Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма. Материалы 3-й международной интернет-конференции

Подождите немного. Документ загружается.

Маркетинг и менеджмент ресторанного, гостиничного и туристского

бизнеса

специфические требования к данным.

Исследование стратегии требует, прежде всего, данных макроуровня,

связанных с настоящими приоритетами, и ожидаемые тенденции главных

экономических, социальных, технических, и политических факторов, имеющих

прямое или потенциальное влияние на туризм в целом или на успешность либо

неуспешность мероприятий индивидуального туроператора. Большая часть

этих данных доступна из официальных источников, остальная часть должна

поступать от соответствующих организаций.

Оценочное исследование требует определенных данных, связанных с

оценочными критериями, выбранными, чтобы представить цель определенного

устройства, деятельности или программы. Также, редко имеются готовые и

доступные данные, которые удовлетворяют рабочим определениям критериев,

используемых, чтобы оценить работу программы. Поэтому, такие данные

должны обычно собираться в рамках тщательно продуманного проекта.

Наконец, для оперативного исследования необходима очень точная

информация, связанная со специфическими задачами в пределах организации.

Такая информация должна обычно измеряться, используя средства, которые

обеспечивают высокую степень точности, надежности, и своевременности

данных.

Исследование стратегии организации может быть рассмотрено как

получение двух основных типов выходных данных. Первый из них может быть

определен как идентификация ключевых измерений, лежащих в основе

будущих организационных приоритетов. Много исследований стратегий

организации из-за характера расположения обеспечивают только этот первый

уровень выходной информации. Второй уровень более продвинут, он

обеспечивает рекомендации относительно приоритетов различных альтернатив

стратегии организации и характера действия.

Результаты управленческого или тактического исследования могут быть

классифицированы по тематическими категориями или определениями.

Исследовательские результаты дают управленцам всестороннее описание

и интерпретацию доступной информации, связанной со сложившейся

ситуацией. Такая информация может быть предоставлена относительно быстро

и позволяет звену управления сделать обоснованное решение о том, может ли

действие быть совершено в данных условиях доступной информации,

временных рамок и реального конкурирующего мира. Если сбор

дополнительной информации необходим и выполним, исследование определит

эти всесторонние информационные потребности. Точные сведения - результат

такого всестороннего исследования, они должны предоставить управлению

ясное понимание ситуации, сопровождаемой в соответствии с точной

рекомендацией к действиям, чтобы преодолеть проблему или использовать

возможность в своих интересах.

Экспериментальное исследование существует для обеспечения

предложенного курса действия, которое может быть немедленно осуществлено,

с учетом выполнения и результатов. Также, процесс непрерывен и

Маркетинг и менеджмент ресторанного, гостиничного и туристского

бизнеса

интерактивен. Типы действия, предложенного этим типом исследования,

оказывают изменения на рабочую среду, улучшение технической работы или

личное удовлетворение, усовершенствование системы поощрения или

наказания, и изменение в организационной структуре, рост операционной

эффективности.

Операционное исследование предоставляет управлению точные ответы

на точные операционные вопросы. Эти ответы могут принять форму явных

правил, предписывающих необходимые операционные действия при всех

вероятных условиях. В общем, такие результаты состоят из высоко

детализированных команд относительно того, "что сделать, когда сделать, и как

сделать" в связи с поставленными задачами внутри организации.

Таким образом, широкий диапазон проблемных ситуаций на различных

уровнях и функций организации, так же как различных стадий процесса

управления, подразумевает переменные информационные потребности в

эффективном решении ситуаций. Логическим результатом было появление

различных методологических подходов к сбору данных, соответствующему

каждому типу информационной потребности.

К сожалению, эти фундаментальные различия не были оценены должным

образом, что привело к большой путанице со стороны менеджеров

относительно того, что же действительно является исследованием, что оно

может сделать для улучшения их эффективность, и каковы его возможности в

помощи принятию решения.

Предложенная методика связала главные исследовательские подходы к

трем важным измерениям процесса управления, разъяснила в некоторой

степени вопрос различия в разных категориях исследовательских методов и

типах ситуаций решения, в которой каждый наиболее применим.

