Новиков В.М. (ред.) Справочник технолога рыбной промышленности. Том. IV
Подождите немного. Документ загружается.
Высота пассивного слоя масла
(от
змеевиков
до
уровня воды)
в
паромасляных
печах
должна,
быть
20—30
мм,
высота активного
слоя
не
должна превышать толщину слоя рыбы
более
чем на
10—20
мм.
Обжаренную рыбу
охлаждают
до 40° С в
механизированных
оыивтелБХ
я:п!
^з
гр-отн2«х
в
т^уегзх.
Во
Рзбеж2н?е
сбсеуе-е-
шп
полуфабриката
>Г?КГО?ГГГ?.?ЗУНЧ^
гтсчс^.жнтелъг.остъ
сх.тзж-
деяжя
ве
должна
ттрезкшнтъ
2ч.
Охлажденные куски рыбы укладывают
в
банку поперечным
срезом
к
донышку,
а
тушки
—
плашмя
рядами
так,
чтобы головная
часть одной рыбы соприкасалась
с
прнхвостовой
частью другой.
Куски
крупных
или
тушки
мелких
рыб
должны быть
примерно
оди-
наковой
величины.
Дильку,
тюльку
и
снетка укладывают
в
банки
насыпью,
разравнивая
по
рядам, котлеты
— в
один
ряд на
ребро
или
плашмя,
или в два
ряда накрест попарно. Печень
рыб
после
подсушки
расфасовывают
в
банки
с
предварительно налитым
то-
матным
соусом
(20—30
г на
банку
№ 8) и
добавляют
5 г
соли.
Коли-
чество крупных кусков
в
банке (емкостью
до 353 мл)
должно быть
не
более
трех,
не
считая одного довеска, количество мелких кусков
и,тушек
мелких
рыб, хрящей
и
срезков
не
нормируется.
При
машинной
укладке скумбрии, ставриды, сельди
и
треско-
вых рыб
количество кусков,
их
высота
и
количество
нрихвостовых
кусков
не
нормируется. Допускается укладка отдельных кусков
плашмя.
Прихвостовых
кусков
от
крупных
экземпляров
рыб в
банке должно быть
не
более одного, котлет
не
более
двух.
Рыбу,
котлеты
или
печень, уложенные
в
банки, заливают
го-
рячим
томатным соусом температурой
не
ниже
80° С.
Свободное
пространство
в
банке
от
поверхности содержимого
до
нижнего
края
фальца
не
должно превышать
10%
внутренней высоты банки. Тем-
пература содержимого банок
в
момент загрузки
их в
автоклавы
должна быть
не
ниже
45° С,
поэтому температура соуса
для
заливки
рыбы
в
стеклянных банках должна быть
не
ниже
60—70°
С.
Допус-
.
кается укладка жареной рыбы
в
банки после
того,
как в них
налит
соус.
Соотношение между массой обжаренной рыбы
и
массой томат-
ного соуса
при
расфасовке
в
банки
в
зависимости
от
вида сырья
приведено
в
табл.
33.
Наполненные
банки направляют
на
закатку. Закатанные бан-
ки
тщательно проверяют
на
герметичность
и
стерилизуют
в
авто-
клавах.
Таблица
33
Консервы
Рыба,
обжаренная
в
томатном
соусе
сАнчоус
в
томатном
соусе»
...
...
«Барабуля
в
томатном
соусе»
сБельдюга
в
томатном
соусе»
сБелуга
в
томатном
соусе»
сБычки
в
томатном
соусе»
Количество
рыбы
г
210
185
210
250
%
60
53
60
71
томатно-
го
соуса
г
140
160
140
105
%
40
47
40
29
80
Продолжение
табл.
33
Количество
рыбы
томатно-
го
соуса
азовочерноморские
дальневосточные
. .
«Верхогляд
в
томатном
соусе»
«Вьюн
в
томатном
соусе»
«Голец
в
томатном
соусе»
«Горбуша
в
томатном
соусе»
. . .
«Ерш
речной
в
томатном
соусе»
«Ж^рех
в
томатном
соусе»
«Зубатка
в
томатном
соусе»
. . . .
...
. . .
«Камбала
в
томатном
соусе
«Кефаль
в
%
томатном
соусе»
«Кета
в
томатном
соусе»
«Килька
в
томатном
соусе»
«Килька
в
томатном
соусе»
неразделанная
....
«Килька
в
остром
соусе»
«Кижуч
в
томатном
соусе»
«Корюшка
в
томатном
соусе»
невская, финская
беломорская
«Красноперка
в
томатном соусе»
«Лещ
в
томатном
соусе»
....
«Муксун
в
томатном
соусе»
.
«Навага
в
томатном
соусе»
«Налим пресноводный
в
томатном
соусе»
....
«Окунь пресноводный
в
томатном
соусе»
«Окунь морской
в
томатном
соусе»
«Осетр
в
томатном
соусе»
«Пеламида
в
томатном
соусе»
«Плотва
в
томатном
соусе»
«Пелингас
в
томатном
соусе»
«Пыжьян
в
томатном
соусе»
«Ряпушка
в
томатном
соусе»
европейская
сибирская
«Салака
в
томатном
соусе»
крупные
экзмепляры
мелкие экземпляры
.
«Салака
в
остром
соусе»
«Сазан
в
томатном
соусе»
«Сардины атлантические
в
чилийском
соусе»
. . .
«Сардины атлантические
в
томатном
соусе»
. . .
«Сардины атлантические
в
кубанском
соусе»
. . .
«Севрюга
в
томатном
соусе»
«Сельдь
атлантическая
в
томатном
соусе»
....
195
210
231
210
245
245
210
210
210
210
210
245
180
180
160
245
175
210
210
210
210
193
220
210
210
250
?,10
210
210
210
180
210
210
180
180
210
180
210
180
?50
210
56
60
66
60
70
70
60
60
60
60
60
70
51
51
46
70
50
60
60
60
60
55
63
60
60
71
60
60
60
60
51
60
60
51
51
60
51
60
51
71
60
155
140
119
140
105
105
140
140
140
140
140
105
170
170
190
105
175
140
140
140
140
157
130
140
140
100
140
140
140
140
170
140
140
170
170
140
170
140
170
100
140
44
40
34
40
30
30
40
40
40
40
40
30
49
49
54
30
50
40
40
40
40
45
37
40
40
29
40
40
40
40
49
40
40
49
49
40
49
40
49
29
40
81
Продолжение
табл.
34
Продолжение
табл.
