Зыбцев Ю.Э. Шампанское и другие игристые вина Франции

Подождите немного. Документ загружается.

! I IРОИЗВОДИТЕЛИ ШАМПАНСКОГО

ар (более 1/3 ассамбляжа), Пино Менье и Шардоне. Выдержка в бутылке 3

года; Summertime Blanc de Blancs brut («Лето»; только из белого Шардоне,

происходящего из 10 коммун); Wintertime Blanc de Noirs brut («Зима»;

только из черных Пино Нуар и Пино Менье, происходящих из 10 коммун);

миллезимный брют; производится только в хорошие годы из Пино Нуар и

Шардоне (по 50 процентов каждого), с собственных виноградников фир-

мы «Поммери», расположенных в 7 коммунах Гран крю. Выдержка в бу-

тылке - свыше 4 лет. Продается также в магнумах (1,5 литра), жеробоамах

(3 литра), мафусаилах (6 литров) и салманасарах (9 литров). Редчайший

случай, когда вино в бутылках таких объемов в них же и выдерживается, а

не переливается, что представляет несомненный интерес для коллекционе-

ров, покупающих вина впрок для выдержки в своем погребе. Каждая боль-

шая бутылка продается в деревянном ящике. Престижное кюве - милле-

зимное белое и розовое Cuvee Louise brut («Луиза»), названное в честь ос-

новательницы фирмы. Производится только в особенно хорошие годы из

винограда с лучших виноградников фирмы, расположенных в 3 коммунах

Гран крю: Аи (Пино Нуар, мощный и в то же время изысканный), Авиз

(Шардоне, живой и пикантный) и Краман (Шардоне, объемный и шелко-

274

А. ПРОИЗВОДИТЕЛИ ШАМПАНСКОГО

вистый). 60 процентов ассамбляжа составляет виноград Шардоне из Авиза

и Крамана, 40 процентов - Пино Нуар из Аи. Выдержка в бутылке белого

кюве «Луиза» свыше 5 лет, розового - от 6 до 8 лет. Состав розового шам-

панского тот же, но сусло из Пино Нуар предварительно подвергается

кратковременной мацерации. Белое кюве «Луиза», которое определяется

производителем как особенно чистое и аристократичное, продается в бу-

тылках (0,75 литра) и в магнумах (1,5 литра), розовое, характеризуемое

как изысканное и еще более «чувственное», чем белое,

—

только в бутыл-

ках; Flacon d'Exception («Флакон д'Эксепсьон», в переводе с франц. «Ис-

ключительная бутылка»): особая партия миллезимного недозированного,

то есть предельно сухого, шампанского, представляющего собой ассамб-

ляж в равной пропорции вин с принадлежащих фирме виноградников 7

коммун Гран крю. Выдерживается в магнумах 15 лет, дегоржаж осуществ-

ляется по-старинному методу, без замораживания осадка (a la volee), в

день, указанный клиентом. Продается по специальному заказу.

Как считают на фирме, их шампанские вина лучше всего подавать при

температуре 7°С, для этого следует охлаждать бутылку в ведерке со льдом

и водой в течение получаса.

Alain Robert

Ален Робер

Коммуна Ле Мениль-сюр-Оже Гран крю. Маленькое предприятие семьи ви-

ноделов с XVII века. Многие специалисты ставят этого производителя на од-

но из первых мест. Владеет 12 гектарами виноградников. Лучшее вино - Le

Mesnil («Ле Мениль»).

275

! 1 IРОИЗВОДИТЕЛИ ШАМПАНСКОГО

Louis Roederer

Луи Редерер

Крупная семейная фирма, расположенная в Реймсе, одна из лучших в

Шампани. Основана в 1776 году отцом и сыном Дюбуа, впоследствии

продавшим ее Николя Шрейдеру, чей племянник - Луи Редерер, родив-

шийся в 1798 году в Страсбурге (Эльзас), - в 1827 году вошел в долю, а в

1833 году унаследовал предприятие дяди и дал ему свое имя. В 1868 году

Луи Редерер продает 2,5 миллиона бутылок главным образом в России, а

также в других европейских странах и в Соединенных Штатах Америки.

