Новиков В.М. (ред.) Справочник технолога рыбной промышленности. Том. IV

Подождите немного. Документ загружается.

СПРАВОЧНИК

ТЕХНОЛОГА

РЫБНОЙ

ПРОМЫШЛЕННОСТИ

ИЗДАНИЕ

ВТОРОЕ,

ПЕРЕРАБОТАННОЕ

ДОПОЛНЕННОЕ

Том

Под

общей

редакцией

В.

М.

Новикова

МОСКВА

ИЗДАТЕЛЬСТВО

«ПИЩЕВАЯ

ПРОМЫШЛЕННОСТЬ»

1972

УДК

664-95(039)

Справочник

технолога рыбной промышленности.

Т. IV. Под

общей редакцией

В.

М.

Новикова. Издание второе.

М.,

1972.

Справочник

содержит пять глав,

которых описаны техноло-

гия

консервов

из

рыбы, морских моллюсков

водорослей,

также

технология

рыбных пресервов

производство жестяной

стеклян-

ной

тары. Рассматривается

оборудование,

использующееся

в'

кон-

сервном

производстве.

Дается

технох'имический

контроль произ-

водства консервов

пресервов.

Таблиц

223.

Рисунков

.106.

Список литературы

— 13

названий.

Авторы

справочника

Е. С.

Дьяковская,

А. И.

Теняков

—

Производство консервов

(глава

I),

Производство рыбных пресервов (глава

II),

Оборудова-

ние

для

производства консервов

пресервов

(глава

III),

Основы

технохимического

контроля консервного производства (глава

V);

Т. В.

Козлова

—

Жестяная

стеклянная тара (глава

IV),

Основы

технохимического контроля

жестянобаночного

производства

(гла-

ва V),

Рецензент

Л.

Н.

Меренбург

СПРАВОЧНИК

ТЕХНОЛОГА

РЫБНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

ТОМ IV

Редактор

Е. П.

Яковлева

Художник

/О.

Ф.

Алексеева

Худож.

редактор

В.

Водзинский

Технический

редактор

Н. Н.

Зиновьева

Корректоры

Т. //.

Бобрикова,

Л. В.

Бодрихина

Т-16435.

Сдано

набор

24/У

1972

г.

Подписано

печати

6/Х

1972

г.

Формат

84X108732.

Объем

15,25

п. л.

Уч.-изд.

л.

29,41.

Усл.-печ.

л.

25.62.

Бумага

типо-

графская

№ 2.

Тираж

9000

экз.

Цена

1 р. 71 к.

Зак. 365.

Издательство

«Пищевая промышленность»

113035.

Москва,

Ж-35,

1-й

Кадашевский

пер.,

Ярославский

полиграфкомбннат

«Союзполиграфпрома»

при

Государственном

комитете

Совета

Министров

СССР

по

делам

издательств,

полиграфии

книж-

ной

торговли.

Ярославль,

ул.

Свободы,

97.

3—17-4

98—72

Глава

ПРОИЗВОДСТВО КОНСЕРВОВ

КЛАССИФИКАЦИЯ

КОНСЕРВОВ

Производство рыбных консервов основано

на

принципе разру-

шения

всех

форм микроорганизмов

под

воздействием высокой

тем-

пературы (стерилизация

при

температуре выше

100°

С) на

продукт,

укупоренный

герметическую

тару.

Консервы могут храниться

длительное время

без

существенных

изменений

качества продукции

при

условии сохранности герметичности тары

надежной изоляции

внутренней

поверхности банок

от

воздействия содержимого путем

нанесения

на нее

лаковой пленки.

Для

производства большого ассортимента

консервов

использу-

ют

рыбу, мясо ракообразных, моллюсков

млекопитающих,

так-

же

водоросли.

зависимости

от

предварительной подготовки сырья

способа консервирования консервы

условно

подразделяют

на

несколько групп.

Консервы

натуральные вырабатывают

из

разделанной

рыбы,

мяса крабов

креветок,

также

из

печени тресковых, макрурусо-

вых,

скорпеновых

рыб с

добавлением небольшого количества соли.

При

изготовлении некоторых

видов'консервов

(например,

из

сельди,

ставриды, палтуса

печени

рыб)

добавляют горький

душистый

перец, лавровый

лист,

иногда

рыбный

бульон

или

желирующие

заливки.

За

последние годы

ассортимент этой группы консервов вошли

новые виды, вырабатываемые путем добавок

рыбе небольшого

количества

растительного масла

или

пряностей

кореньев.

Натуральные

консервы обладают высокой пищевой ценностью.

Используют

их

главным

образом

для

приготовления

первых

вто-

рых

блюд, холодных закусок

салатов.

Консервы

томатном

соусе

вырабатывают

из

различных

рыб,

предварительно

разделанных, обжаренных

растительном масле,

бланшированных

острым паром

или в

масле, подсушенных горячим

воздухом, слегка

подкопченных

(«Шпроты

томате»).

Подготовлен-

ные

куски

или

тушки рыбы укладывают

банки

заливают

раз-

личными

по

рецептуре томатными соусами.

Эти

консервы являются

закусочными

продуктами,

не

требующими дополнительной кули-

нарной

обработки.

Отдельные виды этих консервов могут

быть

использованы

для

приготовления

первых

вторых

бл'юд.

Некоторые консервы

томатном

соусе

(например,

из

печени

трески

налима,

также

из

сельди

атлантической, окуня

речного,

кильки балтийской

других рыб) вырабатывают

без

предваритель-

ной

термической обработки

заливают обычным

или

концентриро-

ванным

томатным соусом.

