Новиков В.М. (ред.) Справочник технолога рыбной промышленности. Том. IV
Подождите немного. Документ загружается.
Продолжение
табл.
68
Таблица
69
Консерцы
«Тефтели рыбные
в
томатно-
овощном
соусе»
(из
кильки
и
частика)
. .
«Тефтели
из
частиковых
рыб в
томатном соусе»
(без
терми-
сТефтели
рыбные
в
томатном
соусе»
из
разделанной кильки
сТреска
с
овощным гарниром
в
«Фрикадельки
рыбные
с
овощ-
ным
гарниром
в
томатном
соусе»
....
«Хамса
с
овощным гарниром
в
«Хек
с
овощным
гарниром
в то-
«Чехонь
с
овощным гарниром
в
«Щука
с
овощным гарниром
в
«Язь
с
овощным гарниром
в
3
1
СП
к
К
1
Я
ч
к
5
3
сх
168
230
230
155
140
132
190
170
180
180
Гарнир
или
плоды
перца
и
капустные
листья
для
фар-
шированных
изделий
54
56
61
45
45
50
50
Всего
рыбы
и
гарнира
кг
168
230
230
209
196
193
235
215
230
230
%
48
66
66
60
56
55
67
61
66
66
Соус
кг
182
120
120
141
154
157
115
135
120
120
%
52
34
34
40
44
45
33
39
34
34
Консервы
рыбо-растительные
в
масле
Консервы
с
растительными гарнирами
в
масле
пользуются
большим спросом
у
потребителей
и
могут быть использованы
в ка-
честве
закусочных продуктов,
а
также
как
полуфабрикаты
для
при-
готовления вторых
блюд.
Консервы приготовляют
из
термически обработанной
или сы-
рой
рыбы
с
добавлением гарнира
из
овощей»
бобовых, круп,
а
также
из
изделий
из
рыбного фарша
с
добавлением
или без
добавления
гарнира,
залитых растительным маслом (оливковым, кукурузным,
арахисовым
или
рафинированным
подсолнечным). Допускается
применение
нерафинированного подсолнечного масла высшего
сорта.
При
изготовлении консервов
из
салаки, сайры, мойвы, тюль-
ки,
кильки
и
хамсы применение круп
в
качестве
гарнира
не до-
пускается.
Консервы
«Белуга
в
томатном
соусе
«Южно-
бережная»
«Бычки
с
овощным
гарниром
в то-
матном
соусе»
«Бычки
с
баклажанами
в
томатном
соусе»
«Бычки
с
фасолью
в
остром
соусе»
«Бычки
с
бобово-овощным
гарни-
ром
в
томатном
соусе»
«Голубцы рыбные
в
томатном
соусе»
«Кефаль
в
томатном
соусе
«Южно-
бережная»
«Килька
с
овощным гарниром
в
томатном
соусе»
«Котлеты
рыбные
с
овощным
гар-
ниром
в
томатном
соусе»
«Котлеты
рыбо-овощные
в
томат-
ном
соусе»
«Мелкий
частик
с
овощным гарни-
ром
в
томатном соусе»
«Молоки
осетровых
рыб с
овощ-
ным
гарниром
в
томатном
соусе»
«Окунь
речной
с
овощным гарни-
ром
в
томатном
соусе»
«Перец, фаршированный рыбой
и
овощами,
в
томатном
соусе»
Номер
банки
17
8
3
83-5
8
3
8
3
83-5
8
8
8
3
3
83-5
17
8
8
3
8
3
8
8
3
3
83-5
3
8
3
8
8
83-5
3
Продолжитель-
ность
стерилиза-
ции,
мин
5-15-55-20
5—15—75-20
5—15—55-20
30-80—40
5-15—75-20
5—15—55—20
5—15—75—20
5-15—55-20
30—80-40
5—15-55-20
5-15—45—20
5—15—70—20
5—15—40-20
5—15-55—20
30—80—40
5—15-55—20
5—15-30-20
5—15-55—20
5—15—45-20
5-15—65—20
5—15-45—20
5—15—55—20
5-15—40—20
5—15-55—20
5—15—35—20
25—80—20
5-10—45—15
5—15—65—20
5—15-55—20
5-15-60-20
5—15—70-20
30—80—40
5—15—60—20
Температу-
ра
стери-
лизации,
С
С
112
112
112
112
112
112
112
112
112
115
120
112
120
112
112
112
120
112—110
112
112
112
115
120
112
120
112
115
112
112
112
112
112
115
163
Продолжение
табл.
69
Продолжение
табл.
69
Консервы
«Перец,
фаршированный рыбой,
в
томатно-овощном
соусе»
«Салака
с
овощным гарниром
в
томатном
соусе»
«Сазан
с
овощным гарниром
в то-
матном
соусе»
«Сардины
атлантические
с
луко-
вым
гарниром
в
томатном соусе»
«Сардины
атлантические
с
овощ-
ным
гарниром
в
томатном соусе»
«Сельдь
атлантическая
с
фасолью
в
томатном соусе»
«Сельдь атлантическая
с
овощным
гарниром
в
томатном
соусе»
«Сельдь каспийская
с
овощным
гарниром
в
томатном соусе»
«Сельдь
атлантическая
со
сладким
перцем, морковью
и
луком
в то-
матном
соусе»
«Сом океанический
с
овощным
гар-
ниром
в
томатном соусе»
«Ставрида атлантическая
с
овощ-
ным
гарниром
в
томатном соусе»
«Ставрида черноморская
с
овощ-
ным
гарниром
в
томатном
соусе»
«Ставрида черноморская
с
фасолью
в
томатном
соусе»
«Ставрида атлантическая
со
слад-
ким
перцем,
морковью
и
луком
в
томатном
соусе»
«Тефтели рыбные
с
овощным
гар-
ниром
в
томатном
соусе»
Номер
банки
8
8
8
3
8
3
8
3
8
3
8
8
8
3
8
8
3
83-5
3
8
8
-
8
3
3
83-5
83-5
83-1
83-1
Продолжитель-
ность
стерилиза-
ции,
мин
5-15-65-20
5—15—35-20
5-15-65-20
5-15-55-20
5—15—75—20
5-15-55-20
5-15—75—20
5—15-55—20
5—15—55—20
5—15-40—20
5—15—65—20
5—15—65—20
5—15—80—20
5—15—85—20
5—15—65—20
5—15—75—20
5—15—55—20
,5—20—80—40
5-15-45-20
5-15-65-20
5—15—70—20
5—15-50—20
5—15-55—20
5—15—35—20
25—60-25
20-30—25
25—70—25
25-40-25
Температу-
..'
