Зыбцев Ю.Э. Шампанское и другие игристые вина Франции

Подождите немного. Документ загружается.

А. ИСТОРИЯ

<-Уалло-римские

шахты по добыче

известняка

сегодня служат

погребами,

где происходит

выдержка

шампанского

в бутылках

рийоны (белые и красные)

представляли собой разно-

видности Пино Нуар и Пино

Менье, по поводу других

сортов ведутся споры, по-

скольку определить степень

их родства с современными

сортами пока не удается. В

XVII веке под пресс часто от-

правляют вперемешку белый

и черный виноград

—

практи-

ка, в наше время запрещен-

ная. Однако качество вин все

время улучшается: широко

применяют декантацию

(слив вина с осадка во время

выдержки в бочках) и оклей-

ку (обработку вина рыбьим

клеем или яичным белком,

которые адсорбируют взве-

шенные частицы и выпадают

вместе с ними в осадок).

Постепенно виноделие

все больше переходит в руки

мирян, и прежде всего крес-

тьян, поскольку обедневшая

в результате постоянных

войн знать отдает им в арен-

ду свои земельные владения.

В XVII веке в областях Шам-

пани завершается специали-

зация по типам вин: в Доли-

не Марны

—

в основном бе-

лые; в Монтань де Реймс -

преимущественно красные.

Производят и много так на-

зываемых «серых» (vin gris),

то есть бледно-розовых вин,

которые иногда кажутся

чуть сероватыми. Их делают

методом кратковременной

мацерации - настаивания

бесцветного сока (сусла) на

кожице черных сортов вино-

града, содержащей красящие

вещества - антоцианы. Вско-

ре замечают, что виноград,

собранный полностью спе-

лым, дает вино лучшего ка-

чества, и приходят к выводу,

что разумнее возделывать

только благородные сорта.

Но винификация все еще ос-

новывается на интуиции.

Пока никто не знает, что

контакт с кислородом ведет

к окислению (оксидации)

вина, лишает его свежести и

А.

ИСТОРИЯ

И(

J/лица

Дома Периньона

ом Периньон,

в конечном счете приво

дит к порче. Невеже-

ство часто становится

причиной самой вар-

варской практики. Же-

лая улучшить качест-

во вин неудачного

урожая, многие виноделы

добавляют в них ягоды бузи-

ны, которые, как считается,

придают красному вину силу

и цвет, а также квасцы, ко-

статуэтка

тельный камень, голубиный XVIII века

помет, мед, сахар, корицу,

мускатный орех, спирт и да-

же вина других регионов

Франции для «укрепле

ния» своих.

Справедливости ради

следует сказать, что в эту

эпоху подобная практи-

ка была характерна не

только для Шампани, а в

годы хороших урожаев

многие виноделы произво-

дят отличные вина. Однако

тем из них, кто продолжает

делать преимущественно

тихие красные вина, ста-

новится все труднее выдер-

живать конкуренцию со

своими соседями-бур-

гундцами, чьи красные

вина отличаются более

высоким качеством и

насыщенным цветом.

Сыграло ли это какую-ни-

будь роль в рождении игрис-

того вина, которое мы сего-

дня называем «шампан-

ским»? Не исключено, хотя

причин появления этого

принципиально нового на-

питка было по меньшей мере

несколько, и никто точно не

знает, какая или какие из них

имели решающее значение и

в каком году это произошло.

Эпохой рождения шампан-

ского принято считать пери-

од с середины XVII до начала

XVIII века. Традиционно изо-

бретателем шампанского ме-

тода считается дом Пьер Пе-

риньон, или Дом Периньон

(dom Pierre Perignon), годы

рождения и смерти которого

совпадают с годами рожде-

иия и смерти короля Людо-

ника XIV (1638-1715). На

протяжении почти полувека,

i 1668-го и вплоть до своей

смерти в 1715 году, Дом Пе-

риньон («Дом», происходя-

щий от латинского dominus

господин» - устаревшее об-

ращение к некоторым лицам

луховного звания, в частнос-

1П к членам бенедиктинско-

ю ордена, к которому при-

надлежал Пьер Периньон)

0 ы л экономом аббатства

'иилле (Hautvillers), то есть

и целовал съестными припа-

| ами и винным погребом, где

ни п ставил эксперименты по

i мсшиванию вин из разных

р шонов Шампани.

Истина, как считают мно-

| не специалисты, заключает-

| и и том, что Дом Периньон

in был изобретателем шам-

панского метода, но его за-

I win в улучшении качества

in их вин Шампани несо-

мненны. Возможно, именно

n первым понял и приме-

X»

С*»*—) <7-* У

нил на практике основы со-

временного виноградарства

и виноделия: строгую селек-

цию сортов винограда, более

точное определение сроков

сбора урожая и искусство ас-

самбляжа - смешивания вин

из разных сортов винограда

и разных районов Шампани

с целью получить конечный

продукт более высокого ка-

чества. Дом Периньон реко-

мендовал не собирать вино-

град в сильную жару, дабы

избежать перегревания ягод,

не использовать недозрелый

виноград, а собирать его в

Сопроводительное

письмо

Дома Периньона,

датированное

29 сентября

1674 года,

приложенное к

26 бутылкам вина,

отправленного

синдику

города Эперне

несколько приемов, по мере

достижения каждой ягодой

оптимальной зрелости. Кро-

ме того, он настаивал на от-

браковке всех гнилых ягод и

придавал особое значение

ассамбляжу. Сохранились

его письма к виноградарям

Шампани с просьбой при-

слать образцы своих вин для

экспериментов по этой час-

ти. Полагают, что именно

Дом Периньон усовершенст-

вовал практику оклейки и

слива вина с осадка, а также

одним из первых понял, что

в бутылках вино сохраняется

лучше, чем в бочках.

