Новиков В.М. (ред.) Справочник технолога рыбной промышленности. Том. IV
Подождите немного. Документ загружается.
Таблица
134
Компоненты
Горчица
сухая
. .
Масло
раститель-
Уксусная кислота
80%-ная
. . .
Сахар-песок
. . .
д§а
5?!
•
&!»«
пред
вар
о
марине
кула
гре
•22^
5,9
3,65
7,6
5
9
.83
л
г
Э
<о
%$
редвари!
[
марнно
кула
гре
ОЁ&
5,9
1,5
7,1
4
3^
Компоненты
Перец
черный
. . .
•Ь
5 3
3
х
Ч
ьз|
1§8.
"§.^
&а|
с
&$$
0,35
0
1
а
с
, 165
0 176
0*165
Зз
л!!
§3.1
>ед
варите
маринов
:ула
греб
о!&
0,35
0,165
0
17К
0
16^
.
Кружочки сырого
или
маринованного мускула морского гре-
бешка укладывают ровными горизонтальными рядами
в
стеклянные
или
жестяные банки
с
лакированной внутренней поверхностью.
На
дно
банки
между рядами мускула
и
поверх него укладывают све-
жий
маринованный
репчатый лук, гвоздику, душистый перец
и
заливают холодным горчичным соусом.
Масса нетто банки
№ 5 — 240 г, № б — 260 г,
№
17 — 150 г,
№
83-1
'—
'540
г.
Расход
отдельных компонентов составляет
(в кг
на
1000 учетных банок): мускула гребешка
210
(60%),
лука мари-
нованного
28
(8%), горчичного соуса
112
(32%).
В
каждую банку
кладут
по
одному зерну перца душистого
и
гвоздики.
Закатку банок осуществляют
под
вакуумом
не
менее
170
мм
рт.
ст.
Закатанные
банки промывают холодной водой, протирают
ве-
тошью
или
опилками. Готовую продукцию направляют
на
созре-
вание
и
хранение. Продолжительность созревания пресервов «Са-
лат
сахалинский» двое-трое суток
при
температуре
0 —
минус
5° С,
«Мясо морского гребешка
в
горчичном соусе»
30
суток
при
темпера-
туре
минус
2 —
минус
3° С.
Созревшие пресервы
до
передачи
в
торговую
сеть
хранят
при
температуре
не
выше
0 и не
ниже минус
5° С.
Срок
хранения
пре-
сервов «Мясо морского гребешка
в
горчичном соусе»
не
более
двух
месяцев,
а
пресервов «Салат сахалинский»
не
более
пяти месяцев.
«Кальмар
в
маринаде
с
красным
перцем»
и
«Кальмар
в
мари-
наде
с
черным
перцем*
приготовляют
из
вареного кальмара (без
.кожи),
нарезанного
в
виде лапши
(ширина
0,5 см и
длина
5—7
см)
и
смешанного
с
пряностями
в
соответствии
со
следующей
рецепту-
рой
(в г на 1 кг
вареного кальмара).
Перец красный стручковый
или
черный молотый
.
Чеснок свежий очищенный
Соль
Уксусная кислота
80%-ная
Вода
5
14
30
12
ПО
262
^
Лук
маринуют
так же, как при
приготовлении
пресервов
«Са-
лат
сахалинский»
из
морской капусты.
Маринование
морской капусты заключается
в
следующем.
Холодную вареную шинкованную морскую капусту
заливают
хо-
лодным
маринадом
в
соотношении 1:1, выдерживают
4—5
ч, а за-
тем
отделяют
От
нее
избыток маринада
и
оставляют
для
стекания
влаги
на
30—60
мин.
Затем
капусту смешивают
с
прокаленным
и
охлажденным
растительным
маслом
в
количестве
12% от
массы
маринованной
морской капусты
и
передают
на
расфасовку.
Для
приготовления маринада
в
котел
наливают
воду,
добавля-
ют
профильтрованный раствор соли
и
сахара,
доводят
до
кипения,
добавляют крупнодробленые пряности
и
варят
при
слабом кипении
15—20
мин при
закрытой крышке. Отвар настаивают
не
менее
40
мин,
охлаждают
и
процеживают. Уксусную кислоту добавляют
в
маринад после охлаждения, перед
его
использованием.
Расход
материалов
для
маринования
капусты
и
приготовления маринадной
заливки
(в кг на
1000 учетных банок) приведен ниже.
Сахар
1,5
Уксусная кислота
80%-ная
1,7
Соль
2,9
Перец черный 0,35
Перец душистый
....
0,35 Гвоздика 0,55
Корица 0,55 Лавровый лист
......
