Новиков В.М. (ред.) Справочник технолога рыбной промышленности. Том. IV

Подождите немного. Документ загружается.

ским способом, могут быть наклеены ярлыки,

также

отпечатанные

типографским

способом. Допускается наклейка ярлыков

на

дере-

вянные

ящики.

На

крышки

ящиков

со

стеклянными банками

до-

полнительно

наносят надпись: «Верх, осторожно, стекло»,

на

боко-

вые

стороны деревянных

картонных ящиков

—

надпись:

«Хра-

нить

сухом прохладном месте».

Деревянный

ящик

при

помощи машин дважды обвязывают упа-

ковочной

металлической лентой сечением

15X0,3

мм,

скрепляя

ее

взамок. Допускается обтяжка ящиков проволокой диаметром

1,4 мм

или

обшивка

их

угольниками

из

упаковочной ленты.

Картонные

ящики

для

обеспечения герметичной упаковки так-

же

оклеивают

при

помощи

машин

бумажной лентой

по

всем

швам,

включая

вертикальный независимо

от

способа скрепления клапа-

нов дна и

крышки.

При

транспортировке консервов смешанным транспортом (вод-

ным

железнодорожным)

или в

случае длительного

их

хранения

для

упаковки применяют картонные ящики

обечайками. Ящики

консервами, предназначенными

для

длительного хранения, обтя-

гивают дважды металлической лентой сечением

15X0,3

мм или

проволокой

диаметром

2 мм.

Консервы, отгружаемые

районы Крайнего Севера, Арктики

другие отдаленные районы, упаковывают

дощатые, плотные

ящики

головками, скрепленными двумя планками, обтягивают

по

торцам стальной упаковочной лентой, скрепленной взамок.

Ящики,

используемые

для

упаковки консервов

или

пресервов

стеклянных банках, должны быть снабжены решетками

из

карто-

на,

а в

полиэтиленовых банках

—

перегородками. Высота решетки

должна быть

не

менее половины высоты банки.

Подготовку, этикетировку

маркировку консервов

пресер-

вов для

перевозки

районы Крайнего Севера, Арктики

и для

дли-

тельного хранения проводят

соответствии

со

стандартами

тре-

бованиями,

оговоренными

заказ-нарядах.

Хранение

консервов

на

складе.

Ящики

консервами устанав-

ливают

штабеля высотой

до 3 ж по

—

рядов торцовыми сторо-

нами

(на

которых нанесена надпись)

проходам

на

специальные

поддоны

или

деревянные решетки. Свободное пространство

от

верх-

него ряда ящиков

до

потолка должно быть

не

менее

30 см.

Ящики

со

стеклянными банками устанавливают

по

высоте

—

рядов.

В-

штабель

укладывают консервы одного вида, одного

дня

рас-

•

фасовки

одной смены

выработки

по

автоклавоваркам. Допуска-

ется смешанное складирование,

но с

обязательным разделением

партий

прокладками.

Для

каждого штабеля ящиков составляют

паспорт

указанием порядкового номера штабеля, наименования

кхжсервов,

номера банки

или ее

емкости, даты изготовления консер-

вов и

поступления

их на

склад, количества ящиков

штабеле,

фа-

милии

мастера. Допускается хранение банок

штабелях.

Н|

Площадь

склада

для

хранения консервов определяют

по

фор-

муле

100

где

5 —

площадь склада

учетом

30%

площади,

оставляемой

для

прохода,

—

количество ящиков, шт.;

/ и Ь —

соответственно длина

ширина ящиков,

м\

—

число

рядов ящиков

штабеле.

Склады

для

хранения консервов

должньГбыть

сухими, светлы-

ми,

чистыми, хорошо вентилируемыми, оборудованными отопитель-

ными

системами,

бетонными, деревянными,

лучше асфальтиро-

ванными

полами,

крышами, плохо проводящими

тепло.

Двери

должны быть шириной

не

менее

1,5 м без

порогов,

тамбурами.

Ширина

главных проходов

2—2,5

ж,

боковые проходы

между

шта-

белями

делают

под

прямым углом

главным

параллельно один

другому. Ширина

их

должна обеспечивать свободный

доступ

шта-

белям. Расстояние штабелей

от

стен склада

должно

быть

не ме-

нее

0,75

м.

До

отгрузки консервов

или

пресервов

пункты потребления

их

выдерживают

для

созревания

течение сроков

(в

месяцах)

не

менее указанных ниже:

Сардины

масле

атлантические

кроме

атлантических

каспийских

каспийские

2/3

Шпроты

масле

1,5

Консервы

из

копченой рыбы

масле

Остальные виды консервов

1/3

При

созревании

хранении консервов поддерживают темпера-

туру

от 0 до 15° С.

Относительная

влажность воздуха

помещении,

где

хранятся

консервы,

должна быть

не

выше 75%.

Резкое

колебание температу-

ры

не

допускается.

Транспортировка

консервов.

Вид

транспорта

для

перевозки

консервов выбирают

зависимости

от

времени

года.

Летом

консер-

вы

отгружают

места потребления

крытых вагонах,

переходный

период

— в

ледниках

без

охлаждения

и в

крытых вагонах

утепле-

нием,

зимой

— в

ледниках

или в

крытых вагонах

отоплением.

