Новиков В.М. (ред.) Справочник технолога рыбной промышленности. Том. IV

Подождите немного. Документ загружается.

Условное

обозначение банок

должно

включать

обозначения

типа, диаметра венчика горловины

емкости, например

1-82-350,

Н-82-500

и т. д.

Таблица

208

а:

о о

«-

100

Диаметр

венчика горловины,

мм

о,

»_,.,

68_,

82+^

100-1.6

о,

е\

-4-0,3

1~ЬО,3

™±*:1

оо4"0,3

54,0

64,0

78,0

96,0

60±0,5

70±0,5

84±0,5

102±0,5

Таблица

209

&§8

|га

а-аг

100

Днлмстр

венчика

горловины,

мм

«1

58_

-0.7

82-0,7

Ю0_о,

о,

55_

0>7

65,6_

79,6_

97,6_о

о,

5®—

о[о

60±?;3

74+?;

92±?;

о»

54,0

64,0

78,0

96,0

Примечание.

Контролируемые

раз-

меры

диаметр

О^

высота

венчика

(4,1

мм).

Остальные размеры даны

для

изготовления

формокомплекта

измерительных инстру-

ментов.

Таблица

210

Номер

венчика

горловины

Диаметр

венчика

горловины,

мм

64,95±0,45

61,3±0,45

Не

менее

55,7

68,0

64,0

4°53

Контролируемые

размеры

—

диаметры

О±

высота венчика

7,9 мм.

Остальные размеры

даны

для

изготовления формокомп-

443

лекта

измерительных инструментов.

Допускается

вместо

двух

длин-

ных

двух коротких витков выполнять четыре длинных

с за-

ходом одного

на

другой.

Таблица

211

Номер

венчика

горловины

Диаметр

венчика

горловины,

мм

80,75±0,45

77,6±0,45

я*

Не

менее

71,62

о<

82,0

о.

78,0

4°40

Контролируемые

размеры

—

высота венчика

8,65

мм.

Остальные размеры даны

для

изготовления формокомплекта

изме-

рительных инструментов.

Толщина стекла банок должна быть равномерной

соответст-

вовать толщине, приведенной

табл.

212.

Таблица

212

Номиналь-

ная

ем-

кость,

мм

100—200

350—650

3000

10000

Толщина,

мм .

корпуса

плечика

номиналь-

ная

1,7

2,0

2,7

3,0

минималь-

ная

1,3

1,7

2,0

2,5

максималь-

ная

2,5

3,2

4,0

4,5

дна

номиналь-

ная

2,5

3,5

4,0

4,5

минималь-

ная

2,0

2,3

3,0

3,5

максималь-

ная

4,0

5,0

6,5

9,0

Банки

должны

быть

термически стойкими

и не

должны

растрес-

киваться

при

перепадах температур, указанных

табл.

213.

Таблица

213

.-.•;*-

Емкость

тары,

мл

До

1000

вклю-

чительно

2000—3000

5000—10000

Перепад

тем-

пературы,

град

40—100—60

Выдержка,

мин

5—5-2

8—8—2

Ю—Ю—2

444

Химическую

стойкость

стеклянных банок

определяют

путем

погружения

осколков

на 24 ч в

10%-ный

раствор уксусной кислоты,

подогретый

до 40° С. По

окончании выдержки

на

поверхности

про-

мытых

воде

осколков стекла

не

должно быть признаков

разъеда-

ния и

помутнения.

Термическую

стойкость стеклянных банок проверяют путем

последовательного погружения

их на 5 мин в

воду,

нагретую

сначала

до 40° С,

затем

до

100°

С.

Температура

банок

помещения,

котором испытывают

банки,

должна быть

12—15°

С.

Стеклянные

банки емкостью

до 1 л

должны выдерживать внеш-

нее

давление

по

высоте (при

складировании

пустой тары

готовой

продукции

колонки)

не

менее

300

кгс,

на

корпус

(сбоку)

— не

менее

150

кгс

внутреннее давление

не

менее

ат.