34
Консервы
в
'
Балтийского
и
Дальневосточно-
го
бассейнов
«Кефаль
в
томатном
соусе»
«Кета
в
томатном
соусе»
«Килька
в
томатном
соусе»
«Килька
в
остром
соусе»
«Кижуч
в
томатном
соусе»
«
«Корюшка
в
томатном
соусе»
«Красноперка
в
томатном
соусе»
«Лещ
в
томатном
соусе»
«Муксун
в
томатном
соусе»
«Навага
в
томатном
соусе»
«Налим
пресноводный
в
томат-
ном
соусе»
«Окунь пресноводный
в
томат-
ном
соусе»
Номер
банки
8
5;
6
7; 18; 31
16;
22
8
3
2; 17; 21
19
5;
6
17;
18; 31
16;
22
8
3
8
8
3
5;
6
3; 17; 18; 31
16;
22
5;
6
3; 17; 18; 31
16;
22
8
5;
6
3; 17; 18; 31
16;
22
8
8
3
8
3 -
5;
6
3; 17; 18; 31
16;
22
8
3
8
Продолжитель-
ность
стерилиза-
ции,
мин
5—15-65—20
5—15—60—20
5—15—50-20
5—15—40—20
5—15—65—20
5—15—50—20
5—15—45—20
5—15—55—20
5—15-60—20
5—15—50—20
5-15—40—20
5—15—55—20
5—15—35—20
5—15-55—20
5—15—65—20
5—15—40—20
5—15—60-20.
5—15—50—20
5-,
15—
40—
20
5—15—60—20
5—15—50—20
5-15-40—20
5—15—65—20
5—15—60—20
5—15—50—20
5—15—40—20
5—15—65—20
5—15-65—20
5—15—45—20
5—15-65—20
5—15—50—20
5—15—60—20
5—15—50—20
5—15—40—20
5—15—75—20
5—15—50—20
5—15—70—20
Температу-
ра
стерили-
зации,
°С
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
115
115
115
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
Консервы
«Окунь
морской
в
томатном
со-
усе»
«Осетр
в
томатном
соусе»
«Пеламида
в
томатном
соусе»
«Плотва
в
томатном соусе»
«Пелингас
в
томатном
соусе»
«Пыжьян
в
томатном
соусе»
«Ряпушка
в
томатном
соусе»
европейская
«Ряпушка
в
томатном
соусе»
сибирская
«Салака
в
томатном
соусе»
«Салака
в
остром соусе»
«Путассу
в
томатном
соусе»
«Сазан
в
томатном
соусе»
«Сардины
атлантические
в чи-
лийском
соусе»
и
«Сардины
атлантические
в
кубанском
соусе»
«Сардины
атлантические
в то-
матном
соусе»
^«Севрюга
в
томатном
соусе»
«Сельдь атлантическая
в
томат-
ном
соусе»
Номер
банки
5, 6
3; 17; 18; 31
6, 22
8
3
8
3
8
5, 6
3; 17; 18; 31
6, 22
8 .
3
8
3
3
.
8
8
8
8
3
5;
6;
17;
18; 31
16:22
8
3
17
19
2
8
3
17
19
2
8
3
8
3
Продолжитель-
ность
стерилиза-
ции,
мин
5—15—60—20
5—15—50—20
5—15—40—20
5—15-60—20
5—15—40—20
5-15-65-20
5—15—45—20
5—15-60—20
5—15—60—20
5—15—50—20
5—15—40—20
5—15—65-20
5-15-50-20
5—15—70—20
5—15—55—20
5—15—50—20
5—15-65—20
5—15—65-20
5—15—70—20
5—15—70—20
5—15—55—20
5—15—60—20
5—15—50—20
5—15—40—20
5—15—65—20
5—15—55—20
5—15—40—20
5—15—50—20
5—15—40—20
5—15-65—20
5—15—55—20
5—15—40—20
5—15—50—25
5—15—40—20
5—15—60—20
5—15—40-20
5—15—65—20
5—15—55—20
Температу-
ра
стерили-
зации,
°С
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
85
Продолжение
табл.
34
Продолжение
табл.
34
Консервы
«Сельдь
атлантическая
в то-
матном соусе» мелкая
«Сиг
в
томатном соусе»
«Сырок
в
томатном соусе»
«Снеток
в
томатном соусе»
«Скумбрия атлантическая
в то-
матном соусе» (крупная)
«Скумбрия черноморская
в то-
матном соусе» (крупная)
«Сельдь атлантическая
в
томат-
ном
соусе» (круглая)
«Сельдь-помалобус
в
томатном
соусе»
«Скумбрия атлантическая
в
чи-
лийском соусе»
(мелкая)
«Скумбрия атлантическая
в то-
матном соусе»
(мелкая)
/
«Скумбрия черноморская
в то-
матном соусе»
(мелкая)
«Сом
в
томатном соусе»
«Сом
океанический
в
томатном
соусе»
«Ставрида атлантическая
в то-
матном соусе» (крупная)
«Ставрида черноморская
в то-
матном соусе»
(мелкая)
и
«Ставрида атлантическая
в то-
матном соусе»
(мелкая)
«Ставрида атлантическая
в чи-
лийском соусе»
«Ставрида
атлантическая
в ку-
банском соусе»
Номер
банки
8
3
8
8
3
8
3
8
'
3
8
3
8
3
8
3
2; 17
19
21
8
3; 17; 18; 31
5;
6
16;
22
8
3
8
3
8
3
2;
17;
21
19
8
3
2
Продолжитель-
ность
стерилиза-
ции,
мин
5—15—55—20
5—15—50—20
5—15—75—20
5—15-65—20
5—15-50—20
5—15—60—20
5—15—55-20
5—15—85—20
5—15—70—20
5—15-85—20
5—15—75—20
5—15—80—20
5—15-65—20
5—15—65—20
5—15—60—20
5-^15—40—20
5—15—50—20
5—15—40—20
5—15—70—20
5—15—50—20
5—15-60—20
5—15—40—20
5—15—80—20
5—15-85—20
5—15—90-20
5—15—70—20
5—15—75—20
5—15-60—20
5—15—40—20
5—15—50—20
5—15—65—20
5-^15—55-20
5—15—40—20
Температу-
ра
стерили-
зации,
°С
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112,
112
112
112
120
115
112
112
112
112
112
112
112
112
112
Консервы
«Судак
в
томатном соусе»
«Окунь
дальневосточный
(тер-
пуг)
в
томатном
соусе»
«Треска
в
томатном
соусе»
«Толстолобик
в
томатном
соусе»
^
«Тюлька
в
томатном
соусе»
«Усач
в
томатном
соусе»
«Умбрина
в
томатном
соусе»
«Чехонь
в
томатном соусе»
-
«Частик
крупный
в
томатном
соусе»
«Частик мелкий
в
томатном
со-
усе»
«Чир
в
томатном
соусе»
«Щука
в
томатном
соусе
с ви-
ном и
черносливом»
и
«Язь
в
томатном
соусе
с
вином'
и
черносливом»
«Щука
в
томатном соусе»
«Шип
в
томатном
соусе»
«Хек
серебристый
в
томатном
соусе»
*
Номер
банки
8
3
5;
6
3; 17; 18; 3!