ПРОИЗВОДСТВО

НАТУРАЛЬНЫХ

КОНСЕРВОВ

Натуральные рыбные консервы вырабатывают преимуществен-

но

из

лососевых, скумбриевых, осетровых, тунцовых

некоторых

других рыб,

также

из

печени

макрурусовых,

скорпеновых

трес-

ковых рыб.

Применение

той или

иной технологической схемы производства

натуральных

консервов зависит

от

свойств рыбы-сырца. Так,

из

рыб

плотной консистенцией мяса вырабатывают консервы

собст-

венном

соку,

производственные операции

этом случае наиболее

механизированы.

При

консервировании

рыб с

нежной консистен-

цией мяса (тихоокеанская жирная

сельдь,

сиговые,

угорь

др.)

куски

или

тушки рыбы заливают желирующим раствором агара

или

желатины. Производственные операции

при

выработке таких кон-

сервов,

особенно предварительная подготовка рыбы

консервиро-

ванию,

механизированы крайне

слабо.

Широкое распространение

получило производство

из

некоторых атлантических

других рыб,

также

из

хрящей осетровых

рыб

разных видов ухи.

Из

океаниче-

ских

рыб —

скумбрии, ставриды,

сельди,

рыбы-сабли

—

приго-

товляют натуральные консервы

добавлением растительного

масла.

Натуральные консервы вырабатывают

жестяной таре

только

внутренней лакировкой.

Технологическая

схема производства натуральных

рыбных

консервов

-Приемка

сортировка

сырья

Мойка

Приготовление

бульона,

желирую-

щей

заливки, под-

готовка

пряностей,

овощей, раститель-

ного масла

———^Дефростация

Разделкам—

Мойка

Резка

на

куски

Мойка

стекание влаги

Подсаливание

соляном

раство-

ре и

стекание

~>Укладка

кусков

или

тушек

банки

Заливка

или

добав-

ление

пряностей,

—*

овощей,

масла

Закатка банок

Мойка

банок

Хранение

Укладка банок

ящики

упаковка

Оклейка

этикетками

нелитографированных

банок

Охлаждение

мойка

банок

Стерилизация

ч-

Закатка банок

окончательная

Вакуум-закатка

Эксгаустиро-

вание

Консервы

собственном

соку

Консервы

из

лососевых

рыб

Сырьем

для

выработки этих консервов являются горбуша,

кета, нерка (красная), кижуч, чавыча,

голец

сима.

Рыбу направляют

на

переработку через

2—3

после

вылова,

так как для

обеспечения нормальной работы

рыборазделочных,

набивочных

машин рыба должна поступать

в них

после окончания

посмертного окоченения.

При

необходимости

ее

хранят

бункерах,

Рис.

Схема механизированной

ли-

нии

производства натуральных

лосо-

севых консервов производительностью

250

банок

минуту:

—

рыборазделочный

автомат

головоотсе-

кающей

машиной;

2 —

инспзкцнонный

кон-

вейер

для

зачистки

рыбы

после

рыборазделоч-

ного автомата;

—

порцнонирующая

пода-

ющая

машина;

—

ротационный

наполнитель;

—

машина

для

мойки пустых банок;

6—-ма-

шина

для

предварительной закатки банок;

7 —

вакуум-закаточная~машина;

8 —

ва-

куум-насос;

9 —

машина

для

мойки закатанных банок;

—

станок

для

укладки

закатанных банок

сети;

11 —

горизонтальный

автоклав;

—ванна

для

охлаж-

дения

банок.

пересыпая

снегом, чешуйчатым

или

мелкодробленым льдом

(30—

100%

массе рыбы)

зависимости

от

температуры воздуха

про-

должительности хранения. Слой рыбы

со

снегом

или

льдом должен

быть

не

более

0,8

м.

Температура охлажденной рыбы колеблется

от 1,7 до 4° С.

Хранить

ее

можно

не

более

четырех суток. Допуска-

ется выработка консервов

и из

мороженой рыбы.

Схема механизированной

линии

производства натуральных

ло-

сосевых консервов производительностью

250

банок

минуту

приве-

дена

на

рис.

Для

сохранения качества икры

рыбы немедленно

отделяют

голову

на

головоотсекающих машинах

вручную

извлекают

яс-

тыки.

Дальнейшая разделка (удаление плавников, вскрытие брюш-

ной

полости, отделение внутренностен, вскрытие аорты, зачистка

мойка

брюшной полости

для

удаления остатков внутренностей,

пленок

крови) осуществляется

на

рыборазделочных автоматах.

Однако

при

разделке тушек рыбы получается

больше

отходов,

рыборазделочные машины работают

хуже,

чем при

разделке

целой

рыбы.

Содержание несъедобных частей

количество отходов

при

раз-

делке

рыбы

(в % к

массе разделываемой рыбы)

при

условии тща-

тельной регулировки рыборазделочного автомата

обработке рыбы

однородной

по

размеру

хорошего качества даны

табл.

Табл

ица 2

Показатели

Содержание

несъедобных

частей

...