Недопустимы следующие основные

пороки

банок:

непровар

и рух

стекла

—

потеря стеклом

прозрачности,

крош-

ливость

поверхности стекла, наличие пузырей открытых

пузырей,

разрушающихся

при

легком надавливании

на них

металлическим

стержнем, щелочных пузырей, разрушающихся

при

легком надав-

ливании

на них

металлическим стержнем,

также щелочных пузы-

рей, покрытых внутри

белесоватым

налетом;

камни,

пузыри, резко выраженные

складки

на

венчике

горло-

вины,

двойной венчик, острая

горловина,

иосечка

через

венчик,

недопрессовка

венчика:

щербины

сколы стекла

на

любом участке изделия, складываю-

щиеся

углы,

грубые складки

на

шейке горловины

поверхности

изделия;

несмываемые

пятна

от

смазки форм.

Партии

стеклянных банок используют

производстве

только

том

случае, если

все

банки, подвергавшиеся выборочной провер-

ке,

выдержали

испытания

на

термическую устойчивость

механи-

ческую прочность

и не

менее

97% из них

выдержали испытания

по

всем остальным показателям.

При

выработке консервной продукции

стеклянных банках

крышки

не

маркируют.

этом случае

обратной стороны этикеток,

которые

наклеивают

на

стеклянную банку, наносят каучуковым

штампом

или

пробивают компостером порядковый номер смены,

число, месяц,

год

изготовления

продукции.

последние годы

рыбной

промышленности

для

выпуска

кон-

сервов

пресервов

применяются

фигурные

стеклянные банки

ем-

костью

от 100 до 350 мл.

Стеклянные фигурные банки

№ 6, 9, 12

(выдувные)

выпускают

по ТУ

21-23-16—71,

банки

№ 1, 2, 8, 14, 15

(прессованные)

по

техническим условиям, утвержденным Главным

управлением

промышленности строительных материалов

ноября

1965

г.

Форма, основные размеры, емкость, масса банок

№

6, 9, 12

(выдувного типа) даны

на

рис.

97, 98, 99.

Размеры венчика горловины банок

№ 6, 9, 12

даны

на

рис. 100.

табл.

214.

Форма,

размеры, емкость, масса банок

№

1,2,

8, 14, 15

даны

на

рис. 101, 102, 103, 104, 105.

Профиль

размеры венчика горловин банок

1,2,

8, 14, 15

даны

на

рис. 106.

445

Рис.

97.

Стеклянная фигурная бан-

ка

№

емкостью

190 ± 12 мл

(рекомендуемая масса

100 шт —

13,5 кг).

Рис.

99.

Стеклянная фигурная бан-

ка

№ 12

емкостью

300 ± 15 мл

(рекомендуемая

;

масса

100 шт. —

14,5 кг).

ФЧ6

Ф70.5

090

Рис.

98.

Стеклянная фигурная бан-

ка

№ 9

емкостью

* 105 ± 8 мл

(рекомендуемая

масса

100 шт. —

кг).

Рис. 100.

Конструкция

венчика гор-

ловины

банки типа

СКО.

Рис. 101. Стеклянная

фи-

гурная

банка

№ 1 ем-

костью

125сл(

„0

-<4Г

067

К1

083

Рис. 102. Стеклянная фигурная банка

№

емкостью

144

см

Размеры диаметров

+%'%,

9,5

°'

жл

даны

для

приемки изделий, остальные

для

изготовления

прессформ.

Конусность

на

высоте

3,5

± 0,5 мм не

менее

14°.

Все

размеры,

не

оговоренные допусками,

вы-

полнять

до

точности

0.2макс

Рис.

103.

Стеклянная фигурная банка

№

емкостью

125

см

Размеры

диаметров

63^з»

°'

мм

емкость

125

см

да-

ны

для

приемки

изделий, остальные

для

изготовления

прессформ.

Конусность

на

высоте

3,5

± 0,5 мм

не

менее

14°.

Табл

и ца 214

Номер

банки

Диаметр

венчика

горловины,

мм

00+0,5

б/

—

1,0

60+0,5

Ос>

—

0,3

4<Н-°'

^-0,3

о*

Использование стеклянных банок, имеющих конструкцию

размеры венчиков

горла

типа

(см. рис.