Эти различия среди исследования и методов сбора данных не должны,

однако, затенять важную общую характеристику и цель всего исследования

управления: способность и желание предоставить систематическую и

объективную информацию для исполнительного принятия решения -

своевременного, относящегося к делу и который, в конечном счете, улучшает

эффективность деятельности туристической организации.

УДК 339.1

МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ В РЕСТОРАННОМ

БИЗНЕСЕ

Винокурова Е.Е., Асмолова Е.В.

Воронежская государственная технологическая академия,

Воронеж, Россия

Маркетинг и менеджмент ресторанного, гостиничного и туристского

бизнеса

Специфика ресторанного бизнеса – работа с конечным потребителем и

работа в сфере услуг. Поэтому особое значение имеет полная и оперативная

информация о потребителях данного вида услуг. Правильно подготовленные

маркетинговые исследования дают нам такую информацию.

Маркетинговые исследования предоставляют информацию для принятия

стратегических и тактических решений, минимизирует вероятность ошибки,

снижают вероятность влияния субъективного фактора, дают возможность

заглянуть вперед и предвосхитить события.

Маркетинговые исследования позволяют получить информацию о

потребителях услуг ресторанного бизнеса, об их потребностях, о

предприятиях- конкурентах, о районе города и регионе, в котором расположен

ресторан, а также о поставщиках продукции.

В научном учебно-производственном центре технологий индустрии

гостеприимства Воронежской технологической академии был разработан

алгоритм маркетингового исследования по нескольким группам показателей

качества работы предприятий ресторанной индустрии:

Группа 1. Выбор ресторана

Группа 2. Оценка качества блюд

Группа3. Оценка меню

Группа 4. Оценка обслуживания

Группа 5. Оценка бара

Группа 6. Оценка ценовых показателей ресторана

Группа 7. Оценка атмосферы ресторана

Группа 8. Оценка важностей показателей бренда

Группа 9. Описание клиента.

Для проведения данного исследования были разработаны анкеты,

содержащие вопросы по интересующим показателям.

Так, в группы отдельных показателей были включены следующие

вопросы:

качество меню – широкий выбор привлекательных блюд, меню

предлагает новые блюда (меню постоянно меняется), легко читать и понимать,

фотографии и описания точно описывают блюда меню, уникальные блюда,

широкий выбор алкогольных и безалкогольных коктейлей (смешенных

напитков), включены хорошо знакомые и любимые блюда;

качество блюд – вкус (аромат) блюд, качество ингредиентов, внешний

вид, температура блюд, размер порции, правильность приготовления, качество

напитков;

качество обслуживания – уважительное отношение к клиентам,

дружелюбное, внимательное отношение официантов, неформальный стиль

обслуживания, своевременная подача блюд, знание меню официантами,

униформа официантов, наличие бейджа у официанта (менеджера), общее время

от прихода клиента до его ухода;

Маркетинг и менеджмент ресторанного, гостиничного и туристского

бизнеса

атмосфера ресторана – стиль интерьера, дизайна, декора, качество

столовой посуды, приборов, дизайн мебели (столов и стульев), музыкальное

сопровождение, наличие флористики, уютная атмосфера контактной зоны;

описание клиента – пол, возраст, образование, профессия, семейное

положение, наличие детей, среднемесячный доход на одного человека в семье,

какими средствами информации пользуется при выборе ресторана, как

принимается решение о посещении ресторана, частота посещения ресторана.

Потребителям ресторанных услуг предлагается ответить на два блока

однородных вопросов, оценив их по пятибалльной шкале. Вначале оценивается

важность показателей вообще, а затем качество этих же показателей

непосредственно в опрашиваемом ресторане.

После окончания анкетирования подсчитывается количество баллов по

каждому показателю, и вычисляется среднеарифметическое значение, которое

сравнивается с критерием в 3 балла. Если показатель оценивается выше, чем на

3 балла, то он рассматривается как положительный, если ниже 3 баллов то это

означает, что есть проблемы и над ними необходимо работать.

