Новиков В.М. (ред.) Справочник технолога рыбной промышленности. Том. IV
Подождите немного. Документ загружается.
Продолжение
табл.
1
Консервы
по
рецептуре
№
9
в том
числе
ставрида атлантическая
налим
морской
. .
треска
по
рецептуре
№
10
в том
числе
сельдь
атлантическая
скумбрия атлантическая
путассу
«Уха
концентрированная»
по
рецептуре
№ 1
в том
числе
палтус
белокорый
камбала
треска
или
пикша
ерш
м^р^кой
по
рецептуре
№2
в том
числе
палтус
белокорый
Нормы закладки
X
3
л
%
рыбы
и пи
ОТХОДОВ,
2
228
76
76
76
228
76
76
76
262
50
60
60
92
262
60
<и
'
<Я~
1
&
о
102
102
78
78
а
«ГО
гл
га
—
—
—
—
лука
решптого,
г
10
10
—
—
моркови,
г
—
—
—
—
«и
1
и
5
5
5
5
зелени
петрушки,
г
2,5
2,5
2,5
2,5
укропа,
г
2,5
2,5
2,5
2,5
перца,
шт.
черлого
1
1
3
3
душистого
1
1
3
3
гвоздики,
шт.
—
—
1
1
лаврового
листа
размером
2x2
г*,
шт.
1
1
1
1
ерш
морской
. .
треска
или
пикша
«Уха
мурманская»
(по
балкам)
в том
числе
треска
—
куски
печень трески
.
«Уха
камчатская»
.
в том
числе
кусочки рыбы, срезки брюшков
лососе-
вых рыб
брюшные
и
анальные плавники лососе-
вых (с
остатками мяса)
и
жировыми
•
отложениями
«Уха
концентрированная
из
налима
с
ченью»
в том
числе
налим
—
куски
печень налима
пе-
оп
262
999
40
308
152
оп
78
37
(во-
да)
183
—
—
—
—
—
10
—
—
—
5
5
5
2,5
—
—
2,5
—
—
3,0
—
3
3
3
3
1
—
—
1
1
1
Примечания:
1. При
вкусовом посоле рыбы масса рыбы, закладываемой
в
банку, увеличивается
на
5г.
2.
Разрешается
замена
зелени
петрушки
и
укропа зеленью петрушки
и
укропа, консервированной солью
(в
соотношении
1 : 1),
укропным маслом
(20%-ный
спиртовой раствор)
в
количестве 0,09
кг на
1000 учетных
банок.
3. При
расфасовке
«Ухи
«Атлантика»
в
банку
№ 12
добавляется
по две
горошины черного
и
душистого
перца.
Для
приготовления бульона
обезжабренные
головы крупных
рыб
(головы мелких
рыб не
обезжабривают), разрубленные
на
кус-
ки,
мелкую рыбу
и
пищевые отходы тщательно
промывают,
загру-
жают
в
котел, добавляют такое
же
количество воды
и
варят около
1
ч,
а при
изготовлении «Ухи рыбацкой», «Ухи
каспийской»
до
пол-
ного разваривания хрящей. Бульон процеживают через сито,
до-
бавляют
'в
него предусмотренные рецептурой
пряности
и
другие
компоненты,
варят
5—10
мин и в
горячем виде используют
для
заливки
содержимого банок.
В
бульоне
для
консервов «Уха рыбац-
кая»
и
«Уха
каспийская»
содержание сухих
веществ
должно быть
не
менее
10% (с
солью). Хранить бульон можно
не
более
2 ч с
момента
его
приготовления. Рецептуры бульонов, нормы закладки
компо-
нентов
и
выход бульона
(в кг на
1000
учетных банок) приведены
в
табл,
И.
Таблица
11
Консервы
сУха рыбацкая черноморс-
кая»
по
рецептуре
№
2
№
3
сУха
азовская»
с
добавлением томат-па-
сты
по
рецептурам
№
3
,
4,
5, 6, 7, 8
...
.
без
добавления томат-
пасты
по
рецептурам
.
№1,2
сУха
рыбацкая
каспийская»
жУха
концентрированная»
сУха
мурманская»
(по
бан-
кам)
сУха
,,
Атлантика,,»
. . .
сУха
концентрированная
из
налима
с
печенью»
. . .
Нормы закладки компонентов
з
з
111
и С X
8
40
106
117
336
(осет-
ровые)
289
408
70
340
ш
ас о
32
40
сг
сх
Ч
н
4,5
4,5
морковь
—
томат
-глета
30%-ная
11
Выход
бульона
с
учетом
потерь
при
розливе
1
26
26
26
53
53
268
82
82
102
192
'Потери
при
розливе составляют
5%.
«Суп
рыбный
с
фрикадельками»
—
хорошо промытые срезки
мяса рыбы измельчают
и
приготавливают фарш
по
следующей рецеп-
туре
(в кг на
1000
учетных банок):
Срезки
мяса рыбы
. . .
304,5
Лук
репчатый сырой
. .
