Бизнес-энциклопедии - Ресторанный менеджмент

Подождите немного. Документ загружается.

ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

ноябрь, 2009

Санитарно-гигиеническиетребованиякзаведениям

9.2

Автор:

Олег Савич

Втамбуретуалетадляперсоналаследуетпредусмо-

третьотдельныйкраннауровне0,5мотполадлязабо-

раводы,предназначеннойдлямытьяполов.Унитазыи

раковиныдлямытьярукперсоналарекомендуетсяобо-

рудоватьпедальнымипускамиисливами.

9.2.3. Санитарные

требования к микроклимату

производственных помещений

На предприятиях ресторанного хозяйства соглас-

но действующим Санитарным нормам микроклимата

производственныхпомещенийдолжныподдерживать-

ся оптимальные или допустимые параметры метео-

рологических условий – температуры, относительной

влажности,скоростидвижениявоздуха–сучетомкли-

матической зоны, периода года и категории тяжести

выполняемыхработ.

Прииспользованиисистемкондиционированиявоз-

духапараметрымикроклиматавпроизводственныхпо-

мещенияхдолжнысоответствоватьоптимальнымвели-

чинам санитарных норм. При наличии механической

илиестественнойвентиляции,атакжевпроизводствен-

ных помещениях периодически действующих пунктов

питания–летнихкафе,павильонов,буфетов,размещен-

ных в местах массового отдыха населения, параметры

микроклиматадолжныотвечатьдопустимымнормам.

Интенсивностьинфракраснойрадиацииоттеплово-

гооборудованиянедолжнапревышать70Вт/кв.м.Для

предотвращения неблагоприятного влияния инфра-

красногоизлучениянаорганизмповаров, кондитеров

рекомендуется:

применятьсекционно-модульноеоборудование;•

максимально заполнять посудой рабочую поверх-•

ностьплит;

своевременно выключать секции электроплит или•

переключатьнаменьшуюмощность;

нарабочихместахупечей,плит,варочныхшкафов•

и другого оборудования, работающего с подогре-

вом,применятьвоздушноедуширование;

регламентировать внутрисменные режимы труда•

иотдыхаработающих.

Содержание вредных веществ в воздухе производ-

ственныхпомещенийнедолжнопревышатьпредельно

9.2.3

параметры

метеОрОлОгичеСких

уСлОвий

инфракраСная

радиация

вредные вещеСтва

в вОздухе

ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

ноябрь, 2009

Санитарно-гигиеническиетребованиякзаведениям

9.2

Автор:

Олег Савич

допустимыхконцентраций(ПДК).Переченьпредельно

допустимыхконцентрацийиклассопасностивредных

веществввоздухерабочейзоныпредставленвприло-

жении4кСанПиН42-123-5774-91.

Дляпредотвращенияобразованияипопаданияввоз-

духпроизводственныхпомещенийвредныхвеществне-

обходимо:

строгособлюдатьтехнологическиепроцессыприго-•

товленияблюд;

приэксплуатациигазовыхплит,атакжеплит,рабо-•

тающихнауглеидровах,необходимообеспечивать

полноесгораниетоплива;

операции, связанные с просеиванием муки, сахар-•

нойпудрыидругихсыпучихпродуктов,рекоменду-

ется производить на рабочих местах, оборудован-

ныхместнойвытяжнойвентиляцией.

9.2.4. Санитарные требования

к отоплению, вентиляции

и кондиционированию воздуха

Устройство системы отопления должно отвечать

требованиям действующих нормативных докумен-

тов.Всенагревательныеприборыприводяном,паро-

вомидр.видахотоплениядолжныбытьдоступныдля

очисткиотпыли.

Производственные помещения предприятий ресто-

ранногохозяйствадолжныбытьоборудованысистема-

мивентиляции.

В соответствии с Рекомендациями по расчету си-

стемвентиляцииикондиционированиявоздухавгоря-

чихцехахпредприятийресторанногохозяйстватепло-

напряженность не должна превышать 200–210 Вт на

1кв.м производственнойплощади(170–180ккал/ч).

