Новиков В.М. (ред.) Справочник технолога рыбной промышленности. Том. IV

Подождите немного. Документ загружается.

Технологическая

схема

производства

пресервов

из

кильки-сырца

Приемка сырья

Дефростаци

Мойка

рыбы

Стекание

влаги

Подготовка

смесей Сортировка, перемешивание

ры-

соли,

сахара,

пря-

^бы

солью, сахаром, пряностями

ностей,

антисеп-

антисептиком

тика

Укладка рыбы

банки

Контроль

докладка

кильки

банки

Выдержка

наполненных

банок

до за-

катки

Закатка банок

Мойка

ополаскивание банок

Хранение

до

момента созревания

кильки

—

Сортировка

пресервов после

их со-

зревания

(по

внешнему виду банок)

Оклейка нелитографированных банок

этикетками

—

Укладка банок

ящики

Нанесение трафарета

на

ящики

Отгрузка

или

хранение

при

низких

температурах

кислый

натрий.

На

верхний

ряд

рыбы укладывают лавровый

лист.

Пряности измельчают непосредственно перед

их

использованием

во

избежание улетучивания эфирных

масел.

Имбирь, корицу,

гвоз-

дику, мускатный

орех,

сандаловое

дерево,

кардамон измельчают

на

мельнице

просеивают через сито

отверстиями размером

1—2

мм\

горький

душистый перец

дробят

грубо

(на

две-три

час-

ти),

перец стручковый (жгучий) измельчают тонко.

При

произ-'\

222

водстве пресервов

банках массой нетто

3—5

кг

пряносоляную

смесь

готовят отдельными порциями

для

каждой банки.

Наполненные

банки выдерживают

около

20 ч для

образования

естественного

тузлука, после чего проверяют

массу

нетто,

уда-

ляя

из

переполненных

банок излишки продукта

или

дополняя

им

легковесные

банки.

Банки

накрывают

чистыми

крышками,

укупоривают

направ-

ляют

камеры холодильников

или

охлаждаемые помещения

для

созревания

продукции

при

температуре

0 —

минус

2° С.

Продолжи-

тельность

созревания зависит

от

вида рыбы,

ее

жирности, темпера-

туры

хранения

ряда других факторов

может

достигать

трех

месяцев.

Для

равномерного созревания продукции ящики

банка-

ми

первый месяц

хранения

2—3

раза переворачивают. Окончание

процесса определяет заводская лаборатория.

При

производстве пресервов

из

полуфабриката простого посо-

ла

используют рыбу

содержанием соли

не

более

10% без

механи-

ческих

повреждений,

без

подкожного пожелтения

других

де-

фектов.

После

мойки

8—10%-ном

соляном растворе

рыбу

укладыва-

ют в

банки, пересыпают смесью сахара

пряностями

заливают

пряносоляным

раствором,

для

приготовления которого

расходуют

10%

пряностей

от

общего

количества, предусмотренного рецепту-

рой. Можно также использовать

все

пряности

на

пересыпку рыбы

залить

ее

чистым соляным раствором.

Бензойнокислый

натрий добавляют

пресервы

виде

10%-ного

раствора

или

вводят

по

расчету

пряносоляную заливку,

для

при-

готовления

которой измельченные пряности непосредственно

или

марлевых мешочках загружают

котел

горячей водой, подогре-

вают

до

90—98°

С и

варят

20—30

мин.

Готовый

пряный

раствор охлаждают,

добавляют

него

соль

сахар,

количество

которых зависит

от

вида пресервов

применя-

ющегося полуфабриката

(от

содержания

в нем

соли,

вида

посола).

Пресервы

из

полуфабриката специального посола вырабаты-

вают

так же, как и из

полуфабриката простого посола,

но

несколько

изменяют

рецептуру пряностей.

Перед укладкой

банки рыбу моют

соляном растворе

только

том

случае, если

на ней

обнаружена чешуя

другие загрязнения.

Для

приготовления пресервов

из

полуфабриката

пряного

по-

сола рыбу пересыпают

по

рядам пряностями, собранными

при из-

влечении

полуфабриката

из

бочек.

Пресервы должны иметь вкус

приятный,

свойственный созрев-

шей

рыбе

ароматом пряностей; консистенцию мяса нежную,

соч-

ную,

допускается некоторая жестковатость

или

перезрелость.

По-

верхность рыбок

пресервах должна быть чистой,

без

пожелтения.

Рыбки должны быть целыми,

без

повреждений; допускается

на-

личие

рыбок

лопнувшим брюшком,

но без

выпадения внутрен-

ностей,

также

слипание созревших рыбок (если

их

можно

разъе-

динить

без

повреждения кожицы)

наличие единичных чешуек,

а для

сельди

сосвинской

(тугуна)

—

части чешуек.

Рыба

должна

быть

равномерной

по

величине.

Допустимые

от-

клонения

размерах

не

более

см,

для

сельди

крупной салаки

не

более

3 см.

Рыба

должна

быть

уложена

параллельными

или

перекрещива-

ющимися

рядами наклонно:

каждом

ряду

головная

часть

одного

223

Та

ица

109

О)

ел

Компоненты

Сахар

Перец

черный

душистый

белый

Гвоздика

Кориандр

Лавровый

лист

••'....-.

