Новиков В.М. (ред.) Справочник технолога рыбной промышленности. Том. IV
Подождите немного. Документ загружается.
Рецептура
пряйы*
отваров,
прянУ*
и
пряно-пиво-винных
за
ливок
и их
выход
(в
кг
на
1000
учетных банок) даны
в
табл.
120.
Таблица
120
Соус
или
заливка
Банкетная
заливка
....
Винная
заливка
Лимонно-винный
соус
. . .
Пивной
соус
Пикантный
соус
Пряно-чесночная
заливка
.
Рижская заливка
Пряный маринад «Атланти-
ка»
Пряно-уксусный маринад
любительский
п
Э
0
душистый
о
о>
о
ел
0,27
0
^8
0,35
0,86
0 87
0 2
0,11
?рсц
«
3
3,
о
У
0,37
0
4^
0,13
О
ПЛ.
0,48
0,13
0
1
"3
0
1
, 1
0,03
Л
сх
1
0
99
0,13
0,08
0,22
5
•
Мускатный
э
1
цвет
и,
^
, 15
0,08
0,22
—
5
„°
Мускатный
э
со
орех
т-^1
•
и,^о
0,3
0,16
0,44
0,45
0,03
•^
»
I
X
|
5
-?
А
0,18
Г;
— *
0,3
/
0,17>
0,44
••;
0,45
:
\
ь
'
'*
••}
--1
:-.;^
Продолжение
табл.
120
Соус
или
заливка
Банкетная
заливка
....
Винная
заливка
......
Лимонно-винный
соус
.
.
;
.
Пряно-чесночная
заливка
.
Рижская заливка
Пряный маринад
«Атланти-
Пряно-уксуснын
маринад
любительский
Кардамон
0,34
0 И
0,07
П
1^
П
08
0,22
0 92
0
1
|
0.
О
К
О
ос
П
1^
О
ПЯ
0,22
О
99
О
НА
П
04
Гвоздика
0,37
0
99
0,13
Оно
0,11
0
1 1
,И
О
ПЛ
Лавровый
лист
—
—
~"—
—
0,06
,04
Лимонная
цедра
1
Выход
пряно-
го
отвчра
11,9
8,92
3,5
24,1
36,85
57,23
51,35
72,27
60,76
Для
приготовления
фруктово-ягодных
заливок (соусов)
в
го-.:
товый
пряный
отвар, подогретый
до
45—50°
С,
вносят сахар,
ли-
монную
кислоту,
бензойнокислый
натрий
и
добавляют другие ком-
поненты согласно рецептурам
(см.
табл.
122 и
123).
242
[*»
-<
ь
'.
5
я
1
"
•5
«о
•
а
^
-к
0
§
5
•
0
К
а
м
И
8
«
>>
«
0}
8
•е-
К
§
К
Ш
§
•
а.
и
_;
8.2
?<§
приготовлен
и
веден
а
в та
«в
ш
о
|«
>,ХО
•
<•>
х
-а!
>>
оЗ
<=-
|8
•
§
хемнфнхмэЛ-кЬшэ
овиц
эохХэ
«901гэд»
онид
«в^зИ'н^у»
оннд
Р1ЭБ11
ВВНЫ1Ь(10Л
вен-%г8
входим
венэЛэи^
В101ГЭИМ
ВШ1НОПИК
1
ЭОИЧ1ГЭ1ИХЭБС1
ОЮЕДО
ИИС11Т711
И1Ч1гэнмонуоен?д
3
•
1
•
§
С)
СЛ
-
~
°°
1
1
1
1
Ю . 00
со
г^
__М
«ч.]
1 1
1
1
1
1.
СО
О>
о
о
1 1
Ю
Ю
тг
о
о
Ю
т^
—
со
.
9
Д
. ,
(У
»о
ко
^
Я
•
сз
>>
си
н
о»
о
«
си
.
^
о
о
«
о
«
||:1|
н
.
н
я
д
Ш я 03
атлантическая
ш
—
филе-кусочки
ке
атлантическая
и-
—
филе-кусочки
в
~
'
03
Л
'
И
«
к
и
«
Гц.
(«
р-«
РЧ.
«т1
л
8
§
и
2
ч
У
«
г»
о
$ V
со
1
1
0
с^
см
1
1
1
^
со
0
1
Ю
0
со
о
тГ
тихоокеан-
3
ЛИМОННО-
к
~
атлантическая
и;
—
филе-кусочки
м
соусе
....
й
Ǥ
РЧ
С^
Д
И
Ьй
К
5
°
т
3
^_
-^
С>4
1
СМ
^
1
1
1
1
^
•
о
1
Ю
о
о
тихоокеан-
пивном
соу-
а
К
СО
•
атлантическая
и,
—
филе-кусочки
л
к
»=с
И
ё
«
«
5
° °
и
об
^
1
1
1
0
р
.
ьГ
СО
1
%
оо
СО
со
0
а
0
[
тихоокеан-
пикантном
§«
.
атлантическая
и
—
филе-кусочки
И*
8
9
«з
>,
и
«
о
5
« «
и
243
с^
*ч
ИДВЯХО
Э1ЧНВС1и
^
а
Н:
1ЕНИфН1НЭС1-1(ИШЭ
Ъ>
а
§
0
о.
^
эох^э
«эо!гэд»
онид
ЕЮрц
ввньиыЗс^
вен-%08
Е101ГЭИМ
ВВННОНП1/*
ЭОНЧ1ГЭ1Н1ЭЕС1
О1ГЭЕЭД
ИИЙ.1РН
Янюижшиоенэд
Пресервы
СО
Ю
с^
со
.
.
,
1
о
ю
1^
1
"
1
1 1
1
1
1 1
1
1
1
| |
1
1
тГ-
СМ
СО
О
1
0
~
'
.
