Новиков В.М. (ред.) Справочник технолога рыбной промышленности. Том. IV

Подождите немного. Документ загружается.

Продолжение

табл.

Показатели

Консистен-

ция

•.

Рыба натуральная

(ГОСТ

7452-68)

сельди, скум-

брии,

ставриды,

сайры,

аргенти-

ны,

гольца

дру-

гой

мелкой рыбы

не

нормируется

Сочная.

Мясо

рыбы

неразвар'ен-

ное. Куски целые

при

выклады-

вании

из

банки

не

распадаются

(за

исключением

отдельных).

консервах

из

тун-

ца

мясо

плотное,

может быть

жест-

коватым.

Допус-

кается

незначи-

тельный

выступ

позвоночной

кости

над

уровнем

мя-

са,

наличие

тер-

того мяса

на по-

верхности

у до-

нышка

крышки

Рыба

желе

(ГОСТ

7455—63)

Сочная,

неж-

ная.

Допускается

легкая

разварен-

ность

кусков

ры-

бы и

жесткая

хребтовая кость.

Желе

однородное

полностью

покры-

вающее рыбу

Печень

рыб

(ГОСТ

13272-67)

Сочная,

неж-

ная

Рагу

из

дальневос-

точных лососевых

рыб

собственном

со-

ку

(ГОСТ

10681—64)

То

же,

что и

для

натуральных

консервов

из ло-

сосевых

рыб. Кос-

ти

головы расти-

раются между

пальцами

Рыба

натуральная

добавлением масла

(ГОСТ

13865—68)

•

Мясо

рыбы

дол-

жно

быть

сочным

неразваренным,

куски

рыбы

целы-

ми. При

выкла-

дывании

из

банк!

отдельные

кус

могут распа-

даться.

Допуска-

ется

частичное

припекание

мясг

кожи

внут-

ренней

поверхнос-

ти

банки;

незна-

чительный

выстуг

ПОЗВОНОЧНОЙ КОСТР

над

уровнем

мясг

Продолжение

табл.

Показатели

Укладка

ры-

бы

Рыба

натуральная

(ГОСТ

7452—68)

банок, частичное

припекание

мяса

кожи

внут-

ренней

поверхнос-

ти

банки

Куски

банках

должны быть плот-

но

уложены

попе-

речным

срезом

донышку

крыш-

ке

банки,

фигур-

ные

банки

—

параллельными

рядами,

каждая

рыба

должна

при-

легать головной

частью

хвосто-

вой

части рядом

лежащей

рыбы

брюшком

вверх.

При

машинной

укладке сайры,

сельди, ставри-

Рыба

в же л 2

(ГОСТ

7455—63)

Куски

крупной

рыбы

укладыва-

ют

срезом

к до-

нышку

банки,

куски

тушки

мелкой рыбы

—

рядами

плашмя,

причем

уклады-

вают головную

часть одной рыбы

хвостовой части

другой

Печень

рыб

(ГОСТ

13272—67)

—

м>

Рагу

из

дальневос-

точных

лососевых

рыб

собственном

соку (ГОСТ

10981—64)

—

Рыба

натуральная

добавлением

мчсла

(ГОСТ

13865—68)

Куски

банкам

должны быть плот

но

уложены

по-

перечным

срезом

донышку

крыш

ке

банки.

Пр*

машинной

уклад

ке

высота

кус

ков и

количестве

прихвостовых

кус

ков

рыбы

не нор

мируется.

Высот*

порций

рыбы

дол

жна

быть

равн<

внутренней

высот<

банки

и ее

ториь

должны иметь

гладкие

ровньк

Продолжение

табл.

Показатели

•

--.'••'-••••*.

Рыба

натуральная

(ГОСТ

74о2—

68)

ды,

скумбрии

вы-

сота кусков

и ко-

личество прихвос-

товых

кусков,

также

количество

кусков

тунца

не

нормируется.

Вы-

сота порций

ры-

бы

должна

быть

равна

внутренней

высоте банки

и ее

торцы должны

иметь

гладкие

ровные

срезы.

До-

пускается уклад-

ка

отдельных кус-

ков

рыбы плашмя

Рыба

желе

(ГОСТ

7455—63)

Печень

рыб

(ГОСТ

13272-67)

Рагу

из

дальневос-

точных

лососевых

рыб

собственном

со-

ку

(ГОСТ

'10981-64)

Рыба

натуральная

добавлением

масла

(ГОСТ

13835-68)

срезы.

Допуска-

ется

укладка

от-

дельных кусков

рыбы плашмя

Продолжение

табл.

