Бизнес-энциклопедии - Ресторанный менеджмент

Подождите немного. Документ загружается.

ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

ноябрь, 2009

Санитарно-гигиеническиетребованиякзаведениям

9.2

Автор:

Олег Савич

Контроль качества полуфабрикатов, блюд и ку-

линарных изделий осуществляется в соответствии

сформой,действующейнакаждомконкретномпред-

приятии.

Взимне-весеннийпериодрекомендуетсяпроводить

обогащение сладких блюд и напитков витамином C

в соответствии с действующими Рекомендациями по

обогащению витамином С сладких блюд и напитков

массового спроса, приготовленных на предприятиях

ресторанногохозяйства.

Длядоставкиполуфабрикатовиззаготовочныхпред-

приятийвдоготовочныеилимагазиныкулинариисле-

дует использовать специальную маркированную тару

(металлическую,полимерную)сплотнопригнанными

крышкамии упаковочныематериалы(целлофан, пер-

гаментидр.),разрешенныеМинздравомУкраиныдля

контактаспищевымипродуктами.

Фасованные фарш и мелкокусковые полуфабрика-

ты(гуляш,бефстроганов,азу,поджаркаидр.)завора-

чиваютвпленкуиукладываютвлоткиилидругуютару

водинслой.Порционныеполуфабрикатытранспорти-

руют,незаворачивая,взакрытойтаре.

Враздаточныепункты,буфетыпищадоставляется

втермосахиспециальновыделенной,хорошовымы-

тойиошпареннойкипяткомпосудесплотнозакры-

вающимисякрышками.Срокхранениягорячихпер-

выхивторыхблюдвтермосахнедолженпревышать

3часов.

Реализация соусных блюд в буфетах допускается

с разрешения территориальной санэпидстанции для

каждогоконкретногопредприятия.

Вмагазинах(отделах)кулинариидолжныбытьобе-

спечены условия для раздельного хранения и отпуска

полуфабрикатовиготовойпродукции.

Пищевыеотходысобираютвспециальнуюпромар-

кированнуютару(ведра,бачкискрышками),которую

помещаютвохлаждаемыекамерыиливдругиеспеци-

альновыделенныедляэтойцелипомещения.

Бачки и ведра после удаления отходов промывают

2%-нымрастворомкальцинированнойсоды,ополаски-

вают горячей водой и просушивают. На предприятии

должнобытьвыделеноместодлямытьятарыдляпище-

выхотходов.

Для транспортирования отходов должен исполь-

зоваться специально предназначенный для этой цели

транспорт.

дОСтавка

пОлуфабрикатОв

дОСтавка пищи

в раздатОчные пункты

пищевые ОтхОды

ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

ноябрь, 2009

Санитарно-гигиеническиетребованиякзаведениям

9.2

Автор:

Олег Савич

9.2.12. Мероприятия по борьбе

с насекомыми и грызунами

На предприятиях ресторанного хозяйства не допу-

скаетсяналичиемух,таракановигрызунов.

Дляборьбысмухаминапредприятияхдолжныпро-

водитьсяследующиемероприятия:

своевременноеудалениепищевыхотходовизпоме-•

щенийпредприятий;

проведениетщательнойуборкипомещений;•

применениелипкойленты;•

затягиваниеоткрывающихсяоконидверныхпрое-•

моввтеплыйпериодгодасеткойилимарлей;

периодическоепроведениедезинсекционныхработ.•

Для борьбы с тараканами на предприятиях ресто-

ранногохозяйстваследуетнедопускатьскоплениякро-

шек,остатковпищинастолах,полках.Приобнаруже-

нии тараканов необходимо произвести тщательную

уборкуидезинсекциюпомещений.

