Зыбцев Ю.Э. Шампанское и другие игристые вина Франции

Подождите немного. Документ загружается.

.Д. ПРОИЗВОДИТЕЛИ ШАМПАНСКОГО

брют зеро (недозированный; выдержка 3-4 года), немиле -

зимный брют Cuvee Juline («Жюлин»), представляю-

щий собой ассамбляж лучших миллезимов последне-

го десятилетия, и тихое красное «Бузи Руж» - Cuvee

Veronique Sylvie («Вероник Сильви»; АОС Кото Шам-

пенуа) - ассамбляж красных вин лучших миллезимов

последнего десятилетия, выдержанный в дубовых бочках.

Veuve Clicquot-Ponsardin

Вдова Клико-Понсарден

Фирма основана в Реймсе в 1772 году Филиппом Клико,

но часто ее основателем считают знаменитую мадам

Клико (урожденную Николь-Барб Понсарден), жену

Франсуа Клико - сына Филиппа Клико, - овдовевшую в

1805 году в возрасте 27 лет и возглавившую фирму сво-

его покойного мужа. Уже в конце того же 1805 года в

Санкт-Петербурге было продано свыше 25 тысяч бу-

тылок шампанского мадам Клико, а в 1820 году на

Россию пришлось 65 процентов всего экспорта

фирмы. Мадам Клико умерла в 1866 году, в возрас-

те 89 лет, создав настоящую империю и внеся нема-

лый вклад в развитие виноделия (в частности, имен-

но вдова Клико первой поставила на коммерческую

основу производство розового шампанского).

Должное «Великой даме Шампани» воздают Пуш-

кин, Гоголь и Чехов. Но в 1917 году экспорт в Рос-

сию прерывается почти на 80 лет. Сегодня «Вдова

294

А. ПРОИЗВОДИТЕЛИ ШАМПАНСКОГО

М Р А

v с

о * е

Veuve Clicquot Ponsardin

rUHCI

\fcuyc Clicquot Ponsardin

j }.:< TOll «eikrvi /. /

1990 ^

" ""

VHI» Clicquot Ponsardin

RANDE DAME

Клико-Понсарден» - одна из крупнейших фирм Шампани, имеющая

солидную репутацию и экспортирующая свои вина почти во все страны

мира, включая Россию (экспорт составляет 85 процентов всей продук-

ции). Фирма владеет 286 гектарами виноградников, преимущественно

в 12 коммунах Гран крю и в 14 коммунах Премье крю, что обеспечива-

ет 26-28 процентов потребностей фирмы. На виноградниках выращи-

ваются Пино Нуар (42 процента), Шардоне (39 процентов) и Пино Ме-

нье (19 процентов). Сбор винограда осуществляют около тысячи сбор-

щиков. Аля большинства вин используется только первая фракция сус-

ла (кюве). Аля немиллезимных шампанских вин в дело идет также вто-

рая фракция (тай), но лишь ее первый погон (400 из 500 литров). Все

вина подвергаются яблочно-молочной ферментации - это принципи-

альная позиция фирмы. Ферментация всегда проходит в чанах из не-

ржавеющей стали, общий объем которых составляет 160 тысяч гекто-

литров. Розовые вина делаются посредством добавления в ассамбляж

тихого красного вина «Кото Шампенуа». Немиллезимные вина выдер-

живаются в бутылке на осадке не менее 30 месяцев, миллезимные - не

менее 5 лет. Ремюаж осуществляется полуавтоматически в больших кле-

295

I IРОИЗВОДИТЕЛИ ШАМПАНСКОГО

Cln4|u(jil

I'oiis

V" rV'l"'«'(г.'и ШШ

I 1995

тях, а для престижного кюве «Ая Гранд Лам» - вручную.

Дозаж обычно составляет 10 граммов на литр для «базо-

вого» немиллезимного брюта («Желтая карта», которая

представляет собой ассамбляж вин из 50 коммун плюс от

25 до 40 процентов резервных вин), 9 граммов и менее -

для миллезимных вин (кроме Rich Reserve). После про-

ведения дегоржажа и дозажа вино выдерживается в бу-

тылках еще 3 месяца. Затем бутылки «одевают» (то

есть наклеивают этикетки и увенчивают фольгой) и

отправляют заказчикам. Стиль своих вин фирма оп-

ределяет так: сочетание хорошей структуры и силы,

которые дает Пино Нуар, и особой изысканности и

свежести, присущих Шардоне. Престижное кюве -

миллезимный брют La Grande Dame (названный так,

естественно, в честь вдовы Клико). Делается из ви-

нограда только с собственных виноградников фир-

мы, расположенных в коммунах Гран крю. В ассамб-

ляже преобладает Пино Нуар.

