Новиков В.М. (ред.) Справочник технолога рыбной промышленности. Том. IV
Подождите немного. Документ загружается.
Продолжение
табл.
51
•.*
Консервы
сСельдь атлантическая
бланширо-
ванная
в
масле»
. .
сСельдь
каспийская бланширован-
ная
в
масле»
сСельдь
атлантическая бланширо-
ванная
в
ароматизированном
масле»
«Скумбрия
черноморская бланши-
рованная
в
масле»
«Скумбрия
атлантическая блан-
шированная
в
масле»
.
«Скумбрия
атлантическая
в
аро-
матизированном
масле»
....
«Ставрида черноморская
бланши-
рованная
в
масле»
.
«Ставрида атлантическая бланши-
рованная
в
масле»
«Ставрида
атлантическая
в
арома-
тизированном
масле»
«Треска бланшированная
в
масле»
«Хек серебристый бланширован-
ный
в
масле»
. .
Температура
1
бланшировке
паром
110—130
95—98
100—130
95—98
100—130
95—98
95—98
95—98
100—130
95—98
100—130
в °С) при
подсушке
горячим
воздухом
110—120
120—130
110—120
110—120
110—120
110—120
110—120
105—110
105—110
110—120
Продол-
житель-
ность
всего
процесса,
мин
40—90
-
35—45
40-90
40
40—90
35—50
30—40
35—40
40—90
50
40—90
Укладку
сырой
или
бланшированной рыбы
в
банки проводят
следующими способами. Тушки
рыб
укладывают
в
банки наклонно,
брюшками вверх, параллельными
или
перекрещивающимися ряда-
ми,
причем каждая тушка должна быть расположена головной
частью
по
отношению
к
хвостовой
части
соседней тушки,
допуска-
ется
укладка рыбы «елочкой»
—
головными срезами
к
корпусу бан-
ки.
Тушки
рыб
должны быть одинаковыми
по
длине
(допускается
отклонение
в
длине
не
более
чем на 2
см). Куски рыбы укладывают
поперечными
срезами
к
донышку
или
плашмя. Куски сайры распо-
лагают срезами
к
дну,
но
спинными
частями
к
стенкам банки, срезы
кусков должны быть гладкими
и
ровными.
Высота
и
количество
прихвостовых
кусков
не
нормируются.
Масло ароматизируют пряностями, томатом
и
коптильной жид-
костью.
При
выработке консервов «Сардины
в
масле пикантные»
для
ароматизации прокаленное растительное масло смешивают
с
молотым
красным жгучим перцем
из
расчета
0,5 кг
перца
на
1000 учетных банок
и
настаивают
в
закрытой посуде
в
течение
3 ч
при
периодическом
помешивании
до
приобретения
маслом оранже-
вого
цвета.
При
производстве консервов «Ставрида атлантическая
122
бланшированная
в
ароматизированном масле»,
«Сельдь
атланти-
ческая
бланшированная
в
ароматизированном масле», «Скумбрия
атлантическая
бланшированная
в
ароматизированном масле»
для
ароматизации
рафинированное растительное масло наливают
в
котел
из
расчета 73,5
кг на
1000 учетных банок, закладывают
7,5 кг
томат-пасты
30%-ной,
смесь прокаливают
в
течение
15—20
мин
при
температуре 120°
С до
приобретения маслом оранжевого
цвета.
Излишки
томат-пасты
отделяют
путем
отстаивания.
В
подкра-
шенное
растительное масло добавляют 0,03
кг
укропного масла.
При
производстве консервов «Сардины
атлантические
бланши-
рованные
в
ароматизированном масле» масло ароматизируют путем
смешивания
его с
коптильной жидкостью «Вахтоль»
в
соотношении
1:5 и
настаивания
в
закрытой посуде
в
течение
24 ч при
периоди-
ческом перемешивании.
После
отстаивания
масло осторожно сли-
вают,
чтобы
не
попала
в
него коптильная
жидкость.
Ароматизация
масла может проводиться также коптильным
препаратом МИНХ (для
выработки
консервов «Килька каспийская
в
ароматизированном
масле»).
Для
этого препарат МИНХ разбав-
ляют
водой
в
соотношении
1:7.
Жидкость отстаивают
в
течение
двух
суток, после чего фильтруют через тканевый фильтр
или
через мар-
лю
(6—7
слоев).
Масло смешивают
с
коптильной жидкостью
в
соот-
ношении
1:1, смесь настаивают
при
периодическом перемешивании
в
течение
20—25
ч,
после чего масло сливают
и
промывают
1 раз
водой температурой
16—20°
С в
соотношении 1:1.
От
промывной
воды масло
-отделяют
путем центрифугирования
или
отстаивания.
Нормы
закладки
в
банки рыбы, масла
и
пряностей
на
одну учет-
ную
банку приведены
в
табл.
52.
Консервы
типа рыба бланшированная
или
подсушенная
в
масле
с
добавлением томатного
соуса,
томата,
вина, пряностей
и
овощей.
Консервы
в
масле
с
добавлением
томата
«П
и в д е н н и».
Бланшированную рыбу
с
бульоном расфасовы-
вают
в
банки
и
заливают томатным соусом, приготовленным
следу-
ющим
образом.
