Новиков В.М. (ред.) Справочник технолога рыбной промышленности. Том. IV

Подождите немного. Документ загружается.

сМясо

морского гребешка натуральное». Вареные мускулы

гребешка взвешивают порциями

из

расчета укладки

банку

трех-

четырех крупных

пяти-шести мелких кусков

и не

более

одного

довеска

исходя

из

нормы укладки

(в кг на

1000 учетных банок):

мускул гребешка

280-г

(80%)

соляного раствора

70 г

(20%).

Для

расфасовки применяют только банки

№6,

внутренняя

поверхность

которых покрыта пищевым лаком

или

эмалью. Масса

нетто

250 г.

Перед

расфасовкой

банки вкладывают

пергаментный

пакет,

как и при

производстве крабовых консервов,

укладывают

них

по два

крупных куска вертикально один

на

другой,

тре-

тий

кусок плашмя. Мелкие куски укладывают рядами вертикально.

Наполненные

банки заливают профильтрованным

2%-ным

соляным

раствором температурой

не

ниже

80° С,

пергамент завер-

тывают веерообразно,

но

так, чтобы

он не

покрывал края

банки,

угол

пергамента

центре банки подворачивают

под

складку

пер-

гамента.

После закатки банки стерилизуют

по

установленным форму-

лам

стерилизации (см.

табл.

97).

«Ассорти морское». Мороженые мускул, мантия, икра

моло-

ки

дефростируют

проточной морской

или

пресной

воде

при

тем-

пературе

15-—20°

С, но не

более

чем в

течение

2 ч и

после промывки

варят

5—6

мин (с

момента закипания)

пресной

воде.

Вареные

продукты

охлаждают

на

воздухе,

режут

на

кусочки разме-

ром

2X2 см при

помощи

специального

устройства.

Мантию,

икру

молоки

обжаривают

растительном масле

3—5

мин при

температуре

130—150°

С,

выдерживают

для

стекания

масла

охлаждения.

Мускул гребешка

не

обжаривают. Гарнир приготовляют

из

моркови,

лука

морской капусты. Подготовку лука

моркови про-

водят

так же, как при

выработке других консервов,

морскую

капусту

— как при

приготовлении консервов

из

морской капусты.

Томатный

соус

варят

так же, как при

выработке консервов

в то-

матном

соусе

по

следующей рецептуре

(в кг на

1000 учетных

банок),

(

Томат-паста

30%-ная

34,1

Сахар-песок

9,6

Соль

4,3

Лук

жареный

6,2

сушеный

2,52

Уксусная кислота

80%-ная

0,62

Перец

черный

0,063

душистый

0,0323

•

Кориандр

0,0103

Гвоздика

0,0103

<•

Лавровый

лист

0,0103

Укропное

масло

0,0074

Растительное масло

4,3

Допускаемые потери соуса

при

розливе

банки

5%.

'-I

Гарнир

приготовляют

из

обжаренной морской капусты

лука

соотношении

30%

капусты

и 10%

моркови

массе

нетто

банки*

202

Обжаренные молоки, икру, мантию, нарезанную

на

кусочки

раздробленные экземпляры вареного мускула гребешка

равных

соотношениях

укладывают

на дно

банки, сверху кладут

гарнир

заливают

томатным соусом температурой

не

ниже

80° С,

исходя

из

следующей

нормы закладки

(в кг на

1000 учетных банок).

Обжаренные молоки, мантия, икра, мускул гре-

бешка

70 •

Смесь морской капусты

моркови

140

Томатный соус

140

Масса нетто

для

банки

№ 22

принята

130 г.

После закатки наполненных банок консервы стерилизуют

по

формулам,

приведенным

табл.

97.

Таб л

ица

Консервы

«Мясо

морского гребешка натуральное»

«Ассорти

морское»

Продолжитель-

ность

стерилиза-

ции,

мин

5—15—60—20

5—15—45—20;

5-15-40-20

Температура

стерилизации,

°С

107

112

Консервы

из

трубача

Промытые живые ракушки укладывают

мешки

из

дели

или

проволочные корзины

погружают

кипящую морскую

воду,

налитую

котел

из

расчета

100 л

воды

на

120—150

ракушек, нагре-

вают глухим

или

острым паром. Продолжительность

варки

30—

35 мин

после повторного закипания воды. Варят ракушки

авто-

клавах

или

паровых ящиках

по

режимам, устанавливаемым

лабо-

раторией.

По

окончании варки ракушки охлаждают

на

воздухе

до

30—

40° С (не

более

1 ч) или

погружают

их в

чистую холодную

воду

(не

более

чем на 15

мин).

Охлажденные ракушки разделывают,

освобождают

мясо

от

раковины,

срезают черную пленку

отделяют

несъедобные части

(жабры, внутренности, хобот). Мясо трубача промывают

чистой,

проточной

морской

или

пресной

воде

для

удаления остатков внут-

ренностей,

жабр, ила, песка, ополаскивают

под

душем пресной

во-

дой

выдерживают

для

стекания

излишков

влаги.

При

поступлении небольших количеств ракушек трубача

их

немедленно

варят, разделывают, мясо замораживают

хранят

не

более

суток

при

возможно

более

низкой

температуре. Размора-

живают

полуфабрикат

непрерывно действующих дефростерах

или

ваннах

ложным решетчатым дном

морской

или

пресной

воде

при

температуре

15—20°

С не

более

заканчивают

этот

процесс,

когда температура мяса повысится

до

минус

1° С.

Размороженное

•мясо

промывают

чистой, проточной морской

или

пресной

воде

'моечных

машинах

или в

специальных ваннах.

203

€

Трубач

ароматизированном

масле»

Подготовленное

мясо

трубача

режут

на

кружочки толщиной

до 0,5

см,'

которые

укладу,

вают

банки. Отбракованное деформированное мясо трубача

ис-

пользуют

для

приготовления

консервов «Ассорти морское

тру-

бачом».

Для

приготовления пряного

уксуса

10%-ный

раствор уксус-

ной

кислоты добавляют измельченные пряности согласно рецепту-

ре и

нагревают

закрытом

котле

течение

1 ч при

температуре

70—80°

С,

затем охлаждают

до

30—40°

С и

фильтруют

через

марлю,

сложенную

три-четыре

слоя.

Охлажденный раствор пряного

ук-

суса

хранят

плотно закрытых

сосудах

не

более

трех

суток

при

температуре

10—15°

С.

Рецептура пряного уксуса

(в кг на

1000 учетных банок)

учетом

отходов

пряностей

при

фильтро-

вании

потерь

на

розлив

(5%)

дана ниже.

Уксусная кислота

80%-ная

1,6

Перец

черный

' . .

0,129

душистый

0,048

Кардамон

0,032

Гвоздика

0,048

Горчица

(сухая)

....