И все-таки, как и когда

появилось шампанское? Есть

точка зрения, что родина

шампанского метода... Анг-

лия. Известно, что любое ви-

но имеет естественную тен-

денцию к игристости. Для

этого достаточно, чтобы

ферментация (спиртовое

брожение) не завершилась к

зиме, когда низкая темпера-

тура полностью ее останав-

ливает. С весенним потепле-

нием ферментация возоб-

новляется. Поскольку ее по-

бочным продуктом является

углекислый газ, вино начина-

ет играть и пениться. Шам-

пань

—

самый северный ви-

нодельческий регион Фран-

ции, климат здесь относи-

тельно суровый, зимы холод-

ные, осенью и весной неред-

ко случаются заморозки.

Свойство пениться в бочках

отмечали в винах Шампани

еще в средние века, но тогда

это считалось пороком. Что

касается англичан, они им-

портировали вина из разных

стран Европы, в том числе из

Португалии, и во избежание

порчи часто добавляли в них

спирт и патоку. Не исключе-

но, что иногда так поступали

и с винами Шампани. Как бы

там ни было, именно в Анг-

лии игристые вина впервые

начинают пользоваться по-

пулярностью.

А. ИСТОРИЯ

Но появление шампан-

ского было бы невозможно

без наличия прочных, на-

дежных и недорогих буты-

лок. Вопреки распростра-

ненному мнению, которое

базируется на ряде изобилу-

ющих анахронизмами исто-

рических романов и филь-

мов, бутылки начали широко

использовать лишь в конце

XVII века. Конечно, стекло

умели делать и раньше, еще в

античную эпоху, но тогда

оно было слишком хрупким

и дорогим. Достаточно по-

смотреть на античные стек-

лянные изделия, которые

хранятся в многочисленных

музеях, чтобы понять, поче-

му бутылка из такого стекла

была бы совершенно непри-

годной для хранения и

транспортировки вина, осо-

бенно шампанского. Массо-

вое производство надежных

бутылок из толстого стекла

начинается лишь в конце

XVII века: сначала в Англии,

затем в Голландии и, нако-

тина

Франсуа Брунери

«За здоровье

Его Превосходи-

тельства »

ИСТОРИЯ X

/нгличане

после обеда.

Из Английских

сценок,

нарисованных

французским

военнопленным

в Лондоне,

1810 год

lit II I" Франции. Однако ис-

II IIIIIC бутылок, кото-

за собой рево-

ишшые изменения в ви-

Ц| I м

Mm. не сразу становится

((щи | вчтпым: значитель-

ную i n п. мин по-прежнему

| 'I

in' in

n хранят в бочках.

Ииигрмос, здесь и кроется

ПН» I

I вопрос об «изобре-

тшим

•

шампанского метода,

ftri i.nt,i вероятно, что этот

•ИЧп\ никто не изобретал:

•Мин.ми кое появилось на

I ни сказать, естествен-

ШМ ппр.иом, хотя на дора-

•

•м

!.•

года 111 ампанизации

Wl.\i I сив очень много вре-

мени и, разумеется, потребу-

ются усилия не одного поко-

ления виноделов.

Почему же все началось

именно в Шампани? «Вино-

ват» климат этой провин-

ции. Осеннее похолодание

останавливает фермента-

цию, и до весны вино пре-

бывает в «спячке». С появ-

лением бутылок вино в них

начинают разливать весной,

и наступившее потепление

провоцирует возобновление

ферментации. Однако угле-

кислый газ

—

побочный про-

дукт этого процесса - уже

не может вырваться наружу

А. ИСТОРИЯ

. /Персонажи

картины Жан-

Франсуа де Труа

(XVIII век)

пьют шампанское

с устрицми -

сочетание,

которое сейчас

считается

классическим

из укупоренной бутылки и

насыщает вино. Некоторые

виноделы быстро смекнули,

что этот понравившийся

сначала англичанам, а затем

и парижской знати игрис-

тый напиток может принес-

ти больший доход, чем

обычное «тихое» вино. Про-

блема, однако, в том, что да-

леко не всегда удается полу-

чить игристое вино таким

«естественным» способом,

да и слишком много буты-

лок взрывается в погребах.

Первым делом усовершенст-

вовали способ их укупорки.

Поначалу использовали де-

ревянные затычки, которые

обматывали пенькой или

паклей, иногда пропитан-

ной растительным маслом,

после чего горлышко бутыл-

ки запечатывали сургучом.

Но очень скоро распростра-

няется практика примене-

ния корковых пробок (пер-

вопроходцем и здесь часто

называют Дом Периньона).

В начале XVIII века новый

напиток становится особен-

но популярным при дворе

регента Филиппа Орлеанско-

го, а затем и Людовика XV,

фаворитка которого, марки-

за де Помпадур, слывет боль-

шой любительницей шам-

панского. Королевские дво-

ры Европы быстро перени-

мают новую моду. Тем не ме-

нее объем производства

шампанского пока еще очень

невелик: в среднем, несколь-

ко десятков тысяч бутылок в

год, после того как в 1728-м

выходит королевский указ,

разрешающий транспорти-

ровку и продажу вина в бу-

тылках (прежде позволялось

использовать только бочки).

Однако множество бутылок

взрывается: порой потери

достигают трех четвертей.

Рабочим приходится носить

защитные маски, а вино из

разбитых бутылок сливают в

большие горшки, установ-

ленные в погребах. Не уди-