Бизнес-энциклопедии - Ресторанный менеджмент

Подождите немного. Документ загружается.

ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

ноябрь, 2009

Санитарно-гигиеническиетребованиякзаведениям

9.2

Автор:

Олег Савич

освобождение от остатковпищи щеткой или дере-•

вяннойлопаткой;пригоревшуюпищуследуетотмо-

чить теплой водой с добавлением кальцинирован-

нойсоды;

мытье травяными щетками или мочалками в воде•

с температурой не ниже 40ºC с добавлением мою-

щихсредств;

ополаскиваниепроточнойводойстемпературойне•

ниже65ºC;

просушивание в опрокинутом виде на решетчатых•

полках,стеллажах.

Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на

стеллажах на высоте не менее 0,5–0,7 м от пола. Чи-

стые столовые приборы хранят в зале в специальных

ящиках-кассетах. Запрещается хранение их на подно-

сахроссыпью.

Чистуюстоловуюпосудухранятвзакрытыхшкафах

илинарешетках.

Щетки, мочалки для мытья посуды после оконча-

нияработыпромываютвводесдобавлениеммоющих

средств,просушиваютихранятвспециальновыделен-

номместе.

По окончании работы подносы промывают в моеч-

ныхстоловойпосудыгорячейводойсдобавлениеммою-

щихсредств,ополаскиваютивысушивают,апослекаж-

догоиспользованияпротираютчистымисалфетками.

В моечных отделениях должна быть вывешена ин-

струкцияоправилахмытьяпосудыиинвентаря.

Мытьеоборотнойтарыназаготовочныхпредприя-

тияхивспециализированныхцехахпроизводятвспе-

циально выделенных помещениях, оборудованных

ваннамиилимоечнымимашинами,сприменениеммо-

ющихсредств.

9.2.9. Транспортирование,

прием и хранение пищевых

продуктов

Транспортированиепищевыхпродуктовосущест-

вляется специальным автотранспортом, имеющим

маркировку «Продукты». Кузова таких машин изну-

три обиваются оцинкованным железом или листо-

вым алюминием и обеспечиваются съемными стел-

лажами.

хранение пОСуды

инвентарь

тара

9.2.9

ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

ноябрь, 2009

Санитарно-гигиеническиетребованиякзаведениям

9.2

Автор:

Олег Савич

Накаждуюмашину,предназначеннуюдляперевоз-

ки продуктов, должен быть санитарный паспорт, вы-

данныйучреждениямисанитарно-эпидемиологической

службысрокомнеболеечемнаодингод.

ВсоответствиистребованиямиприказаМинтранса

Украиныот14.10.1997г.№363«ОбутвержденииПра-

вил перевозок грузов автомобильным транспортом

вУкраине»запрещаетсяиспользованиедвижимогосо-

става,предназначенногодляперевозки пищевыхпро-

дуктов,дляперевозокдругихгрузов(п.12.3).

Подвижныйсостав,перевозящийпищевыепродукты,

должениметьсанитарныйпаспортавтомобиляиспеци-

альнуюмаркировку(«хлеб»,«молоко»,«рыба»ит.д.).

Вслучаееслидоставкапищевыхпродуктовосущест-

вляется в соответствии с заключенными договорами

транспортом поставщика, санитарные требования от-

носительнотранспорталожатсянаплечипоставщика.

Лица,сопровождающиепродуктывпутиивыполня-

ющиеихпогрузкуивыгрузку,должныиметьмедицин-

скуюкнижкуисанитарнуюодежду(халат,рукавицы).

Особоскоропортящиесяпродуктыикулинарныеиз-

делияперевозятвзакрытоймаркированнойтареохлаж-

даемымилиизотермическимавтотранспортом.

Пищевые продукты, поступающиена склады пред-

приятий ресторанного хозяйства, должны соответ-

ствовать требованиям действующей нормативно-

технической документации, находиться в исправной

чистойтареисопровождатьсядокументами,удостове-

ряющимиихкачество,атакжемаркировочнымярлы-

комнакаждомтарномместе(ящике,фляге,коробке)

суказаниемдаты,часаизготовленияиконечногосро-

кареализации.