Отходы

при

разделке

на

рыборазделочном

ОУЧНОЙ

Кета

25,6

34,9

34,5

Красная

26,5

33,4

Кижуч

27,3

34,6

Горбуша

38,6

36,2

Производительность рыборазделочного автомата

зависимости

от

числа оборотов операционного барабана

средней массы рыбы

дана

табл.

Таблица

Средняя масса

рыбы,

кг

1,2

1,5

2,0

2,5

3,0

Производи-

тельность

(в

Т/ч)

при

скорости

вра-

щения

опера-

ционного

ба-

рабана,

об

/мин

2,88

3,60

4,80

6,00

7,20

4,32

5,40

7,20

9,00

10,80

Номер

банки

Количество

ножей

на

валу,

шт.

Расстояние

между

центрами

ножей,

мм

102

Окончательную

дочнстку

мойку разделанной рыбы проводят

вручную. Отходы

при

этом составляют

1,45—6,8%

от

массы разде-

ланной

рыбы.

Воду

для

мойки

рыбы подают

под

давлением

1—2

ат

температурой

не

выше

12—14°

С, так как при

более высокой тем-

пературе увеличиваются потери

обводняется мясо рыбы.

лососевых

рыб

можно

не

удалять чешую.

Тушки

разрезают

на

куски

на

дисковых ковшовых

рыборезках.

Размер кусков должен соответствовать высоте банок. Количество

ножей

на

валу рыборезки

расстояние между

ними

определяются

размером

кусков рыбы,

т. е.

номером банки

(табл.

4).

Отходы

при

порционировании

рыбы составляют

2,5—3,0%

от

массы сырца.

Куски

рыбы поступают

набивочные машины, служащие

для

наполнения

банок. Отходы

при

набивке (мелкие кусочки)

колеб-

лются

от 0,4 до

3,8%

(в

среднем

2%) от

массы неразделанной рыбы

или

от 0,8 до

4,9%

от

массы разделанных кусков.

Количество кусков рыбы

одной банке,

не

считая одного

до-

веска,

при

расфасовке

банки емкостью

до260

должно быть

не

более

двух,

а в

банки емкостью

до 480 г — не

более

трех, количест-

во

прихвостовых кусков

банке

— не

более

одного.

отдельных

банках

может быть один

лишний

кусок

или

один довесок.

Одновременно

набивкой рыбы

банки автоматически подает-

ся

соль помола

№

2: в

банки

№

емкостью

227 г — 4 г и в

бан-

ки

№

10 и

емкостью

453 г —

8г.

Соль перед загрузкой

солонки

подсушивают.

Пластинчатый

транспортер контрольного стола подает напол-

ненные

рыбой банки

вакуум-закаточной машине. Закатанные бан-

ки

поступают

на

стерилизацию

(табл.

5).

После стерилизации банки

моют

передают

склад готовой продукции

на

этикетировку.

Из

свежих, охлажденных

мороженых голов

прихвостовых

кусков лососевых

рыб

вырабатывают консервы

«Рагу

из

дальневос-

точных

лососевых рыб». Сырье тщательно промывают

воде

(моро-

женое

дефростируют),

после чего отделяют нижнюю челюсть

кол-

тычком,

жабры, жаберные

крышки,

глаза

конец рыла.

Затем

от

колтычков

отделяют челюсть

грудные плавники. Консервируют

только затылочную часть головы, мясо приголовка

колтычок.

Головы, получаемые

при

разделке рыбы, составляют

12—17,2%

(в

среднем

14,2%),

пригодные

для

консервирования части

голов

—

около

10% от

массы неразделанной рыбы.

Химический

состав частей голов, используемых

для

выработ-

ки

консервов, приведен ниже

(в %).

Вода

59,5-62,4

Жир

18,5—23,4

Белок

14,6—16,2

Зола

3,4—5,6

На дно

банок

№

10 и 11

укладывают лавровый лист площадью

1—1,5

см

две

горошины душистого

три-четыре горошины черно-

го

перца,

соль

из

расчета

ее

содержания

консервах

1,5—2,0%,

затылочные

части голов

колтычки

(не

менее

50% к

массе нетто

консервов),

мясо приголовков

хвостовые куски (50%) общей мас-

сой

453 г. В

банки

№

5 и 6

пряностей кладут

в 2

раза меньше.

бан-

ку

№ 5

закладывают рыбу

количестве

227 г, в

банку

№

6 — 245 г.

Наполненные

банки закатывают

стерилизуют

автоклавах

(см.

табл.

5).

Консервы

из

печени

Консервы

из

печени

рыб

приготовляют главным образом

на

больших морозильных рыболовных траулерах

(БМРТ)

рыболов-

ных

траулерах (РТ),

также

меньшем количестве

на

береговых

предприятиях

Северного, Западного

Дальневосточного бассей-

нов. Используют свежую печень тресковых,

макрурусовых

скор-

неновых

рыб. Масса печени составляет

крупной трески 6,4,

сред-

ней

—

5,2, мелкой

—

2—3,9,

пикши

— до 5% от

массы целой рыбы.

Для

консервирования пригодна печень плотной консистенции

од-

нородного

цвета.

Печень

потемневшими, пожелтевшими

или

позе-

леневшими участками большой площади

большим количеством

нематод

личинок

нибилиний

производство консервов

не до-

пускается.