Показатели

Вкус

и за-

13Х

Цвет

мяса,

5ульона

или

келе

Количество

сусков

или ту-

иек

рыбы,

яс-

ыков

печени

Консистенция

Уха и

СУПЫ

рыбные

ГОСТ"16676—

Приятные, свойствен-

ные

вареному мясу

ры-

ры,

рыбному

бульону

внесенным добавкам

Бульон

от

кремового

до

светло-коричневого

цвета,

при

добавлении

моркови

томата

— от

розового

до

темно-розо-

вого. Допускается

не-

значительный

осадок

белковых

частиц

буль-

оне

—

Рыба

должна быть

сочной

может быть

плотной,

но не

жесткой;

хрящи

—

желеобраз-

ными

печень

—

сочной

Молоки

осетровых

рыб

нату-

ральные

—

Хрящи осетровых

рыб

натуральные

(ОСТ

15)

Свойственные

вареным

хрящам

приятным аро-

матом

пряностей

Бульон

свет-

лый, прозрачный.

Допускается

на-

личие

на

хрящах

незначительного

количества тем-

ных

точек

и * пя-

тен, являющихся

естественной пиг-

ментацией

Хрящи

долж-

ны

быть мягкими;

допускается

не-

значительная

же-

стковатость

от-

дельных кусочков

Уха

концентрирован-'

нчя

из

трески

(ГОСТ

5336—70)

Печень

трески нату-

ральная

(ГОСТ

5628-70)

(аттестованная продукция)

Приятные,

свойственные

кон-

центрированному

рыбному

бульону

ароматом пря-

ностей

овощей

Бульон проз-

рачный

от

светло-

золотистого

до

кремового

Сочная,

пече-

ни

нежная

Приятные,

свойственные

пе-

чени трески

аро-

матом пряностей

Цвет

выделив-

шегося

жира

пе-

чени

от

соломен-

ного

до

желтого,

от

кремового

до

сероватого,

допус-

кается неравно-

мерность цвета

печени

одной

банке

Не

более

пяти

один

довесок.

Сочная,

нежная

-и—

I §

1|й

ЯН

о^

&?,

«8

»=«

о,

*д:и

8|Й|

•г

5Г

Технологическая

схема

производства

консервов

из

крабов

Отходы

Прием

сортировка сырца

Срыв

панциря

мойка конечностей

Варка

охлаждение конечностей

Разрыв конечностей, рубка

извлече-

ние

мяса

из

плечевого

сустава,

хо-

дильных

ножек,

правой

левой-

клешней,

клешненосных

ножек

Сбор

взвешивание мяса

Предварительная мойка

Сортировка

резка

мяса

Ополаскивание, стекание,

набор

развеска мяса

Укладка"

мяса

банки

Предварительная закатка

Вакуум

-закатка

мойка банок

Стерилизация

Охлаждение

потоке

холодного

воздуха

Протирка банок

Лакировка

наружной

поверхности

банок

Этикетировка

Укладка

ящики

упаковка

Передача

на

склад

(в

трюм)

для

транспортирования

.хранения

Панцирь

внутренности->

Вареные

отходы-

^Поврежденные

куски

обрезки

для

приготовле-

ния

лапши

Производство

кормовой

муки

3-365

Крабов принимают

по

массе

или

поштучно, определяя

раз в

сутки

среднюю массу одного экземпляра. Хранят

их на

палубе

за-

вода

не

более

3 ч с

момента вылова.

Панцирь

обь^но

отделяют

вручнуЛ

вместе

внутренностями

при

помоьци

двухрожковой

вилки, укрепленной

на

станине.

Ко-

нечности

сразу промывают

под

душем

от

остатков внутренностей,

загрязнений

загружают

укрепленные

на

конвейере ковши,

которые опускают

варочный

аппарат

равномерно

кипящей

мор-

ской

водой.

Продолжитель-

ность варки конечностей

со-

ставляет

от 5 до 15 мин в за-

висимости

от их

размеров,

температуры

варки, биологи-

ческих

особенностей крабов

Рис.

Разделка ходильных ног:

—

ножом;

—

ножницами;

—

плечевой

сустав

(розочка);

2 —

второй

сустав

(толстое

мясо);

3 —

третий

сустав

(коленце);

4 —

четвер-

тый

сустав

(тонкоемясо);

5—коготь.

Рис.

Разделка

клешни

ножом:

—

левой;

б —

правой

консистенции

мяса. Конечности краба-стригуна варят

3—10

мин.

Вареные конечности

по

конвейеру поступают

во

второе

отделе-

ние

крабоваркн,

где в

течение

1—1,5

мин

охлаждаются

до

темпера-

туры

не

выше

45—50°

С в

потоке холодной морской воды. Охлажде-

ние

конечностей

до

температуры ниже

25° С

затрудняет отделение

мяса

от

хлопьев свернувшейся крови.

Воду

крабоварке заменяют

по

мере

ее

загрязнения,

но не

реже

чем

через каждый

час

работы. Очистка змеевиков

от

накипи

и за-

грязнений

проводится ежесуточно.

Охлажденные конечности вручную отделяют (разрывают) одну

от

другой

на

транспортере

передают

рабочим столам

или ма-

шинам

для

дальнейшей разделки.