1
1 1
со
со со
со со со
о"
о~
о~
•^
0
я •
«
рг
1
•
о
о •
г*"»
«
•
О)
^
0)
к
«
•Я-
са
Сельдь
атлантическая
—
<
в
пряно-чесночной
зали
^
^
К • Я •
« «
0
"
0 '
и
. о .
* •
м
•
п
?
к • я .
Л,
Л-
Сельдь
атлантическая
— с
в
рижской
заливке
. .
Сельдь
атлантическая
— с
«Атлантика»
....
<р
я
'
о-
си
8
§
1
0,
.
с^
1
^
1
си
'
И
1
л
1
«•
1
5
^
2
'
&
>>
0
Я
00
сЗСМ
1
о
*
0<М
со
о
-
СО
0^-
о
«
м
§о>"
^
§
с|
о
^"
§ •
!<о-
?
•
&*"
1
о
с
.
>,
"
2с^
*
>&
^
с
4
-*
к
•
о»
-
Сельдь
атлантическая
— ф
любительские
....
Примечание.
Рец
расфасовке
в
мелкие
баню
?
Для
приготовления пряного отвара
с
лимонной цедрой
при
производстве пресервов «Сельдь атлантическая
—
филе-кусочки
в
лимонно-яблочном
соусе», «Сельдь атлантическая
—
филе-кусочки
в
яблочном соусе» измельченную лимонную
цедру
заливают кипя-
щей
водой
и
кипятят
20—
2Ь
мин
(при
слабом
кипении).
Отвар
фильтруют
через ткань, вновь
доводят
до
кипения
и
немедленно
добавляют молотые пряности
(см.
табл.
122),
затем настаивают
в
закрытой
посуде
не
менее
30
мин.
Для
приготовления
яблочного
соуса
при
производстве пресер-
вов
«Сельдь атлантическая
—
филе-кусочкн
в
яблочном
соусе»
яблочный
сок
подогревают
до
температуры
40—50°
С,
добавляют
сахар
и
бензойнокислый
натрий
(см.
табл.
123),
все
тщательно
пе-
ремешивают
и
охлаждают.
Рецептуры пряных отваров
при
приготовлении пресервов
в
фруктово-ягодных
заливках
(в кг на
1000
учетных банок) даны
в
табл.
122.
Таблица
122
Соус
или
заливка
Абрикосовая
заливка
. . .
Красносмородиновая
заливка
Лимонно-яблочный
соус
. .
Перец
душистый
0,57
0,8
0,64
0,27
0,27
0,9
«
3
X
0.
$
0,09
0,4
0,09
0,13
0,13
0,56
Имбирь
0,15
0,2
0,16
0,13
0,13
0,22
Мускатный
цвет
0,15
0,2
0,16
0,22
Мускатный
орех
0,29
0,3
0,33
0,35
Кориандр
0,29
0,16
0,33
0,18
Продолжение
табл
122
Соус
или
заливка
Красносмородиновая заливка
....
Кардамон
0,15
0,12
0,16
0,07
0,07
0,13
&
а
о
X
0,15
0,3
0,16
0,35
Гвоздика
0,07
0,2
0,08
0,13
0,13
0,22
Лимонная
цедра
1
1
Выход
пряного
отвара
28,37
21,2
36,15
4,56
17,43
10,45
244
Рецептура соусов
при
приготовлении пресервов
из
сельди
—
филе-кусочки
в
фруктово-ягодных заливках
(в кг на
1000
учетных
банок),
выход
пряного
отвара
и
соуса даны
в
табл.
123.
245
•:
Рецептуры гарниров
для
украшения пресервов
из
сельди
—
филе-кусочки
в
фруктово-ягодных
заливках
(в кг на
1000
учетных
банок)
приведены
в
табл.
124.
Таблица
124
Пресервы
Сельдь атлантическая
или
тихоокеанская
«Сельдь атлантическая
в
красносмороди-
«Сельдь атлантическая
в
лимонно-яблоч-
Сельдь атлантическая
или
тихоокеанская
Зелень
укропа
6,0
Лимон
_
8,8
8,8
Брусника
6
_
_
__
Расход
рыбы-полуфабриката, гарнира, смесей пряностей
и за-
ливок
при
производстве
пресервов
из
сельди
—
филе-кусочки
в
фруктово-ягодных
заливках
(в
кг^на
1000
учетных банок) приве-
дены
в
табл.
125.
Таблица
125
Пресервы
«Сельдь
—
филе-кусочки
«Сельдь
—
филе-кусочки
«Сельдь
—
филе-кусочки
«Сельдь
—
филе-
кусочки
в
«Сельдь
—
филе-кусочки
Е
в
абрикосовой
в
брусничном
в
красносморо-
лимонно-яблоч-
яблочном
соу-
Закладка
рыбы
-полу-
фабриката
270
260
280
280
280
Соус
70
84
64
61,2
70
Гарнир
6
6
8,8
Заливки
для
производства
анчоусов
из
салаки
и
балтийской
кильки
приготовляют следующим образом.
В
кипящую
воду
за-
гружают
пряности,
сахар,
соль
и
выдерживают
при
температуре
95° С
15—20
мин.
Затем
пряный
настой охлаждают, вносят
в
него
масло
растительное,
бензойнокислый
натрий
и
подают
на
заливку
банок.
Рецептура
приготовления заливки
(в кг на
1000
учетных
ба-
нок)
приведена ниже,
247
Перец
черный
.0,224
душистый
0,336
Гвоздика 0,28
Кориандр
0,23
Лавровый
лист 0,28
Корица
0,224
Имбирь
0,14
Мускатный
орех
. . .
Мускатный
цвет
. . .
Бензойнокислый
натрий
Сахар
Масло растительное
.
Соль
Вода
(с
учетом
выпарива
ния
5%) 65
0,14
0,056
0,33
1,12
3
7,5
Нормы закладки рыбы
и
заливки
(в кг на
1000 учетных
банок!