Качество пищевых продуктов проверяется пред-

ставителями службы контроля качества предприятия,

а при наличии лаборатории – работником лаборато-

рии. На сырьевых филиалах контроль качества по-

ступающих продовольственных товаров осуществля-

ют заведующий производством или его заместитель,

повар-бригадир,вбуфетах–буфетчик.

Запрещаетсяпринимать:

мясо всех видов сельскохозяйственных животных•

безклеймаиветеринарногосвидетельства;

сельскохозяйственнуюптицуияйцабезветеринар-•

ногосвидетельства,атакжеизнеблагополучныхпо

сальмонеллезухозяйств;

утиныеигусиныеяйца;•

Санитарный

паСпОрт автОмОбиля

Специальная

маркирОвка

пОСтупление

прОдукции на Склад

кОнтрОль качеСтва

пищевых прОдуктОв

ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

ноябрь, 2009

Санитарно-гигиеническиетребованиякзаведениям

9.2

Автор:

Олег Савич

консервы с нарушением герметичности, бомбаж,•

«хлопуши»;

крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зара-•

женныеамбарнымивредителями;

овощииплодыспризнакамигнили;•

грибысвежиечервивые,мятые;•

грибы соленые, маринованные, консервированные•

исушеныебезналичиядокументаокачестве;

особоскоропортящиесяпродуктысистекшимисро-•

камиреализацииилинаграниегоистечения;

продукциюрастениеводствабезкачественногоудо-•

стоверения.

Напредприятияхдолжнысоблюдатьсятребования,

предъявляемыекхранениюпродуктов,предотвращаю-

щиеихпорчу.

Принятые на хранение продукты перекладывают

вчистую,промаркированнуюв соответствии с видом

продуктапроизводственнуютаруилихранятвтарепо-

ставщика(бочки,ящики,фляги,бидоныидр.).

Привзвешиваниипродуктовзапрещаетсякластьих

непосредственно на весы. Продукты должны взвеши-

ватьсявтареилиначистойклеенке,бумаге.

Продукты хранят согласно принятой классифика-

циипоусловиямхранения:сухие(мука,сахар,крупа,

макаронныеизделия);хлеб;мясные,рыбные;молочно-

жировые;гастрономические;овощи.

Сырье и готовые продукты должны храниться в от-

дельныххолодильныхкамерах.Нанебольшихпредпри-

ятиях,имеющиходнухолодильнуюкамеру,атакжевка-

мересуточногозапасапродуктовдопускаетсясовместное

иххранениессоответствующимразграничением.

Хранение особо скоропортящихся продуктов осу-

ществляетсявсоответствиисдействующимиСанитар-

нымиправилами«Условия,срокихраненияособоско-

ропортящихсяпродуктов»(СанПиН42-123-4117-86).

Камеры для хранения мяса должны быть оборудо-

ваны стеллажами с гигиеническим покрытием, легко

поддающимсямойке,апринеобходимости–подвесны-

мибалкамис луженымикрючьями илиизнержавею-

щейстали.Охлажденныемясныетуши(полутуши,чет-

вертины)подвешиваютнакрючьяхтак,чтобыонине

соприкасались между собой, со стенами и полом по-

мещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или

подтоварникахштабелями.

Субпродуктыхранятвящикахилимешкахнастел-

лажахилиподтоварниках.

хранение

прОдуктОв

ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

ноябрь, 2009

Санитарно-гигиеническиетребованиякзаведениям

9.2

Автор:

Олег Савич

Птицу мороженую или охлажденную хранят в та-

репоставщиканастеллажахилиподтоварниках,укла-

дываявштабеля;длялучшейциркуляциивоздухамеж-

дуящиками(коробками)рекомендуетсяпрокладывать

деревянныерейки.

Рыбумороженную(филерыбное)хранятнастелла-

жахилиподтоварникахвтарепоставщика.

Сметану,творогхранятвтарескрышкой.Запреща-

етсяоставлятьложки,лопаткивтарестворогомисме-

таной, их необходимо хранить в специальной посуде

ипослеиспользованияпромывать.Маркировочныйяр-

лыкнакаждомтарномместеследуетсохранятьдопол-

ногоиспользованияпродукции.

