Новиков В.М. (ред.) Справочник технолога рыбной промышленности. Том. IV

Подождите немного. Документ загружается.

Технологическая

схема производства

коне

из

копченой рыбы

Приемка

рыбы-сырца

Сортировка—I—

Размораживание

Мойкам

-Разделка крупной рыбы.

Утилизация

отходов

Хранен

Нанизывание

на

мфутки

мелкой

рыбьи

Мойка

Обвязка шпагатом

тушек

крупной

рыбьн-

Подсушкам

:—

-Посол

Укладка банок

ящики

упаковка

Оклейка этикетками

Копчение

Остывание

Удаление

хвостовых

плавников

голов

мелкой рыбы

или

только голов

(для

сорта)

Охлаждение

мойка банок

Стерилизациям

102

Порционирование

на

куски

крупной

,рыбы

Укладка кусков

или

тушек

банки

Заливка

маслом Прокаливание

температурой

80—85°Сч

растительного

масла

Закатка

банок

Технологические режимы копчения различных видов

рыб из-

ложены

томе

Справочника

главе

«Производство копченой

рыбы».

Копченый

полуфабрикат, используемый

консервном

произ-

водстве

должен иметь следующие показатели:

цвет

кожных покро-

вов

— от

золотисто-желтого

до

темно-золотистого, однородный

каждого экземпляра рыбы

или

куска; кожица

—сухая,

плотно при-

легающая

телу

рыбы,

а у

полуфабриката

для

производства

шпрот

—

морщинистая,

без

разрывов

трещин,

без

белых

пятен

(непрокопченных

мест), подтеков

и без

чешуи;

вкус

запах

—

при-

ятные

ясно выраженным ароматом копчености,

но без

резкого

запаха дыма

и без

горечи; содержание влаги

мясе

62—72%,

соли

—2,0—2,5%.

Консервы

расфасовывают

жестяные

цилиндрические

и фи-

гурные

банки емкостью

не

более

350

мл,

лакированные внутри

пи-

щевым

лаком.

рыбы удаляют головы

плавники, затем

ее

разрезают

на

куски,

которые плотно укладывают срезом

донышку банки

или

плашмя.

Тушки мелкой рыбы после подрезания хвостовых плавни-

ков

укладывают

фигурные банки параллельными рядами,

а в ци-

линдрические

—

параллельными, перекрещивающимися рядами

или

плашмя.

Куски

тушки

рыб

должны быть равномерными

по

вели-

чине,

размеры

их

должны соответствовать высоте

или

длине банки.

Филе

сельди укладывают

банки кожицей вниз. Каждое филе

укладывают

головной частью

по

отношению

хвостовой части

рядом

лежащего.

одну

и ту же

банку помещают рыбу

одинаковую

по

колеру.

При

расфасовке

банки емкостью

до 260 мл

укладывают

не

более двух,

а в

банки емкостью

350 мл — не

более

трех

кусков

крупной

рыбы

(не

считая довеска). Количество кусков филе

и ту-

шек

мелких

рыб не

нормируется.

Рыбу

банках

заливают

предварительно прокаленным расти-

тельным

маслом температурой

не

ниже

80° С.

Из

растительных масел используют оливковое, кукурузное,

кунжутное, арахисовое, горчичное

(не

ниже

сорта),

подсолнечное

хлопковое (рафинированные); допускается использование нера-

финированного

подсолнечного масла высшего

сорта.

Для

произ-

водства консервов «Сайра копченая

масле» применяется только

оливковое,

арахисовое, подсолнечное, кукурузное

горчичное

масла.

Для

улучшения вкусовых качеств консервов

рекомендуется

употреблять смесь подсолнечного рафинированного

горчичного

масел

соотношении

3:1.

Общая

масса рыбы, укладываемой

банки,

количество масла

должны отвечать требованиям стандартов

технических условий.

Нормы

закладки рыбы

масла приведены

табл.

42.

Наполненные

банки закатывают, промывают

воде

стерили-

зуют

автоклавах.

Консервы

масле

из

копченой

рыбы, кроме шпрот, выпускают

одного

сорта.

Они

должны иметь следующие показатели:

вкус

запах консервов приятные, свойственные

копченой

рыбе

масле;

масло

—

прозрачное

незначительным осадком (отстой

мелкие

частицы

рыбы); консистенция мяса

—

нежная

или

плотная,

но не

сухая; куски рыбы

или

целые тушки

при

извлечении

из

банки,

как

правило,

не

должны распадаться;

допускается

жестковатость

103

Таблица

•

Консервы

•

«Анчоус

копченый

масле»

«Белуга

копченая

масле»

«Бычки

копченые

масле»

«Ерш пресноводный

копченый

масле»

«Камбала

копченая

масле»

«Килька

копченая

масле»

«Корюшка

копченая

масле»

«Корюшка

копченая

масле (дальневос-

точная)»

«Макрель

копченая

масле»

«Мойва

копченая

масле»

«Хек

копченый

масле»

«Муксун

копченый

масле»

«Налим

копченый

масле»

«Осетр

копченый

масле»

«Окунь

копченый

масле»

«Окунь

дальневосточный (терпуг) копче-

ный

масле

«Пыжьян

копченый

масле»

«Ряпушка копченая

масле»

«Салака

копченая

масле»

«Сайра

копченая

масле»

«Сардины

атлантические

копченые

мас-

ле»

(тушка)

«Сельдь

копченая-

масле»

«Сельдь

«кипперс»

масле»

Сельдь-филе

копченая

масле»

....

«Севрюга

копченая

масле»

«Сиг

копченый

масле»

«Сырок

копченый

масле»

«Треска

копченая

масле»

«Уклея копченая

масле»

«Щука копченая

масле»

«Язь копченый

масле»

Норма

закладки

на

одну

учетную банку

рыбы

-полу-

фабриката

280

260

287

270

260

270

280

260

275

280

290

260

280

74,3

78,6

82,9

74,3

Масла

ра-

стительного

25,7

21,4

17,1

25,7

или

легкая разваренность рыбы; соотношение

(в %)

между массой

рыбы

массой масла

готовых консервах

—

90:

—

10;

содержа-

ние

поваренной соли

1,3—2,5%

массе нетто консервов; количество

солей олова

(в

пересчете

на

металлическое олово)

не

более

200

мг

на 1 кг

продукта. Наличие посторонних

примесей

не

допускается.