16: 22
8
3
5;
6
17: 18; 31
16;
22
5; 6
3; 17; 18; 31
16;
22
8
8
3
8
3
8.
3
5; 6
3; 17; 18; 21
16;
22
8
3
3%
8
3
8
'
3
5; 6
8
3
8
3
3
Продолжитель-
ность
стерилиза-
ции,
мин
5—15—70—20
5—15—
45—
20
5—15—
60—20
5—15-50-20
5—15—40—20
5—15-65—20
5—15—55—20
5—15—60-20
5—15—50—20
5—15—40-20
5—15-60—20
5—15—50—20
5—15—40—20
5—15—55—20
5—15—55—20
5—15—35—20
5-15—65—20
5—15-55-20
5—15-80-20
5—15—60—20
5—15-60—20
5—15—50—20
5—15-40-20
5—15—70—20
5—15-45—20
5—15—75—20
5—15-65—20
5—15-55—20
5—15—75—20
5—15-50-20
5—15—60—20
5—15-60-20
5—15—40—20
5—15—70—20
5—15—60—20
5—15—35—20
Температу-
ра
стерили-
зации,
С
С
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
115
120
120
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
120
86
1
87
Продолжение
табл.
34
Консервы
с
Язь в
томатном
соусе»
«Котлеты обжаренные рыбные
в
томатном
соусе»
«Хрящи
и
срезки осетровых
рыб
обжаренные
в
томатном соусе»
«Сельдь-филе
бланшированная
в
томатном
соусе»
Номер
банки
8
5;
6
3; 17; 18; 31
16;
22
8
3
5;
6
8
19
Продолжитель-
ность
стерилиза-
ции,
мин
5—15—75—20
5—15—60—20
5-15—50—20
5—15-40—20
5—15-65—20
5—15—50—20
5—15—60—20
5—15—65—20
5—15—65-20
||
112
112
112
112
112
112
112
112
112
Консервы
без
предварительной
термической
обработки
рыбы
«Килька
в
томатном соусе»
«Сельдь
атлантическая
в
томат-
ном
соусе»
«Окунь пресноводный
в
томатном
соусе»
«Печень налима
в
томатном
со-
усе»
«Печень трески
в
томатном
со-
усе»
8 .
5—15-65—20
5—15—40—20
5—15-50—20
5—15—75-20
5—15—80—20
5—15—60—20
5—15—45—20
112
120
120
112
115
112
112
Примечание.
При
температуре стерилизации
120°
С
противо-
давление
в
автоклаве поддерживают
в
пределах
2,0—2,2
ат.
В
последнее
время
консервные
предприятия
Дальрыбы,
Лзчерры-
бы,
Севрыбы,
Запрыбы
внедряет
в
производство новую стеклянную
фигурную
(надувную
и
прессованную) банку емкостью
от 5
до 300 мл.
Консервы
в
томатном
соусе
в
стеклянных банках фигурной
кон-
фигурации
имеют превосходный
поварный
вид и уже
завоевали спрос
потребителя, однако выпуск
их
сдерживает
отсутствие залоговой
це-
ны
на
банку.
В
настоящее время Министерство торговли СССР прорабатывает
указанный
вопрос.
стерилизации
консервов
в
стеклянных банках
СКО-5
с
противодавлением
Таблица
35
Рыба,
используемая
для
производства
консервов
Осетровые, лососевые, сиго-
вые,
сельдевые,
камбало-
вые,
бычки
и
другая
крупная
и
мелкая части-
ковая рыба, кроме леща
Лещ
Килька, тюлька
Кефаль
Султанка (барабуля)
. . .
Ставрида
Судак
Щука
Пеламида
Котлеты
-
Стерилизация
темпера-
тура,
°С
112
112
120
112
112
112
112
112
112
112
продол-
житель-
ность,
мин
80
75
60
80
70
80
85
90
80
80
противо-
давление,
ат
2,3
2,3
2,2
2,3
2,3
2,3
2,3
2,3
2,3
2,3
Продол-
житель-
ность
ох-
лаждения,
мин
40
35
35
40
30
30
40
40
30
30
Примечание.
Температура
воды
в
автоклаве
при
стеклянных банок
65—70°
С,
продолжительность прогрева
конечная
температура воды после охлаждения
40° С.
загрузке
30
мин,
Консервы
в
томатном соусе
из
бланшированной сельди
Сельдь,
разделанную
так же, как и при
приготовлении консер-
вов из
обжаренной рыбы
.в
томатном
соусе
укладывают
в
банки,
бланшируют
в
автоклавах.
Подъем
температуры
до
96—100°
С при
бланшировке
продолжается
10
мин,
бланшировка
— 30 мин и
спуск
пара
— 5
мин.
Банки
с
бланшированной
сельдью
охлаждают
до
температуры
30—40°
С и
направляют
на
слив бульона.
В
учетную банку закладывают сельдь-филе
в
сыром
виде
в
количестве
280 г.
После
бланшировки
и
слива
бульона
в
банку
заливают
140 г
томатного
соуса.
Стерилизация консервов
в
банках
№ 19
осуществляется
по
формуле
5-15-65-20
П2°С
89
Консервы
в
томатном
соусе
из рыб и
печени
рыб
без
предварительной
термической
обработки
Подготовку
рыбы-(мойку,
разделку,
резку
на
куски, укладку
в
банки
и
другие
операции)
при
производстве консервов
из
бланши-
рованной
рыбы
проводят
так же, как и при
изготовлении консервов
из
обжаренной рыбы
в
томатном соусе,
а при
выработке
из
печени
—
как при
приготовлении
натуральных консервов
из
печени
треско-
вых и
других видов рыб.
Уложенные
в
банку тушки, куски рыбы
или
печень заливают
томатным
соусом температурой
не
ниже
80° С, а
затем осуществля-
ют
закатку/стерилизацию
и
другие операции. Нормы закладки
сырой
рыбы
или
печени
и
томатного соуса
на
одну банку приведены
в
табл.
36.
Таблица
36
Консервы
сКилька
в
томатном
соусе»
сСельдь атлантическая
в
томатном соусе»
«Окунь
пресноводный
в
томатном соусе»
«Печень
налима
в
томатном соусе»
. . .