16
Перец черный молотый
. 5,9
Соль
0,06
Выход фарша составляет
326,46
кг.
Потери
при его
приготовле-
нии,
формовке фрикаделек
и
расфасовке
в
банки
—3,5%.
Сформованные
фрикадельки
и
очищенные
от
пленки
и
промы-
тые
кусочки печени укладывают
в
банки, добавляют согласно
ре-
цептуре
пряности, зелень укропа
и
петрушки, закатывают
и
стери-
лизуют
в
автоклавах.
«Суп
рыбный
концентрированный»
—
подготовленные
про-
мытые
тушки
или
куски пресноводного окуня укладывают
в
банки
(тушки
—
рядами, одну рыбу головной частью
к
хвостовой части
другой,
а
куски
—
поперечным срезом
к
донышку банки
или
плаш-
мя),
добавляют
соль,
пряности
и
бульон температурой
75—85°
С.
Наполненные
банки закатывают
и
стерилизуют
в
автокла-
вах.
Для
приготовления бульона подготовленные
и
промытые голо-
вы
окуня загружают
в
котел, добавляют
воду,
лук,
соль,
согласно
рецептуре, приведенной
в
табл.
12 (в кг на
1000
учетных банок)
и
варят
до
полной готовности.
Таблица
12
Компоненты
Головы
рыб . . .
Лук
....
Морковь
жареная
. .
Мука
рисовая
. .
Перец молотый
черный
. .
душистый
...
Лавровый
лист
.
«Суп
рыбный
концентриро-
ванный»
из
окуня пресно-
водного
118
16
6
16
6
0,1
0 1
V
, 1
0 1
«Суп
рыбный
любительский
19П
1/и
—
Готовый бульон процеживают
через
сито,
добавляют
в
него
ку-
сочки обжаренной
в
сливочном масле моркови, измельченные пря-
ности
и
рисовую муку, предварительно смешанную
с
холодной
во-
дой. Смесь доводят
до
кипения
и в
горячем виде используют
для
заливки. Выход бульона составляет
179 кг с
учетом потерь (5%)
при
розливе.
сСуп
рыбный любительский»
—
подготовленные
и
промытые
куски рыбы укладывают поперечными срезами
к
донышку банки
или
плашмя, добавляют бланшированную
или
промытую перловую
крупу,
овощи,
пряности,
соль
и
заливают бульоном температурой
75—85°
С,
который приготовляют
по
рецептуре (см.
табл.
12) так
же, как и
бульон
для
консервов
«Уха
рыбная».
Выход
бульона
95 кг
с
учетом потерь
при
розливе (5%).
Наполненные
банки закатывают
и
стерилизуют
в
автоклавах.
сСуп
рыбный кубанский»
и
«Суп рыбный
—
рассольник»
—
Подготовленные
и
промытые куски рыбы укладывают плашмя
или
поперечными
срезами
к
донышку банки, добавляют смесь крупы
и
овощей,
пряности
и
заливают
водой температурой
75—85°
С. На-
полненные
банки закатывают
и
стерилизуют
в
автоклавах.
Для
приготовления смеси крупы, овощей, пряностей
и
других
компонентов тщательно промытые перловую крупу
или
рис, обжа-
ренные
лук и
морковь,
томатопродукты,
зелень укропа, чеснок,
перец черный молотый загружают
в
смеситель, добавляют горячую
воду
и
хорошо
перемешивают
до
получения массы однородной
консистенции.
При
добавлении
в
смеситель воды учитывается степень набуха-
ния
круп
при
мойке
и
количество воды
при
этом соответственно
-
уменьшают.
Рецептура
смеси
(в кг на
1000 учетных банок
с
учетом
потерь
при
приготовлении
и
расфасовке, составляющих 20%) дана
в
табл.
13.
Таблица
13
Компоненты
Томат-паста
30%-ная
....
Перец
черный
(молотый)
. . .
«Суп
рыбный
кубанский»
57
38
10
4,5
3
3
0,2
27,3
«Суп
рыбный—
рассольник»
41
30
9
5
30
5
3
20
У
^
Нормы
закладки компонентов
при
приготовлении супов рыбных
на
1000 учетных
банок
Таблица
14
Нормы
закладки
•хш
*кэ
?Х<5
мосЬшевс!
17ХЭП1Г
ОЛОНОС1Я1ЧГ
н
Э
ОЛОХЭШПЛИ
я-
о*
олон(1оь
*
шосЫЛ
ч
имгпЛйхэи
т
2У1
'111ГОЭ
гх
'ИО(11ЧЭ
ИНОЖ1о1М
гч
'олохгьиос!
ГУ
Аи
гх
•нэхэонксШ
4
ио*п
-оно
4
иАс1м
иээт
2У1
4
ион!!Т?яос1нтнпгд
иояо1гс!аи
ппХс1м
гз/
4
п1/он
гх
'1?ноч1гЛд
гх
'яоиХэ
к1одвн
2
Ю
0,
о
§
*
.