Для

приготовления

консервов

используют мясо ходильных, клешненосных ножек

клешней.

Панцирь

разрезают ножницами

вдоль

конечности

до

первого

су-

става,

отгибают

его в

сторону, перерезают хитиновую пластинку

концами ножниц выталкивают мясо розочки

корозину. Конеч-

ности

рубят

по

сочленениям

на

членики

по

схемам, приведенным

на

рис.

3 и 4, и

путем резкого встряхивания извлекают

из них

толс-

тое, тонкое мясо

мясо коленца. Клешню разбивают

со

стороны

неподвижного

сустава легкими ударами деревянного молотка,

по-

воротом

за

коготь извлекают мясо

из

клешни

обламывают хити-

новую

пластинку

основания когтя.

Приклешневые

шейки

и ле-

вую

клешню разделывают ножом.

При

разделке конечностей краба-

стригуна извлекают мясо толстого членика, клешни

шейки.

Может

быть использовано

мясо розочки, тонкое мясо

мясо коленец.

Процесс разделки должен продолжаться

не

более

мин во

избежание переохлаждения конечностей краба.

Выход вареного сортного мяса,

по

данным

И. В.

Кизеветтера,

приведен

табл.

26.

Таблица

Мясо

Розочка

....

Толстое

....

Коленце

. . .

Выход,

% к

массе

вареного

мяса

30-38

40—43

7-9

краба

6—10

9—10

1-2

Мясо

Тонкое

. .

Клешня

Шейка

. .

Выход,

% к

массе

вареного

мяса

9—10

2—7

0,1—2,0

краба

2-5

1,5—7,0

0,2—1,5

Вареное крабовое мясо содержит

(в

%):

влаги

77—79

белка

17—20

золы

1,3—1,9

гликогена

0,3—1,1

Мясо краба условно подразделяют

на

следующие

группы:

розочка

(первый плечевой

сустав

конечности);

толстое

мясо (второй

большой сустав конечности); коленце (третий

сустав

конечности);

тонкое мясо (четвертый

сустав

конечности); клешня правая; клешня

левая; лапша (обрезки мяса,

мясо

приклешневых

суставов

мелкое

мясо).

Кусочки

мяса укладывают

корзины, быстро

тщательно

про-'

мывают

под

душем

морской

или

пресной

воде

температурой

не вы-

ше

15° С,

коли-титром

не

менее

333 для

удаления сгустков свернув-

шейся

крови

посторонних примесей,

затем

сортируют

по

качеству

виду мяса следующим образом.

При

сортировке розочек отбирают

целые

кусочки, удаляют

по-

синевшие

участки мяса, тёмные хитиновые пластинки

из

середины

розочки

используют

для

приготовления консервов высшего сорта;

битые розочки используют

для

приготовления лапши.

Толстое

мясо

рассортировывают

на

крупные

мелкие целые куски

поврежден-

ные

куски.

целых кусков аккуратно

ровно обрезают раздроб-

ленные

концы. Крупные куски могут быть разрезаны

по

диагонали

на

части,

по

длине соответствующие диаметру банки.

Из

целых

разрезанных

кусков готовят консервы высшего сорта,

а из

повреж-

денных

консервы

сорта. Коленце

тонкое мясо сортируют

по от-

дельности. Отбирают целые кусочки мяса

для

приготовления кон-

сервов высшего сорта

битые

для

консервов

сорта.

Мясо целых

клешней

используют

для

производства консервов высшего сорта,

мясо битых

— для

приготовления лапши. Мясо клешненосных

ножек идет только

на

выработку консервов

сорта.

Рассортированное мясо вторично тщательно промывают

воде

от

остатков крови

выдерживают

корзинах

на

этажерках

для

стекания влаги

не

более

мин.

Из

лапши лишнюю

влагу

удаляют

Рис.

Эскизы укладки

залицовки

банку

№ 6

кон-

сервов

из

камчатского

краба:

—

высшего

сорта

(кольцевая

ззлицовка

для

перечисленных

вариан-

тов

обязательна);

—

толстое

мясо

длиной

6 см; 2 —

толстое

мясо

длиной

0—8 см; 3 —

клешня;

4 —

тонкое

мясо;

—коленце;

—до-

весок

не

короче

4 см или

толстое

мясо

длиной

б см;

6—1

сорта:

—

толстое

битое

мясо;

—тонкое

битое

мясо;

—ко-

ленце

битое;

4 —

шейка.

путем отжима

на

прессе

течение

5—7

мин или

центрифугирова-

нием.

Мясо краба-стригуна

по

видам

не

рассортировывают

и ис-

пользуют

виде

однородной лапши.

Рассортированное мясо краба передают

на

столы,

на

которых

вручную набирают

на

тарелочки порции мяса

взвешивают,

не

допуская перевеса

или

недовеса. Мясо

на

тарелочки набирают

соответствии

эскизами залицовки, предусмотренными

стандарте.

