Бизнес-энциклопедии - Ресторанный менеджмент

Подождите немного. Документ загружается.

Управление меню

ноябрь, 2009

Дегустация

11.4

11.4. Дегустация

Мало кто знает,

что дегустация–  это

не только кулинар-

ный термин, означа-

ющий внимательное

оцениваниевкусараз-

личных продуктов и

сосредоточение вни-

мания на вкусовой

системе, ощущениях,

высокомкулинарномискусстве,аещеиметодоценки

блюд,которыйдолжензнатьиумелоиспользоватькаж-

дыйрестораторпривнедренииновыхблюдменю.

Чтобы разработанные блюда меню были продава-

емыми, привлекательными, красивыми, полезными,

здоровымииудовлетворялисложнымвкусовым,обо-

нятельнымизрительнымвосприятиямгостя,дегуста-

циюнужнопроводить«совкусом».

Чтожетакоевкус?Впрямомзначенииэтогослова–

этоиспытываемыечеловекомвкусовыеощущения.Но

оченьчастоэтословоупотребляетсявболеешироком

смысле.Например,когдаговорят«хорошийвкус»,име-

ютввидувкус,которыйпроявляетсявовсем–водежде,

обстановке,манерах,стилеобщения,умениивыбирать

самые интересные фильмы или книги, самые достой-

ные вина, самые вкусные блюда,самые лучшие сорта

шоколадаилисыров.Процесс,которыйсводитвоедино

всезначенияслова«вкус»,называетсядегустацией.

11.4.1. правила подготовки

и проведения дегустации для

ресторатора

Профессиональный дегустатор – специалист, име-

ющийстрогопроверенныйинеизменныйэталонвку-

са.Чтобыоценкаблюдпредложенноговамименюбыла

наиболееприближенакпрофессиональной,старайтесь

приглашатьнарольдегустатораколлегиспециалистов

(шеф-поваров, управляющих и сомелье), имеющих

большойопытработы,какминимум–статуспрофесси-

оналасети,какмаксимум–статусресторанногогуру.

термин «дегУСтация»

выбор ПрофеССиональных

дегУСтаторов

11.4.1

Управление меню

ноябрь, 2009

Дегустация

11.4

Участиевдегустациитакихспециалистов,ихпрофесси-

ональныйопытиконсультациипопредложеннымвами

блюдамзначительноподнимутуровеньэффективности

дегустации.Считаетсянеэффективнымприглашатьна

роль дегустаторов  коллег, с которыми вассвязывает

неформальное общение: дружба, эмоциональные свя-

зи,большойопытсовместнойработы.Постоянныего-

сти вашего ресторана также могут быть участниками

дегустациикакнезависимыедегустаторы,которые,не-

сомненно,оценятвашедовериекихвкусу.

Дегустационноеменю–меню,котороепредставле-

нодегустаторамввидетематическогофлаераилиобыч-

ноголистаменю,напечатанногонафирменномбланке

ресторана.Количествоблюдвдегустационномменюне

должнобытьбольшим:неболее8–12блюд.Этодолж-

нобытьтщательнопродуманноеменюсуменьшенны-

мипротивобычныхразмеровпорциями,рассчитанны-

минедлятогочтобыутолитьголод,адлятогочтобы

порадоватьгурманов.

Первые пробы дают наиболее полное и яркое вос-

приятиевкуса,апоследующиеитемболеемногократ-

ные этой остротойуже не обладают.«Запробовался и

потерял вкус» – говорят дегустаторы после многочис-

ленныхпроб.Иониправы,таккаквкусовыерецепторы

«утомляются»иперестаютдаватьточноеибезошибоч-

ноеощущение(см.примердегустационногоменю).

Дегустационныйлист–инструмент,спомощьюко-

торогодегустатороцениваетблюдопочеткообозна-

ченным ориентирам, критериями и системе оценки в

балах(см.примердегустационноголиста).

Приоценкеблюддегустатордолженбытьориенти-

рованнацельизадачидегустации:сезонноеменю,ак-

ция,менюотшефаидр.

разработка

дегУСтационного меню

разработка

дегУСтационного лиСта

цели и задачи

дегУСтации

Пример

Например, целью дегустации может стать разработка темати-

ческого меню «Фестиваль лимонов», задачами могут быть:

1. Удивить гостя тем, как много блюд можно приготовить из

лимона, даже самых невероятных, таких как лимонный суп.

Таким образом, критерием оценки в листе дегустации может

быть «Степень вашего удивления» или любой другой резуль-

тат, который вы ожидаете получить.

2. Привлечение гостей в ресторан необычным меню и др.