Такие консервы также

не

требуют

дополнительной кулинарной

обработки

могут быть использованы

качестве холодных

за-

кусок.

Консервы

масле вырабатывают

из

различных рыб, предвари-

тельно полностью (сиговые, тресковые, осетровые

др.)

или

час-

тично

разделанных (салака, килька, сардина, ряпушка, мелкая

сельдь

др.)»

подкопченных, обжаренных

растительном масле,

подсушенных

горячим воздухом

или

бланшированных острым

па-

ром или в

масле. Тушки

ил^и

куски рыбы укладывают

банки

и за-

ливают растительным маслом

или

смесью растительных масел.

Консервы

масле являются хорошими закусочными продук-

тами.

Паштеты

пасты вырабатывают

из

мяса

печени различных

рыб.

тщательно

измельченный

сырец (или полуфабрикат)

до-

бавляют растительное

или

животное

масло, томат-пасту, лук, пря-

ности,

иногда крупы.

Паштеты обладают хорошими вкусовыми качествами, одно-

родной

консистенцией

являются закусочными продуктами.

Консервы

рыбо-овощные

и с

добавлением круп вырабатывают

из

тушек, кусков,

печени

молок рыбы

виде голубцов,

котлет,

фрикаделей

или

тефтелей, предварительно обжаренных

расти-

тельном масле, бланшированных

или без

термической обработки

различными

овощными гарнирами, бобовыми

или

крупами

до-

бавлением

томатного

соуса, масла

или

острых маринадных

заливок.

Консервы

из

нерыбных морепродуктов

вырабатывают

из

мидий,

устриц, трепангов, мускулов морского гребешка, кальмаров,

го-

лотурий, морской капусты

другого сырья. Подготовка сырья осу-

ществляется путем обжарки

его в

масле, бланшировки паром

или

соляном растворе, копчения

и т. д.

Консервы этой группы выпускают

широком ассортименте

различных

заливках

и без

них.

Они

имеют высокую пищевую цен-

ность

могут быть использованы

качестве вторых блюд

или

полу-

фабрикатов

для

приготовления

салатов

других закусочных

блюд.

Из

перечисленных групп консервов обычно выделяют консервы

деликатесные

диетические.

Деликатесные консервы

—

продукты

особым, свойственным

только

им,

пикантным

вкусом, часто характерным

не

столько

для

самой

рыбы, сколько

для

данного способа обработки сырья.

К та-

ким

консервам относятся «Шпроты

масле», «Сардины

масле»,

«Угорь

желе»

и др.

Диетические консервы приготавливают

из

различного

сырья.

Рецептура

технология приготовления этих консервов,

как

пра-

вило, рекомендуются Институтом

питания

Академии медицинских

наук СССР. Предназначаются

для

питания

лиц, нуждающихся

соблюдении определенной диеты.

таким консервам относятся

консервы

из

мидий, кальмаров, морской капусты

и рыб

различных

видов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРОИЗВОДСТВА

КОНСЕРВОВ'

Мойка.

Для

удаления загрязнений, остатков крови, внутрен-

ностей, слизи

снижения обсемененности

микроорганизмами

разде-

ланную

неразделанную рыбу моют

проточной

или

часто сме-

няемой

пресной

воде

моечных аппаратах различных конструкций.

Вода должна отвечать требованиям, предъявляемым

питьевой

воде.

Жесткость воды должна быть

не

выше

град,

рН

6,5—7,5,

коли-титр

не

менее 333, количество микроорганизмов

— не

более

100 в 1

см

воды.

Для

мойки

рыбы применяют также чистую морскую

воду.

Температура воды

для

мойки

рыбы должна быть

не

выше

15° С.

Расход

воды

для

мойки

рыбы колеблется

от 2 до

7—8

м?

на

рыбы.

Мелкую мороженую рыбу, используемую

без

разделки, после

дефростации

воде

не

промывают,

сразу направляют

на

после-

дующие

операции.

Во

избежание потерь экстрактивных

веществ,

обводнения тка-

ней

рыбы (особенно разделанной)

связанного

этим ухудшения

органолептических

технологических свойств мяса мойка рыбы

должна осуществляться быстро.

Дефростация.

На

консервных предприятиях рыбу дефрости-

руют

воде

или на

воздухе.

Процесс воздушной дефростации про-

текает медленно вследствие низкой теплопроводности

воздуха,

рыба размораживается неравномерно.

Дефростацня

рыбы

воде

протекает быстрее,

чем в

воздухе;

при

температуре

10—12°

С она

заканчивается

через несколько часов.

Рыбу,

замороженную

брикетах

или

россыпью, дефростируют

механизированных дефростерах

или в

ваннах

ложным решетча-

тым

дном (соотношение рыбы

воды

не

менее

1:2)

при

периодичес-

ком

осторожном перемешивании. Дефростацию заканчивают, когда

тело

рыбы становится гибким,

внутренности легко отделяются.

По

окончании

дефростации рыбу немедленно извлекают

из

воды

во

избежание дополнительной экстракции

из ее

тканей

веществ,

растворимых

воде,

увеличения обсемененности рыбы микроорга-

низмами

ускорения автолитических процессов.

После

дефростации рыбу сортируют

—

удаляют экземпляры,

не

отвечающие требованиям стандартов

или

технических условий,

также прилов.