Дляборьбысгрызунамиприменяютмеханические

способыихуничтожения.Длязащитыотпроникнове-

ниягрызунов(крыс,мышей)должныпроводитьсясле-

дующиепрофилактическиемероприятия:

заделка отверстий в стенах, потолке, полу, вокруг•

техническихвводовкирпичом,цементомилилисто-

вымжелезом;

закрытие вентиляционных отверстий металличе-•

скимисетками;

обивкадверейскладовжелезом.•

Передпроведениемработподезинсекцииидерати-

зациипищевыепродуктыипосудуследуетубратьвза-

крытыешкафы.Послеокончанияуказанныхмероприя-

тийнеобходимопровеститщательнуюуборку.

9.2.13. Санитарные требования

к личной гигиене персонала

Лица, поступающие на работу на предприятия ре-

сторанного хозяйства, обязаны пройти медицинский

осмотрипрослушатькурспогигиеническойподготов-

кесосдачейзачета(санминимум).

Обязательным профилактическим медицинским

осмотрамподлежат:администрация,заведующиепро-

9.2.12

9.2.13

бОрьба С мухами

бОрьба

С тараканами

бОрьба

С грызунами

лица, пОдлежащие

медОСмОтру

ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

ноябрь, 2009

Санитарно-гигиеническиетребованиякзаведениям

9.2

Автор:

Олег Савич

изводством,технологи,повараикухонныеработники,

кондитеры,официанты,работникикатеринговицехов

бортовогопитаниянаавиатранспорте,работникиотде-

ловбортовогопитания авиакомпаний,водителиавто-

лифтов,шипчандлеры,работникивагонов-ресторанов,

камбузов, работники складов, холодильников, персо-

нал, моющий оборудование, уборщики помещений,

слесари, электромонтеры и работники, занятые ре-

монтнымиработами впроизводственныхискладских

помещениях,работники,которыеимеюдоступкмойке

оборудования, посуды, инвентаря (бригады по обслу-

живаниюпредприятийдляпроведенияуборки,мойки

идезинфекционныхработ),иработники,которыевре-

меннопривлекаютсякработенапищевыхобъектах.

Результаты осмотра заносятся в личную медицин-

скуюкнижку.Вслучаевыявлениязаболевания,работ-

никдолженбытьотстраненотработысзанесениемсо-

ответствующейзаписиобэтом(вмедицинскойкнижке)

дополноговыздоровления.

Порядок прохождения профилактических меди-

цинских осмотров регламентируется ст. 26 Закона

Украины«Обобеспечениисанитарногоиэпидемиче-

ского благополучия населения», постановлением Ка-

бинетаМинистровУкраиныот23.05.2001г.№559«Об

утверждении перечня профессий, производств и ор-

ганизаций, работники которых подлежат обязатель-

ным профилактическим медицинским осмотрам, по-

рядка проведения этих осмотров и выдачи личных

медицинских книжек», приказом МОЗ Украины от

23.07.2002г.№280«Оборганизациипроведенияобя-

зательных профилактических медицинских осмотров

работниковотдельныхпрофессий, производств и ор-

ганизаций, деятельность которыхсвязанасобслужи-

ваниемнаселенияиможетпривестикраспростране-

нию инфекционных болезней», приказом Минздрава

Украиныот21.05.2006г.№246«ОбутвержденииПо-

рядкапроведениямедицинскихосмотровработников

определенных категорий» и приказом МОЗ Украины

от11.03.1998г.№66«Обутвержденииформыпервич-

ного учета №1-ОМК и инструкции относительно по-

рядкаееведения».

До представления результатов медицинских обсле-

дованийисдачизачетапосанитарномуминимумуука-

занныелицакработенедопускаются.

На каждого работника должна быть заведена лич-

наямедицинскаякнижка,вкоторуювносятсярезульта-

регламентация

прОхОждения

медОСмОтрОв

Санитарный

минимум

ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

ноябрь, 2009

Санитарно-гигиеническиетребованиякзаведениям

9.2

Автор:

Олег Савич

тымедицинскихобследований,сведенияоперенесен-

ныхинфекционныхзаболеваниях,осдачесанитарного

минимума.