ра
стери-
'.
лпзацни,
°с
112
'
120
;
112
112
112
112
Ь
112
|
112
I
112
"$
112
•
112
„
•*
\
112
<
120
115
112
112
112
112
112
112
112
120
112
120
112
120
112
120
^
•-,«:*
Консервы
«Тефтели
рыбные бланшированные
из
океанических
рыб в
томатном
соусе»
(сельдь,
ставрида, скумб-
рия,
треска)
«Тефтели
рыбные
в
томатно-овощ-
^
ном
соусе»
(из
кильки, частика)
«Тефтели
из
частиковых
рыб в то-
матном
соусе»
«Тефтели рыбные
из
разделанной
>
кильки
в
томатном
соусе»
^«Треска
с
овощным гарниром
в
!;.'
томатном
соусе»
ЧФрикадельки
рыбные
с
овощным
•;
гарниром
в
томатном
соусе»
;
«Хамса
с
овощным гарниром
в то-
*.
матном
соусе»
-•
•-
чХек
с
овощным гарниром
в то-
матном
соусе»
«Чехонь
с
овощным гарниром
в
томатном
соусе»
Цука,
язь с
овощным
гарниром
в
томатном
соусе
Номер
банки
8
8
3
8
8
8
3
2
83-5
8
3
83-5
8
3
8
3
83-5
8
Продолжитель-
ность
стерилиза-
ции,
мин
5—15—65—20
5—15-55—20
5-15-45-20
5-15-55-20
5-15—65—20
5—15-65—20
5-15—55—20
5—15—45—20
30—80—40
5—15—75-20
5—15-60—20
30—80—40
5—15—70—20
5—15-60—20
5-15—85-20
^_
15-60—
20
30—85-20
5-15-65—20
Температу-
ра
стери-
лизации,
С
С
112
115
112
115
112
112
112
112
112
112
112
112 ..
112
112
112
112
112
112
Примечание. Стерилизацию
конеервов
;20°С
проводят
с
противодавлением
2 — 2,2 ам.
при
температуре
164
Приготовление гарнира, расфасовка
ры'бы
к
гарнира
в
бан-
•:и
проводятся
так же, как и при
изготовлении
консервов
с
расти-
ельными
гарнирами
в
томатном
соусе.
Банки,
заполненные рыбой
и
гарниро
м>
заливают маслом
тем-
пературой
не
ниже
80° С.
.Рецептуры
гарниров
(в кг на
1000
учетных банок) даны
табл.
70.
165
Таблица
70
Таблица
71
Компоненты
Лук
репчатый
....
Морковь свежая
или су-
шеная
замоченная
. .
Горошек зеленый консер-
вированный
Фасоль бланшированный
Горох
бланшированный
Крупа
гречневая
замоченная
или
вареная
....
Горошек сушеный зеле-
ный
замоченный
или
моро-
женый бланширо-
ванный
Укроп (зелень)
Перец душистый
....
Лавровый лист
Соль
*
Уксусная кислота
(7%-ная)
«Килька
с
овощами
в
масле»
-
2
а
рецепту
20
59,82
—
—
—
—
—
0,15
0,03
—
сч
и
а
рецепту
9
43
—
—
—
—
27,82
0,15
0,03
—
1
>»
ч
У
к
2
и
С
и
гЗ
*
ГЗ
*
«Кильк
в
масле
50
—
—
—
•
—
—
10
—
—
6
1 • 6*
?**^
Е
»*«
д
и
§
*
§2
о
=
3^
О.
А
с?
ш
|5о"
Э
ч -
§
х
%
3 9
я
3
~
Я
^2-0
Юп
!°
*з^
и
=
оЗ°
о
И
с
<и
^§•12
ё°и
V
0 0
Д
%
,
91
—
—
—
—
—
—
«
я
1
а
л
к
о»
я ч
3
о
§1
ч
*
хо
со
*а
5
и
и
Ч
&1
а*
<#
0
—
91
—
—
—
—
—
—
—
1|
к
5
5Й
8.«
Э^
X!
Д
|1
*:
«о
х
т
X
О)
и
д
>>?
Р
V
0
'
—
—
—
—
56
91
—
—
—
—
X
\о
о
За
3
з
о
а
о
НЗ
=
§а
н
«
8
3<^
Е^«§
^2«
л
ас
^
«Сельд
широва
рошкои:
—
56
—
—
—
—
—
—
—
~~
Примечание.
Для
консервов «Килька
с
овощами
в
масле»
допускается замена перца душистого
(0,15
кг) и
листа лаврового
(0,03
кг) на 1 кг
зелени
за
счет уменьшения нормы моркови (рецеп-
тура
№ 1) или
зеленого горошка (рецептура
№ 2) на
0,82
кг, а
также замена
50%
дозировки зеленого горошка равным количеством
сладкого перца.
Нормы закладки
рыбы,
гарнира, масла
(в кг на
1000
учетных
банок) приведены
в
табл.
71
Консервы изготовляют
в
соответствии
с
требованиями ГОСТ
12250—66
«Консервы
рыбо-растительные.
Рыба
или
изделия
из
рыбы
с
растительными
гарнирами
в
масле».
ВI
консервах
не
должно быть чешуи,
голов,
внутренностен,
плавников,
жучек. Могут быть оставлены плавники, включая хво-
стовой,
при
длине тушки
не
более
10
см\
плавники, кроме хвосто-
вого,
при
длине тушки
не
более
14 см у
саргана,
а
также
сельди
166.
'
Консервы
«Килька
с
овощами
в
масле»
(без термической обработки)
«Килька
каспийская
с
луком
в
масле»
(без
термической
обработки)
«Кусочки
парусника бланширо-
ванные
с
горохом
в
масле»
«Парусник
бланшированный
с
горохом
в
масле»
«Парусник
бланшированный
с
фасолью
в
масле»
«Парусник
бланшированный
с
гречневой
кашей
в
масле»
.
«Сельдь атлантическая блан-
шированная
с
зеленым
го-
рошком
в
масле»
Рыба
219
244
168
203
203
203
224
Гарнир
80
66
91
91
91
91
56
Всего
рыбы
и
гарнира
кг
299
310
259
294
294
294
280 '
%
85
89
74
84
84
84
80
Масло
кг
51
40
91
56
56
56
70
%
15
П
26
16
16
16
20
Режимы стерилизации консервов приведены
в
табл.
72.