Удаление чешуи

разделка.

Чешую удаляют

до

разделки рыбы,

так как

ослабление упругости брюшка

нарушение

его

целостности

после потрошения крайне затрудняют выполнение данной операции.

Прочно сидящую,

твердую

чешую удаляют

помощью машин бара-

банного типа

или

приспособлений (скейлеров, скребков

и т.

д.),

не

допуская

при

этом нарушения целостности кожи рыбы. Слабо

сидящая чешуя (например,

сельдевых)

хорошо удаляется

про-

цессе

мойки рыбы.

настоящем разделе описаны технологические процессы,

специфичные

для

консервного производства. Охлаждение, транспор-

тировка сырья

мест

лова

до

заводов, сортировка

его по

качеству,

также

требования, предъявляемые

качеству сырья

условиям

его

хранения,

приведены

томе

Справочника.

осетровых,

ставриды, некоторых

видов

камбал после непро-

должительной

бланшировки

рыбы (обычно

воде)

вручную

при

помощи

ножей срезают костные образования,

а у

макрурусовых

удаляют острую чешую.

После снятия чешуи крупные

средние экземпляры

рыб

потро-

шат

—

удаляют внутренности

без

повреждения желчного пузыря,

зачищают

брюшную полость, отрезают голову,

плавники,

включая

хвостовой.

мелких рыб,

как

правило, удаляют головы, хвосто-

вые

плавники

(а

иногда подрезают хвостовые

плавники,

например

при

производстве шпрот)

часть внутренностей

без

вскрытия брюшка.

отдельных видов

рыб в

зависимости

от

ассортимента выпус-

каемых

консервов допускаются сохранение чешуи, костных образо-

ваний

(жучек, плавников), внутренностей, икры

молок

срез

брюшной

части

(у

бычков, сельди, скумбрии

ставриды). Части

тела,

которые могут быть оставлены

при

разделке рыбы

произ-

водстве

консервов, даны

табл.

По

заказам потребителей

или по

согласованию

ними

допуска-

ется выпуск консервов

из

мелкой рыбы

без ее

разделки (килька,

тюлька

снеток).

Разделанные тушки

или

пласты филе рыбы, хрящи, молоки,

икру, срезки осетровых рыб, печень

прочие пищевые отходы,

используемые

для

производства консервов, моют

проточной

или

часто сменяемой

воде

(соотношение отходов

воды

1:3).Промытые

тушки

рыбы

пищевые отходы, которые

не

могут быть целиком

уложены

банки, аккуратно режут

на

куски,

по

размерам соответ-

ствующие размерам банок,

последующим ополаскиванием

их

чистой проточной водой.

Подсаливание рыбы.

Существует

несколько способов посола.

'Первый

способ

—

мокрый посол.

Рыбу

подсаливают

соляных

или в

уксусно-соляных

растворах плотностью

1,18—

1,20

г/см

при

возможно

более

низкой температуре.

мясе подсо-

ленной'рыбы

должно

содержаться

1,2—2,0%

соли.

При

посоле

уксусно-соляном

растворе концентрация уксусной кислоты должна

быть

от 1 до

3%.

Этот способ имеет следующие недостатки:

потреб-

ность

относительно сложном

громоздком оборудовании (ванны

контейнеры

из

нержавеющей стали, бетонные ванны,

солеконцен-

траторы.»

насосы

для

перекачивания соляного раствора

фильтры

для.

его

очистки,

устройства

для

охлаждения соляного раство-

ра и т.

д.); сложность контроля

за

концентрацией

температурой

соляного

раствора,

размером кусков

или

тушек рыбы, содержанием

жира

рыбе, качеством сырья;

повышенный

расход

соли

по

сравне-

нию

расходом

ее

при

других

способах

иосолл;

повышенная обсе-

мененность

рыбы

микроорганизмами,

обусловленная

затруднения-

,ми

поддержании надлежащих санитарных условий из-за повы-

шенной

влажности

посолочных помещениях,

также чистоты про-

мывных

вод; потребность

дополнительных площадях

для

укладки

рыбы

на

стечку соляного раствора

по

окончании подсаливания.

Второй

способ

—

сухой посол. Чистую

соль

добавляют

непосредственно

банки,

что

позволяет механизировать

операциюи

избежать

недостатков, присущих мокрому

посолу.

Применяют

соль

помола

№ 2

влажностью

не

выше 0,5%. Дозировку соли рассчиты-

вают

исходя

из

емкости банок.

Третий

способ

—

посол путем введения соли

соус.

Дозировка соли зависит

от

соотношения

между

массой плотной

ном

соусе

сз

«ч

е-з

о-х

аэ

УО

сз

сх«

о-

эя

СЗ

Я О сз К

С С

<у

си

о-

Си

е;

эя

0-сз

О сз

«а

СО

аЯ

СЗ

сГ

тресковых,

мбаловых,

быч

мойвы,

ло

ка

сосевых,

ряп

скумбрии

номорской

саин

ёЗ&^а-дй

1*8^*5^

а;

яд

хо

сих

<У

СЗ

-н

СХ

з5М

<=С

О)

аг

я§

л>

Продолжение

табл.