Проведение данного исследования позволяет:

• проанализировать текущую ситуацию на предприятии;

• выявить показатели, над которыми необходимо работать;

• увидеть дополнительные возможности для развития предприятия.

Этот метод с большой точностью учитывает значимость отдельных

показателей и степень их влияния на интегральный показатель

конкурентоспособности предприятия, снижает уровень использования

условных количественных оценок, дает возможность выявить лучшие и худшие

предприятия с позиции требований потребителей, а также произвести

самооценку предприятий с целью определения резервов улучшения качества

обслуживания.

УДК [338.48:330.32] (477.75)

СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ

ТУРИСТСКОЙ ИНДУСТРИИ В УСЛОВИЯХ МИРОВОГО

ЭКОНОМИЧЕСКОГО КРИЗИСА

Волошина С. Н., Рудникова Н.П.

Орловский государственный университет, Орел, Россия

В настоящее время сложившаяся ситуация в экономике не лучшим

образом отразилась на туризме.

Кризис затронул все отрасли туристической индустрии, ее первичные и

вторичные предприятия, оказал влияние на туристские потоки.

Маркетинг и менеджмент ресторанного, гостиничного и туристского

бизнеса

Нет, я поеду

отдыхать, как

планировало

сь

Нет, я поеду,

но немного

позже

Нет, я не

планировал

отдых в

ближайшее

время

Да, отпуск

пришлось

отложить

Уменьшение экономической активности и сокращение штата

сотрудников предприятий туристской и иных сфер, привело к негативным

результатам

сразу в двух отношениях:

- снижение платежеспособности потенциальных туристов;

- сокращение числа деловых поездок и, как следствие, уменьшение доли

конгресс-туризма в сумме доходов этой отрасли экономики.

В свою очередь, снижение платежеспособности оказывает

непосредственное воздействие на изменение объемов туристских потоков в

отрицательную сторону.

Особенно сильно этот фактор скажется на туризме в России, что в первую

очередь обусловлено тем, что в нашей стране в настоящее время

преимущественное развитие получил выездной туризм (таблица 1).

Из-за уменьшения доходов люди начинают экономить, вычеркивая из

списка расходов в числе первых расходы на досуг. Согласно проведенным

статистическим исследованиям, от поездки в отпуск отказались около 25%

населения РФ (рис. 1)

Рисунок 1 – Статистика поездок

Это привело к тому, что туроператоры потеряли около 30-40%

запланированной прибыли. Именно с этим связаны процессы снижения не

только интенсивности поездок, но и их продолжительности, а также расходы

туристов во время путешествия.

В то же время отсутствие средств для выездного туризма приведет к

росту популярности национальных курортов, а, следовательно, к подъему

внутреннего туризма.

В связи с нестабильностью в экономике происходит заморозка и

замедление темпов строительства и введения в эксплуатацию гостиничных

площадей.

Маркетинг и менеджмент ресторанного, гостиничного и туристского

бизнеса

А наиболее выгодными проектами для вложения инвестиций станут

гостиницы 2* - 3*.

Намечается тенденция смены предпочтений туристов, ранее отдыхавших

в гостиницах высокого уровня, в пользу отелей среднего класса. Как следствие

этого, будет происходить снижение загрузки гостиниц 4* - 5* и наблюдаться

дефицит мест в отелях

среднего класса.

Таким образом,

развитие кризиса приведет к

переориентации спроса на

более дешевые направления и

отели эконом-класса из-за

того, что представители

среднего класса обратятся к

менее дорогим маршрутам

В условиях кризиса у

банков возникают проблемы с

выдачей кредитов и займов,

Таблица 1. Самые популярные направления которые являются основой

среди российских туристов деятельности многих

туристических предприятий. Соответственно, в области туристической

деятельности будут наблюдаться два основных процесса:

- укрупнение организация путем их слияния;

- закрытие мелких фирм.