0,048

Лавровый лист

0,138

Сахар-песок

0,3

Вода

9,6

Для

приготовления

ароматизированного масла

двустенный

котел наливают растительное масло, нагревают

его до

120°

С, до-

бавляют

него согласно рецептуре пюре перца сладкого красного

или

пюре перца сладкого красного, смешанное

равным

количе-

ством томат-пасты. Полученную массу

без

нагревания

интенсивно

перемешивают

30—40

мин до

придания

маслу оранжевого цвета

фильтруют

через марлю, сложенную

два-три слоя

или

через

ме-

таллическую сетку

для

отделения нерастворившегося осадка пюре

перца.

охлажденное

до

80—90°

масло добавляют укропное

мас-

ло и

смесь

используют

для

заливки банок

подготовленным

полу->

фабрикатом. Рецептура

приготовления

ароматизированного

масла

(в кг на

1000

учетных банок)

учетом

отходов

пряностей

при

фильт-

ровании

потерь

на

розлив

(5%)

дана ниже.

Растительное масло

70,8

Пюре перца сладкого красного

или

смесь пюре перца

сладкого

красного

томат-пасты

14,2

Укропное масло

0,0375

Укропное масло можно добавлять

пряный

уксус.

Нерастворившийся

осадок пюре сладкого красного перца

ис-

пользуют

для

приготовления

соусов

при

производстве

консервов

томатном

соусе.

Расфасовка компонентов

осуществляется

следующим образом.

банки

насыпают

соль,

добавляют пряный

уксус

укладыва-

ют

ровными рядами кружочки мяса трубача

(в

один-два

ряда),

середину банки кладут кусочек

сухого

красного перца

(пло-

щадью

-1,8

сж

на

одну учетную банку)

кружочки

репчатого

лука,

выдержанного

течение

мин

2%-ном

растворе

уксус-

ной

кислоты. Наполненные банки заливают горячим

арома-

тизированным

маслом температурой

не

ниже

80° С. В

банку

№

укладывают

145 г и № 22 — 130 г

продукции исходя

из

следующи

норм

закладки

(в кг на

1000

учетных

банок):

мяса

трубача

—256

204

ароматизированного

масла

—

67,4,

соли

—

4,9,

лука

маринован-

ного

—

9,6,

пряного

уксуса

—

10,9.

«Ассорти морское

трубачом».

Вареное

мясо

трубача

режут

на

кусочки

шириной

10—20

мм и

длиной

до 20 мм или

измельчают

на

волчке

диаметром отверстий

решетке.не

менее

15 мм.

Томатный

соус

приготовляют

так же, как при

производстве

рыбных

консервов

томатном

соусе,

по

следующей

рецептуре

(в кг

на

1000

учетных банок

учетом потерь

на

розлив

размере

5%).

Кориандр

0,0103

Гвоздика

0,0103

Лавровый

лист

0,0103

Уксусная кислота

80%.

ная

Укропное масло

....

Вода

0,62

0,0074

147

Томат-паста

30%-ная

34,1

.Сахар-песок

9,6

^Соль

4,3

Лук

обжаренный

. . 6,2

Перец

душистый

....

0,0323

горький

0,063

Для

приготовления гарнира

из

морской капусты

моркови

обжаренные

морскую капусту

(32%)

морковь

(8% от

массы нетто

банки),

подготовленные

так же, как при

производстве

.консервов

из

морской капусты, перемешивают

до

однородного состояния,

помещают

поверх мяса трубача, уложенного

на дно

банки,

зали-

вают

томатным соусом температурой

не

ниже

80° С.

банку

№

укладывают

250 г, а в

банку

№

22—130

продуй-

ции

исходя

из

следующей нормы закладки

(в кг на

1000

учетных

банок):

мяса трубача

— 70,

гарнира

— 140 и

соуса

—

140.

Консервы стерилизуют

по

формулам, приведенным

табл.

98.

Консервы

«Трубач

ароматизированном

мас-

ле»

«Ассорти

морское

трубачом»

Номер

банки

Продолжитель-

ность

стерилиэа-

5—15—20—20

5—15—25—20

5—15—45—20

5—15-40—20

Темпера-

тура

стери-

лизации.

120

112

Примечание.

Стерилизацию

консервов

при

120°

проводят

|с

противодавлением

2—2,5

ат.

Консервы

из

кукумарии

«Кукумария

овощами

томатном

соусе».

Кукумарию-сырец

или

охлажденную промывают

морской

или

пресной воде темпера-

турой

не

выше

18°

С, а

мороженую

дефростируют

воде

при той же

температуре

соотношении

1:3.

Кукумарию

разрезают

вдоль

туловища, отгибают края,

уда-

ляют внутренности,

отрезают

щупальцы,

зачищают внутреннюю

•

полость

желтую пленку

промывают

чистой

воде.

Затем

ее ва-

рят в

течение

ч в

2%-ном кипящем соляном растворе

до

слабо

упругой

консистенции

и при

постоянном соотношении объема соля-

ного

раствора

массы кукумарии

2 : 1

(добавляя

горячую

воду).

205

Вареную

кукумарию

промывают

воде

температурой

40—|

50° С,

режут вдоль туловища

на три

части,

затем каждую

часть!

поперек

на

части

шириной

0,5—0,6

мм и

длиной

4—5

см,

обжари-

вают

растительном

масле

при

температуре

150—170°

С,

охлажда-

ют

смешивают

ее с

обжаренными морковью

луком

следующем

соотношении

(в % к

массе нетто банки):

кукумарии

—40,

морко-

ви

— 20,

лука

— 10.

Для

приготовления томатного соуса

котел загружают

про-

фильтрованные

растворы сахарного сиропа

соли,

томат-пасту,

добавляют

воду,

температуру смеси доводят

до

70—80°

С и

добав-

ляют измельченные

пряности

без

последующего

кипячения

массы.

Уксусную кислоту

укропное масло добавляют

соус

непосред-

ственно

перед

его

розливом

банки.

Рецептура томатного соуса

учетом потерь

на

розлив

размере

5% (в кг на

1000

учетных

ба-

нок)

дана ниже

Кориандр

0,01

Гвоздика

0,01

Лавровый лист

....

0,01

Уксусная кислота

80%-

ная

0,039

Укропное

масло

....

0,49

Вода

ПО

Томат-паста

30%-ная

. .

.38,1

Сахар

12,7

Соль

4,2

Лук

обжаренный

8,8

сушеный

3,58

Масло растительное

...

4,2

Перец

черный

0,063

душистый

0,032

Содержание сухих веществ

томатном

соусе

должно быть

не

менее

27%.

банки укладывают смесь обжаренной кукумарии

овощами,

заливают

соусом температурой

не

ниже

80° С в

количестве

30%

массе нетто банки

стерилизуют

по

формуле

для

банки

№

5—15—45—15

112

Консервы

из

кальмара,

осьминога,

каракатицы

Живых

охлажденных кальмаров, каракатиц

осьминогов

промывают,

мороженых

—

дефростируют

морской

или

пресной

проточной

воде

температурой

15—20°

С не

более

2 ч или в

подогре-

той

до 40° С

воде

не

более

мин.