«Печень трески
в
томатном
соусе»
. . .
Количество
рыбы
г
245
280
280
280
280
%
70
80
80
80
80
соуса
г
105
70
70
70
70
%
30
20
20
20
20
Расфасовку рыбы проводят
так же, как и при
производстве
консервов
в
томатном
соусе.
Куски сырой печени
укладывают
в
банки
насыпью,
количество
их не
нормируется.
Приготовление
томатного
соуса
Для
приготовления томатного соуса
в
двутельный
котел эмали-
рованный,
из
нержавеющей стали
или
медный луженый наливают.
воду,
нагревают
ее до
кипения
и
загружают
в нее
сахар, мелкую сто-
ловую
соль,
жареный лук, растительное масло
и в
последнюю оче-
редь
добавляют
томатопродукты.
Одним
из
основных показателей
качества рыбных консервов
в
томатном соусе является вкус
и
цвет
томатной
заливки,
поэтому
для ее
приготовления используют тома-
топродукты (пюре
и
пасту) высшего качества, приготовленные
из
зрелых
красных помидоров. Содержимое котла
при
перемешивании
доводят
до
кипения
и
кипятят
10—15
мин.
За 5 мин до
конца варки
в
соус
в
соответствии
с
рецептурой добавляют лавровый лист
в
целом
виде,
измельченные горький
и
душистый перец, кориандр
и
гвоздику.
Вместо
сухих
пряностей
в
соус
можно добавлять
их от-
вар, экстракты
или
настой пряностей
в
уксусной кислоте. Проме-
'жуток
времени
от
начала загрузки материалов
в
воду
до
момента
закипания
ее не
должен превышать
15—20
мин.
Допускается
приготовление
соуса
без его
варки.
В
этом
случае
томатную массу
с
добавленными
в нее
пряностями, сахаром
и
дру-
гими
материалами нагревают
до
температуры
не
ниже
80° С.
90
'
•
к
со
к
Ю
Н
1
о
и
с>
^
чояшглонбоь
и
1МОНИЯ
Э 8
о^
уимэнпсАм
инмэушгиь
9
5
ЛГ
0
-
со
•.;
|
^
Компоненты
°!
Ю
О
СО
00
со
СМ
О)
со
со — —
СО
I
4
-
0"
сг>
—
СО
СМ
"2
СОЮ
5^
°
со
—
•
<М
СО
Г*
4
-
I
4
*
см
СП»
Ю
со
—
СЧ
О>
со
«
я
0
с
11
-
«
°ЧЯ.
,
Я.
,
,,
со
-ч*
— о о о
1
о
1
II
оо
со со со оо оо
СО
СО
ОООООО
*
—Г
г-Г
Г
г*Г
г-Г
г-Г
с~Г
со
ооооо
СО
т*«
СО
^
'—
•
С^
*3*
-
1
^
о"
о^оо^ооо'
1
о"
ОО
00 Ю СО
1Г
о о
сч
<м
о
о
э
1 1
см
о"
о'
о
1
о
о"
с
СО
^
со
СО
оо
^
о
—
см
см
о о
II
—
о"
о о о о о
00 00 00
00^
СО ОО СМ
СМ
О
о
ю
-^
оо о
1
оо
Ю
00 00 00 00
—
—
ТР
ТГ
Т^
т^
ОО
^^
^
со со со со
со
о
^
•
-
ооооо
Ю 00 Ю Ю
СО
00
ОО
I
4
*
СО
ОООО
—
ОО
1
1>
Ю
—
О О
о"
О
-
о"
О~
о
со
ооооо
СО
-*««
~-«
ООООО
0
но»
-*
5
^
2 3
53н§
^..
т
^
1
~'..
^}Щг11||Л|ц
^^^>а
С
^и^о'Д'^^и
1
1
Ю
см
1
)
1
)
—
III
1
•
•>,
•«
•
к
1
орчица
сулаи
Горчица-паста
.
Вино
виноградное
хое
Мука
пшеничная
картофельная
.
91
85
1
Е
3
«Г
И
«*
*0
Сц
Г
~
"
0
^
0>
2
ЛОНН1ГЭОНС10Ь
И
ионня
э
8
8
Я
ВизшшрКн
1Ы
уимэушгиь
«к
ю
з
&
н
о
^«
^
со
•
л:
2
^
—
«*!
»
Компоненты
°
§
о
о*
4
1
'
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1 1
1
1
1
1
1
1 1
1
1
1
1
ирный
корень моло-
тый
ерец красный струч-
ковый
молотый
. .
<
с
об
.
со
сч
8
(М
ю
е$
1
1
о
(М
о
8
о
ся
1
0
СО
0
с5
0
°|
о
о
°|
0
?5
ю
^
1
0
акладка
рыбы
в
учетную банку
. .
со
оо
•—
*
^
|
^_
1
?
со
О)
*"
Ё
I
1
^
2
^
21
со
сч
1
0
^
г^
7
|>-
со
*
0>
00
1
|
2
оа
•
II
:
>>
о,
а
СО
^
о
»л
а-
•
^
О)
°5з?
3
^
^
са
СО
Т
1
(М
СО
см
0^
1
2
§
а>
8
О5
со
т
а
со
^_
^
СО
СО
Д
о
см
о
^,
г—>
о
одержание
сухих
ве-
ществ
по
рефракто-
метру (без учета
со-
ли
и
масла),
% . .
и
0
1
3
5
5
п
1*
•>
5
•>
•>
0
1
.
3
-<
3
о
1
э
я
>
•н
э
^
—ч
0
3
0
3
5
*
Выход соуса
№
1 (с
учетом потерь
на
розлив
5%) в кг на
1000 учетных банок
и
содержание сухих
ве-
ществ
в % по
рефрактометру (без масла
и
соли)
в
зависимости
от
нормы закладки жареной рыбы
в
банку
дана
в
табл.
38.
",
'ч-.,
••*.',.••.,...•••','..•
* *
Для
улучшения вкусовых качеств томатного соуса,
его
цвета
и
повышения
содержания витаминов рекомендуется добавлять
в
него
пюре
из
сладкого красного перца
в
количестве
25% за
счет сниже-
ния
дозировки томат-пюре
на
такое
же
количество
из
расчета
со-
держания сухих веществ.
Рецептуры томатных соусов
(в кг на
1000 учетных банок) при-
ведены
в
табл.
37.
Приготовление
отвара
пряностей
— все
пряности
в
дробленом
виде помещают
в
горячую
воду
и
кипятят
в
течение
30 мин с
после-
дующей выдержкой
в
течение
5—6
ч.
