Бизнес-энциклопедии - Ресторанный менеджмент

Подождите немного. Документ загружается.

Управление меню

МАЙ, 2009

впрочем,и питатьсяв закусочныхи ресторанахфаст-

фуд. Именно средний класс является той группой го-

стей,котораяпредставляетпостоянныйконтингентво

времяланча.Нанегоиориентируютсярестораторы,со-

ставляяспециальноеменюиопределяяегостоимость.

Причемкаждыйконкретный ресторан,желающийдо-

битьсяот введениядневногоменюзаметныхположи-

тельныхрезультатов,долженориентироватьсянасвою

конкретную публику – тех потенциальных гостей, ко-

торыепридутнабизнес-ланчименновэтотресторан.

Причемпостоянныеклиенты,которыебудутприходить

днем,посвоемусоциальномустатусуизапросаммогут

существенноотличатьсяотвечернейпублики.Ведьпо-

нятие«среднийкласс»настолькоразмытое,чтовклю-

чаетв себя ислужащихразныхучреждений,именед-

жеровмладшего,среднегоивысшегозвенаразличных

компаний,ичастныхпредпринимателей.

Преждечемприступитьксоставлениюланч-меню,

ресторану следует изучить инфраструктуру района,

узнатьоналичиибизнес-центровиофисовкрупныхи

среднихкомпаний,чтобыудовлетворитьзапросыкли-

ентовсопределеннымуровнемдоходовигастрономиче-

скимипредпочтениями.Скажем,менюдлясотрудников

иностранныхкомпаний,скореевсего,будетотличаться

отланчадляслужащихгосударственныхучрежденийи

небольшихфирмиценой,иассортиментом.

Многие заведения даже практикуют заключение

корпоративных договоров с расположенными побли-

зостифирмами.Поусловиямдоговорачастоприходит-

сярегулироватьменю(например,включатьвегетари-

анскиеидиетическиеблюда),изменятьвремяланчана

болееудобноедлясотрудниковкомпании,снижатьсто-

имость обедазасчетисключениядесертаили «подар-

ка от ресторана»(кружка пива, бокал вина, хлебсоб-

ственногоизготовления).Стольпристальноевнимание

ккорпоративнымклиентам,конечно,добавляетресто-

ранузабот,затообеспечиваетегоопределеннымколи-

чествомпостоянныхпосетителей.

Умениеправильновычислитьсвоегопотенциального

клиентаисоставлениедневногоменюсучетомегопоже-

ланийприорганизациибизнес-ланчаиграют,возможно,

дажебольшуюроль,чемпланированиеработынавечер.

Ведьгости,которыеприходятвресторанвечером,–это

всреднемтолькона40–60%постояннаяпублика,кста-

ти,никакнепривязаннаякзаведениюгеографически,

а собирающаяся здесь только благодаря своим интере-

корПоративные

клиенты

вычиСление

Потенциальных

клиентов

Специальныеменю

11.3

Управление меню

МАЙ, 2009

самивкусовымпредпочтениям.Аконтингентресторана

вдневноевремя–почтина80–90%постояннаяпубли-

ка,котораянеможетмноговременитратитьнадорогу

отофисадоресторанавобеденныйперерыв.Остальная

часть приходится на проезжающих или оказавшихся в

данномрайонепоразнымпричинам.

Здесьимеетзначениеиналичиеконкурентов,кото-

роетожеопределяетсягеографически.Обеденное«спец-

предложение»,вездесоставляемоепооднимитемжеза-

конам,будетпользоватьсяспросомлишьтам,гдесумели

точно угадать своегоклиентаи предложитьоптималь-

ноесоотношениеценыикачества.Например,наверня-

кабудетвпроигрышересторан,гдеежедневнопредстав-

ленодинвариантланч-менюинепредполагаетсявыбор

(одинсалат,одинсуп,одногорячее,одиннапиток).

В ресторане национальной кухни вполне можно

включатьвобеденныйассортиментнавыборевропей-

скоеилинациональноеблюдо.Такоеменюможетстать

своеобразной изюминкойзаведения.А если кафесла-

вится фирменной выпечкой или необычными салата-

ми,огромнымвыборомвегетарианскихблюд,тоихпо-

явление в ланч-меню определенно привлечет гостей

(это могут быть не самые дорогие фирменные блюда

илименьшиепосравнениюсостандартнымипорции).

Ещеоднообязательноеусловие–снижениеценыза

счетуменьшениясебестоимостиблюдилиуменьшения

нормыприбыли.Правильнаяассортиментнаяифинан-

соваяполитикаприорганизациибизнес-ланчапозволя-

етполучатьхотяинебольшую,ностабильнуюприбыль

вдневноевремя.Доходнымбизнесомпродажуобедов

большинство ресторанов не считает, но днем многие

заведенияготовыработатьтолькозасчетсебестоимо-

стиилисминимальнойприбылью,чтобынеоставаться

совсембезпосетителей.