296

I I PO ИЗ ВОДИТЕ J1И ШАМПАНСКОГО

Veuve Pevaux

Вдова Дево

Крупный кооператив с очень хорошей репутацией, расположен в Бар-

сюр-Сен. Владеет 1,5 тысячи гектаров виноградников. Критерии: исполь-

зовать только первую фракцию сусла (кюве), выдерживать часть вин в ду-

бовых бочках и не проводить дегоржаж ранее чем через 3 года после ти-

ражирования (розлива ассамбляжа по бутылкам с добавлением в них ти-

ражного ликера). Лучшие вина: немиллезимные брюты Grande Reserve

(«Гранд Резерв») и престижное кюве D de Devaux.

Vilmart

Вияьмар

Коммуна Рийи-ля-Монтань Премье крю. Маленький семейный произво-

дитель, оцениваемый некоторыми экспертами (особенно Томом Стивен-

соном) как один из ведущих в Шампани. Имеет 11 гектаров виногрални-

297

ПРОИЗВОДИТЕЛИ ШАМПАНСКОГО

ков. Экологически чистые методы возделывания лозы. Вина проходят

ферментацию и выдержку в дубовых бочках.

Лучшие вина. Grand Cellier d'Or («Гран Селье д'Ор») и миллезимный

брют Coeur de Cuvee («Кер де Кюве»), который делается из винограда с

40-летней лозы с использованием только среднего погона (который назы-

вается coeur - «сердце») первой фракции сусла (кюве).

Небольшая семейная фирма, возглавляемая потомственным виноделом

Пьером Воллеро. Расположена неподалеку от Эперне, в коммуне Пьерри

Премье крю. Имеет 42 гектара собственных виноградников, на которых

культивируют все 3 сорта винограда: Пино Нуар, Шардоне и Пино Менье.

Ежегодно производится около 400 тысяч бутылок. Выдержка вин в бутыл-

ке на осадке - не менее 4 лет. Высокие оценки экспертов.

Vollereaux

Воллеро

Г Л О С С А Р И Й

(Iril (крю) - в Шампани означает небольшой винодельческий район

(обычно территорию деревни, или коммуны).

Monocru - шампанское, место происхождения которого - территория

одной деревни (крю) или одного виноградника.

Cuvee - 1) первая фракция сусла; лучшие шампанские вина делают

именно из кюве; 2) синоним термина ассамбляж (смесь тихих вин,

которую разливают по бутылкам для повторной ферментации);

3) определенная партия вина (например, cuvee de prestige -

«престижное кюве», как часто обозначают свою лучшую марку

шампанского многие производители); неофициальный термин;

4) иногда так неофициально называют немиллезимное шампанское.

Tete de cuvee - неофициальное обозначение производителем лучшей

партии своего вина.

Coeur de cuvee - неофициальное название лучшего (центрального)

погона первой фракции сусла (кюве).

Millesime - год сбора винограда (англ. vintage).

Sans ail нее (без года) - немиллезимное шампанское; большинство

шампанских вин - немиллезимные брюты (англ. поп vintage; brut sans

аппёе - bsa), причем каждая фирма старается из года в год сохранять

за счет ассамбляжа свой узнаваемый стиль.

Blanc de blancs

—

белое шампанское только из белого винограда

Шардоне.

Blanc de noirs - белое шампанское только из черного Пино Нуар, либо

из Пино Нуар и Пино Менье.

Rose (розэ) - розовое шампанское.

Органолептический - воспринимаемый органами чувств;

применительно к вину означает его внешний вид (цвет, степень

прозрачности, блеск или тусклость и т. д.), букет и вкус.

Хорошее вино должно в равной степени удовлетворять все три

органа чувств.

Эмпирематические запахи - жареное, жженое, горелое, паленое,

сушеное, копченое, печеное (например, жженое дерево, карамель,

поджаренный хлеб, жареные семечки или миндаль, сено, солома,

опавшие листья, дым костра).

Животные запахи - мокрая шерсть, амбра, мускус, спермацет

(более типичны для тихих красных сухих вин),

мясо и жир диких животных. Эти запахи нередко расцениваются

как негативные, хотя и не считаются анормальными.

Анормальные запахи (к которым можно отнести и химические) - лук,

чеснок, капуста, скисшее молоко, уксус и т. д.

К этой же категории либо к предыдущей (животные запахи)

относится и так называемый «лисий» запах, свойственный дикому

американскому винограду, не принадлежащему к виду vitis vinifera;

его часто сравнивают с запахом лисы и раздавленных клопов.

Подобные запахи обычно означают либо плохую винификацию,

либо умирание вина, либо его порчу. В этом случае в вине

также могут ощущаться запахи гнили и плесени.

Химические запахи - спирт, сера, ацетон, йод, фенол и т. д.

В принципе, эти запахи не должны быть присущи нормальному

вину, за исключением, может быть, запаха спирта,

иногда появляющегося при недостаточном охлаждении вина.

