Зыбцев Ю.Э. Шампанское и другие игристые вина Франции

Подождите немного. Документ загружается.

А. ИСТОРИЯ

вительно, что цены на шам-

панское чрезвычайно высо-

ки и позволить себе такую

роскошь могут только очень

богатые люди. В этот период

производство игристых вин,

не годящихся для нужд церк-

ви, полностью переходит в

руки производителей-мирян,

в первую очередь брокеров,

торговцев, производителей

бутылок, пробок и других

сопутствующих товаров, а

также местной знати и чи-

новников. Так появляются

первые шампанские дома

(фирмы), многие из которых

существуют до сих пор: «Рю-

инар» в 1729, «Моэт» (ныне

«Моэт и Шандон») в 1743,

«Клико» (ныне «Вдова Кли-

ко-Понсарден») в 1772, «Ре-

дерер» в 1776 году...

Зачастую вновь образо-

ванные дома совмещают

производство и торговлю

вином с другими видами

коммерческой деятельнос-

ти: прежде всего с банков-

скими операциями и тор-

говлей мануфактурой. По-

степенно, однако, торговля

шампанским становится

столь прибыльным делом,

что виноделы отказываются

от других занятий и цели-

• У: июле 1807 года

Наполеон

с маршалом

Мюратом

посещает в Эперне

Жана-Реми Моэта

t г я производству

ни

и и 11

напитка. Револю-

I liM') года и наполео-

in >

1111 I>I

начала XIX

it и

гремя приостанав-

прогресс. Последо-

I чине XVIII века

и| рпакия земель, при-

м I пчпих церкви и ари-

Kp.ii.iM (многие из них

ион дни на эша-

h пли м эмиграции),

I I

тому, что боль-

\ I.. м'нчгио виноград-

приобрета-

| I".

ьяне, поскольку

(финансисты не

и юдобные вложе-

I прппыльным делом.

11»I• 11

. качество вин за-

11н I

млае I: в погоне за

IOI.IU IM иипоградари по-

lliiHM урожайность, час-

•Оиранм виноград не-

|Н M.IM П пе проводят от-

itl Мл виноградни-

ки. |.. mi кку с лозой ca-

in иишии и фруктовые

CIH.H Мосле паполеонов-

Клико-

Понсарден

(1777-1866)

ских войн во многих стра-

нах, традиционно импорти-

ровавших шампанское, на-

ступает кризис, значитель-

ное число клиентов разоре-

но. Однако довольно быст-

ро положение начинает

улучшаться, не в последнюю

очередь благодаря разум-

ным мерам правительства,

которое снижает налоги для

виноградарей, выращиваю-

щих качественный вино-

И(

, кто

в 1844 году

получил патент

на изобретение

мюзле, был

Адольф Жаксон

( тарая реклама

фирмы «Жаксон».

(одного из

поставщиков

Наполеона)

Надпись гласит:

«Великий

император всегда

просил верного

мамелюка

Рустама подать

свое любимое

шампанское

«Жаксон и сын »

ищ

TOUJOI

(

НЛММ

и.-ия

JACQUESSONл

град, и повышает для тех,

кто в погоне за прибылью

поднимает урожайность.

Параллельно идет посто-

янный поиск оптимального

метода шампанизации. Одна

из проблем - осадок в бутыл-

ке. В своей книге «Путеводи-

тель по Шампани» Эрик

Глатр, знаток шампанских

вин и их истории [7] , пишет,

что в XVIII веке на стол часто

ставят фарфоровые миски,

куда сливают осадок, остав-

шийся на дне бокала, кото-

рый затем снова наполняют

шампанским. Только в начале

XIX века окончательно выяс-

няют, что добавление сахара

перед розливом вина по бу-

тылкам способствует повтор-

ной ферментации, но никто

не знает, какова должна быть

оптимальная доза, а потому

сахара добавляют очень мно-

го. Еще одна проблема - ос-

ветление вина, то есть удале-

ние из него взвешенных час-

тиц и избавление от осадка,

образующегося в результате

повторной ферментации.