В 1870 году владельцем фирмы становится Луи Редерер II, наследник Луи

Редерера I. В 1873 году Луи Редерер II поставляет в Россию 27 процентов

всех своих вин: 666 386 бутылок, в том числе царскому двору. В 1876 го-

ду по просьбе Александра II, который не хочет пить то же

шампанское и из тех же бутылок, что и все остальные, Луи

Редерер при участии царского винодела, который специ-

ально приезжает в Реймс, создает для Александра II кюве

«Кристаль» («Хрусталь») - особую партию шампанского в

хрустальных бутылках. В честь своего лучшего клиента ру-

ководство фирмы установило в холле своей штаб-кварти-

ры в Реймсе бюст Александра II. В 1880 году Луи Реде-

реру II наследует его сестра, Леони Ольри-Редерер, а за-

тем ее сын, Леон Ольри-Редерер. Экспорт в Россию

продолжается, а кюве «Кристаль» по-прежнему заре-

зервирован только для царской семьи: его пьют Алек-

сандр III и Николай II. После прихода к власти больше-

виков в 1917 году фирма «Луи Редерер» теряет свой

главный рынок - Россию, но в 1918 году возобновляет

производство кюве «Кристаль», который начинает сво-

276

А. ПРОИЗВОДИТЕЛИ ШАМПАНСКОГО

бодно продаваться по всему миру хотя и в очень ограниченных количест-

вах. Сегодня фирма «Дуй Редерер» принадлежит зятю мадам Редерер,

Клоду Рузо, и возглавляется его сыном, известным виноделом Жан-Клодом

Рузо, в 2001 году признанным Человеком года солидным английским вин-

ным журналом «Декантер». «Дуй Редерер», таким образом, - одна из не-

многих крупных фирм Шампани, полностью принадлежащая одной се-

мье. Ежегодные продажи составляют 2,6 миллиона бутылок более чем в 60

стран мира, в том числе и в Россию. Фирма владеет 200 гектарами вино-

градников Гран и Премье крю в трех лучших областях Шампани: Монтань

де Реймс (65 гектаров), Долина Марны (60 гектаров) и Кот де Блан (75

гектаров). Такое ровное распределение имеет большое значение, так как

вино каждой области привносит в ассамбляж свои, присущие

только ему достоинства: структуру, фруктовость, элегант-

ность и изысканность, что в значительной степени и гаран-

тирует получение гармоничного конечного продукта. В хо-

рошие голы собственный виноград обеспечивает до 75 про-

центов потребностей фирмы. Лучшие резервные вина (700

тысяч литров) выдерживаются в 150 больших бочках

(foudres) из лимузенского дуба. В не очень удачные годы

они поддерживают постоянно высокий уровень «базо-

вых» вин. Кстати, стабильно высокий уровень «базо-

вых» немиллезимных вин - один из надежных показа-

телей по-настоящему хорошего производителя, кото-

рый заботится о качестве всей своей продукции, а не

только о «престижных» кюве. При производстве всех

своих вин «Луи Редерер» использует только первую

фракцию сусла (кюве). Вторая фракция (тай) продает-

ся другим производителям либо обменивается на кюве

из винограда с лучших виноградников Шампани. В ас-

277

I IРОИЗВОДИТЕЛИ ШАМПАНСКОГО

самбляже некоторых шампанских содержится до 40 разных вин, в том

числе вина 5-6 предыдущих урожаев (точный состав держится в секрете).

«Луи Редерер» располагает погребами, общей протяженностью 6 киломе-

тров. После дегоржажа бутылки выдерживаются еще от 3 до 6 месяцев,

что является показателем серьезного отношения к качеству (многие про-

изводители ограничиваются 2 месяцами).