0,219
Кальмара, морскую маринованную капусту
и
маринованный
лук
укладывают
в
банки,
исходя^из
следующей
нормы закладки
(в кг на
1000 учетных банок).
**
175
(50%)
98
(28%)
29
(8,3%)
48(13,7%)
Кальмар
с
пряностями
.
.
Морская
капуста маринованная
с
маслом
Маринованный
лук
Маринадная
заливка
Отдельные компоненты укладывают
в
банки
в
следующей
после-
довательности: вареный кальмар, смешанный
с
пряностями,
затем
маринованная
морская капуста,
сверху
маринованный репчатый
лук и
маринад. Продолжительность технологического цикла
(от
разделки кальмара
до
упаковки пресервов)
должна
быть
не бо-
лее
2 ч.
Наполненные
банки
немедленно закатывают.
Продолжительность
созревания
пресервов
двое-трое
суток
при
температуре
0 —
минус
2° С.
Срок хранения один месяц
при
тем-
пературе
минус
3 —
минус
8° С.
АССОРТИМЕНТНЫЕ
ЗНАКИ
ПРЕСЕРВОВ
Пресервы
Ассорти-
ментный
знак
«Килька каспийская пряного посола»
192
«Килька балтийская пряного посола»
193
«Килька таллинская"»
194
«Килька рижская»
195
«Сельдь
сосвинская
пряного
посола»
197
«Салака
пряного
посола»
.
'
198
«Хамса
пряного посола»
199
«Тюлька пряного посола»
200
263
Продолжение
Продолжение
Пресервы
Ассорти-
ментный
знак
«Сельдь беломорская (мелкая) пряного посола»
201
«Сельдь
атлантическая»
202
«Сайра
пряного посола»
595
«Килька
балтийская
с
укропом»
662
«Килька
рижская
с
вином»
772
«Сельдь мурманская специального посола»
390
«Сельдь беломорская специального посола»
392
«Сельдь атлантическая
специального
посола»
(из
йеразде-
ланной,
полупотрошеной
и
обезглавленной)
413
«Сельдь тихоокеанская специального посола»
415
«Сайра специального посола»
488
«Сельдь
североморская специального посола»
500
«Килька балтийская специального посола»
. . . 586
«Салака специального посола»
587
«Сельдь
тихоокеанская (обезглавленная)
специального
по-
сола»
638
«Скумбрия
атлантическая специального посола»
. .
....
742
«Сельдь
атлантическая—филе-кусочки
в
масле»
196
«Хамса
—
тушка
в
масле»
. 636
«Хамса
—
тушка
в
масле
с
пряностями»
.
637
«Килька
—
тушка
в
масле
с
пряностями»
679
«Рулет
из
салаки
в
горчичном
соусе»
234
м<Сельдь
каспийская
—
филе-кусочки
в
горчичном соусе»
. 255
«Сельдь атлантическая
—
филе-кусочки
в
горчичном
соусе
. 256
«Сардины
атлантические—филе
в
горчичном соусе»
. . . 470
«Сельдь
атлантическая
—
филе-кусочки
в
горчичном
соусе
российский»
756
«Сельдь
—
филе-кусочки
в
лимонном
соусе»
207
«Сельдь
—
филе-кусочки
в
яблочном соусе»
210
«Сельдь
—
филе-кусочки
в
лимонно-яблочном
соусе»
. . . 214
«Сельдь
атлантическая
—
филе-кусочки
в
винном
соусе»
. 344
«Сельдь
—
филе-кусочки
в
абрикосовом
соусе»
358
«Сельдь
—
филе-кусочки
в
пивном
соусе»
416
«Сельдь
—
филе-кусочки
в
красносмородиновой
заливке»
. 419
«Сельдь
атлантическая
—
филе-кусочки
в
рижской заливке»
420
«Сельдь
атлантическая
—
филе-кусочки
в
банкетной
залипке»
522
«Сельдь
атлантическая
—
филе-кусочки
в
пикантном
соусе»
601
«Сельдь
—
филе-кусочки
в
пряно-чесночной
заливке»
. . . 603
«Сельдь
—
филе-кусочки
в
брусничном соусе»
604
«Сельдь
атлантическая—филе-кусочки
«Атлантика»
. . . 743
«Сельдь
атлантическая
—
филе-кусочки любительская»
...
758
«Анчоусы
из
салаки
и
кильки балтийской»
246
«Рулет
из
салаки
в
маринаде»
, 217
«Рулет
из
сельди
в
маринаде»
.
