Назад
Рыба
и
изделия
из
рыбного фарша должны сохранять
свою
фор-
му. При
выкладывании
из
банки отдельные куски
и
тушки
рыб,;
а
также рыбные изделия могут разламываться.
Соотношение
рыбы, овощей, бобовых, круп
и
соусов
в
консер-
вах (в
%)
приведено
в
табл.
84.
Таблица
84
Консервы
Из
крупной рыбы
Из
мелкой
рыбы
Из
рыбного фарша
и
фарширован-
ных
овощей
РьГ>а
50-65
50-65
.
7С
Овощи,
бо-
бовые
и
крупы
Не
более
25
Не
более
20—25
1—90
Соус
25-10
30-10
30-10
.
Консервы
расфасовывают
в
банки емкостью
не
более
350 мл.
По
заказу потребителей консервы могут выпускаться
в
банках
большей
емкости.
Внутренняя поверхность жестяных банок
и
кры-
шек
должна
быть покрыта устойчивым пищевым лаком.
Консервы
рыбо-растительные
с
гарнирами
Консервы приготовляют
из
термически обработанной
или
сырой
рыбы
и
изделий
из
рыбного фарша
с
добавлением гарнира
из
ово-
щей, бобовых
и
круп.
Применение
круп
при
изготовлении консервов
из
салаки, мойвы, сайры, тюльки,
кильки
и
хамсы
не
допускается.
Рецептуры фаршей
(в кг на
1000
учетных банок) приведены
в
табл.
85.
Таблица
85
Компоненты
Рыба
разделанная
.
....
обжаренная
или
бланширован-
Рис
бланшированный
Морковь жареная
....
Сахар
Перец
сладкий
черный
душистый
Масло
растительное
Вода
.
Томатный
СОУС
6
о
гЗ
*Я
ЭЦ
8
5д
11§
гЗ
*
О.
е^о
247
37,2
8,3
5,0
0,25
0,25
24,5
6,0
32,5
,
Салат
рыбе
овощной
60
60
18
12
35
48
0,07
7,0
__
=
121
Плов
р
из
бычка
64
80
6
0,08
13,0
3,0
196
ыбный
из
сарди-
ыопса
125
80
5
.
0,08
18,0
3,0
130
Примечание.
Выход смеси показан
с
учетом потерь
(3,5%)
при
измельчении,
смешивании
и
расфасовке
в
банки.
182
Рецептуры гарниров
(в кг на
1000
учетных банок) приведены
в
табл.
86.
Таблица
86
Компоненты
Лук
сушеный
замоченный
....
жареный
.........
Морковь
сырая
жареная
Капуста
квашеная
тушеная
Томат-паста
30%
-пая
......
Томатный
соус
Крупа
гречневая
бланшированная
.
Масло
растительное
Соль
Уксусная кислота
80%
-пая
. . .
Мука
пшеничная
Сахар
. . .
;
Корица
....
Перец
черный
душистый
Лавровый
лист
«Карась
с
гречневой
кашей»
5,4
109
34,8
5,8
«Карась
с
гречневой
кашей
и
икрой»
5,5
77
32
5,5
«Печень щуки обжа-
ренная
с
гречневой
кашей»
28.
151
20
5
«Рыбо-
овощнэя
селянка»
рецептура
1
12
10
102
51
рецептура
2
14,6
12,4
109
21
20
0,8
3,6
8,3
0,01
0,2
0,15
0,1
«Треска обжаренная
с
тушеной
К1пустой»
150
«Салат
рыбо-овощной»
.
Обжаренную
и
необжаренную
рыбу,
жареный
лук
дважды пропускают через волчок.
В
полученный
фарш
добавляют бланшированную крупу, соль, прокаленное рас-
тительное
масло, черный перец молотый, жареную морковь, реза-
ный
сладкий перец, томатный
соус
согласно рецептуре, смесь тща-
тельно
перемешивают
до
получения однородной массы
и
подают
на
расфасовку.
Томатный"
соус
приготовляют
по
рецептуре
1 для
консер-
вов
из
обжаренной рыбы
в
томатном
соусе.
Содержание сухих
ве-
ществ
в
соусе
(без
соли
и
масла)
по
рефрактометру должно быть
19—20%.
Компоненты,
входящие
в
состав томатного соуса, могут быть
^заложены
в
рыбный фарш
до его
перемешивания.
[
«Плов рыбный
в
томатном
соусе»
.
Измельченную жареную
или
сырую рыбу смешивают
с
бланшированным рисом, перцем чер-
183
ным
молотым,
жареным-луком,
маслом растительным
и
горячим
то-
матным
соусом. Смесь тщательно перемешивают
до
однородной кон-
систенции
и
подают
на
расфасовку.
Томатный
соус
приготовляют
по
рецептуре
1 для
консервов
из
обжаренной рыбы
в
томатном
соусе.
Содержание сухих веществ
в
томатном
соусе
(без
соли
и
масла)
по
рефрактометру должно
быть
10—11%
для
консервов
из
бычка
и
13—14%
для
консервов
из
сардинопса.
«Рыбо-овощную
селянку»
приготовляют двумя способами:
1)
с
использованием
обжаренных
овощей
(капусты
свежей
или
квашеной, моркови
и
лука)
и
отдельно при-
готовленного
соуса.
Рецептура
соуса
(в кг на
1000
учетных банок)
дана ниже.
Томат-паста
30%-ная
23
.
-
,
Сахар-песок
. . .
.
5,2
Мука
1
Уксусная кислота
80%-ная
....
1,2
Перец
черный
0,33
душистый
.
0,013
Гвоздика
0,013
.
Кориандр
0,013
Лавровый лист
. .
.
.
0,045
Масло
для
обжарки муки
1
Выход соуса составляет
52%.
Томатный
соус
приготовляют
так же, как при
производстве
рыбных
консервов
в
томатном
соусе.
Муку закладывают
в
соус
в
пассированном
виде.
Обжаренные овощи, взятые
в
количествах, предусмотренных
рецептурой
(см.
табл.
86),
смешивают
с
горячим томатным соусом
и
подают
на
расфасовку
в
банки
с
рыбой;
2) с
использованием
овощей
без
терми-
ческой
-обработки,
которые смешивают
с
томат-пастой
и
другими компонентами, согласно рецептуре
(см.
табл.
86),
и по-
дают
на
расфасовку
в
банки
с
рыбой. Допускается смешивание
кус-
ков
рыбы
и
гарнира перед укладкой.
«Треска обжаренная
с
тушеной капустой»
.