Части

тела,

ко-

торые могут быть

оставлены

при

разделке рыбы

Плавники,

включая

хвос-

товой

нутренности

Консервы

натуральные

—

томатном

соусе

мелкого налима

(размером

не бо-

лее

см),

скумбрии,

ставри-

ды и

сельди пос-

ле

машинной

раз-

делки

хамсы, киль-

ки,

тюльки,

снетка

корюш-

ки

при

размерах

тушки

не

более

см

хамсы, киль-

ки,

тюльки,

снет-

ка и

корюшки

размерами

не бо-

лее 10 см

рыбо-растительные

мелкой рыбы

размером

не бо-

лее 10 см

•

—

масле

копченой

салаки,

кильки,

хамсы,

анчоуса, ставри-

ды при

размерах

тушки

не

более

см

мелкой

сель-

ди,

салаки, киль-

ки,

корюшки

при

размерах

тушки

не

более

см

из

рыбы

обжаренной

масле

мелкой

ры-

бы

—

корюшки,

салаки, ряпушки,

мелкой

сельди,

ставриды,

смари-

ды,

плотвы, чер-

номорской

скумб-

рии,

сибирского

ельца

наваги

северной

—

Продолжение

табл.

Части

тела,

ко-

торые могут быть

оставлены

при

разделке

рыбы

Икра, моло-

ки

Головы

Частичное

срезание

брюш-

ка

Жучки

Консервы

натуральные

___

—

бычка,

так-

же у

скумбрии,

ставриды

сельди

после

машинной

разделки

томатном

соусе

камбалы

речного ерша,

са-

лаки, корюшки,

европейской

ря-

пушки, сайры,

сардинелл,

так-

же у

мелкой рыбы

при

длине тушки

не

более

14 см

кильки,

тюльки, снетка

корюшки размера

ми

не

более

10 см

—

мелкой черно-

морской

ставриды

при

длине тушки

не

более

см

рыбо -растительные

камбалы,

речного

ерша,

мелкой рыбы

при

размерах тушки

не

более

10 см

—

бычка

и при

машинной

раздел-

ке

сельди

—

масле

из

рыбы

копченой

камбалы,

речного ерша

—

обжаренной

масле

камбалы,

салаки,

ерша

корюшки

дальне-

восточной

—

_•

Продолжение

табл.

Части

тела,

кото-

рые

могут

быть

оставлены

при

разделке

рыбы

Чешуя

Хрящи

Плавники,

кроме

хвосто-

вого

Плавники,

включая

хвос-

товой

Внутренности

Консервы

масле

из

рыбы

бланшированной

масле

тресковых

камбаловых,

быч-

ка,

мойвы

сай-

ры

мелкой рыбы

при

размерах

тушки

не

более

см,

бычка

(кроме

грудных),

саргана,

сельди,

скумбрии,

став-

риды

(при раз-

делке

на

механи-

зированных

лини-

ях)

сайры

сар-

динеллы

Эба

мелкой рыбы

при

длине тушки

не

более

см

отдельных

кусков сайры

сардинеллы

Эба

«Сардины

атланти-

ческие

масле»

сардины

—

сардины

— •

отдельных

тушек сардины

(остатки внутрен-

ностей)

«Сардины

масле»

(кроме атлантичес-

ких)

—

салаки

кильки

—

салаки,

кильки

Натуральные

с до-

бавлением

масла

ставриды

скумбрии

—

скумбрии,

ставриды,

сель-

ди при

машинной

разделке

—

«Шпроты

масле»

кильки

и са-

лаки

(наличие

единичных

чешу-

ек)

—

кильки,

са-

лаки

шпротах

сорта

салаки

кильки

салаки,

киль-

ки

Продолжение

табл.

Части

тела,

ко-

торые

могут

быть

оставлены

при

ра

ыбы

Икра,

моло-

ки

Головы

Частичное

срезание

брюшка

Консервы

масле

из

рыбы

бланшированной

масле

камбалы,

речного ерша,

мелкой

рыбы

при

размерах тушки

не

более

см,

отдельных кус-

ков

сайры

сар-

динеллы

Эба

—

сельди,

скумбрии,

ставри-

ды при

машинной

разделке

сарди-

неллы

Эба

«Сардины атлантичес-

кие

масле»

сардины

—

«Сардины

масле»

(кроме

атлантических)

салаки, киль-

ки

—

•

Натуральные

добав-

лением

масла

—

сельдевых

скумбрии

став-

риды

при

машин-

ной

разделке

«Шпроты

масле»

салаки,

кильки

—

копченых

кильки

салаки

Примечание.

ставриды

консервов

любого

вида.

скумбрии

размерами

более

26 см

спинной

плавник удаляют

при

изготовлении

части консервов

массой заливки. Содержание соли

готовой про-

дукции должно соответствовать требованиям стандартов

или

тех-

нических

условий. Этот метод посола наиболее часто применяют

при

производстве консервов

томатном

соусе.

При

использовании

со-

леного томата дозировку сухой соли соответственно уменьшают

расчетом

получения

стандартной солености готовых консервов.

Термическая

обработка сырья. Цель термической обработки

—

уплотнение

консистенции мяса рыбы, повышение пищевой ценности

готовой продукции

придание

ей

определенных вкусовых свойств

внешнего

товарного

вида.

Способ предварительной обработки рыбы выбирают

зависи-

мости

от

вида рыбы

ассортимента вырабатываемых консервов.

Применяются

следующие способы предварительной термической

обработки:

бланшировка

кипящей

воде,

соляном

или

уксусно-

соляном растворе,

растительном масле

при

температуре

100—

120°

С,

бланшировка острым паром

при

температуре

95—98°

С;

подсушка нагретым воздухом

при

температуре

не

выше

100°

С или

пропекание

при

температуре

80—140°

С;

копчение

при

темпера-

туре

80—120°

С;

обжарка

растительном масле

при

температуре

140—160°

С. I

Расфасовка рыбы

закатка банок. Подготовленную рыбу

или

другое

сырье укладывают

чистые жестяные

или

стеклянные

бан-

ки.

