Новиков В.М. (ред.) Справочник технолога рыбной промышленности. Том. IV

Подождите немного. Документ загружается.

Консервы

Ассор-

тимент-

ный

знак

ароматизированном

масле»

682

«Салака обжаренная

масле»

124

«Треска

обжаренная

Ассор-

тимент-

Консервы

ный

знак

масле»

118

«Щука

обжаренная

мас-

ле» 134

«Язь

обжаренный

мас-

ле»

135

ПРОИЗВОДСТВО

ПАШТЕТОВ

ИКРЫ

СТЕРИЛИЗОВАННЫХ

Рыбные

паштеты

икру стерилизованные вырабатывают

из

свежей

охлажденной

мороженой рыбы (осетровых, частиковых,

лососевых, камбаловых, кильки, салаки,

налима,

тунца,

сайры),

также

из

печени

трески,

пищевых

отходов, получаемых

при

раз-

делке дальневосточных лососей,

из

кусочков

крошки рыбы, обра-

зующихся

процессе производства консервов

томатном

соусе

масле.

Сырье, полуфабрикаты

вспомогательные материалы, исполь-

зуемые

для

приготовления паштетов

паст, должны быть

не

ниже

сорта.

Подготовка сырья

для

приготовления паштетов аналогична

подготовке сырья

при

выработке консервов

томатном

соусе.

Из

подготовленного сырья приготовляют фарш,

состав

которого

(в %)

дан

табл.

58.

Таблица

Паштет

Из

частиковых,

сиговых,

осетровых

рыб

Из

тунца,

сайры

Из

лососевых

рыб

Из

камбалы

по

рецептуре

№ 1 ...

по

рецептуре

№ 2 ...

Шпротный

и?

КУСКИ

КрОШКИ

рЫбЫ

бланширо-

ванные

100,0

40,0—

60,0

50,0—

30,0

озжчрен-

ные

100,0

50,0-

30,0

копченые

или

под-

сушенные

50,0—

70,0

50,0—

70,0

100

Печень

серд-

це

бланширо-

ванные

30,0—

40,0

Молоки

бланширо-

ванные

30,0

Продолжение

«Паштет

рыбный»

. Из

обжаренной рыбы удаляют крупные

кости, измельчают

ее на

волчке (диаметр отверстий

решетке

1,5—

2,0

мм),

добавляют растительное масло, лук,

томатный

соус, массу

тщательно перемешивают, повторно пропускают через волчок

вновь

перемешивают

фаршемешалке

или

вручную

до

однородного

состояния.

Обжаренную

мелкую рыбу

горячем виде измельчают

на

волч-

ке,

добавляют

к ней

обжаренный

лук и

пропускают

все

последова-

тельно

через

две

протирочные машины (диаметр отверстий

сетках

от

1,0—1,5

до

0,75

лш);

массу добавляют соль, пряности, обжарен-

ную

муку (если рыбу

не

панировали), томатный соус

тщательно

перемешивают.

Температура

паштетной массы перед расфасовкой должна быть

не

ниже

70° С.

Банки наполняют массой

без

оставления пустот,

укупоривают

их на

закаточных машинах

стерилизуют

автокла-

вах.

«Паштет

из

лососевых рыб»

Печень, сердце, молоки, срезки

мяса

мелкие

прихвостовые

куски (без костей) хорошо промывают

воде

обрабатывают (раздельно

по

видам сырья)

паровом ящике

на

перфорированных

противнях

или

металлических сетках.

Охлажденное сырье измельчают

на

волчке (диаметр отверстий

решетке

1,0—1,5

мм),

добавляют

нему молотые пряности

пере-

мешивают

фаршемешалке

до

однородного состояния.

«Паштет

шпротный»

. У

копченой

или

подсушенной салаки

кильки

сорта, которые вследствие механических повреждений

не

могут быть использованы

для

выработки шпрот

сардин, удаляют

голову

хвостовой плавник.

Тушки измельчают

на

волчке (диаметр отверстий решетки

1,5—

мм),

добавляют

к ним

молотые пряности

другие

материалы,

затем массу повторно пропускают через волчок

тщательно пере-

мешивают

фаршмешалке

до

однородного состояния.

«Паштет

из

печени

тресковых рыб»

«Паштет

из

печени

осетровых рыб»

Доброкачественную печень

(не

потемневшую

и не

позеленевшую) промывают

проточной

воде'и

для

частичного

обез-

жиривания варят

течение

45 мин (30 л

воды

на 200 кг

печени).

По

окончании варки

воду

выделившимся жиром сливают,

печень

помещают

сетчатые противни

для

стекания

влаги

жира.

Печень пропускают через волчок (диаметр отверстий решетки

1—2

мм), добавляют

к ней

измельченные лук, пряности

переме-

шивают

массу

фаршмешалке

или

вручную

до

однородного состоя-

ния.

Наполненные

паштетом банки укупоривают

стерилизуют

автоклавах.

Таблица

Паштет

Из

печени

рыб

. .

Из

печени

Из

печени

тресковых

осетровых

трески деликатесный

. . .