В
растительное масло добавляют томат-пасту
или
томат-пюре
(по
рецептуре)
и в
течение
10—25
мин
прокаливают
при
температуре
140—150°
С до
образования крупинок томата. Избыток масла
(70%
от
предусмотренного рецептурой) сливают,
в
оставшуюся
в
котле массу добавляют сахар, лавровый лист
и
молотый черный
перец
и
варят
10—15
мин,
затем извлекают лавровый лист,
а
томат-
ный
соус
направляют
на
заливку
в
банки. Слитое растительное
масло также используют
для
заливки. Рецептура томатного
соуса
(в
кг на
1000 учетных банок
с
учетом
потерь
на
розлив
в
разме-
ре
5%)
дана ниже.
Масло подсолнечное
. .
.*
17
-
:
Томат-паста
30%-ная
15
Сахар
1,7
Лавровый
лист 0,12
Перец
черный
0,33
Консервы
в
томатно-масляной
заливке
«Ю
жные»
из
каспийской
кильки.
Бланширован-
ную
кильку заливают томатно-масляной заливкой, приготовленной
.следующим
образом.
123
Таблица
52
Консервы
«Ряпушка бланшированная
в
масле» сибирская
. .
«Сайра
бланшированная
в
масле»
«Сельдь атлантическая бланшированная
в
масле»
«Сельдь
каспийская бланшированная
в
масле»
. .
«Сельдь
атлантическая
в
ароматизированном
масле»
.
«Скумбрия
черноморская бланшированная
в
масле»
«Скумбрия
атлантическая
бланшированная
в
масле»
«Скумбрия бланшированная
в
масле»
Рыба-полуфабрикат
сырая
г
359
350
350
350
350
339
350
359
350
350
350
330
350
350
360
344,5
350
%
102,5
100
100
100
100
97
100
102,5
100
100
100
94
100
100
103
98,4
100
термически
обработан-
ная
г
297,5
280
280
280
280
280
308
297,5
280
280
280
280
280
280
280
297,5
297,5
%
85
80
80
80
80
80
88
85
80
80
80
80
80
80
80
85
85
Масло
расти-
тельное
г
52,5
70
70
70
70
70
42
52,5
70
70
70
70
70
70
70
52,5
52,5
%
15
20
20
20
20
20
12
15
20
20
20
20
20
20
20
15
15
Перец душистый
горошек,
шт.
1
1
1
1
2
1
1
2
1
1
2
2
Гвоздика,
шт.
1
2
2
1
2
2
Лавровый
лист,
размером
2x2
см,
шт.
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
Перец
черный
—
горошек,
шт.
3
1
1
' Л
1
3
3
1
.
2
1
Скумбрия
атлантическая
в
ароматизированном
«Ставрида атлантическая бланшированная
в
масле»
«Ставрида черноморская
бланшированная
в
масле»
II
—
III
квартал
I
—
IV
квартал
. . .
«Ставрида атлантическая
в
ароматизированном
масле»
.
«Сардины
атлантические пикантные»
«Сардины атлантические
в
ароматизированном
масле»
«Треска бланшированная
в
масле»
«Хек серебристый
бланшированный
в
масле»
. .
**
360
360
360
350
360
360
360
315
315
103
103
103
100
103
103
103
88
2
88,2
280
280
280
280
280
280
280
280
280
80
80
80
80
80
80
80
80
80
ПЕНИ
70
70
70
70
70
70
70
70
70
^^^^
20
20
20
20
20
20
20
20
20
а*^№&^
2
1
1
1
2
1
1
Шф*
2
1
о
—
И-М0<ЬпМ|Ь
1
1
1
1
1
1
1
"ГИ
2
1
1
2
2
1
1
Продолжение
табл.
52
Консервы
«Анчоус бланшированный
в
масле»
«Барабуля
бланшированная
в
масле»
«Бычки
бланшированные
в
масле»
«Луфарь
бланшированный
в
масле»
«Ряпушка бланшированная
в
масле» сибирская
. .
«Сайра
бланшированная
в
масле»
из
крупной сайры
из
мелкой
и
средней сайры
«Сельдь атлантическая бланшированная
в
масле»
«Сельдь каспийская бланшированная
в
масле»
. .
«Салака бланшированная
в
масле»
«Сельдь атлантическая
в
ароматизированном
«Скумбрия
черноморская бланшированная
в
масле»
«Скумбрия
атлантическая бланшированная
в
масле»
«Скумбрия
бланшированная
в
масле»
из
жирной скумбрии
(курильской)
Масса нетто
(в г) при
укладке
в
банку
№
2
175
175
175
175
175
175
3
250
250
250
250
250
250
250
250
250
250
250
250
5
235
235
235
235
б
250
250
250
250
8
350
350
350
350
350
350
350
350
350
350
350
16
100
100
100
17
160
160
160
160
160
160
18
230
230
230
19
230
230
230
230
230
230
21
125
22
130
130
28
50
31
210
210
210
«*ш
«Скумбрия атлантическая
в
ароматизированном
масле»
«Ставрида атлантическая бланшированная
в
масле»
«Ставрида черноморская бланшированная
в
масле»
II
—
III
квартал
I
—
IV
квартал
«Ставрида атлантическая
в
ароматизированном
масле»
«Сардины атлантические пикантные»
«Сардины
атлантические
в
ароматизированном
масле»
«Треска бланшированная
в
масле»
«Хек серебристый бланшированный
в
масле»
. .
175
175
175
175
I /
«->
___
—
—
250
250
250
250
250
250
250
250
250
—
___
—
___
—
—
350
ООх/
350
350
350
Ос*\/
^ЧП
Ои\у
Я^О
ООчу
350
100
1
ич/
100
1
1ЛУ
160
1
\^чУ
160
1
и\</
160
1
ЧЛЧУ
160
1
ии
—
—
—
ООП
-<-Ои
9^0
^>о\/
9^0
^«Ох_/
9ЯО
^ои
9^0
^оч/
9^0
^ои
—
19*.