банки

№ 22

закладывают

125

г,

банки

№ 6

—240

мяса.

Схемы укладки мяса

залицовки верха

низа банок

зависи-

мости

от

сорта

консервов

способа

расфасовки показаны

на

рис.

5-8.

Соотношение

отдельных частей крабового мяса

банках

№

22 для

консервов высшего

сорта

приведено

табл.

27.

Рис.

Эскиз боковой

ук-

ладки крабовых консер-

вов

высшего

сорта:

—

толстое,

тонкое

мясо

или

довесок;

—

лапша,

смесь

дробленого

мяса;

—тонкое

мясо;

4—коленце;

5 —

тол-

стое

мясо;

—

толстое

мясо

или

довесок;

—тонкое

мясо

коленце;

8 —

клешня

или

коленце.

Рис.

Эскизы укладки

залицовки

крабовых консервов

высшего

сорта

из

крупных крабов:

—толстое

мясо

длиной

б—8

см; 2

—коленце;

—тонкое

мясо;

—

клешня;

—толстое

мясо

длиной

6—8

см,

разрезанное

по

диа-

гонали;

—довесок

длиной

не

менее

4 см из

толстого

мяса.

Рис.

Эскизы укладки

и за-

лицовки

крабовых консервов

сорта.

Позиции

те же, что

на

рис.

Таблица

Мясо

Толстое

размером,

см,

не

менее

Тонкое

•

Коленце

или

шейка

Клешня

или

розочка

Лапша, розочки, обрезки

толстого

мяса,

битое мясо всех видов,

......

Количество кусков

целого

мяса

банках

(емкостью

240

г)

1-6

1—4

0-5

0-8

0-1

До 90

№ 22

(ем-

костью

125 г)

1-2

0—2

0-4

0—4

0—1

До 45

Консервы

сорта вырабатывают

из

ломаных кусков мяса,

лап-

ши

обрезков.

При

залицовке

консервов высшего сорта

коленце

шейка равноценны,

консервах

из

крупного краба равноценны

клешня

розочка.

При

заполнении банок лапшой

из

мяса

всех

ви-

дов

краба-стригуна

залицовку

верха

низа банок

не

прово-

дят.

Рассортированные

взвешенные порции мяса

по

конвейеру

передают

на

укладку

промытые горячей водой жестяные банки.

Внутренняя поверхность банок покрыта

белковоустойчивой

эмалью.

банки

вкладывают пергаментные пакеты.

Размер

листов перга-

мента

для

изготовления пакетов

28Х15

см для

банки

№ 6 и

25Х 13 см для

банки

№ 22/

Наполненные

банки закатывают

на

вакуум-закаточной машине,

после

чего

их

промывают

под

душем

горячей пресной

водой,

укла-

дывают

решета

направляют

автоклавы. Промежуток времени

момента закатки банок

до их

стерилизации должен быть

не

более

мин.

По

окончании

стерилизации банки быстро охлаждают возду-

хом

(скорость

снижения

температуры должна быть

не

менее

4° С

минуту)

во

избежание изменения цвета мяса

образования крис-

таллов

струвита.

Охлажденные

до

температуры

30—35°

банки

протирают ветошью, дополнительно лакируют бесцветным лаком,

;

укладывают

ящики

спускают

трюм судна. Продолжительность

технологического процесса производства консервов

(с

моменту

при-

"*"•

емки краба-сырца

и до

стерилизации) должна быть

не

более

';-.

3 Ч.

Консервы

не

должны иметь постороннего привкуса

запаха.

"Цвет

поверхности мяса должен быть красноватым, свойственным

вареному

мясу краба

без

почернения.

мясе консервов

сорта

консервов

из

краба-стригуна могут быть остатки свернувшейся

крови.

Консистенция мяса должна быть плотной, выделившийся

при

стерилизации консервов бульон

—чистым,

бульон

в^консер-

вах

из

краба-стригуна светлым

наличием

белковых

взвесей.

кон-

сервах, приготовленных

из

крабов, выловленных

районе Южных

Курильских

островов, допускается незначительное посинение мяса

отдельных участках. Такие

консервы

относят

к I

сорту,

даже

если

все

остальные показатели

соответствуют

требованиям, предъявляе-

мым

консервам высшего

сорта.

банке

№

масса мяса

(без

пергамента

сока)

должна

быть

185—195

г, а в

банке

№ 22 —

92—98

г.

Нормы

отходов, потерь

выход полуфабриката

в % к

массе

не-

разделанного

краба приведены

табл.

28.

Таблица

Краб-сырец

Камчатский

Беринговоморский

....

Курильский

Приморский

СТРИГУН

се

ЭЕ

1,72

2,85

2,97

3,75

1,07

сх

§,

§•

ае-

<и

д-

8,6

3,2

п§

а§

с я

0.1

СоЙ

12,4

12,3

3 о

О.Х

со

«и

«8

За

47,6

«и"

О.О

со

сз

Сии)

а1

4,8

4,6

6,3

Продолжение

табл.