\
228
«Сельдь
атлантическая
—
филе-кусочки
в
натуральном
туз-
луке»
240
«Сельдь
—
филе-кусочки
в
майонезе»
257
«Сельдь—филе-кусочки
в
белом соусе»
•. .
.
355
«Сельдь
—
филе-кусочки
в
укропном
соусе»
372.
264
Пресервы
Ассорти-
ментный
знак
«Сельдь
—
филе-кусочки
в
томатной заливке»
421
«Сельдь
—
филе-кусочки
в
хренно-сметанном
соусе»
....
444
«Сельдь—тушка
в
майонезе»
490
«Сельдь полярная
в
майонезе»
549
«Сельдь
атлантическая
—
филе-кусочки
в
гастрономическом
соусе»
' 600
«Сельдь
атлантическая
—
филе-кусочки
в
соусе
из
икры
и
молок»
602
«Сельдь
—
филе-кусочки «Яблочко»
740
«Сельдь атлантическая
—
филе-кусочки
в
соусе
из
майонеза
«Восток»
746
«Сельдь
атлантическая—филе-кусочки
в
майонезе
с
томат-
ным
соусом «Новинка»
747
«Закуска столичная
из
сельди»
тг
748
*ОСИ\^ГС1\С1
\~1
\У«Г1«1-1ии*.
•»«-»
^-^..~,~
ч
......
«Сельдь—филе-кусочки
«Коктейль»
755
«Сельдь
—
филе-кусочки «Красная»
756
«Сельдь
—
филе-кусочки «Луковка»
757
«Сельдь
—
(Ьиле-кусочки
«Весна»
758
«Сельдь—филе-кусочки
«Осень»
759
«Сельдь
—
(|иле-кусочки
«Юбилейная»
760
«Кета
в
масле»
701
«Чавыча
в
масле»
..'..•
702
«Нерка
в
масле»
703
«Семга
—
ломтики»
709
«Лосось
балтийский специального посола»
721
«Салат сахалинский»
СС
«Мясо
морского гребешка
в
горчичном
соусе»
625
«Кальмар
в
маринаде
с
красным перцем»
691
«Кальмар
в
маринаде
с
черным перцем»
692
ВИДЫ
БРАКА
И
ДЕФЕКТЫ КОНСЕРВОВ
И
ПРЕСЕРВОВ
Перечисленные
в
табл.
135
виды брака подразделяют
на
группы:
производственный
брак
—
образуется
и
выявляется
в
процессе
выработки консервов
(при
закатке банок, стерилизации
и т.
д.).
Он
может
быть полным (сильно помятые банки, содержимое
кото-
рых
повторно использовать
не
разрешается)
и
возвратным (банки
с
небольшой деформацией,
с
дефектами
закаточного
шва,
наличием
птичек,
хлопуши,
.подтечные,
содержимое которых
доброкачествен*
но
и
может
быть
использовано
в
течение
2 ч для
выработки
паште-
тов и
котлет,
в
виде
добавки
к
основному сырью
в
количестве
10%
и
для
других пищевых целей,
но с
разрешения
и под
наблюдением
органов санитарного надзора); складской брак
—-
образуется
при
хранении консервов
и
приведении
их в
товарный
вид.
К
этой
группе относятся
бомбажные
и
подтечные
банки,
содержимое
ко-
торых недоброкачественно. Кроме
того,
к
складскому браку отно-
сятся
ржавые
банки, консервы
с
повышенным содержанием
солей
олова
(более
200
мг
на 1 кг
продукта).
Содержимое
таких банок
доброкачественно,
но
реализуют
их с
разрешения
и под
наблюде-
нием
органов санитарного надзора.
265
Таблица
135
Продолжение
табл.