93,

100),

обеспечивает

более

надежную герметизацию консервов,

чем

применение банок

конструкцией венчика горловины, указанной

на

рис.

106

(для

банок прессованных

№

1,2,

8, 14,

15).

настоящее время

кон-

сервной промышленности

основном выпускают стеклянные банки

венчиком горловины типа

448

Ф70.5

Рис.

104.

Стеклянная

фи-

гурная

банка

№ 14

ём-

костью

232

см

Конусность

на

высоте

3,5±0,5

мм не

менее

14°.

Размеры

диаметров

95 +

°'

мм и

объем

232+

см

даны

для

приемки

изделий,

остальные

для

изготовле-

ния

прессформ.

Рис.

105.

Стеклянная

фи-

гурная

банка

№ 15 ем-

костью

101

см

Размеры диаметров

9,5

°'

мм и

емкость

101

•"

см

даны

для

приемки

изделий,

ос-

тальные

для

изготовления

прессформ. Конусность

на

высоте

3,5 ±

0,5

мм

не

менее

14°.

Для

укупорки стеклянных банок емкостью

350—500

мл,

вы-

пускаемых

по

ГОСТ

5717—70,

фигурных стеклянных банок

№

2, 6, 8, 12 и 15

применяются металлические крышки СКО,

изготов-

0,2макс

Рис. 106. Профиль венчика

горловины

банок

№

2, 8,

14 и 15.

Размеры диаметров

^'з

83±#'|,

108±°'!?лш

ем-

кости'125+

144,

232 см*

даны

для

приемки

изделий,

остальные

для

изготовления

прессформ. Конусность

на

высоте

3,5 ±

0,5лш

не ме-

нее

14°.

ляемые

по РТУ

739—63;

для

банок

№ 9 и 14

применяются крыш-

ки,

выпускаемые

по

МРТУ

15-75—66,

крышки

№

43 и 108 ме-

таллические

для

стеклянной консервной тары

(СКО).

Крышки

стеклянным банкам изготовляют

из

белой

жести

горячего

электролитического лужения, черной, хромированной

лакированной жести

алюминия

и его

сплавов.

Для

герметизации банок

венчиком типа

I и

банок прессован-

ных

№ 1, 2, 8, 14 и 15 в

фальц крышек вкладывают эластичные

резиновые кольца.

Для

фигурных стеклянных банок

№ 1, 2, 6, 8,

9, 12, 14 и 15

применяются резиновые кольца, диаметры которых

даны ниже.

450

Номера фигурных

стеклянных

ба-

нок

1 2 6 8 9 12

14'15

Диаметр резиновых

колец,

мм . . . 63 63 63 83 43 83 108 63

Уплотнительные

резиновые кольца

СКО

предназначены

для

герметизации

жестяной

крышки

при

укупорке стеклянной банки,

представляют собой резиновые кольца прямоугольного сечения

вырабатываются

соответствии

СТУ

53-380—64

техническими

требованиями

на

изготовление колец

СКО 108 и СКО 43,

утверж-

денными

Астраханским заводом резинотехнических изделий

Каспрыбой

января

1971

г.

Основные размеры

колец

СКО

приведены

табл.

215.

Таблица

215

Номер

кольца

108

Внутрен-

ний

диа-

метр,

мм

85,5

65,0

60,5

110

Допуск

мм

4-0,5

±0,5

4-0,5

1,0

0.5

Толщина,

мм

2,2

2,5

2,2

Допуск,

мм

0,2

+ 0,2

0,3

+ 0,2

Высота,

мм

2,5

Допуск,

мм

0,3

+ 0,3

±0,3

Кольца должны иметь

следующие

технические показатели:

прямоугольное сечение, ровную поверхность

без

швов,

без

пор, трещин, пузырей, складок

заусенцев; допускаются шерохо-

ватость колец, отпечаток

дорна

след

на

боковой поверхности

ко-

лец от

ножа:

поверхность,

не

содержащую

посторонних

включений;

допу-

скаются

следы

от

выпавших посторонних включений размером

до

0,3

мм,

овальность колец

пределах

80% от

номинального диа-

метра;

кольца

при

температуре

20° С

должны быть эластичными,

упругими,

резина, применяемая

для

изготовления

колец,

должна

иметь следующие физико-механические показатели.

