Зыбцев Ю.Э. Шампанское и другие игристые вина Франции

Подождите немного. Документ загружается.

•А. СОРТА ВИНОГРАЯА И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

^ прежние

времена сразу

после

прессования

винограда

сусло

привозили

на винзавод

в бочках

щения закисания сусла и для

уничтожения опасных мик-

роорганизмов, которые мо-

гут привести к порче вина.

Сразу после прессования

сусло еще мутное из-за боль-

шого количества взвешен-

ных частиц (кусочков кожи-

цы винограда, косточек, зем-

ли), поэтому его переливают

в специальные чаны для от-

стаивания (debourbage). Че-

рез 12-20 часов, после того

как взвешенные частицы под

воздействием законов грави-

тации выпадают в осадок,

сусло переливают в специ-

альные грузовики-цистерны

из нержавеющей стали (каж-

дую фракцию отдельно) и

доставляют на винзавод.

Прежде сусло перевозили в

бочках объемом 205 литров.

Некоторые производители

используют бочки и поныне.

На винзаводе сусло пере-

ливают в большие чаны из

покрытого эпоксидом или

эмалью бетона или нержаве-

ющей стали объемом от 50

•IS.

LIOPTA

ВИНОГРАДА II ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

до 1000 гектолитров. Рань-

ше предпочитали использо-

п;гп. дубовые бочки по 205

миров. Сейчас верность

фадициям сохраняют лишь

очень немногие производи-

юли: «Круг», «Болленже»,

Жаксон», «Альфред Грась-

| и», «Рене Жофруа» (семья

ниноделов с XVI века), «Се-

ми», «Тарлан» и ряд других.

руг» и некоторые мелкие

семейные производители

in пользуют бочки для фер-

ментации всех своих вин,

остальные - обычно только

для лучших. Отдельные

производители 2-4 месяца

выдерживают свои вина в

бочках перед ассамбляжем.

Фирма «Луи Редерер» ис-

пользует большие дубовые

бочки (foudres). Бочки изго-

тавливают только вручную,

без применения клея и гвоз-

дей и за редчайшими исклю-

чениями, используют мно-

гократно, так как новые

бочки могут подавить вкус и

букет вин Шампани. Преж-

У этих больших

дубовых бочках

хранятся

резервные вина

•IS. LIOPTA ВИНОГРАДА II ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

\i чем наполнить бочки ви-

ном, их надо вымыть и «на-

поить». Эта операция длит-

iя около 3 недель: сначала

бочки поливают снаружи из

шланга, чтобы пропитать

модой, затем наполняют,

ппорожняют, прополаскива-

и м ,

высушивают и окурива-

н и

серой для дезинфекции.

Инна, прошедшие фермен-

1.ЩИЮ в дубовых бочках,

обычно отличаются боль-

шей сложностью и живут

дольше. Необходимо, одна-

ко, учитывать, что сам по

себе факт пребывания в ду-

повых бочках не обязятель-

ио гарантирует более высо-

I ое качества. Это вопрос

| шля - то есть в конечном

| чете вопрос мировоззрения

и вкуса. Многие из лучших

производителей шампанско-

11) вовсе не используют бо-

чек, желая сохранить вкус и

букет шампанского, так ска-

i.i п., в первозданной чисто-

п Ферментацию и выдерж-

ку СВОИХ ВИН ОНИ обычно • //ытье бочек

проводят в нейтральных ем-

костях из специальной не-

ржавеющей стали.

Суть спиртового броже-

ния, или ферментации, со-

стоит в том, что содержа-

щийся в сусле сахар преоб-

•А.

СОРТА ВИНОГРАЯ

А И

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

( куривание

бочек серой

разуется под действием

дрожжей в этиловый спирт.

17 граммов сахара в сусле

дают 1 градус. Если сахара

не хватает, прибегают к

шаптализации (от фамилии

французского химика и по-

литического деятеля Jean-

Antoine Chaptal, научно

обосновавшего этот метод в

начале XIX века) - добавле-

нию в сусло сахара (как пра-

вило, тростникового, хотя

разрешены свекловичный и

фруктоза, получаемая из ви-

нограда). Шаптализация

строго контролируется влас-

тями и проводится до начала

ферментации, поскольку ее

цель - не подслащивание ви-

на, а повышение его спирту-

озности (обычно до 11 гра-

дусов). Важнейшим побоч-

ным продуктом фермента-

ции является углекислый газ.

Ферментация

—

совершенно

естественный процесс, и,

вне всякого сомнения, чело-

век познакомился с ней еще

•IS. LIOPTA ВИНОГРАДА II ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

на заре цивилизации, или

лаже раньше, наблюдая, что

происходит, когда из раздав-

ленной ягоды вытекает сок,

вступающий в контакт с раз-

вивающимися естественным

образом на кожице этой яго-

ды дрожжами. Дрожжи на-

чинают перерабатывать со-

держащийся в соке сахар в

спирт. Таким образом, даже

не понимая сути происходя-

щего, человек очень рано

маучился использовать этот

процесс в своих интересах.