я |

Рецептура

№

Салака, килька

бал-

тийская,

каспийская

(из

сырца),

килька

каспийская

из

солено-

го

полуфабриката

§3

0,35

•1,05

2,1

0 105

0 13

§«|8

= =

*|§а

н«ч-|

«§3^

0,262

0 027

032

Рецептура

№ 2

Килька

балтийская,

сельдь атлантическая

мелкая

беломорская

салака

из

сырца,

килька

каспийская

из

сырца

соленого

полуфабриката

0 352

0 74

0 35

0 106

0 141

ч«§Й

аг

§.

2ю

*Р*

>»

у Ч

0 26

0 035

Рецеп-

тура

№

4 4

0 4

Рецеп-

тура

№

г»

5 7

0 52

0 2

Рецеп-

тура

№

пз

0 352

0 74

V, /

2 112

0 35

0 106

0 141

,..,

>',*^.',

Рецептура

№

ГЗ

1§

е&

>»

5§

4 4

0 4

_^^^-

Рецептура

№

Килька

балтийская

салака

из

полу-

•

фабрнкатт

специ-

ального посола

>»

.л

0 2

0 12

0 04

с;

0 16

0 42

ел

Корица

Имбирь

Мускатный

орех

....

Мускатный

цвет

....

Кардамон

Сандаловое

дерево

. . .

Хмель

Розмарин

Укропное

семя

Бензойнокислый

натрий

Портвейн

Эстрагон

Майоран

Анис

Тмин

0,035

0,105

0,09

0,085

0,035

0,33

0,026

0,002

0,035

0,33

0,035

0,106

0,07

0,035

0,07

0,33

0,017

0,035

0,07

0,33

0,4

0,1

0,2

0,1

0,07

0,33

0,26

0,65

0,13

0,065

0,33

0,026

0,035

0,106

0,07

0,035

0,07

0,018

0,66

(0,33-

0,99)

0,3

—

2,40

0,33

0,08

0,12

0,07

0,04

—

0,32

0,48

0,29

0,16

—

0,33

(О

Продолжение

табл.

109

Компоненты

Сахар

. . . . . 1 .

Перец

черный

душистый

белый

Гвоздика

Кориандр

Лавровый лист

Рецептура

№

Килька

балтийская

салака

из

полу-

фабриката

пряного

посола

на

пере-

сыпку

0,08

0,12

0,04

на

заливку

0,32

0,48

0,16

Рецепту-

ра

№ 9

Килька

рижская

вином

0,8

1,2

0,4

0,2

Рецептура

№

Сайра

сельдь

тихо-

океанская

из

сырца

1,6

0,353

0,61

0,24

0,122

Рецептура

№

Сельдь

сос-

ВИНСК-1Я

(ту-

гун),

ряпуш-

ка

сибирская

из

сырца,

ту-

гун

ленский

енисейский

9,44

0,47

1,1

0,31

Рецепту-

ра

№

Анчоус

из

сырца

2,55

0,4

0,16

0,08

0,48

Рецептура

№

Хамса

тюлька

из

сырца, хамса

тюль-

ка из

солечого

полу-

фабриката

всего

2,5

0,59

0,18

0,328

0,525

том

числе

для

залив-

ки

солено-

го

полу-

фабриката

1,1

•

0,065

0,13

0,065

л'/1

•оо

Корица

Имбирь

Мускатный орех

....

Мускатный цвет

....

Кардамон

Сандаловое дерево

. . .

Хмель

Розмарин

•

Укропное семя

Бензойнокислый

натрий

Портвейн

Эстрагон

....

Майоран

Днис

Тмин

«0

0,08

0,04

0,02

—

0,32

0,14

0,08

—

0,33

0,2

0,5

0,1

0,05

—

0,33

3,5

(крас-

ный)

;

3,5

(белый)

0,026

0,24

0,112

0,109

—

0,33

0,31

0,15

0,08

0,33

0,4

—

0,33

0,24

0,32

0,263

0,033

—

0,33

0,131

0,033

—

0,33

•о

СО

Таблица

ПО

Пресервы

«Килька балтийская

пря-

ного

посола»

«Килька каспийская

пря-

ного

посола»

«Салака пряного посола»

«Килька каспийская

пря-

ного посола»

«Килька балтийская

пря-

ного посола»

«Килька каспийская

пря-

ного посола»

«Салака пряного посола»

«Килька

каспийская

пря-

ного посола»

«Килька ленинградская»

«Килька рижская»

«Килька таллинская»

«Килька балтийская

укропом»

Сырье

Килька охлажденная

То

же

Салака охлажденная

Килька

простого посо-

ла

Килька охлажденная

То

же

Салака охлажденная

Килька простого посола

Килька

балтийская

ох-

лажденная

То

же

•

.Л

.лг,,'^...а^».4».'.-^-;--

•<!>-•

•

<-'4Н^1|

Номер

рецептуры

тт

Рыба

315

280

316

280

316

315

320

315

шш

Заливка

—

66,061

68,555

—

ННву^

Смесь

пряностей

сахара

4,415

3,759

3,405

1,265

7,3

10,816

4,865

8,03

^|Ш2||^

Соль

80,405

—

30,405

—

26,52

24,004

24,955

26,97

Лавровый

лист

0,18

—

«Килька балтийская

пря-

ного посола»

