Зыбцев Ю.Э. Шампанское и другие игристые вина Франции

Подождите немного. Документ загружается.

Ч то ДОЛЖНО БЫТЬ НАПИСАНО НА ЭТИКЕТКЕ

*С тихими винами дело обстоит не совсем так. Чем больше бутылка, тем дольше живет вино. Это связано с соотношением в бутылке вина и возду-

ха: в маленьких емкостях оно в пользу воздуха, в больших - в пользу вина. Воздух, небольшое количество которого есть в любой бутылке вина,

быстрее его старит, но с другой стороны, полное отсутствие воздуха приводит к тому, что вино перестает эволюционировать, то есть развиваться

и улучшаться (речь, конечно, идет об элитных винах, обладающих потенциалом для улучшения в бутылке).

собны улучшаться в бутылке

на протяжении нескольких

лет и иногда благополучно до-

стигают возраста 15-20 и бо-

лее лет. От чего это зависит?

От конкретного типа и класса

шампанского, от производи-

теля (в Шампани они очень

разные) и качества урожая.

Чем лучше производитель,

выше класс вина (практичес-

ки все крупные дома делают

широкую гамму вин) и каче-

ственнее урожай (который

определяется погодой: коли-

чеством солнечных дней и

осадков, температурой и т.д.),

тем дольше оно будет жить.

Это зависит и от объема бу

тылки. В маленьких бутылках

(375 и особенно 200 милли-

литров) шампанское живет и

среднем несколько месяцев

после дегоржажа. В очеш.

больших (свыше 3 литров) -

ненамного дольше. Это объ-

ясняется тем, что, как уже бы-

ло сказано, выдержка шам-

панского происходит главным

образом в бутылках объемом

0,75 и 1,5 литра - гораздо ре-

же в трехлитровых жеробоа-

мах, и лишь в отдельных слу-

чаях - в половинках и в 6-ли-

тровых мафусаилах. В бутыл-

ки других объемов его пере-

ливают после дегоржажа, что

вредит качеству. Поэтому для

своих лучших вин почти все

производители (об исключе-

ниях см. выше) изначально

используют обычные бутылки

(0,75 литра) и магнумы (1,5

литра).* В исключительных

случаях отдельные бутылки

124

Ja* 4 •

^ Что ДОЛЖНО БЫТЬ НАПИСАНО НА ЭТИКЕТКЕ

очень хорошего шампанского

живут несколько десятилетий

(конечно, если их хранили в

идеальных условиях). Как

считают многие эксперты, са-

мые долгоживущие (и самые

дорогие) вина делает фирма

«Круг». Время от времени

«Круг» продает из своих по-

гребов сохранившиеся бутыл-

ки урожая 1928 года. Но речь

идет об исключительном яв-

лении - не следует рассчиты-

вать, что любое хорошее шам-

панское будет долгоживущим.

В этой связи уместно вспом-

нить о двух основных подхо-

дах к вопросу о созревании и

продолжительности жизни

вина, которые можно условно

назвать «французским» и «ан-

глийским ».

Французский »

подход: желательно не тянуть

слишком долго. «Англий-

ский»: чем вино старше, тем

лучше. Об увядании шампан-

ского красноречиво говорят

его тусклость, более темный

цвет, небольшое количество

пузырьков углекислого газа,

свидетельствующий об окси-

дации (окислении) запах - по-

рой наряду с другими мало-

приятными запахами (затхло-

сти, животными запахами) -

и несбалансированный вкус, в

котором могут преобладать

кислотность и горечь (схожие

признаки, впрочем, характер-

ны и для испорченного вина).

Некоторые специалисты ут-

верждают, что розовое шам-

панское живет существенно

меньше белого, а брют зеро -

меньше просто брюта. Впро-

чем, розовый «Кристаль», по

утверждению главы фирмы

«Луи Редерер» Жан-Клода Ру-

зо, одного из самых уважае-

мых французских виноделов,

может достигать возраста 15

лет. Тем не менее Жан-Клод

Рузо не рекомендует ждать

так долго...

Особо следует сказать о

типе шампанского, который

обозначается как RD (Recem-

ment degorge - Ресаман де-

^ Что ДОЛЖНО БЫТЬ НАПИСАНО НА ЭТИКЕТКЕ

орже) или DT (Degorgement

lardif - Дегоржман тардиф).