Во всем этом имеется и положительный момент. Такое положение дел на

туристическом рынке неминуемо приведет к исчезновению так называемых

фирм-однодневок и укреплению позиций хорошо зарекомендовавших себя

предприятий. Следовательно, туристы будут подвергаться меньшему обману и

риску.

В сокращении числа мелких и неэффективных предприятий имеется еще

один положительный момент - там зачастую работают люди с высоким

уровнем квалификации, а значит, у крупных предприятий появится

возможность привлечь нужный им персонал. А сотрудники, которые не хотят

потерять место, должны будут повышать качество работы.

Сложившаяся ситуация вынуждает участников туристского рынка

создавать антикризисные программы. В целях увеличения объемов продаж

туроператоры повышают комиссионные вознаграждения для турагентств до 14

– 15% и предлагают скидки на популярные направления до 40%. Скидки

обусловлены тем, что для туроператора лучше получить 60% прибыли, чем

потерять 100.

Таким образом, отметив все вышеперечисленное, можно говорить о том,

что кризис – это не всегда плохо. В данном случае помимо негативный

последствий, он вносит много положительного, являясь стимулом для

Страна Количество

поездок, тыс. человек

Китай 957,6

Турция 789,2

Египет 749,7

Финляндия 342,7

Италия 179,4

Таиланд 173,0

Германия 149,8

Испания 135,2

Украина 133,8

ОАЭ 133,3

Маркетинг и менеджмент ресторанного, гостиничного и туристского

бизнеса

дальнейшего развития туристской индустрии и туризма как экономической

отрасли в целом.

УДК 005.591.43 (470.319)

АУТСОРСИНГ КАК СПОСОБ ПОВЫШЕНИЯ

КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ

ООО «ОРЛОВСКИЕ ТОРТЫ»

Воронина Е. Ю.

Орловский государственный технический университет, Орел, Россия

В современных условиях функционирования малых предприятий всё

более остро встаёт вопрос о привлечении к их работе внешних ресурсов. Это

могут быть не только поставщики, подрядчики, компаньоны, но и другие

компании, которые могут помочь предприятию в его успешном развитии.

Совсем недавно появилось новое явление – аутсорсинг, который

обозначает передачу части непрофильных для компании функций стороннему

исполнителю. Аутсорсинг ещё проходит этапы своего становления, однако уже

признаётся очень успешным направлением деятельности. Он может помочь

решить многие проблемы, связанные в первую очередь с лишними затратами.

Ведь если фирма выполняет определённую основную функцию, а

вспомогательные операции поручает другой компании, то сама она не несёт

затрат на освоение данного вида операции, её внедрение, обучение новому виду

деятельности персонала, а лишь оплачивает данную услугу другой фирме.

В данной работе следует рассмотреть внедрение аутсорсинга для

расширения сферы деятельности предприятия ООО «Орловские торты».

Данное предприятие занимается производством и реализацией кондитерских

изделий. Сейчас ООО «Орловские торты» имеет и прямые и косвенные каналы

сбыта. У предприятия есть свои торговые точки, как оптовые, так и розничные,

на которых продаются торты. Это является прямым каналом товародвижения. К

тому же предприятие продаёт свою продукцию отдельным потребителям без

использования посредников. Такая реализация происходит на самом ООО

«Орловские торты».

Существуют у предприятия и косвенные каналы товародвижения, ООО

«Орловские торты» сотрудничает с розничными магазинами различных видов:

универсальных, сниженных цен и с оптовыми торговцами и не только в городе

Орле, но и в Орловской области. От предприятия ООО «Орловские торты»

осуществляется розничная торговля на рынках городов Ливны, Орёл и ПГТ

Нарышкино. Много тортов поставляется в сеть магазинов «Тысяча мелочей»

города Мценска (шесть магазинов). Долгосрочным сотрудником ООО

«Орловские торты» является Урицкое РАЙПО, которое заказывает торты и

пирожные для последующей реализации в собственных магазинах. Каналы

Маркетинг и менеджмент ресторанного, гостиничного и туристского

бизнеса

сбыта продукции предприятия ООО «Орловские торты» по городу Орлу

включают около 20 магазинов.

