Зыбцев Ю.Э. Шампанское и другие игристые вина Франции

Подождите немного. Документ загружается.

СОРТА ВИНОГРАДА И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

( ливье, Реми

I' Анри Круг

дегустируют

бина перед

ЛССцмбляжем

эпоксидом, либо из нержаве-

ющей стали) и хранят при

температуре 10°С под инерт-

ным газом для полной герме-

тизации. Это обеспечивает

максимальную свежесть вин

до момента их использования

в ассамбляже в последующие

годы. Фирма «Болленже» не-

редко выдерживает их в полу-

торалитровых бутылках (маг-

нумах), добавляя малые дозы

сахара и дрожжей для сохра-

нения свежести. «Луи Реде-

рер» иногда использует боль-

шие дубовые бочки.

С января до апреля прово-

дят дегустации и ассамбляж

(assemblage, или preparation

de la cuvee) — смешивание

вин из разных районов Шам-

пани, разных сортов вино-

града и, чаще всего, разных

лет урожая. Наиболее типич-

ное шампанское представля-

ет собой именно такую

смесь. В ее основе - вино но-

вого урожая плюс резервные

•Л. СОРТА ВИНОГРАДА И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

пина (vins de reserve), то есть

мина предыдущих урожаев.

Мим Шампань принципи-

ально отличается от других

винодельческих регионов

Франции, лучшие вина кото-

рых (речь, разумеется, идет о

шхих винах) почти всегда

происходят с одного вино-

111адника и сделаны из вино-

фала одного года урожая.

( лучай Шампани - особый.

Псе определяют климат и тип

вин. Как уже было сказано,

виноград в Шампани редко

вызревает полностью, и

прежде ассамбляж (слово

• купаж» во Франции счита-

е гея уничижительным и упо-

требляется только примени-

1Сльно к дешевым столовым

винам, сделанным из винома-

гериалов разных регионов)

позволял компенсировать не-

достатки винограда с того

или иного виноградника. Но

сейчас пель ассамбляжа - не

маскировка недостатков ка-

ких-либо ингредиентов, а

стремление к тому, чтобы

сумма была лучше любого из

ее составляющих.

Мастера-винодела Шам-

пани часто сравнивают с ху-

дожником, а его вина - с па-

литрой. Важны не только ка-

чество и количество красок,

но также талант и професси-

онализм художника. Впро-

чем, не все шампанские вина

обязательно являются смеся-

ми. Типов шампанского

очень много. Есть миллезим-

ные или винтажные*, сделан-

ные не из всех трех сортов

винограда, а из одного-един-

ственного, и есть так называ-

емые «монокрю» - шампан-

ские вина, происходящие с

территории одной деревни,

или даже с одного виноград-

ника (см. Глоссарий). После

многочисленных дегустаций

и экспериментов, в ходе ко-

'Millcsime (франц.) - год сбора винограда. Миллезимное шампанское делают из винограда только одного года

урожая, как правило очень хорошего по качеству. Но каждый производитель сам определяет, когда производить

миллезимное шампанское, а когда - нет.

СОРТА ВИНОГРАДА И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

торых мастер-винодел (chef

de cave), опираясь на свой

опыт, старается добиться

также типичного для своей

марки и узнаваемого стиля,

принимается окончательное

решение и проводится ас-

самбляЖ, для которого могут

быть использованы десятки

вин, в том числе нескольких

урожаев.

По завершении ассамбля-

жа

который проходит в

больших чанах, полученное

вино отстаивается несколько

часов или дней при темпера-

туре

10—12°С, а затем в тече-

ние такого же времени ох-

лаждается до минус 4-5

С. В

результате образуется так на-

зываемый «винный камень»

(обиходное название битарт-

ратов калия - кристалличес-

кого осадка солей винной

кислоты), после чего вино де-

кантируют (для слива с осад-

ка) или фильтруют. Цель

этой операции - предотвра-

тить возникновение винного

камня в бутылке после по-

вторной ферментации, так

как происходящее при этом

повышение спиртуозности,

снижает растворимость би-

тартратов калия и способст-

вует выпадению кристалли-

ческого осадка, который мо-

жет затруднить ремюаж и

увеличить потерю вина при

дегоржаже за счет усиления

газоотделения. Для тихих вин

это не столь важно, и если

многие производители избав-

ляются от винного камня, то

в основном из эстетических

соображений: многие потре-

бители считают его наличие

недостатком, хотя вину он

нисколько не вредит. Образу-

ется он при сильном охлаж-

дении вина, во время хране-

ния или транспортировки.