Жестяные банки промывают водой температурой

60° С и

обраба-

тывают

острым паром, стеклянные

—

после предварительного

про-

грева

воде

температурой

40—45°

промывают

щелочном раство-

ре

температурой

80—85°

Сив

воде

температурой

90—95°

С,

после

чего стерилизуют острым паром

при

102—110°

С.

Сильно загряз-

ненные

или

возвратные банки предварительно обрабатывают

течение

10 мин

раствором каустической соды температурой

30—35°

раствором хлорной извести

содержанием активного хлора

не

менее

100

мг

в 1 л

раствора. Возвратные стеклянные банки

мо-

ют

также

растворе,

содержащем

едкий натр

(3%),

тринатрийфос-

фат

(1,5%)

силикат натрия

(2%)

или в

растворе

политрифосфата

натрия.

Расфасовка консервов осуществляется

помощью различных

набивочных,

укладочных, соусо-

маслонаполнительных

машин.

Особое

внимание

при

расфасовке уделяют поддержанию необходи-

мого санитарного состояния рабочих

мест,

технологического

обо-

рудования

личной гигиене рабочих. Переполнение банок

не

раз-

решается. Свободное пространство

от

поверхности содержимого

до

нижнего

края фальца должно составлять

не

более

10% от

внут-

ренней

высоты банки. Допустимые колебания массы продукта

банке емкостью

до

1000

мл

±3%,

более

1000

мл ±2% от

нормы.

Банки, заполненные продуктом,

эксгаустируют

—

удаляют

из

них

воздух,

что

способствует лучшему сохранению вкусовых

ка-

честв

витаминов

консервах

при

хранении. Кроме того,

при

эксгаустировании снижается избыточное давление (достигающее

процессе стерилизации

2—4

ат) в

банке,

что,

предотвращает

де-

формацию

жестяных банок

срыв крышек

со

стеклянных банок.

Различают

два

способа эксгаустирования: тепловое

механическое.

Тепловое

эксгаустнрование

осуществляют путем заполнения

банок

горячим продуктом, соусом

или

маслом, подогретым

до

80—

90° С, или

путем прогревания паром

наполненных

неукупоренных

банок

конвейерных эксгаустерах

течение

10—15

мин при 98° С.

•р:

Наиболее совершенным является механическое эксгаустиро-

вание

—

отсасывание

воздуха

из

наполненных продуктом банок

процессе закатки

их на

вакуум-закаточных машинах.

Для

обес-

печения

вакуума

банках

170—250

мм рт ст. в

камере закаточ-

ной

машины

должен быть вакуум около

500 мм рт. ст.

Надежность

работы закаточных машин определяют

не

только

внешним осмот-

ром

закаточных швов,

но и

путем периодической выборочной

про-

верки

банок.

Герметичность банок определяют

не

менее

3 раз в

смену

для

каждого патрона закаточной машины (путем проверки

на

воздуш-

ном

тестере

при

давлении воздуха

0,5—1,0

ат

герметичности

пус-

тых

закатанных банок). Герметичность банок может быть проконт-

ролирована

также путем добавления

пустые банки

5—6

капель

серного эфира

последующим погружением

их

после закатки

в го-

рячую

воду.

случае негерметичности

из

банок выделяются

пу-

зырьки

паров эфира

воздуха.

Для

проверки герметичности укупоренных жестяных банок

после охлаждения содержимого

их

погружают

на

1—1,5

мин в

воду

температурой

80—90°

С. Из

негерметичных банок выделяются

мел-

кие

пузырьки

воздуха.

Герметичность

шва

стеклянных банок обыч-

но

проверяют путем внешнего осмотра,

также

методом опреде-

ления

критического давления.

При

нормальной

работе

закаточной

машины

критическое давление (давление,

при

котором крышки

срываются

горловины банок) должно быть

для

банок емкостью

0,35—0,5

л не

менее

0,8—1,2

ат.

Для

удаления загрязнений закатанные банки промывают

моечных

машинах

0,5—1,0%-ном

растворе щелочи температурой

70—80°

С,

после чего ополаскивают водой.

Стерилизация

консервов. Продолжительность

температура

стерилизации

консервов зависят

от

следующих факторов:

от

термостойкости микрофлоры

степени обсемененности

ею

продукта.

Для

развития многих микроорганизмов наиболее благо-

приятна

температура

20—40°

С.

Более

высокая температура угне-

тающе действует

на

микроорганизмы

большинство

из

них,'за

исключением термофильных, погибает

результате

непродолжи-

тельного нагревания

при

50—80°

С.

Так,

дрожжи погибают

при

55—70°

С, их

споры

при

55—80°

С,

плесени

при

70—80°

С, их

споры

при

100°

С и

выше,

споры бактерий

— при

100—120°

С.

Термоустойчивость микроорганизмов

и их

спор

значительной

степени

зависит

от

условий среды,

которой

они

находятся. Сниже-

ние

термоустойчивости микроорганизмов

достигается

например

добавлением

заливки органических кислот.