135
Вид
брака консервов
или
пресервов
Причина
брака,
наличие
дефектов
Способ устранения
брака
Легковесные
банки—
масса
нетто
ниже
ука
занной
на
этикетке
1
банках емкостью
до
1
кг
более
чем на 3 % ,
в
банках емкостью
свыше
1 кг
более
чем
на
2%
Повышенная кислот-
ность
консервов
•
Содержание
соли
выше норм, допускае-
мых
стандартами
или
техническими
условия-
ми
Неправильное
соот-
ношение
(при укладке
в
банки) плотной
и
жидкой
части
Неправильное
на-
полнение
банок
или не
правильное
взвешива
ние
(в
результате
не
исправности
весов)
порций
рыбы
при
рас
фасовке
в
банки
Неправильная дози-
ровка уксусной кисло-
ты при
приготовлении
соуса
•
Нарушение режима
посола рыбы
в
соля-
ных
растворах
или не-
правильная
дозировка
соли
в
банки
Неправильная
дози-
ровка рыбы
или
соу-
са,
масла
и
других
заливок
при
расфасов-
ке
в
банки
в
результа-
е
неудовлетворитель-
ной
работы
машин,
укладчиц
и
весовщиц
Усиление техничес-
кого контроля
за ра-
ботой наполнительных
машин
или за
ручной
расфасовкой путем
контрольных
взвеши-
ваний
наполненных
ба-
нок. Устранение
не-
достатков
,
связанных
с
эксплуатацией напол-
нительных
машин
и
содержанием
весового
хозяйства
Более
тщательное
определение концент-
рации
уксусной кисло-
ты и
кислотности
то-
матопродуктоп,
при-
меняющихся
для
при-
готовления томатного
соуса
и
других зали-
вок; установление
контроля
за
правиль-
ной
дозировкой уксус-
ной
кислоты, добавля-
емой
в
соус,
и за
кис-
лотностью каждой
партии
соуса,
направ-
ляемого
на
заливку
консервов
Усиление контроля
за
посолом
в
соляных
растворах,
за
работой
дозаторов
соли
и за
правильной
дозиров-
кой
при
добавлении
сухой соли
в
банки
мерками
вручную
Усиление контроля
за
работой технологи-
ческого оборудования,
за
процессом
ручной
расфасовки
путем
пе-
риодической
проверки
соотношения
между
массой рыбы
и
массой
заливки
Вид
брэка
консервов
или
пресервов
Причина
брака,
наличие
дефектов
.Наличие
птичек
(резко выраженная
ос-
таточная
деформация
в
виде выступов жес-
ти,
расположенных
по
окружности
бомбаж-
ного кольца донышка
или
крышки, либо
на
том и
другом одно-
временно)
Хлопающие
концы
или
хлопуша (при
на-
жатии рукой
на
один
из
вздутых концов
он
принимает
нормальное
положение,
но
взду-
тость
появляется
на
втором конце
.банки)
Быстрое
снижение
давления
в
автоклаве
после стерилизации
Способ
устранения
брака
Соблюдение
уста-
новленных режимов
стерилизации консер-
вов
путем периодичес-
кой
проверки
этого
процесса
Следы
подтеков
на
продольном
или
зака-
точном швах
Наличие ржавчины
на
внешней
поверхнос-
ти
банки (если после
удаления
ржавчины
на
поверхности жести
ос-
таются
раковины)
266
Медленное повыше-
ние
давления
в
авто-
клаве
в
процессе
на-
грева
или
резкое
из-
менение
давления
по
окончании
процесса
стерилизации
консер-
вов; переполнение
ба-
нок
содержимым; при-
менение
деформирован-
ных
донышек
или
крышек;
недостаточ-
ный
вакуум
в
банках
вследствие нарушения
режима эксгаустиро-
вания
или
неправиль-
ной
работы вакуум-за-
каточных
машин
Негерметичность
ба-
нок
вследствие неудов-
летворительной рабо-
ты
закаточных машин
(негерметичность
по-
перечного
шва),
а
так-
же в
результате
не-
брежной работы
при
упаковке консервов
в
ящики (пробитые бан-
ки)
Использование
для
производства
бпиок
жести плохого качест-
ва (с
большой
порис-
тость'л:),
упаковки
кои«:срвов
в
г.ереняи-
ные
ящики
повышен-
ной
в
л
л
ж
11
ост
и,
не-
правильный
режим
Тщательный кон-
троль
операции рас-
фасовки,
эксгаустиро-
вания,
закатки, сте-
рилизации,
а
также
использование
для из-
готовления концов
и
корпусов
банок
жести,
соответствующей
тре-
бованиям
стандарта
Усиление
контроля
за
отбраковкой негер-
метичных
жестяных
банок,
за
регулиров-
кой
закаточных машин
и
за
упаковкой кон-
сервов
Усиление
контроля
за
качеством
жести,
качеством ящиков,
за
режимами хранения
консервов
на
складах,
лакировка
жести
для
банок
267
Продолжение
табл.