Приготовление настоя пряностей
в
уксусной кислоте. Пряности
в
недробленом
или
дробленом виде заливают уксусной кислотой,
которую
берут
в
соответствии
с
рецептурой
и
настаивают
в
течение
не.
менее
двух
недель.
Таблица
38
Закладка
рыбы
в
банку,
г
170
175
180
185
193-195
Выход
соуса
№
1
,
кг
189
184
178
174
163
Содержание
сухих веществ
в
соусе
по
реф-
рактометру,
%
10-11
11—12
11
— 12
11,5—12,5
12,5—13,5
Закладка
рыбы
в
банку,
г
200
210
230
240
245
Выход
соуса
№
1
,
кг
157
147
127
115
111
Содержание
сухих
веществ
в
соусе
по
рефрактомет-
РУ,
%
13,5—14,5
14-15
14—15
18—19
19—20
92
Примечания:
1.
Количество
соли,
добавляемой
в
томатный
соус, рассчитывают
в
зависимости
от
содержания
ее в
рыбе
и
тома-
топродуктах.
2. При
использовании соленой томат-пасты проводится пересчет
дозировки
томат-пасты
по
фактическому содержанию
в ней
сухих
ве-
ществ
без
учета соли.
3.
Дозировка уксусной кислоты может быть уменьшена
в
зави-
симости
от
кислотности томатопродуктов.
4.
Количество масла, добавляемого
в
томатный
соус,
регулиру-
ют в
зависимости
от
количества масла, внесенного
в
соус
с
жареным
луком
(содержание масла
в
жареном луке около
30—35%).
Приготовление томатных
соусов
с
добавлением
горчицы,
чес-
нока,
вина
и
других компонентов.
Острый
томатный
соус
№5
для
консервов, вырабатываемых
из
кильки, салаки
и
сельди атлантической (мелкой
и
средней).
В
двутельный
котел
на-
ливают воду, доводят
ее до
кипения
и
добавляют сахар, соль,
жа-
реный
лук, томат-пасту, смесь перемешивают,
доводят
до
кипения,
вводят
в нее
растительное масло
и
кипятят
10—15
мин
при
непре-
рывном
перемешивании.
За 5
мин
до
конца варки
в
соус
добавляют
измельченный
чеснок,
горчичную
пасту
и
пряности. Уксусную
кислоту
в
соус добавляют перед заливкой
его в
банки.
93
Для
получения горчичной пасты горчицу
тщательно
растира-
ют с
небольшим количеством
кипятка
до
пастообразного состояния,
полученную
пасту заливают кипящей водой, которую
берут
в из-
бытке
и
оставляют
на
12—24
ч для
ферментации, после чего сливают
избыток воды.
В
приготовленную массу добавляют
соль
и
расти-
тельное масло, тщательно перемешивая смесь
до
консистенции
пас-
ты.
Рецептура горчичной пасты
(в кг на
1000 учетных банок) при-
ведена
ниже.
•
Горчица
сухая
(порошок)
0,2
Сахар 0,09
Масло растительное
0,22
Соль
поваренная
О,'05
Вода
\
о',5
Т о м а т н
ы
и
с о у с № 6
(чилийски
и)
для
сардины,
ставриды
и
скумбрии.
В
двутельный
котел помещают томат-пасту
и
воду
в
соотношении
1:1 и
доводят
до
кипения.
В
кипящую массу
добавляют
соль,
сахар (50%
от
нормы закладки), смесь тщательно
перемешивают
в
течение
20
мин.
За 5 мин до
конца варки
в
соус
закладывают оставшееся количество соли,
сахара,
измельченный
•чеснок,
пряности
и
уксусную кислоту.
Томатный
соус
№ 7
(кубански
и)
для
консервов
из^сардины
и
ставриды. Этот
соус
приготовляют
так же, как и чи-
лийский
соус.
За 5 мин до
конца варки
в
соус
добавляют
оставшее-
ся
количество соли, сахара,
измельченный
сырой лук, чеснок, пря-
ности, горчичную пасту (горчичный порошок растирают
до
полного
удаления комочков, заливают холодной водой размешивают
до од-
нородной массы
и
выдерживают
в
течение
2 ч) и
уксусную
ки-
слоту.
Томатный
соус
№ 8 для
консервов
из
салаки, скумб-
рии
атлантической, щуки
и язя с
вином
и
черносливом.
В
двутель-
ный
котел
наливают
воду,
доводят
ее до
кипения,
в нее
загружают
сахар, соль,
лук и в
последнюю очередь добавляют томат.
Всю
смесь
перемешивают, доводят
до
кипения
и
кипятят
10—15
мин,
за 5 мин
до
конца варки
в
соус
добавляют пряности. Уксусную кислоту
до-
бавляют
в
готовый соус после прекращения
его
кипения.
Т^о
м а т н ы
и
соус
№
9 для
консервов
из
сельди
атланти-
ческой,
окуня речного, кильки балтийской,
без
термической обра-
ботки
рыбы. Томатный
соус
приготовляют
так же, как и для
консер-
вов из
обжаренной рыбы
в
томатном
соусе.
Дополнительно
в
соус
вносят
одновременно
со
всеми
компонентами
муку (пшеничную
или
картофельную).
Пшеничную
муку слегка подсушивают
и
тщатель-
но
размешивают
в
небольшом количестве подсоленной
воды.
Карто-
фельную муку предварительно разводят
в
небольшом количест-
ве
воды.
При
приготовлении томатного
соуса
без
кипячения разведен-
ную
водоц
картофельную муку
перемешивают,
1
доводят
до
кипе-
ния,
кипятят
в
течение
5—10
мин и
вливают
в
смесь компонентов
соуса.
Использование
соусов
в
зависимости
от
вида сырья
и
метода
предварительной
его
обработки,
а
также
нормы закладки рыбы даны
в
табл.
39.
Таблица
39
Сырье
Рыба всех видов, кроме сельди, став-
риды
атлантической
и
скумбрии
. .
Сельдь, скумбрия, ставрида атланти-
ческая
и др
Сом, щука
Осетровые
Хрящи
и
срезки осетровых
Котлеты
из
осетровых
Килька,
салака, сельдь атлантичес-
кая
мелкая
и
средняя
.
....
Сардина,
ставрида,
скумбрия
....