Но с древнейших времен

произошел существенный

прогресс.

Современные виноделы

не полагаются на интуи-

цию, а действуют на основа-

нии научных данных. Если

природных дрожжей не хва-

тает, используют заводскую

культуру (в сухом виде), по-

лученную исключительно из

местного винограда, дабы

не привнести чуждые винам

• 'ж радиционные

маленькие

дубовые бочки

Шампани,

объемом 205

литров

( pieces

champenoises)

•Л. СОРТА ВИНОГРАДА И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

'Ж

• У)очки

изготавливаются

только

вручную,

без применения

клея

и гвоздей

Шампани элементы. Во вре-

мя ферментации происхо-

дит повышение температу-

ры сусла. Во избежание ут-

раты вином свежести и

фруктовости, ее необходи-

мо поддерживать в пределах

20°С, обычно 1б-20°С. Сус-

ло охлаждают либо холод-

ной водой, которую пуска-

ют по поверхности сталь-

ных бродильных чанов, ли-

бо погруженным в чан спе-

циальным устройством типа

змеевика. Продолжитель-

ность ферментации - от пя-

ти дней до месяца (в сред-

нем 1-2 недели). Необходи-

мо, чтобы весь содержа-

щийся в сусле сахар был

преобразован в спирт, так

как сахар - пища для мно-

гих микроорганизмов, спо-

собных нанести вред вину.

После завершения фермен-

тации обычно остается ме-

нее одного грамма непере-

бродившего сахара, кото-

рый называется остаточ-

ным. Около 2 суток вино

отстаивается в негерметич-

ных чанах, затем проводят

декантацию (слив вина с

осадка), либо применяя гра-

витационный способ (вино

переливают в расположен-

ный ниже чан), либо ис-

пользуя насос. На заключи-

тельном этапе проводят ла-

бораторный анализ: опреде-

ляют содержание в вине

спирта, количество остаточ-

ного сахара, SO2, уровень

общей кислотности и, от-

дельно, уровень молочной и

яблочной кислоты.

ОРТА ВИНОГРАДА И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

Шампань - самый север-

ный винодельческий регион

Франции. Виноград здесь

обычно полностью не вызре-

вает и отличается высоким

содержанием яблочной кис-

лоты. Вот почему после спир-

товой ферментации чаще все-

го желательно провести еще

одну ферментацию - яблоч-

но-молочную, в ходе которой

яблочная кислота под воздей-

ствием молочных бактерий

преобразуется в более мягкую

молочную. Чрезмерная кис-

лотность вина может повре-

дить его повторной фермен-

тации в бутылке. Так же как и

первая - спиртовая, - яблоч-

но-молочная ферментация

представляет собой совер-

шенно естественный про-

цесс, происходящий спонтан-

но, если ему не мешать. В ре-

зультате общая кислотность

вина понижается примерно

на 2-3 грамма, до 4,5-6 грам-

мов на литр. Эта вторая фер-

ментация происходит при

температуре 18-20"С, длится

около месяца и, как правило,

завершается к декабрю. По

окончании процесса вино

снова сливают с осадка (де-

кантация). Затем производят

фильтрацию (обычно через

фильтры из кизельгура), ок-

лейку (либо с той же целью

используют центрифугу) и

добавляют сернистый ангид-

рид. Подвергшееся яблочно-

молочной ферментации вино

приобретает большую сба-

лансированность, ароматиче-

ское богатство и биологичес-

кую устойчивость.

Однако не все производи-

тели Шампани практикуют

вторую ферментацию. Неко-

торые из них, например,

«Аансон», «Рене Жофруа»

(для своего «престижного кю-

ве») и чаще всего «Луи Реде-

рер», предпочитают от нее от-

казываться. По их мнению,

если проводить винификацию

очень тщательно, в яблочно-

молочной ферментации не

COUHE DES CAVES DE LA MAlSON ЫОЕТ ET CHANDON, A lSPE«NAY.

только нет нужлы - она неже-

лательна, так как вино быст-

рее утрачивает свежесть, а

срок его жизни укорачивает-

ся

то же время вина, не под-

вергшиеся яблочно-молочной

ферментации, нуждаются в

более длительной выдержке в

| >угылке после повторного

спиртового брожения. Есть

производители, которые под-

ходят к этому вопросу более

пбко, практикуя яблочно-мо-

лочную ферментацию в одни

оды и обходясь без нее в дру-

гие. Аля того чтобы предотв-

ратить вторую ферментацию,

вино либо охлаждают, либо

фильтруют через очень мел-

кие фильтры, либо добавляют

сернистый ангидрид, убиваю-

щий молочные бактерии.

После завершения вини-

фикации у производителя

есть два пути: сразу присту-

пить к ассамбляжу или оста-

вить вино (или его часть) в

резерве. Во втором случае ви-

но заливают в чаны (бетон-

ные, покрытые изнутри