Сопротивление

разрыву,

кгс/см

не

менее

...

Относительное удлинение,

не

менее

....

100

•

Остаточное удлинение,

не

более

Твердость

по

Шору

68—82

после старения

колец

лабораторном

термостате

при

темпера-

туре

70+5°

С в

течение трех

суток

не

должны

образовываться тре-

щины

при

изгибе;

451

для

изготовления резиновых

колец

СКО

запрещается исполь-

зовать

материалы, содержащие соединения цинка, свинца,

ртути, мышьяка

растворимых

кислотах соединений бария;

кольца должны быть стойкими

воздействию консервов;

при

нагревании колец органическими кислотами

не

должен

выделяться сероводород;

после обработки

течение

1 ч в

кипящем растворе уксусной

кислоты кольца

не

должны давать трещин

при

изгибе

вспучива-

ния,

при

этом

не

должно происходить

окрашивание

раствора кис-

лоты.

Допускается объемное увеличение кольца

по

сечению

на

0,3 мм на

каждую сторону

и по

внутреннему диаметру кольца

на

1,5

мм\

после

кипячения колец

подкисленном растворе сахара

рас-

творе

поваренной соли растворы

не

должны быть окрашены;

кольца должны быть стойкими

воздействию растительных

животных жиров после нагревания

при

температуре

10° С в

жирах

течение

мин,

при

этом кольца

не

должны давать трещин

при

изгибе

вспучивания

окрашивания жира; допускается увеличе-

ние

объема

кольца

по

сечению

не

более

чем на

15%.

Приемка резиновых колец консервными заводами осуществля-

ется

следующим образом.

Наружному осмотру, проверке

по

размерам подвергается

не

менее

10%

партии

колец.

Линейные размеры колец проверяют

штангенциркулем,

толщиномером

специально изготовленными

шаблонами,

наличие

трещин определяют наружным осмотром.

Для

испытания

от

каждой партии отбирают 0,2% средней пробы,

но

не

менее

5 шт.

колец.

Определение

физико-механических показателей резины произ-

водится

по

ГОСТ

270—53

и по

ГОСТ

263—53.

Испытание

колец

на

растрескивание

при

старении проводят изгибанием

их

после

предварительной выдержки

лабораторном термостате

на

стек-

лянном

стержне диаметром

3 мм при

температуре

70+5°

С в

тече-

ние

трех суток.

Испытание

колец

на

отсутствие вредных

для

организма челове-

ка

соединений проводится методом химического анализа:

колбу

емкостью

250—300

мл

насыпают мелко нарезанные кусочки резины

общей массой

10—15

г и

вливают

150—200

мл

воды,

после

чего

содержимое колбы кипятят

течение

30 мин и

фильтруют.

Фильтрат исследуют

на

отсутствие свинца, ртути, мышьяка

бария

следующем порядке.

Определение

свинца.

Часть фильтрата

наливают

пробирку

прибавляют

10%-ный

раствор йодистого калия

по

ГОСТ

4232—48;

при

этом

пробирке

не

должно образовываться

осадка.

Определение

ртути.

Несколько капель фильтрата

наносят

на

мерную

пластинку

растирают,

при

этом

на ней не

долж-

но

быть серебристого

блеска.

Определение

мышьяка.

Наливают

пробирку

1—2

мл

серной кислоты,

добавляют

несколько кусочков металличе-

ского цинка

подливают несколько капель фильтрата (тяга).