При

значительной обсемененности

полуфабриката

до

укладки

его в

банки

или в

банках

до

момента

их

закатки консервы могут

быть нестерильными

даже

при

соблюдении установленных режимов

стерилизации,

поэтдму

для

обеспечения стерильности консервов

необходимо добиваться наименьшей обсемененности полуфабрика-

тов^перед

стерилизацией.

Рыбные паштеты

пасты, консервы

из

крупных

кусков^рыбы

стерилизуют

более

продолжительное

время

и при

более

высокой

температуре,

чем

консервы

заливками

или из

мелких кусков

тушек рыбы,

так как в них

тепло

проникает

центру банки медлен-

нее;

2) от

предварительной термической обработки рыбы. Консервы

из

рыбы обжаренной, бланшированной, подсушенной горячим воз-

духом

и т. д.

стерилизуют

при

более

низкой температуре

менее

продолжительное время,

чем

консервы,

не

подвергшиеся предва-

рительной

термической

обработке;

3) от

начальной

температуры содержимого банки.

При

обра-

ботке

рыбы, залитой соусом

или

маслом, подогретым

до

60—80°

С,

применяют

мягкий

режим стерилизации;

4) от

размера

емкости тары. Режим стерилизации консервов

крупной

таре

более

жесткий,

чем

консервов

мелкой

таре.

Кон-

сервы

банках, диаметры которых больше

их

высоты, стерилизуют

менее продолжительное время

и при

более

низкой температуре,

чем

консервы

банках,

диаметры

которых меньше

их

высоты

при

оди-

наковой

емкости банок,

так как в

первом случае тепло быстрее

проникает

центру банки;

5) от

материала,

из

которого изготовлена тара. Использова-

ние

тары

большей теплопроводностью позволяет сокращать про-

должительность стерилизации

проводить

ее при

более

низкой

температуре. Так, теплопроводность стекла [0,5

—

0,8

ккал/(м

*ч

*град)

]

значительно меньше теплопроводности

жести

[45

ккал/(м

*ч

•град)},

поэтому консервы

стеклянной

таре стерили-

зуют

дольше,

чем

аналогичные

консервы

жестяной таре.

Температуру

продолжительность стерилизации устанавли-

вают

опытным

путем

для

каждого вида консервов,

для

тары различ-

ной

формы

емкости

соответствии

существующими формулами

стерилизации.

При

этом руководствуются

не

только необходимостью

достичь стерильности консервов,

но и

необходимостью максималь-

но

сохранить пищевую ценность

естественные свойства исходного

сырья

(цвет,

вкус,

консистенция).

Длительное нагревание продукта

даже

при

относительно

не-

высокой температуре вызывает

более

заметные изменения продукта,

чем

менее продолжительное нагревание

его при

относительно высо-

кой

температуре.

Режим

стерилизации консервов

автоклавах выражается фор-

мулой

а'

— а — Ъ — с

где

а'

—

продолжительность вытеснения воздуха

из

автоклава

(продувка),

мин;

а —

продолжительность

подъема давления

автоклаве

до за-

данной

температуры стерилизации (подъем пара),

ман\

—

продолжительность стерилизации консервов

при

постоян-

ной

температуре, установленной

для

данного вида кон-

сервов (собственно стерилизация), мин;

с —

продолжительность снижения давления

температуры

автоклаве после собственно стерилизации (спуск

пара),

мин;

—

температура,

при

которой стерилизуют консервы,

° С.

;

Формула стерилизации консервов

может

иметь

такой

вид

—

Ь — с

где а —

время,

необходимое

для

продувки автоклава

подъема

пара,

мин.

При

стерилизации консервов

противодавлением

пользуются

аналогичными

формулами,

но

дополнительно указывают противо-

давление, которое

создают

автоклаве

для

компенсации

внутрен-

него

давления,

образующегося

банках

процессе

стерилизации

а'—

а—

—

или

—-Ь

—

где

р —

противодавление,

ат.

ВНИРО

разработана двухступенчатая формула стерилизации

где а —

продолжительность продувки автоклава

подъема

давле-

ния

до

температуры стерилизации, мин;

А —

продолжительность первого периода собственно стерили-

зации

при

/!=

120°

С,

мин;

—

продолжительность снижения давления

до

температуры

собственно стерилизации, мин;

—

продолжительность второго периода собственно стерили-

зации

при

110°

С,

мин;

с —

продолжительность снижения давления

автоклаве, мин.

При

стерилизации консервов

насыщенном паре давление

автоклаве

зависимости

от

температуры, предусмотренной режи-

мом

стерилизации, должно соответствовать давлению, указанному

таблицах состояния сухого насыщенного пара (таблица Вукало-

вича):

Темпера-

тура,

°С

107

112

Давление,

ат

0,32

0,56

Темпера-

тура,

°С

115

120

Давление,

ат

0,72

1,02

После

стерилизации консервы

должны

быть

практически сте-

рильными.

Обнаружение

в них

непатогенных спорообразующих

микробов (типа

зиЫШз,

тезегйепсиз,

ри1гШси$,

рег1г1п^епез)

при

отсутствии явлений бомбажа

сохранении нормальных органолеп-

тических

показателей

не

является препятствием

к их

выпуску

завода,

хранению

употреблению

пищу.

Методы стерилизации зависят

от

вида банок,

их

емкости

тем-

пературы стерилизации.

Стерилизация

кон

с~е

рвов

насыщенным

паром

без

противодавления

при

охлажде-

нии

без

противодавления.

По

окончании

загрузки

консервов крышку автоклава герметично закрывают, одновремен-

но

открывают продувной вентиль

на

сливной

трубе.

