Зыбцев Ю.Э. Шампанское и другие игристые вина Франции

Подождите немного. Документ загружается.

•IS. LIOPTA ВИНОГРАДА II ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

•

Л'овая пробка (2);

грибообразная

пробка молодого

шампанского,

нижняя часть

которой

расширяется (1);

пробка старого,

выдержанного

шампанского,

потерявшая

эластичность

и напоминающая

колышек,

с сужающейся

нижней частью (3)

только натуральные, корко-

вые, изготовленные из коры

пробкового дуба. Пробка

шампанского принципиаль-

но отличается от той, кото-

рой укупоривают тихое ви-

но. Верхняя ее часть прессо-

ванная, а нижняя цельно-на-

туральная, обычно состоит

из двух, реже трех дисков,

толщиной около 4 миллимет-

ров каждый. Такая структура

обеспечивает оптимальную

(хотя и не 100-процентную)

герметизацию. Алина новой

пробки 48 миллиметров, ди-

аметр 31 миллиметр, форма

цилиндрическая. Непосред-

ственно перед укупоркой

пробку размягчают горячим

паром. Некоторые мелкие

производители, не имеющие

соответствующих устройств,

используют с этой целью го-

рячую воду. Затем нижнюю

половину пробки сжимают

до 17 миллиметров, чтобы

она могла войти в горлышко

бутылки. Прежде пробку за-

бивали в бутылку деревян-

ным молотком, сейчас ис-

пользуют станок, давление

которого на пробку состав-

ляет около 2 тонн. Пробка

всегда снабжена маркиров-

кой. По закону на ней обяза-

тельно должно быть слово

Champagne. Но, как прави-

104

•Л. СОРТА ВИНОГРАДА И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

ли, производители этим не

ограничиваются и обязатель-

но указывают название фир-

мы, а на миллезимных шам-

панских винах - год сбора

винограда. Могут быть и

другие надписи, например,

регистрационный номер и т.

п. Сверху на пробку надева-

ют металлический колпачок,

также снабженный соответ-

ствующей маркировкой (в

частности именем произво-

дителя). Колпачок защищает

пробку от перетирания мюз-

ле (фр. muselet) и одновре-

менно служит дополнитель-

ным источником информа-

ции О шампанском. Первые «Одевание»

бутылок

колпачки были цинковыми,

теперь применяют алюми-

ниевые. Они часто служат

объектами коллекциониро-

вания.

Первыми уздечками (для

удержания пробки в бутыл-

ке, давление в которой до-

105

•Л. СОРТА ВИНОГРАДА И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

106

СОРТА ВИНОГРАДА И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

сгигает 5-6 атмосфер) были

связанные крест-накрест

пеньковые веревки, которы-

ми пользовались до 70-х го-

лов XIX века. Затем появи-

лись проволочные мюзле, хо-

тя многие дома по традиции

еще некоторое время сохра-

няли верность веревкам. Ла-

же в наши дни отдельные

11 роизводители (например,

граф Одуэн де Дампьер для

своего престижного кюве)

иногда прибегают к этому

старинному способу. Тогда к

бутылке обычно прилагают-

ся маникюрные ножницы

для перерезания веревки.

После укупоривания прак-

тикуют poignetage - встряхи-

вание бутылки для лучшего

перемешивания вина и дозаж-

ного ликера, затем шампан-

ское выдерживают в погребе

еще от 2 до 6 месяцев, для то-

го чтобы «поженить» ви-

но и добавленный в него

компонент. Наконец, бу-

тылки обмывают в специ-

альных камерах, напоминаю-

щих миниатюрные автомо-

бильные мойки, высушивают

горячим паром и «одевают»

(habillage), то есть наклеива-

ют этикетку (иногда и контр-

этикетку) и увенчивают

фольгой (разного цвета, в

зависимости от предпочте-

ний производителя). Прежде

горлышки бутылок запечаты-

вали сургучом, но примерно с

середины XIX века начали ис-

пользовать оловянную фольгу.

Сегодня ее делают либо из

алюминия, либо из смеси

алюминия с полиэтиленом.

В малых семейных хозяй-

ствах эту операцию по-

прежнему часто осуществ

ляют вручную.

• /7еталлические

колпачки

часто служат

предметом

коллекционирования

типы

ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ

В Шампани существуют три

основных типа производителей: крупные фирмы,

кооперативы и мелкие семейные предприятия

sf.-j

МЁ

I 111'OII 3ВОДИТЕЛЕЙ

Шампани сущест-

вует 3 основных

типа производите-

лей: крупные негоциантские

фирмы (дома), делающие ви-

на главным образом из куп-

ленного винограда, коопера-

тивы и мелкие, часто семей-

ные предприятия (хотя неко-

торые крупные дома также

являются семейными), ис-

пользующие только собствен-

ный виноград. Наряду с ними

есть также чисто торговые

фирмы, не производящие

шампанского, а только торгу-

ющие им. Статус производи-

теля обозначают одной из ни-

жеприведенных аббревиатур:

• NM (negociant-manipulant) -

негоциантская фирма,

обычно крупная, которая

производит шампанское

из купленного

винограда или сусла

(хотя некоторые фирмы

используют также

собственный

виноград с принадлежащих

им виноградников)

11,1 ПРОИЗВОДИТЕЛЕН

• RM (recoltant-manipulant) -

производитель, обычно мелкий,

делающий шампанское только

из собственного винограда

• RC (recoltant-cooperateur) -

кооператив, как правило,

объединяющий мелких

производителей - владельцев

виноградников, которые

строят общую винодельню,

где каждый член кооператива

винифицирует свое вино

отдельно и продает его

под собственной этикеткой

• СМ

(cooperative de manipulation) -

кооператив, производящий шам-

панское из всего винограда, со-

бранного членами

кооператива, и продающий

его под собственной маркой

• SR (societe de recoltants) -

нечто вроде кооператива

виноградарей, нередко

объединяющего

представителей одной семьи

или близких родственников

• ND (negociant-distributeur) -

негоциант-дистрибьютор,

покупающий готовое вино

в бутылках и продающий

его под своей этикеткой

• MA (marque d'acheteur, marque

auxiliaire, или buyer's own brand

- BOB ) - марка покупателя,

принадлежащая

не производителю шампанского,

а его клиенту - физическому или

юридическому лицу, заказавшему

партию вина

под собственной этикеткой;

может быть также

маркой дочернего предприятия

Что должно

быть написано

НА ЭТИКЕТКЕ

КЛАССИФИКАЦИЯ ДЕРЕВЕНЬ ШАМПАНИ

Надписи на этикетке шампанского делятся

на обязательные и необязательные

lilt

Оме /7л'

jlof

ff*^

flat

ye On*