Соотношение между массой сырья

массой воды

1 : 2 или 1

Дефростацию

заканчивают, когда

полуфабрикат

поддается сгибанию

внутренности свободно извле-

каются

из

брюшной полости.

Дефростированный

полуфабрикат немедленно разделывают.

кальмара

каракатицы (небольших размеров) захватывают

го-

лову

основания, осторожно разрывают связки между туловищем

головной частью

легким рывком отделяют

голову

вместе

внут-

ренностями.

кальмара удаляют также

хитиновые

пластинки.

Голову

щупальцами осторожно отделяют

от

внутренностей

без

повреждения

мешочка

сепией, удаляют глаза

клюв.

крупных

экземпляров кальмара

каракатицы ножом

раз

резают

мантию

по

спине

или

брюшку

от ее

края

до

основания

плав

206

•ника,

отгибают стенки мантии,

удаляют

хитиновые пластинки

внутренности

вместе

головой. Брюшную полость зачищают тупой

•стороной

ножа.

Голову

разделывают

так же, как у

небольших

эк-

земпляров.

осьминога

разрезают

мантию,

начиная

разрез около воронки

проводя

его до

конца

мантии.

Отогнув

края

мантии,

удаляют

внутренности

без

повреждения мешочка

сепией. Голову разре-

зают

на

дне

равные части, ведя разрез между

первой

парой щупа-

лец

перерезая

при

этом соединительную

пленку,

удаляют

рот и

пищевой

аппарат.

От

головы отделяют щупальца

разрезают

их

поперек

на две

части,

мантию

голову

— на две или

четыре

равные

части.

Разделанное сырье тщательно промывают

морской

или

прес-

ной

проточной

воде

до

удаления остатков внутренностей, крови

загрязнений.

Для

удаления кожи

кальмара

его

погружают

на

1—2

мин

воду,

нагретую

до

65—70°

С, при

соотношении

1 : 3,

интенсивно

перемешивают,

вручную удаляют кожу, охлаждают

вновь

моют,

зачищая

остатки кожи, выдерживают

10—15

мин для

удаления

излишков

влаги

направляют

на

производство консервов.

«Кальмар натуральный»

«Каракатица

натуральная»

Туш-

ки

кальмара

или

каракатицы укладывают

банки

зависимости

от

размера

целыми,

поперечными

или

продольными разрезами,

или

шинкованными,

мантию разрезают

на

две-три части,

голову

и щу-

пальца

укладывают внутрь

мантии

или

шинкуют.

Куски

тушки укладывают

банки параллельными, перекре-

щивающимися

рядами

или

плашмя,

шинкованные

кусочки

— на-

сыпью

разравниванием.

Соль

сухую

добавляют

банки

до

расфа-

совки

или в

момент укладки.

наполненные

продуктом банки

на-

ливают

соляной раствор плотностью

1,2

г/см

Соотношение

компонентов

банке

(в кг на

1000

учетных банок)

дано

табл.

99.

Таблица

Способ

приготовления

Добавление

банки

сухой соли

Добавление

банки

соляного рас-

твора

Разделанное

сырье

кг

345,0

339,5

98,6

97,0

Сухая

СОЛЬ

кг

5,0

1,4

Соляной

раствор

кг

10,5

3,0

Масса

нетто банки

№

3 — 250 г,

№

5 — 235 г,

№

6 — 250 г,

№

8 — 350 г, № 17 — 145 г, № 19 — 220 г.

«Кальмар

копченый

масле». Кальмара подсаливают

про-

фильтрованном

соляном растворе плотностью

1,12

—1,13

г/см

до

содержания

соли

мясе

1,2

—1,4%.

Продолжительность посола

оп-

ределяется

лабораторией

каждом отдельном случае

зависимости

от

размера

кальмара

степени

его

свежести. Допускается подсали-

вание

кальмара путем добавления сухой соли после укладки

его

банки.

207

Для

стенания

капельной влаги тушки кальмара

за

основание

плавника

нанизывают

на

прутки, накалывают

на

рейки

или

уклады-

вают

на

металлические сетки

ячеёй

1,6X2

см и

выдерживают

10—15

мин.

Во

избежание

образования

непрокопченных

мест

щу-

пальца

головой укладывают

на

сетки

так,

чтобы

они

не

соприка-

сались.

Продолжительность копчения кальмара

роторных

коптилках''

при

160—180°

20—30

мин.

Режимы

копчения

других

коптиль-

ных

камерах

или

аппаратах устанавливает лаборатория.

Копчение

заканчивают,

когда поверхность кальмара приобретает светло-зо-

лотистый

цвет,

мясо полностью проваривается. После

охлажде-

ния

до 30° С

кальмаров снимают

сеток, прутков

реек

отсорти-

ровывают экземпляры непрокопченные, пересушенные,

подтека-

ми

другими

дефектами.

банки

кальмаров укладывают целыми тушками,

крупные

экземпляры

разрезанными

вдоль

или

поперек

на

половинки

или

шинкованными.

Наполненные

банки заливают прокаленным

при

120°

маслом

оливковым, арахисовым, кукурузным

или

смесью подсолнечного

горчичного

(1 : 4).

Расфасовывают кальмара

банки

при

соотношении

(в кг на

1000 учетных банок) кальмара

297,5 (85%),

масла

52,5

(15%).

Масса

нетто банок

№ 5

—235

г,

№

—250

г, № 17 — 145 г,

№

22 — 130 г,

№

—210

г.

«Гуляш

из

кальмара,

трепанга

мидий»

«Гуляш

из

каль-

мара

трепанга».

Кальмар

без

кожи (мантия

голова

щупаль-

цами), вареные трепанги

мидии, подготовку которых

проводят^

так же, как при

производстве

из них

консервов,

режут

на

кусочк]

шириной

до 10 мм и

длиной

10—20

мм или

измельчают

на

волчк*

диаметром отверстий

решетке

не

менее

15 мм и

обжарива

2—3

мин в

растительном масле

при

температуре

140—160°

С.

тери

при

обжарке мидий составляют около

18%,

трепанга

—

14%-;

Из

сырья,

охлажденного после обжарки

до

30—40°

С,

приг

товляют

смесь,

для

чего

фаршемешалку загружают мясо

кальмар

ра,

трепанга

мидий, обжаренный

лук,

пряности,

соль

переме'

шивают

массу

до

однородного состояния. Рецептура

приготовления

гуляша

(в кг на

1000

учетных банок) дана

табл.

100.

Таблица

100

Компоненты

Кальмар

вареный

Трепанг обжаренный

Мидия

обжаренная

Лук

обжаренный

Перец

черный

душистый

Гвоздика

«Гуляш

из

кальмара,

репа

га

мидий»

166

0,132

«Гуляш

из

кальмара

трепанга»

166

0,132

Соль

добавляют

учетом

ее

содержания

полуфабрикатах.

Потери

при

смешивании

расфасовке составляют

2%.