Сардина, ставрида
Салака,
скумбрия
атлантическая,
щу-
ка, язь
Сельдь
атлантическая, окунь речной,
килька
балтийская
без
термической
обработки
Печень
без
термической обработки
Норма
заклад-
ки,
г на
учет-
ную
банку
/
170—245
210
220—230
250
210
245
160; 180;
210
180
180
219
240—280
28
Номер
соуса
1; 11
2
3
3
4
3
5
(острый)
6
(чилийский)
7
(кубанский)
8 (с
вином
и
черносливом)
9
12
Содержание
сухих
веществ
в
томатном
соусе
определяют,
поль-
зуясь данными
табл.
40 (на
1000 учетных банок).
Таблица
40
Компоненты
Томат-пюре
12%-ный
........
Масло растительное
Сахарный
песок
Лук
жареный
Соль поваренная
Уксусная кислота
80%-ная
Перец
горький
душистый
Кориандр
Лавровый
лист
Гвоздика
Вода
(с
учетом потерь
при
розливе
соуса,
составляющих
5%)
....
Содержа-
ние
сухих
веществ,
%
12
100
100
80
100
100
100
100
100
100
Количест-
во по ре-
цептуре
№
1,
кг
80
4
9
6
1
1,3
0,04
0,04
0,04
0,01
0,04
46,53
Количест-
во
сухих
веществ
в
соусе,
кг
9,6
4
9
4,8
1
0,04
0,04
0,04
0,01
0,04
0,0
95
•
В
томатном
соусе,
приготовленном
по
рецептуре
из
табл.
40
содержание
сухих
веществ
составляет
24,95-
100
_
_
1,
исходя
7,7
Необходимое
количество
томат-пюре
х (в кг) для
приготовле-
ния
соуса
определяют
по
формуле
х
=
-
АБ
Н
где А —
количество приготовляемого томатного соуса,
кг;
Б
—
плотный остаток
соуса,
полученный
за
счет добавления
томат-пюре;
Н
—
содержание сухих веществ
в
томат-пюре,
%.
Количество уксусной кислоты
у в л,
добавляемой
в
соус
для
получения
необходимой кислотности, рассчитывают
по
формуле
_
АВ-СН
.
У
К
где А
—
количество приготовляемого
соуса,
кг;
В —
кислотность томатного
соуса,
% в
пересчете
на
уксусную
кислоту;
С
—
количество томат-пюре, добавляемого
в
соус,
кг;
Н
—
кислотность томат-пюре,
% в
пересчете
на
уксусную кис-
лоту;
/С
—
концентрация уксусной кислоты,
%.
Количество соли
х (в
кг), добавляемой
в
соус,
определяют
по
формуле
х
=
•
АБ
—
ВГ
100
где А —
количество соуса,
л\
Б
•
—
необходимая
соленость соуса,
%;
В —
количество томат-пюре,
кг;
Г
—
соленость
томата,
%.
.
Для
определения количества
воды
Л в л,
добавляемой
в
соус,
пользуются формулой
где В —
масса соуса,
кг;
С —
масса
всех
веществ,
входящих
в
состав
соуса,
за
исклю-
чением
воды,
кг.
Фактически, учитывая,
что
часть'воды
испаряется
при
вар-
ке
соуса,
ее
добавляют несколько больше нормы
в
зависимости
от
конструкции
варочных аппаратов.
Потери
соуса
(в
%)
при
заливке
и
закатке банок определяют
по
формуле
х
~—*'
(А
—
НР)
100
96
где А —
количество израсходованного
соуса,
кг;
•
Я —
количество выработанных банок;
Р —
масса
соуса
в
банке,
кг.
Замена натуральных пряностей.
В
последние годы
в
производ-
стве
консервов стали применять вместо натуральных пряностей
углекислотные экстракты пряностей, выделенные
из
сухих
нату-
ральных
пряностей сжиженной углекислотой,
или
эфирные масла
пряностей,
выделенные
из
сухих натуральных пряностей путем
отгона
с
паром
или
извлечения растворителями. Количество экст-
ракта, эквивалентное количеству натуральных пряностей,
опреде-
ляют
по
формуле
Н
э
=
/С
Я
н
,
где
Я
9
—
норма расхода
углекнслотных
экстрактов пряностей
на
туб
продукции,
г;
Д'
—
коэффициент замены натуральных пряностей
уклекислот-
ными
экстрактами
пряностей;
Я
н
—
норма расхода натуральных пряностей
на туб
про-
дукции
(исходя
из
установленных
рецептур).
Коэффициенты
замены натуральных пряностей
углекислотны-
ми
экстрактами пряностей приведены
в
табл.
41.
Таблица
41
Пряности
Перец черный
и
белый
горький
. . .
душистый
. . .
Имбирь
....
Мускатный
цвет
Для
консервов
в
томатном
соусе
0,0345
0,0225
0,0263
0,150
в
масле.
натураль-
ных
с до-
бавлением
масла
,
фаршевых
изделий
0,0525
0,0337
0,0263
0,150
Пряности
Мускатный
орех
. . .
Гвоздика
. .
Корица
. .
Кориандр
. .
Лавровый
лист
Тмин
....
Для
консервов
в то-
матном
соусе
0,090
0,090
0,0225
0,0113
0,0225
0,0375
в
масле,
натураль-
ных
с до-
бавлением
масла.
фаршевых
изделий
0,090
0,135
0,0225
0,0113
0,0225
-~~-
При
производстве консервов
в
томатном
соусе
и
консервов
в
маринаде
углекислотные
экстракты приготовляют
на
основе
80%-ной
уксусной кислоты,
а при
производстве консервов
в
масле,
фаршевых
изделий
и
сырого томатного соуса
— на
основе
расти-
тельного масла. Допускается использование масляного экстракта
в
томатном
соусе
без
добавления
уксусной кислоты.
Для
приготовления
растворов
углекислотных
экстрактов
пряно-
стей
экстракты,
взвешенные
в
соответствии
с
расчетными
данными
с
точностью
до 0,1
г,
сливают
в
бутыль
из
темного стекла
с
при-
тертой
пробкой. Посуду,
в
которой взвешивали экстракты, ополас-
кивают
несколько
раз
растительным
маслом
или
ускусной
кислотой
(в
небольших количествах), сливают
в
бутыль
со
смесью экс-
4—365
97
страктов
и
доливают растительное масло
или
80%-ную
уксусную
кислоту небольшими
порциями
до
необходимого объема, исходя
из
общего расхода масла
или
-кислоты
200—500
мл на туб
продукции.
Предусмотренные
в
рецептурах приготовления консервов нормы
масла
или
кислоты
соответственно уменьшают.
При
приготовлении
экстракта черного перца
его
предвари-
тельно нагревают
на
водяной бане
при
температуре
70
—
80°
С до
растворения
кристаллов
пиперина,
а
экстракты других пряностей,
если
в них
при
хранении
образовались кристаллы, выдерживают
при
температуре
не
выше
20° С
также
до
растворения кристаллов.