Горизонтальная дегустация - дегустация вин одного апелласьона

и одного года от разных производителей; применительно

к шампанскому: дегустация однотипных шампанских вин от разных

производителей (например, немиллезимных «базовых» брютов,

сладких шампанских, блан де блан или блан де нуар;

в данном случае, разумеется, нельзя сравнивать шампанские

вина разных типов и классов).

Вертикальная дегустация - дегустация вин разных лет одного

винодельческого хозяйства; для шампанского, разумеется, означает

дегустацию миллезимных вин разных лет от одного производителя,

одного типа и класса (порядок дегустации: от вин последних

миллезимов к винам более старых миллезимов).

11ервичные ароматы - запах винограда и вообще

фруктово-пветочные запахи.

Вторичные ароматы (запахи ферментации) - запахи, появляющиеся

в процессе ферментации виноградного сусла

(в том числе молочные запахи: йогурта, теста, дрожжей и т. д.).

Третичные ароматы - появляются во время выдержки вина

в бочках или иных емкостях и в бутылках (называются

также «постферментативными»; иногда третичные ароматы

приравнивают к букету).

Букет - сложная и гармоничная совокупность запахов, возникающих

в результате достаточно длительной выдержки хорошего вина

в бутылке. Элементы этих запахов изначально содержатся

в виноградном сусле (и в дубе

—

для вин, ферментация и выдержка

которых проходят в дубовых бочках), но для их полного

проявления и гармонизации необходимо время.

При выдержке в бутылке в вине происходят сложнейшие

химические процессы, ведущие к возникновению также

и новых, не свойственных молодому вину

и порой самых редких и необычных ароматических веществ,

которые содержатся в различных фруктах, растениях,

минералах, меде и т. д. Об эволюции вина свидетельствует

переход от первичных, фруктово-цветочных ароматов

(обычно красных фруктов, ягод и цветов для красных вин,

белых цветов и светлых фруктов - для белых) к запахам

очень зрелых фруктов, сухофруктов, минералов, эмпирематическим

или животным запахам и т. д. Некоторые тихие вина способны

эволюционировать (улучшаться) в бутылке десятилетиями.

Что касается шампанского, то, как уже было сказано,

оно, как правило, поступает в продажу

уже выдержанным и готовым к употреблению, со сформированным

благодаря автолизу за время выдержки в бутылке букетом,

хотя некоторые высококлассные миллезимные шампанские

вина могут улучшаться и после дегоржажа.

Список литературы

1. Bettane М. et Desseauve Т. Le classement 2000 des vins et domaines de France. -

Editions de La Revue du vin de France, 1999.

2. Broadbent M. Wine Vintages. - Mitchell. Beazley in association with Christie's

Wine Publications, 1999.

3. de La Chaize, A. et Glatre, E. Champagne. Pleasure shared. -

Paris: Editions Hoebeke, 2000.

4. Clarke O. Pocket Wine Guide 2000. - Harcourt Braice & Co, 1999.

5. Crestin-Billet, F. l'Univers du Champagne. - Solar, 1999.

6. Edwards M. Champagne and Sparkling Wine. - Mitchell Beazley, 1999.

7. Glatre, E. Champagne Guide. - Abbeville, 1999.

8. Le Guide Hachette des vins 2001. - Paris: Hachette, 2000.

9.Johnson H. Pocket Encyclopedia of Wine 2000. - Simon & Schuster, 1999.

10. Joseph R. French Wines. - Dorling Kindersley, 1999.

11. Joseph R. Good Wine Guide 2000. - Dorling Kindersley, 1999.

12. Larousse de Vins et vignobles de France. Larousse-Bordas, 1997.

13. Mastrojanni M. Guide de l'amateur de Champagne. - Solar, 2000.

14. The Oxford Companion to Wine. - 2nd Edition. -

Edited by Jancis Robinson. - Oxford University, 1999.

15. Parker, Robert M. Jr. Wine Buyer's Guide. - 5th Edition. -

Simon & Schuster, 1999.

16. Pertuiset G. La Degustation du Vin. - Paris: Editions Quintette, 1995.

17. Stevenson T. The New Sotheby's Wine Encyclopedia. -

Dorling Kindersley, 1999.

«Издательство Жигульского» благодарит

компании Delamotte, Deutz, Henriot,

Jacquesson & Fils, Moet & Chandon,

Bruno Paillard, Salon, «Вагр», «Виннариум»,

«Галерея французских вин»,

«Денвью», «ДП-Трейд», «Казумян»,

«Малезан Вилиам Питере», «МБ группа Импэкс»,

«Руст», «Русьимпорт», «Совагроимпорт»,

«Уайтхолл», «Юнайтед Дистрибьюторе»

за участие в проекте,

а также ресторан «Ностальжи»

и лично сомелье Алексея Краснощекова

за помощь в организации фотосъемки.