Аля этого вино часто перели-

И(

///ампанское

подается

за обедом

у Смирдина.

А. Брюллов,

1832 год

•и. м

I I |Д|

юй бутылки в дру-

ЙН, 'о.' игдет к потере угле-

Шою 1,11,1. Но достаточно

Про I IМ25 году, появляют-

Miiiiiniii.i для розлива вина

OYN.IAK.IM, в 1827 — для

ЙМН'1'

н н 1844 - для дози-

Цмпнн и моики бутылок, а в

ВТО \ 11 автоматизирована

МНпн одевания мюзле на

|Юи 11.1 всем протяжении

BliiifK.i постоянно совер-

|||| iHvi mi минификация и

•МЧИилгк'я производство:

от нескольких сотен тысяч

бутылок в 1785 до шести с

половиной миллионов - в

1845 году. Если еще в 30-х

годах XIX века около 30 про-

центов бутылок взрывается в

погребах, то к концу того же

столетия потери не превыша-

ют 8 процентов. Появляются

новые рынки сбыта, в первую

очередь, Россия и Соединен-

ные Штаты Америки. Во вто-

рой половине XIX века про-

исходит принципиальный

И с

НИИ

ЙСВДШШ5»

НШЙЛЛ

! еда

ЗНЙ;ЕНСК. мощддь-ддиирдл.

сдвиг от производства слад-

ких вин к сухим и закладыва-

ется научная основа шампан-

ского метода. Существенную

роль в этом прорыве сыграли

исследования Дуй Пастера.

Разработана техника замора-

живания выпадающего в бу-

тылке осадка. На всем протя-

жении XIX века основывают-

ся новые дома: «Анрио»,

«Перье-Жуэ», «Лоран-Пе-

рье», «Билькар-Сальмон»,

«Мумм», «Болленже», «Дел1.

бек», «Поммери», «Де Ве-

нож», «Детц», «Круг», «Поль

Роже», «Шарль Айдсик»,

«Мерсье», «Айала», «Альф

ред Грасьен», «Дево» и дру-

гие. Заметную роль в некото

рых из них играют

выход! 1ы

из Германии (Мумм, Боллин

гер, Дойти, Круг, семья Хайл

сик). Производство тихих

вин сокращается. Предстаем

тельства торговых домой

А. ИСТОРИЯ

•flit" пи многих странах

Hti|'i имра^аясь современ-

Bi |

активно «про-

||нн |м

1 сноп товар. В 1845

^•f ll|'i'И НН'ЛСНО 6,5 милли-

В||| 0\ и

\ш л в конце XIX

•|м » 1111 30 миллионов.

Hi 1\м.и

именно на этот пе-

^Вд елся кризис, рав-

В^и рому не было, на-

B>i I нем историю Шам-

•ИН 'I'M \локсера - тля, по-

^Hiii'i'i н I нропу из Америки

I in пыс голы XIX ве-

Bi 1п« мнила нее француз-

ам innIIIм дие на грань вы-

Нн| Масштабы бедст-

^В мнричс м, распознали да-

Ви (|

•

11\, поскольку пора-

Htliii'i \>

I некоторое время

плодоносить.

H|IMi

и и

о, медленное рас-

Bl'ipii не 1ли порождало

н Щи

1< |

го достаточно вы-

Н липой виноград-

^Bipi"

yi гранена. Это за-

^HMIIIH of)i,меняется слож-

^Bi м шппппым циклом

^НЬДш

111 >|

| Летом крылатое

насекомое откладывает яйца у

корней лозы. Вылупившиеся

насекомые спариваются, и зи-

мой самка откладывает яйца

под корой корней. Весной из

этих яиц появляется новое

поколение самок, которые

снова откладывают множест-

во яиц. Вылупившиеся личин-

А. ИСТОРИЯ

ки осенью начинают пожи-

рать корни. В июле следую-

щее поколение в результате

мутации появляется на свет с

крыльями и разлетается на

десятки километров от места

своего рождения. Таким об-

разом, распространение фил-

локсеры происходит мед

ленно, но неизбежно.