Вы-

деляющийся

при

этом мышьяковый водород можно обнаружить

реакцией

восстановления ионов серебра. Закрывают пробирку,

на

которой выделяется мышьяковый водород тампоном ваты, оберну-

тым

фильтровальной бумагой, смоченной

50%-ным

раствором

азот-

452

нокислого

сереора;

присутствии мышьяка

на

бумаге появляется

бурое

или

черное пятно

Для

проверки

чистоты реактивов (кислоты

цинка)

следует

проводить аналогичную реакцию

без

добавления исследуемого рас-

твора. Фильтрат подкисляют уксусной кислотой

по

ГОСТ

61—51

прибавляют

немного хромовокислого калия

по

ГОСТ

4459—48

при

этом

не

должен выпадать осадок.

При

прибавлении

фильтра

ту

разбавленной серной кислоты

по

ГОСТ

4204—48

также

не

должно

образовываться осадка.

Проверку

на

присутствие

сероводорода

про

водят путем

кипячения

колец

в 150 мг

20%-ного

раствора уксусной

кислоты

течение

мин.

Отсутствие

сероводорода определяют

помощью

уксусно-свинцовой бумажки, которую помещают

над

горлом колбы

(в

присутствии сероводорода

она

чернеет

или

покры-

вается серебристым налетом) Небольшое потемнение допускается

Испытание

колец

на

стойкость

воздействию

уксусной

кислоты проводят путем

кипячения

их в

4%-ном

растворе уксусной кислоты

течение

1 ч из

расчета

два

кольца

на

300 мл

раствора После

кипячения

кольца промывают холодной

водой,

вытирают фильтровальной бумагой, охлаждают

при

ком

натной

температуре

течение

1 ч.

Наличие дефектов

определяют

наружным

осмотром

замером

линейных

размеров

Проверку

колец

на

стойкость

воздействию

пищевых

растворов

проводят следующим образом

Коль

ца

помещают

в 500 мл

раствора, состоящего

из 10

весовых частей

сахара

одной весовой части уксусной кислоты

на 100

весовых

частей

воды,

также

в 500 мл

другого раствора,

состоящего

из

трех

весовых частей поваренной соли

на 100

весовых частей воды,

кипя

тят

течение

мин,

после чего вынимают

из

раствора.

Оба

раство

ра

охлажденном состоянии

не

должны иметь запаха

привкуса

резины,

также горького

привкуса

Кипячение колец

растворах

проводится

эрленменровской

колбе

обратным холодильником

Проверку

колец

на

стойкость

воздействию

растительных

животных жиров проводят

следующем

порядке

одну фарфоровую чашку помещают

живот-

ный

жир,

другую

—

растительное масло.

Обе

чашки ставят

лабораторный

термостат

или

сушильный

шкаф

Когда температура

жиров достигнет 100°

С, в

каждую

чашку

пускают

по

4—5

шт

ко-

лец и

продолжают нагревать

течение

60 мин при

температуре

100

С,

затем кольца вынимают, вытирают фильтровальной бумагой

после суточной выдержки определяют наружным осмотром

нали-

чие

дефектов

(вспучивание,

трещины

при

изгибе),

также замеряют

линейные

размеры

колец

Г л а в в V

ОСНОВЫ

ТЕХНОХИМИЧЕСКОГО

КОНТРОЛЯ

ПРОИЗВОДСТВА

Эта

глава

является

продолжением

главы гома

Справочника.

В ней

приводятся схемы контроля производства рыбной продукции

описанного

настоящем томе Справочника

ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ

КОНСЕРВНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Качество сырья

вспомогательных материалов,

которые

ис-

пользуются

для

приготовления рыбных консервов,

правильность

проведения

производственного процесса

по

установленным

техно-'

логическим

режимам предопределяют качество готовой продукции

связи

этим

особое

значение имеет четкая организация контроля

всех операций, начиная

приема сырья

кончая выпуском

заво-

да

готовой продукции.

Такой контроль

на

рыбоконсервных предприятиях

осуществля-

ют

отделы

технического контроля

(ОТК)

или

заводские

лаборато-

рии.

Обнаружение

стерилизованных консервах непатогенных

спорообразующих

микробов типа субтилис, мезентерикус

при

от-

сутствии явлений

бомбажа

и при

нормальных органолептических

свойствах консервов

не

является препятствием

выпуску

их с

за-

вода, хранению

употреблению

пищу.