Это требование необходимо учитывать при вводе но-

вых, реконструкции и техническом переоснащении

действующихпредприятийресторанногохозяйства.

В моечных отделениях при установке моечных ма-

шин производительностью более 1000 тарелок в час

в помещениях следует предусматривать местную вы-

тяжную вентиляцию. Помещения, в которых установ-

ленооборудование,работающеенагазе,должнысисте-

матическипроветриваться.

9.2.4

СиСтема

ОтОпления

СиСтема

вентиляции

ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

ноябрь, 2009

Санитарно-гигиеническиетребованиякзаведениям

9.2

Автор:

Олег Савич

9.2.5

9.2.6

9.2.5. Санитарные требования

к освещению

Во всех производственных и административно-

хозяйственных помещениях предприятий ресторанно-

го хозяйства освещение должно быть в соответствии

с главами ДБН В.2.5-28-2006 «Естественное и искус-

ственноеосвещение».

Световыепроемызапрещаетсязагромождатьтарой

каквнутри,такивнездания,атакжезаменятьостекле-

ниефанерой,картономит.п.

Вслучаеизмененияназначенияпроизводственного

помещения,припереносеилизаменеодногооборудо-

вания другим,осветительныеустановки должныбыть

приспособлены к новым условиям без отклонения от

нормосвещенности.

Дляобщегоосвещения производственныхпомеще-

нийследуетприменятьсветильники,имеющиезащит-

ную арматуру во взрывобезопасном исполнении. Раз-

мещение светильников над котлами, плитами и т. п.

запрещается.Вотделочныхцехахкондитерскихпроиз-

водств рекомендуется устанавливать бактерицидные

лампы.

Освещенность от источниковискусственного осве-

щения, КЕО при естественном освещении, качествен-

ные показатели освещения (показатель дискомфорта

и коэффициент пульсации) должны приниматься со-

гласноприложению5кСанПиН42-123-5774-91.

Окраскастен,перегородок,конструкцийиоборудо-

ваниядолжнапроизводитьсявсветлыетонасцельюпо-

вышенияосвещенности.

9.2.6. Требования по ограни-

чению производственного

шума и вибрации

Допустимые уровни шума в помещениях предпри-

ятийресторанногохозяйстваустанавливаютсявсоот-

ветствиисдействующимисанитарныминормамиуров-

нейшуманарабочихместах.

Оптимальные эквивалентные уровни непостоянно-

го звука на предприятиях ресторанного хозяйства не

должныпревышать70дБА.

СветОвые

прОемы

Общее

ОСвещение

дОпуСтимые

урОвни шума

ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

ноябрь, 2009

Санитарно-гигиеническиетребованиякзаведениям

9.2

Автор:

Олег Савич

При проектировании, реконструкции и эксплуата-

ции производственных помещений, в которых разме-

щаетсяоборудование,генерирующеешум,должныосу-

ществляться мероприятия по защите работающих от

еговредноговоздействия:

отделкапомещений звукопоглощающими материа-•

лами;

использованиеамортизирующихустройствпримон-•

тажеоборудования;

выбор вентиляторов с минимальным допустимым•

шумом;

выборвентиляторовсдопустимымикруговымиско-•

ростями;

соединениевентиляторовсвоздухопроводамиспо-•

мощьюгибкихвставок.

Длязащитыработающихвторговыхзалахрекомен-

дуется:

размещать рабочие места буфетчиков, кассиров•

внаименеешумнойзоне;

организовывать места кратковременного отдыха•

персонала, оборудованные средствами звукоизоля-

цииизвукопоглощения.

Нормируемыми параметрами непостоянного звука

являютсяэквивалентные(поэнергии)уровнизвукаLA

экв.имаксимальныеуровнизвукаLAмакс.,дБА.