Среди консервов

из

копченой рыбы особенно высоким качест-

вом

отличаются «Шпроты

масле»

из

свежей, охлажденной

моро-

104

женой салаки размером

10—13

см,

кильки балтийской

каспийской

размером

не

менее

8 см.

Лучшим сырьем

для

приготовления этих

консервов

являются свежие балтийская килька

салака,

вылавли-

ваемые

осенне-зимний

период,

когда

содержание жира

в'

кильке

достигает

11,5—14,0%,

а в

салаке

—

10,5—13,0%.

Консервам

из

такого сырья присвоен Государственный знак качества.

Рыбу-сырец

сортируют

для

удаления экземпляров,

не

соответ-

ствующих требованиям, предъявляемым

сырью

сорта

(нарушен

кожный

покров, лопнуло брюшко

или

спинка, размер

рыб

меньше

или

более

см).

Для

получения однородного

по

качеству

рав-

номерно

выкопченного полуфабриката рыбу сортируют

на две

раз-

мерные

группы

(8—10

10—13

см),

которые

дальнейшем обраба-

тывают раздельно. Рассортированную рыбу моют

моечных маши-

нах

или в

ваннах

проточной водой

при

непрерывном осторожном

перемешивании

для

удаления чешуи, слизи

загрязнений.

Летом

воду рекомендуется охлаждать

до

4—5°

путем добавления

ван-

ну

мелкодробленого

льда

или при

помощи холодильных

уста-

новок.

....

Промытую рыбу нанизывают

на

стальные прутки (толщиной

1,5—3

мм)

через жаберную

щель

рот

или

через

глаза

таким обра-

зом, чтобы расстояние

между

отдельными экземплярами

было

не

менее

1,5—2,0

см во

избежание слипания

их при

копчении.

Все

прутки

рыбой помещают

пазы рамы

погружают

в со-

ляной

раствор одновременно,

что

обеспечивает равномерное подса-

ливание

рыбы

до

содержания соли

мясе

1,2—2,0%.

Соляной

рас-

твор рекомендуется

охлаждать

до

4—5°

С.

Рыба

может

быть

посолена

и до

нанизывания

ее на

прутки

механизированных

уста-

новках

(плотность соляного раствора

1,15—г/см

температура

не

выше

10° С) или в

обычных ваннах

периодической

(по

мере загряз-

нения)

сменой соляного раствора. Подсоленную рыбу нанизывают

на

прутки, которые укладывают

пазы рамок специальных

столи-

ков. Рыбу ополаскивают холодной водой

равномерно распределя-

ют на

каждом прутке. Затем рамки

рыбой укладывают

на

стеллажи

(тележки)

для

стекания влаги

выдерживают примерно

8—15

мин

хорошо вентилируемых помещениях

или в

коптильных печах

до

прекращения

образования капель влаги

на

хвостовых плавниках.

На

некоторых консервных

заводах

предварительное

подсаливание

заменяют

добавлением соли

по

расчету

непосредственно

банки

рыбой

перед

их

укупоркой.

Коптильную печь

перед

загрузкой

в нее

рыбы прогревают

течение

40—50

мин,

сжигая

в ней

дрова

любых пород

дерева.

Ог-

невой

очаг

печах ленинградского типа

дымоходом

центре

по-

толка перемещают

конец

начало камеры. Если дымоход распо-

ложен

конце потолка,

то

очаг

период прогрева печи должен

на-

ходиться около топочных дверей.

печах шкафного типа

костер

разводят около топочного отверстия,

а в

печах рижского типа

—

нескольких местах топки.

По

окончании прогрева температура

печи должна быть

пределах

80—100°

С. При

повторных

оборо-

тах

печи

не

прогревают.

прогретую печь загружают рамы

рыбой

в два —

пять

яру-

сов,

причем

расстояние

от

пола

до

хвостовых плавников рыбы

ниж-

него ряда должно быть

не

менее

0,8 м. На

угли,

оставшиеся

от

кост-

ра при

прогреве печи

или

предыдущего копчения, укладывают дро-

ва,

количество которых

должно

быть достаточным

для

поддержания

105;

температуры

70—80°

С. При

более

высокой температуре рыба

раз-

варивается

падает

прутков.

Огневые

очаги

разводят

так же, как и при

прогреве печи.

Шибер дымохода

топочные двери открывают полностью.

Двери

камеры

при

подсушке весенне-летней салаки

приоткрывают,

а при

подсушке осенней

зимней

салаки

—

закрывают. Признаком окон-

чания

подсушки

является

легкое

подсыхание кожных покровов,

затвердевание

побеление

хвостовых плавников. Потеря влаги

при

подсушке

не

должна превышать

4—5%

от

массы рыбы, загружаемой

печь.

При

большей потере влаги консистенция мяса оказывается

суховатой.

По

окончании подсушки рыбы количество

дров

печи

увели^

чивают

таким расчетом, чтобы

камерах поддерживалась темпе-

ратура

следующих

пределах

(в ° С):

Весенне-летняя

рыба

120—130

Осенняя рыба

80—100

Зимняя

рыба

90—100

Относительная

влажность

воздуха

камерах должна

быть

30—40%.

Костры оставляют

на тех же

местах,

что и при

прогреве

печи.

Шибер дымохода открывают полностью.

печах ленинград-

ского типа

при

проварке весенне-летней рыбы двери камеры закры-

вают,

топочные двери открывают.

При

проварке осенне-зимней

рыбы камерные

топочные

двери должны быть закрыты.

печах

шкафного

типа

дымоходом двери камеры закрывают,

топочное

отверстие

открывают;

печах

без

дымохода

двери

камеры приот-

крывают,

топки открывают полностью.

печах рижского типа

двери

приоткрывают. Проварку рыбы заканчивают, когда кожные

покровы

ее

слегка

подсохнут,

мясо

станет

белым

будет

легко

отделяться

от

позвоночника.

Потери влаги, белковых

веществ

жира

при

проварке

дости-

гают

12—14%

от

массы рыбы-сырца.

По

окончании процесса проварки несгоревшие поленья

дров

сдвигают, укладывают

на них

новые дрова

возможно меньшими

просветами

засыпают небольшим количеством опилок. Сырым

дровам перед засыпкой

их

опилками

дают

разгореться

течение

4—5

мин.

печах ленинградского типа дымовой костер разводят

на

тележке,

которую

через

каждые

5—10

мин

передвигают

от

топочных

дверей

середине,

от

середины

концу

печи

обратно

топочным

дверям. Необходимость перемещения очага вызывается значитель-

ным

уменьшением тяги (после закрытия топочных дверей), вслед-

ствие чего

дым

распределяется

главным образом

над

очагом.