135
Вид
брака
консервов
или
прэсервов
Бомбажные
консер-
вы
(биологический
бомбаж)
—
донышки
и
крышки
банок вздуты
и при
надавливании
на них
рукой
нормаль-
ное
положение
не
при-
нимают
Различные-
наруж-
ные
дефекты
банок:
деформация корпуса
(вследствие
вакуума)
в
виде нескольких
не-
острых
граней
(в
бан-
ках
емкостью
3 кг и
более),
незначитель-
ная
помятость
без
ост-
рых
граней, побежа-
лость,
зубцы
и
зазуб-
рины
(не
более
двух
по
окружности
каж-
дого
фальца), незна-
чительные наплывы
припоя
по шву
банки,
незначительные
по-
вреждения лака
в ви-
де
царапин
на
лито-
графированных
и ла-
кированных
банках,
матовость, легкие
от-
печатки вальцов,
по-
верхностные точки
ди-
аметром
до 1
мм,
лег-
кие
поверхностные
"ца-
рапины
и
скобки
без на-
рушения целостности
полуды,
мелкие
кру-
'пинки
олова,
хорошо
облуженная
рябова-
тость,
пузырьки
ди-
аметром
до 3 мм (не
более
двух)
Причина
Г>рача,
нали-
чие
д
фзктов
Способ
устранения
бра
к!
хранения
консервов
на
складах
Нарушение установ-
ленных
режимов
сте-
рилизации
консервов,
неудовлетворительное
санитарное состояние
завода (цеха)
и
техно-
логического
оборудо-
вания,
плохая
работа
закаточных
машин
(не-
герметичность попе-
речного
шва),
задерж-
ка
сырья
до
момента
консервирования
и
в
процессе
консервиро-
вания
и т. д.
Ослабление техно-
химического контроля
качества
жести,
ис-
пользуемой
для
про-
изводства банок,
не-
удовлетворительная
работа
технологичес-
кого оборудования,
не-
б-
ежное
обращение
с
пустыми
жестяными
банками
и с
готовой
продукцией
при их за-
водской транспорти-
ровке, упаковке
и
т.
д.
Соблюдение
утверж-
денных
технологичес-
ких
режимов произ-
водства консервов,
а
также санитарных пра-
вил
содержания
про-
изводственных
поме-
щений, технологичес-
кого оборудования
и
правил
гигиены
рабо-
чих
Г
л а в а
III
ОБОРУДОВАНИЕ
ДЛЯ
ПРОИЗВОДСТВА
КОНСЕРВОВ
И
ПРЕСЕРВОВ
В
данном
разделе
приводится краткое
описание
и
техни-
ческая характеристика наиболее распространенного
на
консервных
заводах рыбной
промышленности
технологического оборудования.
Дефростер
механизированный
(рис.
9)
предназначен
для
раз-
мораживания
блоков сардины, салаки, ставриды, скумбрии,
сельди
и
других
мелких
рыб.
Рис.
9.
Механизированный
дефростер:
/
—
ввнна
для
дефростации;
2 —
конвейер
В
отличие
от
других
дефростеров
имеет
простые
по
конструкции
и
надежные
в
работе
оросители
и
вибрирующие перфорированные
ковши
из
полиэтилена
высокого
давления.
Дефростация
блоков
рыбы
осуществляется
путем орошения
их
водой температурой
35
—
40° С в
первой
и
температурой
17—18°
С во
второй
зоне
дефростера.
Машину
обслуживает
один
человек.
269
Техническая
характеристика
Производительность,
кг
/ч
1000
Размеры
дефростируемых
блоков,
мм
800x250x60]
750x450x50
Потребляемая мощность,
кет
1,4
Расход
воды,
м
3
/ч
1
пара,
кг/ч
-.
200
Габаршы,
мм
16700x2780x2490
Масса,
кг
9000
Опытный
образец
машины
рекомендован
к
серийному
произ-
водству.
-
,
Техническая
характеристика
Рис.
10.
Машина
для
вкусового
посола
рыбы:
станина;
2 —
ванна
для
посола;
3 —
пластинчатый
транспортер;
4 —
привод.
Машина
для
вкусового посола рыбы, непрерывно действующая
горизонтального типа (рис.
10)
предназначена
для
вкусового посо-
ла
кусков
и
мелкой рыбы
и
устанавливается
в
типосых
линиях кон-
сервных
заводов.
Рыба перемещается пластинчатым транспортером
вдоль
моеч-
ной
и
посольной
ванн.
На
пути
ее
движения предусмотрены воро-
шители
для
переворачивания рыбы
и
погружения
ее в
соляной
раствор, благодаря чему обеспечивается равномерное
ее
просали-
вание. Холостая
ветвь
транспортера
снабжена поддоном.
В
ваннах
для
мойки
и
посола рыбы
и в
поддоне имеются патрубки
для
спуска
жидкости
в
канализацию.
Подвод
воды
и
тузлука
осуществляется
по
трубопроводам.
Продолжительность посола рыбы
2—8
мин.
270
Производительность,
кг
1ч
. . .