Подготовленную смесь укладывают

банки. Масса нетто банки

№

17 — 140 г, № 22 — 125 г,

№

5 — 225 г, № 6 — 240 г.

Расход

смеси составляет

350 кг на

1000

учетных банок.

«Кальмар, фаршированный

трепангом,

масле»,

«Каль-

мар, фаршированный

рыбой,

масле»,

«Кальмар,

фарширован-

ный

кальмаром

трепангом,

масле»

«Кальмар,

фарширован-

ный

кальмаром,

масле»,

«Кальмар,

фаршированный

мидией

каль-

маром,

масле»,

«Кальмар,

фаршированный

рыбой

кальма-

ром,

масле»

Приготовляют

из

вареных тушек кальмара,

ко-

торые наполняют фаршем

из

рыбы, трепанга, мидий, кальмара

или

из

смеси кальмара

мидией, кальмара

трепангом

или

кальмара

рыбой.

Подготовку кальмара, трепанга

мидий проводят

так же, как

при

приготовлении

из

них

основного ассортимента консервов.

Рыбный

фарш рекомендуется

приготовлять

из

смеси мяса

раз-

лнчпых

видов

рыб,

причем

из

общего количества разделанной рыбы

30%

обжаривают

последующим удалением

из нее

крупных позво-

ночных

костей. Можно также использовать обжаренные деформи-

рованные

куски

крошку рыбы, получаемые

при

производстве

кон-

сервов

из

обжаренной рыбы.

Из

рыбы-сырца используют только

филейную

часть.

Смесь сырой

обжаренной рыбы,

также

подготовленных каль-

мара, трепанга

мидии измельчают (раздельно)

на

волчке диамет-

ром

отверстий

решетке

3—4

мм,

загружают

фаршемешалку

для

перемешивания

соотношениях, приведенных

табл.

101 (в кг на

1000 учетных банок).

Таблица

101

Компоненты

Кальмар вареный

. .

Мидия вареная

. . .

Трепанг

вареный

. .

Рыба

(смесь

сырой

обжаренной рыбы)

Лук

обжаренный

. . .

Перец

черный

душистый

....

о.

—

115

6,6

0 061

\/\^

0,0365

УО

со

—

- -

115

6,6

061

1/и

0,0365

Фа{

со

1»

к«

со

га

ас

57,5

6,6

ЛА1

,1/01

0,0365

эш

и&

со

104,5

16,8

\2\

0,121

§!

з^

§§

со

59,1

"И

с'ъ/

, 1

3,22

1 О 1

,121

<о

со*

34,4

80,6

6,6

0,061

0,0365

208

Перемешанный

фарш должен быть сочным

умеренно рассып-

чатым.

Соль добавляют

учетом содержания

ее в

полуфабрикатах,

используемых

для

приготовления фарша.

Потери

при

смешивании

расфасовке

составляют

2%.

209

Вареные тушки кальмара набивают фаршем, плотно уклады-

вают

банки срезами

разные стороны. Крупные экземпляры

ту-

шек

кальмара разрезают поперек пополам. Соотношение фарша

тушек кальмара

(в %) 40 : 60.

Наполненные

банки заливают растительным маслом (оливко-

вым,

кукурузным,

арахисовым

или

подсолнечным), прокаленным

при

120°

С, в

соотношении кальмара фаршированного

85%, мас-

ла

15%".

«Сюрприз

океана»

(осьминог

остром

ароматном

соусе)

«Дары

Нептуна»

(кальмар

ароматном

соусе).

Промытое мясо

осьминога

кальмара (щупальца

головой

мантию)

без

кожи

от-

бивают деревянным молоточком,

не

нарушая структуру

его

тканей,

до

получения мягкой консистенции

бланшируют

пресной

кипя-

щей

воде

осьминога

20—25

мин,

кальмара

10—15

мин,

считая

момента вторичного закипания

воды.

Соотношение воды

мяса

3:1.

Мелкие

крупные экземпляры осьминога варят раздельно.

Продолжительность варки определяет лаборатория.

По

окончании

варки мясо осьминога

кальмара охлаждают

10—15

мин в

пресной

воде

температурой

—18°

С,

промывают

раскладывают

противни

перфорированным дном

или на

столы

для

стекания

излишков влаги.

Остывшее мясо

режут

на

продольные кусочки толщиной

не бо-

дее 2 см.

Мелкий кальмар может быть уложен целиком

закладкой

щупалец

во

внутрь мантии.

Перед

укладкой подбирают

взвеши-

вают порции мяса, состоящие

из

щупалец

мантии,

укладывают

плашмя

или

перекрещивающимися рядами.

Порции мяса составляют

следующих соотношениях

(в % к

массе

уложенного

банку мяса):

Осьминог Кальмар

щупальца

80—85

щупальца

....

20—15

мантия

20—15

мантия

80—85

банки наливают

соус

температурой

не

ниже

80° С в

коли-

честве примерно

40% от

нормы, мантию

щупальца осьминога

ук-

ладывают

середину банки,

мантию кальмара

щупальца осьми-

нога

— к

донышку

крышке банки, поверх мяса укладывают кру-

жочек

свежего

репчатого

лука

заливают оставшимся

соусом.

Расход

компонентов составляет

(в кг на

1000

учетных банок): варе-

ного полуфабриката

255,5

(73%),

соуса

(22%),

лука

свежего

реп-

чатого

17,5 (5%).

Масса нетто

банки

№ 6

—250

г.

Для

приготовления

соусл

масло

(оливковое,

кукурузное,

под-

солнечное) нагревают

не

более

10 мин до

50—60°

С,

засыпают

в не-

го

красный (горький) молотый перец

и,

периодически перемешивая,

настаивают

течение

мин,

после

чего масло процеживают через

марлю

другую посуду. Отфильтрованное масло должно иметь

яр-

ко-оранжевый

цвет

резким привкусом горького перца.

про-

фильтрованное масло

добавляют

пюре перца сладкого красного,

томат-пасту

30%-ную,

сахар,

соль

пряный

уксус.

Рецептура

соу-

са (в кг на

1000

учетных банок) дана ниже.

Масло растительное

23,5

Перец красный (горький молотый)

0,73

Пюре перца сладкого красного

. . .

26,5

210

;

Томат-паста

30%-ная

12,5

Сахар

3,1

Уксус

душистый

15,6

Соль добавляют

из

расчета содержания

ее в

готовых консер-

вах

1,5

—2%.

Потери соуса

при

расфасовке составляют

5%.

Для

приготовления

пряного

уксуса

марлевый мешочек

на-

сыпают перец

—

горошек,

сухую

горчицу, гвоздику, измельченный

кардамон,

красный горький перец, лавровый лист

сахар

опус-

кают

его в

раствор уксуса, который подогревают

закрытом

сосуде

течение

1 ч, не

доводя

до

кипения,

затем раствор фильтруют

через

марлю

(в

два-три

слоя)

или

тонкую хлопчатобумажную ткань

хранят

не

более

двух-трех суток

при

10—15°

С в

плотно закрытом

сосуде

или

стеклянных бутылях

притертыми пробками.

