные физико-химические свойства жиров.
Жир-сырец — сырье для выработки пищевых жиров.
Обработка шквары.
Обработка жира после вытопки.
Кость — сырье для выработки пищевых жиров.
Упаковка и хранение жиров.
Технические жиры и кормовые продукты.
Ассортимент технических жиров и кормовых продуктов и требования, предъявляемые к ним.
Сырье для выработки технических жиров и кормовых продуктов.
Дробление и просеивание муки.
Извлечение металлических примесей из кормовой муки.
Механизация транспортировки сырья и полуфабрикатов.
Улавливание жира в промывных и сточных водах.
Сырье для выработки животных смазочных масел.
Переработка крови.
Номенклатура кровяных фабрикатов и их применение.
Требования, предъявляемые к сырью и готовым фабрикатам.
Основные физико-химические свойства крови.
Методы предварительной обработки крови.
Варка крови и прессование коагулята.
Выработка кормовых продуктов.
Обезвоживание крови.
Обработка кишок.
Строение кишок.
Понятие о комплекте кишок.
Номенклатура частей комплектов кишок.
Консервирование кишок.
Основные схемы обработки кишок.
Дефекты кишок.
Обработка шкур животных.
Шкура и ее строение.
Химический состав шкуры.
Свойства шкуры.
Пороки шкур.
Номенклатура шкур.
Обработка шкур.
Хранение шкур.
Посолочные вещества и обработка их.
Обработка щетины.
Обработка волоса.