I
4,0
19^
14,о
19
е
»
1^и
19^
14.О
—
—
СП
ои
К.П
ои
—
В
растительное масло закладывают томатную пасту (20%
от
нормы)
и
прокаливают.при'
температуре
140—150°
С при
пос-
тоянном
перемешивании
в
течение
15—20
мин,
затем добав-
ляют лавровый лист
и
молотый перец,
в
конце прокаливания
до-
бавляют остальное количество масла. Смесь перемешивают
и на-
стаивают
30
мин. Отфильтрованное масло
в
горячем виде передают
на
заливку.
Рецептура
томатно-масляной
заливки
(в кг на
1000 учет-
ных
банок
с
учетом потерь
на
розлив
в
размере
5%)
дана ниже.
Масло растительное
57
Томат-паста
30%-пая
25
Лавровый лист 0,12
Перец
черный
0,033
Консервы
в
масле
с
добавлением
томат-
ного
соуса,
вина
и
пряностей.
Ставриду
и
скумб-
рию
черноморские, сардину, ставриду
и
скумбрию атлантические,
пеламиду,
кефаль
и
саргана после
бланшировки
острым паром
и
слива бульона заливают томатным соусом температурой
не
ниже
80° С,
приготовленным следующим способом. Растительное масло
прокаливают
с
томатом
в
течение
15—20
мин при
температуре
140—
150°
С до
образования крупинок пасты, добавляют сахар, вино,
черный
молотый перец, гвоздику, лавровый лист; смесь нагревают
до
температуры
150°
С.
Через
10 мин
лавровый лист вынимают,
добавляют
воду
и
полученную смесь варят
в
течение
35
мин. Рецеп-
тура приготовления
соуса
(в кг на
1000
учетных
банок
с
учетом
5%
потерь
при
расфасовке) дана
в
табл.
53.
Таблица
53
Компоненты
При
производстве
консервов
из
кефали,
скумбрии,
ставриды,
пе-
ламиды
II
сардины
9,5
63,4
0,5
0,6
0,007
0,01
из
сар-
гана
12,4
61,1
0,4
0,12
Консервы
в
масле
с
добавлением
овощей
и
зелени
«Ю ж н о б е р е ж н
ы
е».
В
банки
с
бланширован-
ной
рыбой после слива бульона закладывают зеленый горошек
зелень
петрушки
и
укропа, лавровый лист, перец
черный
и
душис-
тый и
заливают
рафинированное
подсолнечное
или
оливковое масло
температурой
не
ниже
80° С.
Нормы закладки рыбы
и
вспомогательных материалов
в
банку
№ 28 (в г)
даны выше.
128
Рыба сырая
50
Зеленый горошек
4
Зелень
петрушки
0,17
укропа
0,17
Лавровый
лист размером
2X2
см,
шт
0,09
Перец
черный
горький 0,04
душистый
0,062
Масло растительное 7,85
Нормы
закладки
рыбы
и
вспомогательных материалов
при
про-
изводстве консервов
из
бланшированной рыбы
в
масле
с
добавле-
нием
томатного соуса, томата, вина, пряностей, овощей
на
одну
учетную
банку даны
в
табл.
54.
Качество консервов
из
бланшированной рыбы
в
масле опреде-
ляется
по
ГОСТ
7454—66
«Рыба
в
масле (бланшированная
или
под-
сушенная)».
.
Консервы выпускают
односортными.
Содержание поваренной
соли
1,5—2,5%
к
массе нетто консервов. Вкус
и
запах приятные,
допускается естественный кисловатый привкус
в
консервах
из
тун-
ца,
макрели, марлина, парусника, скумбрии
и
других
океанических
рыб,
а в
консервах
из
анчоуса
—
незначительный привкус горечи.
Консистенция
—
сочная, плотная,
но не
сухая
и не
жесткая.
Куски
и
тушки
рыб
должны быть целыми.
Допускается разламывание отдельных кусков
и
тушек
рыб при
выкладывании
их из
банки, наличие экземпляров
с
лопнувшим
брюшком
и
нарушенным кожным покровом,
а
также
отдельных
чешуек. Масло должно быть прозрачным, допускается незначи-
тельный отстой
в
нижних
слоях.
Допускается оранжевый отте-
нок
масла
в
консервах, приготовленных
с
применением томата.
Соотношение
рыбы
и
масла
(в
%)
75
:
25 или 90 : 10.
При
машинной
укладке мяса тунца, макрели, марлина, парус-
ника
и
других крупных океанических
рыб
соотношение массы рыбы
и
масла
не
определяется,
но
гарантируется закладка рыбы
в
банки
не
менее
80% от
массы нетто консервов.
Расфасовывают консервы
в
лакированные банки емкостью
не
более
350 мл.
Консервы «Килька каспийская
в
ароматизированном масле»
должны
содержать
поваренной соли
от 1,5 до
2,5%. Соотношение
рыбы
и
масла
(в %)
75:25
или
85:15.
Вкус
и
запах консервов должны быть
приятными
с
ароматом
копчености, консистенция
—
нежной, сочной,
цвет
кожного покрова
'
тушек
—
серебристым
с
незначительным соломенно-желтым оттен-
ком.