Дословно эти выражения пе-

реводятся соответственно как

«недавний дегоржаж» и «по-

гний дегоржаж» (иногда пи-

шут и по-английски: Recently

desgorged). Это миллезимное

шампанское, одно из самых

лорогих, выдерживают в бу-

тылке особенно долго - до

10-12 лет. Оно поступает в

продажу полностью готовым

к употреблению, совершенно

зрелым и в то же время со-

хранившим всю свою све-

жесть. Выпить его желатель-

но до истечения одного года

после проведения дегоржажа.

Здесь, кстати, мы имеем дело

с одним из немногих случаев,

когда дату дегоржажа указы-

вают на этикетке (или на кон-

трэтикетке).

ХРАНЕНИЕ

Для хранения вина необходимо

иметь правильно оборудованный погреб

се рассуждения о

шампанских винах

не имеют никакого

смысла, если не соблюдать

правил их хранения. Эти

правила таковы:

• постоянная температура

11—12°С;

• горизонтальное положение

бутылки (на боку);

• постоянная влажность

75 процентов;

• идеальная чистота

в помещении;

• темнота (свет губителен

для шампанского);

• чистый и свежий воздух

без каких бы то ни было

запахов;

• полный покой, отсутствие

вибрации и шумов.

Аля хранения вина жела-

тельно иметь оборудованный

погреб, стены которого

должны быть сделаны из по-

ристого материала (извест-

няк, кирпич). В идеале лучше

ориентировать погреб в на-

правлении север—юг. На пол

желательно насыпать гравий

или песок (приблизительно

4-5-сантиметровым слоем),

который надо регулярно по-

ливать водой (особенно ле-

том). При повышенной влаж-

ности это покрытие должно

оставаться сухим, чтобы по-

глощать избыток влаги. Не-

обходимо оборудовать хра-

нилище термометром и гид-

рометром. Для освещения

рекомендуется использовать

слабые электрические лам-

почки и включать их только

на время вашего пребывания

в погребе. Очень важен чис-

тый воздух. Добиться этого

можно двумя способами: ли-

бо оборудовать в нижней ча-

сти двери (в идеале располо-

женной с северной стороны)

вентиляционную решетку, а

вытяжку сделать в южной

или восточной стене, под по-

толком, чтобы избежать

опасных для вина сквозня-

ков; либо установить конди-

ционеры. Не забудьте, что в и-

ХРАНЕНИЕ IW.

брация чрезвычайно опасна

для вина: если рядом распо-

ложены трамвайные пути, ес-

ли за стеной работает элект-

ромотор, ваше вино может

сильно пострадать.

Полки для бутылок неже-

лательно делать из пластмас-

сы или дерева: и то и другое

не очень надежно, а дерево к

тому же подвержено гние-

нию. На одной полке (если

нет ячеек) должно умещаться

не более шести рядов буты-

лок. Вино, предназначенное

для длительного хранения,

следует разместить подальше

либо в нижних рядах, чтобы

лишний раз не переклады-

вать бутылки; а то, что вы со-

бираетесь выпить раньше, -

поближе либо в верхних ря-

• л! шахтах

галло-римского

периода

происходит

выдержка

шампанского

в бутылках

на осадке

131

ХРАНЕНИЕ

дах. Бутылки рекомендуется

укладывать этикетками вниз

для лучшей их сохранности.

Разумеется, желательно раз-

ложить бутылки в соответст-

вии с районами их проис-

хождения, типами вин и

миллезимами. Владельцам

большой энотеки (коллекции

вин) необходимо составить

каталог, облегчающий поиск

нужной бутылки.

Картонные коробки, в

которых обычно продают

шампанское, лучше сразу

выбросить: они подвержены

гниению и, следовательно,

могут стать причиной воз-

никновения дурных запахов,

которые обязательно перей-

дут в вино, поскольку герме-

тизация бутылок не стопро-

центная.

Любителям вина или рес-

тораторам, не располагаю-

щим погребом, можно посо-

ветовать приобрести специ-

альные холодильные шка-

фы. Стоят они недешево,

но, во-первых, удобны тем,

что их можно поставить ку-

да угодно, а во-вторых,

снабжены устройствами для

регулирования температуры

и влажности.

При недолговременном

хранении шампанского (не-

сколько недель) допустимы

вертикальное положение бу-

тылки и температура до 1б°С.