пе-

чах

шкафного типа дымовой костер разводят

начале печи,

около

топочных дверей,

затем

для

более

равномерного

.копчения

рыбы

его

перемещают ближе

середине печи.

печах рижского типа

дымовой очаг находится

там же, где он был при

подсушке

провар-

ке

рыбы. Сразу после разведения дымового костра

все

двери печи

закрывают. Шибер дымохода оставляют открытым

на

15—20

мин,

затем регулируют так, чтобы костер

не

разгорался

и не

затухал.

печах

без

дымоходов

вскоре

после начала собственно копчения

(через

3—4

мин) двери камеры через каждые

5 мин

открывают

для

выпуска влажного дыма. Температура

печах

процессе копчения

рыбы должна быть

80—100°

С.

Режим горячего копчения мелкой

рыбы зависит

от

конструкции коптильной печи

(табл.

43).

Таблица

Операция

Продолжительность

обработки

(в

мин)

печах

типа

ленинград-

ского

шкаф-

ного

риж-

ского

Весенне-летняя

салака

(апрель—июнь)

Подсушка

Проварка

Собственно копчение

Загрузка

выгрузка

Итого

Осенняя

салака

(август

Подсушка

Проварка

Собственно

копчение

Загрузка

выгрузка

Итого

Зимняя

салака

(январь-

Подсушка

Проварка

Собственно копчение

Загрузка

выгрузка

Итого

Весенне-летняя

кил(

ка

(ап\

Подсушка

Проварка

Собственно копчение

Загрузка

выгрузка

Итого

. .

•

Осенне-зимняя

кил

Подсушка

Проварка

Собственно копчение

Загрузка

выгрузка

Итого

...

15—20

35—50

5—10

70—100

декабрь)

10—15

40—60

5—10

65—100

март)

10—15

15—20

35—50

15-20

75—105

оель

— июн

5—10

10—15

35—50

15-20

65-95

ька

5—10

15—20

35—40

15-20

70—90

5—10

10—15

30—35

5-10

50—70

5-10

10—15

30—35

5—10

50—70

5—10

10—15

30—35

15-20

60—80

ь) .

5-10

10-15

30—35

15—20

60—80

5-10

15-20

30—35

15-20

65—85

15—20

25—50

5—10

60—100

15—20

40—60

5—10

75—110

15-20

15—20

35—50

25—30

90—120

10-15

35—50

25—30

80—120

5—10

15—20

35—40

25—30

80—100

106

107

По

окончании проварки рекомендуется кожицу рыбы увлаж-

нять острым паром.

Это

^обусловливает

сохранение эластичности

кожицы,

и,

следовательно, уменьшение количества экземпляров

нарушенным кожным покровом после стерилизации. Коптильные

печи

камеры оборудуют паровыми

барботерами,

которые уста-

навливают

вертикально

на

расстоянии

30—40

см от

нижней рамы

рыбой.

По

окончании проварки рыбы закрывают шибер дымохода

двери

коптцльной

камеры

через барботер

течение

80—100

сек

подают

камеру

пар под

давлением

0,8—1,1

ат.

камере рыбу

выдерживают

4—5

мин,

после чего

двери

камеры

шибер дымо-

хода

открывают

на

2—3

мин,

затем снова закрывают

продол-

жают

копчение

обычным способом

при

температуре

90—100°

С.

На

некоторых

заводах

Латвийской

ССР

режим копчения сала-

ки

коптильных печах рижского типа несколько иной.

До

начала

копчения

по

всей печи,

за

исключением середины, раскладывают

сплошным

слоем щепу, затем стружки

вновь щепу. Щепу поджи-

гают

по

всей печи

за

3—5

мин до

начала копчения,

и,

когда

она хо-

рошо разгорится,

печь загружают рыбу.

Двери

одной стороны

печи

плотно закрывают,

а с

другой стороны открывают.

В той

части

печи,

где

двери закрыты, рыба оказывается подсушенной

прова-

ренной

через

5—7

мин.

После

этого

открытые двери закрывают,

закрытые

—

открывают, огонь поддерживают, подбрасывая струж-

ку,

через

4—5

мин

оказывается проваренной

вся

рыба.

этого

вре-

мени

стружки

огневой очаг

не

подбрасывают, двери печи

шибер

плотно

закрывают. Проварка

подсушка протекают

быстро.Если

при

изгибе рыбы

на

коже образуются крупные складки,

то

перед

тем,

как

закрыть двери,

костер добавляют смоченную водой стружку.

Салаку

содержанием жира

6—7%

рекомендуется проваривать

при

температуре

камере

110—120°

С, в

течение

7—10

мин,

салаку

жирностью

10—13%

—при

температуре

не

выше

115°

С. а

салаку

содержанием жира

не

более

3—4%

— при

130—140°

С.

После

закрытия дверей

шибера пламя быстро

затухает,

образуется

дым,

под

действием которого кожные покровы рыбы быстро приобрета-

ют

золотистый

цвет.

Температуру

печи снижают

до

100—105°

С.

Процесс считается законченным,

когда

поверхность рыбы приобре-

тает

необходимую окраску. Рыбу

повышенной

влажностью

по

окончании

копчения подсушивают

при

открытых

дверях

камеры

шибера

течение

3—5

мин.

Режим

копчения указанным методом приведен

табл.

44.

Таблица

Салака

•

•»

Весенне-летняя

Осенняя

'.'.'..

Зимняя

Продолжительность,

мин,

проварки

10—15

15-20'

15—20

собствен

* *

но "

копчения

30—45

40—50

35—40

Темпер!

турэ,

°С

130—140

105—115

110—120

Примечание.

Температуру измеряют

над

верхним слоем

рыбы

и в

середине камеры.

•

108

Механизированные

коптильно-сушильные

установки,

исполь-

зующиеся

производстве консервов, описаны

томе

III

Справочни-

ка

главе

«Призводство

копченой рыбы».

Копченую

рыбу охлаждают

на

рамах

охладительных каме-

рах, после чего

ее

сортируют

по

размерам

качеству согласно

тех-

ническим

условиям

на

шпротный полуфабрикат

для

изготовления

шпрот

Государственным знаком качества, высшего

сорта,

обычных

шпрот,

копчушки

I и II

сорта

паштета. Шпроты

Государствен-

ным

знаком качества выпускают

из

сырца осенне-зимнего

улова.

рыбы удаляют голову

подрезают хвостовой плавник непо-

средственно

на

прутках

или

после снятия

прутков, поштучно.