Тушки должны быть целыми, кожный покров ненарушенным
(за
исключением мест соприкосновения тушек). Допускаются
на-
личие
экземпляров
с
лопнувшим брюшком,
а
также частичное раз-
ламывание
тушек рыбы
при
выкладывании
из
банок. Рыба должна
быть уложена параллельными рядами, каждая тушка головной
частью должна прилегать
к
хвостовой части соседней. Масло после
отстаивания
должно быть прозрачным
с
отстоем
в
нижних
слоях.
Оценку
органолептических
показателей качества консервов
проводят
в
соответствии
с
-требованиями,
данными ниже.
6-365
129
ю
03
ю
сз
Н
.«^^
ЧиоА,/"^
г
'ж>гп
-ойр
л
ИРПЮ1ГЭБ
*'
ас
о
РЗ
О
2
и
о
Н
ГО
•1т
ГСОйЭЮеЕС!
'1ЭИ1Г
у!чяос!ецг
.^ЙЭД
о
ч
и
^
К
н
У
|
!
II
§
"?
к
ю
сх
си
<->
^
(0
0
«V)
^
<и
Консервы
~
_
1
-
1
1
1
1-1
1
1
1*111
1
1
|
1
о
о
1
со
1
сч
0
0
0
о
-
1 1
-
1
II
х
<м
—
СО
оо"
'со
СО
о
оо
1
8
о
И
6
«Барабуля
в
масле
бережная»
. . .
|
о
о
0
00
о
ОО
0
о
1
"~
|
о
ю
со
<и
3
к
*
2
«Кильки
в
масле
«
1
1
1
1
1
0
ОО
О
00
см
0
0
0
И
н
Л
.
1 •
о "
«Пеламида
в
масле
ным
соусом»
. .
X
<м
—
СО
00
СО
СО
0
00
1
0
о
'~
н
8
6
К
.
*
2
'
%*
«Ставрида
в
масле
бережная»
. . .
1
1
со
оо"
0
сч
ю
00
1
^
00
0
•
Л
«Сардины «Пивденн
1
1
1
1
1
о
оо
о
оо
8
*""*
о
ю
со
н
СЗ
.
1
;
о
«Ставрида
в
масле
ным
соусом»
,
.
1
1
1
1
1
0
00
1
§
у—
4
И
со
Е
•
к
*
1
'
о
«Сарган
в
масле
с т
соусом»
. . . .
I
СО
1
со
0>
130
•]
Показатели
в
*
Качество укладки
Состояние
тушек
рыб и
кожного покрова
.
Цвет кожного покрова
Прозрачность
масла
Консистенция
Вкус
и
запах
Состояние
оыбы
и
масла
лсшая
о
цея-
са,
баллы
3
3
2
3
6
12
1
Сумма
баллов
при
оценке качества аттестованной продукции
должна быть
не
менее
26, при
условии скидки
на
вкус
и
запах
не
более
2.
Консервы расфасовывают
в
жестяные банки емкостью
не
более
159
мл,
внутренняя поверхность банок должна быть
по-
крыта
устойчивым пищевым лаком.
Консервы
в
масле
из
обжаренной рыбы
Консервы
этого вида изготовляют
из
свежей, охлажденной
или
мороженой рыбы (камбаловых, кефалевых,
корюшковых,
оку-
невых,
сельдевых, сиговых,
скорпеновых,
скумбриевых,
смаридо-
вых,
сомовых, ставридовых, тресковых,
щуковых,
бычковых, кар-
повых
и
др.).
Размораживание,
мойку,
разделку,
порционирование,
посол
и
обжарку рыбы осуществляют
так же, как при
производстве консер-
вов
в
томатном
соусе.
Обжарку рыбы проводят
по
режимам, которые
устанавливают
в
зависимости
от
вида рыбы
(табл.
55).
Таблица
55
Рыба
-
Ерш,
окунь, мел-
кий
частик
. . .
Камбала
Корюшка
....
Налим
.....
Навага
Темпера-
тура,
°С
150—165
140—160
140—160
160—170
138—140
.««
к
л
3
|||
2—5
5—10
2—3
3—5
3—4
Рыба
Пеламида
. .
Салака
. . .
Треска
Щука
. . .
Темпера-
тура,
°С
.140—160
140—160
1
40
1
ВО
1
1
V-»
1
\^Х/
160—170
§
а
^
1сд
III
5-7
2-4
^
7
и~—
1
3-5
Допускается оставление плавников
у
мелкой рыбы (корюшки,
салаки,
ряпушки,
мелкой
сельди,
ставриды, смариды, плотвы, чер-
номорской
скумбрии, сибирского ельца
и
наваги северной.
При
машинной
разделке сельди могут быть оставлены спинной
и
брюшной плавники, чешуя
у
тресковых
и
бычка, икра
или
молоки
у
камбалы,
салаки,
дальневосточной корюшки
и
ерша.
5*
131
Обжаренные куски рыбы после охлаждения укладывают
попе-
речными
срезами
к
донышку банки.
Целые
тушки мелкой рыбы
должны быть
уложены
плашмя, рядами
так,
чтобы головная
часть
каждой рыбы соприкасалась
с
хвостовой частью соседней.
Разница
в
длине тушек, уложенных
в
одну банку, должна быть
не
более
3 см.
Куски камбалы укладывают светлой кожей
к
стенкам
банок.
Количество кусков крупных экземпляров
рыб и
тушек
в
одной,
банке
не
более
трех,
не
считая одного довеска. Количество
кусков
мелких экземпляров
не
нормируется.
Прихвостовых
кусков
в
одной банке должно быть
не
более
одного. Нормы закладки
в
бан-
ку
рыбы, вспомогательных материалов
на
одну учетную банку при-
ведены
в
табл.