Рецептура пряного

уксуса

(в кг на

1000

учетных банок) дана

ниже.

Уксусная кислота

80%-пая

1,4

Сахар-песок

0,3

Перец душистый (горошком)

0,0468

Горчица

сухая

0,0468

Гвоздика

0,0468

Кардамон

молотый

0,031

Перец горький красный

0,020

Лавровый лист

0,023

Вода

(без

учета

на

выкипание)

13,7

Выход пряного уксуса составляет

15,6

кг.

«Кальмар

ароматизированном

масле»

«Осьминог

арома-

тизированном

масле»

«Морские деликатесы

ароматизированном

масле

(из

мяса

кальмара,

осьминога,

трубача

трепанга).

Обес-

шкуренное

мясо свежих

мороженых моллюсков (после

дефроста«

ции)

бланшируют

автоклаве

при

температуре

не

ниже

100°

С:

мелкие экземпляры осьминога (массой

до 2 кг) в

течение

20—25

мин,

крупные

(массой

более

2 кг) — в

течение

35—50

мин,

филе каль-

мара

— в

течение

мин.

Бланшируют моллюсков

и в

паровом ящике

при

температуре

98° С. По

окончании

бланшировки

моллюсков

(с

головой

и щу-

пальцами)

быстро охлаждают

пресной

или

морской

воде

до

тем-

пературы

30—40°

С. С

мяса осьминога снимают кожный покров

присосками.

Затем

моллюсков

режут

на

кусочки шириной

0,5—

0,7 см,

длиной

до 50 мм или на

полоски

шириной

до 0,7 см по

длине

или

ширине банок; щупальца осьминога

режут

на

две-четыре части

вдоль

или на

поперечные кружочки толщиной

до 1 см.

Нормы закладки сырья

материалов

(в кг на

1000

учетных

ба-

нок)

даны

табл.

102.

Для

приготовления пряного уксуса

10%-ный

раствор уксус-

ной

кислоты добавляют измельченные пряности, нагревают

в за-

крытом

сосуде

течение

1 ч при

70—80°

С, а

затем охлаждают

до

30—40°

С,

фильтруют

через

плотный хлопчатобумажный фильтр

или

марлю, сложенную

три-четыре

слоя.

Рецептура пряного

ук-

211

Таблица

102

Таблица

103

Консервы

«Кальмар

ароматизиро-

ванном

масле»

....

«Осьминог

ароматизи-

рованном

масле»

. . .

«Морские

деликатесы

ароматизированном

масле»

Полуфаб-

рикат

кг

256

73,1

4,9

3,5

4,9

и»

1,1

1.1

о*

10,9

со

67,4

О,

•

^«

9,6

11,0

9,6

О.

•

1-я

ё!

Примечания.

1. В

консервы «Морские деликатесы

арома-

тизированном

масле» полуфабрикат закладывают

из

расчета мясо

осьминога

— 35% ,

кальмара

— 35% ,

трубача

или

трепанга

— 30%

от

массы закладываемого

мяса.

Расход

соли определяет лаборатория

учетом солености

за-

кладываемых

полуфабрикатов

получения стандартного

ее

содержа-

ния

готовых

консервах.

Добавлять

соль

рекомендуется

пряный

уксус.

суса

(в кг на

1000

учетных банок)

учетом потерь

при

фильтрова-

нии

и при

розливе

дана ниже.

Уксусная кислота

80%-ная

. 1,6

Перец

черный

0,129

душистый

0,048

Кардамон

0,032

Гвоздика

0,048

Горчица

сухая

....

0,048

Лавровый

лист

. . .

0,138

Сахар-песок

0,3

Вода

9,6

Для

приготовления ароматизированного масла

нагретое

до

120°

растительное масло загружают пюре сладкого красного

пер-

ца или

смесь

пюре перца

томат-пастой

равных количествах

и ин-

тенсивно

перемешивают

течение

35—40

мин до

придания

маслу

оранжевого цвета. Горячую массу фильтруют

для

отделения

не-

растворившегося осадка пюре сладкого красного перца, охлаждают

до

80—90°

С,

добавляют укропное масло

смесь направляют

на

заливку банок

полуфабрикатом.

Рецептура приготовления ароматизированного масла

(в кг

на

1000

учетных банок)

учетом потерь

при

фильтровании

и при

розливе

дана ниже.

Масло растительное

70,8

Пюре перца сладкого красного

или

смесь пюре

перца

сладкого

красного

томат-пастой

. .

14,2

Укропное масло

0,0375

Укропное масло можно

добавлять

пряный

уксус.

Режимы стерилизации консервов

из

кальмара,

осьминога,

каракатицы

даны

табл.

103.

Консервы

«Кальмар

натуральный»

без ко-

жицы

«Кальмар

натуральный»

голо-

вой

кожей

«Кальмар

натуральный»

обез-

главленный

кожей

«Кальмар

натуральный шинко-

ванный»

без

кожииы

«Кальмар

натуральный порцио-

нировлнный»

головой

«Кальмар

копченый

масле»

«Гуляш

из

кальмара

тре-

панга»

«Гуляш

из

кальмара, трепанга

мидий»

«Кальмар, фаршированный

тре-

пангом,

масле»

«Кальмар,

фаршированный

ры-

бой,

масле»

«Кальмар,

фаршированный

каль-

маром

трепангом,

масле»

«Кальмар, фаршированный

кальмаром,

масле»

«Кальмар,

фаршированный

ми-

дией

кальмаром,

масле»

«Кальмар,

фаршированный

ры-

бой

кальмаром,

масле»

«Сюрприз

океана»

«Дары

Нептуна»

«Кальмар

ароматизированном

масле»

«Осьминог

ароматизированном

масле»

«Морские

деликатесы

арома-

тизированном

масле»

Номер

банки

5; 6

17; 19

5; 6; 31

17;

5; 6; 31

•

Продолжитель-

ность

стерилиза-

ции,

мин

5—

15—60—

5-15—30-20

5—15—70—20

5-15-55-20

5—15—60—20

5—15—40—20

5-15-30-20

5—15—40—20

5—15—30—20

5—15—40—20

5-15-30-20

•

5—16-150-20

Темпера-

тура

сте-

рилизлции,

°С

107

112

120

107

Примечание.

Стерилизацию консервов

при

120

проводят

противодавлением

пределах

2,0—2,2

ат.

212

213

Консервы

из

морской

капусты

Для

приготовления консервов используют двухлетнюю японо-

морскую

или

сахаристую морскую капусту свежую, мороженую

воздушносухую.

Консервы

из

морской капусты приготовляют

добавлением

обжаренных овощей (моркови, свеклы), мяса различ-

ных

видов

рыб,

трепанга

томатного

соуса.