Персоналпредприятияресторанногохозяйстваобя-

зансоблюдатьследующиеправилаличнойгигиены:

приходитьнаработувчистойодеждеиобуви;•

оставлятьверхнююодежду,головнойубор,личные•

вещивгардеробной;

короткостричьногти;•

перед началом работы тщательно мыть руки с мы-•

лом, надевать чистую санитарную одежду, подби-

ратьволосыподколпак иликосынкуили надевать

специальнуюсеточкудляволос;

припосещении туалетаснимать санитарную одеж-•

дувспециальноотведенномместе,послепосещения

тщательномытьрукисмылом,желательнодезинфи-

цирующим;

припоявлениипризнаковпростудногозаболевания•

иликишечнойдисфункции,атакженагноений,по-

резов,ожоговсообщатьадминистрациииобращать-

сявмедицинскоеучреждениедлялечения;

сообщатьобовсехслучаяхзаболеванийкишечными•

инфекциямивсемьеработника.

Напредприятияхресторанногохозяйствакатегори-

ческизапрещается:

приизготовленииблюд,кулинарныхикондитерских•

изделий носить ювелирные украшения, покрывать

ногтилаком,застегиватьсанодеждубулавками;

принимать пищу, курить на рабочем месте; прием•

пищиикурениеразрешаетсявспециальноотведен-

номпомещенииилиместе.

Ежедневно перед началом смены в холодном, го-

рячем и кондитерском цехах, а также на предприяти-

ях, вырабатывающих мягкое мороженое, начальник

цехаилимедработник,имеющийсявштате,проводят

осмотроткрытыхповерхностейтелананаличиегной-

ничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми забо-

леваниями кожи, нагноившимися порезами, ожога-

ми,ссадинами,скатарамиверхнихдыхательныхпутей

кработевэтихцехахнедопускаются,апереводятсяна

другуюработу.Результатыосмотразаносятсявжурнал

установленнойформы.

Накаждомпредприятиидолжнабытьаптечкасна-

бороммедикаментовдляоказанияпервойпомощи.

Учащиеся средних профессионально-технических

училищ,студентывысшихучебныхзаведенийитехни-

правила

личнОй гигиены

ежедневный

ОСмОтр

ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

ноябрь, 2009

Санитарно-гигиеническиетребованиякзаведениям

9.2

Автор:

Олег Савич

кумовпередпрохождениемпроизводственнойпрактики

напредприятияхресторанного хозяйства вобязатель-

ном порядке должны пройти медицинское обследова-

ниеисдатьсанитарныйминимум.

Слесари, электромонтеры и другие работники, за-

нятые ремонтными работами в производственных

и складских помещениях предприятия, обязаны рабо-

татьв цехахвчистойсанитарнойодежде,переносить

инструменты в специальных закрытых ящиках, при

проведенииработнедопускатьзагрязнениясырья,по-

луфабрикатовиготовойпродукции.

9.2.14. Требования к режимам

труда

Общаяпродолжительность рабочеговремени (сме-

ны)напредприятияхресторанногохозяйстваустанав-

ливается в соответствии с действующим положением

отруде.

Трудоемкие операции по приготовлению продук-

ции,атакжеоперации,связанныесподъемомипере-

мещениемтяжестей,рекомендуетсямеханизировать.

Масса поднимаемого и перемещаемого в процессе

работыгрузанедолжнапревышатьдляженщин10кг,

длямужчин–30кг.

Смомента установлениябеременностиженщи-

ны, работающие у плит, кондитерских печей, жа-

рочныхшкафов,должныпереводитьсяпозаключе-

ниюврачанаработу,несвязаннуюсинтенсивным

тепловым воздействием и переноской тяжестей

вручную.

