
его
рубят
на
куски
или
измельчают
на
волчке
с
диаметром отверстий
в
решетке
5 мм.
Овощи
и
чернослив моют
в
проточной
воде
до
полного удале-
ния
загрязнений,
а
затем сортируют
по
качеству, отбраковывая
плоды недозрелые, перезрелые, поврежденные
и
пораженные
бо-*
лезнямн
и
вредителями
растений.
Сахар,
соль,
муку,
глютаминат
натрия
просеивают
через
сито
с
магнитными
уловителями
для
удаления металлических
и
других
посторонних
примесей.
Овощи чистят
при
помощи
машин
или
вручную. Капусту
очи-
щают
от
верхних
загрязненных
и
зеленых листьев, вырезают коче-
рыжку, разделяют листья, отбирая крупные
для
приготовления
голубцов.
Сердцевину кочана
и
листья, непригодные
для
фарширо-
вания, используют
для
приготовления квашеной капусты.
У
свек-
лы,
моркови
и
белых кореньев обрезают остатки ботвы
с
частью
пло-
да и
тонкую часть корневища, основные
и
боковые
корни
толщиной
менее
5 мм
удаляют. Очистку корнеплодов
от
кожицы проводят
на
машинах
с
терочной поверхностью, обеспечивающей хорошее
ка-
чество очистки
и
минимальное количество отходов. Остатки
кджи-
цы
с
корнеплодов удаляют вручную. Очищенные корнеплоды
моют
вторично.
У
лука удаляют корневую мочку, заостренную часть
лу-
ковицы
и
покровные листья,
у
баклажанов
—
плодоножки
и
чаше-
листики
с
прилегающей
частью плода толщиной
не
более
10 мм.
У
кабачка снимают кожицу, плодоножку
и
остатки завязи
вме-
сте с
прилегающей
частью плода.
У
зелени
удаляют стебли
и вя-
лые
пожелтевшие листья.
Овощи нарезают различными способами
в
зависимости
от ви-
да
консервов:
для
консервов «Диетическая селянка
с
мидиями
и
черносливом», «Мидии
с
морковью
и
черносливом диетические»,
«Мидии
под
маринадом диетические» овощи нарезают
в
виде солом-
ки
или
шинкуют;
для
консервов «Диетические голубцы
с
мидия-
ми»
овощи измельчают
на
волчке
с
диаметром отверстий
в
решетке
2
мм\
для
консервов «Мидии
с
баклажанами диетические»,
«Мидии
с
кабачками диетические» баклажаны
и
кабачки нарезают
куби-.
ками
с
гранями длиной
15—20
мм,
а
морковь,
лук и
петрушку
на-
резают кружочками
или
дольками толщиной
2—3
мм.
Нарезанные
баклажаны
для
удаления горечи
и
части красящих
веществ
кожи-
цы
бланшируют
5 мин в
кипящей
воде
до
приобретения
ими
мягко-
ватой,
но
упругой консистенции.
Капустные листья бланшируют
на
ситах
в
течение
3—4
мин,
после чего немедленно охлаждают
под
душем,
а
затем
аккуратно
удаляют
верхнюю
часть
стебля
листа.
Для
приготовления томатного соуса пшеничную муку поджа-
ривают
до
приобретения
ею
слегка золотистого цвета
и
после
ох-
лаждения используют
для
приготовления томатного соуса.
Сахар, поваренную
соль,
3%-ную
лимонную кислоту,
декстринизированную
муку смешивают
с
водой
до
однородного
состояния, добавляют томат-пасту
30%-ную
и
измельченные
ово-
щи
(последние только
при
производстве «Диетических голубцов
с
мидиями»),
повторно перемешивают, вливают растительное
и,
укропное масло
и
вносят пряности. Массу перемешивают
до
равно
мерного распределения
в ней
всех компонентов.
Рецептуры
соусов
(в кг на
1000
учетных банок) приведены
табл.
92.
196
и
н
к
ч
о
а
Н
«эимээьи
-эиН
иобигоонйэь
э
иинидо
-онс!эь
и
ЦО1ГМОЯЭ
оэ и и
1/
идо
«ЭНМЭЭМ11ЭИУ
ЛЮНИ1Г
-онс!эь
и
01чдож!ом
э
ишгидо»
«ГООНИ1ГЭОИС!ГЬ
II
ИГСВ
-нЪ'ип
э
РЯНВГГЭЭ
вздээмиэпН
-эн#
«ЭПЮЭЫ1Х
э
ни
VII
до
•нюни
«эимлэь
э
ни1Гидо>
«ипкпН
нет
э
пйоХи-ол
эимээыиэп]/»
-и#
сэнхээьшэ
Уои
шигндо»
т
ОО
-*
-Ю
«VI*-!
1
со
оо
-
Ю(М
00
ю
оо
сг)
со
г^ю
ю
°*
оо
о*
со
с*
1
1
1
Я.
0
.
1
ооо
04
смсчсос^
10
,
,
ю
,
1
1 Я Я
1
оо
оо
Я^^Я^^^г^ю
*о5со
со
ю"
со
с^'
о
о'
—Г
°
^
'
"
°
~
о о
10
00
—
ог-
•ю
•
Ои,
•
•
«
2
5
«
•
В
Ш11111
197