Рабочий
объем посольной ванны
750—1000
1,1
Скорость
движения транспортера,
м[сек
0,011—0,045
Масса
кусков
рыбы,
г до 200
Мощность
электродвигателя,
кет
1
Габариты,
мм
7259x1420x1550
Масса,
кг
1050
Машины
для
измельчения рыбы.
Мясорубки,
протирочные
машины
и
фаршемешалки
(рис.
11)
предназначены
для
измель-
чения,
протирки
и
перемешивания
фарша
при
производстве
консер-
вов из
фарша (котлет,
тефтелей,
фрикаделек
и
паштетов). Техни-
ческая характеристика
их
приведена
в
таСл.
136.
Таблица
136
Показатели
Производительность,
кг
[ч
Диаметр,
мм
отверстий
решетки
.
Мощность
электродви-
Давление
пара,
ат
. .
Габариты,
мм
Мясорубк
1
6
е
1000
150
2; 4; 6
5,8
1100
680
1100
480
704
1Ю-1СО
75
2;
4; 6
1
740
265
420
72
П
»
чтироч
1ые
МИШИНЫ
КПУ
7000
5,8
1740
760
ИЗО
320
2
г-
'л
Ц
250-
500
385
340
585
22,
^
Фаршемешал-
ки
§
2
е
150
3
1420
730
1040
428
о
ГО
6
~-
^
^2
§^"
А
^
^
300
5,5
0,3
1845
855
1235
1220
•
Машина
«Ф
а р ш - 4»
(рис.
12)
для
отделения
мяса
рыбы
от
костей,
кожи
и
плавников
ис-
пользуется
при
обработке разделанной, охлажденной
или
дефрос-
тированной
рыбы всех пород. Машина загружается сырьем вручную,
обслуживает
ее
один человек.
Техническая
характеристика
кг/ч
500-550
Производительность,
кг/ч
ск/ч,
Длина
обрабатываемой тушки рыбы
(с
плавниками),
мм
350
Мощность двигателя,
кет
4
Габариты,
мм
700x880x1060
Масса,
кг 500
271
Рис.
12.
Машина
«Фарш-4»:
/
—
станина
с
приводом;
2
—
пер-
форированный
параГхш;
3 —
загру-
зочный
бункер;
4—выходные
лотки
для
отходов;
5
—
бесконеч-
ная
лента;
6
—
устройство
для
зачистки барабана.
Рис.
13.
Панировочная
машина
конструкции Егоршина
и
Калмыковой:
/
—
станина;
2—.алюминиевый
желоб;
3
—
поддон;
4—
грохот
двух-
ситовый;
5. б, 7 и 8 —
алюминиевые
лотки;
9 —
бункер;
/0—элек-
тродвигатель;
И
—
сетчатый
транспортер;
12 —
противень.
Машина
для
панировки
рыбы
конструкции
Егоршина
и
Кал-
мыковой
(рис.
13).
Удаление излишней влаги
с
рыбы осуществ-
ляется
с
помощью
перфорированного
алюминиевого
желоба.
Муч-
ной
грохот
машины
состоит
из
двух
сит,
одно
из
которых предназна-
чено
для
отсеивания
инородных
предметов
и
комочков
теста,
вто-
рое—для
равномерной подачи муки
на
кусочки рыбы.
Под
грр-
!
лотом
установлены
алюминиевые
лотки
для
переворачивания
кус-
ков
рыбы
в
процессе
панировки
и
сбора излишней влаги.
Техническая характеристика
Производительность,
кг
/ч
1600
Мощность
электродвигателя,
кет
2,8
Число оборотов электродвигателя
в
минуту
. . . 350
Число колебаний верхнего корпуса
в
минуту
. . 400
Габариты,
мм
2400x1180x2400
Масса,
кг 500
Обжарочные печи,
В
рыбной промышленности
для
обжарки
рыбы применяются
печи
с
огневым, паровым
и
электрическим
нагре-
вом.
На
рыбоконсервных заводах имеются
паромасляные
печи
трех
типов:
немеханизированные
(загрузка
и
выгрузка продукта
осуществляется вручную),
механизированные
без
охладителя
(за-
грузка рыбы, перемещение
ее
вдоль
ванны
и
выгрузка механизиро-
ваны)
и
механизированные
с
воздушным охладителем (обжарка
и
охлаждение рыбы механизированы).
Немеханизированная
.
паромасляная
печь
(рис.
14)
предназначена
для
обжарки рыбы
на
заводах
ма-
лой
мощности.
Техническая
характеристика
Производительность
по
рыбе,
кг/ч
600.
Площадь,
м*
поверхности
нагрева
36
зеркала масла
6
удельной поверхности нагрева
6
Габариты,
мм
6000x1400x1100
Механизированная
паромасля
пая
печь
без
охладителя
(рис.