Масло сливочноехранятвзаводскойтареилибру-

сками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло то-

пленое–вофлягах.Маслокоровье,топленоеидругие

пищевыежирынельзяхранитьсовместноссильнопах-

нущимипродуктами.

Крупныесырыхранятбезтарыначистыхстеллажах.

При укладке сыров (прямоугольный брусок, круглый)

одиннадругоймеждунимидолжныбытьпрокладкииз

картонаилифанеры.

Мелкиесырыхранятв таренаполкахилинастел-

лажах.

Колбасы,окорокаподвешиваютнакрючьях,сосиски

хранятвтарепоставщикаили«перетаривают»вспеци-

альныекороба.

Яйца в коробках хранят на подтоварниках в сухих

прохладных помещениях отдельно от других продук-

тов.Яичный порошокхранят всухомпомещении при

температурене выше+20ºC, меланж–вхолодильной

камерепритемпературеневыше-6ºC.

Растительноемаслохранятвбочках,бидонахидр.таре.

Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках

в штабелях. При длительном хранении для предупре-

жденияувлажнениямукимешкивштабеляхпериоди-

ческиперекладываютизнижнихрядовнаверх.Неболь-

шоеколичествокрупыилимукихранятвпристенных

ларяхскрышкой;высотазагружаемойвларьмуки,кру-

пынедолжнапревышать1м.Ларипериодическипро-

мывают 1%-ным раствором кальцинированной соды

ихорошопросушивают.

Макаронные изделия хранят в таре поставщика на

стеллажахилиподтоварниках.

Сахар, соль хранят в сухом помещении в таре по-

ставщика.

ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

ноябрь, 2009

Санитарно-гигиеническиетребованиякзаведениям

9.2

Автор:

Олег Савич

Чайикофехранятвсухихпроветриваемыхпомеще-

ниях.

Хлеб хранят в лотках на стеллажах, полках или

вшкафах.Дляхраненияхлебарекомендуетсявыделить

отдельнуюкладовую. Ржаной и пшеничный хлебхра-

нятраздельно.

Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отвер-

стиядлявентиляции.Приуборкешкафовследуетсме-

татьсполоккрошкиспециальнымищеткамиинереже

разавнеделютщательнопротиратьихсиспользовани-

ем1%-ногорастворастоловогоуксуса.

Картофель и корнеплодыхранят в сухоми темном

помещении;капусту–наотдельныхстеллажах;кваше-

ные,соленыеовощи–вбочкахпритемпературедо10ºC.

Плодыизеленьхранятвящикахвпрохладномместе.

Замороженныеовощи,плодыхранятвтарепостав-

щикавнизкотемпературныххолодильныхкамерах;су-

шеныеовощи,плодыигрибы–всухих,чистых,прове-

триваемыхпомещениях.

Вопросореализациинескоропортящихсяпродуктов

систекшимсрокомхранения,неотвечающихтребова-

ниям нормативно-технической документации по ор-

ганолептическим и физико-химическим показателям,

можетбытьрешентолькопослесоответствующегоза-

ключенияэкспертизы.

9.2.10. Требования к обработке

сырья и производству

продукции общественного

питания

Приприготовленииблюд,кулинарныхикондитер-

скихизделийнапредприятияхресторанногохозяйства

необходимо строго соблюдать поточность производ-

ственногопроцесса.

Количествоприготовляемыхблюдиизделий долж-

носоответствоватьпроектноймощностипредприятия.

Продукцияготовитсясоответствующимипартиямипо

мерееереализации.

Обработкасырыхиготовыхпродуктовдолжнапро-

изводитьсяраздельновспециальнооборудованныхце-

хах с использованием инвентаря с соответствующей

маркировкой; на небольших предприятиях, не имею-

пОтОчнОСть

прОизвОдСтвеннОгО

прОцеССа

9.2.10

ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

ноябрь, 2009

Санитарно-гигиеническиетребованиякзаведениям

9.2

Автор:

Олег Савич

щих цехового деления, допускается обработка сырья

и готовой продукции в одном помещении на разных

столах.