При

выявлении

стерилизованных консервах

неспорообразую

щих

микробов (протей, кишечная палочка, стафилококк

и т. д.)

данная

партия подвергается дополнительному анализу

отбором

по

банке

от

каждых

500

банок

из

сменной выработки.

случае

подтверждения

данных первого анализа вопрос

реализации дан-

ной

партии консервов

решается

органами Государственного сани-

тарного надзора.

При

обнаружении споровых анаэробов посевы культур

направ-

ляют

на

идентификацию

местные санэпидстанции

или

кустовые

лаборатории.

случае

выявления клостридиум, ботулинум

или

ток-

сигенных

штаммов клостридиум

перфрингенс

данная партия

кон-

сервов подвергается дополнительному бактериологическому анализу

при

подтверждении результатов первого анализа консервы счи-

таются

непригодными

употреблению

пищу,

на что

выдается

за-

ключение санэпидстанцией

министерством здравоохранения

рес-

публики

454

(О

о.

е-

о.

(О

го

Й-

со

сх

а,

зз

>»

з:

ненн

о;

су

ОН

они

ба

1§

«!

:§

в-

Й§!

Л«ЙЗ&:

си

о-

8 р.

о-

си

ая

ры

ефроации

92С

•58

ин

аос

455

Перио

III

Ориентиро

обсемененн

альных

кл

ей

§1

та 2

со

та

о»

Ё*я

о.

та о

§°-§

чв

«'

°-

о.""

§|

В*

й§

те д

г.з

начал»

§1

О,

При

удовлетворительном санитарном

состоянии

технологиче-

ского оборудования

цеха

целом общая обсемененность

отобран-

ных

образцов

ссдсржимого

консервных банок

перед

их

стерилиза-

цией

не

должна превышать

10 000

бактерий

в 1 мл

продукта.

Технохимический

контроль консервного производства много-

образен

осуществляется

по

схемам контроля, утвержденным

Министерством

рыбного хозяйства СССР

октября 1970

г.

Схема

технохимического

контроля производства консервов

Таблица

217

си

1X1

та о

со

\о

та та

Ои

8«

та о

•2«"

«**

О-

Коли

1=5

та

сг

Контрольная

точка

Приемка

сырья

<и

схо

§в«

2ё

•

о та

та

сг

СО

455с

Мойка

жи-

вой и

охлаж-

денной

рыбы.

Дефростация

рыбы

Метод

контроля

Технический,

ор-

ганолептический,

химический

(в

спорных

случаях

микробиологичес-

кий

порядке про-

филактического

контроля)

Технический,

микробиологичес-

кий

(в

порядке

рофи

лактического

контроля)

Что

контролируется

16—365

Контролируют качество направ-

ляемой

для

производства консервов

живой,

охлажденной, мороженой

рыбы

другого

сырья

полуфаб-

рикатов

соответствии

требова-

ниями

стандартов

технических

условий,

а в

случае хранения

сырья

на

консервном

заводе

уста-

навливают

очередность

его

исполь-

зования

зависимости

от

качества.

Контролируют

условия

хранения

сырья

полуфабрикатов (темпера-

туру,

относительную

влажность

т. п.) и

соответствие

их

требова-

ниям,

установленным

для

данного

вида сырья.

При

химических анализах опре-

деляют

доброкачественность

рыбы,

также

соленость

полуфабриката,

направляемого

производство.

При

микробиологическом

анализе

определяют

общую

обсемененность

рыбы

Качество

мойки

рыбы

проточ-

ной

или

сменяемой

воде.

При

мой-

ке в

ваннах

сменяемой

воде

оп-

ределяют температуру

воды,

соот-

ношение

между объемом воды

массой

рыбы, загрязненность воды

периодичность

ее

сменяемости.

При

дефростации

рыбы

воде

контролируют

соответствие режи-

мов

установленным

(соотнотение

между объемом воды

массой

мо-

роженой

рыбы, температуру воды,

продолжительность

дефростаЦии).