Включают про-

граммный

регулятор

стерилизации

продувают

автоклав

(удаляют

воздух

конденсат, образующиеся

начале процесса).

Через

5 мин

продувку заканчивают, прикрывают вентиль

на

сливной

трубе

течение

15 мин

постепенно

повышают

давление

пара

автоклаве

до

постоянной температуры, предусмотренной формулами

стерили-

зации.

При

достижении внутри автоклава заданной температуры начи-

нается процесс собственно стерилизации,

течение которого перио-

дически

на

короткое время приоткрывают продувной

кран

сливной

вентиль

для

спуска остаточного воздуха

отвода конденсата. Коле-

бание температуры

во

время стерилизации допускается

пределах

±1

град.

По

окончании

собственно стерилизации консервов прекращают

подачу пара,

отключает

терморегулятор, открывают продувной

кран

и пар

плавно спускают

из

автоклава. Снижение давления

температуры

автоклаве

во

избежание образования деформации

банки

(«птичек», «хлопуш»

«подтеков») проводят равномерно

течение

мин.

При

медленном снижении температуры

давления

автоклаве сливной клапан может быть приоткрыт

по

истечении

10 мин с

начала спуска пара.

После снижения давления

автоклаве

до

атмосферного

тем-

пературы

до

100°

крышку

его

открывают

проводят охлаждение

консервов водой (можно охлаждать

их и

после выгрузки

из

автокла-

ва) до

температуры содержимого банок

40° С.

Этот способ стерилизации наиболее часто применяют

при

про-

изводстве консервов

жестяной таре емкостью

до 350 мл при

тем-

пературе собственно стерилизации

не

выше

112°

С.

Стерилизация

консервов

паром,

охлаж-

дение

водой

автоклаве

воздушным

про-

тиводавлением.

Все

процессы

до

окончания

собственно

стерилизации консервов проводятся

так,

как

описано выше.

По

окончании

процесса собственно стерилизации прекращают подачу

пара

автоклав, отключают терморегулятор, открывают вентиль

для

подачи сжатого воздуха

увеличивают давление внутри авто-

клава

на

0,3—0,4

ат.

автоклав постепенно, небольшими

пор-

циями

подают холодную

воду.

Во

избежание падения давления

из-за

конденсации пара

момент подачи воды

автоклав непрерыв-

но

подают сжатый

воздух.

Если давление

все же

падает,

то

подачу

воды временно прекращают

давление выравнивают подачей

сжа-

того

воздуха,

затем опять подают

воду.

По

достижении

автокла-

ве

постоянного давления водяной вентиль открывают полностью.

•

По

мере наполнения автоклава водой давление

автоклаве увели-

чивается,

.в

связи

этим проводят сброс воздуха через продувной

кран

или

верхний сливной патрубок.

После

заполнения автоклава водой открывают

сливной

клапан

для

создания проточности воды.

Давление

автоклаве поддерживают

на

одном уровне

до тех

пор, пока температура выходящей воды

не

снизится

до 80° С. При

дальнейшем охлаждении консервов

до 40° С

давление

автоклаве

постепенно снижают

до

атмосферного,

процесс охлаждения закан-

чивают

открывают автоклав.

Этот метод стерилизации консервов обычно применяют

при

изготовлении

консервов

жестяной

таре

емкостью

более

350 мл

стерилизации

их при

температуре выше

115°

С.

Стерилизация

воде.

автоклав

водой темпера-

турой

70—80°

загружают корзины

консервами. Банки верх-

него ряда

по

окончании

загрузки автоклава должны быть

под

зер-

калом

воды.

После герметизации автоклава

воду

продолжают

по-

давать

до тех

пор,

пока

она не

покажется

из

продувного

крана,

т. е. до

полного вытеснения

воздуха

из

автоклава.

Затем

продувной

вентиль закрывают

поднимают температуру

автоклаве.

За

счет конденсации первых порций пара

теплового расшире-

ния

воды давление

автоклаве начинает быстро

возрастать

и уже

при

70—80°

может оказаться

на

уровне, установленном режимом

стерилизации,

поэтому

при

подаче пара

автоклав внимательно

следят

за

давлением,

не

допуская резких

его

перепадов. Избыток

воды

из

автоклава удаляют через сливную

трубу.

Во

избежание снижения давления

при

прекращении подачи

пара

перед началом собственно стерилизации (перед закрытием

парового вентиля) давление

автоклаве должно быть

на

0,1—0,2

ат

выше заданного.

По

достижении заданной температуры проводят собственно

стерилизацию

консервов, поддерживая постоянную температуру

давление путем регулировки подачи пара

подачи

или

спуска

воды.

По

окончании

процесса собственно стерилизации впуск пара

автоклав прекращают

постоянно подают

него холодную

воду

давлением

3—4 ат.

Одновременно открывают вентиль сливной

тру-

бы

для

спуска горячей воды

из

автоклава. Подачу холодной

спуск

горячей

воды

течение первых

10—15

мин

проводят таким образом,

чтобы давление внутри автоклава оставалось постоянным.

При

достижении температуры

автоклаве

60—80°

давление

снижают пропорционально

снижению

температуры,

не

допуская

резких перепадов. Консервы охлаждают

до

температуры

40° С.

При

стерилизации

воде

воздушным

противодавлением

процессе

стерилиза-

ции и

водяном

охлаждении

консервы загружают

автоклав

так,

как

описано

предыдущем

разделе.