Головы отрезают ровным

прямым

или

косым срезом, хвостовые

плавники

удаляют

или

подрезают.

Для

изготовления консервов

Государственным

знаком качества длина хвостового плавника

долж-

на

быть

не

более

5 мм.

Допускается сортировка копченой рыбы после

удаления

голов

хвостовых плавников.

настоящее время рыбная промышленность оснащается меха-

низированными

шпротными

линиями

норвежской

фирмы

«Трио»,

на

которых

не

предусмотрено удаление хвостовых плавников.

связи

этим Государственный комитет стандартов

Совета

Ми-

нистров

СССР разрешил выпуск шпрот (кроме высшего сорта)

оставлением

хвостовых плавников.

Тушки

укладывают

банки плотными параллельными

или

взаимно

перекрещивающимися рядами, помещая каждую

тушку

головной

частью

по

отношению

хвостовой части соседней тушки.

Тушки

нижнего ряда укладывают брюшками

донышку,

верхнего

ряда

—

брюшками

крышке.

При

производстве консервов

«Шпроты

масле» допускается расфасовка

рыб с

подрезанным

брюшком

(100%)

спинками

донышку

крышке банки.

Банки

рыбой заливают смесью рафинированного подсолнеч-

ного

(75%)

горчичного

(25%)

масел, подогретых

до 80° С. При

изготовлении

консервов

шпроты

из

балтийской кильки

салаки

одну

учетную банку закладывают рыбы-полуфабриката

275 г

(78,6%)

масла

75 г

(21,4%).

Полуфабрикат расфасовывают

лакированные изнутри банки

емкостью

не

более

350 мл, а при

производстве консервов

Государ-

ственным

знаком качества

— в

банки емкостью

не

более

250 мл.

Банки,

заполненные продуктом, укупоривают

стерилизуют.

По

окончании

стерилизации консервы охлаждают,

банки

моют

направляют

на

этикетирование

упаковку

ящики.

Для

получения консервов высокого качества

их

выдерживают

на

складе

не

менее полутора-двух месяцев.

За это

время консервы

созревают: масло приобретает аромат рыбы, рыба пропитывается

маслом,

а ее

мясо приобретает нежную консистенцию.

Качество консервов «Шпроты

масле» определяют

по

ГОСТ

280—63

ГОСТ

551—67.

Консервы должны иметь следующие химические показатели.

Содержание

поваренной

соли

(в %) в

консервах

«Шпроты

масле»

Государственным знаком

ка-

;•..."

чества

•

1,3—2,0

«Шпроты

масле» высшего сорта

1,3—2,5

•

109

сШпроты

масле»

1—3

солей

олова,

мг

на 1 кг

консервов,

не

более

. . . 200

солей

свинца

не

допу-

скается

Органолептические

показатели консервов: вкус

запах

—

приятные,

нежные,

.свойственные

копченой рыбе

масле;

консер-

вах

«Шпроты

масле» допускается незначительный привкус горечи

запах дыма; масло

—

прозрачное

незначительным осадком

нижних

слоях;

цвет

кожного покрова

—

равномерный

золотисто-

желтый

или

темно-золотистый

(в

консервах «Шпроты

масле»

до-

пускается неоднородность колера

—

от

светло-золотистого

до ко-

ричневого);

кожный покров

—

целый,

консервах

Государствен-

ным

знаком качества допускается

не

более

20%

тушек

частично

«сползшей

кожицей,

консервах высшего сорта

не

более

30% ры-

бок с

частично сползшей кожицей

лопнувшим брюшком,

так-

же

наличие

единичных чешуек

на

кожном покрове тушек;

консер-

вах

«Шпроты

масле» может быть 100% тушек

подрезанными

брюшками;

количество тушек

лопнувшим

брюшком

наличие

чешуек

на

кожном покрове

не

нормируются.

Соотношение

между массой рыбы

масла

консервах

Госу-

дарственным

знаком качества

высшего сорта рыбы

75—90%

масла

25—10%;

консервах «Шпроты

масле»

—рыбы

70—90%

масла

30—10%.

Размеры тушек

консервах должны быть следующими

(в

мм):

консервах

без

Государственного знака каче-

ства

килька

50—ПО

салака

70—110

консервах

Государственным знаком качест-

ва

килька

60—90

салака

70—90

одной банке должны находиться тушки рыбы одинаковой

длины

(допускаемые

отклонения

мм),

для

консервов

Государст-

венным

знаком качества

не

более

10 мм.

Органолептические показатели консервов

Государственным

знаком качества даны

табл.

45.

Таблица

Показатели

Вкус

запах

Внешний

вид

(разделка, укладка,

оформление)

Цвет кожного покрова

Состояние тушек

рыб и

кожного

по-

крова

Консистенция

Прозрачность

масла

Итого

Высшая

оценка,

баллы

Пределы

для

оценки

качества консервов,

представляемых

на

аттестацию,

баллы

10—8

5—3

5—4

2—1

30—23

110

Сумма балльной оценки органолептических

показаталей

ка-

чества аттестованной продукции

должна

быть

не

ниже

баллов.

Оценку качества консервов «Шпроты

масле»

Государствен-

ным

знаком качества производят периодически-

не

менее

раза

полугодие

дегустационными

комиссиями вышестоящих организа-

ций

и не

менее

раза

в год

Дегустационной комиссией

Министерст-

ва

рыбного хозяйства

СССР.

Консервы

масле

из

подсушенной

бланшированной

рыбы

Консервы

этого типа вырабатывают

из

многих видов рыб.

По

вкусовым качествам особенно выделяются консервы «Сардины

'масле»,

«Сайра бланшированная

масле»

«Тунец

масле».

Сардины

масле:

зависимости

от

ассортимента сардин

для их

выработки

используются следующие виды рыб:

«Сардины

атлантические

масле»

«Сардины

масле

пикантные»

«Сардины

масле

—

ломтики»

«Сардины

ароматизированном

масле»

сардина,

сардннопс,

сардинел-

ла

аурита

«Сардины

балтийские

масле»

«Сардины

балтийские

масле

лимоном»

Сардины

рижские

масле»

«Сардины

северные

масле»

«Сардины

каспийские

масле»

«Сардины

черноморские

масле»

килька

салака балтийские

сельди атлантическая мелкая,

атлантическая крупная,

бело-

морская

килька

каспийская

барабуля (султанка)

Консервы этого вида могут быть

приготовлены

из

охлажден-

ного

или

мороженого сырья.