От

печени

отделяют остатки внутренностей, желчный пузырь,

зачищают кровяные сгустки

после тщательной мойки

проточной

воде

направляют

на

изготовление консервов.

[В

консервном отделении

БМРТ

печени

удаляют пленку вместе

нематодами, сгустки крови, потемневшие места, твердые

наросты,

остатки внутренностей

желчи

после поштучной

мойки

воде

стекания

укладывают

банки, которые подают

из

трюма судна

электротельфером

установку фонтанного

типа

для

мойки,

распо-

ложенную рядом

расфасовочным столом.

банку

№ 8

укладывают

315 г

печени, лавровый лист

(пло-

щадью

2X2

см),

две

горошины черного перца

добавляют

5 г

соли.

Наполненные

банки укупоривают

на

полуавтоматической закаточ-

ной

машине

стерилизуют

автоклавах

(см.

табл.

5).

Стерилизо-

ванные

консервы

охлаждают

автоклавах водой

и при

помощи

электротельфера опускают

трюм

для

хранения.

»• Для

выработки консервов

на

береговых предприятиях печень

заготовляют

на

судах,

но с

таким расчетом,

^чтобы

срок

ее

хранения

не

превышал летом

трех,

зимой шести

суток.

Свежую,

хорошо

про-

мытую печень доставляют

бачках емкостью

/сг,

упакованных

деревянные ящики.

каждый ящик устанавливают

по

четыре

бач-

ка,

которые пересыпают льдом слоем толщиной

15—20

см

летом

10 см

зимой.

консервах

из

печени масса кусков должна быть

не

менее

50 г

(допускается разрез печени пополам), консистенция печени плот-

ная, цвет

от

серовато-кремового

до

бледно-розового, запах, свойст-

венный

свежей

печени, кислотное число

не

выше

1,5.

Консервы

из

осетровых

рыб

Для

производства консервов используют охлажденные

моро-

женые

севрюгу,

белугу,

осетра, калугу

шипа.

рыбы вручную удаляют

голову

вместе

грудными плавника-

*ми,

хвостовой

другие плавники,

а у

крупных экземпляров среза-

ют

спинные жучки.

белуги кроме

того

удаляют

кожу,

не

повреж-

дая

подкожную ткань. Тушки разрезают пополам

вдоль,

круп-

ные

— еще и

поперек.

Для

полного удаления жучек половинки

рыб

укладывают

один

ряд в

эмалированные

или

луженые ванны кожным покровом

вниз

бланшируют

кипящей

воде

течение

1—2

мин.

Вода

долж-

на

покрывать только нижнюю сторону куска,

так как

иначе увели-

чатся потери,

мясо проварится.

Воду,

которой бланшируют

ры-

бу,

меняют

по

мере загрязнения,

но не

реже

3 раз в

смену. Потери

при

бланшировке

колеблются

пределах

5—7%

массы рыбы,

на-

правленной

на

бланшировку.

После

бланшировки

зачищают жучки, сгустки крови, внутрен-

ние

пленки,

тщательно удаляют поврежденные участки, рыбу

про-

мывают

холодной

воде,

удаляют хрящевые образования

жиро-

вые

отложения

отделяют

тешу

от

спинной

части,

после

чего рыбу

порционируют

соответствии

размером

банок.

Куски рыбы ополаскивают водой

и для

стекания излишней

влаги

помещают

ящики

решетчатым дном, установленные

один

ряд на

стеллажах, раскладывают

на

столах

сетчатой крышкой

или

подсушивают

специальных аппаратах теплым воздухом. Подсу-

шенные

куски аккуратно

плотно укладывают

банки поперечным

срезом

донышку.

каждую банку добавляют

соль

из

расчета

ее

содержания

готовых консервах

1,2—2,0%.

Наполненные

банки укупоривают

стерилизуют

автоклавах

(см.

табл.

5).

Молоки, печень

хрящи осетровых

рыб

используют

для

приго-

товления

консервов.

После

тщательной мойки

их

укладывают

банки.

Хрящи кладут срезом

донышку банки

или

плашмя. Коли-

чество кусков печени, молок

хрящей

банке

не

нормируется.

При

производстве консервов «Хрящи осетровых

рыб

натуральные»

банку

№ 8

укладывают

295 г

хрящей

срезков осетровых

рыб,

одну

горошину

черного перца, лавровый лист площадью

2X2 см и 5 г

соли.

При

производстве консервов «Молоки осетровых

рыб

нату-

ральные»

банку

№ 8

укладывают

345 г

молок,

две

горошины

чер-

ного перца, одну горошину душистого перца, лавровый

лист

пло-

щадью

2X2 см и 5 г

соли.

Наполненные

банки закатывают

стерилизуют

автоклавах

(см.

табл.

5).

Консервы

из

палтуса

Для

приготовления консервов используют охлажденного

или

мороженого

белокорого

палтуса.

ПосТте

мойки

проточной

воде

рыбы удаляют спинной

анальный

плавники,

внутренности, плавательный пузырь

черную

пленку,

вскрывают аорту

отрезают хвостовой плавник

голову

вместе

брюшными

грудными плавниками. Чешуя

может

быть

оставлена

на

рыбе.

Тушки промывают

проточной

воде

разрезают

вдоль

по по-

звоночнику.