приведены ниже.
«™
Л
;
Рыба-полуфабрикат
280
Масло растительное
3
Пряная
заливка
67
Пресервы
в
других различных заливках. Процесс
приготовле-
ния
заливок состоит
из
смешивания основных компонентов соуса
с
пряным отваром
и
другими материалами
в
соответствии
с
рецеп-
турами.
Гастрономический
соус
—
горчицу смешивают
с
сахаром
и
солью.
В
смесь вносят уксусную кислоту, разбавленную
холодной
кипяченой
водой, добавляют растительное масло, тща-
тельно перемешивают
до
однородной консистенции
и
подают
на
заливку.
Заливка
из
натурального
тузлука
— в
доб-
рокачественном
профильтрованном натуральном тузлуке сельде-
вых рыб
концентрацией
не
выше
10%
растворяют сахар
и
бензойно-
кислый
натрий
и
используют
для
заливки пресервов.
Полярно-закусочная
заливка
— в
готовую
профильтрованную
пряную вытяжку вносят сахар
и
другие компо-
ненты
согласно рецептуре
и
подают
на
заливку пресервов.
Маринадная
заливка
— в
кипящую
воду вносят
пряности
и
нагревают
при 95° С в
течение
15—20
мин,
затем
добав-
ляют
соль
и
сахар
и
доводят
до
кипения.
В
охлажденный
профильт-
рованный
раствор вносят уксусную
или
лимонную кислоту, добав-
ляют пиво
или
вино
согласно рецептуре
и
подают
на
заливку пре-
сервов.
X
р е н
н
о - с
м
е т а
н
н
ы
и
соус
—
воду
вместе
с
лавро-
вым
листом
и
душистым
перцем кипятят
10
мин. Отвар фильтруют,
вносят
в
него просеянные соль, сахар
и
доводят
до
кипения. Горя-
чим
отваром заливают измельченный хрен
и
после
его
набухания
добавляют сметану,
бензойнокислый
натрий. Массу тщательно
пе-
ремешивают
и
передают
на
расфасовку.
Белый
соус
— к
майонезу добавляют сметану, молотый
черный
перец. Лимонную кислоту
и
бензойнокислый натрий вво-
дят в
соус
в
виде водного раствора.
Соус
перед употреблением тща-
тельно перемешивают.
Соус
из
икры
и
молок
сельди
—
отобранные
при
разделке рыбы
ястыки
икры слегка отмачивают
в
пресной
воде,
отделяют
пленки
и
растирают
до
однородной массы.
К
протертой
248
массе добавляют сахар
и
сухую
горчицу,
а
затем масло
и
уксус,
массу
перемешивают
и
добавляют
в нее
маринованные
и
протертые
молоки,
измельченные пряности. После тщательного перемешива-
ния
передают
на
расфасовку.
Соус
из
майонеза
«Восток»
— в
кипящую
воду
вносят
пряности
и
нагревают
при
температуре
95° С в
течение
15—
20
мин,
затем добавляют сахар, доводят
до
кипения
и
охлаждают.
В
охлажденную заливку добавляют уксус, затем
пряный
раствор
смешивают
с
майонезом согласно
рецептуре.
Соус
майонез
с
томатным
соусом
«II о в и
н-
к
а» —
приготовление
пряной
вытяжки
проводят
так же, как н
для
пресервов
в
соусе «Восток».
В
протертую через сито томат-
пасту добавляют воду
и
сахар
н
кипятят
15—20
мин.
За 5 мин до
конца
варки добавляют
пряный
раствор
и по
охлаждении вливают
уксусную
кислоту согласно рецептуре. Приготовленный томатный
соус смешивают
с
майонезом (1:1).
Яблочный
маринад
для
пресервов
«Яб-
лочко»
—
используют маринованные яблоки вместе
с
марина-
дом.
К
яблочному маринаду добавляют кипяченую воду*
в
соотно-
шении
2:1 и
бензойнокислый
натрий.
Ломтики сельди укладывают
веерообразно
по
диаметру банки,
с
чередованием кусочков яблок
такого
же
размера через каждые три-четыре ломтика сельди.
Масло
«Новинка»
для
пресервов
«Ю
биле
й-
н
ы е» — в
обжаренный
лук
добавляют
томат-пасту, масло расти-
тельное,
пряности
и
кипятят
в
течение
10—15
мин при
непрерывном
помешивании.
После отстоя масло сливают. Отделенную
от
масла
массу используют
для
украшения пресервов.
С в е к о л ь н о - т о м а т н ы и
соус
для
пресер-
вов
«Сельдь
— ф и л е - к у с о ч к и
«Красная»
—
крас-
ную
столовую свеклу тщательно промывают, заливают водой
и
варят
до
полной готовности. Вареную свеклу отделяют
от
воды,
очищают, протирают
на
машинах
и
отжимают сок.
В
отвар пряностей, согласно рецептуре, добавляют томат-
пасту
и
сахар,
кипятят
10—15
мин,
охлаждают
и
добавляют све-
кольный
сок.
Допускается
использование готового консервирован-
ного
свекольного
<
сока.
Гарнир
для
пресервов
«Сельдь
—
филе-
кусочки
«К о к т е и л ь» — в
качестве гарнира используют
дунайский
салат, который перед закладкой измельчают
на
кусочки
толщиной
2—3
мм и
смешивают
с
оливковым маслом.
Клюквенный
сок для
пресервов
«Сельдь
— ф и л е - к у с о ч к и
«Осень»
—
клюкву проти-
рают
и
отжимают,
в сок
добавляют кипяченую
воду,
сахар
и
кипя-
тят в
течение
10—15
мин,
после отстоя профильтровывают
и
добав-
ляют бензойнокислый натрий. Готовый клюквенный
сок не
должен
содержать взвешенных частиц. Допускается использование гото-
вого консервированного клюквенного сока.