Свежую морскую капусту

хранят

на

холодильниках

при

тем-

пературе

от 0 до

минус

3° С не

более трех суток, воздушносухую

—

сухих, хорошо проветриваемых помещениях,

мороженую

—

на

холодильниках.

Капусту сортируют, удаляют загнившие, плесневелые,

с из-

вестковыми отложениями

слоевища,

обрезают черешки

ризоиды,

каждое слоевище промывают

чистой

проточной

воде

до

полного

удаления

песка

других посторонних примесей. Воздушносухую

морскую

капусту предварительно очищают

от

песка

Других

механических

примесей, замачивают

чанах

пресной

воде

(4—5

воды

на*

1 кг

слоевищ), помещая

на

капусту гнет,

течение

4—Ь

зависимости

от

вида водоросли,

ее

влажности, размера слоевищ

температуры воды.

процессе отмочки капусту

4—6

раз

акку-

ратно перемешивают. Допускается замачивание морской капусты

морской

воде.

Мороженую морскую капусту

дефростируют

морской

или

пресной

проточной

воде

при

температуре

15—20

С не

более

2 ч

моют

так же, как

свежую.

Морскую капусту варят

кипящей

воде

течение

20—зо

мин,

считая

момента

закипания,

при

соотношении между массой

ка-

пусты

массой воды

1 : 3.

Продолжительность варки зависит

от

вида водоросли, размера слоевищ

определяется лабораторией.

Допускается двукратная варка морской капусты

по

10—15

мин

загрузкой

ее в

холодную

воду

при

первой варке

и в

кипящую

воду

при

второй варке.

При

этом одну

и ту же

воду

используют

не

более

раз.

По

окончании

варки капусту охлаждают пресной

водой

ставят

на

отекание

для

удаления излишков влаги.

Охлажденную капусту шинкуют

на

узкие поперечные полоски

длиной

до 70 мм и

шириной

не

более

5 мм или

измельчают

на

волчке

диаметром отверстий решетки

не

более

7 мм.

Измельченную

морскую капусту загружают

обжарочные

сет-

ки

слоем

толщиной

5—8

см и

обжаривают

1,5—3

мин в

раститель-

ном

масле

при

температуре

130-150°

С и

непрерывном помеши-

вании.

•

Ужарка капусты должна быть

пределах

Зо—-4//о.

Подготовку материалов

остальные операции технологиче-

ского

процесса производства

этих

консервов проводят

соответ-

ствии

общими технологическими инструкциями.

«Морская

капуста

овощами

томатном

соусе».

Обжаренные

морскую капусту, свеклу

морковь

загружают

фаршемешалку.

Смесь расфасовывают

банки

заливают

в них

томатный

соус.

Нормы закладки

на

1000

учетных банок даны

табл.

104.

При

отсутствии свеклы допускается

ее

замена таким

же

коли-

чеством

моркови.

Рекомендуется добавлять измельченный

обжа-

ренный

белый корень

количестве

2—3%

измельченную

свежую

зелень

петрушки

укропа

0,5—1%

массе смеси.

При

этом

соот-

ветственно уменьшается норма закладки обжаренной моркови.

214

Таблица

104

Компоненты

Обжаренная морская капуста

Обжаренная морковь

Расход

кг

171,5

122,5

Масса нетто банки

.№

22 — 130

г,

№ 5 — 235 г, № б — 250 г.

Томатный

соус

приготовляют

так же, как и при

производстве

консервов

томатном соусе,

по

рецептуре

(в кг на

1000

учетных

ба-

нок),

приведенной

табл.

105 с

учетом потерь

на

розлив

при

рас-

фасовке

банки

5%.

Таблица

105

Компоненты

Томат-паста

30%-ная

Сахар-песок

Лук

сушеный

Масло растительное

Соль

Уксусная

кислота

80%-ная

Перец

черный

душистый

Кориандр

Гвоздика

Лавровый

лист

Вода

«Морская

капуста

овощ1ми

томат-

ном

соусе»

32,8

9,8

5,9

4,4

5,5

1,1

0,055

0,044

0,033

0,011

128,6

«Трепанг

морской

капустой

овощами

томатном

соусе»

32,8

9,8

5,9

4,4

3,5

0 1

0,055

0,044

0,033

0,011

103,0

«Голубцы

из

морской

капусты

томатном

соусе»

9,6

3,23

4,3

5,3

1,06

0,044

0,0294

0,0103

147

«Трепанг

морской

капустой

овощами

томатном

соусе».

Трепанга разрезают

по

брюшку

или

спинке

во всю

длину

тела,

уда-

ляют внутренности, тщательно зачищают полость

тела

промы-

вают

до

полного удаления внутренностей,

ила и

песка. Вымытых

трепангов

варят

кипящей морской

или

подсоленной

(3%)

воде

при

соотношении массы трепанга

массы воды

1 : 2.

Продолжи-

тельность варки

момента закипания

воды

20—30

мин.

Воду

ме-

няют после третьей-четвертой варки.

215

По

окончании

варки трепанга охлаждают

проточной морской

воде

5—8

мин до

температуры

20° С,

промывают

пресной

воде

помещают

на

стечку. После

стекания

излишков влаги трепангов

измельчают

на

волчке

диаметром отверстий решетки

10—15

мм

обжаривают

масле

4—б

мин при

температуре

140—160°

С.

.Обжарку

заканчивают,

когда

кусочки

трепанга сожмутся, станут

плотными

на

ощупь

приобретут коричневую окраску

на

срезах.

Потери

при

обжарке составляют

14—18%.

Обжаренных трепангов охлаждают, загружают

фаршемешал-

ку,

добавляют морскую капусту, морковь, свеклу

томатный

соус.

Смесь перемешивают

до

однородного состояния

укладывают

банки

№ 22

массой нетто

130 г.

Расход

компонентов

на

1000

учет-

ных

банок приведен

табл.

106.

Таблица

106

Компоненты

Обжаренный

трепанг

...

Обжаренная

морская

капуста

Обжаренная морковь

Обжаренная

свекла

. . . .

Томатный

соус

. ,

Расход

кг

122,5

10,5

105

При

отсутствии свеклы

допускается

замена

ее

равным коли-

чеством

моркови.

Томатный

соус

приготовляют

так же, как и при

производстве

консервов

томатном

соусе

(см.

табл.

105).

«Голубцы

из

морской капусты

томатном

соусе».

фаршеме-

шалку

загружают

вареный

рис,

измельченное обжаренное мясо

рыбы, освобожденное

от

костей,

лук

жареный, перец черный моло-

тый и

масло растительное.

Расход

компонентов

на

1000

учетных

банок приведен

табл.

107.

Таблица

107

Компоненты

Рыба измельченная жареная

Рис

вареный

. .

Лук

жареный

....

. . . .

Масло

растительное

Пеоеи

чеоный

молотый

кг

46,8

1,8

5,4

0,27

51,9

39,9

5,9

0,3

Расход

Соль добавляют

фарш

учетом содержания

ее в

закладывае-

мых

полуфабрикатах (рисе, рыбе,

соусе)

стандартной солености

готовых консервов. Смесь перемешивают

до

однородного состояния

направляют

на

приготовление

голубцов.