икры

трески

Печень

СЫр1Я

8,0

50,0

бланширо-

ванная

100,0

72,0

Икра

20,0

50,0

143

сПаштет

из

печени

икры

-фески»

Печень

икру

трески,

взятые

соотношении

1:1,

измельчают

на

волчке

тщательно проти-

рают

до

получения однородной массы

без

наличия плотных кусоч-

ков.

подготовленную массу добавляют измельченный

лук,

пря-

ности

поваренную соль согласно рецептуре.

Всю

смесь тщательно

перемешивают

направляют

на

расфасовку.

Состав фарша

из

печени

икры

(в

дан в

табл.

59.

«Паштет

из

печени

трески

деликатесный».

Очищенную блан-

шированную

печень

и лук

(25%

от

нормы) укладывают

перфориро-

ванные

противни

бланшируют острым паром

но

формуле

5-15-90—10

96—

100°С

Охлажденную печень смешивают

остальным количеством

на-

шинкованного

лука, добавляют сырую печень

(8%)

пропускают

через волчок.

измельченной массе добавляют протертую

или

взбитую икру. Смесь взбивают

или

пропускают через сито

густой

сеткой.

Икра

мелкого частика

ряпушки сибирской стерилизованная.

Промытые

ястыки

икры измельчают

на

волчке

отверстиями

в ре-

шетке диаметром

1—2

мм. В

измельченную смесь добавляют прока-

ленное растительное масло (подсолнечное, хлопковое), пряности,

соль, воду

тщательно перемешивают

фаршмешалке.

Готовую паштетную массу расфасовывают плотно

без

оставле-

ния

пустот

подготовленные жестяные лакированные

банки.

Масса

нетто консервов

для

банок

№ 6 — 240 г, № 5 — 225 г, № 22 — 125 г,

№

2 — 175 г,

№

3 — 250 г,

№

8 — 350 г.

Рецептура паштетной массы

икры

(в кг на

1000

учетных банок)

дана

табл.

60.

Режимы стерилизации паштетов

икры даны

табл.

Паштет

из

рыбы

икру

трески стерилизованную выпускают

односортными.

Товароведческая характеристика паштетов

при-

ведена

табл.

62.

Ассортиментные

знаки паштетов

икры стерилизованной

при-

ведены

ниже.

Ассор-

Асс

°Р-

ТИМРНТ-

тимент-

Консервы

„ый

Консервы

„

ый

ЗН1К

ЗНаК

«Икра

мелкого

частика

стерилизованная»

. .

«Икра

ряпушки сибир-

ской

стерилизованная»

«Паштет

из

лососевых

рыб»

«Паштет

из

камбалы»

. .

«Паштет

из

осетровых

рыб»

«Паштет

из

печени

и ик-

ры

трески»

«Паштет

из

печени

осет-

ровых

рыб»

144

«Паштет

из

печени

трес-

452

ковых

рыб»

«Паштет

из

печени

трес-

613

ки

деликатесный»

. .

«Паштет

из

частиковых

284

рыб»

314

«Паштет

из

сиговых

рыб»

«Паштет

из

сайры»

. . .

103

«Паштет

из

тунца»

. . .

«Паштет

шпротный»

. .

317

«Паштет

из

печени

хека»

«Паштет

из

печени

нали-

609 ма»

710

СО

\о

СО

энм

вьюХэм

!е

«ПНЭРЙМ

1юс1о

^'ни^'еоя^

уган

1ВЮ

ХО

(Шли**

«гиэитЛ*

тйвф

эпн

-Н9ЬТ1ГЭ1\

еИ

ЕМ

-Ч1/ИМ

'РМЫГЬ'З

чнэьэц

ВРННЭЬ

1 1

со со со

^Г^Г

1Л

о"

-г

°Я

о"

о*^

СО СМ

0 0

Г:„2г?

0000

—

СО

Г^

СМ

СО

—

О>

—

•

СО

СО СМ СО СМ

СЧ

т^

СО О СМ СМ СО СО

г^

СМ

0000000 0000000

СМ

Г^

00 О

СМ

СО

00001^

—

•

СМ

СМ СМ СО СМ — СМ СО

СМ СМ СО

т*-

СО

-ч

О О

1 1

СО

со

СО

СО СО СМ СМ СМ

СОСМ

1 1

ем СМ

ММ

юю

СО

ЮЮ

О^

Г--

СМ СМ СО

—

со со см

со

1^1

со

•^

со

1 1

о о

со

. со

г;

к я

сх

•

о-

•

си си

•

'«

<х

сз

. о . 3

« «

Си

и .

си

•>§

-д

• к •

ей

и;!

***"»

СО

си

с!

со со

си

со

<^=

си=

си

>т<

\О

СО

си

с!^§

Си

ч.,

СУ

1-1

\о

•

\о

со

* 2 *

«л

***

. р|

§1

*х1

:1д*

2(цЕГ'СГ

СГз«

О1-«93

«ОСССд

*?0с

•

1>1

\я

*г

о си си

22222^

сосососоасосо

яяяккк

•кяяяяяя

ННННННхчННННННН

сисисисисиси^сисисисисисиси

нннннн'^ннннннн

111111=1111111

145

пээея

вон

«,„•

ми

эЛоэ

ЙВХРЭ

Ч1ГОЭ

ввннэйпя

виЛс!м

Н1ги

эи^

эоньоешгэ

эояомшиго

9О1!