Перед охлаждением вино

осветляют (очищают от взве-

шенных частиц) одним из

трех методов: с помощью

центрифуги, фильтрацией

или оклейкой, для которой

•IS. LIOPTA ВИНОГРАДА II ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

' Шампанское не подвергают оклейке яичным белком. Ее практикуют только некоторые производители тихих вин, например, Пьер Шеваль-Гатинуа

•<

itinois), семейный производитель тихого вина АОС Кото Шампенуа (Coteaux Champenois). Это вино он выдерживает в дубовых бочках, в отличие

hi (eotro шампанского. Пьер Шеваль-Гатинуа, как и многие виноделы, считает, что в шампанском не должен ощущаться вкус дуба.

in пользуют бентонит (разно-

видность глины), желатин,

юлочный казеин или ки-

и льгур, получаемый из ока-

Mi'певших водорослей и со-

держащий много кремнезе-

ма * Затем - фильтрация че-

рез фильтры из кизельгура

или диатомита (пористой

горной породы). В заверше-

нии снова добавляют сернис-

гый ангидрид, содержание

которого в готовом вине со-

павляет 50—60 миллиграм-

мов на литр.

Добросовестные произво-

дители никогда не злоупо-

ребляют фильтрацией и ок-

лейкой, предпочитая не вме-

шиваться в природные про-

тесы, потому что слишком

хорошо очищенное вино -

мертвое вино.

Розлив вина по бутылкам,

1,1к правило, полностью авто-

м.н изирован. Пустая бутылка

шампанского (0,75 литра) ве-

сит без малого килограмм, . У/риемимытъе

бутылок на

так как сделана из очень тол- „ „,„

рубеже XIX-XX

стого стекла, чтобы выдер- веков

жать давление в шесть атмо-

сфер. Бутылки поставляют

стерилизованными, но обыч-

но каждый производитель

•Л. СОРТА ВИНОГРАДА И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

1МРС»М(

*0ЁТ &CHAND0H

*0£т & CHAND0K

,СНАИ»>

„

т 1Мре*

ЗДТ

CHANDON I

• четвертинка (quart) -

0,187/0,250

литра

• половинка (demie) -

0,375

литра

• бутылка (bouteille) -

0,750

литра

• магнум (magnum) -

1,5

литра

• жеробоам, или иеровоам

(jeroboam) - 3 литра

• реховоам, или ровоам

(rehoboam) - 4,5 литра

• матюзалем, или мафусаил

(mathusalem) - 6 литров

• сальманазар,

или салманасар (salmanazar)

- 9 литров

• бальтазар, или валтасар

(balthazar) - 12 литров

• навуходоносор

(nabuchodonosor) - 15 литров

M£T8,CHAND0N|

CHAHPACiNE

шампанского перед розливом

все равно промывает их во-

дой, а затем высушивает.

Форма бутылкг* обычно тра-

диционная, с покатыми пле-

чиками, а вот объем может

быть разным: art четвертинки

(около 200 миллилитров) до

15-литрового гП

ганта

- Бутыл-

ки больших об-ьемов имеют

свое название, которое еще в

XIX веке придури остроум-

ные производители, позаим-

ствовав для этого некоторые

имена из Ветхого завета:

"0£Т & CHANDC

ВДЕТ

CHAND0H

СОРТА ВИНОГРАДА И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

Ассамбляж (смесь разных

шхих вин Шампани, его ча-

1 ID называют также кюве)

изливают в бутылки, объе-

юм 0,75 и 1,5 литра, гораз-

до реже - в 3-литровые же-

робоамы. Именно в таких

бутылках происходят по-

горная ферментация и вы-

держка шампанского на

осадке. В бутылки других

объемов его переливают, по-

тому шампанское в них жи-

itei гораздо меньше. Лучшие

марки шампанского разлива-

ют в обычные бутылки (0,75

мира) и магнумы (1,5 лит-

ра). Идеальной емкостью для

\лительного хранения шам-

панского считается магнум.