При

воздушной дефростации

контролируют

правильность

рас-

кладки

рыбы

на

стеллажах

про-

должительность

процесса.

457

Продолжение

табл.

217

Контрольная'

точка

Метод контроля

Что

контролируется

Разделка

рыбы

Мойка

разделанной

рыбы

Порциони-

рование

рыбы

бы

Посол

ры

Технический,

микробиологичес-

кий

(в

порядке

рофи

актического

контроля)

Технический,

микробиологичес-

кий

(в

порядке

профилактического

контроля)

Технический,

микробиологичес-

кий

(в

порядке

профилактического

контроля)

Технический,

химический,

микро-

биологический

(в

порядке профилак-

тического контро-

ля)

Определяют качество дефрости-

рованной

рыбы

и ее

температуру.

Проверяют чистоту моечного обо-

•

рудовання

ванн.

При

микробиологическом анализе

определяют общую обсемененность

рыбы

микроорганизмами

Контролирую^

правильность

ра-

боты рыборазделочного оборудова-

ния

при

удалении чешуи

раздел-

ке

рыбы

соответствии

требова-

ниями

технологических инструк-

ций,

стандартов

технических

ус-

ловий.

Проверяют качество

разделки'

рыбы

соблюдение

установленных

норм

отходов

потерь

при

раз-

делке.

Контролируют

санитарные

усло-

вия

определяют уровень

обсеме-^'

ненности

оборудования,

цехового

инвентаря

полуфабрикатов

на

каждой

производственной операции

Цель

порядок контроля

те же,

как

и при

мойке живой, охлаж-

денной

рыбы

Проверяют работу дисковых

ры-

борезок

размеры кусков (должны

соответствовать размерам банок,

применяемых

на

предприятии).

Контролируют чистоту рабочих

мест

санитарные

условия

При

посоле рыбы

соляном

ра-

створе проверяют температуру,

концентрацию

соляного раствора

периодичность

сменяемости

его в

зависимости

от

степени загрязне-

ния,

продолжительность посола

содержание соли

рыбе.

При

посоле рыбы путем добавле-

ния

соли

томатный

соус,

кото-

рым

заливают рыбу, уложенную

консервные

банки, контролируют

дозировку

соли

определяют

со-

держание соли

томатном

соусе.

458

Продолжение

табл.

217

Контрольная

точка

контроля

Что

контролируется

Обжарива

ние

Копчение

Подсушка

горячим

воз-

духом

Технический,

хи-

мический,

микроби-

ологический

(в

по-

рядке

профилак-

тического контро-

ля)

Технический,

ор-

ганолептический,

химический

Технический,

ор

ганолептический,

химический

При

посоле рыбы путем добавле-

ния

соли

наполненные

банки

кон-

тролируют

ее

дозировку, чистоту

соли, содержание

в ней

влаги.

Контролируют

санитарное состо-

яние

оборудования,

инвентаря

рабочих

мест

Контролируют

процесс

паниров-

ки

рыбы

—

продолжительность

равномерность

подсушивания рыбы

перед

панировкой

продолжитель-

ность выдержки

ее

после паниров-

ки,

качество панировки, качество

муки

нормы

ее

расходования

на

панировку,

определяют величину

набухания.

Проверяют температуру масла

печи

продолжительность

обжа-

ривания

рыбы

соответствии

установленными

режимами, долив

масла

или

сменяемость масла

в за-

висимости

от его

кислотного

числа,

вкуса

цвета.

Определяют

режим

охлаждения

качество обжаренной

рыбы

процент

ее

ужарки

Проверяют предварительную под-

готовку рыбы

копчению

—

наниз-

ку,

разгонку

или

правильность

на-

вески.

Контролируют температуру

при

подсушке,

пропекании

собствен-

но

копчении

рыбы,

продолжитель-

ность копчения, качество топлива,

применяемого

для

копчения рыбы,

содержание соли

рыбе

до

копче-

ния

после

ее

копчения, темпера-

туру

воздуха

при

искусственном

охлаждении рыбы, температуру

ох-

лажденной

рыбы, качество копче-

ной

рыбы (цвет кожного покрова,

консистенцию

мяса',

содержание

влаги

тщательность сортировки

рыбы

соответствии

технологи-

ческими

требованиями)

Проверяют подготовку рыбы

для

подсушивания

(укладку

на

сетки,

банки

и т. д.) и

контролируют

16*

459

Продолжение

табл.

