Зыбцев Ю.Э. Шампанское и другие игристые вина Франции

Подождите немного. Документ загружается.

•Л. СОРТА ВИНОГРАДА И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

сококлассное вино. Вот по-

чему хорошие производите-

ли выдерживают свои вина

дольше установленного зако-

ном минимума: немиллезим-

н ые - до 3 лет, миллезимные

- от 5 до 12.

После завершения вы-

держки начинается ремюаж

(remuage). Традиционно эту

операцию осуществляют на

деревянных пюпитрах - ус-

тановленных наподобие раз-

движной лестницы двух дос-

ках с проделанными под оп-

ределенным углом круглыми

отверстиями, которые поз-

воляют придать бутылке лю-

бой угол наклона. Бутылки

вставляют в них сначала в

горизонтальном положении,

затем ежедневно либо через

• //ноте Дома

Шампани по-

прежнему

предпочитают

ремюажа

вручную.

Это особенно

типично

для мелких

производителей

•Л. СОРТА ВИНОГРАДА И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

день поворачивают вокруг

собственной оси на 1/8, слег-

ка встряхивают и понемногу

наклоняют вниз горлышком,

постепенно придавая им

почти вертикальное положе-

ние, для сведения осадка на

пробку. Считается, что эта

идея принадлежит вдове

Клико-Понсарден, которая

долго искала способ изба-

виться от осадка в бутылке и,

•Л. СОРТА ВИНОГРАДА И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

^ЖШр^

шРш

Ч 'Ж >ч.» i

и конце концов, нашла реше-

ние, пожертвовав собствен-

ным обеденным столом, в ко-

пиром по ее распоряжению

были проделаны отверстия

для бутылок. В 1818 году она

усовершенствовала свое изо-

бретение: отверстия выпили-

вали по косой, чтобы бутыл-

ки можно было размещать

под разными углами. К 1840

году горизонтальные столы

СОРТА ВИНОГРАДА И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

были заменены пюпитрами,

занимающими гораздо мень-

ше места. Многие, особенно

мелкие, производители до

сих пор пользуются такими

пюпитрами.

Опытный оператор-ре-

мюер вручную «обрабатыва-

ет» таким образом около 40

тысяч бутылок в день. Весь

процесс занимает от 1,5 до 3

месяцев. Есть, впрочем, и бо-

лее эффективные способы

ремюажа. Уже давно разра-

ботаны и применяются ме-

таллические клети, вмещаю-

щие несколько сот бутылок.

Для проведения ремюажа до-

статочно один раз повернуть

и слегка наклонить клеть. Но

большинство крупных

фирм, конечно, полностью

автоматизировали эту опера-

цию, используя контролиру-

емые компьютером и работа-

ющие 24 часа в сутки

gyropalettes. Это позволяет

провести ремюаж за 1-2 не-

дели и, как утверждают мно-

гие специалисты, без малей-

шего ущерба для качества.

Тем не менее некоторые про-

•Л. СОРТА ВИНОГРАДА И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

it (водители, в том числе и

крупные, пока практикуют

in 1

оматизиронанный ремю-

лишь для части своих

вин, относясь к нему как к

мм перименту и предпочитая

in торопиться с переходом к

новой методике до тех пор,

юка не будет полной уверен-

ности, что она действитель-

но никак не сказывается на

| ачестве шампанского.

По окончании ремюажа,

когда бутылки находятся в

почти вертикальном положе-

нии (горлышком вниз) и

осадок скапливается с внут-

ренней стороны пробки, в

пластмассовом колпачке (ес-

тественно, используется спе-

циальная пластмасса, приме-

няемая в пищевой промыш-

ленности), от осадка можно

избавиться с помощью де-

горжажа (degorgement). По-

скольку давление в бутылке

достигает б атмосфер, доста-

точно откупорить ее - и оса-

лок вылетит наружу пулей.

Этот способ, называемый

a la volee и осуществляемый

вручную, до сих пор практи-

куют некоторые мелкие про-

изводители. Его недостаток

заключается в том, что поте-

ри вина при этом могут быть

значительными, и к тому же

он требует немалой сноров-

ки. Аегоржаж a la volee про-

водят, поместив бутылку в

некое подобие маленькой

будки (прежде использовали

старую бочку с выбитой

стенкой или донышком). За-

тем дегоржер рассматривает

бутылку на фоне электриче-

ской лампы (прежде - све-

чи), чтобы определить, не

' егоржаж

осталось ЛИ В ней осадка, в начале XX века

EPERNAY ' ;