Укропный
с о у с — в
кипящую
воду
вносят измельчен-
ные
пряности, овощи, кипятят
в
закрытом котле
3—5
мин,
затем
выдерживают
в
течение
1 ч. В
профильтрованный
отвар вносят бен-
зойнокислый
натрий,
охлаждают
н
подают
на
заливку.
Нормы
закладки рыбы, заливки, гарнира
и
смеси пряностей
при
производстве пресервов
в
различных
соусах
(в кг на
1000 учет-
ных
банок) приведены
в
тзОл.
126,
249
Таблица
12<Г
олонкйи
йохгсд
Пресервы
«Рулет
из
салаки
в
маринаде»
1
«Рулет
из
сельди
в
маринаде»
/
«Салака
—
тушка
в
майонезе»
1
«Сельдь
атлантическая
—
филе-кусочки
>
в
соусе
из
икры
и
молок»
]
«Сельдь
—
филе-кусочки
в
белом
соу-
се»
«Сельдь
атлантическая
—
филе-кусоч-
ки
в
натуральном
тузлуке»
«Сельдь
атлантическая
—
филе-кусоч-
ки
в
томатной
заливке»
«Сельдь
—
филе-кусочки
в
укропном
соусе»
«Сельдь
атлантическая
—
филе-кусоч-
ки
в
хренно-сметанном
соусе»
. . .
«Сельдь
атлантическая
—
филе-кусоч-
ки
в
соусе
из
майонеза «Восток»
«Сельдь
атлантическая
—
филе-кусочки
в
майонезе
с
томатным
соусом
«Но-
винка»
«Сельдь
—
филе
-кусочки
«Красная»
«Сельдь
—
филе-кусочки
«Весна»
«Сельдь
—
филе-кусочки «Луковка»
Сельдь
атлантическая
и
тихоокеанская
филе-кусочки
в
гастрономическом
соусе
«Сельдь
атлантическая
—
филе-кусочки
в
майонезе»
«Сельдь
полярная
закусочная
«Закуска столичная
из
сельди»
....
«Сельдь
—
филе-кусочки
«Яблочко»
. . .
«Сельдь
—
филе-кусочки «Юбилейная»
«Сельдь
—
филе-кусочки
«Коктейль»
. .
«Сельдь
—
филе-кусочки
«Осень»
. . . .
5
г
260
260
280
280
97П
и
и
230
280
280
280
280
280
5
^
28
66
90
70
58,3
СП
ои
Ю
4
Об
,
'т
39,5
46
57,5
66,8
а
X
ё.
<3
и.
20
—
11,7
77
Л
О/
,О
30,0
24
12,5
70
I
V/
3,2
Смесь
пряно-
стей
и
сахара
на
пересыпку
4
.;.*
(••
•,>
~"~"
,":'
—
.
'
'
—
0,5
—
*
'
а
к
р?
ю
РЗ
Н
впн-%оя
'
-01ГЭНМ
$
а
8
СО
иоймд
Ю
СО
НПННЭПШЬО
(ВЧ1ЭН1Г)
Реиептуры
пряных отваров
для
пресервов
в
различных соусах
и
разделанной рыбы
и
выход пряного отвара
(в кг на
1000 учетных
банок)
приведены
в
табл. 127.
Рецептуры
гарниров
при
производстве пресервов
в
различных
соусах
из
разделанной рыбы
(в кг на
1000 учетных банок) приве-
дены
в
табл,
128.
250
ю
ю
о
со
0
о~
о
§
ю
о
сэ
о"
ю
о
о
о
о
о
хэс!о
ипнхеиэХм
хэя'п
ипнл.смэЛдо
ЧЙНС,
14
Л
я
01
Соус
(заливка)
•
или
пресервы
см
0
ю
•~~*
о
ю
о
§
0
00
ю
о
.
Томатная заливка
см
0
1
1
1
^
0
ю
со
0
Укропный
соус
.
1
1
1
1
1
1^
о
6
о
.
Хренно-сметанный
УС
с?
то
V!
т
|
1
1
1
0
0
ю
о
0
ТО •
со
(V
.
«Сельдь
атлантичес
—
филе
-кусочки
соусе
из
майон
«Восток»
. . .
«
СЗ
«
со
<0
0
1
г^
0
о
*-«
о
3
«Сельдь
атлантичес
—
филе-кусочки
майонезе
с
томат!
соусом
«Новинка
1
1
"
о
0
—
о
ю
о
,
«1
^3
к то
**
31
5§
«#
1
1
1
И
0
~
0
1О
о
•
,
сСельдь
—
филе-ку
сочки
«Весна»
.
261
Таблица
Пресервы
Рулет
из
салаки
и
сель-
ди
атлантической
в ма-
ринаде
Сельдь
атлантическая
и
тихоокеанская
—
филе-
кусочки
в
гастрономи-
ческом
соусе
«Сельдь
—
филе-кусочки
в
полярно-закусочном
со-
усе»
«Закуска
столичная
из
сельди»
«Сельдь
— фил
е-кусочки
«Яблочко»
«Сельдь
—
филе-кусочки
«Коктейль»
Сельдь
—
филе-кусочки
«Осень»
о
я
г.
31
*
Е
>
=
г?
2
*->
в
1
е
!
1
1/
4
4
*
»
~
о
4
V
,^±
«
найски
ат
>.ч
^2
Ъ7
0
1
о»
2
^
л
§
П
X
о
«э
*
«
О.О
0
I
«а
р.
о
7
Ч
/
,о
9
л
,4
§
о
5
8
""
9
л
,4
Г)Л
^4,
(марино-
ванные)
8
л
о
"§
я
5
51
—
""
1 О
13
—
СЧ
«
X
Е
(^
>»
а
КО
—
9,4
г
Ьй
2
5
—
—
—
4,74
""
3,2
1
о
1
—
—
—
19,86
—
~
—
а
о
1
—
—
—
5,4
—
—
"•
•
—
Заполненные
рыбой банки заливают соусами. Допускается пред-
варительная
заливка банок частью соуса
с
последующей закладкой
рыбы
и
доливкой соуса
до
установленной
нормы.