56.
Наполненные продуктом банки закатывают
и
стерилизуют.
Таблица
56
Консервы
«Ерш
пресноводный обжаренный
в
мас-
ле»
. .
«Камбала обжаренная
в
масле»
....
«Корюшка
обжаренная
в
масле»
....
«Корюшка
дальневосточная обжаренная
в
масле»
«Мелкий частик обжаренный
в
масле»
«Налим обжаренный
в
масле»
....
«Навага
обжаренная
в
масле»
....
«Пеламида обжаренная
в
масле»
....
«Ряпушка обжаренная
в
масле»
....
«Сельдь обжаренная
в
масле»
«Ставрида
атлантическая обжаренная
в
масле»
. . .
....
«Скумбрия
атлантическая обжаренная
в
масле»
. . .
....
«Салака
обжаренная
в
масле»
«Треска обжаренная
в
масле»
«Щука
обжаренная
в
масле»
«Язь обжаренный
в
масле»
Рыба
г
260
280
265
280
280
280
280
280
280
280
280
280
280
290
280
280
%
75
80
75,7
80
80
80
80
80
80
80
80
80
80
82,9
80
80
Масло
расти-
тельное
г
90
70
85
70
70
70
70
70
70
70
70
70
70
60
70
70
%
25
20
24,3
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
17,1
20
20
Режимы
стерилизации консервов
в
масле
Таблица
57
Качество консервов
в
масле
из
обжаренной рыбы определяется
по
ГОСТ
6065—55
«Рыба обжаренная
в
масле».
Они
должны иметь
следующие показатели. Содержание соли
1,5—2,5%
к
массе нетто.
Вкус
и
запах
приятные,
свойственные обжаренной рыбе данного
вида
в
масле. Консистенция мяса
—
сочная, плотная,
не
жесткая;
допускается незначительная суховатость рыбы. Соотношение рыбы
и
масла
(в % )
75:25
или 90
:
10.
132
Консервы
«Анчоус копченый
в
масле»
«Белуга копченая
в
масле»
«Бычки
копченые
в
масле»
«Ерш пресноводный
копченый
в
масле»
«Камбала копченая
в
масле»
«Килька
копченая
в
масле»
«Корюшка
копченая
в
масле»
«Макрель
копченая
в
масле»
«Мойва
копченая
в
масле»
«Хек
копченый
в
масле»
Номер
банки
5; 6
3; 18; 31
16; 17; 22
8
3
8
8
3;
19
3; 19
17
17
8
3 .
8
8
5; 6
3; 18; 31
16;
17; 22
3
8
3
17
28
8
8
3
21
5; 6
3; 18; 31
16;
17;
22
3
2
8
8
3
6;
5
3; 18; 31
16;
17; 22
8
3
3
Продолжитель-
ность
стсрилн-
31ЦИИ,
мин
5—15—40—20
5—15—35—20
5—15—30—20
5—15—85—20
5—15—55—20
5—15—50—20
5—15—85—20
5—15—35—20
5—15—65—20
5—15—35-20
5—15—60—20
5—15—65—20
5—15—60—20
5—15—55—20
5—15—85—20
5—15—40—20
5—15—35—20
5—15—30—20
5—15—80—20
5—15—35—20
5—15—30—20
5—15—25-20
5—15—25—20
5—15—45—20
5—15—65—20
5—15—55—20
5—15-30—20
5—15—40—20
5—15—35—20
5—15—30—20
5—15—75—20
5-15—65—20
5—15—65—20
5-15-55-20
5—15—45—20
5—15—40—20
5—15—35—20
5—15—30—20
5—15—70—20
5—15—35—20
5—15—55—20
Темпера-
тура
сте-
рилизации,
С
С
120
120
120
113
ИЗ
120
112
120
112
120
112
112
112
120
112
120
120
120
112
120
120
120
120
120
112
112
120
120
120
120
112
112
112
120
112
120
120
120
112
120
112
I
133
Продолжение
табл.
57
Консервы
«Муксун
копченый
в
масле»
«Налим
копченый
в
масле»
«Осетр
копченый
в
масле»
«Окунь дальневосточный
(тер-
пуг)
в
масле»
«Пыжьян копченый
в
масле»
«Ряпушка
копченая
в
масле»
«Салака
копченая
в
масле»
«Сайра копченая
в^масле»
«Сардины копченые
в
масле»
(тушки)
«Сельдь
атлантическая
копче-
ная
в
масле»
«Сельдь
каспийская копченая
в
масле»
«Сельдь
тихоокеанская копче-
ная
в
масле»
«Сельдь-филе
копченая
в
масле»
«Сельдь
«Кипперс»
«Севрюга
копченая
в
масле»
.
«Сиг копченый
в
масле»
«Сырок копченый
в
масле»
Номер
банки
8
3
8
3
8
3
5;
6
8
3
3
8
3
8
2
21
8
3
3; 18; 31
16;
17; 22
5;
6
3; 19
2
8
3
5;
6
3; 18; 31
16; 17; 22
19
2
8
3
8
3
Продолжитель-
ность
стери-
лизации,
мин
5—15—75-20
5—15—65-^20
5—15—80—20
5—15—75—20
5—15—75—20
5—15—55—20
5—15—40—20
5—15—75—20
5—15—65—20
5—15—55—20
5—15—65—20
5-15—35-20
5—15—40—20
5—15—30—20
5—15—25—20
5—15—40—20
5—15—35—20
5—15—35—20
5—15—30—20
5—15—40—20
5—15—65-20
5—15—60—20
5—15—75—20
5—15—65—20
5—15-40-20
5-15—35—20
5—15—30—20
5—15—40—20
5—15—55—20
5—15—75—20
5—15—55—20
5—15—75—20
5—15—65—20
Темпера-
тура
С1С-
рилпзацпн,
С
С
113
113
112
112
113
113
120
113
113
112
112
120
120
120
120
120
120
120
120
120
112
112
112
112
120
120
120
120
112
113
113
113
113
134
Продолжение
табл.