•'
'
**••'•
—
1
сосо
I
сосо
|
ю
-
1
С4
I
ю
-
1
<М
Ю
| |
1 1
1
'
1
1 1
1
1
1 1
О I
1
1^
1
1
1
- 1
1
м
1
1
-
1
1
т
\
1
м
1 1
м
1
1
ю
-
1
<М
1
ю
-
1
<м
1
ю
1
1
2 |
1
2 |
1 1 1
1
•
И
1
1 1 1
1
§
1
ю
ю ю
о о о
ь-
т
-—со
оо
о>
— со со
-н
«Суп рыбный концентрированный»
из
окуня прес-
новодного
куски,
тушки
«Суп рыбный
с
фрикадельками»
в том
числе
фрикадельки
I
ю
-
1
<м
1
ю
-
1
сч
1
ю
1
1
2 |
1
2 |
1
1 1
1
§
1
1 1
1
1
8
1
| -
1
м
1
м
1
ю
-
е*
1
ю
-
см
1
ю
1
2
1
2
1 1
1
§
1
1
1
о
1
0)
СП
ОО
СП
СП
ОО
печень
«Суп рыбный
любительский)
по
рецептуре
№ 1
всего
в том
числе
скумбрия
атлантическая
ставрида атлантическая
.
по
рецептуре
№ 2
всего
в
том
числе
скумбрия
атлантическая
сардина
или
сардинопс
атлантические
по
рецептуре
№ 3
всего
44
45
•хгп
*БР<1
»ХОН1г"оЛОЯО<1в
П1Г
1
олохэнтХП'
олонйэь
со
со со со со
СО
СО СО СО СО
ю
см
ю ю ю
ю.
с^
сч сч сч
1С
<М
1С 1С 1С 1С
1С
1С
1С 1С 1С
гх
4
иос]гаэ
иномсЦж
1 1
О
1
О О О О
'нэхэонвсил
'уэпл
-оео
'
00
гн
О I О О О О
1С
1
1С 1С 1С Ю
°
°
СО СО
Г
О>
С5
'воиЛэ
ООЭ
ОО.О5О
ОО ОО ОО ОО
1С 1С
сервы
46
Режимы
стерилизаций
консервов
уха и
супы рыбные
Табл
ица 15
Консервы
«Уха рыбацкая черноморская»
«Уха
донская»
«Уха
азовская»
«Уха
рыбацкая каспийская»
«Уха
концентрированная
из
трески»
«Уха
мурманская»
(по
балкам)
«Уха
концентрированная
из
нали-
ма
с
печенью»
«Уха
камчатская»
«Уха
,,
Атлантика,,»
«Уха
концентрированная»
«Суп концентрированный
из
окуня
пресноводного»
«Суп рыбный
с
фрикадельками»
«Суп рыбный
„Любительский,,»
«Суп рыбный
,,
Кубанский,,»
«Суп рыбный
—
рассольник»
о
*
ЕуЗ
3
8
8
8
12
8
8
8
5; 6*
12
8
8
8
8
3
8
3
3*
8
8*
Продолжитель-
ность стерилиза-
ции,
мин
5-15-55-20
5—15-80—20
5—15—65-20
5—15—40—20
5—15-55—20
5—15—75—20
5—15—55—20
5—15—75—20
5—15—80—20
5—15—100—20
5-15-75-20
5-15-75-20
5—15—60—20
5—15—60—20
5—15—60—20
5-15-75-20
5—15—60—20
5—15—40—20
5—15—75—20
5-15-55-20
Температу-
ра
стерили-
зации,
С
С
112
112
112
112
112
112
112
113
115
112
112
112
112
112
112
112
112
120
112
120
* С
противодавлением
2,2
ат.
Ассортиментные
знаки
консервов
уха и
супы
рыбные
Консервы
Ассорти-
ментный
знак
Консервы
Ассорти-
ментный
знак
«Уха
рыбацкая черномор-
«Уха
рыбацкая каспийская»
380
екая»
432
«Уха
концентрированная
из
«Уха
донская»
640
трески»
489
«Уха
азовская»
.652
«Уха
концентрированная»
. 533
47
:<
.
Ассортй-
Консервы
ментный
знак
«Уха
мурманская»
(по
бал-
кам)
666
«Уха концентрированная
из
налима
с
печенью»
. .
.711
«Суп концентрированный
из
окуня пресноводного»
.
.518
«Суп рыбный
с
фрикадель-
ками»
628
«Фрикадельки
рыбные
в
буль-
оне»
536
Ассорти-
Консервы
-
ментный
знак
«Кефаль черноморская
в
бульоне «Ялта»
654
«Ставрида черноморская
в
бульоне «Ялта»
655
«Уха
«Атлантика»
753
«Суп рыбный «Любитель-
ский»
791
«Уха
камчатская»
794
«Суп рыбный «Кубанский»
897
«Суп
рыбный—рассольник»
898
~
Консервы
в
желе
:
^'-
Консервы
в
желе
могут вырабатываться
из
различных
видов
рыбы
без
предварительной
«е
бланшировки,
а
также
с
бланшировкой
или
обжаркой.