-Ч1ГЭ1Н1ЭЬС1

иннзйвж

-нэйшьо

Консервы

со

со со со со со со со со со со со со со со

со со со со со со со со со со со со со со со

18 12

е|

т^

со со

1 1

1ю

оо

Г^СТ)

ою

о"оо

(М

1 1

СО

со

СТ) СТ) 1

с^-

юю

СО СО

*—

СМ СО

1-О

1О

СО

1О 1О

СО

Ю Ю

СМ

СО СО

СМ

СО

СМ

1 1

СО

<М

СО СМ 00

со"

оо оо оо

сч

ОО

СО

оо

со со

СО

-со

со

со<м

«Икра мелкого частика

стерилизо-

ванная»

«Икра ряпушки сибирской стерилизо-

ванная»

оо

со

|«-

см

(МСО

СТ5.

СМ

О 00

'—

(М

СО СО СО

ОО

оо

на

ли^исевыл

рыи/^

из

камбалы»

из

осетровых

рыб»

. . . .

из

печени

икры трески»

из

печени

осетровых

рыб»

из

печени

тресковых

рыб»

из

печени

трески

деликате-

}&)<!)<&<

:сссс

О»

...

-4

1—

о>

СО

"—

С7>

СМ

—

•

СО

~-«

из

частиковых рыб»

из

сиговых рыб»

из

сайры»

из

тунца»

шпротный»

....

(1)

ей

си си

си

СО

со

«Паштет

из

печени мерлузы»

«Паштет

из

печени налима»

сх,

Таблица

146

Консервы

«Икра

мелкого частика

и ря-

пушки

сибирской стерилизо-

ванная»

«Паштет

из

камбалы»

«Паштет

из

лососевых

рыб»

. .

«Паштет

из

осетровых рыб»

«Паштет

из

печени

икры

трески»

«Паштет

из

печени осетровых

рыб»

«Паштет

из

печени тресковых

рыб»

«Паштет

из

печени трески

де-

ликатесный»

«Паштет

из

частиковых рыб»

«Паштет

из

сиговых рыб»

«Паштет

из

сайры»

сПаштет

из

тунца»

«Паштет шпротный»

сх

Продолжитель-

ность

стерилиза-

ции,

мин.

5—15—80-20

5—15—70—20

5—15—50—20

5—15—35-20

5—15—70—20

5—15—50—20

5—15-80—20

5—15—50-20

5-15—80—20

5—15—55—20

5—15—80—20

5-15-65-20

5—15—75-20

5—15-70—20

5—15—50—20

5—15—75-20

5—15—65-20

5—15-50-20

5-15—35—20

5—15—70—20

5—15-60-20

5—15-80-20

Температура

115

120

115

112

115

112

115

120

112

Противодав-

ление,

апг

—

2—2,2

2—2^2

—

2-2,2

2—2,2

—

147

со

Таблица

Показатели

Вкус

запах

Консистенция

Цвет

«Паштет

рыбный»

«Паштет

из

лосо-

севых

рыб»

Свойственные

паштету, приго-

товленному

из

данного вида

рыб,

легким ароматом пряностей

Однородная, тонко измельчен-

ная,

мажущаяся,

без

волокон

нерастертых костей

Однородный,

от

светло-оран-

жевого

до

коричневого, присуще-

го

цвету данного вида

рыб,

пере-

мешанных

томатным соусом

«Паштет

шпротный»

Приятные,

свойствен-

ные

копченой

или

под-

сушенной

салаке, кильке

ароматом пряностей

Однородная, тонко

измельченная,

сочная,

мажущаяся,

без

нера-

стертых

костей

Однородный,

от

серо-

ватого

до

светло-корич-

невого

«Паштет

из

печени

тресковых

рыб»

Приятные,

легким

ароматом

пряностей иног-

да со

слабым привкусом

йода, особенно

паште-

те из

печени

пикши

Однородная, тонко

измельченная,

мажущая-

ся, с

незначительным,

количеством

выделивше-

гося жира

на

поверхно-

сти

Сероватый

кремо-

вым

оттенком

Показатели

«Паштет

рыбный»

Содержание поваренной

соли,

Кислотность

(в

пересче-

те на

яблочную

кислоту),

Содержание солей

оло-

ва

(в

пересчете

на

метал-

лическое

олово),

мг

на

кг

консервов

Содержание солей свин-

ца

Содержание солей меди

(в

пересчете

на

медь),

мг на 1 кг

консервов

1,5—2,5

Не

более

0,3—0,6

200

«Паштет

из ло-

сосевых

рыб»

1,5—2,5

200

«Паштет

шпротный»

1,5—2,3

200

Не

допускается

«Паштет

из

печени

тресковых

рыб»

1,5-2,5

200

ПРОИЗВОДСТВО

КОНСЕРВОВ

РЫБО-ОВОЩНЫХ

РЫБО-РАСТИТЕЛЬНЫХ

Консервирование

рыбы

добавлением различных овощных

гар-

ниров

приправ позволяет значительно расширить ассортимент

улучшить

качество некоторых видов консервов, особенно выраба-

тываемых

из

мелкой рыбы, рыбного фарша

и т. д., и

сделать

их

более полноценными

пищевом отношении путем обогащения

ви-

таминами

углеводами. Рыбная промышленность выпускает более

100

видов консервов

овощными гарнирами

добавлением томат-

ного соуса, масла, других различных соусов, бульонов

или

без

них.