Квашеную капусту,
лавровый
лист, томат-пасту, молотые пряности обжаривают
в
масле
в
течение
20—30
мин,
затем закладывают обжаренные морковь
и
лук и
тушат
все до
полной готовности. Рецептура приготовления
тушеной
капусты
(в кг на
1000
учетных банок) приведена
ниже.
Таблица
87
Капуста (квашеная,
марино-
ванная)
без
рассола
. .
162,3
Томат-паста
30%-ная
...
2
Соль
1
Сахар-песок
5
Перец черный
0,1
Лавровый лист
0,1
Масло растительное
...
15
.
Лук
жареный
......
5,9
Морковь жареная
.....
13
Нормы
закладки рыбы
или
смеси
и
гарнира
(в кг на
1000
учет-
ных
банок)
при
производстве консервов
с
рыбо-растительными
гар-
нирами
приведены
в
табл.
87.
Режимы стерилизации консервов приведены
в
табл.
88.
184
Консервы
«Карась
с
гречневой кашей»
«Карась
с
гречневой
кашей
и
икрой»
«Печень
щуки обжаренная
с
гречневой
кашей»
«Плов
рыбный»
«Рыбо-овощная
селянка»
по
рецептуре
1
рецептуре
2
«Треска
с
тушеной капустой»
«Фарш
из
частиковых
рыб с
рисом»
. . *. . .
а
*3
2
а
б
195
230
146
350
175
160
200
350
350
а
5
О,
<3
и
155
120
204
175
190
150
я
11-
0
Я*
§ч|
т
х
2
350
350
350
350
350
350
350
350
350
Таблица
88
Консервы
«Карась
с
гречневой кашей»,
«Ка-
рась
с
гречневой кашей
и
икрой»
.
«Печень
щуки обжаренная
с
гречневой
кашей»
«Плов
рыбный»
«Рыбная
селянка»
по
рецептуре
1
по
рецептуре
2
«Салат
рыбо-овощной»
*
\.
чТреска
обжаренная
с
тушеной
капу-
|'
стой»
(
<••
«Фарш
из
частиковых
рыб с
рисом»
к
*
1
Си
1
И
8
8
3
8
8
3
5;
6
8
8
3
5;
6
3
83-5
8
8
8
3
Продолжитель-
ность
стерилиза-
ции,
мин.
5—15.
90
20
5—15—75-20
5—15—65—20
5-15-65-20
5—15—65—20
5—15-60—20
5—15—55—20
5—15—55—20
5—15—80—20
5—15—70—20
5—15—65—20
5—15—45-20
20—75-20
5—15-65-20
5-15-65-20
8—15—80—20
5—15—70—20
Температура
стерилизации,
°с
.112
112
112
112
112
112
112
120
112
112
112
112
112
112
112
115
115
Примечание.
При
стерилизации консервов поддерживают
противодавление
в
пределах
2,0—2,2
ат.
185
Товароведческая
характеристика. Консервы
изготовляют
в
со-
ответствии
с
ГОСТ
12292-Г-С6
«Консервы
рыбо-растительные
с
гар-
нирами».
В
консервах
не
должно
быть
чешуи,
голов,
внутренностей,
плавников
и
жучек. Могут
быть
оставлены
плавники,
включая,
хвостовой,
при
длине тушки
не
более
10
см;
плавники,
кроме
хво-1
стового,
при
длине тушки
рыб не
более
14
см,
у
саргана
и
сельди-;
машинной
разделки; икра
или
молоки
у
камбалы, речного ерша
И;
другой рыбы, длина тушки которой
не
более
10
см\
чешуя
у
треско-
вых и
камбаловых рыб, бычка
и
мойвы.
У
бычка
и
сельди
машинной
разделки
может
быть срезано брюшко.
Консервы должны иметь
следующие
химические
показатели.
Содержание
поваренной
соли,
%
1,2—2,5
солей
олова
(в
пересчете
на
.металлическое
олово),
мг
на 1 кг
консервов,
не
более
200
солен
свинца
не
допус-
-
кается
Куски
и
тушки
рыб
должны
быть
целыми; допускается частич-
ное
нарушение кожного покрова. Котлеты, тефтели, фрикадельки
должны иметь правильную* форму (овальные, шарообразные
или
цилиндрические); допускается незначительное отклонение
от
пра-
вильной формы.
Вкус
и
запах консервов должны быть
приятными,
свойственны-
ми
консервам данного вида,
без
посторонних привкуса
и
запаха.
Допускается
незначительный привкус горечи
в
консервах, приго-
товленных
с
использованием болгарского перца.
Консистенция рыбы должна быть плотной,
но не
жесткой
и
не
сухой,
допускается легкая разваренность
или
суховатость,
консис-
тенция изделий
из
рыбного фарша
плотной
и
сочной, допуска-
ется
незначительная
суховатость.
Крупа
в
фарше должна быть
без
комков, равномерно смешана
с
измельченной рыбой.
Овощи,
бобо-
вые и
крупы
должны
быть
по
консистенции мягкими,
могут
быть
плотными,
но не
жесткими
и не
разваренными.
Количество кусков
и
тушек
рыбы
не
нормируется.
Количество
изделий
из
рыбного фарша
в
банке
должно
быть
не
менее
двух.
Куски рыбы должны быть уложены поперечным срезом
к до-
нышку банки
или
плашмя; тушки мелкой рыбы
параллельными
или
перекрещивающимися рядами; изделия
из
рыбного фарша
в
один
или
несколько
рядов
в
зависимости
от
высоты
байки. Раз-
мещение гарнира должно быть обусловлено формой
банки
и
разме-
рами
укладываемых
в
банку кусков
и
тушек рыбы
или
изделий
из
рыбного фарша.
Рыба
и
изделия
из
рыбного фарша
должны
сохранять
свою
фор-
му. При
выкладывании
из
банки отдельные куски
и
тушки
рыб,.
а
также
рыбные изделия могут разламываться.
Количество рыбы
в
банке
должно
быть
не
менее
50% к
массе
;
нетто консервов.
Консервы расфасовывают
в
банки емкостью
не
более
350
мл
По
заказу
потребителей консервы могут выпускаться
в
банках боль
шей
емкости. Внутренняя поверхность жестяных банок
и
крыш^
должна быть покрыта устойчивым пищевым
лаком.
186
..
Ассортиментные
знаки
рыбо-овощных
и
рыбо-растительных
консервов
Консервы
Консервы
рыбо-овощные
в
томатном
соусе
«Белуга
в
томатном
соусе
Южнобережная»
«Бычки
с
овощным гарниром
в
томатном
соусе»
«Бычки
с
баклажанами
в
томатном
соусе»
«Бычки
с
бобово-овощным
гарниром
в
томатном
соусе»
. .