Приготовленные
растворы экстрактов хранят
в
темном
помеще-
нии
не
более семи суток
при
температуре
не
выше
20° С.
Растворы экстрактов пряностей вводят
в
продукт следующим
образом. Уксусный раствор экстрактов тщательно перемешивают
и
необходимое
количество
его (по
объему) помещают
в
сосуд
для до-
зирования
уксусной кислоты. Освободившуюся мерную посуду
несколько
раз
ополаскивают уксусной кислотой, добавляя
ее в
раствор приготовляемого экстракта,
а
затем добавляют уксусную
кислоту
в
количестве, необходимом
для
получения стандартной
кислотности
соуса
или
маринада. Приготовленную смесь вводят
в
томатный
соус
или
маринад после окончания
его
варки
при
непре-
рывном
помешивании.
Для
введения масляного раствора экстрактов отмеренное
(по
объёму)
необходимое
количество
его
разбавляют
в
2
—
3
л
горячего
масла
и
добавляют
при
непрерывном
помешивании
в
масло, подго-
товленное (прокаленное)
для
заливки консервов.
В
рыбную фарше-
вую
смесь масляный раствор экстрактов вводят после перемешива-
ния
их с
растительным маслом, добавляемым
в
массу.
Эфирные
масла
используют
в
виде масляных растворов
или
смесей
на
основе соли
или
пряностей (входящих
в
рецептуру),
при-
готовляемых
как
описано выше.
Количество эфирного масла
(в г),
эквивалентное
1 кг
натураль-
ных
пряностей, дано ниже.
-
.
;
""V
Перец
черный
20
душистый
.......
30
Гвоздика
30
Мускатный
орех
100
Мускатный
цвет
.....
80
Анис
17
Корица
12
Имбирь
15
Лавровый
лист
10*
Зеленый укроп
3,6**
* 1 кг
лаврового листа может быть заменен
250 г
порошка
лав-
рового листа (смесь эфирного масла
с
солью
и
крахмалом).
** Или
20%-ный
спиртовый
раствор эфирного масла укропа
в
количестве
18 г.
Товароведческая
характеристика
консервов
Консервы
в
томатном
соусе
выпускают одного
сорта.
Химические
показатели консервов приведены ниже.
Содержание
сухих
веществ,
% от
массы нетто консервов,
не
менее
98
из
осетровых
рыб 30
из
остальных видов
рыб 25
из
хрящей
30
из
необжаренной рыбы
20
Кислотность,
% от
массы нетто консервов
в
пересче-
те на
яблочную кислоту
0,3—0,6
Содержание
поваренной
соли,
% от
массы нетто консервов
1,2—2,5
солен олова,
мг
на 1 кг
консервов
в
пересчете
на
металлическое олово,
не
более
200
солей меди,
мг на 1 кг
консервов
в
пересчете
на
медь,
не
более
8*
солей свинца
не
допускается
* В
консервах
из
печени тресковых
рыб не
более
15
мг на 1 кг
консервов
в
пересчете
на
медь.
Консервы
в
томатном
соусе
должны иметь
следующие
органо-
лептические
и
физические показатели.
Вкус
и
запах
—
приятные, свойственные данному виду рыбы
и
способу
обработки
в
томатном соусе,
с
легким ароматом пряностей.
Консистенция
мяса
—
плотная,
но не
жесткая
и не
сухая.
Кус-
ки,
тушки
рыб и
котлеты целые. Допускается легкая
разваренность-
и
суховатость.
Печень должна быть сочной, нежной.
Целостность
хамсы, кильки, тюльки
и
снетка
не
нормируется.
При
изъятии
из
банки
рыба
и
котлеты могут распадаться.
Цвет
томатного
соуса
— от
оранжево-красного
до
корич-
невого.
Количество кусков
рыб,
печени, котлет
и
кусков
крупных
рыб
в
банках массой нетто
до 350 г — не
более
трех,
в
остальных
бан-
ках — не
более шести,
не
считая одного довеска. Количество кусков
мелких
рыб и
количество тушек
не
нормируется.
При
машинной
укладке скумбрии, ставриды, сельди
и
тресковых
рыб
высота
кус-
ков
рыбы
и
количество
прихвостовых
кусков
не
нормируются,
высота
порции
рыбы должна быть равна внутренней "высоте банки
при
ручной
укладке. Прихвостовых кусков
в
банке
должно
быть
не
более
одного,
котлет
— не
более
четырех, хрящей
и
срезков
—
70—80%
от
массы нетто. Количество кусков печени
не
нормируется.
Укладка
—
крупные куски рыбы должны быть аккуратно
уло-
жены
в
банки
поперечным
срезом
к
донышку,
а
куски мелкой рыбы
поперечным
срезом
к
донышку
или
плашмя. Тушки мелких
рыб
должны
быть
одинаковыми
по
величине.
Укладывают
их
плашмя,
перекрещивающимися
рядами
или
наклонно брюшком вверх,
что-
бы
головная часть одной
рыбки
находилась против
прихвостовой
части
другой.
В
стеклянных банках допускается двухрядная уклад-
ка
рыбы. Килька, тюлька, снеток
и
корюшка размером
до
10 см
могут быть уложены насыпью
с
тщательным разравниванием.
Котлеты укладывают
в
банки
в
один
ряд на
ребро
или
плашмя
в
два
ряда накрест.
Соотношение
между массой плотной
и
массой жидкой части
в
готовых консервах должно быть следующим: рыбы
70—90%,
то-
матного
соуса
30—10%;
печени тресковых
рыб
65—75%,
томатного
соуса
35—25%;
сардины
70—80%,
томатного
соуса
30—20%.
В
консервах
не
должно быть посторонних примесей.
4*
99
Ассортиментные
знаки
консервов
в
томатном
соусе
Консервы
Аоюрти-
ментный
знак
Консервы
Ассорти-
ментный
знак
сБарабуля
в
-томатном
соу-
се»
074
«Бельдюга
в
томатном
соусе»
094
«Белуга
в
томатном
соусе»
031
«Бычки
в
томатном
соусе»
072
«Верхогляд
в
томатном соу-
се»
.....