Pibrluiioo Vio Chimpjgnt - 1л D4gorg«na)t

•IS. LIOPTA ВИНОГРАДА II ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

•5оо время

шампанского

в бутылке

осадок

скапливается

на нижней стенке ТИЗИрОВаН

Крупные производители

практикуют разработанный

егце в конце XIX века метод

замораживания осадка. Для

этого горлышки бутылок на

несколько минут погружа-

ют в ванну с соляным рас-

твором, температура кото-

рого колеблется в пределах

минус 20-28°С (обычно ми-

нус 25°С). Когда осадок

превращается в ледышку,

производят дегоржаж. Пре-

имущество этого метода со-

стоит в том, что при низкой

температуре давление в бу-

тылке резко падает, и поте-

ри вина существенно сни-

жаются. Разумеется, весь

процесс полностью автома-

Сразу же после дегоржа-

жа в каждую бутылку добав-

ляют дозажный, или экспе-

диционный ликер (liqueur de

dosage, или liqueur d'expe-

dition - оба термина равно-

значны) - растворенный в

вине тростниковый сахар,

количество которого варьи-

руется в зависимости от же-

лаемого результата. На сего-

дня существует 7 типов шам-

панского, отличающихся по

содержанию в них сахара: от

совершенно сухого до слад-

кого. В некоторые шампан-

ские вина сахар после дегор-

жажа не добавляют, а огра-

ничиваются вином из той же

партии, компенсирующим

потери при дегоржаже. Эту

100

101

•Л. СОРТА ВИНОГРАДА И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

операцию прежде называли

chopinage (устаревший тер-

мин).

Типы шампанского в за-

висимости от содержания в

них сахара*.

• brut zero

• ultra brut

• brut sauvage

• brut integral

• brut nature

• brut absolu

• pas dose

• sans dosage

• dosage zero

• brut de brut

• extra brut

очень-очень сухое

(менее

граммов

сахара на

литр)

• brut

очень сухое,

или брют

(5-15

граммов)

• extra sec (extra dry) сухое (12-20

граммов)

• sec (dry) полусухое

(17-35

граммов)

• demi-sec (semi-dry) полусладкое

(33-50 граммов)

• doux (sweet) сладкое

(свыше

граммов)

без дозажного

ликера, то есть

почти

не

содержащее

сахара

(менее

граммов

на литр)

Истинные знатоки пред-

почитают первые 3 типа шам-

панского. Качества этого на-

питка лучше всего раскрыва-

ются при низком содержании

сахара. Кроме того, практи-

чески все производители ис-

пользуют для производства

брютов и недозированных

шампанских свои лучшие ви-

на. Сахар часто служит «мас-

кировкой» менее удачных

вин. Правда в последнее вре-

мя интерес к полусухим и по-

лусладким шампанским не-

сколько вырос, и многие дома

стали уделять винам этого ти-

па больше внимания, повы-

сив их качество. Такие вина

обычно предпочитают начи-

нающие потребители, хотя в

отдельных случаях и с опре-

деленными блюдами, конеч-

но, лучше подавать полуслад-

кое шампанское. Тем не ме-

нее брюты бесспорно лиди-

руют, как количественно, так

и качественно. Все лучшие

* Первоначальный смысл этих терминов здесь несколько смещен по отношению к тихим винам.

102

•Л. СОРТА ВИНОГРАДА И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

(арки каждого дома (так на-

певаемые «престижные кю-

ме») относятся именно к это-

му типу, за исключением от-

дельных экстра-брютов, ульт-

рабрютов, брютов-зеро и дру-

их недозированных шампан-

ских вин, которые большин-

ство производителей предпо-

читает не делать, считая (во-

прос спорный), что такое ви-

но трудно пить из-за несба-

лансированной кислотности,

которая в шампанских винах

заметно выше, чем в винах

других регионов Франции.*

Вернемся к технологии про-

изводства. За добавлением в

вино дозажного, или экспеди-

ционного ликера (эта опера-

ция, как и почти все осталь-

ные, на крупных фирмах пол-

юстью автоматизирована),

следуют несколько этапов

контроля качества, в том чис-

ле mirage, когда содержимое

бутылок рассматривают на

фоне световых маячков, уста-

новленных вдоль ленты-

транспортера. Таким образом

проверяют чистоту и про-

зрачность вина.

Сразу же после дегоржа-

жа и добавления экспедици-

онного (дозажного) ликера

шампанское быстро укупо-

ривают. Потери углекислого

газа незначительны: они со-

ставляют от 0,5 до 1 атмо-

сферы. Пробки используют

* Типичное сухое тихое французское вино |эо исключением многих вин северного региона Эльзас) обычно содержит

менее 2 граммов остаточного сахара на литр. Этого вполне достаточно для уравновешивания его относительно не-

высокой кислотности.

• У'/овшики,

которыми

пользовались

для добавления

в бутылку

дозажного ликера

100