Также предприятие ООО «Орловские торты» поставляет порционные

торты в кафе «Сказка». Это и послужило мотивом такой идее как

сотрудничество кондитерского предприятия по аутсорсингу с другими

предприятиями, а именно с ресторанами, кафе и клубами города Орла. Однако

такая услуга нужна далеко не всем из этих предприятий. Чтобы определить

потенциальных партнёров, было произведено маркетинговое исследование. В

результате выяснено, что всего подобных организаций сферы развлечения в

городе 90 штук. Из них в некоторых вообще не продаются кондитерские

изделия, в других – данная продукция производится на месте. Однако есть и

такая доля предприятий, которые закупают кондитерскую продукцию на

стороне для последующей продажи. Именно они и могут стать партнёрами

ООО «Орловские торты» по аутсорсингу.

Таким образом, разработано несколько возможных вариантов

сотрудничества кондитерского предприятия в рамках аутсорсинга с другими

организациями. А именно партнёрами могут стать:

1) Кафе «Алёнушка».

Так как его основной сегмент потребителей – дети, то кондитерские

изделия играют здесь не последнюю роль. Заключив договор об аутсорсинге и

оплатив определённую установленную сумму, кафе «Алёнушка» сможет

получить от предприятия ООО «Орловские торты» в течение срока действия

соглашения необходимое количество кондитерских изделий. Если же

выплаченная сумма недостаточна и потребность в продукции была выше

запланированной при заключении контракта, то в конце каждого месяца

сотрудничества вносится доплата. По данному контракту ООО «Орловские

торты» также обязуется по заявке кафе готовить и поставлять праздничные

торты, посвящённые дню рождения, именинам или др. торжествам какого-либо

конкретного клиента кафе «Алёнушка».

2) Кафе «FRESH», кафе «Акварель», кафе - мороженое «Аут», кофейня

«КофеДим», кофейня «Музей», кафе «Меркурий - СТ», кафе – бар

«Альтернатива», кафе – бар «Бест», кафе – бар «Фламинго», ресторан

«Чикаго», суши – бар «Евразия».

Условия сотрудничества с данными организациями примерно такие же

как с кафе «Алёнушка». Однако здесь добавляется ещё такое условие: при

заказе зала любого из вышеуказанных предприятий на день рождения, юбилей,

свадьбу, другое торжество, то торт и другие кондитерские изделия однозначно

предоставляются компанией – аутсорсером ООО «Орловские торты».

3) Крупные фирмы и компании, имеющие большой штат сотрудников.

ООО «Орловские торты» будет поставлять на предприятие кондитерские

изделия, обеспечивая тем самым продукцией его сотрудников. Данный договор

может носить и сезонный характер, т. е. аутсорсер будет поставлять

тематические торты во время таких праздников, как: Новый год, 7 января -

Рождество Христово, 23 февраля – День советской армии, 8 марта –

Маркетинг и менеджмент ресторанного, гостиничного и туристского

бизнеса

Международный женский день, 9 мая - День Победы, 1 июня – День защиты

детей и др. На время Великого поста могут быть предусмотрены постные

лепёшки и пироги для постящихся сотрудников. На Пасху кроме обычного

набора кондитерских изделий будут включены различные виды куличей.

Оплата при этом будет производиться на тех же условиях, что и с

вышеуказанными организациями.

Количество данных партнёров может быть очень велико и здесь

представлены лишь некоторые из них. При дальнейшей разработке этой темы

можно найти другие возможности. Таким образом, аутсорсинг – хороший путь

повышения конкурентоспособности предприятия ООО «Орловские торты».

УДК 004: (658:338.48)

СТИЛЕВОЕ РЕШЕНИЕ ДАМСКОГО НОМЕРА

Гегечкори А. С., Артемова Е. Н.

Орловский государственный технический университет, Орел, Россия

Гостиничный номер включает в себя почти все элементы жилища

человека (кроме кухни), здесь должно быть место для отдыха и сна, работы,

приёма гостей. Гостиничные номера бывают различных классов. Дамский

номер относится к люксу.