сСалака пряного посола»

«Килька

балтийская

пря-

ного

посола»

«Саляка

пряного посола»

«Килька

рижская

вином»

«Сайра

пряного

посола»

«Сельдь

сосвинская

пря-

ного посола»

«Ряпушка

сибирская

пря-

ного

посола»

«Сельдь

атлантическая

пряного

посола»

(мел-

кая)

«Сельдь беломорская

пряного

посола»

(мел-

кая)

«Анчоус

пряного

посола»

«Хамса

пряного

посола»

«Тюлька пряного посола»

«Хамса

пряного посола»

«Тюлька пряного посола»

Килька

специального^!

посола

Салака специального

по-|

сола

)

Килька

специального

посола

Салака

специального

по-

сола

Килька охлажденная

Сайра

охлажденная

Сельдь

охлажденная

Ряпушка охлажденная

Сельдь

охлажденная

То

же

Анчоус охлажденный

Хамса простого посола

Тюлька простого

посола]

Хамса охлажденная

Тюлька

охлажденная

280

310

320,6

308

315

319

280

315

68,85

69,62

—

65,738

—

0,97

0,38

15,006

3,716

12,64

3,405

4,96

4,Ь57

5,88

—

24,814

25,649

28,89

31,415

25,975

—

29,015

0,18

—

0,18

0,035

0,47

0,18

0,064-

0,105

экземпляра

должна прилегать

хвостовой

части рядом

щего.

При

укладке сайры экземпляры нижнего

ряда

должны быть

уложены

спинками

донышку,

последнего

ряда

—

спинками

вверх.

Анчоус должен быть уложен

банки

пучками

по

пять-шесть

штук

пучке. Допускается укладка

под

крышку двух рыбок

для

закрытия

голов

хвостовых

плавников

рыб

верхнего ряда.

стеклянных банках возможны следующие виды укладки:

вертикальная

—

рыбок укладывают

по

высоте банки боковы-

ми

сторонами

стенкам, головами

донышку;

верхней свободной

части

банки

рыбки могут быть уложены горизонтально;

горизонтальная

—

рыбок укладывают винтообразно

по

высоте

банки

боковыми сторонами

стенкам

так,

чтобы хвостовые части

вышележащих рыбок

прикрывали

головы нижележащих. Рыбок

нижнего

ряда

укладывают спинками вниз,

а со

второго

последую-

щих

рядов

—

спинками вверх;

незаполненную часть банки рыбок

укладывают вертикально головками вниз,

загибая

хвостовые плав-

ники

середину банки.

По

договоренности

торговыми

организациями

банках

ем-

костью

1300—3000

мл

допускается безрядовая укладка хамсы,

тюльки, кильки

салаки (размерами

до 17 см) с

разравниванием

рыбы.

готовых

пресервах'должно

быть

75—90%

рыбы

25—10%

тузлука.

Содержание поваренной соли

6—9%,

бензойнокислого

натрия

не

более

1 г, а в

таллинских кильках

не

более

2 г на 1 кг

содержимого.

Посторонних примесей

не

должно

быть

за

исключением

еди-

ничных

чешуек.

Рецептуры смеси пряностей, сахара

бензойнокислого натрия

для

пересыпки

приготовления заливки

при

производстве пресер-

вов

пряного посола

из

неразделанной рыбы

(в кг на

1000

учетных

банок) даны

табл.

109.

Расход

рыбы, смеси пряностей

соли

при

производстве

пре-

сервов

пряного посола

(в кг на

1000

учетных банок) приведен

табл.

ПО.

ПРЕСЕРВЫ

СПЕЦИАЛЬНОГО

ПОСОЛА

последние

годы

получило большое развитие производство

пресервов

из

целой неразделанной сельди,

также

из

полупотро-

шеных

скумбрии

ставриды атлантических, расфасованных

круп-

ную

тару.

Вырабатывают

эти

пресервы

крупной жестяной

поли-

этиленовой

таре емкостью

1500, 1800, 3000

5000

мл

главным

об-

разом

на

плавучих базах

из

свежей сельди

содержанием жира

не

менее

12%.

Кильку балтийскую, анчоус

салаку выпускают

также

и в

мелкой

таре.

Для

производства пресервов используют рыбу-сырец

—

сельдь,

салаку, кильку балтийскую, сайру

анчоус неразделанные,

так-

же

сельдь, скумбрию

ставриду атлантические обезглавленные

или

полупотрошеные.

Для

выпуска пресервов

из

сельди

атлантиче-

ских скумбрии

ставриды

небольших количествах используют

мороженую рыбу

сорта.

230

Рыбу

тщательно

промывают

проточной морской

воде

для

уда-

ления

слизи, чешуи, сукровицы, сортируют

по

качеству, отбрако-

вывая

экземпляры

лопнувшим брюшком, сорванными жаберны-

ми

крышками

другими механическими повреждениями.