Наместахзрителейзаловкафе,ресторанов,баров,

наоткрытыхтанцевальныхплощадкахвовремяиспол-

нениямузыкальныхпроизведенийза20–30-минутный

период допустимые значения эквивалентных уровней

мерОприятия

пО защите рабОтающих

Мнение эксперта

Санитарные нормы допустимой громкости звучания зву-

ковоспроизводящих и звукоусилительных устройств

в закрытых помещениях и на открытых площадках от

07.07.1987 г. №4396-87 ограничивают уровни звука, соз-

даваемые звуковоспроизводящими устройствами, вокально-

инструментальными ансамблями, музыкальными группами

и звукоусилительной аппаратурой, в залах ресторанов, ка-

фе, баров и других предприятий ресторанного хозяйства. Эти

Санитарные нормы устанавливают допустимые уровни звука

в перечисленных учреждениях и методы их контроля. Ответ-

ственность за соблюдение гигиенических требований несут

руководители предприятий ресторанного хозяйства.

параметры

непОСтОяннОгО звука

ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

ноябрь, 2009

Санитарно-гигиеническиетребованиякзаведениям

9.2

Автор:

Олег Савич

звукаLAэкв.,максимальныхуровнейзвукаLAмакс.не

должныпревышатьвеличин,указанныхвтабл.9.2.6.1.

Таблица 9.2.6.1

В жилых помещениях и на территории жилой за-

стройки,прилегающихкуказаннымвышеучреждени-

ям, во время исполнения музыкальных произведений

эквивалентные и максимальные уровни звука LA экв.

и LA макс. должны соответствовать требованиям Са-

нитарных норм допустимого шума в помещениях жи-

лыхиобщественныхзданийинатерриториижилойза-

стройки№3077-84.

Для оценки уровней звука, создаваемых музыкаль-

нымиинструментами,вокалистами,звуковоспроизво-

дящей и звукоусилительной аппаратурой, измерения

следуетпроводитьсогласноГОСТ23337-78«Шум.Мето-

дыизмеренияшуманаселитебнойтерриторииивпо-

мещенияхжилыхиобщественныхзданий»призапол-

нениизаловнеменеечемна2/3.

Измерительныймикрофонустанавливаетсянавысо-

те1,2–1,5мотполаиориентируетсявсторонуисточни-

казвука.Точкиизмерениявыбираютсяоколозритель-

скихкреселпервыхпятирядовпартера,вресторанах,

кафе,барах–околоближнихкисточникузвукастоли-

ков,надискотеках–нарасстоянии2мотисточников

звукаинеближе1мотограждающихконструкцийпо-

мещений.

ИзмеренияLAэкв.иLAмакс.следуетпроводитьне-

прерывнонапротяженииодногоотделенияэстрадного

концерта,дискотекиит.д.неменее20минут.

Привыявленииотступленийотсанитарныхнорм

№4396-87 работники санэпидстанции принимают

меры,зависящиеоторгановиучрежденийсанэпид-

службы.

Допустимые уровни звука

Наименование объекта Место измерения

Допустимый уровень звука, дБА

LA экв. LA макс.

Залы ресторанов, кафе, баров

и других предприятий

общественного питания:

Около ближайших к источ-

никам звука столиков

на время выступления музыкальных

ансамблей

80 85

при воспроизведении музыки

электроакустическими системами

65 70

прОведение

измерений

уСлОвия выпОлнения

Санитарных нОрм

ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

ноябрь, 2009

Санитарно-гигиеническиетребованиякзаведениям

9.2

Автор:

Олег Савич

Настоящие нормы устанавливают допустимые

уровнизвукаприисполнениимузыкальныхпроизве-

дений в дневное время. Работа дискотек, музыкаль-

ныхансамблейвкафе,ресторанах,танцевальныхза-

лах и танцевальных верандах должна заканчиваться

в23.00.Особенножесткиетребованияпредъявляют-

сякобъектам,расположеннымвовстроенныхипри-

строенныхкзданиямпомещениямиоткрытымтанце-

вальнымверандам.