Позвоночник удаляют

только

экземпляров массой

более

5 кг.

Половинки

рыб

режут

поперек

на

куски,

по

высоте,

соответст-

вующие размеру банок, промывают

воде

до

удаления остатков

крови, укладывают

ящики

решетчатым дном

или на

столы

сетчатой крышкой

для

стекания влаги

направляют

на

расфасовку.

банку

№ 8

укладывают

345 г

рыбы (срезом

донышку), лавровый

лист,

две

горошины душистого перца

добавляют

5 г

соли.

Наполненные банки укупоривают

стерилизуют

автоклавах

(см.

табл.

5).

Консервы

из

ставриды

скумбрии

Для

приготовления консервов используют охлажденную

и мо-

роженую ставриду атлантическую

черноморскую

скумбрию

ат-

лантическую

курильскую

— по

качеству

не

ниже

сорта.

рыбы удаляют

все

плавники,

а у

ставриды срезают боковые

(прихвостовые)

жучки,

голову,

внутренности

зачищают брюшную

полость,

чешуя

может

быть

оставлена

на

рыбе.

При

разделке

рыбы

на

механизированных линиях

удаляют

только

хвостовой плавник,

остальные плавники могут быть оставлены

на

рыбе.

Допускается

срез

брюшной части.

Промытые

тушки режут

на

куски,

по

высоте соответствующие

размеру банки,

после ополаскивания

проточной

воде

стекания

излишней

влаги направляют

на

укладку.

банку

№

укладывают

345 г

кусков рыбы срезом

донышку, добавляют

5 г

соли, лавровый

лист площадью

2X2

см,

консервы

из

ставриды

— по

одной горо-

шине

черного душистого перца,

а в

консервы

из

скумбрии

— две

горошины

душистого

и три

черного перца.

Наполненные

банки

укупоривают

стерилизуют

автоклавах

(см.

табл.

5).

Консервы

из

тунца

качестве сырья используют охлажденного

мороженого

тунца.

обескровленных

потрошеных тунцов удаляют головы

хвостовые

брюшные плавники, тщательно промывают брюшные

полости

рыб

водой, подаваемой

под

давлением через сопло,

опо-

ласкивают

под

душем

всю

поверхность

рыб.

Промытые

тушки разрезают вдоль позвоночной кости

на

балык

тешу, которые режут

на ряд

продольных полос

удалением кожи,

костей

темного мяса.

Обесшкуренные

полосы белого мяса

разре-

зают поперек

на

куски,

по

высоте соответствующие внутренней

вы-

соте

банки,

промывают

чистой

воде.

Промытые куски уклады-

вают

банки плотно срезом

донышку

крышке.

банку

К»

укладывают

250 г, в

банку

№

22 — 130 г и в

банку

№

19 — 220 г

мяса.

Соль

добавляют

помощью дозатора

из

расчета содержания

ее в

консервах

1,2—2,0%.

Допускается подсаливание кусков мяса

тунца

соляном растворе.

Наполненные

банки направляют

на

закатку (при этом отбира-

ют

банки

недовесом

или

перевесом, неправильной укладкой

кус-

ков, наличием оголенных костей, остатков плавников

сгустков

крови,

отсутствием соли)

стерилизуют

автоклавах

(см.

табл.

Консервы

из

сайры

На

производство консервов

этого

вида направляют охлажден-

ную и

мороженую сайру.

сайры удаляют хвостовые плавники, головы, внутренности.

Промытые

тушки

режут

на

куски,

по

высоте соответствующие

раз-

мерам

банки,

после ополаскивания

проточной

воде

стекания

влаги направляют

на

укладку.

банку

№ 8

укладывают

345 г

рыбы срезом

донышку,

5 г

соли,

две

горошины черного перца

лавровый лист размером

2X2 см.

Наполненные банки укупоривают

стерилизуют

автоклавах

(см.

табл.

5).

Консервы

из

сельди

На

выработку консервов направляют атлантическую

сельдь

охлажденную

или

мороженую.

После

мойки

воде

сельди удаляют

голову,

внутренности

плавники.

При

разделке рыбы

на

механизированных линиях допус-

кается оставление плавников, кроме хвостового,

также

срез

брюш-

ной

части. Тушки промывают,

режут

на

куски,

по

высоте

соответ-

ствующие размерам банок,

направляют

на

расфасовку.

банку

№ 8

укладывают

345 г

рыбы (срезом

донышку),

лав-

ровый

лист размером

2X2

см,

по

одной горошине черного

душис-

того

перца

добавляют

5 г

соли.

Количество кусков сельди

банке

не

нормируется.

Наполненные

банки укупоривают

стерилизуют

автоклавах

(см.

табл.

5).