Краб-сырец

Камчатский

Беринговоморский

Курильский

' . .

Приморский

Стригун

а<и

к*

0.0

Отходы

поте

сортировке

конечностей

5,6

4,5

3,4

Потери

при рас

ке

конечностей

0,5

^с

йё

85,3

84,7

84,3

82,6

92,5

В том

используемые

отходы

числе

потери

30,3

29,7

29,3

27,6

29,5

с^*

0,0

Выход

полуфа

та,

расфасован

банки

14,7

15,3

15,7

17,4

7,5

.7!

Технологические

схемы

производства

консервов

из

креветок

Первая схема Вторая схема Третья схема

Приемка

сортировка

•

•'

•%

Вар

Охлажде?

Удаление

гол

Удаление

пат

Мойка

•

Сортировка

Подготов-

ка

перга-

мента

^шрг

ка

Удаление

гол

вручн^

те

Отходы

—

овогруди

Освобождена

Мойка

и сор

Варка

овогруди

Разделка

на

меха-

/ю

визированных

ли-

ниях

Отходы

Мойка

сортировка

мяса

от

панциря

—

»-Отходы-»

тировка

мяса

Освобождение

мяса

от

панциря

Отходы-^

яса

Охлаждение

Варка мяса

мяса

Удаление панциря Охлаждение

Мойка мяса

(о

кивание)

Сортировка

[одго-

Укладка

мяса

овка

анок

1 1

полас-

Ополаскивание

Кормовая

мука

банки

Вкладывание

перга-

мента

банки

Закатка банок

мойка

их

после

закатки

«-

Заливка наполненных

банок

соляным раствором

Стерилизация

•

Подготовка

соля-

ного раствора

-*•

Охлаждение

консервов

Передача консервов

ч-

Укладка

банок

ящики

трюм (склад)

на

хранение

упаковка

Оклейка

банок

этикетками

Консервы

из

креветок

Характеристика

креветок

как

сырья приведена

главе

«Про-

изводство продуктов

из

водных беспозвоночных».

Для

производства консервов используют живых

или

свежих

креветок

подогнутой

прижатой

телу

хвостовой частью (шей-

кой),

чистым

панцирем,

светлыми

прозрачными глазами,

также

мороженых,

хранившихся

не

более

двух

месяцев

момента вылова

при

температуре

не

выше минус

18° С.

Креветок

стадии линьки

для

приготовления консервов

не

используют.

Выловленных

креветок отсортировывают

от

прилова

загру-

жают

чистые инвентарные ящики, пересыпая чешуйчатым

или

мелкодробленым

льдом (куски размером

не

более

2 см с

коли-тит-

ром

не

ниже

333)

при

соотношении

1:1.

На

верхний

ряд

креветок

насыпают

слой льда толщиной около

5 см.

Толщина

слоя

смеси кре-

веток

со

льдом должна быть

не

более

15см,

температура

теле

креветок,

которая через

2—3

достигает примерно

0° С,

должна

быть

течение всего периода хранения

на

уровне

0—2°

С.

Хранить

их

до

переработки можно

не

более

48 ч с

момента вылова.

При

приемке живых

свежих креветок отбраковывают боль-

ные

особи

экземпляры

механическими

повреждениями.

Мороженых креветок дефростируют морской водой, поступаю-

щей

из

душевых устройств. Отдельные экземпляры

по

мере отделе-

ния

их от

общего блока собирают

противни

направляют

на

дальнейшую обработку.

При

обработке

по

схеме

№ 1

тщательно промытых

морской

воде

целых креветок

для

равномерного

их

проваривания помещают

металлические корзины

или в

мешки

из

неосмоленной

неокра-

шенной

хлопчатобумажной

дели

погружают

в бак

(котел)

с ки-

пящей

морской водой

или с

пресной водой,

которую добавлена

соль

количестве

3%.

Соотношение

воды

.и

креветок

при

варке

1: 3.

Продолжительность варки

2—5

мин с

момента повторного закипа-

ния

воды. Варку заканчивают

при

появлении

на

панцире белых

пятен.

Воду

баке меняют через каждые три-четыре

варки.

Вареных

креветок охлаждают

морской

воде

течение

5—7

мин.

Для

ускорения процесса

воду

можно

добавлять

чистый

лед. Температура мяса креветок после охлаждения

не

должна пре-

вышать

30—35°

С.

креветок вручную отделяют головогрудь

месте сочленения

шейкой, освобождают мясо

шейки

от

панциря, быстро промывают

его в

проточной

или

часто сменяемой морской

воде

от

сгустков кро-

ви и

кусочков

панциря,

отсортировывая поврежденное мясо,

тонким

слоем укладывают

корзины

или на

столы

решетчатой

крышкой

для

стекания влаги

течение

не

более

мин.