Таблица
72
Консервы
«Килька
с
овощами
в
Масле»
(без
термической
обработки)
«Килька
каспийская
с
луком
в
масле»
(без термической обработки)
«Кусочки
парусника
бланшированные!
с
горохом
в
масле»
«Парусник
бланшированный
с
горо-
хом
в
масле»
«Парусник
бланшированный
с фа-
солью
в
масле»
«Парусник
бланшированный
с
греч-
невой
кашей
в
масле»
«Сельдь атлантическая бланширо-
ванная
с
зеленым
горошком,
в
масле»
'
Номер
банки
2
3
2
3
3
Продолжительность
стерилизации,
мин
5—15-45—20
5—15—50—20
5—15—45—20
5—15—55—20
5-15-65—20
машинной
разделки; икра
или
молоки
у
камбалы, речного ерша
и
другой рыбы, длина тушки которой
не
более
10
см;
чешуя
у
треско-
вых и
камбаловых
рыб,
бычка
и
мойвы.
У
бычка
и
сельди
машинной
разделки
может
быть срезана
брюшная
часть.
167
Содержание
поваренной
соли
в
консервах должно быть
1,2--*
2,5%;
солей
олова
(в.пересчете
на
металлическое олово)
не
более
200
мг
на 1 кг
консервов; солей свинца
не
должно быть.
Куски
и
тушки
рыб
должны быть целыми. Котлеты,
тефтели
м
фрикадельки
должны иметь правильную форму (овальные,
шаро-;)
образные
или
цилиндрические);
допускаются незначительные
от-
клонения
от
правильной
формы. Допускается частичное
нарушение'
кожного покрова
и
лопнувшее брюшко
у
мелких
рыб.
Вкус
и
запах консервов должны быть
приятными,
свойствен-
ными
консервам данного вида,
без
посторонних запахов
или
привку-
•
са.
Допускается незначительный привкус горечи
в
консервах,
при-
готовленных
из
хамсы. Консистенция рыбы
—
плотная,
но
не
>!
жесткая
и не
сухая; допускается легкая
разваренность
или
сухо-
ватость;
консистенция
изделий
из
рыбного фарша
—
плотная
и
соч-.
ная;
допускается незначительная суховатость. Крупа
в
фарше
должна быть
без
комков
и
равномерно смешанной;
консистенция
овощей, бобовых
и
круп
—
мягкая, допускается плотная
или
слег-
ка
разваренная.
Количество кусков
и
тушек рыбы
не
нормируется.
Количество
изделий
из
рыбного фарша
в
банке должно быть
не
менее
двух.
Куски
рыбы должны быть уложены поперечными срезами
к
до—
нышку
банки
или
плашмя; тушки мелкой рыбы параллельными
или
перекрещивающимися
рядами; рыбные изделия
— в
один
или не-
сколько рядов
в
зависимости
от
высоты банки. Размещение
гарнира^,
обусловлено формой банки
и
размерами укладываемых
в
банкуй
кусков, тушек рыбы
или
изделий
из
рыбного
фарша.
|
Рыба
и
изделия
из
рыбного фарша должны сохранять
свою
фор-|
му. При
выкладывании
из
банки отдельные куски
или
тушки
рыб,!
а
также
изделия
из
рыбного фарша могут разламываться.
Соотношение компонентов
в
готовых консервах
(в
%)
дано
табл.
73.
Таблица
73
Консервы типа
Рыба
с
овощами
в
масле
....
Рыба
с
бобовыми
и
крупами
в
мас-
ле
Фрикадельки,
тефтели
и
котлеты
с
овощами
в
масле
Рыба
50—60
50—60
7
Овощи,
бо-
бовые
II
КруПЫ
Не
более
30
Не
более
25—30
0—90
Масло
20—
10
1
25—10
30—
10
1
1
Консервы расфасовывают
в
банки емкостью
не
более
350
МА
по
заказу потребителей консервы могут выпускаться
в
банках боль
шей
емкости.
Внутренняя
'поверхность
жестяных
банок
и
крышек
должн
быть
покрыта устойчивым пищевым лаком.
168
Консервы
рыбо-растительные
в
маринаде
Консервы
приготовляют
из
термически
обработанной
или сы-
рой
рыбы
с
добавлением
гарнира
из
овощей
или
фаршированных
овощей
в
маринаде.
Применяются
в
основном
в
качестве
закусоч-
ных
продуктов.
Приготовление
гарнира,
расфасовка
рыбы
и
гарнира
в
банки
проводятся
так же, как и при
приготовлении
консервов
с
раститель-
ными
гарнирами
в
томатном
соусе.
Рецептуры
гарниров
(в кг на.
1000
условных
банок)
приведены
в
табл.
74.
Таблица
74
,
Компоненты
Лук
репчатый
сырой
жареный
Морковь
сырая
жареная
Перец сладкий
....
Масло
растительное
. .
со
Я
А
«Бычки
с
овощами
томатном
маринаде
20
35
20
2
А
а
Р
|-
3
Ю
V
_
24
36
20
—
к
«Килька
Каспийска
с
овощами
в
мари-
наде»
**
30
45
25
—
К
?3
1
3!
*
СЗ
«Корюшка
с
овоща!
в
маринаде», «Сала
с
овощами
в
марин
де»
35
35
—
о
т
«Мелкий частик
с о;
щами
в
маринаде»
20
36
—
—
•
*
Л
Л
0
«
«Сэльдь
атлантичес
кая
с
овощами
в м
ринаде»
,
«Треска
овощами
в
маринад
25
45
—
,
о
«Окунь речной
с ов
щами
в
маринаде»
25
25
—
—
Сырье
и все
вспомогательные материалы должны соответствовать
требованиям
действующих стандартов,
а при
отсутствии
последних
—
требованиям
технических условий, утвержденных
в
установленном
>
порядке.
По
бактериологическим показателям консервы должны соответ-
ствовать требованиям действующих
инструкцией
«О
порядке
сани-
тарно-технического
контроля производства консервов», утвержденный
^Министерством
здравоохранения СССР.
Для
приготовления маринада
в
горячую
воду
загружают
про-
фильтрованный
соляной раствор
или
просеянные
соль,
сахар,
за-
пряности,
томат-пасту
(для
красного маринада), растительное
масло
и
жареные овощи, согласно рецептуре. Смесь
доводят
до ки-
^ения.
Уксусную кислоту добавляют
в
маринад
перед
заливкой
го в
банки. Рецептуры маринадов
(в кг на
1000
учетных банок),
ыход
маринада
и
содержание
в нем
сухих
веществ
приведены
в
?табл.