Режимы

стерилизации

консервов

собственном

соку

Таблица

Консервы

«Баттерфиш

натуральный»

«Белуга

натуральная»

«Голец

натуральный»

«Горбуша

натуральная»

«Кета

натуральная»

«Кижуч натуральный»

«Нерка

натуральная»

«Осетр

натуральный»

«Палтус натуральный»

«Сайра

натуральная»

«Севрюга

натуральная»

*•

Номер

банки

5: 6; 8

6; 8

Продолжитель-

ность

стерилиза-

ции,

мин

5—15—75—20

5—15—40—20

5—15—80—20

5—15—60—20

5—15—90—20

5-15-80-20

5-15-60-20

5—15—70—20

5—15—90—20

5-15-25-20

5—15—40—20

5—15—45—20

5—15—75—20

5—15—30—20

5—15—40—20

5-15-25-20

Температу-

ра

стерили-

зации,

°С

112

121

115

120

115

120

115

121

120

112

120

121

Продолжение

табл.

Консервы

«Сельдь атлантическая нату-

ральная»

«Скумбрия

атлантическая

нату-

ральная»

«Скумбрия

курильская нату-

ральная»

«Ставрида

атлантическая нату-

ральная»

«Ставрида

черноморская нату-

ральная»

«Тунец

натуральный»

«Хек

натуральный»

«Печень

трески натуральная»

«Печень

макруруса натураль-

ная»

«Печень

налима натуральная»

«Печень

осетровых

рыб

нату-

ральная»

«Печень

хека

натуральная»

«Хрящи

осетровых

рыб

нату-

ральные»

«Молоки

осетровых

рыб

нату-

ральные»

«Рагу лососевых

рыб в

собст-

венном

соку»

Номер

банки

3; 19

8; 5; 6

Продолжитель-

ность

стерилиза-

ции,

мин

5—15—75—20

5—15—60—20

5—15-65-20

5—15—85—20

5—15—60—20

5—15—75—20

5—15—45—20

5—15—35—20

5—15-80—20

5—15—60—20

5—15—80—20

5—15—75—20

5—15—60—20

5—15—70—20

5—15-75—20

5—15—65—20

5—15—80—20

5—15-35—20

5—15-60—20

5—15—45—20

5-15-35-20

5—15-35-20

5—15-35—20

5-15-60—20

5—15-65-15

5—15—50-15

5—15—70—20

5—15—55—20

5—15—80—20

5—15—90—20

5—15—60—20

Температу-

ра

стери-

лизации,

°С

112

120

112

120

112

120

112

120

112

120

112

120

112

120

112

120

•

112

115

120

Примечание.

При

стерилизации консервов

при

120°

под-

держивают

противодавление

2,0—2,2

ат.

30 .

(О

\о

о.

а.

СО

фи

ымнс1эь

'а

1 1

|«|

СОСОСОСОСО

ююююю

||м

ОО

сосо

| |

•

|О

||||

О|ОО

ОО

Ю Ю Ю Ю

сосо

со со

со

.ЮЮЮЮЮ,

ОО

^г^т^тг^т^ЮЮ

см

<м

сч

см

<м

см см

ОО

ЮЮ

| Ю Ю

<М

(М

С^

СЧ

СО

<м

см

сч

<м

о о о

000

,00

,00 00 0 0

ю ю

ю ю ю ю юю ю ю

(М

СЧ

<М

' ' ' '

СЧ

<М

(М

<М

СЧ

СМ

<М

11111111—1

СОСО

11111111111-

юююююююююююю

юю ю юю

юююююююююююю

юю ю юю

Г^'т^'Т^Г^Т^'Т^'Т^Г^Г^т^Г^Г^

Т^ТГ

Т^

'^'Т^'

со со

сО

со со со со со со со со со со со со со

8ч

.йй

Я га Я

«О

СХ

о,

СО

Н • со Н

р.

сх

со

СХ

СО

о.

«0

ЕС

с •

Ц)

«в

МКОСТЬ

(

"иА

'ияеа

СО

'Ч1гоэ

•хт

носГэИЕрс!

#1чнос1яр1/»

инхоитЛЬ*

упнбэь

••—

сЬ

ийш^х

'чнэьэц

Консервы

III

0 00 0 О 0 |

СЯ

СЧ

С^

СЧ

О Ю

со со со со со со со

Ю Ю

ЮЮ

?1^

§!

оЗ

Ю Ю Ю Ю Ю 1

11^

<М

С<1

СЧ

<М

(М

СN

СЧ

СЧСЧ

СЧ СЧ

о о о о | |

со со со со со

<м

сч

<м

Ю Ю

ЮЮ

Ю Ю Ю Ю

1 1

с^

сч

с^с^

сч

с^

со

11111131

1 1

гя

сч

со

юю

2111

со со со со со

с§|=:

н*

.н

.ч

.2 .33 .2

.д

>,Я

•СХ,*>»>»*С14'Э

"О

,н§

Ассортиментные

знаки

консервов

собственном

соку

Консервы

Ассорти-

ментный

знак

«Белуга

натуральная»

001

«Осетр

натуральный»

002

«Севрюга

натураль-

ная»

003

«Калуга

натуральная»

004

«Стерлядь

натураль-

ная»

005

«Шип

натуральный»

. 013

«Хрящи

осетровых

рыб

натуральные»

. . . 285

«Кета

натуральная»

Г(СН)

«Горбуша

натураль-

ная» А(Р)

«Нерка

натуральная»

К(К)

«Кижуч

натуральный» 5(5)

«Голец

натуральный» Д(Т)

«Чавыча

натуральная»

«Сима натуральная»

«Муксун

натураль-

ный»

006

«Нельма

натуральная»

007

«Сиг

натуральный»

. 008

«Рагу

из

лососевых

рыб»

Ассорти-

ментный

31МК

«Сельдь

атлантическая

натуральная»

....