217

Контрольная

точка

Метод

контроля

Что

контролируется

Бланши-

ровка

мас-

ле,

паром

Расфасов-

ка

рыбы

банки

и за-

катка

Технический,

ор-

ганолептический,

химический

Технический,

микробиологичес-

кий

(в

порядке

профилактического

контроля)

460

температуру

продолжительность

подсушки,

подачу

свежего,

отвод

отработанного воздуха

и т. д.

Определяют содержание соли

влаги

рыбе

до

подсушки

после

нее,

также качество подсушен-

ной

рыбы

Проверяют подготовку рыбы

для

бланшировки

(укладку

на

сетки

или

банки). Контролируют

ре-

жимы

бланшировки (температуру

продолжительность

бланшировки),

долив

или

сменяемость масла

в за-

висимости

от

кислотного числа.

Проверяют качество бланширован-

ной

рыбы, полноту слива бульона

из

банок

потери

при

бланшировке.

Во

всех случаях

при

термичес-

кой

обработке рыбы

осуществляют

контроль

за

соблюдением надлежа-

щего

санитарного режима произ-

водства

обработки оборудования

инвентаря

Контролируют качество тары

ее

санитарную

обработку,

пра-

вильность

укладки, степень напол-

нения

(массу нетто), соотношение

между плотной

жидкой частью

консервов

соответствии

требо-

ваниями

технологических инструк-

ций,

плотность

температуру

за-

ливки,

температуру масла, сани-

тарное состояние оборудования

инвентаря,

также проверяют

со-

блюдение рабочими

правил

личной

гигиены

порядка

работы,

уста-

новленного

для

расфасовочных

от-

делений.

При

изготовлении консер-

вов

контролируют также закладку

пряностей,

различных заливок

консервирующих

веществ

(пова-

ренной

соли,

уксусной кислоты,

горчичной

пасты, антисептиков

др.).

Проверяют

работу

закаточных

машин,

степень разрежения

при

закатке

(в

случае

применения

ва-

куум-закаточных

машин),

выбороч-

Продолжение

табл.

217

Контрольная

точка

Метод контроля

Что

контролируется

Стерили-

зация

Анализ

го

ТОБОЙ

ПрО

дукции

Технический,

шкробиологичес-

(ий

(в

порядке

профилактического

контроля)

Органолептичес-

кий,

химический

микробиологичес-

кий

проверяют герметичность швов

банок, массу брутто банок, пра-

вильность

маркировки

консервов

качество

мойки

банок

Контролируют

соблюдение

ут-

вержденных

режимов стерилизации

(противодавление,

температуру

ох-

лаждающей

среды

—

воды,

возду-

ха и

продолжительность процесса),

режима

охлаждения консервов пос-

ле

стерилизации.

Проверяют

ра-

боту

контрольно-измерительных

приборов

средств

автоматичес-

кого регулирования процесса сте-

рилизации.

Проводят

внешний

ос-

мотр консервов (состояние концов,

закаточных

пазных

швов)

про-

веряют концентрацию

темпера-

туру

щелочного раствора

для

мой-

ки

банок

качество

их

мойки,

температуру

продолжительность

сушки.

Контролируют

правильность

ок-

лейки

банок этикетками

упаковки

консервов

ящики,

также каче-

ство

ящиков, четкость

правиль-

ность

их

маркировки.

Проверяют правильность скла-

дирования

режимы

хранения кон-

сервов (температуру, относитель-

ную

влажность

воздуха).

При

хра-

нении

пресервов устанавливают

также

контроль

за их

созрева-

нием

Проверяют качество разбраковки

консервов

перед упаковкой

их в

ящики

правильность

оформления

документации

Проверяют качество готовой про-

дукции

соответствии

требова-

ниями

стандартов

технических

условий

461