Зыбцев Ю.Э. Шампанское и другие игристые вина Франции

Подождите немного. Документ загружается.

СОРТА ВИНОГРАДА

И ТЕХНОЛОГИЯ

ПРОИЗВОДСТВА

Для производства шампанского

законом разрешено использовать только

три сорта винограда: черные Пино Нуар

и Пино Менье и белый Шардоне

ЕЖ \MPAGNI:

рТА iTINGE

TAITTINGER

м I L L Ё s I М Е Ж

1989

В£

— mm, a

№ПЖС£*. Mivsrusa ''Г^

СОРТА ВИНОГРАДА И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

///ард оне,

Пино Менье,

Пино Ну ар

ля производства

шампанского зако-

ном разрешено ис-

пользовать только три сорта

винограда, родина которых

скорее всего соседняя Бургун-

дия: черные с бесцветным со-

ком Пино Нуар (Pinot Noir) и

Пино Менье (Pinot Meunier) и

белый Шардоне (Char-

donnay). Пино Нуар занимает

38 процентов всей площади

виноградников Шампани,

Пино Менье 35 процентов,

Шардоне 27 процентов. Рано

созревающие, выносливые

(хотя Пино Нуар достаточно

капризен), обладающие высо-

ким содержанием сахара и

большой ароматичностью

сорта прекрасно подходят для

прохладного климата Шампа-

ни. Все они хорошо сочетают-

ся друг с другом, образуя гар-

•А. СОРТА ВИНОГРАЯА И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

шпчное и, как иногда гово-

|нп, «чувственное» вино

ню.м.шинство шампанских

inш представляет собой смесь

н'х сортов).

Вина из Пино Нуар отли-

•I.потея фруктовостью и пре-

меной структурой. Неболь-

шие, чаще всего круглые,

|| мпо-синие, с красноватым

и фиолетовым отливом ягоды

образуют очень плотную

гроздь, напоминающую

шишку, откуда и название

Пино Нуар, что в переводе

означает «Черная шишка».

Он созревает раньше других

сортов, любит сухую мело-

вую почву и прохладный кли-

мат, хорошо переносит замо-

розки, обладает высоким со-

держанием сахара и сложны-

ми ароматами красных фрук-

тов и ягод. Этот самый рас-

•IS. LIOPTA ВИНОГРАДА II ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

пространенный сорт в ком-

мунах (деревнях) Гран крю и

Премье крю дает вину «осно-

ву» - структуру, силу и мощь.

Неприхотливый и морозо-

устойчивый Пино Менье

представляет собой упрощен-

ную разновидность Пино Ну-

ар. Из-за недостатка изыскан-

ности его часто определяют

как «деревенский» сорт. От-

личается фруктовостью и све-

жестью, но не может давать

долгоживущие вина. Служит

• УСино Нуар связующим звеном между Пи-

но Нуар и Шардоне, смят,и

мощь первого и подчеркни.и

элегантность второго. Вини, и

ассамбляж (купаж) кото р

i .11

входит Пино Менье, в целом

(за рядом исключений) следу-

ет пить молодыми. Этот

СО| и

не культивируется в комму|

м >

Гран крю, а известные прои

водители используют его nti

часто - во всяком случае, дли

лучших марок шампанской'

Впрочем, четкого правила

1 \

не существует, а исключении

достаточно много: некоторый

элитные производители (11,1

пример, «Круг») делают высо!

коклассные и долгоживупин'

вина, в состав которых входи

и Пино Менье.

Белый Шардоне вызреиап

дольше, чем оба Пино, и куль!

тивируется в основном в Кщ

де Блан (что в переводе о им

чает «Склон белых ягол»)|

ЯГОДЫ ЗОЛОТИСТОГО, nopoil tlll'j

тарного цвета. Хуже, чем

но Нуар и Пино Менье, перс

носит заморозки и болы

иг

СОРТА ВИНОГРАДА И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

II, . Ы<

(Mill It

М№

»• 1«н

М>

lll'MH

ill и

||»н||||

I HI

<#Г|Л

М"

|1||,М|

III

ИМИ

и п солнце. В хоро-

iv 11,

HIрает достаточно

in . 1\.1ристость. Дает

шимцие, изысканные,

ИИн нипа, отличаюгци-

Щ| |'.I м.ными и цветоч-

л после хоро-

lii

м 11

и и ароматами

Melon, мела, грецких

н I мточного масла, с

ми

I псклевкусием.

И'.иимч II. |хчулируют

он ноГитон. Лозы за-

I n | 1\ием каждые 30

|н и, которых вино-

градниках есть гораздо более

старые (70 лет). Виноград

собирают только вручную,

обычно в конце сентября -

начале октября, но это цели-

ком и полностью зависит от

погоды. Ягоды должны попа-

дать под пресс неповрежден-

ными - иначе это плохо от-

разится на качестве шампан-

ского. Во-первых, произой-

дет закисление сусла*, во-

вторых, оно может окрасить-

ся за счет мацерации (кон-

такта с кожицей черных сор-

н| .енныи для сбраживания.