При

обработке

по

схеме

№ 2 у

живых, свежих

или

дефростиро-

ванных

креветок вручную отделяют головогрудь

по

месту сочлене-

ния

шейкой освобождают мясо, промывают

его в

проточной морской

воде, сортируют

по

качеству, отбраковывая загрязненное

и по-

врежденное,

и при

необходимости моют вторично.

Дальнейшая

обработка мяса аналогична

обработке

его по

схеме

№ 1,

однако мойка вареных шеек

проточной морской

воде

заменяется легким

их

ополаскиванием.

Разделка креветок

по

схеме

№

аналогична

разделке

их по

схеме

№

2, но

проводится

на

механизированных

/шниях,

Дальнейшая обработка

мяса

креветок

по

всем технологическим

схемам проводится одинаково/ Взвешенные порции креветок укла-

дывают

банки,

покрытые.внутри

белковоустойчивой

санитарной

эмалью,

пергаментными пакетами.

На дно

банки

и в

верхний

ряд

укладывают

наиболее красивые целые кусочки мяса

заливают

их

профильтрованным

2%-ным

соляным раствором температурой

80—

90° С, в

который разрешается добавлять

лимонную

или

винно-

каменную

кислоту

количестве

4% к

массе заливки.

Расход

мяса

соляного раствора

зависимости

от

номера банки приведен

табл.

29,

Таблица*

Номер

банки

Масса нетто

консервов

соком

без

пергамента,

130

250

270

Количество

(в г ) в

одной

банке

мяса креветок

ПО

210

220

соляного

раствора

Масса нетто

консервов

после

стерилизации

без

пергамента

сока,

85—90

165—175

180—185

По

заполнении банок пергаментные пакеты аккуратно заверты-

вают

виде

вееров,

уголки

центре

подвертывают

под

складки

пергамелта.

Размер листа пергамента

для

пакетов, помещаемых

банки

№

6 — 28Х 15

см,

а в

банки

№

22 — 25Х 13 см.

Наполнен-

ные

банки укупоривают

на

вакуум-закаточных машинах, ополаски-

вают водой

стерилизуют.

Формулы стерилизации приведены

табл.

30.

Таблица

Консервы

«Крабы

собственном соку»

«Креветки натуральные»

. . .

Номер

банки

Продолжи-

тельность

стерилизации,

мин

7—57—7

5—60—7

20—20—20

20—15—20

Температура

стсрилиза-

107

115

По

окончании

стерилизации

консервы охлаждают

автоклавах

противодавлением

или в

ваннах

проточной водой

до

температуры

охлаждающей

воды

30—40°

С.

Качество консервов

значительной степени зависит

от

свежес-

ти

сырья, поэтому общая продолжительность технологического

цикла

обработки креветок

момента поступления

их в

производ-

ство

до

начала стерилизации

не

должна

превышать

3 ч.

готовых консервах мясо креветок должно быть бело-розовым

или

белым

красноватым покровом, свойственным вареному мясу,

без

потемневших участков

сгустков крови, плотной консистенции

приятными

вкусом

запахом.

Допустимое

содержание соли

1,5-2,5%.

Отходы,

потери

выход

полуфабриката

при

производстве

на-

туральных

консервов

из

креветок приведены

табл.

31 (в % к

массе

неразделанного сырца).

Таблица

Показатели

Потерн

при

варке

охлаждении

Головогрудь

Панцирь

брюшко

Потери

при

разделке

Итого

отходов

потерь

Выход

полуфабриката

Травяной

шримс

}?,

?,?,

Большая

кре-

ветка

Берингово-

морская

креветка

ПРОИЗВОДСТВО

КОНСЕРВОВ

ТОМАТНОМ СОУСЕ

Для

выработки консервов

томатном

соусе

используют живых,

охлажденных

или

мороженых осетровых,

лососевых,

сельдевых,

камбаловых,

тресковых, бычковых, карповых, скорпеновых, скумб-

риевых

других

рыб,

также

печень тресковых, осетровых, макру-

русовых,

хрящи

молоки осетровых

рыб.

Сырье

вспомогатель-

ные

материалы должны быть

по

качеству

не

ниже

сорта.

зависимости

от

свойств сырья

вкусовых особенностей

от-

дельных

рыб

консервы

томатном

соусе

вырабатывают

из

рыбы

необжаренной,

предварительно обжаренной

растительном

масле,

бланшированной

паром

или в

соляном растворе, подсушенной

го-

рячим

воздухом.

настоящем

разделе

описано производство консервов

из

обжа-

ренной

рыбы (приготовление консервов

использованием

других

способов предварительной подготовки сырья дано

разделах

«Про-

изводство натуральных рыбных консервов»

«Производство

кон-

сервов

масле»).