Заполненный

автоклав герметизируют

подают

него

пар.

По

мере нагревания

воды объем

ее

увеличивается,

воздушное пространство

над

уровнем

воды

до

крышки автоклава (воздушная подушка) сжимается

этим

создается

необходимое

при

стерилизации противодавление.

По

достижении заданной температуры впуск пара прекращают,

про-

тиводавление регулируют подачей

сжатого

воздуха

или

спуском

избытка

воздуха

через продувной

краник.

По

окончании

стерилизации

автоклав подают холодную

воду

поддерживают противодавление

на

заданном уровне путем одно-

временной

подачи сжатого

воздуха.

Обычно

во

избежание резкого падения давления

автоклаве

результате конденсации паров, происходящей

при

последующей

подаче холодной

воды,

ранее созданное

автоклаве противодавле-

ние

до

начала охлаждения повышают

на

0,3—0,5

ат.

По

достижении температуры воды

автоклаве

40—45°

дав-

ление постепенно снижают

до

атмосферного путем спуска

воздуха

через продувной кран.

По

окончании

охлаждения

(до

температуры

консервов

40° С)

открывают крышку автоклава

разгружают

его.

Режим

стерилизации.

Выполнение установленного

режима

стерилизации консервов

автоклавах обеспечивается

пу-

тем

оснащения

их

контрольно-измерительными приборами.

Правильность показаний установленных

на

автоклавах термо-

метров проверяется лабораторией

периодически,

но не

реже

раза

МеСЯЦ.

Для

автоматизации регулирования режима стерилизации при-

меняют программные регуляторы, работающие обычно

по

двум

па-

раметрам (регулирование продолжительности отдельных циклов

процесса

рабочей температуры)

или по

трем параметрам

при

сте-

рилизации

консервов

автоклавах

водяным охлаждением.

В по-

следнем случае дополнительно

задается

давление

автоклаве.

Перед

Рис.

Термограмма процесса стерилизации:

—

нормальный

режим;

Б—

нарушение

температурного

режима;

а —

начало

нагре-

ва;

б—

начало

собственно

стерилизации;

в —

конец

стерилизации.

началом работы автоклава заводят часовой механизм

термографа,

надевают

на

диск ленту

отметкой номера термограммы, номера

автоклава, номера автоклавоварки

даты стерилизации. Точность

Соблюдения

установленных режимов стерилизации консервов

оп-

ределяют

по

термограмме (рис.

1).

Потребное

количество

автоклавов

можно

определить

по

следующим формулам:

"'..

• .

„

°'

785

Лк

где

—

количество банок, загруженных

автоклав,

шт.;

—

количество корзин

автоклаве,

шт.;

^к»

^б

—

диаметр соответственно корзины

банки,

м\

Л<з

—

высота

соответственно корзины

банки,

м.

г.

Отношение

принимают равным

количеству

рядов

банок

Лб

корзине

где П —

производительность автоклава, банок

час;

—

продолжительность полного цикла работы автоклава

(загрузка, подъем давления,

стерилизация,

снижение

давления,

охлаждение, разгрузка),

мин\

А~1

П '

где

А —

количество автоклавов, необходимых

для

стерилизации

консервов,

шт;

Р —

количество банок, которое необходимо

нростернлизовать

за 1

ч,

шт.

Мойка банок.

После

охлаждения

до

температуры

40—45°

С и

выгрузки

из

автоклавных корзин

банки

осматривают

промывают

машинах

щелочным раствором

водой температурой

35—45°

С,

подсушивают

направляют

на

склад

для

приведения

их в

товарный

вид.

Консервные банки, загрязненные жировыми, белковыми

дру-

гими

налетами моют

2—3%-ным

раствором

сульфанола,

раствори-

теля

ОП-7,

ОП-10

или

другими моющими средствами,

тщательно

ополаскивают

их

чистой водой, сушат

или

протирают

ветошью.

Оформление

упаковка консервов.

На

банки (если

они не

лито-

графированы)

при

помощи специальных

машин

наклеивают

бумаж-

ные

этикетки

обозначением

наименования

консервов, массы нетто,

сорта,

розничной цены,

наименования

предприятия-изготовителя

организации,

ведении которой находится данное предприятие,

места нахождения предприятия, номера

ГОСТа,

ОСТа

или

техни-

ческих условий.

На

обратной стороне этикеток, предназначенных

для

стеклян-

ных

банок, каучуковым штампом наносят следующие обозначения:

порядковый номер смены, число, месяц

и год

изготовления кон-

сервов.

После

оклейки этикетками

банки

консервы

литографиро-

ванных

банках укладывают

деревянные

или

картонные ящики так,

чтобы исключалась возможность перемещения

их

внутри ящика.

Ящики должны отвечать требованиям стандарта

или

техническим

условиям.

каждый ящик вкладывают контрольный талон разме-

ром

85X100

мм с

указанием номера укладчика

текстом

«О

всех

недостатках, обнаруженных

при

вскрытии, немедленно

сообщите

заводу,

приложив

акт и

данный талон».

На

торцовой стороне деревянных ящиков

при

помощи трафаре-

тов

указывают несмываемой краской наименование, местонахожде-

ние

предприятия

организацию,

ведении которой находится

это

предприятие, наименование консервов,

их

сорт,

количество банок

ящике, номер банки, массу

нетто

дату

изготовления.

На

кар-

тонных ящиках

такая

надпись

должна

быть

отпечатана

типограф-