После

стекания

влаги рыбу направляют

на

посол

расфасовку.

Для

посола рыбы заранее приготовляют

виде

отдельных

порций

(строго

для

каждой банки) смесь

из

поваренной

соли,

са-

хара

антисептика согласно рецептуре.

Используют

соль

помола

№

1 в

количестве

25%,

помола

№ 2

—75%,

также

может

при-

меняться

соль только помола

№ 2.

Содержание

влаги

соли

до-

пускается

не

более

5%.

Соль

повышенной

влажностью подсуши-

вают

или

соответственно увеличивают

ее

дозировку

по

расчету.

Бензойнокислый

натрий

может быть введен

каждую

банку

виде

10%-ного

водного раствора.

Подготовленную

для

расфасовки рыбу

(сельдь,

скумбрию,

ставриду) поштучно обволакивают соляной смесью

укладывают

банки

так,

чтобы голова одной рыбы соприкасалась

хвостовым

плавником

рядом лежащей. Рыбу укладывают перекрещивающи-

мися

плотными

рядами, причем

рыб

нижнего ряда

спинками

к до-

нышку

банки,

последующих

рядов

—

спинками

вверх.

Рыба

долж-

на

быть равномерной

по

длине.

Допускаются

отклонения

длине

крупной

рыбы

до 4

см,

средней

мелкой

— до 2 см. На

обвалку

рыбы

расходуют

примерно

порции

посольной

смеси,

остальное

количество

насыпают

на

верхний

ряд.

Водный

раствор бензойнокислого натрия, приготовление

ко-

торого приводится ниже, добавляют перед закаткой банок.

Сайру,

салаку, беломорскую сельдь

кильку перемешивают

порцией посольной смеси

(50%

от

нормы)

в той же

таре,

которой

их

передают

на

расфасовку,

укладывают

так же, как

сельдь.

Анчоус обваливают

посольной смеси

укладывают

банки

пучками

по

пять-шесть штук.

По

согласованию

торговыми орга-

низациями

допускается безрядовая укладка анчоуса

кильки.

Верхний

ряд

рыбы должен выступать

над

бортом

на

5—10

мм.

Оставшуюся после обвалки рыбы смесь тщательно собирают

равномерно засыпают

ею

верхний

ряд

рыбы, уложенной

банки.

Наполненные

банки, перед закаткой, выдерживают

для

осадки

рыбы. Продолжительность

выдержки

определяется

каждом

'от-

дельном случае.

При

механизированном производстве

она

равна

продолжительности

прохождения рыбы через

«вызреватель».

Проверив

правильность

укладки

рыбы, банки закатывают,

моют

морской

ополаскивают

пресной

водой, насухо протирают

ветошью

или

опилками

укладывают

ящики.

Для

ускорения просаливания рыбы ящики переворачивают

через

сутки,

затем через семь

—

десять

суток

со дня

изготовления

продукции.

Рекомендуемые режимы

сроки хранения

сельди

специального

посола приведены

табл.

111.

Для

приготовления

водного раствора бензойнокислого натрия

(антисептика)

1 кг

кристаллического бензойнокислого натрия

на-

сыпают

чистую

эмалированную

посуду

растворяют

горячей

(обязательно

кипяченой)

воде.

Раствор тщательно перемешивают

чистой

эмалированной

или

деревянной лопаткой

сливают

через

фильтр

стеклянную бутыль.

231

Таблица

111

Сельдь

Североморская

с со-

держанием

жира,%

12-15

15-20

20 и

более

Атлантическая

с со-

держанием

жира

12-15

15—20

0 и

более

Режим

хранения

на

судах

температура,

Минус

—

плюс

Минус

—

плюс

Минус

2—

плюс

0-3

0—3

продолжи-

тельность,

сутки

25—30

25-30

25—30

на

береговых

холо-

дильниках

температу-

ра,

°С

0—2

2—3

3-5

3—4

4—5

5-7

продолжи-

тельность,

сутки

50—60

40—50

35—40

80—90

70—80

60—70

Профильтрованный

раствор должен быть совершенно прозрач-

ным,

без

видимых посторонних включений.

На

бутыль предвари-

тельно наносят контрольную метку, обозначающую емкость

10 л.

Объем

раствора бензойнокислого натрия

доводят

до

мерки,

до-

бавляя кипяченую

воду.

Для

получения раствора бензойной кислоты сначала

ее

пере-

водят

бензойнокислый

натрий.

Для

этого

чистую эмалирован-

ную

посуду емкостью примерно

25 л

насыпают

850 г

бензойной

кислоты, добавляют

585 г

двууглекислой соды

тщательно пере-

мешивают

2—3

мин

деревянной лопаткой. После получения одно-

родной массы

при

непрерывном помешивании добавляют кипяче-

ную

воду.

Для

растворения

1 кг

кислоты расходуют примерно

7 л

кипяченой

воды.

Не

разрешается приготовление бензойнокислого

натрия

жестяной, оцинкованной

медной посуде. Бутыль после

розлива кислоты немедленно закрывают. Бензойная кислота

бен-

зойнокислый

натрий должны быть чистыми.