Рецептуры приготовления заливок
(соусов)
для
пресервов
с
раз-
личными
заливками
(в кг на
1000
учетных банок) приведены
в
табл.
129.
Срок
созревания
и
режимы хранения пресервов такие
же, как
и
пресервов
из
неразделанной рыбы.
ПРЕСЕРВЫ
ИЗ
ЛОСОСЕВЫХ
РЫБ
Для
приготовления этих пресервов используют слабосоленых
кету, нерку (красную), чавычу, горбушу, кижуча,
а
также лосося
балтийского
(сырец охлажденный весенне-летнего улова).
По ка-
честву рыба должна быть
не
ниже
I
сорта
и
соответствовать требо-
ваниям
действующих стандартов
или
технических условий.
Допус-
кается
использование
рыбы
с
механическими
повреждениями
и
укусами
морского зверя
при
условии,
что по
всем другим показа-
телям качества
она
соответствует
I
сорту.
Рыбу разделывают
на
пласт-филе
без
кости. Соленую рыбу
при
необходимости
отмачивают
в
2—3%-ном
соляном растворе
при
температуре
не
выше
10° С
(только
для
дальневосточных
лососе-
252
вен-%ое
ВЖМ.ЭМЭ
Э01П1ГЭ1Н10РС1
О1ГЭП\у
1 1
1
со
1
СЧ
1
1 1
5
-.
..
^
1
1
<^
1
со
оо"
о
1
0^
ю
I
1
^
ю
03
Н
(1пх1?э
ВеН-%ОУ
П1ОШНМ
ВПНЭЛЭМ/^
ИНС11СН
игигэнмониоенод
НОЭ
ИПНЧ1ГОНЭНЭ
ИПННЭП1
-иьо
ишпьиос!
мХ^
Л.ЭНГ1
НПШЕМЭЛДО
хэс!о
ипшснэЛдо
номв1Мв>1
чинами
Епис1о>1
1ЭН1Г
И1ЧЯОС1Я1Т/
с!Яншк1о>1
влиЬ'еоя^
инюнгпЛИ
йойоц
итк1эь
лэс!оц
СЧ
СЧ О I
СП
О>
-
'"'-
О
•
--|
••
-
^^
__
»
СО
—
,
—
,
<г>
о»
со
—
•
—
ч*«
сч
с, I сч
1
со
5
1 1
1
1
со
со
1
|
1
Ю СО I Ю
-*
СО СО
о о* о"
о"
о"
о*
111111111
1
111111111
1
—
~
0 I
101
СЧ
СЧ
1
о"
о"
.о*
о о" о"
СЧ
СЧ —
1
1
— I СО СО I
о о* о о" о о*
1111111-.-.
1
о
о
СО СО СЧ
1
I СЧ I СЧ СЧ I
о
о*
о" о о*
о"
1
*!
1
| |
-1
|
«Я
| |
000
0 0
«
«Я
*1
|
|*1|
1 1
1
о о о о
-.-.§.
| | 8
,
2 2
,
о о о о о о
ео_
со
с)
|
|
сч
|
сч
С|
|
о о" о" о"
о"
о"
00
00
^
|
1
"*
| 00 0 |
о о" о" о" о"
о"
Ю Ю СО
«—
•
1
СО |
"***
'«Л*
1
о*
о'
о*
о"
о'
о"
о"
и
Э-
2
в*
о*
сг
V
х
ея
0
. .
«о'у'О'О'О'О'СЭ
00
*
=
• • •
я;-
з
•
^-
^-
^8
&•
|*
•
ё
•-.-
!
?->--
!
?-
:
?-
:
?竧°.
са
. . .
о)
. 7 •
о>
•
V
<у^*о5><
н
«
••>•
З
115
Ц
|11Ш1!
II-
м§
н
2
«
Й
Н§
й
&^-
ЙЛ'ОЛНЛ^лХлСл"
4,
з
а»
э§
э«
д-
з» з«
$*%
аа«з-в«^а-з
§
§"§
V
^
V
V
V
*
*О
253
Продолжение
табл.
129
Пресервы
г
Рулет
из
салаки
и
сельди атлантичес-
кой
в
маринаде
для
заливки
для
пересыпки
•«Салака
-тушка
в
майонезе»
.....
«Сельдь атлантическая
—
филе-кусоч-
ки
в
белом соусе»
«Сельдь
атлантическая
—
филе-кусоч-
ки
в
гастрономическом
соусе»
. . .
«Сельдь
атлантическая
—
филе
-кусоч-
ки
в
майонезе»
«Сельдь
атлантическая
—
филе-кусоч-
ки
в
натуральном тузлуке»
....
«Сельдь
атлантическая
—филе-
кусочки
в
полярно-закусочном
соусе»
. . .
«Сельдь
атлантическая
—
филе-кусоч-
ки
в
соусе
из
икры
и
молок»
. . .
Сельдь
атлантическая
и
тихоокеан-
ская
—
филе-кусочки
в
томатной
заливке
аЗ
си
н
=
3
§2
&5
I!
с;
д
3.0
55
—
___
е
§
2
к
сз
Я
ж
1
^
0,24
0,79
5Й.
О
я
1
ё
%
1
&
9,97
5,8
о:
га
X
х.О
I
паста
Р_
2
1
-~~
3,4
10
6
«
СУ
а:
О
«с
га
44,8
51,2
44,8
~~
Л
§
0
5 о
4,5
1
4
—
м
о.
8
II
&-
«1
1в
?а
1
,4
—
•
«
3
1
змель'
X
I
X
—
^
>»
с^
>,
н
в
3
Е
Л
Ч
2.