Эти

консервы могут быть использованы

качестве готовых вторых

блюд

холодном

или

подогретом виде.

Изделия

из

рыбного фарша

изготовляют-определенной

формы

массы:

котлеты

круглой

или

овальной формы массой

50—125

г\

тефтели шарообразной, цилиндрической, овальной формы массой

не

более

35 г;

фрикадельки шарообразной

цилиндрической формы

массой

не

более

20 г;

голубцы

—

фарш, завернутый

капустный

лист,

массой

не

более

35% от

общей массы голубца.

Рыбные изделия

из

фарша обжаривают

масле, бланшируют

воде,

также соляных растворах

или

расфасовывают

банки

без

термической

обработки.

Потери

при

изготовлении фаршей, изделий

из

фарша, гарни-

ров и

расфасовке

их в

банки

(в % к

массе полуфабрикатов, посту-

пивших

на

данную операцию) даны ниже.

Измельчение

компонентов

фарша

1,0

Смешивание

компонентов

фарша

гарнира

...

1,0

Формовка изделий

...

1,0

Термическая

обработка

из-

делий

бланшировка

воде

4,0

обжарка

10,0

Расфасовка фаршей,

гар-

ниров

1,5

Гарниры приготовляют

из

овощей свежих нарезанных, блан-

шированных

или

обжаренных; овощей сушеных, бланшированных

или

обжаренных;

овощей

соленых,

маринованных;

круп

бланширо-

ванных. Вместо обжаренных овощей

банки могут быть заложены

сушеные овощи, смешанные

горячим маслом,

количестве,

по-

требном

для

обжарки.

Разница

между

массой обжаренных овощей

массой сушеных

маслом компенсируется увеличением воды

ре-

цептуре

соуса.

Компоненты

рыбо-растительных

консервов расфасовывают

сле-

дующим образом. Куски рыбы укладывают поперечным срезом

до-

нышку

банки

или

плашмя; тушки мелкой рыбы параллельно

или

перекрещивающимися

рядами; тушки кильки горизонтально

раз-

равниванием;

изделия

из

рыбного фарша

один

или

несколько

ря-

дов в

зависимости

от

высоты банки;

куски

печени

молок

—

безря-

довой укладкой. Гарнир размещают

зависимости

от

формы банок

их

размеров,

также

размеров укладываемых

банку кусков

150

«ЭЭАОЭ

140

-1Ш01

1МО<ЗИН

-авл

иинйюно

ЭПИОПС!

ИМ

!1ГЭ'1/П>Шс1ф»

«ээАоэ

мои

-хкнох

эпи

-рис!

шгэхфо^»

«оэЛоэ

М01Ш71М01

МОС11П1С1ПЛ

ИНН

-Ъпояо

они

«ээЛоэ

1ЧОН1Т1ОНО-ОН

-11Ш01

ЭНН

-О1Ч(1

Н1ГЭ1ФЭХ»

«ээЛоэ

поп

-Упояо-ошвгс

-О1 Я

'#ООИС1

унннпяосЪип

-с!пф

'йэс1эц»

«ЭЭЛОЭ

ИОН.1.П1Ч

-О1

'ИШ?УП

-оно

роонс!

ушшпаосПнп

-с!пф

'йэйэи»

«ээЛоэ

ЖШ1ЕГО01

•ИИ

И1Э1ЛШ}!»

«ээЛоэ

МОН1ШЧ01

ЖКЗНИЙБЛ

1ЧПН

•Упояо

энн

-рПС!

П101Г10}!»

«оэЛоэ

ионхш*

-О1

ЭПНОП(1

1чйоЛ1гс^»

овленг

е-

СО

»о

т*«

со

,О,

, ,

СП

СМ

СО

т^

СМ СО СО

—

СО

СМ

т*<

Ю ОО О

—

ю см см

со

см"

—

^со

см ю

СО СО

—

со

г^

—

со

—

Ю 00 СО

1О

СО Ю

см

~-«

см

—

см

СМ

00 00

—

С7>

т^

СМ

О")

СМ

СП

СО

С^

т}*

оо со см

—

«—

со

—

СО

см

—

т^«

«—

*•

-н

СО Ю СМ

см

г*«

•

00 СО СМ СМ СО

со —

—

•

—

со см со

см~

\ ю

со

СМ

СП

СО

СМ СМ СО

СО

— — —

о.

«я

о,§

•

РЗ

са

:Н

^Д^Зс^Дя

^^азЕ^^^

о5^

РЧ.