Гамма вин. Немиллезимный Brut Premier («Брют Премье»).Состав: 56

процентов Пино Нуар, 36 процентов Шардоне и 10 процентов Пино Ме-

нье. Ассамбляж вин 4 лет урожая, которые выдерживаются в больших ду-

бовых бочках от 2 до 5 лет. Их доля в «Брют Премье» составляет от 6 до

10 процентов. Выдержка в бутылке - около 3 лет, содержание сахара -

11-12 граммов на литр; миллезимный Брют. Состав: 66 про-

центов Пино Нуар и 34 процента Шардоне, 5 лет выдерж-

ки в бутылках и дополнительная выдержка после дегоржа-

жа и дозажа не менее 6 месяцев. Содержание сахара - 11

граммов на литр. В дозажном ликере - ассамбляж вин, про-

исходящих с 8

—

10 лучших виноградников фирмы; их вы-

держка в больших дубовых бочках: от 4 до 10 лет. Розовый

миллезимный брют. Делается методом мацерации в тече-

ние нескольких часов винограда Пино Нуар с очень ста-

рой лозы коммуны Кюмьер Премье крю. Этот вино-

град отличается особой ароматичностью. Состав: 70

процентов Пино Нуар и 30 процентов Шардоне. 4 го-

да выдержки в бутылках и 6 месяцев выдержки после

дегоржажа. Содержание сахара - 11-12 граммов на

литр. Аозажный ликер того же типа, что и для милле-

зимного брюта (см. выше). Миллезимный блан де

блан. Селекция Шардоне с собственных виноградни-

ков фирмы в коммунах Гран крю Авиз, Ле Мениль,

278

А. ПРОИЗВОДИТЕЛИ ШАМПАНСКОГО

Оже и Шуйи. 4 года выдержки в бутылках и 6 месяцев после дегоржажа.

Для сохранения свежести этого шампанского, сделанного исключительно

из белого Шардоне, яблочно-молочная ферментация не практикуется, а

давление в бутылке доводится до 4 атмосфер, вместо обычных 6. Содер-

жание сахара 11-12 граммов на литр. Дозажный ликер того же типа, что

и описанный выше. Немиллезимное полусухое шампанское Grand Vin Sec

(«Гран Вэн Сэк»), Состав: 1/3 Шардоне и 2/3 Пино Нуар и Пино Менье

(доля последнего составляет 10 процентов). Ассамбляж вин 4 лет урожая,

выдержанных в больших дубовых бочках от 2 до 5 лет. Выдержка в бутыл-

ке 3 года. Содержание сахара - 32 грамма на литр. Немиллезимное полу-

сладкое Carte Blanche («Карт Бланш»). Характеристики те же, что и для

Grand Vin Sec. Содержание сахара - 45 граммов на литр. Престижное кю-

ве - миллезимный белый и розовый брют «Кристаль». Не-

которые эксперты считают его лучшим из всех престижных

кюве. Для него используется только собственный виноград

фирмы, собранный со 180 гектаров на территории коммун

Гран крю Ди, Верзенэ, Верзи (Пино Нуар) и Ле Мениль,

Оже и Авиз (Шардоне), гармонично распределенных на

лучших землях Шампани. Используется также виноград

из одной коммуны Премье крю: Кюмьер (Пино Нуар с

очень старой лозы). Белый «Кристаль». Состав: 55 про-

центов Пино Нуар и 45 процентов Шардоне. 5 лет вы-

держки в бутылке и еще 6 месяцев после дегоржажа.

Содержание сахара составляет 11 граммов на литр. Ро-

зовый «Кристаль». Состав: 70 процентов Пино Нуар и

30 процентов Шардоне. Розовый цвет достигается за

счет кратковременной мацерации Пино Нуар (сусло

оставляют на несколько часов в контакте с кожицей ви-

нограда, которая содержит красящие вещества - анто-

279

! I IРОИЗВОДИТЕЛИ ШАМПАНСКОГО

цианы). 5 лет выдержки в бутылке и еще 6 месяцев после дегоржажа. Со-

держание сахара составляет 11-12 граммов на литр. Бутылки прозрачно-

го стекла, упакованные в специальный, защищающий от света целлофан

(который все-таки не обеспечивает 100-процентную защиту и не избав-

ляет от необходимости хранить вино в темноте).