>,
н
га
65,3
«
1ЖЭЯЭ
^
о
1
я
о
о
2
К
сз
=
К
о га •
>^
г
!^
Р^со
33,2
34,6
к
га
Ё.
О>
а
с
а
^
Им
_
11
И
03
о
а
^
2
^
о
5«
2:2
8
и
<
~~"
<г
3
I
^
1
ё
~~
—
3
ТС
К
3
«га.
«
0
38
1!
59,6
33,28
1,06
7,02
12,28
33,92
14,94
4,94
1
о
о
1
72,6
—
90
79
64,1
88
77
90,6
99
§
99
Продолжение
табл.
,
Пресервы
•;
Сельдь
атлантическая,
тихоокеанская,
беломорская
—
филе-кусочки
в ук-
«Сельдь
атлантическая
—
филе-кусоч-
«Сельдь
атлантическая
—
филе-
кусочки
в
соусе
из
майонеза «Восток»
. . .
«Сельдь
атлантическая
—
филе-кусоч-
ки
в
майонезе
в
томатном соусе
«Закуска столичная
из
сельди»
«Сельдь
—
филе-кусочки
«Яблочко»
.
«Сельдь
—
филе-кусочки
«Юбилейная»
«Сельдь
—
филе-кусочки «Красная»
.
«Сельдь
—
филе-кусочки «Весна»
. . .
«Сельдь
—
филе
-кусочки
«Луковка»
.
«
з
г
а
»
1
ё
0,02
Х5
3
н
г
>ч
ее
I
«
0,23
Гвоздика
—
—
Кориандр
0,17
—
*
с*
«*•
Лшровый
0,31
0,17
!
о.
о
X
~~
Имбирь
Кардамон
X
&
Мускатны
И
Мускатны
_
з-
о
«
3
э-
С
«
а.|
X
Г
$1
11,3
24,7
х
о
о
«5
а
Свекольн
8,4
10,8
—
<8
3
ч
0
*
1
Бензойно
натрий
0,5
0,5
0,33
0,33
0,33
0,35
0,35
0,35
0,35
я
5
2
1
Уксусная
8)%-ная
—
3,2
0,28
1,3
___
—
—
1,58
а
гз
X
б
—
12
3,0
3,6
4,51
2,33
—
8
X
2
3
ь
и
о
с;
и
—
—
—
4,3
56,54
—
—
—
Оч
я
з:
^0
о^
О
1
Сметана
-
17
!
рэХоэ
олээд
р^оя
Й1чнэвс1н
йэс1эц
эину
опн
•НевО!Ш(!п?К
НМО1ГСЭД
ввхЛэдосШ
Ейми
квн-%5
Р101ГЭИМ
ВРНЭХЭЯ^
Нижэнэ
монээь
мЛц-еЛх
еинч1гес1Л1сн
упннэьчхгэкеи
нэо*х
М01ГОВ
ХПННГЯОО!
-НЯЙЭЭНОИ'ЕН
Ь'ени(1рVV
Я1ГОЭ
еэноур^
ВВН-%02
Р1ЭВ11-1ВИОХ
(мотойои
)
вйньйол
Н101ГЭИМ
ВШШОИИ1/*
«О СО
ОО
и
У
^«
О>
о о
<Л|сосо<оюсо
ю
о»
г*.
со со
ЮСОО1
СЧ
СО1Ь-
ООООО
со
ет
—
•
оГ
сГ
ю!сосчю
III
1
1111111
1 1
1 1
1813111
0 0
III
1 1
1
1
1 1 1
1
III
1
1111111
III
1
1111111
III
1
1111111
III
1
1111111
1^1
1
1111111
III
1
!
1
|
1
1
1 1
III
1 1 1 1
1
1 1
5
оо
1 1
^
2
1111111
сч
СЧ
СО СО
1 1
1
2
1
1
1
2 2
' '
III
1
1111111
III
1
1111111
•&
о
-инйээнои
си
а
8
II
К
«
со
>,
О
1
и
О
>>
о о
I
я»
х«>
1
«
нС
|
м
|8
^.О
Е
1
З-Н
''-К
§
§
§
§
§
V
О*
V
V
у
о
о о о о
и
и о о
°
щСЧ
К
—«
3*
В^
1
т
я
О
с;
&3
О
^а
59
«
с
—•
2,~
28
**
§
256
вых).
При
более
высокой
температуре
в
раствор
соли
добавляют
;
,лед.
С
рыбы, разделанной
на
пласт-филе, снимают
кожу
и
аккурат-
,
но
удаляют плавники
и
реберные кости,
не
допуская разрыхления
|-
мяса.
Филе режут поперек
на
ломтики толщиной
2—4
мм.
Допуска-
I
ется
порционировлние
ломтиков
на
спинную
и
брюшную части
в
:
зависимости
от
формы
и
размера банки. Филе, полученное
при
разделке
крупных
экземпляров
рыб,
режут
на три
части.
Филе-ломтики
укладывают
в
жестяные
с
лакированной
внут-
ренней
поверхностью банки
(№
16, 17, 18, 19, 21, 22, 28 и 31) или
стеклянные
банки емкостью
до 250 мл
плашмя
или с
легким
на-
клоном,
поперечным срезом
к
донышку, плотно, аккуратно
и
одно-
образно.
Соотношение рыбы
и
материалов
(в
%)
даны
в
табл.
130.
Таблица
130
Пресервы
Из
кеты, чавычи
и
нерки
в
масле
Из
семги (ломтики)
.
Из
лосося балтийского
специаль-
ного посола
?3
о
г
90
95,9
92,55
о
о
и
9,9
—
о.
*
0
—
1,25
а
5
ьс
(Т)
Л
с;
О
О
4,0
5,6
о
я*
ьс
г
о
а
2:
н
33
?«
11
0,1
0,1
0,2
Масса нетто пресервов должна быть
не
более
указанной
в
табл.