«Бычки
с
фасолью
в
остром
соусе»
.
«Голубцы рыбные
в
томатном
соусе
«Кефаль
в
томатном
соусе
«Южнобережная»
«Котлеты рыбные
с
овощным гарниром
в
томатном
соусе»
.
«Килька
с
овощным
гарниром'
в
томатном
соусе»
«Котлеты рыбо-овощные
в
томатном
соусе»
(без термической
обработки)
«Мелкий
частик
с
овощным гарниром
в
томатном
соусе»
.
«Молоки
осетровых
рыб с
овощным гарниром
в
томатном
соусе»
«Окунь
речной
с
овощным гарниром
в
томатном
соусе»
. .
«Перец,
фаршированный
рыбой
и
овощами,
в
томатном
со-
Ассортн-
меитные
знаки
усе
«Перец,
фаршированный
рыбой,
в
томатном
соусе»
з
кильки
и
салаки)
«Салака
с
овощным гарниром
в
томатном
соусе»
«Сазан
с
овощным гарниром
в
томатном
соусе»
^Сардины
атлантические
с
луковым гарниром
в
томатном
соусе»
«Сардины
атлантические
с
фасолью
в
томатном
соусе»
. .
«Сельдь
атлантическая
*с
фасолью
в
томатном
соусе»
. . .
«Сельдь
атлантическая
с
овощным гарниром
в
томатном
со-
усе»
«Сельдь
каспийская
с
овощным
гарниром
в
томатном
соусе»
«Сельдь атлантическая
со
сладким перцем, морковью
и лу-
ком
в
томатном соусе»
«Сом океанический
с
овощным гарниром
в
томатном
соусе»
«Ставрида атлантическая
с
овощным гарниром
в
томатном
соусе»
«Ставрида черноморская
с
овощным гарниром
в
томатном
соусе»
«Ставрида черноморская
с
фасолью
в
томатном
соусе»
. .
«Ставрида атлантическая
со
сладким перцем, морковью
и
луком
в
томатном
соусе»
«Тефтели
рыбные
с
овощным гарниром
в
томатном
соусе»
(без термической обработки)
«Тефтели рыбные
из
сельди
в
томатном
соусе»
(бланширо-
ванные)
«Тефтели
из
набора
рыб в
томатном
соусе»
«Тефтели рыбные
в
томатном
соусе»
з
кильки
и
частика)
«Тефтели
из
частиковых
рыб в
томатном
соусе»
(без терми-
ческой
обработки)
«Тефтели рыбные
в
томатном
соусе»
з
разделанной кильки)
656
342
617
582
399
326
657
429
510
482
369
262
508
566
669
354
594
646
708
531
541
591
650
635
544
544
608
651
349
548
724
668
382
660
187
Продолжение
Консервы
Ассорти
ментные
знаки
547
442
496
717
417
370
371
сТреска
с
овощным
гарниром
в
томатном
соусе»
«Фрикадельки рыбные
с
овощным гарниром
в
томатном
соусе»
«Хамса
с
овощным гарниром
в
томатном соусе»
«Хек
с
овощным гарниром
в
томатном соусе»
«Чехонь
с
овощным
гарниром
в
томатном соусе»
«Щука
с
овощным гарниром
в
томатном
соусе»
«Язь
с
овощным гарниром
в
томатном
соусе»
Консервы рыбо-растительные
в
масле
«Килька
с
овощами
в
масле»
(без
термической обработки)
394
«Килька каспийская
с
луком
в
масле»
(без
термической
об-
работки)
677
«Кусочки парусника бланшированные
с
горохом
в
масле»
. 573
«Парусник бланшированный
с
горохом
в
масле»
567
«Парусник бланшированный
с
фасолью
в
масле»
569
«Парусник бланшированный
с
гречневой кашей
в
масле»
. . 571
«Сельдь
атлантическая бланшированная
с
зеленым горош-
ком
в
масле»
512
Консервы рыбо-растительные
в
бульоне,
заливках
и
различных
соусах
«Долма
рыбная
в
виноградных листьях»
.
.
621
«Котлеты
из
частиковых
рыб с
овощным гарниром
в
соусе»
367
«Пеламида
в
остром
соусе»
363
«Сабза-коурма по-ленкорански»
. . 622
«Ставрида
черноморская мелкая
в
соусе
«Киндзмари»
. . . 556
«Ставрида
черноморская мелкая
в
лимонном
соусе
«Ниорц-
хали»
555
'
«Тефтели рыбные
в
пряном
соусе»
309
«Фрикадельки
с
овощным
гарниром
в
любительском соусе»
713
«Фрикадельки
в
славянском
соусе»
з
салаки
и
кильки)
. 712
«Фрикадельки
из
частиковых
рыб в
славянском
соусе»
. . 406
«Фрикадельки
из
частиковых
рыб с
овощным гарниром
в
любительском
соусе»
453
Консервы
рыбо-растительные
с
гарниром
«Карась
с
гречневой
кашей»
506
«Карась
с
гречневой кашей
и
икрой»
507
«Печень шуки обжаренная
с
гречневой кашей»
448
«Плов
рыбный»
410
«Рыбо-овощная
селянка»
по
рецептуре
1 . РС
«Треска обжаренная
с
тушеной капустой»
393
«Фарш
из
частиковых
рыб с
рисом»
404
«Салат
рыбо-овощной
. . . . .' 629
Консервы
с
рыбо
растительными
гарнирами
в
томате
«Бычки
с
овощами
в
томатном маринаде»
607
«Бычки закусочные»
438
188
Продолжение
Ассорти-
Консервы
ментные
знаки
«Килька каспийская
с
овощами
в
маринаде»
.......
670
«Корюшка
с
овощами
в
маринаде»
356
«Мелкий
частик
с
овощами
в
маринаде»
619
«Салака
с
овощами
в
маринаде»
". . 341
«Сельдь
атлантическая
с
овощами
в
маринаде»
387
«Треска
с
овощами
в
маринаде»
535
«Окунь
речной
с
овощами
в
маринаде»
619
ПРОИЗВОДСТВО
КОНСЕРВОВ
ИЗ
НЕРЫБНЫХ МОРЕПРОДУКТОВ
Из
нерыбных морепродуктов вырабатывают консервы нату-
ральные,
в
масле,
в
различных
соусах
и
маринадных заливках,
с
овощными
и
растительными добавками,
а
также
диетические
с
раз-
личными
гарнирами.
Консервы
из
мидий
Для
производства консервов используют мидий дальневосточ-
ных и
черноморских живых
и
варено-мороженых.