промытой рыбы удаляют чешую,

не

нарушая целостности

кожи,

спинные,

брюшные

анальные плавники, внутренности, хвос-

товой плавник,

голову

зачищают брюшную

полость.

При

раздел-

. •

. 75

Технологическая

схема

производства

консервов

томатном соусе

-Приемка

рыбы-сырца

Дефростация рыбы

^Мойка

рыбы

Утилизация

отходов^

Разделка

-удаление

чешуи,-

Приготовление

фарша

для

котлет

Подсушенная^или

подкопченная"

рыба

>•

Отделение

икры,

молок

печени

рыб

Порционирование

тушек.

Мойка

кусков

тушек

мелкой

рыбы, икры,

молок

печени

^З**Посол

разделанной

~*"и

мелкой неразделан-

ной

рыбы

Подсушка

Панировка

Термическая обработка

—"Расфасовка

обжаренной,-*-

подсушенной,

бланширо--

ванной

или

копченой

рыбы, печени

Заливка

банки

томатного

соуса

Закатка

банок

Стерилизация консервов

Мойка банок

Этикетировка

(нелитографированных банок)

Выдержка консервов

на

складах готовой продукции

ке

крупного частика

удаляют

спинной

анальный плавники,

за-

тем

чешую, голову, хвостовой

грудные плавники

внутренности,

после чего зачищают брюшную полость.

крупного сома рекомен-

дуется снимать кожу. Икру, молоки, печень

плавательные пузыри

собирают.

При

разделке мелкой рыбы, длина тушки которой

не

бо-

лее 14

еж

(кроме речных ерша

окуня), саргана, сайры, сардины,

полярной

тресочки, мойвы,

также налима длиной

не

более

см,

скумбрии,

ставриды

сельди после машинной разделки могут быть

оставлены плавники, кроме хвостового;

средних осетра,

шипа,

севрюги

стерляди

всех

размеров,

скумбрии

черноморской—хрящи;

камбалы, ерша, салаки

—

икра

молоки;

тресковых

камба-

ловых

рыб,

бычка, мойвы, ряпушки

дальневосточных

лососе-

вых

—

чешуя.

Должны

быть

удалены жучки

осетровых

рыб и

пластинки

черноморской

камбалы (калкана). Мелкая рыба

(килька

длиной

не

менее

см,

тюлька длиной

5 см,

допускается

20%

тюльки длиной менее

см,

снеток

всех

размеров)

может

быть

использована

для

выработки консервов

без

разделки. Осетровых

рыб

разделывают

так же, как при

выработке натуральных

кон-

сервов.

Тушки

рыб,

неразделанную мелкую рыбу, печень, молоки

тща-

тельно моют

чистой

проточной

воде

моечных машинах

или в

ваннах

со

сменой воды.

Промытую рыбу

режут

поперек

на

куски, размеры которых

должны соответствовать высоте банок. Куски рыбы тщательно моют

чистой проточной

или

сменяемой

воде

до

удаления остатков

крови,

слизи, чешуи

остатков

внутренностей.

Для

посола рыбы применяют механизированные аппараты,

бетонные,

выложенные метлахскими плитками,

или

оцинкованные

ванны.

Рыбу

солят

профильтрованном соляном растворе концент-

рацией

18—22%

при

температуре

15° С в

течение

2—8

мин в

зависи-

мости

от

вида рыбы, размера кусков

тушек

и т. д.

Продолжи-

тельность

посола устанавливает лаборатория. Концентрацию

со-

ляного

раствора проверяют ареометром через каждые

мин.

Ме-

няют

раствор

по

мере загрязнения,

но не

реже

4 раз в

смену. Содер-

жание соли

мясе рыбы после посола

должно

быть

1,2—2,0%.

Рыба может быть обжарена

без

предварительного подсалива-

ния;

необходимое количество соли

этом случае добавляют

в то-

матный

соус

по

расчету.

Куски рыбы

или

целую

рыбу после подсаливания

соляном

растворе

или

мойки

воде

подсушивают

аппаратах теплым

воз-

духом

или

помещают

на

стечку

противнях

или

ящиках

сетчатым

Д!юм,

установленных

на

столах

цехе.

каждый противень

или

ящик должно быть уложено

не

более

35 кг

рыбы. Продолжитель-

ность

стекания

влаги

рыбы

30—40

мин,

печени

— 15

мин.

По-

тери

при

подсушке колеблются

пределах

1,0—1,5%.

Фарш

для

котлет приготовляют

из

мяса сырой рыбы

добавле-

нием

или без

добавления деформированных

ломаных кусков

жа-

реной

рыбы,

также

молок осетровых

лососевых

рыб.

Сырые,

подсоленные

деформированные обжаренные куски рыбы смеши-

вают

пропорции

7 : 3 и

измельчают

на

волчке.

измельченную

массу

добавляют

лук,

пряности, муку, растительное масло

дру-

гие

добавки^в

соответствии

рецептурами

(в

кг

на

1000

учетных

ба-

нок),

приведенными

табл.