Водный раствор

антисептика

вводят

продукт

виде

10%-но-

го

раствора

количестве, предусмотренном стандартом. Если

бен-

зойнокислый

натрий

не

входит

смесь пряностей

сахара

для пе-

ресыпки

рыбы

по

рядам,

то его

вводят

пресную вытяжку

или

соус.

Расход

рыбы, соли, сахара

бензойнокислого натрия

при

про-

изводстве пресервов специального посола

на

одну физическую

бан-

ку

приведен

табл.

112.

Созревшие пресервы должны иметь приятный

вкус

сочное

нежное

мясо. Экземпляры

рыб

должны быть целыми,

без

поврежде-

ний,

чистой поверхностью,

без

пожелтения.

Допускаются

наличие

рыбок

со

слегка лопнувшим брюшком,

но без

выпадения внутрен-

ностей;

слипание созревших

рыб,

когда отделение одного

экземпля-

ра от

другого возможно

без

повреждения кожицы; наличие

банке

232

*•'%

;

1.Я

!•!

'".

>ч

•'1

гз

(

С1ГОЭОЦ

ОЛОНЧ1ГП

-ИГ1ЭИЭ

пд

-п<1

ЕЭЭПМ

ВПХЭИЬ

01Г

-эмь

мох

о^эя

•хгп

'пз

^х^

ЧО<ЗЭМЕПС1

ХЭН1Г

наос!

еп!/

'ипсЦен

ими-

-эимонноенед

с1ех1'з

'Ч1гоэ

'пднс!

ихг.«9

бэяюн

СО СО

О О О О 00 О

о"

СО

СМ

—

тР

СО

*-,

с!

СМ

СОСМСО^СОтГСОС!

4.44

ч^)

О—

ООО О ОО ОО О О

О^Г

ОС

1О

С?

СО

1^2

СО СО

1О

СО

1О

СО СО СО

^О

СО

со

со со со со

•—«

со со со

оо

со с

со

1^°°

««и

| I I |

СМ

Г--

СО СМ СО

СО

СО—

СО'—

СО

ОО СО

СО

т*«

СО

о"-^

соо-—

о*—

о—*

о?

о-^

ос

т^

-Ф

ООСМО5

С750От*<

ООСООО

СООООСО^

СО^СОЮ

СО

ЮСОСОСОС

юси»-н

^^^-^соьоюс

СМ

00 СМ

О^

со со 00 СМ СО со С

ОО

О —

Ь-

—

-Г^-ЮСМ

Ь-ЮСОЮС

СМОО'^ГСО—

СО

—

СМ О СМ

СОСМЮСМС

СОСМ—

^—^-СМС^СОС

СМ

т}*

СМ

см

оосо

оо

со

—

^-см

-ОО

- -

ОО

•*

«|

ОО

т^

СО

ОО

О"

СМ

Ю О —

Г^

СМ

т*<

Г^-

СМЮ

СМ

сооог^сосо

сосососм

юсотгсог

•^

СМ

—

•—

—

СЧ

оою

г^оо^

во

ь-

оо

"'^.-

оою

оо

СМСМСМ-^

СМ

Г^Г^Ь-1^Ю

СМ

см

см см см см

•

• О

•

к и

и 0

оо

35.

ОС

*°

сз

Ч Ч

*§**§§

!*•'§

I !

1 1 §

§!

ей

чс«±<и

«с

Р,

га 3

я о

а§

1 8

5 г 2

III

Г1Г-

ШХгчСлл

ь<?г

^с1|з

§§

хЗоб'

х2

§11

11!

Иг

433

ёа

V V

со со

ч!

т^

см"

СО СО

1П

ЙГ^

0^^

оо оо

со"ю

см

СО

1С

см

СМ

со

см

о'

СМ

СО

т^

со

«1

юсола»

и-*

«иальног

*§

а.

оя

белкового

налета

единичных чешуек

сосвинской

сельди

(тугуна),

части

чешуи

на

рыбе.

Соотношение

рыбы

тузлука

(в

готовых пресервах

долж-

но

быть

85—93

15—7,

содержание бензойнокислого натрия

— не

более

1 г в 1 кг

содержимого, наличие посторонних примесей

не

допускается.

ПРЕСЕРВЫ

ИЗ

РАЗДЕЛАННОЙ

РЫБЫ

Пресервы

этого

вида вырабатывают

из

рыбы-сырца, хорошо

созревшего

полуфабриката

простого, специального

пряного

по-

сола,

также

маринованных сельдей каспийской, беломорской,

атлантической, тихоокеанской,

скумбрии

атлантической

тихо-

океанской,

салаки,

кильки балтийской

каспийской, хамсы

сардины.

При

изготовлении

пресервов

из

сельди

скумбрии

виде филе-

кусочков используют полуфабрикат только специального посола

содержанием

сахара

4—5%,

жира

не

менее

12% и

соли

не

более

6—9%,

а при

выработке этой продукции

горчичном

соусе

может

Хшть

использован

полуфабрикат простого посола.