131.
Согласно
стандарту
могут быть отклонения.
Таблица
131
Номер
г
>анки
3
16
17
18
22
31
Стеклянная
четы-
рехунцовая
Масса
нетто,
г
лососевые
В
МНСЛО
90
145
230
130
210
ПО
лосось
'*алгпПск1!й
спсцнлль
юго
по-
сола—
л
>м
гики
—
160
—
—
—
семга—
Лч)МГИКИ
250
—
—
—
—
—
125
Заполненные
рыбой банки заливают рафинированным арахи-
совым,
кукурузным, подсолнечным маслом,
а
также оливковым
или
горчичным.
Закатывают банки
под
вакуумом
не
менее
170 мм
рт.
ст. За-
тем их
промывгют
холодной водой, протирают сухой ветошью
и
9—365
257
без
задержки направляют
на
созревание
и
хранение
в
соответствш
с
общей инструкцией.
•
-^
Созревшие пресервы должны иметь
приятный
вкус,
свойствен»^
ный
созревшей рыбе,
и
аромат пряностей.
Консистенция
мяса
долж-'
на
быть нежной, сочной.
Содержание
поваренной
соли
в
пресервах
с
фруктово-овощны-
ми,
сладкими
соусами
и
майонезом
5—8%,
в
пресервах
с
другими
соусами
6—10%.
Кислотность мяса рыбы
(в
пересчете
на
уксусную
кислоту)
в
пресервах
с
кислым соусом
0,5—2%.
Содержание
бен-
зойнокислого
натрия
(в г на 1 кг
продукта)
не
более
2, для
пресер-
вов в
горчичном
соусе
и в
маринадах
не
более
1.
Соотношение
между
массой
рыбы
и
массой соуса
(в %)
75—90
:
25—10.
Посторонних,
примесей
в
пресервах
не
должно быть. Допускаются
наличие
бел-
кового налета, кристаллов
струвита,
единичных
чешуек, слипшихся
созревших тушек, филе-кусочков,
а
также желеобразное состояние
заливок
при
условии
сохранения
приятного аромата
и
вкуса.
Расфасовывают пресервы
в
жестяные, стеклянные банки
и
банки
из
полимерных
материалов
емкостью
не
более
250 мл. По
заказу потребителей допускается расфасовка пресервов
в
банки
большой емкости.
Внутренняя
поверхность жестяных банок
и
кры-
шек
для
жестяных
и
стеклянных банок должна быть покрыта
ус-
тойчивым
пищевым лаком.
Значит
следует
смешать
15
частей
(объемов)
80%-ного
и 50
час-
тей
(объемов)
15%-ного
раствора уксусной кислоты, получается
65
частей (объемов) раствора заданной
концентрации.
Для
приготовления 1000
л
раствора
уксусной
кислоты можно
пользоваться данными
табл.
132.
Таблица
132
*^
ЕГ^
а
.
&а
о°
2н
II
1
2
3
4
5
80%-ная
ук-
сусная
кисло-
та
««
*%
§
о
.
0
987,5
975
962,5
950
937,5
?я
|Й
>»
ч
88*
>*«
«
12,5
25
37,5
50
62,5
60%-ная
уксусная
кис-
лота
«*
*•>
1
п
983
967
950
933
916
?23
-
о Я
Е.2
ё1,
>,^
^
17
33
50
67
84
к
К
х^
•-го^
Я
в
а
-
ёН.
5
о
я-м
II
6
7
8
9
10
80%-ная
ук-
сусная
кисло-
та
«?
3
§
0
а
925
912,5
900
887,5
875
«
••
о Я
ас
н
>.§
0 0
&28
75
87,5
100
112,5
125
60%-ная
ук-
сусная
кисло-
та
ч
Я
5
СО
900
883
866
850
833
«3
"
о Я
я
н
и
0
>"•
К
1пи
>.«
«
100
117
134
150
167
Приготовление
растворов
уксусной
кислоты различной концентрации
При
приготовлении раствора необходимой концентрации путем
смешения кислот известной концентрации
пользуются
формулой
где А и Б —
концентрации исходных растворов,
%
вес.;
Г и
Д
—
количество исходных растворов
в
весовом
или
объ-
емном
измерении;
В —
концентрация приготовленного раствора,
%
вес.
или
% об.
Пример.
Из
80%-ного
(А) и
15%-ного
(Б)
растворов уксусной
кислоты необходимо приготовить
30%-ный
раствор
(В).
Зная плотность уксусной кислоты, можно определить
ее
кон-
центрацию, пользуясь
данными
табл.
133.
Таблица
133
л
Е
•
Гз
е^г
0,9983
0,9997
-
,0012
,0026
,0041
,0055
,0069
,0084
,0098
,0112
,0127
,0140
,0154
а
="
0
8
о
к
"
*5
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
д
ас
(~
•*
0
*
с;
^
С^Г
,0168
,0181
,0195
,0208
,0222
,0235
,0248
,0261
,0274
,0287
,0299
,0312
1
,0324
а
=^
8
55
X
3-
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
л
н
и
0
Н
м
0
Я
ч
о
С^
,0336
,0348
,0360
,0372
,0383
,0394
,0405
,0416
,0426
,0437
,0448
,0458
,0468
а
5-
V
Я
.
ас
ж
о я
Ь^
Е5
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
д
и
0
?•«,
о
<
п
^
СТГ
,0478
,0488
,0498
,0507
,0516
,0525
,0534
,0543
,0551
,0559
,0567
,0575
,0583
а
|о°
&
.
62
^
Э"
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
258
259
Продолжение
табл.
133^
л
^
X
н
•»
§2
С^Г
,0590
,0597
,0604
,0611
,0618
,0624
,0630
,0636
.
,0642
,0648
,0653
,0658
,0663
а
^.0
а5=>"
Я
.
=
к
0
X
^§
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
л
н
о
X
н
•»
0
=?