014

«Сельдь

тихоокеанская

жирная

натуральная»

«Скумбрия

атлантическая

натуральная»

....

579

«Скумбрия

атлантическая

бланшированная

буль-

оне»

515

«Скумбрия

курильская

натуральная»

....

700

«Ставрида

атлантическая

натуральная»

....

530

«Ставрида

черноморская

натуральная»

....

030

«Палтус

натуральный»

. 015

«Зубатка

натуральная»

. 029

«Сайра

натуральная»

. . 308

«Тунец

натуральный»

. . ОТН

«Баттерфиш

натураль-

ный»

597

«Тефтели

рыбные

нату-

ральные»

309

Консервы

натуральные

добавлением

масла

|Консервы

рыбные натуральные

добавлением масла изготовля-

ют из

ставриды атлантической, скумбрии атлантической, дальневос-

точной

черноморской, сельди атлантической, рыбы-сабли, терпуга

хека.

Предварительную

подготовку рыбы проводят

по

технологичес-

кой

схеме производства натуральных консервов.

учетную банку закладывают

335 г

рыбы,-

две

горошины

ду-

шистого перца,

два

зерна гвоздики

и 5 г

соли.

наполненные

ры-

бой

банки добавляют

10 г

прокаленного

растительного масла тем-

пературой

не

ниже

80° С.

Допускается применение ароматизированного масла, приго-

товленного следующим образом. Растительное масло прокаливают

при

температуре 120°

С в

течение

мин,

охлаждают

до 50° С, до-

бавляют молотый красный перец

из

расчета

0,5 г на

одну учетную

банку

настаивают

течение

3—5

ч. В

процессе настаивания масло

перец периодически перемешивают. После отстоя масло сливают

перед расфасовкой

банки

него добавляют

20%-ный

спиртовой

раствор укропного масла

количестве 0,031

г на

1000 учетных

ба-

нок. Наполненные банки стерилизуют

автоклаве

по

формулам,

приведенным

табл.

2-365

Таблица

Консервы

«Сельдь атлантическая

добавлением масла»

«Скумбрия

атлантическая

добавлением масла»

«Скумбрия черномор-

ская

добавлением

масла»

«Ставрида

атлантическая

добавлением масла»

«Сабля

добавлением

масла»

«Скумбрия

дальневосточ-

ная

добавлением мас-

ла»

«Терпуг

добав-

лением

масла»

Номер

блики

Продолжитель-

ность

стерилиза-

ции,

мин

5—15—60—20

5—15—75—20

5—15—80—20

5—15—60—20

5—15—80—20

5—15—60—20

5-15-75-20

5—15-45-20

Темпера-

тура

сте-

рилизации,

120

112

120

112

120

112

120

Противо-

давление,

ат

2,0—2,2

—

2,0—2,2

2,0-2,2

2,0—2,2

Консервы

уха и

супы

рыбные

Для

приготовления консервов используют рыбу-сырец, рыбу

охлажденную

мороженую (треску, пикшу, хека, путассу, палтуса

белокорого, ерша морского, камбалу, сайру атлантическую, леща,

окуня

речного, судака, налима, сома, скумбрию

ставриду атлан-

тическую

черноморскую, смариду, сардину

сардинопса^

сельдь

атлантическую,

бычка

др.),

также пищевые отходы (печень трес-

ковых

рыб, хрящи, срезки, плавники

кости

различных

рыб,

го-

ловы,

кроме голов тресковых,

прихвостовые

части осетровых

лососевых

рыб).

Уха

рыбная

без

добавления бульона. Тщательно промытые

проточной

воде

потрошеные тушки рыбы

хрящи осетровых

режут

на

куски,

печени удаляют потемневшие участки, ополаскивают

передают

на

расфасовку.

Куски

рыбы укладывают поперечным срезом

донышку банки,

между кусками размещают печень

или

хрящи согласно рецепту-

рам. Нарезанный репчатый

лук,

томат-пасту (при приготовлении

«Ухи донской»), пряности,

соль,

зелень петрушки

укропа уклады-

вают

на

рыбу. Наполненные банки закатывают, промывают

воде

стерилизуют

автоклавах.

Рецептура

нормы

закладки рыбы

других

компонентов

на

одну

учетную банку приведены

табл.

Таблица

Консервы

«Уха

концентрированная»

в том

числе

треска

печень

«Уха

донская»

....

по

рецептуре

№ 1

в том

числе

судак

—

куски

. .

лещ

—

куски

. . .

хрящи

осетровых

по

рецептуре

№

2 . .

в том

числе

лещ

—

куски

. . .

бычки

—

куски

. .

хрящи

осетровых

по

рецептуре

№3

в том

числе

бычки

—

тушки

. .

лещ

—

куски

. .

сом

—

куски

. . .

Нормы

закладки

=г

<\>

—

з5

ао

330

290

315

105

ПО

100

315

105

ПО

100

315

105

ПО

100

—

зелени,

о.

2,5

—

2,5

—

2,5

—

о.

2,5

—

2,5

—

2,5

—

перца,

шт.