9.2.15. Обязанности и

ответственность за соблюдение

санитарных правил

Руководителипредприятийресторанногохозяйства

обязаныобеспечить:

необходимые условия для соблюдения санитарных•

правили нормпри обработкесырья иприготовле-

нии блюд и изделий с целью выпуска продукции,

безопаснойдляздоровьялюдей;

9.2.14

9.2.15

ОбязаннОСти

рукОвОдителей

ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

ноябрь, 2009

Санитарно-гигиеническиетребованиякзаведениям

9.2

Автор:

Олег Савич

наличиеличныхмедицинскихкнижекукаждогора-•

ботникасотметкойопрохождениипериодических

медицинскихобследований;

проведениезанятийпоизучениюСанПиНа42-123-•

5774-91 лицами, поступающими на работу, а так-

же ежегодную проверку санитарно-гигиенических

знанийперсоналасотметкойосдачесанминимума

вличноймедицинскойкнижке;

выборочную проверку санитарно-гигиенических•

знаний на рабочих местах и повторное изучение

с принятием зачетов при выявленных нарушениях

санитарныхтребованийилиприотсутствиинеобхо-

димыхзнаний;

наличие санитарной и форменной одежды в соот-•

ветствиисдействующиминормами(приложение3

кСанПиН42-123-5774-91),регулярнуюцентрализо-

ваннуюстиркуипочинкусанодежды(запрещается

стиркасанодеждывиндивидуальномпорядкевдо-

машнихусловиях);

наличие достаточного количества производ-•

ственного инвентаря, посуды и других предметов

материально-техническогооснащения;

проведениемероприятийподезинсекцииидерати-•

зациисогласнозаключеннымдоговорам;

проведениедополнительныхпрофилактическихме-•

роприятийпоэпидпоказаниям;

наличиенапредприятиижурналаежедневныхосмо-•

тровнагнойничковыезаболевания;

наличиеаптечекдляоказанияпервоймедицинской•

помощииихсвоевременноепополнение;

организацию санитарно-просветительной работы•

путемпроведениясеминаров,бесед,лекций.

Ответственность за общее санитарное состояние

предприятия ресторанного хозяйства, соблюдение

в нем санитарного режима и допуск к работе лиц, не

прошедших медицинское обследование и не сдавших

санминимума, за создание условий, необходимых для

выполненияработникамиправилличнойгигиены,обе-

спечение работы по контролю качества поступающе-

госырьяивыпускаемойпродукциинесетруководитель

предприятия.

Ответственностьзасоблюдениеправилприемапро-

довольственных товаров, надлежащее санитарное со-

держаниескладских помещений, соблюдениеусловий

исроковхраненияпродуктовнаскладенесетзавскла-

дом(кладовщик).

ОтветСтвеннОСть

ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

ноябрь, 2009

Санитарно-гигиеническиетребованиякзаведениям

9.2

Автор:

Олег Савич

Ответственность за качество принятых на произ-

водствопродуктов,соблюдениетехнологических,сани-

тарныхтребованийприизготовленииблюдиизделий,

атакже закачествои сроки реализации готовой про-

дукциинесетзаведующийпроизводством.

Ответственность за состояние рабочего места, вы-

полнениеправилличнойгигиены,выполнениетехно-

логическихисанитарныхтребованийнасвоемучастке

работынесеткаждыйработникпредприятия.

Надзор за соблюдением санитарно-гигиенических

требований возлагается на учреждения санитарно-

эпидемиологической службы Министерства здравоох-

раненияУкраины.

Мнение эксперта

В случае отсутствия на предприятии ресторанного хозяйства

такой должности, как заведующий производством, ответ-

ственность за нарушение санитарных требований возлагает-

ся на лицо, за которым аналогичные обязанности закреплены

соответствующим приказом руководителя предприятия. При

непредставлении, отсутствии такого приказа, вся ответствен-

ность за нарушение санитарных норм и правил возлагается

на руководителя предприятия ресторанного хозяйства.

Дл я з а м е т о к

ноябрь, 2009

ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

май, 2009

Правапотребителей

9.3

Общие права

пОтребителей

претензии клиента

9.3. Права потребителей

Основным нормативно-правовым актом, регулиру-

ющимвопросзащитыправпотребителей,являетсяЗа-

конУкраины«Озащитеправпотребителей».