216

Фарш

развешивают

на

порции

таким расчетом, чтобы масса

одного голубца была примерно

50—75

г (в том

числе фарша

42%

морской капусты

58%).

Отбирают широколистные слоевища

ва-

реной

капусты,

режут

их на

куски размером

15—20

см и

формуют

голубец, заворачивая капусту

фаршем трубочкой

или

конвертом.

Голубцы

по

две-три

штуки укладывают

банку

заливают

томат-

ным

соусом температурой

не

ниже

80° С из

расчета закладки

бан-

ку

№

массой нетто

250 г:

голубцов

150 г

(60%),

соуса

100 г

(40%).

«Морская

капуста

сиропе»

. Для

варки капусты приготов-

ляют сахарный сироп

содержанием сухих

-веществ

78—80%.

Сахар

заливают теплой водой, перемешивают

постепенно нагре-

вают

до

кипения,

периодически

снимая

образующуюся

на

поверх-

ности

пену.

Прокипяченный

сироп

фильтруют

через сито

из

нержа-

веющей стали,

ячеёй размером

не

более

1X1

мм.

Сироп

должен

быть

прозрачным

и не

иметь

механических

примесей.

Для

приго-

товления

сиропа

на 100 кг

морской капусты

берут

160 кг

сахара,

40 л

воды,

1,5 кг

лимонной

или

виннокаменной

кислоты.

сироп температурой

75—85°

добавляют лимонную

или

вин-

нокаменную

кислоту, сливают

эмалированную посуду

загру-

жают

него измельченную морскую капусту

из

расчета

на 100 кг

сиропа

50 кг

капусты.

При

этом температура сиропа должна

быть

70—75°

С.

Морскую капусту выдерживают

сиропе

для

пропиты-

вания

течение

1 ч,

после чего варят

ее в

этом

же

сиропе

до

готов-

ности.

Вместо сиропа может быть использован сухой сахар.

При

этом

измельченную морскую капусту перемешивают

сухим сахаром,

раствором

лимонной

или

виннокаменной

кислоты

выдерживают

течение

1,5—2

ч,

после чего варят

до

готовности

при

медленном

кипении

периодическом перемешивании. Количество загружае-

мой

смеси (капусты, сахара

воды)

не

должно превышать

объе-

ма

котла, используемого

для

варки.

Продолжительность варки

25—35

мин с

момента закипания

массы.

процессе варки периодически

снимают

пену, образующую-

ся при

кипении.

По

окончании

варки содержание сухих веществ

сиропе

(по

рефрактометру) должно быть

не

менее

62%,

кусочки

капусты

должны быть плотными

(не

разваренными).

Сваренную

морскую капусту

сиропом сливают

эмалирован-

ную

посуду,

полуостывшую массу

(60—75°

С)

добавляют

для

аро-

мата

концентрированный

отвар пряностей (гвоздика, корица)

тщательно перемешивают. Пряности вываривают

марлевом

ме-

шочке,

небольшом количестве воды

или

сиропа.

Готовую морскую капусту

сиропом охлаждают

до

40—45°

расфасовывают

чистые высушенные стеклянные банки (СКО

58-1

емкостью

270 г, СКО

83-1

емкостью

625 г).

.Запрещается

зачистка

тазов

при

розливе

во

избежание попадания песка,

оседающего

на

дно.

Заполненные

банки закатывают

пастеризуют

автоклавах

следующим образом.

Банки

укладывают

корзины

или

сетки

и за-

гружают

автоклав, предварительно заполненный водой, подо-

гретой

до

температуры, превышающей температуру содержимого

банок

на

5—10°

(при использовании горизонтальных автоклавов

их

заполняют подогретой водой после загрузки корзин

банками).

Воды

автоклаве

над

верхним рядом банок

должно

быть

10—18

см.

217

По

окончании пастеризации

воду

из

автоклава сливают

вьН

гружают

банки.

Режимы стерилизации

пастеризации даны

табл.

108.

Т а б л и ц а 1С

Продолжение

Консервы

«Морская капуста

овощами

в то-

матном

соусе»

«Трепанг

морской капустой

ово-

щами

томатном

соусе»

«Голубцы

из

морской капусты

в то-

матном

соусе»

«Морская

капуста

сиропе»

Номер

банки

СКО

58-1

СКО

83-1

Продолжи

гель-,

ность

стерилиза-

ции

или

пастери-1

зации,

мин

5—15—55—203

5—15-35—20'!

5—15—35-20|

5—15-60—201

Ассортиментные

знаки

консервов

из

нерыбных

объектов!

моря

Консервы

Ассортиментный

знак

«Мидии натуральные»

576

«Мидии копченые

масле»

011

«Мидии

чилийском

соусе»

719

«Мидии

маринаде»

754

«Фарш

из

мидий

рисом»

318

«Плов

таврический

из

мидий»

087

«Селянка

из

мидий»

718

«Суп

из

мидий

овощами,

бобовыми

крупами»

фасолью

рисом

092

зеленым горошком

092

«Мидии

черноморские

собственном соку»

. . 752

«Диетические

голубцы

из

мидий»

730

«Диетическая селянка

мидиями

черносли-

вом»

731

«Мидии

со

свеклой

черносливом диетические»

733

«Мидии

морковью

черносливом

диетичес-

кие»

732

«Мидии

черносливом диетические»

734

«Мидии

кабачками диетические»

735

«Мидии

баклажанами диетические»

736

«Мидии

под

маринадом

диетические»

737

«Кальмар натуральный»

без

кожицы

633

«Кальмар натуральный»

головой

кожей

. . 611

«Кальмар натуральный» обезглавленный

с ко-

жей

763

Консервы

Ассортиментный

знак

«Кальмар

натуральный шинкованный»

без ко-

жицы

....

761

«Кальмар натуральный»

порционированный

головой

762

«Кальмар

копченый

масле»

627

«Гуляш

из

кальмара

трепанга»

534

«Гуляш

из

кальмара, трепанга

мидии»

. . . 564

«Кальмар, фаршированный трепангом,

мас-

ле»

537

«Кальмар, фаршированный рыбой,

масле»

. 538

«Кальмар,

фаршированный

кальмаром

трепан-

гом,

масле»

560

«Кальмар,

фаршированный кальмаром,

масле»

561

«Кальмар, фаршированный мидией

кальма-

ром,

масле»

562

«Кальмар, фаршированный рыбой

кальмаром,

масле»

563

«Сюрприз

океана»

674

«Дары

Нептуна»

694

«Кальмар

ароматизированном

масле»

. . . 696

«Осьминог

ароматизированном

масле»

....

672

«Морские

деликатесы

ароматизированном

масле»

690

«Трубач

ароматизированном масле»

....