57
Консервы
«Треска копченая
в
масле»
«Уклея копченая
в
масле»
«Щука копченая
в
масле»
«Язь копченый
в
масле»
«Шпроты»
из
кильки балтий-
ской
«Шпроты»
из
салаки
«Сардины
балтийские
в
масле»
«Сардины
балтийские
в
масле
с
лимоном»
«Сардины рижские
в
масле»
«Сардины
каспийские
в
масле»
«Сардины
атлантические
в
мас-
ле»
«Сардины
северные
в
масле»
«Сардины
черноморские
в
масле»
«Тунец
бланшированный
в
масле»
Номер
банки
8
3
5;
6
18; 31
17;
16; 22
8
3
8
3
8
3
2; 16; 17
21;
28
8
3
2; 16; 17;
21;
28
19
3
3
17
21
28
28
2; 17
18;
3; 19
17
17;
19; 3;
29
19
3; 19
17;
2
17;
2
21
28
2
3
6
Продолжитель-
ность
стерили-
зации,
мин
5—15-55—20
5—15—45—20
5—15—40—20
5—15—35—20
5—15—30—20
5—15—65—20
5—15—55—20
5—15—75—20
5—15—65—20
5—15—30-20
5—15—25—20
5—15—20—20
5—15—35—20
5—15—30—20
5—15—25—20
5—15—45—20
5—15—50—20
5—15—30—20
5—15—45—20
5—15—40—20
5—15—35—20
5—15-35—20
5—15—45—20
5—15—65—20
5—15—60—20
5—15-50-20
5—15—65—20
5—15—65—20
5—15—55—20
5—15—35—20
5—15—60—20
5—15—50—20
5—15—45—20
5—15—65—20
5—15—75—20
5—15—40—20
Темпера-
тура
сте-
рилизации,
С
С
120
120
120
-
120
120
112
112
113
113
120
120
120
120
120
120
112
112
120
112
112
112
111
112
112 .
112
120
112
112
120
120
112
112
112
112
112
120
Продолжение
табл.
57
Консервы
«Парусник бланшированный
в
масле»
«Тунцовая крошка бланширо-
ванная
в
масле»
«Тушенка тунцовая
любитель-
ская»
«Анчоус бланшированный
в
масле»
«Барабуля бланшированная
в
масле»
«Бычки бланшированные
в
мас-
ле»
«Килька каспийская
в
аромати-
зированном
масле»
«Кефаль бланшированная
в
масле»
«Луфарь
бланшированный
в
мас-
ле»
«Ряпушка бланшированная
в
масле»
сибирская
«Сайра бланшированная
в
мас-
ле»
«Сарган бланшированный
в
мас-
ле»
«Сельдь
атлантическая блан-
шированная
в
масле»
Номер
банки
22
19
6
19
22
3
3
31;
17;
18;
16;
22
28; 17
28
17
3; 19
3; 19
8
17
8
17
2; 17
21
28
8
2
3; 19; 17
3; 19; 17
8
3
8
3
5;
6
16;
22
31; 17; 18
28
28
8
8
3
3
Продолжитель-
ность
стерилиза-
ции,
мин
5—15-30-20
5—15—35—20
5—15—40—20
5—15—35—20
5—15-30-20
5—15-65—20
5-15-75-20
5—15—30—20
5—15—25—20
5—15—30—20
5—15—45—20
5—15—60—20
5—15—40—20
5—15—65—20
5—15—50—20
5—15—35-20
5—15—85—20
5—15—60—20
5—15—45—20
5—15—55—20
5—15—45—20
5—15—70—20
5—15—60—20
5—15-60—20
5—15—35—20
5—15—85—20
5—15-65-20
5—15-70—20
5—15—60—20
5—15—35—20
5—15—25—20
5—15—30—20
5—15-30—20
5—15—45—20
5—15—85—20
5—15—55-20
5—15—45—20
5—15-60—20
Темпера-
тура
сте-
рилизации,
С
С
120
120
120
120
120
112
112
120
120
120
112
112
120
112
120
120
112
112
112
112
112
112
112
112
120
112
112
112
112
120
120
120
120
112
112
120
120
112
Продолжение
табл.
57
Консервы
«Сельдь
каспийская бланширо-
ванная
в
масле»
«Сельдь
атлантическая
в
арома-
тизированном
масле»
«Салака бланшированная
в
мас-
ле»
«Скумбрия черноморская блан-
шированная
в
масле»
«Скумбрия атлантическая блан-
шированная
в
масле»
«Скумбрия дальневосточная
бланшированная
в
масле»
«Скумбрия
атлантическая
в
аро-
матизированном
масле»
«Ставрида атлантическая
блан-
шированная
в
масле»
«Ставрида черноморская блан-
шированная
в
масле»
«Ставрида
атлантическая
в
аро-
матизированном
масле»
«Сардины атлантические
блан-
шированные
пикантные»
«Сардины
атлантические
в
аро-
матизированном
масле»
«Треска бланшированная
в
мас-
ле»
Номер
банки
8
19
17
8
8
3
21; 17; 19
8
8
17;
19; 3
28
28
2
3
'
5;
6
8
8
8
3
6;
5
3; 19
17;
3; 19
2;
28
8
17
19
19
8
3
Продолжитель-
ность
стерили-
зации,
мин.