о<

1-р

аз с Си

>*<

р1

ГУ

82,5о-38§Эз

ев

си«

\о

3 к

>»

си

I I

оосо

I I

т^

0 I

сп

I о о

см

о"

см"

ю со см

с>

о~о

см"

СО

СО С

О О

—

аэ

О О

СО

ОЮ

СО

—<

СП

*-«

—

О 00

о о со

СП

ОСМ

СО

- - - -

О О

СО

••

о о I

СМ

00 ОО

о о

—

со

о о

со

си

сх

ей

• • О •

. .2 .ё

с*

(V)

•

_Г

•

а 1

. 1

'§

•

§•

Рг

сч

о^

°*

Си,

«^

с^

<1)

<1>

<иоо

)

•

^»

со"

СО

сх

Си

сх

О)

Си,

Си

СУ

си

СХ

151

или

тушек

рыбы

или

изделий

из

рыбного

фарша.

Гарнир может

быть уложен

между.кусками

рыбы

изделиями

из

нее;

слоями

меж-

ду

рядами рыбы

или в

центре между тефтелями, фрикадельками,

котлетами;

одной

стенке банки,

на

дно,

или

под

крышку банки.

Количество кусков

тушек рыбы,

печени

молок

одной банке

не

нормируется,

изделий

из

фарша

фаршированных

овощей

банке

должно быть

не

менее

двух.

Рецептуры

приготовления

фарша

(в кг на

1000

учетных банок)

даны

табл.

63.

Консервы

рыбо-овощные

томатном

соусе

Консервы изготовляют

из

рыбы, обжаренной

растительном

масле,

также подвергшейся другим видам термической

обработки,

или

без

предварительной термической обработки.

Охлажденную

или

мороженую рыбу разделывают, обжаривают

или

подсушивают

так же, как при

производстве консервов

томат-

ном

соусе

из

подсушенной

или

бланшированной

рыбы

масле.

При

производстве фрикаделек, котлет, тефтелей

овощными

гарнирами

из

рыбы

рыбной крошки приготовляют фарш

по ре-

цептурам,

приведенным

табл.

63.

Фарш

для

котлет

из

всех видов

рыб

содержит

30%

термически обработанной рыбы

и 70%

сырой.

Голубцы. Фарш, приготовленный

по

рецептуре

Яд

(см.

табл.

63),

порциями завертывают

бланшированные листья

капус-

ты.

Расход

фарша

капусты

при

приготовлении

голубцов

(в кг на

1000 учетных банок)

дан

ниже.

Фарш

190

Капуста бланшированная

«Котлеты рыбные

овощным гарниром

томатном соусе»

Котлеты,

приготовленные

из

фарша согласно рецептуре, панируют

бланшируют

растительном масле

при

ПО—130°

С;

продолжи-

тельность

бланшировки устанавливает лаборатория.

«Котлеты рыбо-овощные

томатном

соусе».

Котлеты,

приго-

товленные

из

фарша

по

рецептуре

№

закладывают

банки

без

термической обработки.

Перец фаршированный. Плоды перца наполняют фаршем,

при-

готовленным

по

рецептурам

№ 5; 6

аккуратно,

не

нарушая целости

перца. Состав фаршированного перца

(в кг на

1000

учетных банок)

дан

табл.

64.

Таблица

Консервы

«Перец, фаршированный рыбой

овощами,

в то-

матном

соусе»

«Перец,

фаршированный рыбой,

томатно

-овощ-

ном

соусе»

Фарш

180

129

Перец

Всего

270

217

152

Тефтели формуют

из

фарша, приготовленного

по

рецепту-

рам

№

7; 8; 9,

бланшируют

кипящем

1—3%-ном

соляном раство-

ре

течение

2—6

мин или

закладывают

банки

сыром

виде.

Фрикадельки формуют

из

фарша

по

рецептуре

№

10,

бланши-

руют

кипящей

воде

или

1—3%-ном

соляном растворе

до их

всплы-

вания

или

бланшируют

растительном масле

при

температуре

115—120°

С,

охлаждают

подают

на

расфасовку

бтнки.

предварительно промытые

прошпаренные

банки уклады-

вают часть овощного гарнира,

затем

рыбу

(фрикадельки,

тефтели

или

котлеты)

остальную часть гарнира

или

томатный

соус,

при-

готовленный

овощами.

Овощи предварительно моют

чистой

проточной

воде.

Свежую

морковь

белый корень очищают

от

кожуры, удаляют поврежден-

ные

места

режут

на

мелкие

кусочки.

Лук

измельчают

на

луко-

резках.

Обжаривают овощи

предварительно прогретом растительном

масле

при

температуре

120—130°

С до тех

пор,

пока

они не

станут

мягкими

и не

приобретут характерные

для

жареной моркови оран-

жевый,

для

жареного белого корня желтоватый

и для

жареного

лука

светло-золотистый оттенок. Потери

при

обжарке моркови

и бе-

лого

корня должны быть

пределах

40—45%,

а при

обжарке лука

55—60%.

Сухие овощи перед обжаркой замачивают

воде

температурой

50—60°

С в

течение

1 ч.

Допускается приготовление овощного

гар-

нира

без

предварительной обжарки.