настоящее время консервы выраба-

тывают

основном

на

береговых предприятиях

из

мороженого

сырья,

а на

судах

— из

рыбы-сырца.

Для

получения консервов

высокого качества рыбу замораживают сразу после вылова

при

возможно

более

низкой температуре

(до

минус

30° С) в

течение

4—4,5

ч,

обязательно

глазируют,

упаковывают

картонные ящики

хранят

при

температуре

не

выше минус

18 —

минус

20° С.

Качество готовых консервов зависит также

от

способа

режи-

ма

дефростации рыбы

(на

воздухе,

пресной

или

морской

воде,

соляном растворе).

При

воздушной дефростации целостность кож-

ных

покровов рыбы сохраняется лучше,

чем при

других способах,

однако из-за большой продолжительности

процесса

этот

метод

поч-

ти не

применяется.

111

Технологическая

схема

производства консервов

масле

•

из

подсушенной

или

бланшированной

рыбы

Приемка

сырья-

Утилизация*

отходов

->Дефростация

•-*•

Посол

.лечка

соляного-

раствора

—^Нанизывание

на

прутки

мелкой

рыбы

Подвяливание

Укладка

банки*—

-Подсушка

Остывание

Раздел

ка-

—^Утилизация

отходов

Заливка

маслом^

Закатка

Мойка

банок

.Подготовка

овощей

томата

.Подогрев

масла

Ароматизация

масла

Стерилизация

Ополаскивание

банок

Этикетировка

Созревание

складе

готовой продукции

112

Наиболее широко распространен

метод

дефростации,

заключаю-

щийся

погружении блоков рыбы

воду

температурой

не

вы-

ше

15° С,

циркулирующую

со

скоростью

не

менее

0,3

м/сек.

Про-

должительность дефростации блоков толщиной

60 мм и

температу-

рой

минус

25° С не

превышает

55—60

мин и еще

более

сокращается

при

применении

механизированных

душевых дефростеров

или

деф-

ростеров

циркулирующим

соляным раствором.

После дефростации рыбу разделывают вручную

или при по-

мощи

машин. Внутренности,

как

правило, удаляют.

Они

могут

быть оставлены

салаки

кильки,

но в

этом случае консервы

мо-

гут

иметь легкий привкус горечи. Атлантическую сардину

разде-

лывают преимущественно

на

тушку, удаляя голову вместе

груд-

ными

плавниками ровным

или

косым срезом

сторону спинки;

слегка надавливая

на

брюшко ножом, извлекают внутренности

вместе

половыми продуктами

зачищают брюшную полость

ме-

таллической

петлей. Хвостовой плавник удаляют

или

подрезают.

Кусок тушки может быть отрезан

со

стороны

приголовка,

.если

дли-

на

ее

больше внутренней длины банки.

Разделанную рыбу моют

проточной

воде

температурой

не вы-

ше

15° С в

машинах

или

вручную

ваннах

проточной водой.

Осо-

бенно

тщательно промывают рыбу после

машинной

разделки, одно-

временно

устраняя дефекты разделки.

посол направляют разделанную,

также неразделанную

мел-

кую

рыбу, тщательно промытую

удаленной чешуей

(у

сардины

чешую

не

удаляют). Солят

ее в

посольных

аппаратах

или в

ваннах

профильтрованном соляном растворе плотностью

1,2—1,17

г/см

температурой

не

выше

10—12°

С.

Продолжительность посола

за-

висит

от

состояния

вида рыбы, размеров тушки, концентрации

соляного раствора

и его

температуры. Содержание соли

мясе

сардины

должно быть

1,8—2,2%,

мясе прочих

рыб

1,4—2,6%.

Применяют

также

другие способы

подсаливания

рыбы: дефрос-

тация

соляном растворе; заливка тушек, уложенных

банки,

соляным

раствором

последующим прогреванием

их

острым паром

удалением соляного раствора

из

банок; добавление сухой соли

по

расчету непосредственно

банки после термической обработки.

Термическая

обработка обеспечивает частичное обезвожива-

ние

рыбы, повышение калорийности консервов, улучшение консис-

тенции

мяса

закрепление кожных покровов

для

сохранения

их

целостности

процессе стерилизации.

При

производстве консервов

из

сардины применяют следующие способы термической обработки:

обработка

бланширователях

типа ИСС-6:

первой камере

сардиносушилки

рыбу

банках бланшируют острым паром темпе-

ратурой

95—100°

С в

течение

24—32

мин,

во

второй камере подсу-

шивают

горячим

воздухом

или

смесью горячего воздуха

паром

при

температуре

120—130°

С в

течение

12—18

мин\

допускается предва-

рительная

подсушка рыбы перед

бланшировкой;

обработка рыбы

бланширователях (паровых ящиках)

—

рыбу бланшируют паром

или

горячим воздухом

по

режиму, данно-

му

табл.

46.

Выделившийся

бульон сливают первый

раз

горячим,

второй

раз—остывшим

до

температуры

35—40°

С.

обработка рыбы горячим воздухом

сушильных аппаратах

или

печах: сардину обрабатывают горячим воздухом

на

сетках

по

режимам

(в

мин),

приведенным выше.

113

Подсушка

при

температуре

35—45°С«.

Подъем температуры

до

45—95

°ХЗ

. . .

Пропекание

при

температуре

95—98

°С

Охлаждение

вне

камеры

15-20

30—45

30—40

15—35

Таблица

Операция

Продувка

подъем температуры

....

Бланшировка

паром температурой

—

Спуск пара

Продолжительность

(в

мин)

при

оЗраюгке

рыбы

бэнках

№ 18

10-15

12-25

3-5

№ 17

10—15

8—25

3—5

Обработку салаки

кильки,

нанизанных

на

прутки

или

уло-

женных

на

сетки, проводят

потоке горячего

воздуха

механизи-

рованных

печах. Процесс состоит

из

предварительной подсушки

проварки,

режимы которых зависят

от

времени пода

вида рыбы

(табл.

47).

Таблица

Месяц

Апрель

—

июнь

. . .

Июль

—

октябрь

. .

Ноябрь

—

март

. . .

Салака

продолжитель-

ность

подсушки

проварки,

мин

40—45

50-55

45-50

температура,

°С

подсушки

ПО—

50—60

60—70

проварки

125-130

100—110

115—120

Килька

продолжитель-

ность

подсушки

проварки,

мин

40—45

50—55

45—50

температура,

подсушки

55—65

50—60

55—65

проварки

120—125

100—110

100—115

Рыбу

подсушивают

проваривают

до

образования

на ее по-

верхности плотной кожицы

мелкими складками. Кожица должна

быть

серебристой, мясо

—

сочным, сваренным, легко отделяющимся

от

костей.