Консервы «Плов таврический
из
мидий», «Суп
из
мидий»
и
«Се-
лянка
из
мидий»
могут вырабатываться
из
мяса,
отсортированного
в
процессе извлечения
из
мидий жемчуга.
Выловленных мидий немедленно промывают
от
песка,
ила,
ракушек
и
других обрастаний. Живых мидий
для
очистки мантии
от
песчинок,
ила,
кусочков ракушек
и
содержимого
желудка
обычно
выдерживают одни-двое суток
в
бассейнах
в
воде
соленостью
не
ниже
60°/
00
и
температурой
4—16°
С.
После
выдержки мидии промы-
вают
в
моечных барабанах
и
обрабатывают острым паром
в
паровых
ящиках,
автоклавах, непрерывно действующих сардиносушилках
типа
ИСС-6
или
других устройствах
в
течение
10—20
мин при
тем-
пературе
95—100°
С.
Режимы обработки устанавливаются лабора-
торией.
После
термической
обработки
и
охлаждения мясо мидий
отде-
ляют вручную
от
створок
раковин, отрывают
биссусы,
промывают
в
проточной
воде
для
удаления остатков песка, помещают
на
сетки
для
стекания
влаги, проверяют
на
наличие включений типа жемчу-
га,
удаляют
эти
включения
и
направляют
на
приготовление
консер-
вов.
«Мидии
черноморские
в
собственном
соку»
.
Бланшированное
мясо мидий после стекания влаги укладывают
в
банки
(80%
от
мас-
сы
нетто)
и
заливают
3—5%-ным
соляным раствором
или
упарен-
ным
бульоном
(в
количестве
20%)
температурой
не
ниже
80° С.
Наполненные
банки укупоривают
и
стерилизуют.
«Мидии копченые
в
масле»
.
Бланшированное мясо мидий
под-
саливают
в
соляном
растворе
плотностью
1,1
г/см
3
до
содержания
соли
в
мясе
1,2
—1,6%
и
укладывают
на
решетки
для
стекания
вла-
ги
на
20—25
мин.
Выдержка мяса мидий
в
соляном
растворе
может
быть заменена добавлением
сухой
соли
в
банки.
189
Технологическая
схема
прдюводства
консервов
из
мидий
4
''
Мойка
т
Белковый бульон
I
Упаривание
г
Центрифугирование
Фильтрация
Выдержка
в
воде
*
Мойка
и
сортировка
I
Бланшировка
(варка)
и
охлаждение
Отделение
мяса
от
створок
Отделение
от
мяса несъедобных
частей
и
сортировка мяса
-Мойка мяса
(или
дефростания
блоков варено-мороженого
мяса)
1
->
Отекание
.
:Ч
I
;—Подсаливание
в
соляном
|
растворе
Обжарка
на
Обжарка
в
растительном Копчение
;|
животном масле
жире
^Охлаждение*
Укладка
в
банки
мяса
Подготовка различных
овощных,
фруктовых
и
крупяных гарниров
и
вкусовых заливок,
соляного раствора
-^Внесение
в
банки
гарниров,
заливок,
соляного
раствора
Эксгаустирование,
закатка,
банок
и
стерилизация
Приведение
консервов
в
ликвидное
состояние
190
Для
обеспечения равномерного
подкапчивания
и
во
избежание
слипания
мидий укладывают
на
сетки
так,
чтобы
отдельные
экземп-
ляры
не
соприкасались. Сетки
с
мидиями
помещают
в
камеру,
про-
гретую
до
35—40°
С, и
подсушивают
до
полного удаления влаги
с их
поверхностей
при
постепенном подъеме температуры
воздуха
в
камере
до 70° С
(при
открытых дверях камеры).
Собственно
копчение
мяса
мидий
проводят
при
температуре
70—75°
С в
течение
10
мин,
дальневосточных
мидий
10—30
мин
до
приобретения
им
светло-соломенной окраски
и
хорошо выражен-
ного запаха копчености.
Для
подкапчивания
мяса мидий может быть использован
коп-
тильный
препарат
«Вахтоль»,
разбавленный
водой
в
соотношении
1
: 4
или
1 : 5,
выдержанный две-трое суток
для
отстоя смолистых
веществ
и
профильтрованный
через
марлевый фильтр.
Мясо мидий,
уложенное
в
сетчатые
противни
е
более
5 кг
в
каждый), погружают
в
коптильную жидкость
на
1—2
сек.
Соот-
ношение
мяса
и
жидкости
1:6
1:8.
После
стечки
мясо перекла-
дывают
на
другие решетки (слоем равномерной толщины)
и
подсу-
шивают
15—17
мин в
камерах
при
температуре
130—150°
С, а за-
тем
охлаждают
на
воздухе
до
температуры
35—40°
С.
Потери
при
подсушке
и
копчении
составляют
25—29%
от
мас-
сы
сырого мяса мидий.
Подкопченное
мясо
мидий
укладывают
в
жестяные банки
с ла-
кированной
внутренней поверхностью
или
стеклянные банки (даль-
невосточных
мидий
укладывают
плотными
рядами)
и
заливают
про-
каленным
растительным маслом, подогретым
до 80° С.
Соотношение
между массой мидий
и
массой масла
(в
%)
при
укладке дано
в
табл.
89.
Таблица
89
Консервы
Из
черноморских
мидий
Из
дальневосточных
мидий
Мясо
74,5
85
Масло
25,5
15
Укупоренные
банки стерилизуют
в
автоклавах.
«Плов таврический
из
мидий»
.
Мясо мидий
рубят
на
кусочки,
обжаривают
в
растительном масле
при
температуре
130—150°
С
до
приобретения
им
оранжево-коричневого цвета
и
смешивают
с лу-
ком,
моркобыо,
рисом
и
пряностями согласно рецептуре.
Потери
при
обжарке мяса мидий составляют
18—22%
от
массы сырого мяса.
Свежую морковь
и лук для
плова
очшдают,,
промывают
в
воде,
режут
в
виде соломки
и
раздельно обжаривают
в
растительном
масле
при
температуре
130—150°
С. Рис
после
инспектирования
и
мойки заливают водой
в
соотношении
1 : 1,
бланшируют
5—10
мин
до
увеличения
его
первоначальной массы
вдвое
и
промывают холод-
ной
водой. Рецептура смеси плова
(в кг на
1000
учетных банок)
приведена ниже
(см. стр. 192).
191
Мясо мидий
обжаренное
.425
Рис
бланшированный
.. ... . 127
Лук
жареный
...'...
5,9
Морковь обжаренная
. .