Мясо дефростируют двумя способами. Медленное

размораживаниепроизводитсявдефростерепритемпе-

ратуреот0до6–8ºCвтечение3–5дней,приотсутствии

дефростера–вмясномцехенастеллажахилипроизвод-

ственныхстолах.Нафабриках-заготовочныхмясодеф-

ростируютвсоответствиисдействующейтехнологиче-

ской инструкцией. Запрещается размораживать мясо

мелкимикусками,атакжевводеилиоколоплиты.Не

допускаетсяповторноезамораживаниемяса.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед об-

валовкой тщательно зачищается и промывается про-

точной водой с помощью щетки. Места, где имеются

сгусткикрови,клейма,ушибы,должнытщательносре-

заться.Недопускаетсяобмыватьтушиприпомощиве-

тоши.Поокончанииработыщеткиследуетпромывать

растворамимоющихсредств,ополаскиватьиобдавать

кипятком.

Мяснойфаршхранитсянеболее6час.притемпера-

туре2–6ºC.Приотсутствиихолодахранитьфаршкате-

горическизапрещается.

Субпродукты дефростируют на воздухе или в воде

(мозги,почки,рубцы).Передтепловойобработкоймоз-

ги,вымя,почки,рубцывымачиваютвхолоднойводе.

Тушкиптицыразмораживаютнавоздухе,принеоб-

ходимости опаливают. Тщательно промывают холод-

ной водой и укладывают разрезом вниз для стекания

воды.Дляобработкисыройптицывыделяютсяотдель-

ныестолы.

Рыбуразмораживаютнавоздухеиливхолоднойво-

дестемпературойневыше20ºCизрасчета2лна1кг

рыбы.Длясокращенияпотерьминеральных веществ

вводурекомендуетсядобавлятьсольизрасчета7–10г

на1л.Нерекомендуетсяразмораживатьвводерыб-

ноефиле.

Салаты,винегретывнезаправленномвидехранят

при температуре 2–6ºC не более 6 часов. Заправлять

салаты и винегреты следует непосредственно перед

отпуском.

Салатыизсвежиховощей,фруктовизелениготовят

партиямипомереспроса.

При приготовлении студня отваренные и подготов-

ленные продукты заливают процеженным бульоном

и подвергают повторному кипячению. Студень в горя-

размОраживание мяСа

размОраживание

рыбы

Салаты

пригОтОвление

Студня

ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

ноябрь, 2009

Санитарно-гигиеническиетребованиякзаведениям

9.2

Автор:

Олег Савич

чемвидеразливаютвпредварительноошпаренныефор-

мы или противни, охлаждают и хранят в холодильных

шкафахвхолодномцехе.Реализациястуднядопускается

толькоприналичиихолодильногооборудования.

Полуфабрикатыизрубленогомяса,мясаптицыоб-

жаривают3–5мин.сдвухсторондообразованияпод-

жаристойкорочки,азатемдоводятдоготовностивжа-

рочном шкафу при температуре 250–280ºC в течение

5–7мин.Допускаетсяжаркаполуфабрикатоввжароч-

номшкафубезпредварительногообжариваниянапли-

тепритемпературе250–270ºCвтечение20–25мин.

Приваркебиточковнапарупродолжительностьте-

пловойобработкидолжнабытьнеменее20мин.

Органолептическими признаками готовности

мясныхизделийявляютсявыделениебесцветногосо-

кавместепроколаисерыйцветнаразрезепродук-

та, при этомтемпературав центре готовыхизделий

должна быть не ниже 85ºC для натуральных рубле-

ныхизделий инениже90ºC для изделийизкотлет-

ноймассы.

Приполнойготовностиптицынаизломебедренной

костинедолжнобытькрасногоилирозовогоцвета.

Порционныекускирыбыиизделияизрыбногофар-

ша жарят на разогретом жире с двух сторон до обра-

зованияподжаристой корочки,азатем доводятдо го-

товности в жарочном шкафу в течение 5 мин. при

температуре250ºC.

Приготовление кулинарных изделий в электрогри-

ляхосуществляютвсоответствиисинструкциямипоих

эксплуатации,приэтомтемпературавтолщеготового

продуктадолжнабытьнениже85ºC.