СНиП П-12-77 «Защита от шума» устанавливает

нормативныетребованияпозвукоизоляции ограж-

дающих конструкций жилых и общественных зда-

ний, выполнение которых при проектировании

и строительстве объектов обеспечивает снижение

проникающегошумадоСанитарныхнормдопусти-

мого шума в помещениях жилых и общественных

зданий и на территории жилой застройки №3077-

84. Санитарная служба осуществляет контроль на

стадии гигиенической экспертизы проектов в ходе

строительстваиприемкиобъектоввэксплуатацию,

предъявляя требования к строительным организа-

циямизаказчикам.

Мнение эксперта

В соответствии со ст. 46 Закона Украины от

24.02.1994 г. №4004-XII «Об обеспечении санитарно-

эпидемиологического благополучия населения» за на-

рушение требований относительно соблюдения тишины

и ограничений некоторых видов деятельности, которые

сопровождаются шумом, установленных частью второй,

третьей и четвертой ст. 24 этого Закона, предприятие,

заведение, организация, гражданин – субъект хозяй-

ственной деятельности платит штраф в размере от пяти-

десяти необлагаемых налогом минимумов доходов граж-

дан до четырехсот пятидесяти необлагаемых налогом

минимумов доходов граждан. В случае если предприя-

тие, заведение, организация или гражданин – субъект

хозяйственной деятельности не прекратили нарушения

после применения финансовой санкции, они уплачива-

ют штраф в размере ста процентов стоимости реализо-

ванной продукции, выполненных работ, предоставленных

услуг. Стоимость продукции исчисляется по ценам их ре-

ализации.

ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

ноябрь, 2009

Санитарно-гигиеническиетребованиякзаведениям

9.2

Автор:

Олег Савич

9.2.7. Санитарные требования

к устройству и содержанию

помещений

Объемно-планировочные и конструктивные реше-

ния помещений предприятий ресторанногохозяйства

должныпредусматриватьпоследовательностьипоточ-

ностьтехнологическогопроцесса,отсутствиевстречных

потоковсырья,полуфабрикатовиготовойпродукции,

использованнойичистойпосуды,атакжедвиженияпо-

сетителейиперсонала.

Санитарно-бытовое обеспечение работающих на

предприятияхресторанногохозяйствадолжноосущест-

влятьсявсоответствиисдействующимСниПом2.09.04-

87«Административныеибытовыездания».

На каждом предприятии ресторанного хозяйства

должныбытьраковиныдлямытьяруксподводкойго-

рячейихолоднойводыиустройствомсмесителей.

Раковины должны быть обеспечены мылом, элек-

трополотенцами, бумажными рулонными полотенца-

миилииндивидуальнымисалфетками.

Всепомещенияпредприятийнеобходимосодержать

вчистоте,длячегоежедневноследуетпроизводитьтща-

тельнуюуборку:подметаниевлажнымспособомимы-

тьеполов,удалениепыли,протираниемебели,радиа-

торов, подоконников, мытье и дезинфекцию раковин

иунитазов.

Вмясном,птицегольевом,рыбномцехахполысле-

дуетмытьнереже2развсменугорячейводойсдо-

бавлением1-2%-ногорастворакальцинированнойсо-

дыилидр.моющихсредств,авконцесмены–1%-ным

растворомхлорнойизвести.Стеныежедневнопроти-

раютветошью,смоченнойврастворекальцинирован-

нойсоды.

Еженедельносприменениеммоющихсредствнеоб-

ходимомытьстены,осветительнуюарматуру,очищать

стеклаотпылиикопотиит.п.

Один раз в месяц предприятие закрывается на са-

нитарныйдень сгенеральнойуборкой,дезинфекцией

идератизациейпомещений.

Инвентарь для уборки залов, производственных,

складскихибытовыхпомещенийдолженбытьраздель-

ным;хранитьинвентарьследуетраздельновзакрытых,

специально выделенных шкафах или стенных нишах.