При

заготовке сельди-полуфабриката

на 100 кг

сельди-сырца

расходуют

10 кг

соли

и 6 кг

сахара. Посоленную

сельдь

выдержи-

вают

для

созревания

40—60

суток

при

температуре плюс

2° С.

дальнейшем готовый полуфабрикат хранят

при

температуре

минус

5 —

минус

С.

Содержание соли

полуфабрикате, заготовляемом

из

других

видов

рыб,

должно быть

не

более

10%.

Экземпляры

рыб

(полуфабриката), имеющие механические

повреждения,

используются

производстве только

при

условии

соответствия остальных показателей качества требованиям, предъ-

являемым

продукции

сорта.

Соленый

полуфабрикат моют

8—10%-ном

соляном растворе

при

температуре

не

выше

12° С и

соотношении рыбы

соляного

раствора

для

удаления чешуи

загрязнений.

Промытую рыбу оставляют

для

стекания влаги

на

20—30

мин,

после чего разделывают

на

тушку

—

удаляют голову, киль брюшка,

плавники,

внутренности, икру

молоки, брюшную полость

тща-

тельно зачищают

промывают

от

крови

пленок;

тушек

рыб

длиной

менее

12 см

могут быть оставлены

плавники,

кроме хвосто-

вого,

тушек

рыб

длиной менее

10 см

может быть оставлен

хвостовой плавник.

Тушки

рыбы промывают

соляном растворе плотностью

1,05

г/см

до

полного удаления всех оставшихся

загрязнений,

при

этом соотношение рыбы

соляного раствора должно быть

не

менее

1:2,

температура раствора

не

выше

12° С.

При

производстве пресервов «Килька

—

тушка маринованная

масле»

разделанную рыбу выдерживают

течение

15—20

ч в

уксусно-соляном

растворе

концентрацией соли

8—10%

уксус»

ной

кислоты

1—1,5%.

Соотношение рыбы

раствора

1:2,

темпе-

ратура раствора

не

выше

17°

С.

После выдержки рыбы

уксусно-

соляном

растворе

ее

оставляют

на

15—20

мин на

стечке,

затем

расфасовывают

банки.

Количество

соли

мясе рыбы

должно

быть

5-^7%,

а его

кислотность—0,6—1%,

234

Технологическая

схема

производства пресервов

из

сельди

Приемка сырья

взвешивание

Раскупорка

бочек

Выгрузка

из

бочек

подача

на

сортировку

Сортировка

Мойка

Отекание

излишней

влаги

Разделка

Ополаскивание

разделанной рыбы слабым соляным

раствором

Стекание

излишков соляного раствора

Укладка

банки, пересыпка пряностями

заливка соусом

Закатка банок,

их

мойка

ополаскивание

Перетирка

банок

укладка

ящики

Созревание

складских помещениях

Сортировка

Оклейка нелитографированных банок этикетками

Укладка

банок

ящики

нанесение трафарета

Отгрузка

или

хранение продукции

Тушки

могут быть разделаны

на

филе.

Для

этого

их

разрезают

вдоль

позвоночника

на две

продольные половины, удаляют позво-

ночные

реберные кости, отрезают киль брюшка

снимают

кожу.

филе

из

мелких сельдевых

анчоусовых

рыб

длиной менее

12 см

235

могут быть

оставлены

кожа

отдельные реберные кости,

половин-

ки

филе

не

разделены

(по

брюшной части). Филе сортируют

по

раз-

мерам.

Мелкие половинки филе рекомендуется использовать

для

укладки

целом виде,

крупные

средние, сложенные попарно,

разрезать поперек

на

куски,

по

размерам соответствующие

высоте

банки,

но не

более

2 см. При

укладке филе

по

длине банки

его

подрезают

головной

или

хвостовой части.

Тушки

рыб

укладывают

цилиндрические банки параллельны-

ми

перекрещивающимися

рядами

или

виде

кольца

так, чтобы

головная часть вышележащей тушки находилась

над

хвостовой час-

тью

нижележащей тушки. Тушек нижнего ряда укладывают

спинками

вниз,

второго

последующих рядов

—

спинками

вверх.

стеклянные банки тушки могут быть уложены вертикально,

бо-

ковыми

сторонами

стенкам банки,

заполнением верхнего сво-

бодного

'пространства

тушками, уложенными горизонтальными

рядами.

Филе укладывают

цилиндрические

банки правильными пере-

крещивающимися

рядами внешней стороной вверх.

фигурные

банки

филе укладывают параллельными

рядами

попарно,

голов-

ными

срезами

торцовым сторонам банки.

Филе-кусочки

укладывают

банки плашмя

наклоном,

так

чтобы

верхний

кусочек наполовину закрывал

нижний,

или

попереч-

ным

срезом

донышку. Кроме

того,

филе-кусочки могут быть уло-

жены

цилиндрические банки

радиалыю,

спинной частью

стенке

банки

или в

форме звездочки,

фигурные банки

—

«елочкой».

Количество

при

хвостовых кусочков

банке должно быть

не бо-

лее 20% к

общему количеству кусочков.