Ruinart

Рюинар

Фирма расположена в Реймсе. Основана в 1729 году Николя

Рюинаром, племянником бенедиктинского монаха дома Тьер-

ри Рюинара (1657-1709), современника Дома Периньона,

знавшего его лично и похороненного рядом с ним в аббатст-

ве Овилле. В XIX веке фирма начала поставлять свое шам-

панское в Россию. Среди ее клиентов

—

великий князь Вла-

димир, дядя Николая II. Сегодня «Рюинар», как считают

многие специалисты, является одним из лучших произво-

дителей шампанского. Отмечают элегантность и вместе с

тем силу и насыщенность вин «Рюинара». Доминантой

обычно является Шардоне. Погреба фирмы устроены в

известняковых шахтах галло-римской эпохи и признаны

историческим памятником.

280

А. ПРОИЗВОДИТЕЛИ ШАМПАНСКОГО

Гамма вин.Немиллезимный брют «R» de Ruinart (45 про-

центов Шардоне и 55 процентов Пино Нуар; выдержка в

бутылке 3 года); немиллезимный розовый брют «R» de

Ruinart (50 процентов Шардоне, 50 процентов Пино Нуар,

включая добавку тихого красного вина «Кото Шампенуа»;

выдержка в бутылке 3 года); миллезимный брют «R» de

Ruinart (51 процент Шардоне и 49 процентов Пино Ну-

ар, преимущественно из коммун Гран и Премье крю;

выдержка в бутылке 5-6 лет); немиллезимный брют

блан де блан (только Шардоне Премье крю). На фир-

ме это вино определяют как «шампан-

ское сегодняшнего стиля жизни». Про-

дается в бутылках, напоминающих сво-

ей формой те, которые использовали в

XVIII веке. Престижное кюве - произво-

дящийся только в хорошие годы милле-

зимный брют блан де блан и розе Dom Ruinart («Дом

Рюинар»). Выдерживаются в бутылке от 5 до 9 лет. Бе-

лый «Дом Рюинар» делается только из Шардоне, про-

исходящего из коммун Гран крю областей Кот де

Блан и Монтань де Реймс; розовый - из Шардоне

(85 процентов). Особняком стоит ^Exclusive de

Ruinart («Эксклюзив»), представляющий собой ас-

самбляж вин лучших урожаев 6 коммун Гран крю и

продающийся в роскошно оформленной бутылке.

281

! I IРОИЗВОДИТЕЛИ ШАМПАНСКОГО

Louis de Sacy

Луи де Саси

щ.

JfLouis A

\ SACY*

rtt / Ш

Яп/Яп

Коммуна Верзи Гран крю. Семья Саси обосновалась в Шампани в 1633 го-

ду и получила дворянство в 1687 году. Сегодня она владеет 25 гектарами

виноградников. Отмечают особенно тщательные отбор винограда и вини-

фикацию части вин в дубовых бочках. Производит миллезимные и немил-

лезимные белые и розовые брюты, а также миллезимное полусладкое шам-

панское (demi-sec). Лучшее вино: немиллезимный брют Grand Soir

Millenium («Гран Суар Миллениум»),

282

I IРОИЗВОДИТЕЛИ ШАМПАНСКОГО !

Sadi Malot

Сади Мало

Коммуна Вилле-Мармери Премье крю. Маленький семейный производи-

тель. Владеет 10 гектарами виноградников (Шардоне). Отмечают милле-

зимные брюты блан де блан.

Salon

Салон

Коммуна Ле Мениль-сюр-Оже Гран крю. Эта фирма была

создана в 1911 году богатым торговцем мехом, уроженцем

Шампани Эме Салоном, чтобы делать шампанское исклю-

чительно для себя и друзей. Но вскоре

(в 1920 году) производство переходит

на коммерческую основу, хотя выпуска-

ется всего один тип вина. Сегодня «Са-

лон» входит в группу «Лоран-Перье» и

по-прежнему производит только одну-

единственную марку шампанского из

Шардоне, собранного с нескольких

маленьких виноградников, располо-

женных в коммуне Гран крю Ле Ме-

ниль-сюр-Оже, - миллезимное мо-

нокрю Cuvee «S» блан де блан

брют, причем не каждый год. В

среднем производится 100 тысяч

бутылок. Естественно, используется

только первая фракция сусла (кю-

ве). Яблочно-молочная фермента-

283