75.
169
Таблица
75
:
Показатели
-
Расход,
кг на
1000 учет-
ных
банок
томат-пасты
30%
-ной
сахара
масла растительного
уксусной кислоты
80%
-ной
перца
черного
душистого
....
гвоздики
кориандра
корицы
лаврового листа
. .
Выход
маринада
(с
уче-
том
потерь
на
розлив
5ъ/
п
\
%
Содержание сухих
ве-
ществ
(без учета соли
и
масла)
по
рефракто-
метру
%
»
а
и
|3
8^
И
гз
о§
«Бычки
с
томатном
А
1
сг
8
*'
г?
«Бычки
з
О А
К
*=С
3
я
О
Г5
«
сх
к
2
с
2
о»
5*
«Килька
1
овощами
п
а
°
*
го
Э
^
0
Ч
я
и
1
а
оО|
П?
ж»
«Корюшк
маринаде:
овощами
0
со
0
и
А
и
д
0*
оз
«Мэлкий
щами
в
&
|1«
§;§§
ш
^х°
«Сельдь
;
с
овощам
«Треска
с
ринаде»
о
п
0 А
1|
4)
2
л
п
||
при
закладке
рыбы
и
гарнира,
г
247
22
12
2
2,3
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
0,01
107
16—
17
260
.
10
—
2,3
0,05
0,05
0,05
0,05
0,5
0,03
95
9—
10
250
—
10
—
1,5
0,045
0,054
0,064
0,5
0,067
105
9—
10
250
13
18
—
3,0
0,2
0,2
0,4
0,7
0,25
105
20—
21
231
13
15
—
3,5
0,2
0,2
0,4
0,7
0,25
125
14—
15
250
—
10
5
2
0,1
0,1
0,2
0,35
0,25
105
9—
10
250
—
6
—
2,5
—
—
—
_
—
—
105
5-6
Ч:
Ч
\о
Банки, заполненные рыбой
и
гарниром, заливают маринадом
при
температуре
не
ниже
85° С.
Нормы закладки рыбы,
гарниг"
и
маринада
на
1000 учетных банок приведены
в
табл.
76.
170
ипяос!яг1/'
^?миЪ'еов^
й
11
я
>»н
8.
^
ГЗ
^
и
!
3
я
||
*°
I
2
3
со
О.О,<\)
«
а
V*
з*
си
9
онсервы
•
•
II
-
1
~
1
1
-
1
-
1
|
«
С4
|
1
|
«
еч
|
<М
(М
<М
(М
СО
<М
(N0
СООООО5О
ОС
оооо^о
ос
1>
с-
^
г-
со
^ ^
^
^
О О О
—
'О
ОС
т*<
СО
Ю
1О
СО Ю СО
1.
с^
см
см
<м
<м
сч
см
с
1--
О О О СО О ОС
С
4
*
ОО
О
Г"**
Ю
С*-»
1*—
^
о о о о ю о ос
I
4
*»
ОО
1О
ОО
Г
4
^*
ОО ОО С
О)
03
*<
. . к .
<У
К
.л
си .
^
я
<и
оз
ОЗ
.
рц
.
(=1
«ч;
Я
рд
с^5
О*
*
*5
22
* *
м *
И
0)
^*
^*
*
*~с
2 л
**
^
.
2
я
^
я^
.
2 *
Л
>^
м
^5
о •
Р
Я
сх
я т .
1
. а §
§
§.
°
о
. °
т
§
§
м
.
§
I
1
5 3
1
:
I 1 !
1
«
1 Е:
о о
я
н
д
оз .
О
Ьй
^
сз
Г^
°
8
«
1 *
и
"
'•
1
1 §
1
1 1
!|
'З
'Э
* *
»
У У
—
-
е»
«
Г)
СП
^
(М
§
8
:>
о
о
ю
^
<м
г
§
в
§
.
ф
•
Л)
«
я
си
овощами
в
маринаде)
чной
с
овощами
в ма
«8.
О)
>>
сх
*
Н
О
171
Режимы стерилизации консервов
приведены
в
табл.
77
....
Таблица
77?
Консервы
«Бычки
с
овощами
в
томатном
ма-
ринаде»
«Бычки
закусочные»
«Килька
каспийская
с
овощами
в
маринаде»
«Корюшка
с
овощами
в
маринаде»
«Мелкий
частик
с
овощами
в ма-
ринаде»
«Салака
с
овощами
в
маринаде»
«Окунь
речной
с
овощами
в
мари-
наде»
«Сельдь
атлантическая
с
овощами
в
маринаде»
«Треска
с
овощами
в
маринаде»
Номер
банки
8
3
8
3
8
3
8
8
3
17
8
3
8
8
3
3
17
8
8
Продолжитель-
ность
стерили-
зации,
мин
5—15-60-20
5—15-50-20
5-15-45-20
5-15—35—20
5—15-55-20
5-15—35—15
5-15-40-20
5—15—65—20
5-15-60-20
5—10—20—15
5-15-65—20
5-15—55-20
5-15-65-20
5—15-40-20
5-15-60-20
5-15-35-20
5—10—30—15
5-15—65-20
5-15—65-20
Темпера-
,
тура
сте-
рилиза-
ции,
°С
112
'
112
'*
112
112
115
115
120
112
112
112
112
112
112
120
112
120
112
112
112
Примечание. Стерилизацию консервов
при
температуре
120
С
С
проводят
с
противодавлением
2—2,2
ат.
Товароведческая
характеристика.
Консервы изготовляют
в
со-
ответствии
с
требовалиями
ГОСТ
12291—66
«Консервы
рыбо-расти-
тельные
в
маринаде».
В
консервах
не
должно быть чешуи,
голов,
внутренностей,
плавников,
жучек.
Допускается
наличие
плавников,
включая
хво-
стовой,
при
длине тушки
не
более
10
см;
плавников, кроме хвосто-
вого,
при
длине тушки
не
более
14 см у
саргана,
а
также сельди
ма-
шинной
разделки;
ик*ры
или
молок
у
камбалы, речного ерша
и
дру-
гой
рыбы, длина
тупики
которой
не
более
10
см\
чешуи
у
тресковых
и
камбаловых рыб, бычка
и
мойвы.
У
бычка
и
сельди
машинной
разделки может
быть
срезана брюшная часть.
Химические
показатели консервов приведены ниже.