При

производстве некоторых видов пресервов перед укладкой

банки внутреннюю сторону филе пересыпают смесью крупнодроб-

леных пряностей, после чего

его

свертывают

рулет подкожной

стороной наружу. Филе крупной сельди перед свертыванием

рулеты

разрезают

вдоль

соответствии

высотой банки.

Рулеты

укладывают

банки плотно вертикально

сохране-

нием

цилиндрической

формы. Допускается укладка рулета плашмя

по

кругу.

наполненные рыбой банки

соответствии

рецептурами

нормами

закладки добавляют

острую

маринадную заливку

пря-

ностями,

уксусной кислотой, сахаром, фруктовые соки

раститель-

ное

масло.

На

верхний

ряд

рыбы укладывают ломтики

маринован-

ного лука, моркови

или

лимона, клюкву,

маринованный

виноград,

банки

укупоривают

направляют

холодильные камеры,

где

хра-

нят

до

созревания.

Для

приготовления ароматизированного масла

масло погру-

жают

марлевом мешочке очищенные, промытые

нарезанные

коренья

петрушки, сельдерея, тмин, перец душистый, лавровый

лист

нагревают

в два

приема: первый

раз до

75—80°

С в

течение

30 мин с

последующей выдержкой после нагрева

не

менее

48 ч и

второй

раз до

100°

С в

течение

60 мин с

последующей выдержкой

течение

мин.

По

истечении указанного времени масло отделя-

ют от

кореньев

пряностей

передают

на

заливку

банки

рыбой.

На

приготовление ароматизированного масла расходуют

(в кг

на

100

кг): кореньев петрушки

кореньев сельдерея

тмина 0,1.

перца душистого 0,3, лаврового листа 0,3.

236

При

производстве пресервов

«Хамса

—

тушка

масле

пря-

ностями»

рыбу пересыпают смесью пряностей, составленной

по

сле-

дующей рецептуре

(в кг на

1000 учетных банок).

Перец

черный

горький

. .

.0,1

душистый

0,16

Гвоздика

0,1

Кориандр

0,07

Лавровый лист

. . .

.0,1

Корица 0,07

Имбирь 0,07

Сахар-песок

0,3

Тмин

0,06

Анис

0,06

Рецептуры

гарниров

расход

рыбы

материалов

(в кг на

1000

учетных

банок)

приведены

табл.

113.

Таблица

113

Пресервы

«Килька-тушка маринованная

масле»

«Сельдь

атлантическая

филе-кусоч-

ки

масле»

«Сельдь

тихоокеанская

филе-кусоч-

ки

масле»

«Сельдь

тихоокеанская

аромати-

зированном

масле»

«Хамса-тушка

масле»

«Хамса-тушка

масле

пряностя-

ми»

Ры

>а-

по-

луфабрикат

244

297,5

310

М1СЛО

52,5

38,91

Гарнир

66*

„

Смесь*

пряностей

на

пере-

сыпку

1,01

* В

состав гарнира входит

лук

маринованный

(20 г);

морковь

маринованная

(40 г),

зелень укропа

(6 г).

Для

приготовления горчичного

соуса

горчицу (порошок) тща-

тельно

растирают

небольшом количестве холодной кипяченой

воды

до

полного устранения комков

заваривают кипятком

до

гус-

той

консистенции. Горчичную пасту заливают водой

и, не

переме-

шивая,

оставляют

на

12—24

ч. Для

пресервов

из

сельди

горчич-

ных

соусах московский

российский горчичную массу после сли-

ва

воды вторично

.заливают

кипятком

оставляют

на

сутки.

Затем

сливают избыток воды, добавляют сахар, соль, масло раститель-

ное и

другие компоненты согласно рецептуре

и при

непрерывном

помешивании

вливают профильтрованный пряный отвар (пряную

вытяжку).

237

Таблица

114

Компоненты

Перец

Мускатный

орех

Рецептура

№ 1

0,37

0,54

0,09

0,10

0,19

0,09

0,05

№

0,03

0,05

0,24

0,03

№

0,07

Для

приготовления пряного отвара

двустенный котел нали-

вают воду, доводят

ее до

кипения,

вносят

в нее

смесь пряностей,

согласно одной

из

рецептур,

приведенных

табл.

114 (в кг на

1000 учетных банок)

варят

течение

20—25

мин

при

слабом

ки-

пении.

По

окончании

варки

отвар настаивают

не

менее

мин,

затем фильтруют через плотную ткань. Пряности

для

приготовле-

ния

отвара используют

мелкодробленом виде. Можно использо-

вать

пряности

и в

порошкообразном состоянии,

но в

этом случае

отвар

не

фильтруют.

Рецептура приготовления горчичного соуса

(в кг на

1000 учет-

ных

банок

учетом потерь

на

розлив

5%)

дана

табл.

115.

Таблица

115

Компоненты

Горчичная паста

в том

числе горчица

(порошок)

вода (для заваривания)

Сах,ар

Соль

поваренная

Масло

растительное

....

Уксусная кислота

80%-ная

Бензойнокислый

натрий

. .