Консервы
в
желе
без
предварительной термической
обработки
рыбы
Для
приготовления этих консервов используют кефаль, муксу-
на,
окуня пресноводного, омуля, пыжьяна, сырка,
сайру
(размером
менее
27 см с
содержанием жира
не
менее
15%),
сазана,
сельдь
ти-
хоокеанскую
жирную, сига, скумбрию черноморскую
и
куриль-
скую,
судака,
угря
пресноводного, хариуса, чира.
У
вымытой
свежей
или
дефростированной
мороженой рыбы уда-
ляют
голову, внутренности
и
хвостовой плавник; крупную рыбу
ре-
жут на
куски, размер которых
должен
соответствовать
размерам
банок.
Для
удаления слизи
с
поверхности угря
его
пересыпают
су-
хой
солью
(5—10%
к
массе
рыбы), выдерживают
в
ваннах
в
течение
2—4
ч,
тщательно промывают
в
воде,
вручную ножами
или
щетка-
ми
очищают
от
слизи
и
вновь промывают
в
проточной
воде.
Угря
разделывают вручную. Осторожно, стараясь
не
повредить желчный
пузырь,
удаляют внутренности, затем голову,
плавники
и
тонкую
хвостовую
часть.
Тушки промывают
в
воде
до
полного удаления
сгустков крови,
режут
на
куски, размеры которых
соответствуют
высоте банок,
и
еще раз
промывают
в
воде.
Промытые
в
проточной
воде
куски
или
тушки рыбы (кроме
угря) подсаливают
в
соляном
или
уксусно-соляном растворе плот-
ностью
1,17—1,19
г/см
3
с
содержанием уксусной кислоты
5%. Со-
отношение
рыбы
и
раствора
по
массе
1:3.
Температура раствора
не
выше
15° С.
Продолжительность посола
2—8
мин,
стекания
—
25—
30
мин.
Куски
угря подсаливают путем
выдерживания
в
18—20%-ном
соляном растворе
в
течение
1 ч или
путем пересыпки кусков сухой
солью
(10%
к их
массе)
и
выдерживания
в
течение
1—2
ч.
После
48
сд
2
'ЧЯОМЙОЭД
5
ю
^
нтэитЛй'
сз
Э
8,
2
'ВЕЖ
-энэ
имтХй
-.1911
ЧНЭ1ГЭ^
•1Ш
'т?
2X2
ЮО(10МСРС1
ЛЛИ1Г
И1ЧЯОС1вБТ/
2
4
НОЧ1ГХд
И1ГН
ВНВИДОС?
2
'Едн^
3
л
0*
Е
0
-' .
«1^11111
1
~
1
"*
*""
'
~
~
1см
см см со со со
с*
-
1 1
1
II
II
II
II
1
со
Г^ОЬ»ОО1^-Г^-^^
СО
I
4
»
О^
1**»
1**-
СО СО СО
С!
ОООООСОСОСОС'
ооооюооооооооооа
смсмсмсмсмсмсмсмс
"
а»
СУ
&
со
л
«
•
а»
д
.
П
. •
0.
0)
^
со
•••*,_,
2
. . о
я
ас
л л
н:
2
«
<п
С1)
О
л
^
.
О)
1
1 1 1
Н
1
1
,
:^-:^:1
С5
о
>
5ё2
м
гайе
^-
«
|
|
«
1
и
1
Я
-
«
1^о
о
п
сЗ
б б
с:
^^^^«^^^*
м
1
1
1
1
1
•
1
~
°*
Э
1
СМ СО СМ
(М
-
1 1
II
14---
1
-
о
-
г^
—
о о о о
Э
СО
*~^
1^^
С7)
С^«
1^"»
э
о о о о о о
Э
ОО
тг
00 СО ОО ОО
^
см см см см см см
О)
^
со
о • • •
сх
.
о
.....
•
0
л
л
-
м
хч
«
хч
Я>
§,
О)
V
$
Ц .
к
0)
Ч
ч
Ч
0)
л
"
"
ц
% I
*
1
)
Оч
со
^
^
к
оа
со
од
^
о
\о
« «
л
>>
т
2
та о
о.
к
л
-
>>
г=(
ЕХ
0 си
л
8
«
>,
а и
со
Я
;
и и и
>^
х
&
#
^
^
V
V
^
^
49
Таблица
17
Консервы
«Окунь
пресноводный
в
желе»
. . .
«Сайра
в
желе»
«Сельдь тихоокеанская
в
желе»
. '. .
«Судак
в
желе»
«Угорь
в
желе»
Нормы
закладки
компонентов
перец
горький
0,195
0,195
душистый
0,195
0,195
лавровый
лист
0,1
0,13
лук
репчатый
12,8
2,7
(сушеный)
2,3
морковь
1,5
о К
уксусная
к
лота
80%-
}
0,6
0,6
1,5
Л
§
0
1,5
1,5
1
а
та
и
та
2
0,985
0,985
2
2*
желатина
9*
Выход
за
лив -
кн
,103
71
71
115,5
94,5
Примечание.