5—15—75—20
5—15—65—15
5—15—55—15
5—15—65—20
5—10—45—20
5—10—35—20
5—15—40—20
5—15—85—20
5—15—50—20
5—15—60—20
5—15—30—20
5—15—45—20
5—15—45—20
5—15—50—20
5-15-40-20
5—15—85—20
5—15—85—20
5—15—55—20
5—15—60—20
5—15—40—20
5—15—60-20
5—15—40—20
5-15-45-20
5-15-85-20
5—15-45—20
5—15—50—20
5—15-55—20
5—15—55—20
5—15—45—20
Темпера-
тура
сте-
рилизации,
С
С
112
115
115
.
112
120
120
120
112
120
112
120
112
112-
120
120
112
112
120 •
112
120
112
120
112
112
120
120
120
120
120
136
137
Продолжение
табл.
57
Продолжение
табл.
57
!
Консервы
«Барабуля
в
масле
«Южнобе-
режная»
«Кильки
в
масле «Южные»
«Пеламида
в
масле
с
томат-
ным
соусом»
«Сардины
«Пивденни»
рыба
с
предварительной
термической
обработкой
рыба
без
термической обра-
ботки
«Ставрида
в
масле
с
томатным
соусом»
«Ставрида
в
масле «Южнобе-
режная»
«Ерш пресноводный обжарен-
ный
в
масле»
«Камбала
обжаренная
в
масле»
«Корюшка дальневосточная
об-
жаренная
в
масле»
«Корюшка обжаренная
в
масле»
Номер
банки
28
28
17;
2
17;
2
21
17
3
21
28
8
8
17
19
3
8
3
17
19
3
21
28 •
2; 17
2; 17
21
28
28
8
3
8
8
5,6
3;
18; 3
16; 17; 22
8
5,6
3;31;
18
16; 17
22
8
Продолжитель-
ность
стерилиза-
ции,
мин.
5—15—30—20
5—15—45—20
5-15—35-20
5-15-55-20
5—15—50—20
5_
15-
-45-20
5—15-65—20
5—15—55-20
5—15—45-20
5—15—60-20
5—15—45—20
5—15—40—20
5-15-60—20
5—15-55—20
5—15—65—20
5-15—60—20
5—15—50-20
5-15—55—20
5—15—65—20
5—15—55—20
5—15—45-20
5—15—35—20
5—15—55—20
5—15—50—20
5—15—45—20
5—15—30—20
5—15—85—20
5—15—80—20
5—15-60-20
5—15—85—20
5—15—40—20
5—15—35—20
5—15—30—20
5—15—45—20
5—15—40—20
5—15—35-20
5—15—30—20
5—15—65—20
Температу-
ра
стери-
лизации,
°С
120
112
120 -
112 •
112
112
112
112
112
120
120
112
112
112
120
120
120
120
112
112
112
120
112
112
112
120
112
112
120
112
120
120
120
120
120
120
120
112
Консервы
«Мелкий
частик обжаренный
в
масле»
«Налим
обжаренный
в
масле»
«Навага обжаренная
в
масле»
«Сельдь обжаренная
в
масле»
«Ставрида атлантическая обжа-
ренная
в
масле»
крупные
экземпляры
мелкие экземпляры
«Скумбрия
атлантическая обжа-
ренная
в
масле»
крупные
экземпляры
мелкие экземпляры
«Треска
обжаренная
в
масле»
«Салака обжаренная
в
масле»
1
«Щука обжаренная
в
масле»
«Язь обжаренный
в
масле»
Номер
банки
8
3
8
3
5; б
3; 18; 31
22
5;
6 '
8
8
3
8
3
3
8
3
3
8
3
3
5;
6
18;31;
16;
17
22
8
8
3
8
3
5;
6
16;
17; 22
3; 18; 31
5;
6
8
Продолжитель-
ность
стерили-
зации,
мин.
5—15—90—20
5-15-85-20
5—15—90-20
5—15—85—20
5—15—40—20
5—15—35—20
5—15—30—20
5—15—40—20
5—15-75—20
5—15—55—20
5—15—60—20
5—15—85—20
5—15-70—20
5—15—65—20
5—15—60-20
5—15—70—20
5—15—65—20
5—15—85—20
.5—15-65—20
5—15—45—20
5—15—40—20
5—15—35—20
5—15—30—20
5-15—45—20
10—15-65—20
10—10—60—20
5—15—85-20
5—15—65—20
5—15—40—20
5—15—30-20
5—15—35—20
5—15—40—20
5—15—85—20
Темпера-
тура
сте-
рилиза-
ции,
°с
112
112
112
112 .
120
120
120
120
112
120
112
112
112
112
120
112
112
112
112
120
120
120
120
120
112
112
112
112
120
120
120
120
112
138
т
'•'
'•
Примечание.
Стерилизация консервов
при
120°С
проводится
:
?
с
противодавлением
2,0—2,2
ат.
''Ь
-
139
Ассортиментные
знаки
консервов
в
масле
из
подсушенной
или
бланшированной
рыбы
Продолжение
Консервы
Ассор-
тимент-
ный
знак
«Анчоус
копченый
в
мас-
ле»
«Белуга
копченая
в
мас-
ле»
«Севрюга копченая
в
масле»
«Бычки копченые
в
мас-
ле»
«Ерш
пресноводный коп-
ченый
в
масле»
....