Содержание
сухих
веществ,
%,
не
менее
25
поваренной
соли,
%
1,2—2,6
солей олова
(в
пересчете
на
металлическое
олово),
мг на 1 кг
консервов,
не
более
200
172
солей меди
(в
пересчете
на
медь),
мг на 1 кг
консервов,
не
более
8
солей
9винца
:...-.'
не
допуска-
ется
Кислотность
(в
пересчете
на
яблочную кислоту),
% .
0,5—0,8
Куски,
тушки
рыб и
фаршированные овощи должны быть
це-
лыми.
Допускается частичное нарушение кожного покрова
у
рыбы
и
незначительные
разрывы овощей
в
местах фарширования.
Вкус
и
запах консервов должны быть
приятными,
свойствен-
ными
консервам данного вида,
без
постороннего привкуса
и
запаха.
Допускается
незначительный привкус горечи
в
консервах, приго-
товленных
с
использованием болгарского перца.
Консистенция
рыбы должна быть плотной,
но не
жесткой
и не
сухой;
допускается легкая
разваренность
или
жестковатость, кон-
систенция
фаршированных овощей
—
плотной, сочной, допуска-
ется
незначительная
суховатость. Крупа
в
фарше должна быть
без
комков,
равномерно смешанной
с
фаршем. Консистенция овощей
должна
быть мягкой, может быть плотной,
но не
жесткой
и не
раз-
вар.енной.
Количество кусков
и
тушек
рыбы
не
нормируется. Количество
фаршированных
овощей
в
банке должно быть
не
менее
двух.
Куски
рыбы должны быть уложены поперечными срезами
к до-
'нышку
банки
или
плашмя, тушки мелкой рыбы параллельными
или
перекрещивающимися рядами. Размещение гарнира обуслов-
лено
формой банки
и
размерами укладываемых
в
банку кусков
или
тушек
рыбы. Фаршированные овощи должны быть уложены
в
один
или
несколько рядов
в
зависимости
от
высоты банки.
Рыба
или
фаршированные овощи должны сохранять свою фор-
му. При
выкладывании
из
банки отдельные
куски
и
тушки
рыб мо-
гут
разламываться, фаршированные овощи
не
должны
распадаться.
Соотношение
рыбы, овощей
и
маринада
в
готовых
консервах
(в
%)
приведено
в
табл.
78.
Таблица
78
Консервы
Из
крупной
рыбы
Из
мелкой рыбы
.......
Из
овощей, фаршированных рыбой
Рыба
50-65
50-65
70
Овощи
Не
более
25
Не
более
20—25
-90
Маринад
25—10
30-10
30-10
Консервы
расфасовывают
в
банки емкостью
не
более
350 мл.
По^заказу
потребителей консервы могут выпускаться
в
банках
боль-
шей
емкости.
Внутренняя поверхность жестяных банок
и
крышек
должна
быть покрыта устойчивым пищевым лаком.
Консервы
рыбо-растительные
в
бульоне,
заливках
и
различных
соусах
Консервы
приготовляют
из
термически
обработанной
или сы-
рой
рыбы, фаршированных овощей
и
изделий
из
рыбного фарша
с до-
бавлением
гарниров
из
овощей,
бобовых
и
круп,
залитых
бульона-
173
8 ДО
эсШиэйэс!
ои
СЭЭЛОЭ
ПОЯЭТ1ГЭ1Н9О11Г
8
лойннйЕЛ
нгчнйюао
э
дпс1
хгчаолихэеь
ей
инчи-эйЕНнйф»
«ээЛоэ
моюнвасш
а
дис!
ХГСВОМНЛЭРЬ
ей
ннч1Гэ1Г1?>и!с1ф»
д
до
эйДшэйэй
Ои
(ИМЧ1ГИЯ
И
ННЕ1ГПЭ
ен)
«ээЛоэ
моюнва
-ШГЭ
а
ННЧ1ГЭЕ'В>ШС1ф»
д
до
эс!Х.шэЪэс1
ои
«ЭЭЛОЭ
ИОМОЧ1ГЭ1Н5СН1Г
а
иос1инс!вл
шчнйт
-оао
э
имч1гэНехи(1ф»
^
до
эсШиэйэй
он
«элЛоэ
монвйи
а
Э1ЧНу1Ч(1
И1Г91фЗ^»
Ои
«ЛМЭНВ(10>1НЭ1Г
•ои
т?н(1Лом-цедвэ»
3
ДО
эйЛаиэпэс!
ои
«ээАоэ
а
иос!ннс1ьл
мин^поао
э
дпс!
хна
-ОЯИ1ЭВНЕИ
1ЧХЭ1ГХО^>
I
8^
эбХхиэ^эс!
ои
«ХВЧ.ЮИ1/
ХИН1ГЕС1ЛОН
-на
а
ввндпс!
БМЦ-О^»
•
Компоненты
юю
-ч"—
со"
о"
о*о"а
т^
<М
СО
^
•^
^"1
1 1 1
1
.
»~"
С75
^
ОО
Ю
1 1 1
1
О О
^
ю
см
со
^
оо
^
^
со
•—
'
•—
•
ос
со
со"
оГ
1^11
о о
1/
00
СО(М
—
юю
СО
СО
т^
Г^
»—
'
«—
•
.
-
-
1
"
1 1
-
-
О
^
—
1
О)
1
1
ОО1Г
00 СО
(М
1^Ют^
—
-
ОО
ООСГ
С
4
^
С^
^
СО
*™^
1
О О
0(
СЧЮ
СО
<М
С*
СО
С1
со
со со с
о-
1
1
-
1
1 1
о и
со со
—
со со
<м
—
«М
1
0
1 1
Ю 0
1
СО
Ю
«V
Ю
сч
ю
^
с
•Ч
"II
1
ю
1
°
СО
1
^
00
1
1
1
-
1
тр
*-
сч
О и
;
1 1
II.
;
1 1 1 1
;
II
1
:.
1
1
1
1
:>
^
Э
N
1
II
5
СО СО СО
ЯЮСМ
СО
оо
1
1
с
,
1
II
0
"^
СО СО СО СО
ОЮОО
I
00
ОООО
0
ОЮ
ЮЮЮ
к
03
о
к
•
а •
Д
. .
03
\о
»я
си
эД
с^
1|1
а-«|а
'а!1
-е-
•
•
III
Р г
1||1--:-:
РЧ
V»
12
- -
О|
•—
1
Л
СУ
М
Г*1
^^^
'
со
*
^з
с
!:г
а
со
.П|
сь
я
-н
^^^ё.^!!!^^^!^
а
сх^*
^5ё
^^(Зи>^(2^
•
174
ми,
заливками
и
различными соусами. Применение круп
в
качестве
гарнира
при
изготовлении консервов
из
салаки, сайры, мойвы,
тюльки,
кильки
и
хамсы
не
допускается.