22,7
Перец черный молотый
.
0,4-
Соль
4,?|
шистый
перец, корицу
и
лавровый лист согласно
следующей
туре
(в кг на
1000 учетных банок)
Готовый плов
(по 280 г)
укладывают
в
жестяные банки
с
лаки-'
рованной
внутренней поверхностью
и
заливают упаренным
бульо-
ном
(по 70 г) с
учетом потерь
при
смешивании плова
и его
расфасов-
ке в
размере
2%'.
Температура бульона
при
заливке должна быть
не
ниже
80° С.
«Мидии
в
чилийском
соусе»
.
Мясо мидий обжаривают
так же,
как при
приготовлении консервов «Плов таврический
из
мидий»
и
после охлаждения укладывают
в
жестяные банки
с
лакированной
внутренней
поверхностью
или в
стеклянные банки
в
количестве
245 г
(70%)
и
заливают соусом температурой
80° С в
количестве
105
г
(30%).
Для
приготовления чилийского соуса горчичный порошок рас-
тирают
до
полного удаления комочков, заливают кипящей водой
ч
и
размешивают
до
получения однородной тестообразной массы,
кото-
рую
выдерживают
в
течение суток
для
ферментирования.
Избыток
воды сливают.
В
котел
с
кипящей водой загружают томат-пасту, сахар
(*/
3
часть
от
нормы),
соль
и
кипятят
при
непрерывном
помешивании
Ю—15
мин.
За 5 мин до
окончания варки добавляют оставшееся
количество сахара, измельченный сырой
лук и
чеснок, горчичную
пасту, молотые пряности
или их
настой
в
уксусной кислоте. Перед
использованием
в
соус
добавляют уксусную кислоту.
Готовый
соус
должен иметь кисло-сладкий вкус, аромат
пряно-
стей
и
содержание сухих
веществ
28—30%.
Рецептура чилийского
соуса
(в кг на
1000 учетных банок)
приведена
ниже.
Томат-паста
30%-ная
. 50
Сахар
16
Лук
репчатый измель-
ченный
9
Чеснок измельченный
.
0,13
Горчица сухая
....
0,17
Гвоздика молотая
...
0,17
Корица молотая
....
0,04
Перец
черный
молотый
...
0,07
.
душистый молотый
.
0,07
Соль
4,7
Уксусная кислота
80%-ная
1,3
Вода
(с
учетом расхода
на
приготовление гор-
чичной
пасты)
....
28,9
Допускаемые потери
при
розливе соуса
в
банки
5%.
«Мидии
в
маринаде»
.
Мясо мидий обжаривают.
В
стеклян-
ные
или
"жестяные банки
с
лакированной внутренней поверхностью
укладывают сырую нарезанную морковь, обжаренные лук, мясо
мидий
и
заливают маринадной заливкой температурой
не
ниже
80° С.
Соотношение отдельных компонентов
в
банке должно быть
следующим:
мяса
мидий
67,1%
(235
г),
моркови свежей нарезанной
8% (28 г),
лука жареного 2,6%
(9 г) и
маринадной заливки 22,3%
(78 г).
Потери
при
розливе составляют
5%.
Для
приготовления
маринада
в
котел
с
кипящей водой загру-
жают
сахар
и
добавляют профильтрованный соляной раствор.
Смесь доводят
до
кипения, добавляют
в нее
молотый горький
и
ду-
Сахар
....
Соль
. . . . ,
Корица
. .
,
Перец
черный
. .
.
душистый
.
Лавровый
лист
Уксусная
кислота
8,2
5
0,287
0,039
0,056
0,021
1,88
Вода
66,517
Вместо сухих пряностей
в
маринадную
заливку может быть
до-
бавлен
их
отвар, настой
или
экстракт.
Уксусную кислоту добавляют перед заливкой маринада
в
банки.
Потери
при
розливе составляют
5%,
«Селянка
из
мидий»
.
Мясо
мидий
целое
или
рубленое обжа-
ривают
в
растительном
масле
при
температуре
130—150°
С до
при-
обретения
им
оранжево-коричневого цвета (допускаются потери
в
пределах
18—22%
для
целого
и
20—26%
для
рубленого мяса
мидий).
Очищенные
и
промытые свежие репчатый
лук и
морковь режут
п
виде соломки
и
обжаривают
раздельно
в
растительном масле
при
температуре
130—150°
С.
Подготовленную капусту шинкуют
по-
лосками
шириной
не
более
3
мм,
бланшируют
5 10 мин
острым
паром
или в
кипящей
воде,
а
затем обжаривают
в
масле
при
темпе-
ратуре
130—140°
С до
перехода
ее
окраски
в
бледно-соломенную.
Обжаренные
мясо
мидий,
овощи
и
соль тщательно перемеши-
вают согласно следующей рецептуре
(в кг на
1000 учетных банок).
Мясо
мидий
обжаренное
175
Капуста жареная 43,7
Лук
жареный
8,7
Морковь
жареная
35
Соль
5
Потери
при
смешивании
и
расфасовке составляют
2%.
Для
приготовления томатного соуса
в
котел наливают подсол-
нечное
масло, добавляют
томат-пюре,
обжаренное
в
течение
15
20
мин при
температуре
140—150°
С до
образования
крупинок,
са-
хар,
молотый
черный
перец
и
лавровый лист. Через
5—10
мин
вар-
ку
прекращают,
а
лавровый лист извлекают
из
соуса. Рецептура
томатного
соуса
(в кг на
1000
учетных
банок) дана ниже.
Томат-пюре
20%-ное
70
Масло растительное
17
Сахар
5,4
Лавровый
лист
0,12
Перец черный
0,033
Потери
при
розливе
соуса
составляют
5%.
Подготовленную смесь мяса
мидий
с
обжаренными овощами
укладывают
в
лакированные
жестяные
или в
стеклянные банки,
192
Р
7-365
193
заливают томатным соусом температурой
не
ниже
80° С в
следующем
соотношении:
селянки
7.4,8%
(262
г),
соуса
25,2%
(88 г),
затем
сте-
рилизуют.
«Фарш
из
мидий
с
рисом».
Вареное мясо
мидий
измельчают
на
волчке
с
диаметром
отверстий решетки
не
более
4 мм и
смеши-
вают
с
отваренным рисом, жареным луком, растительным маслом,
молотым черным перцем
и
солью
до
однородного состояния. Смесь
плотно укладывают
в
банки
в
количестве
для
банки
22 125 г
и
6 240 г.