Выход заливки
приведен
с
учетом потерь
на
розлив
(5%).
с
Агар
или
желатина.
Таблица
18
Консервы
«Кефаль
в
желе»
«Муксун
в
желе»
«Пыжьян
в
желе»
«Омуль
в
желе»
«Окунь
пресноводный
в
желе»
«Сазан
в
желе»
«Сиг
в
желе»
«Скумбрия
черноморская
в же-
ле»
«Сырок
в
желе»
«Чир
в
желе»
Нормы закладки компонентов
головы
или
плавмики
49
70
70
70
117
.
71
71
49
70
70
перец
горький
0,04
0,04
душистый
0,04
0,04
кориандр
0,04
0,04
сэ
И
и
Ч
Ч
0,03
0,03
лук
репчатый
4
14,9
10,78
10,78
4
морковь
4
4
уксусная
кислота
8Э%-ная
0,5
0,3
0,3
0,3
0,3
0,5
0,3
0,3
а
х
та
и
2
2
2
2
2
л
о
о
7
6
6
7
о.
с_
та
2
2
2
2
2
0,85
0,85
2
2
2
Выход
бульона
70,5
74
74
74
116
70,4
70,4
70,5
70
70
2
Примечание. Выход бульона
приведен
с
учетом потерь
при
розливе
(5%).
ополаскивания
в
пресной воде подсоленные куски расфасовывают.
Куски
или
тушки одинаковой величины укладывают
в
банки
плашмя (головные части тушек одних
рыб
укладывают
к
хвостовым
частям
других),
заливают желирующим раствором
(80°
С) или
бульоном
и
после укупорки банок стерилизуют
в
автоклавах.
Нормы закладки рыбы, пряностей, кореньев
и
.овощей
на
одну
учетную банку даны
в
табл.
16,
рецептуры
желирующих
заливок
(в кг на
1000
учетных банок)
в
табл.
17,
а
желирующих бульонов
(в кг на
1000
учетных банок)
в
табл.
18.
Режимы стерилизации кон-
сервов приведены
в
табл.
19.
Таблица
19
Консервы
«Кефаль
в
желе»
«Муксун
в
желе»
«Окунь пресноводный
в
желе»
«Омуль
в
желе»
«Пыжьян
в
желе»
«Сазан
в
желе»
«Сайра
в
желе»
«Сельдь тихоокеанская жирная
в
желе»
«Сельдь тихоокеанская
в
желе»
«Сиг
в
желе»
«Скумбрия
черноморская
в же-
ле»
«Судак
в
желе»
«Сырок
в
желе»
«Угорь
в
желе»
«Хариус
в
желе»
«Чнр
в
желе»
«Треска
в
желе»
«Палтус
в
желе»
Номер
банки
8
19
8
)
8
8
(
Ч
5;
6
17;
22;
5;
6
17:
22
5;
6
8
5;
6
8
3
оо
оо
оо
оо
5,6 \
5,6
/
Продолжительность
стерилизации,
мин
5—15—75—20
5—15-65—20
5—15-65-20
5-15—45—20
5—15—30—20
5—15—40—20
5—15—30—20
5-15-40-20
5—15—65—20
5—15-45—20
5—15—75—20
5—15—40—20
5—15—65—20
»
5-15—
45—
20
Температура
{
стерилизации,
°с
;
112
112
112
120
120
120
120
120
112
120
112
112
112
120
Примечание.
При
температуре стерилизации
120°С
в
авто-
клаве
поддерживают
противодавление
в
пределах
2,0—2,2
#ш.
52
Консервы
в
желе
с
предварительной
бланшировкой
рыбы
Для
выработки этих консервов используют
щуку,
ельца,
чеба-
ка,
сорогу, мелкого частика.
У
вымытой рыбы удаляют чешую,
голову,
плавники
и
внутрен-
ности. Тушку промывают
в
проточной
воде,
при
необходимости
режут
на
куски, которые после ополаскивания
и
стекания
влаги
направляют
на
бланшировку (бланшируют
в
1—3%-ном
соляном
растворе температурой
85—95°
С в
течение
2—3
мин)
и
после
ох-
лаждения
передают
на
расфасовку.
В
банку
№ 8
наливают горячий
желирующий
раствор, приго-
товленный
в
соответствии
с
рецептурой, приведенной
в
табл.
20
(в
кг на
1000
учетных банок), укладывают рыбу
в
банки согласно
рецептуре
(табл.
21) и
стерилизуют
по
режимам, приведенным
в
табл.
22.
Таблица
20
Консервы
«Мелкий
частик
в
желе»
(елец,
сорога, чебак)
. .
«Щука
в
желе»
Нормы
закладки
компонентов
2
3
3
п
в
о и
^
гз
0 Ч
и
с
175
71
1
1
§
V
ц
И
о.
&
>>
ч
10,78
о,
г*
И
гз
0
3
л
§
о
5,6
6
О,
2
03
2
0,85
сЗ
2
^
ю
^
0
^
3
СО
116
70,!