32.

Таблица

Компоненты

Рыба

разделанная

термически

обработанная

Лук

жареный

сушеный распаренный

Масло

растительное

Мука

Перец

черный

Вода

Рюход

материалов

при •

выработке

котлет

из

частико-

вых, треско-

вых,

сельде-

вых рыб

184

4,9

0,1

из

осетровых

рыб

188

80,9

0,1

из

частиковых

сиговых

169

72,5

3,7

9,7

0,1

•

Потери

при

изготовлении

расфасовке

котлет

(в % к

массе

полуфабриката,

поступившего

на

данную операцию) приведе-

ны

ниже.

Измельчение компонентов фарша

Смешивание

компонентов фарша

. . . .

Формовка

котлет

Панировка

котлет

Обжарка котлет

Расфасовка котлет

Увеличение массы.

Фарш тщательно перемешивают

фаршемешалке

или

вручную

луком, перцем

солью, пропускают вторично через полчок, вновь

перемешивают

формуют котлеты

на

формовочных машинах

или

вручную.

Для

улучшения вкусовых качеств

внешнего вида готовой

продукции куски

тушки рыбы, мелкую неразделанную рыбу,

котлеты

при

помощи

машин

или

вручную равномерно

со

всех

сто-

рон

покрывают тонким слоем муки

выдерживают

до тех

пор, пока

мука

не

набухнет

не

впитает находящуюся

на

поверхности рыбы

свободную

влагу.

Мука

не

должна отделяться

при

встряхивании

панированной

рыбы.

Для

панировки рыбы применяют пшеничную

муку, содержащую

не

менее

35%

сырой

клейковины.

Влажность

муки

не

должна превышать

15%.

Расход муки

на

панировку состав-

ляет

среднем

3—5%

массе сырых кусков

или

целой рыбы

за-

висимости

от

степени

влажности

поверхности рыбы.

Рыбу

котлеты, молоки укладывают

один

ряд в

сетки,

против-

ни

или на

сетчатый транспортер (мелкую рыбу

—

слоем толщиной

5 см) и

обжаривают

предварительно нагретом

до

температуры

вы-

ше

100°

растительном масле

для

испарения влаги

течение

с*—

8 мин при

температуре

140—

160°

С. В

автоматизированных печах

электрическим обогревом рыбу обжаривают

по

заданному режиму

непрерывном

потоке масла

при

180-190°

С.

Продолжительность

обжарки

рыбы устанавливает лаборатория. Обжаривание заканчи-

вают когда

на

рыбе образуется равномерно обжаренная

короч-

ка

и при

разламывании кусков мясо свободно отделяется

от

костей,

но

в то же

время

оно не

должно быть сухим

ломким.

Содержание

сухих

веществ

нормально обжаренной рыбе составляет

Л/—

/о.

Потери

при

обжарке рыбы

учетом потерь

при

остывании, должны

составлять

16-19%,

а для

мороженого

сырья

10-14%

массе

разделанной

рыбы.

Растительное масло

процессе обжаривания рыбы претерпе-

вает глубокие физико-химические изменения

результате воздей-

ствия

высоких температур, кислорода воздуха, воды,

также

пе

;

рехода

него углеводов, белков

других органических соединении

из

обжариваемой рыбы.

Вследствие

гидролиза содержание

свобод-

ных

жирных

кислот

масле

увеличивается

кислотность

его

повы-

шается

Полимеризация ,масла вызывает

увеличение

его

вязкости,

удельного веса, показателя преломления

снижение

йодного числа.

Масло становится темным, вкус

запах

его

ухудшаются. Значи-

тельные

изменения

масле приводят

появлению горького вкуса.

качественном изменении масла

процессе обжаривания

рыбы

судят

по

изменению

кислотного числа:

оно не

должно превышать

4—5

лишь

отдельных случаях

порядке исключения может быть

допущено увеличение

его до 10

при

условии доброкачественности

масла

по

органолептическим

признакам.

Для

сохранения качества масла коэффициент сменности

его

(отношение

расхода масла

на

обжаривание

течение суток

обще-

му

количеству

его в

печи) должен быть возможно

более

высоким,.

единовременное количество масла

ванне

как

можно меньшим.

Коэффициент

сменности определяют

по

формуле

где

А —

коэффициент сменности

масла;

суточный

расход

масла;

л —

среднее количество масла

ванне.

Коэффициент

сменности масла

для

печей старых конструкции

б—

8 а у

более

совершенных

до

1,8—2.

Количество

свежего

масла/

которое нужно добавить

маслу

ванне

для

получения

смеси

необходимой кислотности, определяют

по

формуле

де

«2

—

количество добавляемого

свежего

масла;

—

кислотное число масла

до

долива;

—

кислотное

число

свежего

масла;

кислотное число масла после

долива;

—

количество масла

печи

до

долива.