Режимы подсушки

проварки

каждом отдельном случае

уточняются лабораторией. Потери

при

бланшировке

или

подсушке

рыбы

зависимости

от

режимов проварки

содержания жира

рыбе составляют около

25—30%.

Содержание влаги

мясе

не

долж-

но

превышать

68%.

.ч-

После

термической обработки

печах рыбу охлаждают

вне

камер

течение

20—30

мин,

затем снимают

сеток

или

прутков,

удаляют головы

подрезают хвостовые плавники. Сортировку

подсушенной

рыбы проводят

до или

после разделки.

Рыбу, прошедшую термическую обработку

банках,

не

охлаж-

дают,

после слива бульона заливают маслом.

Тушки

укладывают

банки плотно брюшками

вверх

накло-

ном

одну сторону, параллельными

или

перекрещивающимися

ря-

дами. Головная часть одной тушки должна находиться против

хвостовой части соседней. Тушки могут быть уложены головными

срезами

корпусу банки.

Они

должны быть равномерными

по

дли-

не и

соответствовать

но

длине размеру банки (допускаются отклоне-

ния

длине

для

тушек сардин атлантических

до 1

см,

для ос-

тальных видов сардин высшего сорта

до 1

см,

для

стандартных

до

см).

Ломтики сардин атлантических укладывают плашмя

или по-

перечным

срезом

донышку.

При

приготовлении консервов «Сардины атлантические

масле

пикантные»,

тушки расфасовывают

банки

№

17,

предварительно

разрезав

на

куски,

или

укладывают плашмя

по

ширине банки,

при-

чем

два

приголовных

куска помещают

спинной

частью

торцовым

стенкам

банки,

а три

прихвостовых

куска

— в

центр банки. Разре-

шается укладка

центре банки

двух

прихвостовых

одного

приго-

ловного куска.

При

производстве консервов типа сардин рыбу расфасовывают

жестяные

цилиндрические

или

фигурные банки емкостью

не

более

250

мл,

внутренняя поверхность которых покрыта

лаком.

«Сардины

атлантические

масле» расфасовывают только

в фи-

гурные

банки емкостью

320 мл.

Ломтики

сардины могут быть

рас-

фасованы

цилиндрические банки емкостью

до 250 мл, а по

заказу

потребителей

и в

банки большей емкости.

Консервы «Сардины

масле» выпускают высшего сорта

сорт-

ными,

«Сардины атлантические

масле» сортными.

Нормы закладки рыбы, масла, пряностей

на

одну учетную

бан-

ку

даны

табл.

48.

Готовые консервы должны содержать поваренной соли

—

1,5—

2,3%

массе нетто, солей олова

не

более

200

лег

на 1 кг

продукта.

Вкус

запах сардин высшего сорта

—

приятные,

легким арома-

том, свойственным выдержанным консервам данного вида; атлан-

тические сардины могут иметь слегка кисловатый привкус;

кон-

сервах, приготовленных

из

кильки, салаки, беломорской кильки,

подсушенных

коптильных печах, допускается незначительная

го-

речь

сардин

сорта. Консистенция мяса

—

нежная, сочная;

тушки

рыб при

выкладывании

из

банок

консервами высшего

сор-

та не

должны распадаться;

консервах

сорта допускаются сухова-

тость мяса, разламывание отдельных рыбок, наличие экземпляров

лопнувшим брюшком

нарушенными

кожными

покровами;

кон-

сервах высшего сорта допускается

нарушение

целостности кожных

покровов

местах соприкосновения тушек,

также наличие тушек

лопнувшим брюшком

нарушенными

кожными

покровами

(не

считая мест соприкосновения тушек),

но не

более

15%.

Соотноше-

ние

рыбы

масла

консервах

75—90:25—10.

Масло оливковое,

подсолнечное рафинированное

должно

быть

прозрачным

отстоем

114

115

СО

с*

ас

чэ

|я

§§

* о л

*Ч

88н

и х 3

ч:

»-н

>»

2 о

»-н

с^

С-|

•|н

>»

хв

||я

«3

о.

Г^

•

СО

'Л

Го

х—

к [2

°|

' '

| —

—

ОО О О О О ОО

см см

<м

см см см см см

оо

о о о о оо

О"

Г^

1>^

со

о^

о о о

оо

г^

оо

оо о о о о оо

оо

оо со оо

г^

оо оо оо

см

см см ' см см см см см

ОО

о со о о со

со

о о о

ооо

,—

»—

1—

»—

,—

—

•

оо оо о о о оо

ю ю

см

со

сою

сосо

со со со со со со

. .

со

935

•

»Я

•

• К

я о о

•

\о

о § !

§<

' о ' О

ч^

сп

С->

'О

\О

§ •

^ ^

^•»

о^

К**О*

К*

-ч

я*.

• 2 •

л»

Й2

Л о

о;..^§

<!>.«.

еа

. .

рн

^^(гнО^

52^^

с3..у5

о'^-

в>

.ад

.И

«|5

.а

с^

п5

• •

СО*

>т1

ч»

со

к^'я

к*

*°

Циа'Цл

к^ззкО

933

-53^

»3

*С!5

Н^жН!^

як

а§

к^схло

Е~*н^

•(-'^

С *

и<

гл

^"о^^-»Я

Р^

^^^

г^

соси

г%

чо'о'чо'о

«*л

Й3у

11111

<3'

у'

Ри

О-,

О)

со

(1)

СО

О)

сх

нижних слоях.

Для

консервов типа сардин разрешается приме-

нять арахисовое масло.

Пострронние

примеси

консервах

не до-

пускаются.

консервах «Сардины атлантические

масле» допускается

на-

личие

плавников

(кроме хвостового), чешуи, икры

или

молок,

также

отдельных кусках

или

тушках

—

остатков внутренностей.

Консервы

«Сардины балтийские

масле»

Государственным

знаком

качества должны иметь следующие показатели. Содержание

поваренной

соли

1,3—2,3%

массе

нетто консервов, соотношение

рыбы

масла

77—90

23—10.

Длина тушек рыбы

(в

мм):

кильки

от 50 до 90,

салаки

от 70 до 90;

тушки

рыб

должны быть равномер-

ными

по

величине, допускается отклонение

длине тушек

не

более

чем

на 10 мм.