673

«Ассорти морское

трубачом»

.' . 667

«Мясо морского гребешка натуральное»

. . . 530

«Ассорти морское»

АМ

«Морская капуста

овощами

томатном

соу-

се»

МО

«Трепанг

морской

капустой

овощами

в то-

матном

соусе»

320

«Голубцы

из

морской капусты

томатном

со-

усе»

МГ

218

л а в а II

ПРОИЗВОДСТВО

ПРЕСЕРВОВ

Рыбные пресервы

— это

нестерильные продукты, укупоренные

жестядую,

полиэтиленовую, стеклянную

или

другую

тару,

кон-

сервированные

поваренной

солью

добавлением

ряде

случаев

уксусной

кислоты

или

антисептиков минерального

или

органиче-

ского происхождения, обладающих бактерицидными свойствами.

Применение

антисептиков

строго ограничивается

нормируется

Министерством здравоохранения

СССР.

При

производстве рыбных пресервов

для

предотвращения

раз-

вития

гнилостной микрофлоры

качестве антисептика обычно при-

меняют

бензойную кислоту,

чаще

всего

ее

натриевую

соль

—

бен-

зойнокислый

натрий, который лучше растворяется

воде.

Допусти-

мое

содержание

ее в

рыбных пресервах

не

более

2,0 г на 1 кг

про-

дукта. Применяют также уксусную кислоту,

но она

менее эффектив-

на

используется,

как

правило,

сочетании

другими способами

консервирования

(например,

посолом). Максимально допустимая

кислотность пресервов

1,5—2,0%.

зависимости

от

способов предварительной подготовки

рыбы

применяемых заливок пресервы условно

подразделяют

на

следую-

щие

группы:

пресервы пряного посола

из

неразделанной мелкой рыбы

—

вырабатывают

из

рыбы-сырца

полуфабриката сельдевых

рыб,

ряпушки

некоторых других мелких

рыб,

уложенных

банки

пересыпанных

смесью

соли

пряностей

или

залитых

пряносоляной

заливкой;

пресервы специального посола

—

вырабатывают только

из

рыбы-сырца

(жирных неразделанных,

пол

потрошеных,

обезглав-

ленных

сельдей,

ставриды

скумбрии атлантических

других

рыб)

крупной

таре

небольшими дозировками соли,

добавлением

сахара

бензойнокислого

натрия;

пресервы

из

разделанной

рыбы—

вырабатывают

из

рыбы-сырца

или

слабосоленых сельдевых

рыб и

скумбрии,

уложенных

банки

виде тушек, филе, филе-кусочков,

рулетов, пересыпанных смесью соли

пряностями

или

залитых майо-

незом,

растительным

маслом,

прянопивным,

абрикосовым

дру-

гими

соусами, пряносоляной

маринадной заливками.

При

таком

способе

обработки

ткани рыбы, кроме

соли,

проникает часть эфир-

ных

масел

других

веществ,

содержащихся

пряностях

залив-

ках и

придающих

рыбе

специфический

вкус

запах.

настоящее время промышленность вырабатывает

более

100

наименований

пресервов

общий

их

выпуск

составляет

около

25%

от

выпуска рыбных консервов.

Жизнедеятельность микроорганизмов

пресервах только

вре-

менно

прекращается

или

затормаживается, поэтому хранят

их при

пониженной

температуре

(не

выше

0°

С).

Хранение пресервов

при

более

высокой температуре

может

вызвать интенсивное развитие

протеолитической

микрофлоры

связанных

этим гнилостных

процессов (сопровождающихся образованием

газа

вздутием

до-

нышек

крышек банок),

также ускорение процесса созревания,

часто

заканчивающееся ухудшением товарных качеств продукции

результате

ее

перезревания.

Наблюдающееся

этом случае полное

разрушение

брюшных стенок неразделанной рыбы, сильное размяг-

чение

мяса, образование густой, мутной

белесоватой заливки

яв-

ляется результатом автолиза,

а не

гнилостных процессов, поэтому

несмотря

на

плохой товарный

вид

продукция

санитарном отноше-

нии

остается доброкачественной.

торговую

сеть

пресервы направляют

на

основании товаровед-

ческой

оценки

по

соответствующим стандартам

техническим

ус-

ловиям.

По

согласованию

торговыми организациями пресервы

могут быть отгружены

предприятий

не

вполне созревшими

рас-

четом

дозревания

их

при

транспортировке

и на

специализирован-

ных

оптовых базах

местах

потребления.

Пресервы

транспорти-

руют

соответствии'

утвержденными правилами

по

перевозке

скоропортящихся

грузов

при

температуре

от 0 до

минус

8° С.

Технологическое

оборудование, применяемое

при

производ-

стве пресервов (рыборазделочное, закаточное, моечное

этикети-

ровочные

машины)

то же, что и при

производстве консервов.

ПРЕСЕРВЫ

ПРЯНОГО

ПОСОЛА

ИЗ

НЕРАЗДЕЛАННОЙ

РЫБЫ

Наибольшей популярностью пользуются пресервы килечного

типа, обладающие острым вкусом

тонким ароматом пряностей.

Для их

приготовления используют рыбу-сырец, мороженую рыбу

или

предварительно подготовленный полуфабрикат специального

посола (обработанный смесью соли

сахара), пряного посола

(об-

работанный

солью, смешанной

сахаром

пряностями)

по

качест-

ву^не

ниже

сорта

—

кильку балтийскую

каспийскую, салаку,

сайру, мелкую

среднюю

сельдь

атлантическую

азовско-черно-

морскую,

мелкую тихоокеанскую

сельдь,

сосвинскую

сельдь,

ту-

гуна ленского

енисейского,

ряпушку, кильку, хамсу, мойву

анчоус.

Пресервы «Килька таллинская пряного

посола»,

«Килька

риж-

ская

вином»,

«Килька ленинградская пряного посола», «Килька

балтийская

укропом» вырабатывают только

из

рыбы-сырца

раз-

мером

не

менее

9 см с

содержанием жира

не

менее

8%.

Пресервы

вырабатывают

также

из

жирной атлантической, тихоокеанской

сельди

мелкой атлантической сельди, содержание жира

кото-

рой

должно быть

не

менее

6%.

Допускается приготовление пресер-

вов из

мороженой рыбы,

также

из

полуфабриката простого

по-

сола

—

кильки

каспийской, хамсы

тюльки.

Рыбу-сырец тщательно моют

проточной

воде

для

удаления

слизи

чешуи, сортируют

по

качеству

размеру.

При

сортировке

удаляют прилов, экземпляры

механическими

повреждениями

имеющие

размеры менее следующих

(в см) —

килька

сельдь

со-

свинская

(тугун)

—

7,5,

тюлька

—

6,5,

хамса

— 8,

салака

сельдь

—

8,5,

ряпушка сибирская

— 17,

сайра

— 27,

ряпушка—9,

мойва

— 13.

Рыбу

укладывают

банки, пересыпая

по

рядам

смесью

соли,

сахара

пряностей согласно рецептурам

добавляют

бензойно-

220

221