Соусы. Томатный

соус

приготовляют

так же, как при

производ-

стве рыбных консервов

томатном

соусе.

Для

приготовления

то-

матно-овощного

соуса

котел

наливают

подсолнечное масло

в ко-

личестве,

предусмотренном рецептурой, нагревают

его до

120—

130°

С,

затем

загружают

подготовленные овощи

непрерывно

по-

мешивая

бланшируют

течение

20—25

мин,

по

окончании бланши-

рования

котел

добавляют

томат-пасту, сахар,

соль

воду.

Соус

доводят

до

кипения

варят

10—15

мин при

помешивании.

За 5 мин

до

конца варки

добавляют

лавровый лист, молотый черный

и ду-

шистый^

перец

мелко нарезанную зелень (укроп, петрушку).

Готовый

соус

горячем виде подают

на

заливку.

Рецептуры томатных соусов, выход соуса

содержание сухих

веществ

соусе

даны

табл.

65.

Банки,

заполненные рыбой, изделиями

из

фарша

гарнира!

заливают

томатным соусом температурой

не

ниже

85° С.

Допуска-

ется

предварительная заливка

банки части

соуса

последующей

закладкой

рыбы, гарнира

доливкой

соуса.

Товароведческая характеристика. Консервы

овощными

гар-

нирами

томатном

соусе

выпускают

соответствии

требованиями

ГОСТ

12161—66.

консервах

не

должно быть чешуи,

голов,

внут-

ренностей,

плавников, жучек (костных образований).

Допускается

наличие

плавников, включая хвостовой,

при

длине тушки

не

более

см\

плавников, кроме хвостового,

при

длине тушки

не*

более

см у

саргана,

также

сельди машинной разделки; икры

или мо-

лок

камбалы, речного ерша

другой рыбы, длина тушки которой

не

более

сщ

чешуи

тресковых

камбаловых

рыб,

бычка,

мой-

вы

линя.

бычка

сельди машинной разделки

может

быть

сре-

зана

брюшная часть,

;

153

Таблица

Показатели

Расход,

кг на

1000

учет-

ных

банок

томат-пасты

30%

-ной

сахара-песка

. . .

муки

масла растительного

уксусной кислоты

80%

-ной

....

лука

репчатого

жареного

....

0.^

,22

соусе

«Юж

атном

соус

-г

225

28,8

о.З

ч-

<~^

овощным

:е,

«Тефте/

томатнс

>•>

е-

Бычки,

хек,

чехе

ром

томатном

овощным

гарт

235

1,3

—

ГЗ

РЭ

я*

«Бычки

бобово

томатном

соусе»

^**

остром

ее

«Бычки

фасоль

томатном

«Голубцы

рыбны

гарниром

«Килька

овощ!

ном

соусе»

СЗ

ОВОЩНЫМ

«Котлеты рыбны

томатном

соусе

«Котлеты

рыбо-(

усе»

о.

вощным

га

«Мелкий

частик

томатном

соусе»

томат

гарниром

«Салака

овощ»

ном

соусе»

§-2

ьй

я,

ставрид

ерцем,

мор

ггичсская,

ка

овощ»

се

52^Н.8

С/льдь

аглантпч

ческая

со

сладк»

луком,

сельдь

атлантическая,

ром в

томатном

О.

ея

овощным

«Сом

океаннчгск

томатном соус

*!&

"ЩЗ

!8|

а.2

-§•0.

Щука,

язь с овс

матпом

соусе,

из

океанической

При

закладке рыбы

гарниром,

220

22,4

—

220

0,7

—

215

5,3

0,2

5,3

280

0,7

5,4

180

1,3

—

228

7,3

—

1,3

—

250

1,3

—

245

—

200

—

199

—

1,3

209

225

230

1,3

в.о

свежего

моркови

белого корня

. . .

зелени

петрушки, укропа

сельдерея

....

перца

красного

стручко-

вого сушеного

черного

душистого

....

гвоздики

кориандра

....

корицы

лаврового листа

. .

Выход соуса

(с

учетом

.потерь

на

розлив

5%),

кг

Содержание сухих

ве-

ществ

(без

учета соли

масла

по

рефракто-

метру),

ел

—

0,04

0 04

0,01

120

16—

—

0,25

0,04

0,01

142—

121

13—

—

0,25

0,04

0,01

135

8—9

—

0,1-4

0,04

0,01

135

10,5—

11,5

—

1,05

0,042

0,21

0,084

0,021

0,09

142

12—

—

0,1

0,07

—

0,01

20—

—

0,04

0,01

148

10,5—

11,5

—

0,035

0,09

128

12—

—

0,104

0,07

—

0,017

105

12—

—

160

19—

—

13—

—

159

13—

—

0,(

148

14-

),04

131

16—

126-

17—

Консервы должны иметь

следующие

химические

Количество сухих

веществ,

не

менее

Содержание поваренной соли,

Кислотность

(в

пересчете

на

яблочную

кислоту),

% . .

Содержание

солей олова

(в

пересчете

на

металлическое

олово),

мг

на 1 кг

консервов,

не

более

солей меди

(в

пересчете

на

медь),

мг на 1 кг

консер-

вов,

не

более

солей

свинца

посторонних примесей

показатели.