Пряная вытяжка

Вода

Сельдь

гор-

чичном

соусе

,о

2,93

5,77

1 1

,О

10,3

0,33

IV/,

\л

«Сельдь

ат-

лантическая

—

филжусочки

горчич

юм

соусе

москов-

ский»

, 1

3,6

4,57

8,4

0,97

0,33

•31

О1

,О

<7О

»7о

«Сельдь

ат-

лачтнч

-екая

—

ф:«Л2-кусочки

горчичном

соусе

россий-

ский»

7,3

ПС

,95

1,67

0,33

ПК

А7

25,

о/

Г1ри

изготовлении

пресервов

«Сельдь

атлантическая

—

филе-

кусочки

горчичном

соусе

московский» филе-кусочки пересыпают

смесью пряностей, которые берут

следующих

количествах

(в кг

на

1000 учетных банок).

Перец

черный

0,1

душистый

0,18

Сахар 0,58

Имбирь

0,09

Гвоздика 0,02

Корица

0,04

Кориандр

0,79

Лавровый лист

0,2

Расход рыбы, овощей

горчичной

заливки

при

приготовлении

пресервов

горчичном соусе

(в кг на

1000 учетных банок) приведен

табл.

116.

Таблица

116

Пресервы

«Рулет

из

салаки

горчичном

соусе»

. .

«Сардины атлантические

—

филе

гор-

«Сельдь

атлантическая

—

филе-кусочки

«Сельдь

каспийская

—

филе-кусочки

«Сельдь

беломорская

—

филе-кусочки

«Сельдь тихоокеанская

—

филе-кусочки

«Сельдь

атлантическая

—

филе-кусочки

«Сельдь

атлантическая

—

филе-кусочки

а-е

260

280

в*

сх>,

г°

и и

Специи

на пе-

ресыпку

рыбы

238

230

Рецептуры

гарниров

при

производстве

пресервов

горчичном

соусе

(в кг на

1000

учетных

банок)

массой

нетто

350 г

даны

табл.

117.

Т а б л и ц а 117

Таблица

118

Пресервы

«Рулет

из

салаки

горчич-

ном

соусе»

«Сардины атлантические

—

филе

горчичном

соусе»

из

сардинопса

сардины

«Сельдь

атлантическая

—

филе

-кусочки

горчичном

соусе»

«Сельдь

каспийская

—

филе-

кусочки

горчичном соу-

се»

«Сельдь

беломорская

— фи-

ле-кусочки

горчичном

соусе»

«Сельдь

тихоокеанская

—

филе-кусочки

горчичном

соусе»

«Сельдь

атлантическая

—

филе-кусочки

горчич-

ном

соусе

российский»

Лук

репчатый

—

марино-

ванный

\о

с*

Морковь

свежая

—

марино-

ванная

—

с;

Огурцы

соле-

ные

—

СО

оп

4\3

оп

/\)

Заливки

для

производства

пресервов

банкетной заливке,

винном,

лимонно-винном,

пивном, пикантном

соусе,

пряно-

чесночной

рижской заливках приготовляют

следующим

образом.

готовый профильтрованный пряный

отвар

вносят

сахар,

лимонную

кислоту

после

полного

их

растворения

добавляют

вино,

пиво

другие

компоненты, согласно рецептурам.

Готовые

заливки

(соусы)

тщательно

перемешивают.

Нормы закладки рыбы-полуфабриката, гарнира

заливок

(в

кг на

1000 учетных

банок)

приведены

табл.

118.

240

Пресервы

«Сельдь

атлантическая

—

филе-ку-

сочки

банкетной заливке»

«Сельдь

—

филе-кусочки

пивном

соусе»

«Сельдь атлантическая

—

филе-ку-

сочки

пикантном

соусе»

«Сельдь

атлантическая

—

филе-ку-

сочки

«Атлантика»

«Сельдь атлантическая

—

филе-кусоч-

ки

винном

соусе»

....

«Сельдь

—

филе-кусочки

лимонно-

винном

соусе»

«Сельдь

атлантическая

—

филе-кусочки

пряно-чесночной

заливке»

....

«Сельдь

атлантическая

—

филе-кусочки

рижской заливке»

. .

«Сельдь

атлантическая—

филе-кусочки

любительские»

Рыба-полу-

фабрикат

280

Соус

или

заливка

68,67

61,2

62,4

64,0

68,43

Гарнир

—

1,33

8,8

7,6

6,0

1,57

Рецептуры

гарниров

при

производстве

пресервов

из'сельди

—

филе-кусочки

пряно-пиво-винных

заливках

(в кг на

1000

учетных

банок) даны

табл.

119.

Таблица

119

Пресервы

Сельдь

атлантическая

или

тихооке-

анская

—

филе-кусочки

винном

соусе

...

Сельдь

атлантическая

или

тихооке-

анская

—

филе-кусочки

лимон-

но-винном

соусе

«Сельдь

атлантическая

—

филе-ку-

сочки

пряно-чесночной заливке»

«Сельдь

атлантическая

—

филе-ку-

сочки

рижской заливке»

. . .

«Сельдь

атлантическая

—

филе-ку-

сочки

любительские»

. .

Ьй

да

со

*§

гг

—

1,6

—

1,33

8,8

—

СЗ

—

0,9

<з

&ь

3§

—

0,67

241