Фарш
приготовляют
по
рецептурам, приведенным
в
табл.
79
(в
кг на
1000 учетных банок).
«Долма рыбная
в
виноградных
листьях».
Порцию
фарша,
приготовленного
»по
рецептуре (см.
табл.
79)
наносят
на
обратную
сторону
виноградного
листа
и
загибают концы
со
всех сторон
так,
чтобы
долма
имела плоскую форму. Масса
долмы
должна быть
16—
18
г,
масса виноградного листа
3—4
г. На
1000 учетных банок рас-
ходуют
200 кг
фарша
и 50 кг
виноградного
листа.
Готовую долму
на
перфорированных противнях помещают
в
котел
с
кипящей водой
или
1,5%-ным
соляным раствором
и
бланши-
руют
8—10
мин до
разваривания
риса, затем долму охлаждают
и
расфасовывают
в
банки.
«Котлеты
из
частиковых
рыб с
овощным гарниром
в
соусе»
.
Из
фарша, приготовленного
по
рецептуре
№ 2
(см.
табл.
79),
фор-
муют
котлеты, которые затем панируют, обжаривают
в
раститель-
ном
масле, охлаждают
и
подают
на
расфасовку
в
банки.
«Сабза-коурма
по-ленкорански».
Фарш, приготовленный
по
рецептуре
№
3
(см.
табл.79),
развешивают
на
порции
но
10—15
г.
Каждой
порции
придают
шарообразную форму. Приготовленные
шарики
бланшируют
в
кипящем
2%-ном
соляном растворе
5—
7
мин.
«Тефтели рыбные
в
пряном
соусе»
. Из
фарша, приготовлен-
ного
по
рецептуре
№4
(см. табл. 79), формуют тефтели, расфасовы-
вают
их в
сыром виде, заливают соусом
и
стерилизуют.
«Фрикадельки
с
овощным гарниром
в
любительском
соусе»
,
«Фрикадельки
из
частиковых
рыб в
славянском
соусе»
. Из
фарша,
приготовленного
по
рецептуре
№ 5 или 7
(см.
табл.
79)
формуют
фрикадельки
массой
15—20
г,
которые бланшируют
в
кипящей под-
соленной
воде
5—7
мин.
Конец
бланшировки
определяют
по
всплы-
тию
фрикаделек. После охлаждения фрикадельки расфасовывают
в
банки,
добавляют гарнир
и
соус.
Рецептуры гарниров
(в кг на
1000 учетных банок) приведены
в
табл.
80.
«Фрикадельки
из
частиковых
рыб с
овощным гарниром
в
лю-
бительском
соусе»
. Из
фарша, приготовленного
по
рецептуре
№
8
(см.
табл. 79), формуют фрикадельки, варят
их в
подсоленной
кипя-
щей
воде
до
всплытия
или
бланшируют
в
растительном масле
при
температуре
115—120°
С,
охлаждают, расфасовывают
в
банки,
до-
бавляют
гарнир
и
соус.
Соус может быть приготовлен одним
из
следующих
способов.
Соус
дляконсервов
«Долма
рыбная
в
ви-
ноградных
листьях»
и
«Сабз
а-к о у р м а п о-л е н-
корански».
В
двустенный котел
наливают
необходимое коли-
чество
воды, доводят
ее до
кипения,
добавляют очищенную
и
мелко-
нарезанную
зелень (укроп, киндзу, мяту)
и
другие компоненты
(кроме
растительного масла)
и
кипятят
20—30
мин.
После
отстаи-
вания
(5—10
мин) выбирают зелень
и
отжимают
ее;
В
соус добавляют растительное масло. Готовый
соус
сливают
в
эмалированную посуду
и в
горячем виде передают
на
заливку.
Соус
для
консервов
«Котлеты
из
части-
ковых
рыб с
овощным
гарниром
в
соусе».
В
прокаленное растительное масло добавляют муку, тщательно
175
Таблица
80
Компоненты
Лук
жареный
.......
Морковь жареная
Лимон
Изюм
Чернослив
Киндза
Петрушка (зелень)
....
Капуста
свежая
з
,
П
2
о я
X
а
К
г*
«Котлеты
из ча
рыб
с
овощным
ром
в
соусе>
\2
10
.
—
28
к
сз
О
Ч
О*°
А
25
б
к
«Ставрида
черж
мелкая
в
грузин
соусе
«Киндзма]
12
20
0?
*2
О
2
А
«Ставрида чернс
мелкая
в
лимон
соусе
«Ннорцха;
14
4
6
я
и
§*§
о
с:
«Фрикадельки
с
ным
гарниром
в
тельском
соусе»
24
32
—
5
^
О
85
О
*§3
СО
Л О
«Фрикадельки
и
ковых рыб,
кил
лаки
в
славяне^
7
14
—
«
^3
«
|Д
У
т
5
РЭ
Э
М
«Фрикадельки
и
ковых
рыб с
овс
гарниром
в люб
ском
соусеэ
32
24
'
—
^^
размешивают, закладывают томат
и
остальные компоненты
согласно
рецептуре
и
варят.
Острый
томатный
соус.
В
котел закладывают
об-
жаренные
и
измельченные^
овощи,
заливают
их
отваром,
остав^
шимся
после варки овощей, добавляют сахар, соль
и
пряности/
согласно рецептуре.
При
этом мускатный орех закладывают
в
соус
в
измельченном
виде,
перец черный
и
душистый
—
половину
нор-
мы
в
молотом виде
и
половину
в
виде горошка. Смесь кипятят
не
менее
10
мин,
затем добавляют
в нее
томат-пасту, перемешивают
и
кипятят
до
исчезновения пены
на
поверхности.
Соус
«Н и о р ц х а л и».
Бульон
для
соуса
приготовляют
из
голов
ставриды. Допускается использование рыбы
с
механичес-
кими
повреждениями
и
мелочи
II, III
групп,
потрошеной
с
головой
(без жабр
и
чешуи), хорошо промытой. Бульон варят
при
соотно-
шении
рыбы
и
воды
1 : 1 в
течение
1
—1,5
ч,
затем
в
него
добавля-
ют
стебельки
и
корешки киндзы
и
петрушки
в
количестве
10 г
на
одну учетную банку. Сваренный бульон фильтруют,
твердую
часть
отжимают. Рецептура рыбного бульона
(в кг на
1000
учетных
банок) дана ниже.