1,2-2,5

0,3—0,6

200

не

допуска-

ется

не

допуска-

ется

Основные

органолептические

физические показатели

качества

консервов приведены ниже.

Внешний

вид

Вкус

запах

Цвет

томатного соу-

са

Консистенция

рыбы

изделий

из

рыб-

ного фарша

овощей, бобовых

круп

соуса

Количество кусков

рыбы, тушек

изде-

лий из

рыбного фарша

Укладка

рыбы,

из-

делий

из

рыбного

фарша,

фарширован

ных

овощей

гарнира

156

куски

тушки

рыб

целые.

Котлеты,

теф-

тели, фрикадельки правильной

формы—

овальные, шарообразные

или

цилиндричес-

кие. Голубцы аккуратно завернутые.

Допу-

скаются незначительные отклонения

от

пра-

вильной

формы

изделий

из

фарша

незначительные

разрывы

фаршированных

овощей

приятные,

свойственные консервам данно-

го

вида,

без

постороннего запаха

привку-

са.

Допускается незначительный привкус

горечи

консервах,

приготовленных

из

хам-

сы, а

также

использованием болгарского

перца

от

оранжево-красного

до

светло-коричне-

вого

плотная,

но не

жесткая

и не

сухая,

до-

пускается легкая

разваренность

или

сухо-

ватость

плотная

сочная,

допускается незначи-

тельная суховатость, крупа

фарше

долж-

на

быть

без

комков, равномерно смешана

измельченной

рыбой

мягкая,

допускается плотная

или

слегка

разваренная

однородная,

без

отстоя водянистой части

количество кусков

тушек рыбы

не

нор-

мируется. Количество изделий

из

рыбного

фарша

фаршированных овощей

банке

должно быть

не

менее

двух

куски

рыбы должны быть уложены попе-

речным

срезом

донышку банки

или

плаш-

мя;

тушки мелкой рыбы параллельными

или

перекрещивающимися

рядами; изделия

из

рыбного

фарша

—

один

или

несколько

ря-

дов в

зависимости

от

высоты банки. Гарнир

должен

быть размещен

зависимости

от

формы

банки

размеров укладываемых

банку

кусков, тушек рыбы

или

изделий

из

рыбного

фарша. Рыба

изделия

из

рыбного

фарша должны сохранять свою форму.

При

выкладывании

из

банки отдельные куски

или

тушки

рыб,

также

изделия

из

рыбного

фарша могут разламываться

Соотношение компонентов

(в

консервах приведено

табл.

Таблица

Консервы

Из

крупной

рыбы

Из

мелкой рыбы

Из

фаршевых

изделий

(котлеты, тефтели, фрикадель-

ки)

Из

фаршированных изделий

. . .

Рыба

50—65

Овощи,

бобо-

вые и

крупы

Не

более

Не

более

20—25

)—

)-90

Соус

25—10

30—10

Упаковка. Консервы упаковывают

маркируют

соответствии

требованиями

ГОСТ

11771—66.

Расфасовывают

их в

банки емко-

стью

не

более

350

мл-

по

заказу потребителей консервы могут

вы-

пускаться

банках большей емкости. Внутренняя поверхность

банок

крышек должна быть покрыта пищевым устойчивым лаком.

Рецептура

гарниров

(в кг на

1000 учетных банок) приведена

табл.

67.

Нормы

закладки рыбы, изделий

из

нее, гарниров

соусов

(в

кг на

1000 учетных банок) приведены

табл.

68.

Режимы стерилизации консервов даны

табл.

69.

Государственный комитет стандартов

Совета

Министров

СССР

письмом

от 18

июля 1968

г.

№20/231

разрешил

впредь

до

пересмотра

ГОСТа

161—66

«Рыба

изделия

из

рыбы

растительными

гар-

нирами

томатном

соусе»

по

согласованию

потребителями

выработку консервов

овощными

гарнирами

томатном соусе

из

неразделанного снетка.

По

бактериологическим показателям

рыбо-овощные

консервы

томатном соусе должны соответствовать требованиям действующей

инструкции

«О

порядке

санитарно-технического

контроля

производ-

ства

консервов»

здравоохранения СССР.

157

Таблица

•

Компоненты

Лук

репчатый жареный

....

Пастернак-корень

сырой

жареный

Морковь

сырая

жареная

. .

Баклажаны жареные

Капуста квашеная

Перец сладкий бланшированный

Огурцы

соленые

Фасоль вареная

Зелень

петрушки

укропа

свежая

0 Л

га

§||

<у

а)

чТ

<У

с о

—

— .

—

2 1 о

2 Э

•Д

О.

а 3

||з

ИЗ

я о 8

—

баклажанам!

—

о.

бобово-овощ

[атном

соусез

—

фасолью

овощным

|М

соусе*

•°

—

§1

X Н

ч§

—

овощным

га

соусе*

°2

сЗ

О о

—

§§

частик

с ово

•оматном

со>

—

=г§

осетровых

р1

1ром

томат

§2

(или

капуста)

—

1 *

:чной

овощ

оматном

соус

0.^

б|

—

~м.