067
«Голец
в
томатном
соусе»
X
«Горбуша
в
томатном
соусе»
Н
«Ерш
речной
в
томатном
соусе»
066
«Жерех
в
томатном
соусе»
061
«Зубатка
в
томатном
соусе»
108
«Камбала
в
томатном
соусе»
Ш
«Кефаль
в
томатном
соусе»
057
«Кета
в
томатном
соусе»
. Р
«Килька
в
томатном
соусе»
509
«Килька
в
томатном
соусе»
неразделанная
100
«Килька
в
остром
соусе»
. 334
«Плотва
в
томатном
соусе»
663
«Пелингас
в
томатном
соусе»
068
«Пыжьян
в
томатном
соусе»
039
«Ряпушка
в
томатном
соусе»
европейская
и
сибирская
047
«Салака
в
томатном
соусе»
093
«Салака
в
остром
соусе»
. . 643
«Сазан
в
томатном
соусе»
. 051
«Сарди
лл
атлантические
в чи-
лийском
соусе»
704
«Сардины атлантические
в то-
матном
соусе»
574
«Сардины атлантические
в ку-
банском
соусе»
705
«Севрюга
в
томатном
соусе»
033
«Сельдь
в
томатном
соусе»
048
«Сельдь
атлантическая
в
ост-
ром
соусе»
661
«Кижуч
в
томатном
соусе»
. Ж
«Корюшка
в
томатном соу-
се»
невская,
финская,
бе-
ломорская
079
«Красноперка
в
томатном
соусе»
086
«Лещ
в
томатном
соусе»
. . 052
«Муксун
в
томатном
соусе»
036
•
«Навага
в
томатном
соусе»
. 088
100
«Налим
пресноводный
в то-
матном
соусе»
......
«Окунь
морской
в
томатном
соусе» .........
«Осетр
в
томатном
соусе»
«Пеламида
в
томатном
соусе»
«Толстолобик
в
томатном
соусе»
.
.
.......
«Тюлька
в
томатном
соусе»
«Усач
в
томатном
соусе»
. .
«Умбрина
в
томатном
соусе»
«Чехонь
в
томатном
соусе»
«Мелкий
частик
в
томатном
соусе»
(елец,
карась,
со-
рога,
или
чебак, мелочь
I,
II
и
III
группы)
....
«Чир
в
томатном
соусе»
. .
«Шука
в
томатном
соусе»
«Щука
в
томатном
соусе
с
вином
и
черносливом»
«Шип
в
томатном
соусе»
«Котлеты
из
тресковых
рыб
в
томатном
соусе»
....
«Котлеты
из
сельдевых
рыб
в
томатном
соусе»
....
«Котлеты
из
осетровых
рыб
в
томатном
соусе»
....
«Котлеты
из
сиговых
рыб
в
томатном
соусе»
. . .
«Хрящи
и
срезки осетровых
рыб
обжаренные
в
томат-
ном
соусе»
.......
«Сиг
в
томатном
соусе»
. .
«Сырок
в
томатном
соусе»
«Снеток
в
томатном
соусе»
«Скумбрия
атлантическая
в
томатном
соусе»
....
«Скумбрия
черноморская
в
томатном
соусе»
....
«Сом
в
томатном
соусе»
. .
«Сом
океанический
в
томат-
ном
соусе»
«Ставрида
атлантическая
в
томатном
соусе»
...
«Ставрида
черноморская
в
томатном
соусе»
...
«Ставрида
атлантическая
в
чилийском
соусе»
. .
063
089
032
1
10
069
078
062
727
056
060
044
058
676
114
115
113
082
083
322
043
038
098
409
073
053
634
077
720
706
Консервы
Ассорти-
ментный
знак
«Ставрида атлантическая
в
кубанском
соусе»
. . . 707
«Судак
в
томатном
соусе»
049
«Окунь дальневосточный
(терпуг)
в
томатном
соусе»
321
«Треска
в
томатном
соусе»
090
«Шемая
в
томатном
соусе»
411
Продолжение
Консервы
Ассорти-
ментный
знак
«Хек серебристый
в
томат-
ном
соусе»
716
«Язь
в
томатном
соусе»
. . 065
«Язь
в
томатном
соусе
с ви-
ном
и
черносливом»
. . . 676
«Котлеты
из
частиковых
рыб
в
томатном
соусе»
....
081
ПРОИЗВОДСТВО КОНСЕРВОВ
В
МАСЛЕ
В
настоящее время ассортимент консервов
в
масле включает
более
100
наименований,
причем
большая часть
их
относится
к
деликатесным
продуктам.
Способ предварительной подготовки сырья выбирают
в
зави-
симости
от
особенностей рыб, используемых
для
производства кон-
сервов
в
масле. Консервы изготовляют
из
бланшированной
или
подсушенной
рыбы
с
добавлением
или без
добавления томатного
соуса, томат-пасты,
вина,
пряностей
и
овощей,
а
также
из
копченой
или
обжаренной
в
масле рыбы. Наибольшее развитие получило
производство
консервов
в
масле
с
предварительным копчением,
бланшировкой,
подсушиванием
или
подвяливанием
рыбы.
Консервы
в
масле
из
копченой
рыбы
Для
выработки консервов
из
копченой
рыбы используют
жи-
вую, охлажденную
и
мороженую рыбу (осетра, севрюгу,
белугу,
сома,
сельдь, салаку, кильку, треску,
налима,
мойву, камбалу,
сайру,
ряпушку, муксуна, сига, пыжьяна, корюшку, ерша пресно-
водного,
уклею, язя, анчоуса, бычка, макрель, щуку, рыбу-саблю,
сардины
и
др.).
Крупную
рыбу разделывают
так же, как при
выработке консер-
вов в
томатном
соусе.
Тушки
или
куски рыбы подсаливают
в
соля-
ном
растворе
до
содержания соли
в
мясе рыбы
1,5—1,8%,
затем
ополаскивают
пресной
водой, слегка подсушивают
и
подвергают
горячему
копчению. Тушки мелкой рыбы длиной
не
более
14 см
(салаку, кильку, корюшку
и
мелкую сельдь) после
мойки
и
подса-
ливания
коптят
в
неразделанном
виде.
У
тушек мелкой сельди,
салаки,
бычка, мойвы, корюшки, саргана
и
ряпушки
длиной
не
более
14
еж
и у
сайры,
сайки,
полярной
тресочки
могут быть остав-
лены
плавники, кроме хвостового, который может быть
оставлен
у
салаки, кильки, хамсы, анчоуса
и
ставриды
при
длине тушек
рыб
не
более
10 см.
Могут быть оставлены чешуя
у
мелкой сель-
.
ди,
салаки,
кильки,
анчоуса,
ряпушки,
корюшки,
мойвы, камба-
,
лы,
палтуса, трески,
пикши,
санки,
полярной
тресочки,
сайды,
^.
налима, бычка, саргана, скумбрии
и
угря
и
икра
или
молоки
у
кам-
;'-
балы
и
речного ерша.
101