15)
предназначена
для
обжарки
ры-
бы на
крупных механизированных консервных
заводах.
Техническая характеристика
Производительность
по
сырью,
кг
/ч
700—800
Рабочее
давление греющего пара,
ат
10
Площадь,
м*
поверхности
нагрева
трех
теплообменников
.
43,4
удельной поверхности нагрева
5,8
зеркала масла
6,94
Количество масла
в
ванне,
кг
1360
Средняя емкость одной сетки,
кг 6
Количество
сеток,
шт.
на
транспортерной
ленте
43
одновременно
находящихся
в
ванне
14
274
Скорость движения транспортера,
м/сек
....
.
0,011—0,033
Мощность
электродвигателя траспортера,
кет
. . 2,8
Габариты,
мм
8200x2100x2000
Л\асса,
кг
-
6500
Механизированная
п а р о м а с л я н а я
печь
с
воздушным
охладителем
(рис.
16)
предназначена
для
обжарки рыбы
в
растительном масле
с
последующим охлажде-
нием
ее в
воздушном охладителе
до
50—60°
С. По
конструкции
она
аналогична
механизированной
печи
без
охладителя.
Рис.
16.
Охладитель
паромасляной
печи:
/
—
корпус;
2
—
перегородка;
3
—
окно;
4—винтовое
натяжное устройство;
5
—
цепной транспортер;
6—сетка
с
противнями;
7
—
электродвигатель.
Охладитель представляет собой закрытый металлический
кор-
пус,
в
котором имеются перегородки, образующие горизонтальные
каналы.
Воздух
подается
в
охладитель через
два
окна, расположен-
ные
в
боковой стенке (одно
в
верхней части охладителя
при
входе
в
него продукта,
другое
в
нижней части перед выходом
из
него
продукта).
Воздух
отсасывается через окно
в
торцовой стенке
со
стороны входа продукта.
Техническая характеристика
Производительность
по
рыбе,
кг/ч
700—800
Средняя емкость
двух
противней,
кг 6
Площадь поверхности нагрева,
ж
2
43,5
Количество сеток, одновременно находящихся
в
ванне,
шт 14
Продолжительность,
мин
обжарки
4—16
охлаждения
28—58
Рабочее
давление греющего пара,
ат
.'
. 10
Скорость давления транспортера,
м/сек
0,01—0,025
Расчетный
расход
пара
(в
кг/ч)
в
период
пуска
1900
работы
400
Воздухообмен,
ж
3
/ч
277
приток
воздуха....
.
10400
отсос воздуха
13000
Габариты
печи
с
охладителем,
мм
. .
.........
19465x2215x4000
Масса,
кг
.
.
печи
с
охладителем
13850
охладителя
7350
Обжарочные
печи
с
электрическим
нагрепом
но
способу нагре-
ва
масла могут быть
контактными
и
бесконтактными.
С
примене-
нием
электронагрева упрощается конструкция
обжарочных
печей,
создается
возможность регулирования
температуры
масла
в
шпро-
Рис.
17.
Электрообжарочная
печь
с
контактным нагревом:
/
—
ванна;
2
—
электронагревательные
элементы;
3—механизм
подъема
и
погружения
противней;
4—противни.
ких
пределах
с
отклонением
не
более
±2°,
уменьшается объем
масла
в
ванне,
улучшается санитарное состояние производства,
достигается большая компактность установки.
Электрообжарочная
печь
с
контактным
нагревом (рис.
17)
может быть
механизированной
и
немеха-
низированной.
Электронагревательные элементы (спирали) распо-
помго„1_т
непосредственно
в
масле.
ложены
Техническая
характеристика
Производительность
по
рыбе,
кг/ч
.
.
300—400
Продолжительность обжарки,
мин
2—3
Температура
обжарки,
°С
184—190
Высота слоя масла,-
мм
..................
200—220
Площадь зеркала
масла,
м-
2,5
Коэффициент-сменяемости
масла
-.
......
1/7
Количество масла, расходуемое
на 1
м
2
поверхности,
кг . 200
Вэлектрообжарочной
печи
с
бесконтакт-
ным
нагревом
(рис.
18)
электронагревательные элементы
нзолированьГот
масла/Преимущества этой печи перед печью
с
кон-
тактным
на
г
ревом
'заключаются
'в
"удобстве
санитарной обработки
278
ванны
и
спиралей, уменьшении расхода масла
в
результате
более
продолжительного
его
использования, уменьшении расхода элект-
роэнергии,
увеличении срока
службы
нагревательных элементов.