Впервые зарегистрирован

ная в Бордо в 1869,

филлоксера к 80-м

годам становится би-

чом всей Франции, кроме

Шампани. Это усыпляет бди-

тельность виноградарей, но в

90-е годы наступает их черед:

тля один за другим начинает

уничтожать виноградники

Шампани. Специальные ко-

митеты и комиссии и даже

съезд, созванный для того,

чтобы выработать рекоменда-

ции по борьбе с филлоксерой,

не приносят никакого резуль-

тата. Из-за медленного рас-

пространения тли крестьяне

Шампани не осознают всей

таринная

иллюстрация,

изображающая

цикл жизни

филлоксеры

( помощью таких

огромных шприцев,

впрыскивающих

в землю сероуглерод,

сто лет назад

пытались бороться

с филлоксерой

опасности и к тому же не

слишком доверяют негоциан-

там. На съезд прибывают

лишь отдельные представите

ли многочисленной армии

мелких виноградарей. Не

поддержанный большинс

•

вом Исполнительный коми

тет по борьбе с филлоксерои

прекращает свое сущесч

•

вование. Вместо него него-

цианты организуют Вино-

дельческую ассоциацию

Шампани. В конце коп

цов серьезность угрозы

признает и основная

А. ИСТОРИЯ

i | мшюградарей. Вся

HI лихорадочно ищет

•л орьбы с филлоксе-

H'l i

мтываюти апроби-

|М имможные способы

|Ц|||'|.| пня «проклятого

IIM , 1Ч1Л011) ДО ОФОМНЫХ

fttliii и \ля впрыскивания в

и юуглерода. Все Ha-

lt Ни

Hi ей, противоядие

tin и 11.1ходят. Им стано-

|N полной - прививка

ЩМ1\

MIX сортов виногра-

да к корням американской ло-

зы, устойчивой к воздействию

филлоксеры и не принадле-

жащей к виду vitis vinifera. Ее

корни защищены более тол-

стой корой, которую филлок-

сера прогрызть не в состоя-

нии. Поначалу высказывались

сомнения, не приведет ли это

к утрате классическими

французскими сортами их са-

мобытности. Однако дегуста-

ции шампанских вин, сделан-

ных из винограда с привитой

Иг

лоза,

сохранившаяся

на некоторых

маленьких

виноградниках,

принадлежащих

фирме

«Болленже ».

Характерен

старинный

способ посадки

en foule

и непривитои лозы, чудом не

тронутой филлоксерой и со-

хранившейся на нескольких

виноградниках (в частности,

на трех, расположенных в де-

ревнях Аи и Бузи и принадле-

жащих фирме «Болленже»;

это шампанское называется

Vieilles vignes franchises -

«Старая французская лоза»),

показали, что все эти вина об-

ладают схожими характерис-

тиками. Не изменилась и

плотность посадки лозы: от 7

до 10 тысяч на гектар (что

считается оптимальным вари-

антом). Но филлоксера оста-

вила тем не менее глубокие

раны, которые сразу залечить

не удалось: последовавший

экономический кризис, вы-

званный падением производ-

ства, заставил многие фирмы

искать виноград на стороне, в

ущерб крестьянам-виногра-

дарям Шампани, винодельче-

ская территория которой су-

щественно сократилась. До

кризиса она составляла около

60 тысяч гектаров, хотя лишь

половина этих виноградников

могла давать высококлассные

вина.

После победы над фил

локсерой лозу стали сажатг

только на лучших землях,

что не могло не затронуть

экономических интересов

многих крестьян, и без того

уже пострадавших из-за вы

соких затрат на войну с фил

локсерой и другими болезня

ми винограда (милдью, оили

ум). Впрочем, интересы эти

оказались диаметрально про

тивоположными. Начинаете ч

борьба за название «Шам

пань», вызванная постоям

ными попытками подражап

шампанским винам как в не

которых регионах Франции,

так и в других странах. Пер

выми в бой вступают негопи

анты еще в конце XIX BCI ,I

Они действуют через суды и

международные соглашени

Так, один из судов постанов

ляет, что «шампански ми»