Прижаркеизделийвофритюренеобходимособлю-

датьтребования«Инструкциипожаркеизделийвофри-

тюрена предприятияхобщественного питанияи кон-

тролекачествафритюрныхжиров».

Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых

и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульо-

ном,кипятятвтечение5–7мин.ихранятвгорячемсо-

стояниидоотпуска.

Дляприготовленияначинкидляпирожковиблинчи-

ковфаршизмясаилиливеражарятнапротивнесжи-

ромслоемнеболее3см,периодическипомешивая,при

температуре250ºCнеменее5–7мин.

Готовыйфаршследуетнемедленноохладитьихра-

нитьвохлажденномвиде.Оставлятьфаршнаследую-

щийденьнедопускается.

пОлуфабрикаты

признаки гОтОвнОСти

мяСных изделий

кулинарные изделия

фритюр

начинка

для пирОжкОв

ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

ноябрь, 2009

Санитарно-гигиеническиетребованиякзаведениям

9.2

Автор:

Олег Савич

Обработкаяиц,используемыхдляприготовленияблюд

напроизводстве,осуществляетсявотведенномместевспе-

циальных промаркированных емкостях (ведрах, котлах)

вследующейпоследовательности:теплым1-2%-нымрас-

творомкальцинированнойсоды,0,5%-нымрастворомхло-

рамина,послечего ополаскивают холоднойводой.После

промывки яйца выкладываютна лотки или в другую чи-

стуюпосуду.Заносить ихранить в производственных це-

хахнеобработанныеяйцавкассетахзапрещается.

Яичныйпорошокпослепросеивания,разведенияво-

дойинабуханиявтечение30–40мин.сразужеподвер-

гаюткулинарнойобработке.

Приприготовленииомлетасмесьяиц(илияичного

порошка)с другимикомпонентамивыливаютнасма-

занный жиром противеньили порционную сковороду

слоем2,5–3,0смиставятвжарочныйшкафстемпера-

турой180–200ºCна8–10мин.

Изготовлениеомлетаизмеланжазапрещается.

Вопрос реализации на предприятии ресторанного

хозяйстватворогаизпастеризованногомолокавнату-

ральномвидерешаетсянаместе территориальнойса-

нэпидстанцией.Творогизнепастеризованногомолока

используетсятолькодляприготовленияблюд,подвер-

гающихсятепловойобработке.

Запрещаетсяизготовлениеблинчиковстворогомиз

непастеризованногомолока.

Очищенный картофель во избежание потемнения

хранятв холоднойводене более 3 часов.Очищенные

корнеплодыи другиеовощихранятпокрытыми влаж-

нойтканьюнеболее3час.

Припоступлениинапредприятиересторанногохо-

зяйствасульфитированногокартофеляиликартофеля,

обработанного в пене с использованием метилцеллю-

лозы,допускаетсяегохранениевхолодильнойкамере

соответственно48и72часов,абезхолода–24и36ча-

сов;передиспользованиемтакойкартофельтщательно

промываютхолоднойводой.

Приизготовлениигарнировследуетсоблюдатьсле-

дующиеправила:

при перемешивании пользоваться инвентарем, не•

касаясьпродуктаруками;

жир,добавляемыйвгарниры,долженбытьпредва-•

рительноподвергнуттермическойобработке.

Охлаждение киселей, компотов, приготовленных

внаплитныхкотлах,следуетпроизводитьтольковхо-

лодномцехе.

ОбрабОтка

и пригОтОвление яиц

реализация

твОрОга

картОфель

правила

изгОтОвления

гарнирОв

ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

ноябрь, 2009

Санитарно-гигиеническиетребованиякзаведениям

9.2

Автор:

Олег Савич

На предприятиях ресторанного хозяйства запре-

щается:

изготовлениеипродажаизделийизмяснойобрезки,•

свиныхбаков,диафрагмы, крови,рулетовизмяко-

тиголов;

изготовлениемакаронпо-флотски;•

использованиесырогоипастеризованногофляжно-•

гомолокавнатуральномвидебезпредварительно-

гокипячения;

переливание кисломолочных напитков в мелкой•

расфасовке (кефир, ряженка, простокваша, ацидо-

филин)вкотлы–ихпорционируютнепосредствен-

ноизбутылок,пакетоввстаканыилиподаютнараз-

дачувзаводскойупаковке;

использование простокваши-самокваса в качестве•

напиткаиприготовлениеизнеготворога.