9.2.7

кОнСтруктивные

решения пОмещений

СанитарнО-бытОвОе

ОбеСпечение

ежедневная убОрка

еженедельная убОрка

Санитарный день

хранение инвентаря

ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

ноябрь, 2009

Санитарно-гигиеническиетребованиякзаведениям

9.2

Автор:

Олег Савич

Ведра и ветошь для мытья полов в туалетах должны

иметь соответствующую сигнальную окраску и хра-

нитьсявспециальноотведенномместе.

Категорическизапрещаетсяиспользоватьлюбыепо-

мещенияпредприятияресторанногохозяйстваподжи-

льеилиночлег.

Допускается проведение зрелищных мероприятий

(кинофильмы,концертныепрограммыит.п.)взалах

предприятий.

Обеденныестолыдолжныиметьгигиеническоепо-

крытиеилинакрыватьсяскатертями.

Уборкаобеденныхстоловдолжнапроизводитьсяпо-

слекаждогоприемапищи.Столысгигиеническимпо-

крытием протирают ветошью с применением раство-

ровмоющихсредств.

На предприятиях ресторанного хозяйства для сбо-

рагрязнойпосуды,приборовиподносовцелесообразно

использоватьспециальныетележкиилитранспортеры.

9.2.8. Санитарные требования

к оборудованию, инвентарю,

посуде и таре

Предприятияресторанногохозяйствадолжныбыть

оснащеныоборудованиемипредметамиматериально-

техническогооснащениявсоответствиисдействующи-

минормами.

Материалы,используемыедляизготовлениятехно-

логического оборудования, инвентаря, посуды, тары,

атакжемоющиеидезинфицирующиесредствадолжны

бытьразрешеныМинздравомУкраины.

Хранитьмоющиеидезинфицирующиесредствасле-

дует в промаркированной посуде в специально выде-

ленныхместах.

Технологическоеихолодильноеоборудованиеразмеща-

ютсучетомпоследовательноститехнологическогопроцес-

сатак,чтобыисключитьвстречныеиперекрещивающиеся

потокисырья,полуфабрикатовиготовойпродукции,атак-

жеобеспечитьсвободныйдоступкнемуисоблюдениепра-

вилтехникибезопасностинарабочихместах.

Дляизмельчениясырыхипрошедшихтепловуюоб-

работкупродуктов должноиспользоватьсяраздельное

механическоеоборудование,авуниверсальныхмаши-

нах–сменныемеханизмы.

9.2.8

технОлОгичеСкОе

и хОлОдильнОе

ОбОрудОвание

ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

ноябрь, 2009

Санитарно-гигиеническиетребованиякзаведениям

9.2

Автор:

Олег Савич

Санитарнаяобработкатехнологическогооборудова-

ниядолжнабытьвыполненавсоответствиисруковод-

ствомпоэксплуатациикаждоговидаоборудования.

Производственныеимоечныеванны,атакжепро-

изводственные столы по окончании работы моют

с добавлением моющих средстви ополаскиваютго-

рячейводой.

Разрубочныйстулдлямясадолженбытьизготовлен

изтвердыхпороддерева,установленнаметаллическую

подставкуипокрашенснаружи.Поокончанииработы

его рабочую поверхность зачищаютножоми посыпа-

ютсолью,абоковуючастьмоютгорячейводой.Поме-

реизнашиванияипоявленияглубокихзарубинповерх-

ностьразрубочногостуласпиливают.

Разделочные доски должны быть маркированы

в соответствии с обрабатываемым на них продук-

том:«СМ»–сыроемясо,«СР»–сыраярыба,«СО»–сы-

рые овощи, «ВМ» – вареное мясо, «ВР» – вареная ры-

ба,«ВО»–вареныеовощи,«МГ»–мяснаягастрономия,

«Зелень»,«КО»–квашеныеовощи,«Сельдь»,«Х»–хлеб,

«РГ»– рыбнаягастрономия.Необходимо иметь доста-

точный запас разделочных досок. Разделочные ножи

такжедолжныбытьпромаркированы.