Перед
смешиванием
с
фаршем
рис
хорошо промывают, отвари-
вают
в
кипящем
2%-ном
соляном растворе
при
периодическом
по-
мешивании
до
увеличения
его
первоначальной массы
вдвое
и
про-
мывают холодной подсоленной
(1%)
водой.
Лук
подготавливают
так же, как при
производстве других консервов
из
мидий.
Рецептура фарша
(в кг на
1000
учетных банок) приведена ниже.
Измельченное мясо мидий вареное
.
Рис
вареный
. .
«Пук
жареный
Масло
растительное
Перец черный молотый
Соль
195
151
7 1
1
4
0
5
2
Потери
при
смешивании компонентов
и
расфасовке смеси
до-
пускаются
не
более
2%.
«Суп
из
мидий
с
овощами,
бобовыми
и
крупами».
Целое
или
рубленое мясо мидий обжаривают
на
маргарине
при
температуре
130—150°
С до
приобретения
им
оранжево-коричневого цвета,
со-
ставляют
супорые
наборы согласно рецептур, укладывают
их в
лакированные
жестяные банки
и
заливают упаренным бульоном
тем-
пературой
не
ниже
80° С или
бульоном, приготовленным
из
моро-
женых мидий.
Рецептуры бульонов
(в кг на
1000
учетных банок) даны
в
табл.
90.
Таблица
90
Компоненты
Суповой набор
. .
Упаренный
бульон
Масло сливочное
.
Маргарин
. . . .
«Суп
из
мидий
с
фасолью»
из
овощей
жареных
кг
197
148
5
%
56,3
42,3
1,4
сырых
кг
204
137
5
4
%
58,3
39,2
1,4
1,1
«Суп
из
мидий
с
рисом»
из
овощей
жареных
кг
157
188
5
%
44,9
53,7
1,4
сырых
кг
164
177
5
4
%
46,9
50,6
1,4
1,1
«Суп
из
мидий
с
зеленым
горошком»
из
овощей
сырых
230
ПО
10
~~
0/
/о
66,8
31,4
2,8
ч
Подготовка овощей,
бобовых
и
круп
осуществляется
следую-
щим
образом. Очищенные
и
промытые
свежие
репчатый
лук и
мор-
ковь
режут
в
виде соломки
и
раздельно обжаривают
на
маргарине
при
температуре
130—140°
С.
Допускается
добавление
в
суповой
набор
сырой моркови,
но в
этом случае маргарин, который
должен
расходоваться
на ее
обжарку,
добавляют
непосредственно
в
банку.
При
выработке супа
с
зеленым горошком
в
него добавляют
лук
и
морковь только
в
сыром виде.
Рис
добавляют
в
набор супа
после
промывки
его в
холодной
воде
и
стекания
влаги
в
течение
15
20
мин.
Фасоль используют
для
набора после промывки, замочки
в
воде
до
увеличения первоначальной массы
вдвое,
вторичной
про-
мывки
и
15—20-минутного
стекания влаги. Зеленый горошек
кон-
сервированный
.используют
после вскрытия банок
и
отделения-от
него
бульона. Рецептуры
суповых
наборов
из
мидий
(в кг на
1000
ученных
банок) приведены
в
табл.
91.
Таблица
91
Компоненты
Мясо мидий
обжа-
ренное
Фасоль
набухшая
.
Лук
репчатый
вареный
....
сырой
Морковь
жареная
. .
свежая
наре-
занная
. .
Зеленый горошек
консервирован-
ный
. . . . . .
Рис
промытый
. .
Перец черный
молотый
. . .
Соль
Суп с
фасолью
из
овощей
обжарен-
ных
102
82
5
7
0,07
5
сырых
102
82
5
14
0,07
Я
Суп с
рисом
из
ово-
щей
обжарен-
ных
102
5
7
41,2
0,07
К
сырых
102
5
14
41,2
0,07
и
Суп
с
зеле-
ным
го-
рошком
из
овощей
сырых
102
15
20
92,7
0,07
ь
194
При
смешивании суповых наборов
и их
расфасовке
в
банки
по-
тери
составляют
2%.
Диетические консервы
из
мидий.
Ассортимент этих консервов
пока
еще
невелик, предназначены
они для
питания
больных атеро-
склерозом
и лиц
пожилого возраста. Выпускают диетические
кон-
сервы
в
виде вторых
блюд
или
закусок, приготовленных
из
мяса
мидий,
свежих овощей, томат-пасты, сушеного чернослива, расти-
тельного
масла, сахара, ограниченного количества соли
и
пряностей
(без
черного перца).
Для
производства этих консервов (кроме
голубцов)
исполь-
зуют
целое
вареное мясо мидий,
а при
приготовлении
голубцов
195
его
рубят
на
куски
или
измельчают
на
волчке
с
диаметром отверстий
в
решетке
5 мм.
Овощи
и
чернослив моют
в
проточной
воде
до
полного удале-
ния
загрязнений,
а
затем сортируют
по
качеству, отбраковывая
плоды недозрелые, перезрелые, поврежденные
и
пораженные
бо-*
лезнямн
и
вредителями
растений.
Сахар,
соль,
муку,
глютаминат
натрия
просеивают
через
сито
с
магнитными
уловителями
для
удаления металлических
и
других
посторонних
примесей.
Овощи чистят
при
помощи
машин
или
вручную. Капусту
очи-
щают
от
верхних
загрязненных
и
зеленых листьев, вырезают коче-
рыжку, разделяют листья, отбирая крупные
для
приготовления
голубцов.
Сердцевину кочана
и
листья, непригодные
для
фарширо-
вания, используют
для
приготовления квашеной капусты.
У
свек-
лы,
моркови
и
белых кореньев обрезают остатки ботвы
с
частью
пло-
да и
тонкую часть корневища, основные
и
боковые
корни
толщиной
менее
5 мм
удаляют. Очистку корнеплодов
от
кожицы проводят
на
машинах
с
терочной поверхностью, обеспечивающей хорошее
ка-
чество очистки
и
минимальное количество отходов. Остатки
кджи-
цы
с
корнеплодов удаляют вручную. Очищенные корнеплоды
моют
вторично.
У
лука удаляют корневую мочку, заостренную часть
лу-
ковицы
и
покровные листья,
у
баклажанов
плодоножки
и
чаше-
листики
с
прилегающей
частью плода толщиной
не
более
10 мм.
У
кабачка снимают кожицу, плодоножку
и
остатки завязи
вме-
сте с
прилегающей
частью плода.
У
зелени
удаляют стебли
и вя-
лые
пожелтевшие листья.