С)

гдельные производители

выдерживают свое шампан-

i кое также в половинках и в

(i-литровых мафусаилах

(«Луи Редерер», «Теттенже»,

•Круг», «Гатинуа»),

По закону розлив ассамб-

ляжа по бутылкам должен

оыть осуществлен не ранее 1

января послеурожайного го-

да. Поскольку разливают

уже готовое тихое вино, со-

держание сахара в котором

обычно составляет менее од-

ного грамма на литр, для

провоцирования второй

спиртовой ферментации

(prise de mousse) в каждую

бутылку необходимо доба-

вить тиражный ликер

(liqueur de tirage), который

состоит из растворенных в

резервном шампанском вине

тростникового сахара (из

расчета 23-24 грамма на

литр), дрожжей (образую-

щих легко выпадающие в

осадок гранулы и селекцио-

нированных таким образом,

чтобы не оказывать никако-

го воздействия на вкус и бу-

кет вина ) и добавки, содер-

жащей желатин, альгинаты,

но чаще всего бентонит (30

миллиграммов на литр). Эти

составляющие способствуют

концентрации осадка и об-

легчают скольжение по стен-

СОРТА ВИНОГРАДА И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

•У/Сакие

металлические

скобы обычно

применяют

для удержания

пробок во время

выдержки

шампанского

в бутылках

больших

объемов

кам бутылки к горлышку во

время ремюажа.

Прежде тиражный ликер

добавляли вручную, с помо-

щью специальных ковшиков.

Некоторые мелкие семейные

производители до сих пор

действуют так же, но боль-

шинство крупных негоци-

антских фирм давно автома-

тизировали эту операцию,

проводя ее в чанах, снабжен-

ных специальным устройст-

вом, которое медленно пере-

мешивает тиражный ликер и

вино перед розливом по бу-

тылкам. После тиражирова-

ния бутылки укупоривают,

чаще всего металлическими

капсулами, наподобие тех,

которые используют для пив-

ных бутылок (capsule-

couronne). Внутрь, как пра-

вило, помещают пластико-

вый колпачок (bidule) для

сбора осадка. Многие произ-

водители, как в старину, от-

дают предпочтение корко-

вым пробкам, крепящимся

металлической скобой

(agrafe) или проволочной уз-

дечкой (muselet), что осо-

бенно типично для бутылок

больших объемов: магнумов

и жеробоамов.

После укупоривания бу-

тылки в горизонтальном по-

ложении укладывают в по-

греба. Зачастую эту функ-

•Л. СОРТА ВИНОГРАДА И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

и п ю

выполняют старинные

шахты по добыче известия-

к.1 В системе подземных га-

лерей и залов на глубине до

•10 метров круглый год царит

постоянная температура

плюс 9-12°С. Пористая

i груктура известняка спо-

собствует поддержанию до-

атомной влажности и нор-

мальной циркуляции возду-

ч,| Плотность его, однако,

гак велика, что нет нужды

укреплять потолок и стены.

Некоторые участки этих

подземных сооружений при-

даны историческими памят-

никами и находятся под ох-

раной государства.

Под воздействием тираж-

ного ликера в бутылке начи-

нается вторая спиртовая

ферментация, продолжаю-

щаяся от одного до двух ме-

сяцев, а иногда и дольше. На

лот раз образовавшийся уг-

лекислый газ не может вы-

рваться наружу и оказывает-

| я «пленником» бутылки, на-

•Л. СОРТА ВИНОГРАДА И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

гыщая вино. Чем медленнее

происходит вторая фермен-

кщия, тем лучше будет ре-

зультат. В этот период бутыл-

ки время от времени крутят

вокруг собственной оси и

слегка встряхивают («пере-

кладывание»), чтобы осадок

не прилипал к стенкам. По-

сле завершения фермента-

ции начинается длительная

выдержка шампанского

(vieillissement) на осадке, об-

разованном мертвыми дрож-

жевыми клетками, в процес-

се распада которых (автолиз)

образуются аминокислоты,

от которых зависит аромат

будущего напитка. В этот пе-

риод бутылки уже не трога-

ют, даже не вытирают с них

иыль, обеспечивая им абсо-

лютный покой. Именно дли-

тельная выдержка на осадке

11 I

фидает шампанскому изы-

еканность, богатство и слож-

ность. Лежачее положение

бутылки способствует мак-

имальному контакту вина с

осадком. На завершающем

этапе выдержки некоторые

производители иногда пере-

ворачивают бутылки вниз

горлышком (sur pointe). По

закону выдержка немилле-

зимных шампанских вин

должна проходить в течение

не менее 15 месяцев (до 1992

года минимальный срок со-

ставлял 12 месяцев), милле-

зимных - не менее трех лет

от даты тиражирования. По-

лагают, что наилучший эф-

фект достигается при 5-10-

У/брадиционные

пюпитры

летней выдержке, но только „

для проведения

если

бутылке находится вы- ремюажа