Продолжение

табл.

Компоненты

•

Лук

репчатый жареный

....

Пастернак-корень

сырой

жареный

Морковь

сырая

жареная

Баклажаны жареные

Капуста квашеная

Перец

сладкий бланшированный

Огурцы соленые

Фасоль вареная

Зелень петрушки

укропа

свежая

|1§

!2^

3 3 2

я о

111

ч:°

—

|а

—

СЧ

0.0

332

«Сардин

овощи

томатно

г?

^з

^§й

Ч-эЗ

___

—

с-з

?у

=*«

^*В-о*

Н —

С-^

2 2

ё*Н

0 Н

___

—

а 5?

гз

с-

"22

§32

а-Р

С Н

—

:$•

5.3

|о§2

х*

—

Я.

Е§"^

§11

111

2§2

и я

•

___

—

О*

а§

аг

§1

с-о

Я и

<у

&ч

о и

—

3 я

^1*8

р-о*

о»

—

-г

1тЧ

«Фрика;

овощны

томатно

—

§"н

*я

—

3 2

Я"

о н

л я

Оч

Щука,

гарниро

соусе

—

Примечания:

Допускается

замена пастернака морковью

равных количествах.

2. Для

улучшения вкусовых

качеств

консервов «Сардины атлантические

луковым гарниром

томатном

со-

усе»

разрешается замена

10 г

лука

жареного равным количеством перца сладкого

и для

консервов «Ставрида

черноморская

овощным гарниром

томатном

соусе»

замена

10 г

моркови жареной равным количеством перца

сладкого.

Таблица

Продолжение

табл.

• •

Консервы

«Белуга

томатном

соусе

«Южнобережная»

«Бычки

овощным гарниром

томатном

соусе»

«Бычки

баклажанами

томат-

ном

соусе»

«Бычки

бобово-овощным

гар-

ниром

томатном

соусе»

. .

«Бычки

фасолью

остром

соусе»

«Голубцы

рыбные

томатном

соусе»

«Кефаль

томатном

соусе

«Южнобережная»

«Котлеты

рыбные

овощным

гарниром

томатном

соусе»

«Килька

овощным гарниром

томатном

соусе»

«Котлеты

рыбо-овощные

в то-

матном

соусе»

(без термичес-

кой

обработки)

...

«Котлеты

рыбо-овощные

в то-

матном

соусе»

(с

бланширов-

кой)

«Мелкий частик

овощным гар-

ниром

томатном

соусе»

. .

«Молоки

осетровых

рыб с

овощ-

ным

гарниром

томатном

соусе»

«Окунь речной

овощным гар-

ниром

томатном

соусе»

. .

«Перец,

фаршированный рыбой

овощами,

томатном

соусе»

«Перец,

фаршированный

рыбой,

томатном

соусе»

(из

кильки

салаки)

«Салака

овощным гарниром

томатном

соусе»

о.

«0

изделия

170

155

190

186

178

125

250

245

150

180

182

180

217

145

о.

ё*

°*

Чз

!!!

з:

II!

55.

—

— '•

Всего

оыбы

гарнира

кг

224

215

220

215

280

224

228

180

250

245

200

226

252

270

217

199

Соус

кг

126

135

130

135

126

122

170

100

105

150

124

133

151

Комрвы

«Сазан

овощным гарниром

томатном

соусе»

«Сардины

атлантические

с лу-

ковым гарниром

томатном

соусе»

«Сардины

атлантические

фа-

соЛыо

томатном

соусе»

. .

«Сельдь

атлантическая

с фа-

солью

томатном соусе»

. .

«ч>ельдь

атлантическая

овощ-

ным

гарниром

томатном

соусе»

«Сельдь

каспийская

овощным

гарниром

томатном

соусе»

«Сельдь

атлантическая

со

слад-

ким

перцем, морковью

и лу-

ком

томатном

соусе»

. . .

«\-<ом

океанический

овощным

гарниром

томатном

соусе»

«Ставрида атлантическая

овощ-

ным

гарниром

томатном

соусе»

«Ставрида черноморская

овощным гарниром

томат-

ном

соусе»

[

.«Ставрида

черноморская

с фа-

солью

томатном

соусе»

. .

«Ставрида атлантическая

со

сладким перцем, морковью

КОМ

томатном

соусе»

. .

«Тефтели рыбные

овощным

9К

*«'

ГЗ

НИ

ОМ

томатном

соусе»

(без термической обработки)

«Тефтели рыбные

из

сельди

томатном

соусе»

(бланширо-

1^^Е-

•

ИЯННКТР^

«Тефтели

из

набора

рыб в то-

•Г

матном

соусе»

сх

го

1зделия

189

Об

200

155

180

150

155

180

155

160

170

155

170

9^0

^О\у

230

о.

*»

о)

|||

ел

—

Всего

рыбы

гарнира

кг

230

200

260

9ПО

^ис/

220

209

225

209

205

230

209

215

940

4О\}

230

ПА

Соус

кг

1о

120

150

130

141

125

145

120

141

120

.37

"V/

160

6-365

161