а:

—

со

о"

и X

С^

а!

О.

—

а"

Огэ

ьсЗ

—

Примечания:

При

вкусовом посоле масса

рыбы,

закла-

дываемой

банку, увеличивается

на 5 г.

Разрешается использование

консервированной

зелени петруш-

ки

укропа,

также замена

их

укропным

маслом

(20%-ный

спирто-

вой

раствор)

количестве

0,09

г или

экстрактами укропа

петрушки.

Уха

рыбная

добавлением

бульона. Предварительная подго-

товка рыбы, печени, хрящей

других частей рыбы осуществляется

так же, как и при

производстве

ухи без

добавления бульона.

Куски

рыбы укладывают

банки поперечным срезом

или

плаш-

мя,

тушки

рыб —

плашмя,

печень, хрящи

другие части рыбы

—

насыпью,

количество

их в

банке

не

нормируется. Овощи, зелень

ук-

ропа

петрушки, пряности

соль

(при закладке

банки неподсо-

ленной

рыбы) добавляют согласно рецептурам.

При

изготовлении

ухи в

банки закладывают кусочки мяса

или

хрящей осетровых рыб, морковь,

лук,

пряности

заливают бульо-

ном

температурой

75—85°

(«Уха каспийская»)

или

водой («Уха

камчатская»).

Рецептура наборов

ухи и

нормы закладки

на

одну

учетную банку приведены

табл.

10,

2* , 35

Таблица

»,:-...;

. . '

'•.''•

Консервы

«Уха

рыбацкая черноморская»

по

рецептуре

№ 1

в том

числе ставрида черноморская,

мелкая

—

тушка

бычок

—

тушка

по

рецептуре

№ 2

в том

числе ставрида черноморская,

мелкая

—

тушка

мясистые

части голов крупного частика

по

рецептуре

№ 3

в том

числе

ставрида черноморская

мелкая

—

тушка

крупная

—

куски

смарида

—

тушкз

«Уха

донская»

(из

свежей,

рыбы)

по

рецептуре

№ 1

в том

числе

судак

—

куски

Нормы

зжлчдки

рыбы

пищевых

отходов,

305

155

150

305

205

100

305

100

105

315

105

бульона,

—

8Л

•го

§5?

СО

нем

—

~~~

лука репчатого,

моркови,

—

<\»

зелени

петрушки,

2,5

укропа,

2,5

перца,

шт.

черного

душисто-

го

гвоздики,

шт.

—

лаврового

листа,

размером

2x2

см,

шт.

лещ

—

куски

хрящи осетровых

по

рецептуре

№2^

в том

числе

лещ

—

куски

бычок

—

тушка

хрящи

осетрбвых

по

рецептуре

№ 3

в том

числе

бычок

—

тушка

лещ

—

куски

сом

—

куски

«Уха азовская»

по

рецептуре

№ 1

в том

числе

сардина

или

сардинопс—

куски

...

ставрида океаническая

по

рецептуре

№ 2 и 4

сардина

или

сардинопс

—

куски

. . .

по

рецептуре

№ 3

в том

числе

сардина

или

сардинопс

—

куски

. . .

бычок

—

тушка

...:.......

по

рецептуре

№ 5

в том

числе

бычок

—

тушка

ставрида черноморская мелкая

—

тушка

по

рецептуре

№ 6

скумбрия

атлантическая

—

куски

. . .

по

рецептуре

№7

в том

числе

скумбрия атлантическая

—

куски

. . .

110

100

315

105

110

100

315

105

110

100

280

140

280

140

280

140

280

140

—

2,5

—

Продолжение

табл.

КПНРРПИЫ

бычок

—

тушка

по

рецептуре

№ 8

в том

числе

хек

—

куски

сардинопс

—

куски

«Уха

рыбацкая каспийская»

хрящи

или

прихвостовые

части осетро-

вых

рыб

«Уха

Атлантика,,»

по

рецептуре

№ 1

в том

числе

сельдь

атлантическая

ставрида атлантическая

треска

по

рецептуре

№

том

числе

сельдь атлантическая

скумбрия атлантическая

треска

Нормы

закладки

•

«|

1ё

140

280

140

7°

228

<\>

бульона,

250

102

со

о.

•Н

§1?

нем

—

о"

э*

сз

Ьй

>»

<\»

моркови

—

зелени

петрушк!

2,5

,о

«и

укропа,

2,5

перца,

шт.

черного

душистог

ГВОЗДИКИ

—

гсч

лавровогс

размером

шт.

по

рецептуре

№ 3

в том

числе скумбрия атлантическая

ставрида атлантическая

треска

по

рецептуре

№ 4

в том

числе

сельдь

атлантическая

ставрида атлантическая

хек

серебристый

по

рецептуре

№ 5

в том

числе

сельдь

атлантическая

скумбрия атлантическая

хек

серебристый

по

рецептуре

№ 6

. .

в том

числе

скумбрия

атлантическая

ставрида атлантическая

хек

серебристый

по

рецептуре

№ 7

в том

числе

ставрида атлантическая

хек

серебристый

налим

морской

по

рецептуре

№

в том

числе

сельдь

атлантическая

налим

морской

треска

228

—

'—

—

2,5

—