Послекаждойоперацииразделочныедоскиочища-

ютножомотостатковпродуктов,моютгорячейводой

сдобавлениеммоющихсредств,ошпариваюткипятком

ихранятпоставленныминаребронастеллажахвспе-

циальныхкассетахвцехе,закоторымонизакреплены.

Производственныйинвентарьиинструментыпосле

промывкисдобавлениеммоющихсредствиополаски-

ванияследуетошпаритькипятком.

Разделочныедоскиидругойпроизводственныйин-

вентарьследуетмытьвмоечнойкухоннойпосуды.На

крупных предприятиях ресторанного хозяйства ука-

занныйинвентарьмоетсяихранитсянепосредственно

вцехах–мясном,холодномидр.

Количество одновременно используемой столовой

посуды и приборов должно соответствовать нормам

оснащенияпредприятий,нонеменеетрехкратногоко-

личествапочислумест.

Напредприятияхзапрещаетсяиспользоватьэмали-

рованнуюпосудусповрежденнойэмалью;алюминие-

вая и дюралюминиевая посуда может использоваться

толькодля приготовленияи кратковременногохране-

нияпищи.Недопускаетсякупотреблениюстоловаяпо-

судастрещинамииотбитымикраями.

Санитарная

ОбрабОтка ОбОрудОвания

разрубОчный

Стул для мяСа

разделОчные

дОСки

СтОлОвая

пОСуда и прибОры

ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

ноябрь, 2009

Санитарно-гигиеническиетребованиякзаведениям

9.2

Автор:

Олег Савич

Мытьепосудыпроизводится ручнымспособом или

механическимимоечнымимашинами.

Для мытья ручным способом предприятие должно

быть обеспечено для столовой посуды – трехсекцион-

нымиваннами;длястекляннойпосудыистоловыхпри-

боров–двухсекционнымиваннами.

На узкоспециализированных предприятиях ресто-

ранного хозяйства с ограниченным ассортиментом,

вбуфетахдопускаетсямытьевсейпосудывдвухсекци-

оннойванне.

Независимо от наличия посудомоечной машины

вмоечнойстоловойпосудырекомендуетсяиметьпяти-

секционнуюмоечнуюванну.

Мытьестоловойпосудыручнымспособомпроизво-

дятвследующемпорядке:

удалить остатки пищи щеткой или деревянной ло-•

паткойвспециальныебачкидляотходов;

мытьвводестемпературойнениже40• ºCсдобавле-

ниеммоющихсредств;

мытьвводестемпературойнениже40• ºCсдобавле-

ниеммоющихсредстввколичестве,вдваразамень-

шем,чемв1секцииванны;

ополаскиватьпосуду,помещеннуювметаллические•

сеткисручками,горячейпроточнойводойстемпе-

ратуройнениже65ºCилиспомощьюгибкогошлан-

гасдушевойнасадкой;

просушиватьпосудунарешетчатыхполках,стел-•

лажах.

Мытьестекляннойпосудыистоловыхприборовпроиз-

водятвдвухсекционнойваннеприследующемрежиме:

мытьеводойстемпературойнениже40• ºCсдобавле-

ниеммоющихсредств;

ополаскиваниепроточнойводойстемпературойне•

ниже65ºC.

Вымытыестоловыеприборыошпариваюткипятком

споследующимпросушиваниемнавоздухе.

Вресторанах,кафе,барахразрешаетсядополнитель-

но протирать стеклянную посуду и приборы чистыми

полотенцами.

Вконцерабочегодняпроводитсядезинфекциявсей

столовойпосудыиприборов0,2%-нымрастворомхлор-

нойизвестиили0,2%-нымрастворомхлорамина,или

0,1%-нымрастворомгипохлоритакальцияпритемпе-

ратуренениже50ºCвтечение10мин.

Мытьекухоннойпосудыпроизводятвдвухсекцион-

ныхваннахприследующемрежиме:

мытье

СтОлОвОй пОСуды

мытье пОСуды

ручным СпОСОбОм

мытье

кухОннОй пОСуды