Рис.
18.
Непрерывно действующая обжарочная печь
с
бесконтактным
нагревом:
/
—
ванна;
2 —
бесконтактная
пластинчатая
тяговая
цепь;
3 —
электронагреватель-
ные
элементы;
4 —
вертикальный
накопитель;
5—вытяжной
зонт;
6
—поддон.
Техническая
характеристика
Производительность
по
рыбе,
кг/ч.
. .
.
600—800
Продолжительность обжарки,
мин
....'.*......
2—3
Температура
обжарки,
°С
.
184—190
Высота слоя масла,
мм
ШО—120
Площадь зеркала масла,
Л1
а
3,65
Коэффициент
сменяемости масла
.......
1/2,5
Количество масла, расходуемое
на 1
м?
поверхности,
кг 100
Сардиносушилки
предназначены
для
термической обработки
(подсушки
и
пропекания)
мелкой рыбы, используемой
для
произ-
водства сардин
и
консервов типа сардины
и
могут быть
непрерыв-
Рис.
19.
Сарднносушилка
ИСС-6:
•
-
I —
каркас;
2 —
электродвигатель
3 —
транспортер;
4 —
паропровод;
5—
вентиля*
тор;
6
—первая
камора;
7 —
вторая
камера;
8 —
пускатель;
9 —
сбрасыватель;
10 —
щнгок
контрольных
приборов;
//—привод.
279
ного
и
периодического действия.
Сардиносушилки
периодического
действия
широкого
применения
в
промышленности
не
нашли
и в
настоящее время заводами
не
изготовляются. Наиболее распростра-
нены
сардиносушилки
непрерывного действия ИСС-6
(на
береговых
консервных
заводах)
и ИБП (на
плавучих
консервных
заводах).
Устанавливают
их в
высокопроизводительных
консервных
линиях.
Сардиносушильный
аппарат ИСС-6
(рис.
19)
включает
две
камеры.
В
первой камере рыба проваривается паром,
во
второй
—
подсушивается теплым воздухом. Внутри камер
вдоль
боковых стенок расположены направляющие
и
размещены валы
со
звездочками, приводящие
в
движение цепи транспортера.
В
верх-,
ней
части камер расположены распылители
для
подачи пара.
Техническая
характеристика
сардиносушилок
приведена
в
табл.
137.
Таблица
137
Показатели
Производительность,
банок
в
минуту
. . .
Продолжительность тепловой
обработки
,
Температура
(в °С) в
камере
Продолжительность
прохождения
носителей
через
камеры,
мин
Мощность
электродвигателей,
кет
....
Расход
пара,
кг/
ч
Габариты,
мм
Сардиносушплки
ИСС-6
70
30
100
100—130
12
75
8,5
370—400
10000
2300
4000
6000
ИБП
120
30—50
100
110-140
11
30
20,6
430
13100
2000
2200
8400
Туннельный
ленточный
аппарат
(рис.
20)
для
предварительной
подсушки
и
прогрева
рыбы
в
банках
воздухом
температурой
45—50°
С.
Нагре-
тый
воздух
поступает
в'аппарат
по
трубам
с
отверстиями, располо-
жение которых обеспечивает доступ
воздуха
непосредственно
к
банкам,
что
обусловливает обдувание
и
подсушивание верхних
сло-
ев
рыбы.
Конструкция аппарата позволяет устанавливать необходимые
режимы
(продолжительность
и
температуру)
подсушки
в
зависимос-
ти от
вида рыбы,
ее
химического состава, величины кусков
и
раз-
мера банки.
280
Рис.
20.
Туннельный
ленточный
аппарат
для
прогрева
рыбы,
уложен-
ной
в
банки:-
/
—
корпус;
2 —
вентилятор;
3 —
электродвигатель;
4 —
калорифер;
5 —
привод.
Техническая
характеристика
Производительность, банок
в час . ,
6000—7000
Скорость транспортера,
лс/дас
.'.
.
0,1—0,2
Габариты,
мм . . .
7545x1350x1580
Туннельный
ленточный
бланширователь
предназначен
(рис.
21)
для
предварительного
проваривания
рыбы, уложенной
в
банки,
острым паром, затем воздухом температурой
100—120°
С в
течение
.12—25
мин с
последующим охлаждением
ее до
40—45°
С в
туннель-
-5
Рис.
21.
Туннельный ленточный
бланшнрователь:
—
Корпус;
2—вентилятор;
3 —
электропривод;
4 —
зонт;
5 —
терморегулятор;
6
—
охллднтельный
конвейер;
7 —
заслоны.
г
281