Головы частиковых
рыб 100
Зелень
киндзы
и
петрушки
.....
10
•
Вода
100
В
бульон закладывают настой чеснока
и
смесь шафрана.
Для
приготовления
настоя чеснока
в
*1
Ь
часть бульона температурой
70—80°
С
высыпают очищенный чеснок
(7 кг на
1000
учетных
ба-
нок)
и
выдерживают
в
бульоне
1,5—2
ч, т. е. до
полного
его
выма-•
чивання.
Продолжительность
вымачивания
чеснока уточняет лабо-
•
раторня.
Затем настой чеснока фильтруют.
.Чеснок
отжимают
и
;
-;
удаляют.
Для
приготовления
в
3—4
л
рыбного
бульона
температур
рой
70—80°
С
засыпают шафран
(0,26
кг на
1000
учетных
банок);
и
тщательно
перемешивают.
176
Ри
С
в
\о
СЗ
Н
«ээЛоэ
ИОМОЧ1ГЭ1НСОНГ
Я
ШХ1ИН
-йсл
мпнЪтюяо
э
дпй
хин
ОМИ1ЭГ.Н
СИ
«ээЛоэ
моиэ
-НКЯС1ГЭ
Я
С1ЧС1
Х1ЧООМ
-топь
ей
няп1гой'е>шс1ф»
(НМС1ГЮ
II
НМЧ1ГИМ
ЕЙ)
«ЭЭХОЭ
МОЮ
-НКН1МГЭ
Я
«ээАоо
КОМЭЧДОХИСОНГ
Я
ПОЛИНЯЛ
ШЧНПТОВО
Э
НМЧ1ГЭ1ГВ>Ш(1фЭ
«ээЛоэ
ион
-кии
я
эпндпй
шгэхфэх»
-оэ
помэиисХ(1л
я
ВСМЕГЭМ
ээАоэ
мо1гэд
я
*иос1н11с1гл
ипнпюяо
э
зпннос!
-СЖдО
'ЕМЭЭС11
И
«няэнт?с1ом
ИОЙХЭО
Я
«ээАоэ
«зэХоэ
я
э
опс!
ХПЯОМИ1ЭСН
ЕН
И1Э1Г1О>1»
«ХВЧ1ЭИ1Г
-ония
я
врндис!
т»«
-
со
оо
сосоо
11
I I
о оо
5
11111
I
ю
оо
оо
СО
- |
ососо—
•
1
03
К
«
СЗ
2
и
^
о
2
3
'5
я
-933
а
0
со
177
Продолжение
табл.
81
Компоненты
Гвоздика
Кориандр
Лавровый
лист
....
Петрушка (зелень)
Сельдерей
(зелень)
Киндза
Перец горький стручковый
.
.
Укроп
(зелень)
.Мята
(зелень)
....
Лук
зеленый
Выход
соуса
(с
учетом
потерь
на
розлив
5%)
Содержание
сухих
веществ
(без
соли,
масла)
по
рефракто-
«метву.
%
«Долма
рыбная
в
вино-
градных листьях»
«Котлеты
из
частиковых
рыб с
овощным
гарниром
в
соусе»
«Пеламида
в
остром
со-
усе»
«Сабза
-коурма
по
-лен-
»
корански»
Сельдь
и
треска, обжа-
ренные
с
овощным
гар-
ниром,
в
блтюм
соусе
«Ставрида
черноморская
мелкая
в
грузинском
со-
усе
«Кнндзмари»
«Ставрида
черноморская
мелкая
в
лимонном
со-
усе
«Ниорцхалн»
«Тефтели
рыбные
в
пряном
соусе»
Фрикадельки
с
овощ-
1ым
гарниром
в
люби-
ел
ьском
соусе»
(Фрикадельки
в
славян
-
ком
соусе»
(из
кильки
I
салаки)
(Фрикадельки
из
части-
ковых
рыб
в
славянском
:оусе»
• •
сфрикадельки
из
части-
ковых
рыб с
овощным
арниром
в
любитель-
ком
соусе»
при
закладке
рьпы,
г
250
0,35
2,8
2,8
2,8
17,5
10,5
270
0,04
0,04
0,01
84
15,5—
16,5
•175
0,003
8,0
8
0^5
184
4—5
200
0,7
7
10,5
10,5
17,5
158
231;
236
0,04
0,04
0,015
125;
120
6,5—
7,5
214
20
1,6
143
206
1,13
151
250
0,009
95
193
0,04
0,04
0,01
162
4—5
178
181
3—4
178
181
4,5-
5,5
196
0,04
0,04
0,01
162
4—5
Нормы
закладки
рыбы,
изделий
из
рыбы,
гарниров
и
соусов
(в кг на
1000
учетных
банок)
приведены
в
табл.
82.
г
.
,
Таблица
82
Консервы
«Долма
рыбная
в
виноградных
листьях»
-.
«Котлеты
из
частиковых
рыб с
овощным
гарниром
в
соусе»
«Пеламида
в
остром
соусе»
«Ставрида черноморская мелкая
в
грузин-
ском
соусе
«Киндзмари»
«Ставрида черноморская
мелкая
в
лимонном
соусе
«Ниорцхали»
«Тефтели
рыбные
в
пряном
соусе»
«Фрикадельки
с
овощным гарниром
в лю-
бительском
соусе»
«Фрикадельки
в
славянском
соусе»
(из са-
•
лаки
и
кильки)
«Фрикадельки
из
частиковых
?
рыб в
славян-
ском
соусе»
'
«Фрикадельки
из
частиковых
рыб с
овощ-
ным
гарниром
в
любительском
соусе»
. .
Рыба
или
изделия
из
рыбы
250
220
175
200
182
182
260
140
157
157
140
Гарнир
50
32
24
56
21
21
56
Всего
рыбы
и
гарнира
кг
250
270
175
200
214
206
260
196
178
178
196
%
71
77
50
57
61
59
74
56
51
51
56
Всего
бульона,
заливки
или
соуса
кг
100
80
175
150
136
144
90
154
172
172
154
%
29
'
23
50
43
39
41
26
44
49
49
44
Номер
соуса
I
2
3
4
6
7
8
9
10
11
12
Перед
самой заливкой Консервов
в
полученный
соус
добавляют
уксусную кислоту
80%-ную
(0,5
кг на
1000
учетных банок)
с
обяза-
тельным
перемешиванием.