•А. СОРТА ВИНОГРАЯА И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

тов, содержащей антоциа-

ны). По традиции, сборщики

винограда живут и питаются

на фирме, которая их при-

гласила. Для сбора винограда

используют небольшие

пластмассовые (раньше - со-

ломенные) корзины с отвер-

стиями в донышке. Отвер-

стия необходимы для того,

чтобы виноград мог «ды-

шать», а сок из поврежден-

ных ягод вытекал наружу и,

таким образом, не мог быть

использован для производст-

ва шампанского, поскольку

за время транспортировки к

прессу он неизбежно закис-

лится. Но прежде чем поло-

жить в корзину гроздь, из

нее щипцами удаляют все не-

дозрелые, гнилые и повреж-

денные ягоды (во всяком слу-

чае, хорошие производители

поступают именно так). За-

тем сборщики опорожняют

корзины в специальные ку-

зова, и виноград доставляют

к прессам. Помещения, где

они установлены (всего их в

Шампани около 2 тысяч),

специально построены по-

•А. СОРТА ВИНОГРАЯА И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

ближе к виноградникам.

лавное на этом этапе - не

повредить ягоды, максималь-

но быстро осуществить

прессование и сразу же отде-

ли п. твердые части (кожицу

и косточки) от сусла, для то-

ю чтобы в него не попали

• (держащиеся в кожице чер-

нмх сортов винограда крася-

щие и дубильные вещества

| .in юцианы и танины).

Традиционный пресс

Шампани (кокар) — верти-

| 1.М.НЫЙ, рассчитанный на

I тины винограда. Прежде

мо приводили в движение

вручную, теперь используют

идравлику. За последние де-

и I

и летая были разработаны

оризонтальные пневмати-

чп кие прессы, вмещающие

\п 12 тонн винограда, одна-

Ко многие производители от-

л.inн предпочтение старой

Милели. Устроена она чрез-

ni.ruiiiio просто: обычно

Hpyi \.1И емкость из дубовых

ли! ок, диаметром 2,5-3 мет-

ра и высотой чуть более мет-

ра, и опускающийся сверху

пресс. В емкость помещают

виноград (конечно же, немы-

тый), следя за тем, чтобы он

распределялся равномерным

слоем, не более одного метра

в высоту. Прессование про-

исходит в несколько этапов.

В результате получают две

фракции сусла. Первая и

лучшая фракция называется

кюве (cuvee; читается кювэ,

•А.

СОРТА ВИНОГРАЯА И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

ударение на последний слог).

По закону из 4 тонн вино-

града (за единицу измерения

принят объем традиционно-

го вертикального пресса)

можно получить не более

2050 литров кюве. В сусле

первой выжимки больше са-

хара и кислот и меньше фе-

нолов и антоцианов. Лучшие

шампанские вина делают

именно из кюве. Такие вина

отличаются особой изыскан-

ностью, свежестью и способ-

ностью к более долгой жизни

в бутылке. Обычно самый

первый выходящий из-под

пресса сок (bourbes; около

150 литров) не используют,

• sft радиционный

' . так как он содержит слищ-

вертикальныи

пресс Шампани КОМ МНОГО ГрЯЗИ И нередко

бывает окислившимся, по-

скольку при сборе и транс-

портировке винограда от-

дельные ягоды неизбежно

повреждаются.

Прессование происходит

в три приема: отжим (serre),

затем перемещение деревян-

ными лопатами винограда к

центру (retrousse), где давле-

ние сильнее, снова отжим,

перемещение и третий от-

жим. После этого виноград

разбивают металлическими

мшагами и еще раз прессу-

ч, н результате чего получа-

и' I

нторую фракцию сусла -

мм (taille), объем которой

in должен превышать 500

миров. Иногда первую

фракцию называют premiere

Milk', а вторую - deuxieme

Mi lie.

Использование послед-

||г

фракции сусла (rebeche)

\лч производства шампан-

гкого запрещено. По закону

\чм шелласьона Champagne

hi 160 килограммов вино-

града можно получить не бо-

лее 102 литров сусла. По-

следнюю фракцию сусла от-

правляют для дистилляции

(перегонки с целью получе-

ния спирта). Обе первые

фракции - кюве и тай

—

по-

мещают в разные емкости,

сразу добавляя в них сернис-

тый ангидрид (SO2), обычно

в жидкой форме, из расчета

5-10 граммов на гектолитр

(100 литров). Сульфитация

необходима для предотвра-