Овощи нарезают различными способами
в
зависимости
от ви-
да
консервов:
для
консервов «Диетическая селянка
с
мидиями
и
черносливом», «Мидии
с
морковью
и
черносливом диетические»,
«Мидии
под
маринадом диетические» овощи нарезают
в
виде солом-
ки
или
шинкуют;
для
консервов «Диетические голубцы
с
мидия-
ми»
овощи измельчают
на
волчке
с
диаметром отверстий
в
решетке
2
мм\
для
консервов «Мидии
с
баклажанами диетические»,
«Мидии
с
кабачками диетические» баклажаны
и
кабачки нарезают
куби-.
ками
с
гранями длиной
15—20
мм,
а
морковь,
лук и
петрушку
на-
резают кружочками
или
дольками толщиной
2—3
мм.
Нарезанные
баклажаны
для
удаления горечи
и
части красящих
веществ
кожи-
цы
бланшируют
5 мин в
кипящей
воде
до
приобретения
ими
мягко-
ватой,
но
упругой консистенции.
Капустные листья бланшируют
на
ситах
в
течение
3—4
мин,
после чего немедленно охлаждают
под
душем,
а
затем
аккуратно
удаляют
верхнюю
часть
стебля
листа.
Для
приготовления томатного соуса пшеничную муку поджа-
ривают
до
приобретения
ею
слегка золотистого цвета
и
после
ох-
лаждения используют
для
приготовления томатного соуса.
Сахар, поваренную
соль,
3%-ную
лимонную кислоту,
декстринизированную
муку смешивают
с
водой
до
однородного
состояния, добавляют томат-пасту
30%-ную
и
измельченные
ово-
щи
(последние только
при
производстве «Диетических голубцов
с
мидиями»),
повторно перемешивают, вливают растительное
и,
укропное масло
и
вносят пряности. Массу перемешивают
до
равно
мерного распределения
в ней
всех компонентов.
Рецептуры
соусов
(в кг на
1000
учетных банок) приведены
табл.
92.
196
и
н
к
ч
о
а
Н
«эимээьи
-эиН
иобигоонйэь
э
иинидо
-онс!эь
и
ЦО1ГМОЯЭ
оэ и и
1/
идо
«ЭНМЭЭМ11ЭИУ
ЛЮНИ1Г
-онс!эь
и
01чдож!ом
э
ишгидо»
«ГООНИ1ГЭОИС!ГЬ
II
ИГСВ
-нЪ'ип
э
РЯНВГГЭЭ
вздээмиэпН
-эн#
«ЭПЮЭЫ1Х
э
ни
VII
до
•нюни
«эимлэь
э
ни1Гидо>
«ипкпН
нет
э
пйоХи-ол
эимээыиэп]/»
#
сэнхээьшэ
Уои
шигндо»
т
ОО
-*
-Ю
«VI*-!
1
со
оо
-
Ю(М
00
ю
оо
сг)
со
г^ю
ю
°*
оо
о*
со
с*
1
1
1
Я.
0
.
1
ооо
04
смсчсос^
10
,
,
ю
,
1
1 Я Я
1
оо
оо
Я^^Я^^^г^ю
*о5со
со
ю"
со
с^'
о
о'
Г
°
^
'
"
°
~
о о
10
00
ог-
ю
Ои,
«
2
5
«
В
Ш11111
197
При
выпуске
консервов
«Диетическая
селянка.
с
мидиями
и
черносливе
м», «М
идии
с^морко-
вью и
черносливом
диетические»,
«М
идии
со
свеклой
и
черносливом
диетические»,
сМ
и д и и с
черносливом
диетически
е»,
«М
идии
под
маринадом
диетические»
в
сырой томатный
соус
добавляют целое мясо
мидий,
овощи,
нарезанные
соломкой
или
нашинкованные
в
соответствии
с
рецептурами (см.
табл.
92) и
после
тщательного перемешивания укладывают
в
лакированные
жестя-
ные
банки,
поверх смеси
в
банку помещают зелень петрушки
и по
три
штуки чернослива (остальную часть чернослива укладывают
на
дно
банки перед расфасовкой консервов).
Рецептуры смесей
(в кг на
1000 учетных банок) приведены
в
табл.
93.
Таблица
93
Компоненты
Мясо мидий бланшированное
. . .
Морковь свежая нарезанная
. . .
Лук
репчатый нарезанный
....
Петрушка (корень
и
зелень)
. . .
Капуста
белокочанная
Огурцы соленые
Свекла
....
Томатный
СОУС
СЯ
«^
I!
0
п)
0
;?
1:
и
3
В*
К
А
ш
4*5
V
0
0
100
14,3
14,3
14,3
92,8
38,6
57,1
2*
т
<У
§*
^2
§0
«
о
§
и
а
°
А
К
=
о»
*=*
Я*
25
Я
н-
Ы
«г»
^
и
<
<5
V
Я
V
114,3
100
35,4
7,1
74,6
к
'Я
Н
0 Н
ч
и
«
и:
З
я
8§
^
«т-
§35
§
ё^^
V
а-
у
114,3
44
82,8
84,7
я
5.
ас
^
&§
8
8
^
0 К
н
к
Л
з
5
1о
V
П
142,8
57,1
114,3
03
Д
|й
Э
2
*
§
1!
н
||
з»
5§
V
>=С
114,3
57,1
57,1
22,9
_
105,6
Норма
закладки смеси овощей
и
мяса
мидий
на
1000 учетных
банок приведена
в
табл.
94.
Таблица
94
^
. .
Компоненты
Смесь
овощей
и
мяса мидий
кг
.
%
Чернослив
кг
%
3
,
5
°
5
=
?.
сх
%$
3*
5*
«
5
У
К А
к
к
2
и
^°
2
к
со
Й*|
V
0 О
325
92,85
25
7,15
§
4,
н
Й
0)
8*
1*
2
0
°§
=
>=:
А
Я
о
<ц
Й[0
к
г
т*
&
:>
Я-й
V
9 V
325
92,85
25
7,15
^й
§
^
са
5?
^0
о
я
°5
вёл
а
а
о>
Ч
о,
я
К
0)
14
^й
V
X
V
319
91,15
31
8,85
«
ё->
«г
<^
!§
^а
о?
§1
5
м
^о
308
88
42
12
^
аз
$5
о?
с?
я
«
«
&
ч^
3 5!
^2
V
^
350
100
Потери
при
смешивании компонентов
и
расфасовке консервов
составляют
2%.
«Мидии
с
кабачками
диетические»
и
«Ми-
дии с
баклажанами
диетические».
В
сырой
то-
матный
соус добавляют целое мясо
мидий,
нарезанные кубиками
баклажаны,
кружочки
или
дольки моркови, лук, корень
и
зелень
петрушки.