Примечание. Выход бульона
дан с
учетом потерь
на
розлив
(5%).
Таблица
21
»
Консервы
«Мелкий частик
в
желе»
(елец,
сорога, чебак)
.
«Щука
в
желе»
Нормы
закладки
на-
одну
учетную банку
рыбы,
г
240
283
желирую-
щего
буль-
она,
г
ПО
67
перца,
шт.
горького
3
3
душистого
3
3
лаврового
листа
раз-
мером
2x2
см,
шт.
1
1
53
Таблица
22
Консервы
сМелкий
частик
в
желе»
(елец,
сорога,
чебак)
«Щука
в
желе»
Номер
банки
Я
3
5-
В
Продолжи-
тельность
стерилиза-
ции,
мин.
5
1
К
7К
ОП
5—15—65—20
5
1
К
Л
К
ОП
Темпера-
тура
сте-
рилиза-
ции,
С
С
112
1
ОП
Примечание.
При
температуре стерилизации
12(ГС
в
автоклаве
поддерживают противодавление
в
пределах
2,0—2,2
агп.
Расход
вспомогательных материалов
(в кг на
1000 учетных
ба-
нок) приведен
в
табл.
23.
Таблица
23
Консервы
«Мелкий частик
в
желе»
(елец,
со-
рога,
чебак)
. .
«Щука
в
желе»
Расход
материалов
перец
горь-
кий
0,12
0,12
душис-
тый
0,186
0,124
лавро-
вый
лист
0,09
0,09
лук
репча-
тый
13,1
сахар
3,02
соль
5,6
6
агар
2
0,85
Выход бульона составляет
95 кг с
учетом
потерь
на
розлив (5%).
Нормы закладки рыбы, пряностей
и
заливки
(на
одну учетную
банку) даны ниже.
Рыба,
г 260
Заливка,
г 90
Перец,
горошины
\
горький
3
душистый
2
Гвоздика, горошины
1
Лавровый лист площадью
2x2еж,
шт. 1
Консервы «Треска обжаренная
в
желе»
стерилизуют
по
фор-
„,,е
Ы™.
«Минога обжаренная
в
желе»
.
Миногу
для
лучшего удаления
слизи пересыпают сухой
солью
в
количестве
5—10%
к
массе рыбы
и
выдерживают
в
течение
0,5—1
ч
%
затем тщательно моют щетками
до
полного удаления слизи.
Солят миногу сухой
солью
по
режимам, приведенным
в
табл.
24.
Таблица
24
Период
вылова
Октябрь
—
ноябрь
. . .
Август
—
сентябрь
Дозировка
соли,
% к
массе рыбы
3
2,5.
Продолжи-
тельность
посола,
ч
-
2,5
2
Консервы
в
желе
из
обжаренной рыбы
«Треска обжаренная
в
желе».
У
промытой трески удаляют
голову,
плавники, внутренности,
зачищают
черную пленку. Тушки
промывают
в
воде
и
режут
на
куски, которые
ополаскивают
в
про-
точной
воде
и
после
стекания
влаги направляют
на
панировку.
Треску обжаривают
в
растительном масле
при
температуре
140—170°
С в
течение
5—7
мин. Точный режим обжарки устанавли-
вает
лаборатория
в
зависимости
от
величины кусков, типа печи,
температуры
масла.
Куски
рыбы плотно укладывают
в
банки
и
добавляют
желирую-
щую
заливку
в
соответствии
с
нормами закладки
(в кг на
1000 учет-
ных
банок).
Лук
репчатый 16,8
Уксусная кислота
80%-ная
1,4
Сахар
4
Соль
1,5
Желатина
10
54
:
,
.
Для
обжарки миногу укладывают
в два
ряда
на
решетки
по-
перек прутьев, головой
к
краям,
а
хвостовой частью внутрь решетки,
при
этом головы должны быть выдвинуты
за
края решетки
на
.
3—4
см,
а
хвостовые
части
одного ряда
не
должны закрывать хвос-
товые части другого ряда.
Миногу
размером
до 38 см
укладывают
на
решетки шириной
54
см,
а
более
крупные экземпляры
на
решетки шириной
57 см.
Печь хорошо прогревают, угли вместе
с
дровами сдвигают
к
боковым
или
задней стенке печи
и
обжаривают миногу
над
прогре-
тым
подом печи
в
течение
5—10
мин до
появления
на
нижней части
поверхности рыбы золотисто-коричневой корочки.
По
окончании
обжарки решетки вынимают
из
печи, тонким деревянным ножом
отделяют рыбу
от
прутков, переворачивают каждую рыбку необжа-
ренной
стороной вниз
и
обжаривают
еще раз над
частично прого-
ревшими
углями
в
течение
5—10
мин до
появления золотисто-ко-
ричневой
корочки
на
другой
стороне
рыбы
и
полного
пропекания
мяса.