Правамипотребителей,окоторыхнеобходимопом-

нитьсубъектамресторанногобизнеса,являютсяследу-

ющие:

правоназащитусвоих потребительскихправгосу-•

дарством;

право нанадлежащеекачествопродукциииобслу-•

живания;

правонабезопасностьпродукции;•

правонанеобходимую,доступнуюисвоевременную•

информациюопродукции,ееколичестве,качестве,

ассортименте,атакжеопроизводителе(продавце);

возмещениеущерба(убытков),нанесенныхдефект-•

нойилифальсифицированнойпродукциейилипро-

дукцией ненадлежащего качества, а также иму-

щественного и морального вреда, причиненного

опаснойдляжизнииздоровьялюдейпродукциейв

предусмотренныхзаконодательствомслучаях;

право на обращение в суд или в другие уполномо-•

ченныеорганыгосударственнойвластизазащитой

нарушенныхправ.

Следует помнить, что клиент может обратиться в

судспретензиямиксубъектуресторанногобизнесане

толькоиз-закачествапродуктовпитания.

Если же вред здоровью или жизни клиента нане-

сен вследствие употребления им в заведении продук-

тов,которые небыли непосредственно изготовлены в

ресторане(фасованныепродукты,напримерспиртные

напитки),втакомслучаеответственностьзакачество

Мнение эксперта

Если клиент сломает ногу, упав со скользкой лестницы

по пути в уборную, или получит иной телесный либо мо-

ральный ущерб при получении услуг, но не из-за употре-

бления пищи (официант прольет на ноги клиенту чаш-

ку горячего чая), хозяин заведения обязан возместить

пострадавшему потребителю материальный или мораль-

ный ущерб.

ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

май, 2009

Правапотребителей

9.3

защита прав пОтребителей

гОСударСтвОм

гОСпОтребСтандарт

данной продукции перед конечным потребителем бу-

детнестисубъектресторанногохозяйства,анепроиз-

водительэтойпродукции.Хотязаконнелишаеттакого

субъектаправаобратитьсякпроизводителюпродуктав

порядкерегресса.

Основным из вышеизложенных является право на

защитусоответствующегоблагагосударством.Государ-

ствозащищаетправапотребителей,условноговоря,на

двухуровнях–защищаяправавсехпотребителейиот-

дельновзятого.Впервомслучаеречьидетобобщего-

сударственной политике в сфере защиты прав потре-

бителей, о механизмах зашиты прав потребителей и

обеспеченииреализацииэтихмеханизмов.

Элементом системы защитыправ потребителейна

государственномуровнеявляетсягосударственныйкон-

трольвсферезащитыправпотребителейзасоблюдени-

ем субъектами ресторанного хозяйства законодатель-

ства о защите прав потребителей. Соответствующий

механизм определяется Порядком проведения прове-

роксубъектовхозяйствованиявсфереторговли,услуг,

втомчислересторанногохозяйства,качествапродук-

ции,соблюденияобязательныхтребованийбезопасно-

сти продукции, а также соблюдения правил торговли

ипредоставленияуслуг(далее–Порядок),утвержден-

нымПриказомГоскомитетаУкраиныповопросамтех-

ническогорегулированияипотребительскойполитики

№311от25октября2006г.

Проверки,какправило,бываютплановыеивнепла-

новые.Последние, в частности, могут проводиться на

основании заявлений физических и юридических лиц

о нарушении субъектом ресторанного хозяйства тре-

бованийзаконодательства(втакомслучаенеобходимо

такжесогласиеГосударственногокомитетаУкраиныпо

вопросамтехническогорегулированияипотребитель-

скойполитики–Госпотребстандарта).

Порядокпредусматриваетправаиобязательствакак

проверяющих,такипроверяемыхлиц,последователь-

ностьоформленияматериаловпроверки,принятияре-

шенийврезультатепроверки,атакжеихоспаривания.

Государственный комитет Украины по вопросам

техническогорегулированияипотребительскойполи-

тикиявляетсяспециальноуполномоченнымцентраль-

ным органом исполнительной власти в сфере защиты

правпотребителей.Поэтому егоадрес иномерателе-

фонов(центрального органаисоответствующего тер-

риториального подразделения) следует размещать в