Всю
массу тщательно перемешивают
и
расфасовывают
в
лакированные
жестяные банки, сверху укладывают зелень пет-
рушки.
Рецептуры смесей компонентов
(в кг на
1000 учетных
ба-
нок)
даны
в
табл.
95.
Таблица
95
#
Компоненты
Мясо мидий
Баклажаны
Лук
репчатый
све>
М
орковь
свежая
н
Петрушка
(корень
Томатный
соус
. .
и
зелень)
«Мидии
с ка-
бачками
дие-
тические»
*
100
121,3
21,3
42,8
13,7
57,9
сМидии
с
бак-
лажанами
диетические»
100
122,8
28,5
14,3
12,4
79
Потери
при
смешивании
и
расфасовке составляют
2%.
«Диетические
голубцы
с
мидиям
и».
Блан-
шированное
мясо
мидий
рубят
на
кусочки,
морковь режут
в
виде
соломки,
репчатый
лук
измельчают,
все
загружают
в
котел
с
сырым
томатным
соусом
(
х
/
4
часть
от
нормы), добавляют очищенные
ко-
ренья
петрушки
и
перемешивают массу
до
однородного состояния.
На
подготовленные
бланшированные капустные листья укла-
дывают
массу
и
формуют голубцы
из
расчета размещения
в
жестя-
ной
банке
3
двух голубцов.
При
этом расходуют капусты блан-
шированной
77,8
г,
овощной смеси
для
начинки
150 г (с
учетом
потерь
при
расфасовке
в
размере 1%).
Овощную смесь
для
начинки
голубцов подготовляют
по
следую-
щей
рецептуре
(в кг на
1000 учетных банок).
Мясо
мидий
бланшированное 71,4
Морковь
свежая
нарезанная
10
Петрушка
(корень
и
зелень) 11,4
Лук
репчатый
нарезанный
14,3
Мука
декстринизированная
2,1
Томатный
соус 42,3
Наполненные
банки
заливают оставшимся томатным
соусом,
исходя
из
нормы закладки
(в кг на
1000 учетных банок):
голубцов
225(64,3%)
томатного
соуса
125(35,7%)
Режимы
стерилизации консервов
из
мидий даны
в
табл.
96.
198
199
Таблица
96
Консервы
«Мидии
натуральные»
«Мидии
копченые
в
масле»
'
«Мидии
в
чилийском
соусе»
х
«Мидии
в
маринаде»
«Фарш
из
мидий
с
рисом»
«Плов
таврический
из
мидий»
«Селянка
из
мидий»
.
«Суп
из
мидий
с
овощами,
бобовыми
и
крупами»
с
фасолью
и
рисом
с
зеленым
горошком'
«Мидии
черноморские
в
соб-
ственном
соку»
«Диетические голубцы
с ми-
диями»
«Диетическая
селянка
с ми-
диями
и
черносливом»
Номер
банки
6
22
6
22
3
2
21
четырехун-
11ОВЗЯ
стеклянная
21
четырехун-
цовая
стеклянная
3
3
21
четырехун-
цовая
стеклянная
6
22
8
3
3
21
четырехун-
цовая
стеклянная
8
8
8
3
СКО
83-5
3
3
Продолжитель-
ность
стерилиза-
ции,
мин
5—15—60—20
5—15—45—20
5—20—35—20
5—20—25—20
5—15—30—20
5—15—35—20
5—15—45—20
5—20-60—20
5-15-45-20
5—20—50—20
5—15—60—20
5—20—45—20
5—20—35—20
5-^20—45—20
5—15—65—20
5—15—55—20
5—15—70—20
5—15—60—20
5—15-60—20
5—15—45—20
5—20—50—20
5—15—70—20
5—15—60—20
5—15—65—20
5—15—60—20
5—25—70—25
5—15—40—20
5—15—40—20
Темпера-
тура
сте-
рилизз-
цнн,
°С
112
112
120
120
120
120
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
112
3
"23
112]
П2|
112;
116^
1
1121
4
'.41
*$
Продолжение
табл.
96
Консервы
«
«Мидии
со
свеклой
и
черно-
сливом
диетические»
«Мидии
с
морковью
и
чер-
носливом
диетические»
«Мидии
с
черносливом
дие-
тические»
«Мидии
с
кабачками диети-
ческие»
«Мидии
с
баклажанами
дие-
тические»
«Мидии
под
маринадом
дие-
тические»
Номер
банки
3
3
3
3
3
3
Продолжитель-
ность
стерилиза-
ции,
мин
5—15—40—20
5—15—40—20
5—15—40—20
5-15—40-20
5—15—40—20
5—15—40—20
Температу-
ра
стери-
лизации.
116
112
112
112
112
112
Примечание.
Стерилизацию консервов
при
120°С
проводит
с
противодавлением
2—2,2
ат.
Консервы
из
морского гребешка
При
выработке консервов «Мясо морского гребешка
натураль-
»
используют
живой
и
охлажденный гребешок,
а
«Ассорти
мор-
;ское»
замороженный мускул гребешка, мантию, икру
и
молоки.
-
Морской гребешок хорошо промывают, отсортировывают
эк-
земпляры
с
открытыми раковинами
и
уснувшие
е
реагирующие
на
внешние воздействия). Доброкачественные экземпляры разделы-
вают
вручную. Открыв ножом створки, отделяют мантию, мускул,
икру
и
молоки
от
несъедобных частей
и
раздельно промывают
их*
фт
ила, песка
и
других загрязнений
в
проточной морской
или
прес-
ной
воде, отсортировывая
при
этой
сильно помятые икру
и
молоки.
После
ополаскивания
под
душем
и
стекания влаги мускул
гребеш-
ка,
уложенный
в
сетки
из
нержавеющей стали, варят
в
эмалиро-
анном
котле
в
кипящем
2%-ном
соляном растворе
5—б
мин при
оотношении
1
:
3.
Котел нагревают
так,
чтобы
соля»ной
раствор
акипел
не
позднее
чем
через
4—5
мин
после загрузки
в
него
мус-
;ула
гребешка. Соляной раствор может быть использован дважды,
Г
при
этом концентрацию
его
повышают, добавляя
соль.
По
окончании варки мускул гребешка погружают
на
10—15
мин
холодную пресную
воду
(при
соотношении
1
:
5) и,
осторож-
о
помешивая, охлаждают
до
25—30°
С.
Охлажденное мясо
вы-
ерживают
для
стекания влаги,
но не
более
10
мин,
после чего
не-
йведленно
укладывают
в
банки
и
заливают соляным раствором
или
|соусом.
201