55
Точный
режим обжарки устанавливает лаборатория
в
зависи-
мости
от
размера рыбы, конструкции печей
и
прочих условий.
Жареную миногу укладывают
в
противни рядами
не
более
чем
в
3—4
ряда, охлаждают
до
температуры
не
выше
4° С и
после
уда-
ления головы
и
тонкой
'Части
хвостового плавника
порционируют
на
куски
в
соответствии
с
размерами
и
формой банок.
Допускается разделка миноги
на
куски
и
обжарка
их в
расти-
тельном масле.
При
этом миногу режут
на
куски размером
12—
13
см,
подсаливают
в
соляном растворе плотностью
1,16
г/см
3
тем-
пературой
не
выше
15° С при
соотношении рыбы
и
соляного раство-
ра
по
массе
1:3.
Продолжительность посола устанавливает лабора-
тория. Куски рыбы
(без
панировки) обжаривают
в
растительном
масле
при
температуре
170—180°
С в
течение
2—3
мин.
Рецептура желирующей заливки
(в кг на
1000
учетных банок)
дана
ниже.
Сахар
1,2
Перец душистый
....
0,33
Гвоздика
0,09
Корица
0,09
Желатина
5,1
Лимонная
кислота
....
0,45
Соль
1,5
Агар
0,85
Выход заливки
94,5
кг с
учетом потерь
на
розлив
(5%).
Допускается
применение
желирующей
заливки
с
жженым
са-
харом, которую готовят следующим образом. Просеянный сахар
засыпают
в
котел
и
нагревают
при
помешивании
до
получения
массы
вязкой консистенции темно-коричневого цвета, которую
разводят водой
(в
соотношении
1:1).
Рецептура желирующей
за-
ливки
со
жженым сахаром
(в кг на
1000
учетных банок) дана ниже.
Перец
черный
0,19
душистый
....
0,20
Гвоздика
.......
0,083
Лавровый лист
0,055
Соль
1,2
Желатина
8,5
Сахар
0,55
Выход заливки
94,5
кг с
учетом потерь
на
розлив
(5%).
В
одну учетную банку закладывают
260 г
рыбы,
90 г
заливки
и
одну звездочку моркови.
Консервы «Минога обжаренная
в
желе»
стерилизуют
по
фор-
муле
5-15-55-20,
'
115°
С
Приготовление
желирующих
растворов
и
бульонов
Желатину,
агар
или
агароид растворяют
в
воде
(желатину
при
15—30°
С,
агар
и
агароид
при
40—50°
С).
Воду
медленно нагрева-
ют при
непрерывном перемешивании
до
полного растворения агара
или
желатины.
К
полученному
раствору
добавляют
сок из
отварен-
ного
свежего
лука,
соль
и
уксусную кислоту
в
соответствии
с ре-
цептурами. Некоторые
желирующие
заливки приготовляют
на
бульоне, сваренном
из
хорошо промытых
обезжабренных
голов
или
из
мелкой рыбы
и
костей.
Рыбу,
головы
и
кости варят
в
воде
до
легкого
размягчения костей.
Затем
бульон фильтруют через
66
частое сито
или
марлю, добавляют сахар
и
агар (желатину
или
ага-
роид), предварительно набухший
в
воде,
доводят
смесь
до
кипения
и
затем
сливают
в
эмалированные
или
луженые баки.
Уксусную кислоту вносят
в
заливку перед
ее
использова-
нием.
При
производстве консервов «Окунь пресноводный
в
желе»
же-
лирующую
заливку приготовляют
на
бульоне, сваренном
из
свежих,
хорошо промытых голов частиковых
рыб
(117
кг на
1000
условных
банок)
с
добавлением
лука
и
соли.
В
процеженный через частое сито
бульон
добавляют агар, отвар пряностей
и
уксусную кислоту.
Консервы
в
желе
хранят
на
складах
при
температуре
от 1 до
10°
С.
Ассортиментные
знаки
консервов
в
желе
Консервы
«Сырок
в
желе»
«Хариус
в
желе»
«Чир
в
желе»
«Омуль
в
желе»
«Муксун
в
желе»
«Пыжьян
в
желе»
«Минога
в
желе»
«Угорь
в
желе»
«Окунь
пресноводный
•
желе»
128
«Скумбрия
черноморская
в
желе»
328
Ассорти-
ментный
.
знак
....
018
....
019
-
020
....
021
....
022
»
. . . . 023
024
025
)ДНЫЙ
В
Консервы
]
«Кефаль
в
желе»
....
«Сельдь
тихоокеанская
жирная
в
желе»
. . .
«Треска
в
желе»
....
«Сайра
в
желе»
....
«Судак
в
желе»
....
«Мелкий
частик
в
желе»
(елец,
сорога, чебак)
«Щука
в
желе»
....
Ассорти-
ментный
знак
329
330
398
559
593
401
402
Това
роведческая
в
табл.
25.