Дамский номер разрабатывается для определенного контингента

посетителей гостиницы.

Особенностью дамского номера является дизайн самого помещения.

Большое внимание в дамском номере должно уделяется достижению

эстетического комфорта. Он создаётся благодаря художественно-

пространственной организации процесса жизнедеятельности человека с

помощью целого ряда средств. Первоочередная задача – проектирование

композиции пространства. Это означает такое построение интерьера

помещения, при котором отдельные элементы воспринимаются в определённой

системе (стилевом единстве). В настоящее время наиболее распространены три

приёма художественно-пространственной организации интерьеров гостиниц –

стиль «ретро», современный и смешанный.

Интерьер в дамского номера будет сочетать несколько стилей:

модерн - раскрывает утонченность и яркую индивидуальность владельца.

Линии в модерне изысканные, плавные и мягкие, напоминают растительный

орнамент, ему присущи максимальное выявление фактуры и пластических

возможностей материала;

арт-деко - демонстрация хорошего вкуса. Этот стиль зародился во

Франции, отсюда его легкость и изящество. В интерьерах арт-деко обычно

используют кленовый массив, ясень, розовое дерево;

Маркетинг и менеджмент ресторанного, гостиничного и туристского

бизнеса

хай-тек - стиль высоких технологий, пропагандирующий эстетику

материала, это стиль для людей молодых душой. Для него характерно

использование в отделке самых современных материалов, а максимально

функциональная мебель имеет экстравагантную форму;

интерьер в стиле фьюжн, в переводе с английского слово фьюжн означает

«слияние». Соединив в интерьере, не похожие друг на друга вещи, можно

создать «художественный беспорядок», который в мире дизайна называют

стиль фьюжн. Этот стиль соединяет в себе различные материалы, цвета и

фактуры. Дерево и металл, мех и стекло – при помощи контраста создается

необычный дизайн делающий гостиничный номер особенным.

Если в оформлении интерьера преобладает классический стиль, то на пол

можно уложить паркетную доску в сочетании с плиткой в стиле хай-тек,

разделив тем самым пространство на зоны, или на классический паркетный пол

постелить ковер в стиле минимализма. На стенах отлично сочетаются

бумажные обои и штукатурка. Отлично смотрятся отштукатуренные стены и

частичная кирпичная кладка. Бревенчатые стены так же прекрасно

вписываются в такой интерьер.

Мебель так же должна сочетать в себе элементы различных направлений.

«Холодный» стиль разбавляем мягкой мебелью, в «стеклянный» интерьер

ставим плюшевое кресло. Фьюжн позволяет рядом с антикварными вещами

повесить плазменный телевизор.

В освещение такого интерьера могут использоваться торшеры, бра,

потолочные и настенные софиты. Формы, цвета и конфигурации могут быть

контрастными. В зависимости от желания высвечиваются определенные

предметы. Использование различных комбинаций освещения вносит в жилище

творческую атмосферу.

При создании такого интерьера используется изысканная, смелая

цветовая палитра, насыщенные цвета и гармоничное их сочетание. Золото и

зеленый цвет, бирюза и цвет фуксии, красный и темно-синий вполне подойдут

для такого интерьера. При создании цветовых композиций помните что если вы

поставили например фиолетовый диван то в обстановке обязательно должны

присутствовать и другие вещи подходящего цвета.

Используются многообразные драпировки, различные шторы, занавески и

портьеры. Многочисленные подушки и разнообразные ковры позволяют

импровизировать до бесконечности. При выборе элементов декора также нет

серьезных противопоказаний. Произведения живописи могут мирно

соседствовать с семейными фотографиями, сувенирами, привезенными из

разных стран или скульптурами. Современные аксессуары, можно не боясь

разместить рядом с предметами в стиле ретро. Антикварные вещи добавят

вашему дому истории и напомнят о старых временах.

Фьюжн дает простор для фантазии и позволяет смело

экспериментировать, свободно соединяя различные предметы интерьера

разнообразных стилей.