Вкус

запах приятные

легким ароматом, свойствен-

ным

выдержанным консервам данного

вида.

Консистенция рыбы

нежная, сочная.

На

тушках

не

должно быть чешуи, головы должны

быть удалены

ровным

прямым

срезом, хвостовые

плавники

подреза-

ны,

кожный покров

не

нарушен; допускаются наличие отдельных

чешуек,

тушек

нарушенным

кожным покровом

(не

более

чем у

15%

всего количества тушек,

не

считая тушек

нарушенными

по-

кровами

местах

соприкосновения

рыбок между собой

и со

стенка-

ми

банок),

изменения

окраски поверхности тушек верхнего ряда,

подсушенных

на

механизированных

линиях

(печах).

Оценку качества консервов проводят

соответствии

требова-

ниями,

данными

табл.

49.

Таблица

Показатели

Вкус

запах

Внешний

вид

(разделка,

укладка)

Прозрачность

масла

....

Состояние

тушек

рыб и

кожных покровов

Консистенция

Высшая

оценка,

баллы

Пределы

для

оценки

качест-

ва

консервов,

баллы

10—8

5—3

2—1

5—4

о,

О)

116

Сумма

баллов

при

оценке качества аттестованной продукции

должна быть

не

ниже

22.

Консервы

расфасовывают

жестяные фигурные банки емко-

стью

не

более

160 мл.

Внутренняя поверхность банок

должна

быть

покрыта

устойчивым лаком.

Консервы типа сардин выдерживают

для

созревания

не

менее

трех месяцев («Сардины атлантические

масле»

не

менее шести

месяцев).

Консервы

из

тунца

рыбы тунцового промысла.

Для

консервов

этого типа используют преимущественно тунцов длинноперого,

желтоперого,

обыкновенного, полосатого, большеглазого, пятнис-

того, австралийского

макрелевого,

также

таких

рыб

тунцового

.промысла,

как

парусник,

марлин,

макрель.

Выловленных тунцов

и рыб

тунцового промысла «глушат»

^Немедленно

потрошат

одновременным обескровливанием.

Разре-

|ают

брюшко

от

анального отверстия

до

середины

грудных

плавни-

117

ков, извлекают внутренности, зачищают

почки

промывают брюш-

ную

полость. Печень

собирают

для

выработки витамина

А.

Обес-

кровливание

рыбы проводится путем разрезания ткани вдоль

жаберных крышек

приколтычковой

зоне, перерезания

колтычка,

прокалывания

сердца

полного удаления жабр

хвостового плав-

ника.

Содержание крови

5—7%

от

массы живой рыбы.

•

Потрошеную

и;

обескровленную рыбу транспортируют

охлаж-

дением

—

пересыпают

по

рядам мелкодробленым льдом, предвари-

тельно набивая

лед в

брюшную полость

и под

жаберные крышки.

Расход

льда

не

менее

100%

массе рыбы.

На

судах-тунцеловах, оборудованных установками

для

охлаж-

дения рыбы морской водой, сырец охлаждают

хранят

до

сдачи

на

плавбазу

морской

воде

температурой минус

2° С.

На

тунцеловных

базах тунцов, поступивших

судов-тунцело-

;.ов,

рассортировывают

по

видам, моют забортной водой, затем

уда-

ляют голову

хвостовой плавник.

При

дальнейшей разделке

уда-

ляют внутренности, отделяя печень

вскрывая почку. Брюшную

полость промывают водой

для

вымывания остатков крови

внут-

ренностей, затем удаляют остальные

плавники.

Тушки

рыб

укладывают

на

конвейер моечной

машины

таким

образом, чтобы брюшная полость была полностью открыта

для

про-

мывки

забортной водой, подаваемой

под

давлением через сопло;

одновременно

поверхность рыбы орошается водой.

Промытые

тушки рыбы разрезают вдоль позвоночной кости,

удаляют кожу, кости, темное мясо. Прямым срезом отделяют

тешу,

которую дополнительно вручную зачищают

моют. Спинную

часть

тешу разрезают поперек

на

куски.

При

бланшировке

рыбы

кус-

ках

кожу

при

разделке

не

снимают.

При

поступлении потрошеной обезглавленной рыбы сначала

удаляют

плечевые кости,

затем проводят разделку.

потрошеной

.рыбы

головой удаляют голову вместе

плечевыми костями

груд-

ными

плавниками, затем отделяют

тешу

балык; допускается

другая

очередность разделки тунцов.

Бланшировку тунца

рыб

тунцового промысла проводят

дву-

мя

способами.

;

Первый способ

—

бланшировка

рыбы

варильнике. Полосы

сырого мяса рыбы

противнях помещают

на

кассеты-носители

ва-

ильника

один

ряд и

бланшируют острым паром температурой

8—100°

С в

течение

1—3

ч.

Режим бланшировки устанавливает

лаборатория

из

расчета потерь влаги

при

бланшировке

пределах

25—27,5%

массе разделанной рыбы. Бланшированную рыбу

ох-

лаждают

на

стеллажах

течение

24 ч до

температуры

толще

мяса

30—35°

С,

после

чего очищают

от

остатков

темного мяса,

костей,

белкового

налета

пленок.

При

бланшировке рыбы

кожей

кожу

удаляют перед

охлажде-

нием.

Очищенные полосы светлого мяса

режут

поперек волокон

на

куски, размеры которых должны быть

на

4—5

мм

меньше внутрен-

ней

высоты банки.

Куски

бланшированной рыбы

количестве

не

более

трех

укла-

дывают

банки поперечным срезом

донышку.

При

машинной

расфасовке очищенные полосы бланшированного мяса

плотно

укла^-

дывают вдоль волокнами

специальные кассеты

или на

ленточный

транспортер набивочной

машины.

Мясо

набивочную машину пода-

ется

непрерывно,

порционируется

механически

укладывается

банки

плотно

без

пустот;

поперечные срезы

кусков

должны

быть

ровными.

Количество кусков

банке

не

нормируется,

но они

долж-

ны

быть спрессованы

по

форме банки. Куски теши укладывают

плашмя,

их

количество

не

нормируется. Мелкие кусочки (крошку)

этих

рыб

укладывают плотно

до

заполнения банки.

наполненные

рыбой банки добавляют

соль

наливают расти-

тельное масло температурой

не

ниже

80° С.

Второй способ

—

бланшировка рыбы

банках.