к;
^
С^
,0667
,0671
,0675
,0679
,0683
,0686
,0689
,0691
,0693
,0695
,0697
1,0699
1,0700
а
^о
о5
'^
&
=
к
55
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
А
н
8
X
н
л
0 *
с;
^
Е^Г
1,0700
1,0700
1,0699
,0698
,0696
,0694
,0691
,0688
,0684
,0679
,0674
,0668
,0660
а
а:
-°
<ц
5
^
^
о^
^з-
78
79
^0
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90
л
н
§
Гз
С^Г
,0652
,0643
,0632
,0620
,0606
,0589
,0570
,0549
,0525
,0497
а
х^
V
о^
Д"
ж
к"
о
2
**
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
Примечание.
Плотности
выше
1,0497
отвечают
два
раство-
ра
различных концентраций.
Для
определения действительной
кон-
центрации
раствора уксусной кислоты после определения плотности
разбавляют раствор водой. Если плотность
его
уменьшается,
то в
растворе содержится меньше
78%
уксусной кислоты,
а
если увели-
чивается,
то
больше
78%.
ПРЕСЕРВЫ
ИЗ
НЕРЫБНЫХ
МОРЕПРОДУКТОВ
Пресервы
из
нерыбных морепродуктов стали вырабатывать
сравнительно недавно, ассортимент
их
пока
еще
невелик
и
выпус-
каются
они в
небольшом количестве.
Для их
производства используют морскую капусту
двухлет-
нюю
япономорскую
или
сахаристую,
а
также доброкачественную
капусту штормовых выбросов, мясо морского гребешка
и
кальмара.
Подготовку
и
обработку этого сырья проводят
так же, как при
про-
изводстве
из них
основного ассортимента консервов.
«Салат
сахалинский»
из
морской капусты.
Для
приготовления
маринада
в
котел наливают
воду,
добавляют профильтрованный
раствор соли
и
сахар, крупнодробленые пряности, помещенные
в
марлевый
мешочек,
и
варят
при
слабом
кипении
20—30
мин
(при
закрытой
крышке). Затем отвар настаивают
не
менее
40
мин,
ох-
лаждают
и при
необходимости дополнительно профильтровывают.
Уксусную кислоту
добавляют
в
маринад после охлаждения,
перед
использованием.
Рецептура
маринада
с
учетом потерь
на
розлив
в
размере
5%
(в кг на
1000
учетных банок) дана
ниже.
260
Уксусная кислота
80%-ная
5,5
Корица
0,92
Сахар
2,7
Гвоздика
....,,,,
0,92
Соль
5,5
Лавровый лист
0,4
Перец душистый
0,92
Вода
300
Лук и
морскую капусту маринуют следующим образом. Свежий
очищенный
лук
режут ломтиками, ошпаривают кипятком,
а
суше-
ный
—
заливают горячей водой
и
оставляют
для
набухания
на
10—15
мин,
затем
лук
отжимают, помещают
в
уксусно-соляной
раствор
(при
соотношении
1:1)
и
выдерживают
до
прекращения
вы-
деления
пузырьков газа, после чего используют
для
приготовления
салата. Содержание соли
в
уксусно-соляном
растворе
4%,
уксусной
кислоты
2%.
Расход
соли
—
1,44
кг и
уксусной кислоты
0,9 кг на
1000 учетных банок.
Шинкованную
вареную морскую капусту помещают
в
эмали-
рованные
или
деревянные чаны, заливают холодным маринадом
в
соотношении
1:1,
выдерживают
8—10
ч и
после
стекания влаги
ис-
пользуют
для
приготовления
салата.
В
фаршемешалку загружают морскую капусту,
лук,
раститель-
ное
масло, тонко измельченный черный перец
и
после перемешива-
ния
выкладывают
в
эмалированную
посуду.
Рецептура салата
с
уче-
том
потерь
при
расфасовке
в
размере
2% (в кг на
1000
учетных
ба-
нок)
дана ниже.
Морская
капуста маринован-
ная
285,6
Лук
маринованный
....
35,7
Масло растительное
Перец черный
. . .
35,7
0,6
Салат расфасовывают
в
стеклянные
или
жестяные банки
с ла-
кированной
внутренней поверхностью
и
немедленно закатывают.
Масса нетто банки
№
5—200
г,
№
6 — 220 г, №
83-1
— 500 г.
«Мясо морского гребешка
в
горчичном
соусе»
.
Приготовляют
из
натурального
или
маринованного мускула морского гребешка.
Размороженный,
свежий
или
охлажденный мускул морского
гре-
бешка
для
удаления остатков пленок поштучно моют
в
проточной
или
часто сменяемой
воде,
разрезают
на
два-три кружочка
по вы-
соте
и в
зависимости
от
технологии приготовления направляют
на
расфасовку
или
маринование.
Для
маринования кружочки мускула гребешка помещают
на
30 мин в
уксусно-соляной раствор
при
соотношении
1:2 и
после
кратковременного
стекания
передают
на
укладку
в
банки.
Содержа-
ние
соли
в
уксусно-соляном растворе
3%,
уксусной кислоты
1%.
Расход
соли
для
маринования
мускула составляет
12,6
кг,
уксус-
ной
кислоты
5,25
кг на
1000
учетных банок.
Для
приготовления горчичных
соусов
сухую
горчицу расти-
рают
в
небольшом количестве холодной воды
до
образования пасто-
образной
массы, дважды заливают крутым кипятком, отстаивают,
затем сливают жидкость,
а
горчицу разводят холодным маринадом
с
добавлением уксусной кислоты
и
растительного масла, массу
пе-
ремешивают
и
используют
для
заливки.
Маринад
для
горчичного соуса приготовляют
так же, как при
производстве пресервов «Салат сахалинский»
по
рецептуре
(в кг на
1000 учетных банок), приведенной
в
табл.
134.
261