«Камбала копченая
в
мас-
ле»
«Килька копченая
в
мас-
ле»
«Корюшка копченая
в
масле»
«Корюшка копченая
в
масле
(дальневосточ-
ная)»
«Макрель копченая
в
мас-
ле»
«Мойва копченая
в
масле»
«Хек копченый
в
масле»
«Муксун копченый
в
мас-
ле»
«Налим
копченый
в
мас-
ле»
«Осетр
копченый
в
масле»
«Окунь копченый
в
масле»
«Окунь дальневосточный
(терпуг)
копченый
в
масле»
«Пыжьян копченый
в
мас-
ле»
.
«Ряпушка копченая
в
масле»
«Салака копченая
в
мас-
ле»
. . .
«Сиг копченый
в
масле»
«Треска копченая
в
мас-
ле»
«Уклея копченая
в
мас-
ле»
Щука копченая
в
масле»
«Язь копченый
в
масле»
«Шпроты
в
масле»
. . .
140
176
139
140
145
138
153
384
142
142
469
170
739
146
157
141
174
427
148
149
155
158
144
173
584
585
137
Консервы
Ассор-
тимэнт-
ный
знак
Консервы
«Сардины
балтийские
в
масле»
из
кильки
179
из
салаки
181
«Сардины
балтийские
в
масле
с
лимоном»
(из
кильки
и
салаки)
. . . 684
«Сардины
каспийские
в
масле»
178
«Сардины
рижские
в
мас-
ле» (из
кильки
и
сала-
ки)
683
«Сардины
атлантические
в
масле»
(из
сардины,
сардинопса
и
сардинел-
лы)
.
.
187
«Сардины
северные
в
мас-
ле» (из
мелкой атланти-
ческой
сельди)
....
189
«Сайра копченая
в
масле»
177
«Сардины атлантические
копченые
в
масле
(туш-
ка)»
695
«Сельдь
копченая
в
мас-
ле»
ИЗ
«Сельдь-филе копченая
в
масле»
685
«Сельдь
«Кипперсы»
в
масле»
689
«Сырок
копченый
в
мас-
ле» 147
«Тушенка
из
марлина
любительская»
....
474
«Тушенка
из
парусника
любительская»
....
472
«Тушенка
из
макрели
лю-
бительская»
476
«Анчоус бланшированный
в
масле»
348
«Барабуля бланширован-
ная
в
масле»
163
«Бычки
бланшированные
в
масле»
428
<
«Кефаль бланшированная
в
масле»
161
«Луфарь бланшированный
Ассор-
тимент-
ный
знак
Консервы
в
масле»
165
«Ряпушка
сибирская блан-
шированная
в
масле»
. 614
«Сардины
черноморские
в
масле»
(из
барабули)
. 188
«Сардины
«Пивденни»
. 592
«Тунец бланшированный
в
масле»
ОТМ
«Парусник
бланширован-
ный
в
масле»
....
465
«Марлнн
бланшированный
в
масле»
615
«Тунцовая крошка блан-
шированная
в
масле»
. 440
«Тушенка
из
макрели»
. 475
«Тушенка
из
марлина»
. 473
«Тушенка
из
парусника»
471
«Тушенка
тунцовая люби-
тельская»
439
«Сардины
атлантические
пикантные»
697
«Сардины
атлантические
в
ароматизированном
масле»
698
Треска бланшированная
в
масле»
489
«Хек серебристый блан-
шированный
в
масле»
. 606
«Барабуля
в
масле
«Юж-
нобережная»
699
«Кильки
в
масле «Юж-
ные»
678
«Сайра бланшированная
в
масле»
186
«Сарган
бланшированный
в
масле»
172
«Сельдь бланшированная
в
масле»
М
«Сельдь каспийская блан-
шированная
в
масле»
167
«Салака
бланшированная
в
масле»
610
«Сельдь атлантическая
в
ароматизированном
мас-
ле»
680
«Скумбрия
черноморская
бланшированная
в
мас-
ле»
166
Ассор-
тимент-
ный
знак
Скумбрия атлантическая
бланшированная
в
мас-
ле»
307
«Скумбрия
дальневосточ
-
ная
бланшированная
в
масле»
183
«Скумбрия
атлантическая
в
ароматизированном
масле»
681
«Сардина атлантическая
бланшированная
в
мас-
ле» 162
«Ставрида
черноморская
бланшированная
в
мас-
ле»
686
«Пеламида
в
масле
с то-
матным
соусом»
. . . 380
«Ставрида
в
масле «Юж-
нобережная»
....
655
«Ставрида
в
масле
с то-
матным
соусом»
. . . 379
«Сарган
в
масле
с
томат-
ным
соусом»
485
«Ерш пресноводный
об-
жаренный
в
масле»
. . 131
«Камбала обжаренная
в
масле»
121
«Корюшка обжаренная
в
масле»
.......
120
«Мелкий
частик обжарен-
ный
в
масле»
133
«Налим обжаренный
в
масле»
132
«Навага обжаренная
в
масле»
125
«Пеламида
обжаренная
в
масле»
126
«Ряпушка обжаренная
в
масле»
123
«Сельдь
обжаренная
в
масле»
. 122
«Ставрида атлантическая
обжаренная
в
масле»
. 306
«Скумбрия
атлантическая
обжаренная
в
масле»
. 130
«Ставрида атлантическая
141