Обесшкурен-

ные

полосы сырого

светлого

мяса

при

ручной укладке

режут

попе-

рек

волокон

на

куски

так,

чтобы срезы были ровными,

после

про-

мывки

чистой холодной водой плотно укладывают

банки.

Для

улучшения

вкусовых качеств консервов рекомендуется

каждую

банку помещать кусок теши.

Рыбу

банках бланшируют острым паром температурой

98—

100°

С в

течение

35—40

мин.

Режим бланшировки уточняет лабо-

ратория. Потери

при

бланшировке

15—20%

массе сырой рыбы.

После бланшировки мясо

банках охлаждают

до 50° С.

После

слива бульона, если

он не был

слит

процессе бланши-

ровки,

банки

добавляют.соль

наливают растительное масло

тем-

пературой

не

ниже

80° С.

Образовавшиеся пищевые отходы

—

нестандартные кусочки

крошки светлого мяса используют

для

выработки консервов типа

тушенка

или

кусочки

масле

из

тунца

и рыб

тунцового промысла.

Для

этого крошки просеивают через сито

отверстиями размером

см

Крошку величиной

более

см

используют

для

производства

консервов типа «Кусочки

масле»,

крошку, прошедшую

через

сито, направляют

на

производство консервов типа тушенка.

При

выработке консервов типа «Тушенка» рыбу бланшируют

так же, как и при

производстве консервов типа «Рыба

масле».

наполненные рыбой банки закладывают

соль

(1,5%

от

массы

нетто),

лук и

пряности, наливают топленый свиной

жир,

подогре-

тый

до 80° С, и

передают

на

закатку.

При

приготовлении консервов типа «Тушенка любительская»

куски рыбы шпигуют чесноком, укладывают

банки плотно

один

ряд

срезом

донышку

крышке банки

заливают маслом.

Нормы закладки рыбы

вспомогательных материалов

при

про-

изводстве консервов

из

тунца

и рыб

тунцового промысла

на

одну

учетную банку даны

табл.

50.

Консервы типа

рыба

бланшированная

масле

и с

ароматизи-

рованным

маслом. Свежую

или

мороженую рыбу разделывают

на

машинах

или

вручную (удаляют голову,

внутренности,

плавники,

•чешую,

жучки), тщательно промывают

от

остатков загрязнений

^сгустков

крови.

Могут

быть оставлены плавники, включая хвосто-

|вой,

при

длине тушки

не

более

см\

плавники,

кроме хвостового,

| при

длине тушки

не

более

еж

саргана, сайры

сельди, скумбрии

ставриды океанических

при

разделке

их на

механизированных

линиях;

икра

молоки

при

длине тушки

не

более

10 см у

камбалы,

речного

ерша,

также

мелкой рыбы; чешуя

тресковых, камба-

ловых, бычка

мойвы; жучки

— при

длине тушки

не

более

см

мелкой черноморской ставриды. Допускается срезание брюш-

|ной

полости

бычка,

сельди

сардинеллы

Эба

машинной

раз-

Сделки,

скумбрии

«ставриды

океанических,

также наличие

[икры

или

молок

остатков внутренностей

отдельных кусках

~~нры

сардинеллы

Эба.

118

119

со

с*

со

я "

со

ч!гоэ

'мЛц*

'моноэь

*11П

'И*.?

&Х&

МОО

ЭМЕРС!

1ЭИ1Г

иннойнрц*

уинсЗэь

й§-^

ВтэитЛН

2-^

'м

841

§8.1

1 °

§-

уО

«»

СЗ

Г*

|\)

Консервы

о о о ,

со

со со

| -

О О | |

сЗ

см см

см

см см

' '

0 0 0 0 0

см см см см

см

1С

ю"

СО

1—1

»—

СО СО

ю ю

Ю О О

1 1

см см

1 1

см

о о

о о со

-ч

оо

оо оо

оо

ю.

О О Ю СО

о оо оо ю оо

СМ

С4

(М

СЧ

О*>

1111

^г^^гЯ^

5?ш

*/-^

из

«л

120

•

При

производстве консервов

из

сайры необходимо особенно

строго

соблюдать

технологический режим хранения

обработки

рыбы

до

стерилизации,

так как

сайра, выловленная

августе

сентябре, содержит

до 23%

жира

высоким йодным числом

(140—

160),

т. е.

быстроокисляющегося.

Консервы высшего качества

из

свежей сайры можно получить только

при

хранении

ее в

охлажден-

ном

виде

не

больше двух-трех суток.

Из

мороженой рыбы получают

консервы

худшего качества,

чем из

свежей.

Сайру

замораживают

сразу

после вылова

при

температуре

минус

25 —

минус

30° С,

блоки глазируют, обертывают пергамен-

том, упаковывают

ящики

хранят

при

минус

24 —

минус

28° С

не

более

40—50

суток.

Размораживают

ее в

проточной

воде

темпе-

ратурой

15—16°

С.

Посол, бланшировку рыбы

банках острым паром, подсушку

охлаждение проводят

сардиносушилках

типа ИСС-6

или

других

по

режимам, приведенным

табл.

51.

Таблица

«Анчоус

бланшированный

масле»

«Барабуля

бланшированная

)

"масле»

«Бычки

бланшированные

масле»

«Кефаль

бланшированная

масле»

«Килька

каспийская

ароматизи-

рованном

масле»

Консервы

рыбные «Южные»

из

кильки

. .

«Луфарь бланшированный

масле»

«Ряпушка

сибирская

бланширован-

ная

масле»»

. . .

«Сайра

бланшированная

масле»

«Скумбрия

дальневосточная

блан-

шированная

масле»

«Сайра

бланшированная

масле»

«Скумбрия

дальневосточная блан-

шированная

масле»

. .

„

«Сарган

бланшированный

масле»

«Салака

бланшированная

масле»

«Сардины

атлантические бланши-

рованные

ароматизированном

масле»

«Сардины

атлантические бланши-

[

рованные

пикантные»

]

Температура

(

блэнншровке

паром

98—100

95—98

95 98

95—98

90—95

98—100

(в

паровом

ящике)

98—100

(в

бланши-

рователях

непрерывно-

го

действия)

95—98

95-98

95—98

в °С)

при

подсушке

горячим

воздухом

105—120

ПО—

120

110

190

110

1°0

105—120

—

105—110

110—120

110-120

Продол-

житель-

ность

всего

про-

цесса,

мин

22—27

35—40

ОС

Л(\

ЛО

—

*±1/

ОК

А(\

—

41/

35—45

оп

ол

/и

—

ои

22-42

25-35

35—40

45—50

121