характеристика
натуральных консервов дана
Консервы
из
крабов
и
креветок
Консервы
из
крабов
Для
приготовления консервов используют живых
или
свежих
крабов (камчатского, синего), добываемых
в
Японском,
Охотском
и
Беринговом морях
и
Тихом океане,
а
также мелкого краба,
вы-
лавливаемого
в
юго-восточной части Берингова моря.
Производство крабовых консервов сосредоточено
на
плавучих
крабоконсервных
заводах.
Пойманных
крабов выпутывают
из
сетей
на
мотоботах, отбраковывая самок, больных
особей,
линялых
и
маломерных
(с
размером панциря
в
самой широкой части
менее
13
см,
а
краба-стригуна менее
11
см).
Полноценных крабов
с
твер-
дым
панцирем, уложенных рядами
в
стропы,
доставляют
на
заво-
ды, где из них
вырабатывают
консервы.
.•
,
.
'
57
Таблица
25
Показатели
Вкус
и
запах
Цвет
мяса
,
Зульона
.или
желе
Рыба
натуральная
(ГОСТ
7452—68)
Свойственные
вареному мясу
данного вида
ры-
бы,
а
для
консер-
вов,
приготов-
ленных
с
добав-
лением прянос-
тей,
—
легким
аро-
матом пряностей
Цвет
мяса, при-
сущий вареному
мясу данного
ви-
да
рыбы. Бульон
светлый, допус-
кается
помутне-
ние
от
взвешен-
ных
частиц белка.
Допускаются
у
тунца незначи-
тельные прожил-
ки
темного мяса
на
поверхности
кусков
рыбы,
а
у
нерки внутри
Рыба
в
желе
(ГОСТ
7455—63)
!
Приятные,
'
свойственные
ва-
реной
или
жаре-
ной
рыбе данного
вида залитой
же-
лирующим
ра-
створом
с
арома-
том
пряностей
То
же,
но до-
пускаются темные
точки
и
пятна
не
только
на
поверх-
ности кусков,
но
и
на
поверхности
желе.
Желе
свет-
лое-!
или
желто-
ватое,
однород-
ное,
допускается
незначительное
помутнение
желе
Печень
рыб
(ГОСТЛ3272-67)
Приятные, свой-
ственные
печени
рыб
данного вида
обработки.
До-
пускается слабый
привкус
йода
•
Цвет
жира,
выделившегося
при
стерилиза-
ции,
— от
соло-
менного
до
жел-
того,
для
кон-
сервов
из
пече-
ни
макрурусовых
рыб
может быть
зеленоватый
,
а
печени
— от
кре-
мого
до
серовато-
го.
Цвет
печени
пикши
•
серый
разных оттенков.
Рагу
из
дальневос-
точных
лососевых
рыб
в
собственном
соку
(ГОСТ
10981—64)
Свойственные
вареному мясу
данного
вида
ры-
бы,
без
горечи.
Для
консервов,
приготовленных
с
пряностями,
— с
легким ароматом
пряностей
То
же,
что и
для
натуральных
консервов
из ло-
сосевых
рыб
,
Рыба
нтгурглъная
с
добавлением
млел
ч
(ГСдт
13865148)**
.Свойственные
вареному
мясу
данного вида
ры-
бы,
без
горечи,
с
легким арома-
том
состаэных
ком-
понентов
Свойственный
вареному
мясу
данного
вида
ры-
бы.
Бульон свет-
•лый,
прозрачный,
с
наличием добав-
ленного
масла.
При
добавлении
ароматизирован-
ного масла может
произойти
измене-
ние
цвета буль-
она. Допускается
помутнение
буль-
она
от
взвешен-
ных
частиц белка
*
Продолжение
табл.
25
ш
Показатели
Количество
кусков
или ту-
шек
рыбы,
яс-
тыков,
печени
,
Рыба
натуральная
(ГОСТ
7452—68)
кусков незначи-
тельное количест-
во
темных точек
и
пятен
В
банках
ем-
костью
до 260
г
—
не
более
двух
,
до
480 г — не
более
трех
(в
обо-
их
случаях
не
учитывают один
довесок),
для
ба-
нок
большей
ем-
кости
не
норми-
руется.
Прихвос-
товых
кусков
в
банке
должно
быть
не
,
более
одного.
В
отдель-
ных
банках
до-
пускается один
лишний
кусок
или
довесок рыбы.
Количество кус-
ков
баттерфиш,
Рыба
в
желе
(ГОСТ
7455—63)
Не
нормирует-
ся
/
*
Печень
рыб
(ГОСТ
13272-67)
Допускается
не-
равномерность
цвета печени
в од-
ной
банке
—
%
Рагу
из
дальневос-
точных
лососевых
рыб
в
собственном
со-
ку
(ГОСТ
10981—64)
При
расфасов-
ке
выдерживает-
ся
соотношение
кусочков
затылоч-
ной
части голо-
вок и
колтычков
(не
менее
50
%),
кусочков
при-
хвостовых,
при-
головных
и
дру-
гих
(до
50%)
%
Рыба
натуральная
с
д
выявлением
масла
(ГОСТ
13835—68)
Не
нормирует-
ся
^
1
ел
СО