Управление меню

ноябрь, 2009

Дегустация

11.4

Идеальная подготовка к дегустации – это  мини-

презентациядлявсехучастниковдегустациипоцелям

изадачамвводановыхблюдменюспланомпродвиже-

нияпродукта(флаеры,реклама,акции,декорацииза-

лаидр.)иобозначениемдругихресурсовпродвижения,

ожидаемыхрезультатов.Вграфе«Комментарии»дегу-

статорымогутпредложитьвамчто-тоизменить/доба-

вить/улучшить.

Официант,которыйбудетучаствоватьвдегустации,

должен быть подготовлен к ней: грамотно презенто-

вать и подавать блюдо (название, состав,способ при-

готовления,особенностиприготовления),дегустация–

желательнаидр.Подачаиоформлениеиграетважную

рольвовкусовомвосприятиидегустатора.

Желательнапрезентациянапитка,скоторымбудет

предлагатьсяблюдо.

11.4.2. правила подготовки

и проведения дегустации для

шеф-повара

Блюда подаются в рекомендованной очередности,

каждоеизнихподготавливаетвкусовыерецепторыдля

последующего. Скорость, с которой возникают вкусо-

выеощущения,неодинакова.Медленнеевсеговоспри-

нимается горький вкус, несколько быстрее – кислый,

ещебыстрее– сладкийи наиболеебыстро– соленый.

Чем медленнее воспринимается вкус, тем медленнее

проходитощущениеего,инаоборот.Кислыйисоленый

вкуссильнееощущаютсяв холодномблюде,чемв го-

рячем,илишьсладость–одинаковокаквгорячем,так

ив холодном.Вкуссоли чувствуетсязначительно сла-

беевжирномпродукте,авкусжиракакбысглаживает-

сяпридобавлениикислоты.Последнееобъясняетстоль

частоеиспользованиелимонавомногихжирныхмяс-

ныхирыбныхблюдахизакусках.Приодновременном

опробованиидвухразличныхповкусублюд–сладкого

исоленого–чувствительностьобостряется,ичеловек

воспринимаетвкуссолизначительносильнее.

Температура блюдаприеговыносетакжеоказыва-

ет большое влияние на вкусовые восприятия. В замо-

роженномилислишкомгорячемпродуктевкускакбы

приглушен,сглажен,поэтомуукаждогопродуктаесть

наилучшаятемператураопробования.

СервиС

Презентация

наПитка

очередноСть

Подачи блюд

темПератУра блюда

При его выноСе

11.4.2

Управление меню

ноябрь, 2009

Дегустация

11.4

Перерывымеждуопробованиямивосстанавливают

способностьточноопределятьвкусизапахиособенно

нужны,еслиблюдаострыеилисоленые.Дляочищения

вкусовыхрецепторовиспользуетсянегазированнаями-

неральнаяводаилипростойкусочекхлеба.

Правильноподготовленнаяипроведенная

дегустация–залогуспехавполучениистрогой,

носправедливойоценкиблюдвашимигостями!

Перерывы и очищение

вкУСовых рецеПторов

Пример

дегУСтационного меню

Дегустационное меню

Название блю-

да

№ Состав блюда

Выход

блю-

да

/гр./

Цена в

меню

/грн/

Первые блюда

Лимонный суп 1

Основные блюда

Телятина с ли-

монным

суфле

Десерты

Лимоны, фар-

шированы оре-

ховой нугой

и т. д. 4

---------------- 5

---------------- 6

Дегустационныйлист

Ф.И.О.:Иванов В.

Статус: Гость/ Учредитель/ Шеф-повар р-на «Ма-

трешка»/ Управляющий р-ном «___________»/ Адми-

нистраторр-на«____________»

Цель и задачи дегустации: проведение фестиваля

лимоноввресторанес1.09по1.10.09сцелью:

1.Удивитьгостейразнообразиемблюдинестандарт-

нымподходомвприготовленииблюдизлимона.

2.Привлечьгостейвресторанпосредствомнеобыч-

ногоменю.

3.…идр.

Пример

дегУСтационного лиСта

Управление меню

ноябрь, 2009

Дегустация

11.4

оценка блюд

Блюдо

Оценка по 5-балльной системе

Внешний вид

Вкус

Аромат

Сервис и презента-

ция

Соответствие цены и

качества

Степень удивления

№1

1 2 3

4 5

1 2 3

4 5

1 2 3

4 5

1 2 3

4 5

1 2 3

4 5

1 2 3 4 5

Коммен-

тарии:

Внешний вид бледный, не аппетитный. Необходим де-

кор. Приятно удивлен нестандартностью блюда!

№2

1 2 3

4 5

1 2 3

4 5

1 2 3

4 5

1 2 3

4 5

1 2 3

4 5

1 2 3 4 5

Коммен-

тарии:

….

№3

1 2 3

4 5

1 2 3

4 5

1 2 3

4 5

1 2 3

4 5

1 2 3

4 5

1 2 3 4 5

Коммен-

тарии:

….

и т. д.

оценка блюд

Подпись