Сразрешениятерриториальнойсанэпидстанциидля

каждогоконкретногопредприятияресторанногохозяй-

стваприналичиинеобходимыхусловийдопускается:

изготовление копченойисоленойрыбы,копченых•

мясныхизделий,куриуток;

солениеиквашениеовощейбезгерметическойупа-•

ковкиготовойпродукции;

изготовлениекваса.•

Приготовление блюд из мяса на мангале (шашлы-

ки,купатыидр.)вместахотдыхаинаулицахразреша-

ется только при условии изготовления полуфабрика-

тов в стационарных предприятиях. Местареализации

должныбытьсогласованыстерриториальнойсанэпид-

станциейприсоблюденииследующихусловий:

наличиекиоскаилипавильона,подключенногокго-•

родскимкоммуникациям,оборудованногохолодиль-

нымшкафомдляхраненияполуфабрикатов;

использованиедляжаркиготовогодревесногоугля,•

металлическихшампуров,адляотпуска–одноразо-

войпосуды;

осуществление жарки непосредственно перед реа-•

лизацией;

наличиеуработниковмедицинскойкнижкисотмет-•

койопрохождениинеобходимыхобследований;

соблюдениеработникамиправилличнойгигиены.•

Втеплыйпериодгода(продолжительностьегоустанав-

ливаетсянаместах)приготовлениеиреализациястудней

ипаштетов,заливныхизмяса,птицы,рыбы,блинчиков

ипирожковсмяснымиливернымфаршемидругихиз-

делийповышенногоэпидемиологическогорискадопуска-

запреты

пригОтОвление блюд

из мяСа на мангале

ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

ноябрь, 2009

Санитарно-гигиеническиетребованиякзаведениям

9.2

Автор:

Олег Савич

етсясразрешенияучрежденийГоссанэпидемслужбыдля

каждого конкретного предприятия, исходя из производ-

ственныхвозможностейиклиматическихусловий.

9.2.11. Требования к раздаче

блюд и отпуску полуфабрикатов

и кулинарных изделий

Прираздачегорячиеблюда(супы,соусы,напитки)

должныиметьтемпературунениже75ºC,вторыеблю-

даигарниры–нениже65ºC,холодныесупы,напитки–

невыше14ºC.

Готовыепервыеивторыеблюдамогутнаходитьсяна

мармитеилинагорячейплитенеболее2-3час.Салаты,

винегреты,гастрономическиепродукты,другиехолод-

ныеблюдаинапиткидолжнывыставлятьсявпорцио-

нированномвидевохлаждаемыйприлавок-витринупо

меререализации.

Присоставлениименюнеразрешаетсявключатьод-

ноименныеблюдаигарнирывтечениеодногоднядля

дневнойивечернейсмен.

Висключительныхслучаяхвынужденногохранения

оставшейсяпищиеенеобходимоохладитьихранить

притемпературе2–6ºCнеболее18часов.Передреали-

зациейохлажденнаяпищапроверяетсяидегустирует-

сязаведующимпроизводством(заместителем),после

чего обязательноподвергается вновь тепловойобра-

ботке (кипячение, жарка на плите или в жарочном

шкафу).Срок реализации пищипосле этой тепловой

обработкине долженпревышатьодногочаса. Запре-

щаетсясмешиваниепищисостаткамиотпредыдуще-

годняилиспищей,приготовленнойвтотжедень,но

вболееранниесроки.

Запрещаетсяоставлятьнаследующийдень:

салаты,винегреты,паштеты,студни,заливныеблю-•

даидр.особоскоропортящиесяхолодныеблюда;

супымолочные,холодные,сладкие,супы-пюре;•

мясо отварное порционированное для одногоблю-•

да,блинчикисмясомитворогом,рубленыеизделия

измяса,птицы,рыбы;

соусы;•

омлеты;•

картофельноепюре,отварныемакаронныеизделия;•

компотыинапиткисобственногопроизводства.•

температура блюд

хранение

ОСтавшейСя пищи

9.2.11