С о у. с «К и
н
д з.м а р и».
Бульон
и
настой чеснока
(8 кг
на
1000 учетных банок)
для
соуса приготовляют
так же, как и для
соу-
са
«Ниорцхали».
В
оставшуюся часть бульона вносят перец крас-
ный
стручковый жгучий. Бульон подогревают
до
температуры'
70° С,
затем добавляют
в
него настой
часнока.
Уксусную
кислоту
вместе
с
пропущенной'через
мясорубку
киндзой
вносят
в
соус
пе-
ред
заливкой консервов.
Пряный
соус.
В
котел наливают необходимое количе-
ство
воды, кипятят
ее
5—6
мин,
добавляют пряности, согласно
ре-
цептуре. Готовый
соус
процеживают через мелкое сито
или
марлю
и
в
горячем
виде
передают
на
заливку.
Соус^
любительски
и. В
прокаленное
растительное;
масло добавляют муку
и
тщательно размешивают, затем
вводят:
бульон
или
воду
и все
остальные компоненты
по
рецептуре
и
варят^
так же, как
томатный
соус.
Соус.славянски
и.
В
растительном масле температу-
рой
120—160°
С
пассируют
измельченный
лук до
полуготовности;
затем вводят просеянную пшеничную муку.
Лук и
муку пассируют
до
приобретения
ими
светло-желтого цвета
и
вводят
в них
неболь-
шими
порциями
при
тщательном
размешивании
бульон, образовав-
шийся
при
бланшировке фрикаделек,
или
воду
и все
остальные ком-
поненты,
предусмотренные рецептурой. Смесь
доводят
до
кипения
и
передают
на
заливку.
Режимы стерилизации консервов приведены
в
табл.
83
Таблица*
83
Консервы
«Долма
рыбная
в
виноградных
листь-
ях»
«Котлеты
из
частиковых
рыб с
овощ-
ным
гарниром
в
соусе»
. .
«Пеламида
в
остром
соусе»
«Сабза-коурма
пб-ленкорански»
. . .
«Ставрида
черноморская
мелкая
в
грузинском
соусе
«Киндзмари»
. .
«Ставрида
черноморская
мелкая
в ли-
монном
соусе
«Ниорцхали»
....
«Тефтели
рыбные
в
пряном
соусе»
. .
«Фрикадельки
с
овощным
гарниром
в
любительском
соусе»
. .
«Фрикадельки
в
славянском
соусе»
(из
салаки
и
кильки)
«Фрикадельки
из
частиковых
рыб в
славянском
соусе»
. . . .
«Фрикадельки
из
частиковых
рыб с
овощным
гарниром
в
любительском
соусе»
Номер
банки
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
Продолжитель-
ность
стерилиза-
ции,
мин
5—15—55—20
5—15—65—20
5—15—65—20
5-20-55-20
5-15-55-20
5—15-65—20
5—15-50—15
5—15—65—20
5—15—65—20
5—15—65—20
5—15—65—20
Темпе-
ратура
стери-
лиза-
ции,
°С
115
112
112
115
112
112*
112
112
112
112*
лГя
Ш
180
Товароведческая характеристика. Консервы приготовляют
в
Соответствии
с
требованиями
ГОСТ
12284-66
«Консервы
рыбо-рас-
тительные
в
бульоне, заливках
и
различных
соусах».
В
консервах
не
должно быть чешуи,
голов,
внутренностей,
плавников,
жучек. Могут быть оставлены плавники, включая хвос-
товой,
при
длине тушки
не
более
10
см\
плавники, кроме хвостово-
го,
при
длине тушки
не
более
14 см у
саргана
и
сельди
машинной
разделки;
.икра
или
молоки
у
камбалы, речного ерша
и
другой
ры-
бы,
длина тушки которой
не
более
10
см\
чешуя
у-тресковых
и
кам-
баловых
рыб, бычка
и
мойвы.
У
бычка
и
сельди
машинной
разделки
может
быть срезана брюшная часть.
Консервы должны иметь следующие химические показатели.
Содержание
сухих
веществ,
%,
не
менее
25
поваренной
соли,
%
1,2—2,5
солей олова
(в
пересчете
на
металлическое
олово),
мг на 1 кг
консервов,
не
более
200
солей меди
(в
пересчете
на
медь),
мг на 1 кг
кон-
сервов,
не
более
8
солей свинца
не
допускает-
ся
Кислотность
(в
пересчете
на
яблочную кислоту),
%
для
консервов
в
остром
соусе
0,5—0,7
для
остальных консервов
0,3—0,6
Куски
и
тушки
рыб
должны быть целыми; допускается частич-
ное
нарушение кожного покрова. Голубцы должны быть аккуратно
завернутыми.
Котлеты, тефтели
и
фрикадельки должны иметь пра-
вильную
форму (овальные, шарообразные
или
цилиндрические);
допускается
незначительное отклонение
от
правильной формы.
У
овощей допускаются незначительные разрывы
в
местах фарши-
рования.
Вкус
и
запах консервов должны быть приятными, свойствен-
ными
консервам данного вида,
без
посторонних привкуса
и
запаха.
Допускается
незначительный привкус горечи
в
консервах, приго-
товленных
с
использованием болгарского перца.
Консистенция
рыбы должна быть плотной,
но не
жесткой
и не
сухой;
допускается легкая разваренность
или
суховатость; консис-
тенция
изделий
из
рыбного фарша
—
плотной
и
сочной; допуска-
ется
незначительная суховатость. Крупа
в
фарше должна быть
без
комков,
равномерно смешана
с
измельченной рыбой; консистенция
овощей,
бобовых
и
круп должна быть мягкой, может быть плотной,
но
не
жесткой,
они не
должны быть
разваренными;
соусы должны
быть
однородными,
допускается
желирование
в
прозрачных залив-
ках
и
наличие взвешенных частиц
в
бульонах.
Количество кусков
и
тушек рыбы
не
нормируется. Количество
фаршированных
овощей
или
изделий
из
рыбного фарша
в
банке
должно
быть
не
менее
двух.
Куски
рыбы должны быть уложены поперечным срезом
к до-
вышку
банки
или
плашмя; тушки мелкой рыбы
—
параллельными
•
или
перекрещивающимися рядами; изделия
из
рыбного фарша
—
в
один
или
несколько рядов
в
зависимости
от
высоты банки.
Размещение гарнира должно быть обусловлено формой банки
размерами
укладываемых
в
банку
кусков,
тушек рыбы
или
изде-
!Й
из
рыбного фарша.
181