Правильныйрасчетприорганизациибизнес-ланча–

этоещеисерьезныймаркетинговыйшагдляпривлече-

нияклиентовнавечер.Многиевидятглавнуюцельсво-

ейассортиментнойифинансовойполитикивдневные

часынестольковтом,чтобызаработать,скольковтом,

чтобыповыситьсвойимиджипрорекламироватьзаве-

дение. Рестораторы справедливо надеются на то, что

гости,зашедшиенаобедиприятноудивленныевкусом,

качествомблюдиихценой,захотятсюдавернутьсяи

вечером,исуммаихзаказапревысит«обеденную»вне-

сколькораз.Ведьпсихологическивечеромлюдигораз-

добольшенастроенытратитьденьги,чемднем.Таким

Снижение цены

маркетинговая

Стратегия

Специальныеменю

11.3

Управление меню

МАЙ, 2009

образом,вдневныечасыосновнаязадачаресторана–

понравиться гостям, пусть даже себе в ущерб (конеч-

но,речьидетоснижениинормыприбыли,анеоработе

себе в убыток), чтобы компенсировать недополучен-

ныевовремябизнес-ланчаденьгизасчеттехжекли-

ентов,которыепридутвечером.Практикапоказывает,

чтобольшинствозаведений,которыевовремябизнес-

ланчасделалинаэтоставку,приобрелиновыхпостоян-

ныхклиентовнетольконапервуюполовинудня,нои

навечер.

Есть рестораны, которые, наоборот, не жалуются

на отсутствиепосетителей,а ланч-меню играету них

имиджевую роль для расширения услуг и повышения

репутации в глазах постоянных клиентов. Принципы

составления дневного меню здесь те же, что и в дру-

гихзаведениях,ноусилияпоприготовлениюблюддля

бизнес-ланчавтакихресторанахстараютсяминимизи-

ровать.Ведьпублика,котораясюдаходит,иднемиве-

черомоднаитаже,изаказыватьонапредпочитаетиз

основногоменю,таккакдлянееимеетзначениенеце-

на блюда, а рецепт его приготовления и постоянство

качества.Однакоподобныезаведения,несмотрянато

чтозаказовизланч-менюунихнемного,тоженеспе-

шатотказыватьсяотобеденного«спецпредложения».В

даннойситуациибизнес-ланчвресторанеработаеткак

банкетноеменюилипредложение«отшефа»–онредко

используетсяпоназначению,носущественноповыша-

етрепутациюресторанавглазахгостей.

Правильная стратегия ресторана в отношении ме-

нюприпредложениибизнес-ланчанаполовинуспособ-

ствуетегоэффективности.Особенно втехместах,где

ланч является единым возможным способом заполне-

ниязалавдневныечасы.Реклама увхода (например,

выноснойщит-меню) суказаниемассортиментаблюд

насегоднянетольковобеденноевремя,ноивечером

невольнопривлекаютвниманиепублики.Гости,зашед-

шие поужинать, вполне могут обратить внимание на

рекламуинаследующийденьвернутьсясюданаланч.

Можнотакжедополнительновыделитьстраницувме-

ню(еслиестьвозможностьпериодическивноситьвне-

го изменения) или вывесить яркое, красочное объяв-

лениеопредлагаемомбизнес-ланчеувходавзалилиу

барнойстойки.Всеэтимеры,особеннопредпринятые

сразупослевведенияобеденногопредложенияилипо-

сленововведенийвустоявшемсяассортименте,значи-

тельнорасширятконтингент.

Специальныеменю

11.3

Управление меню

МАЙ, 2009

Аеслиресторанещеипозаботитсяодополнитель-

ном внимании к гостям (важный момент при состав-

лении ланч-меню) – так называемых подарках (бокал

столовоговина или кружка пива к обеду, фирменный

морс собственного изготовления, спецдесерт, малень-

киеконфеткикчаю),тотакойподходобязательнопо-

действуетнагостявнужномдляресторанаблагоприят-

номпсихологическомнаправлении.

Следует помнить, что эффективность введения

бизнес-ланчавлюбомрестораневсе-такиопределяется

правильнорассчитаннойассортиментнойиэкономиче-

скойполитикой.Главноеусловиеприсоставленииме-

нюирасчетеегосебестоимости–неэкономитьнакаче-

стве.Желаниелюбогоресторанапредложитьклиентам

какможнобольшезанебольшиеденьгииногдапревра-

щается в стремление сэкономить на качестве продук-

тов,чтовпринципенеприемлемодлязаведениясхоро-

шейрепутацией,стремящегосяудовлетворитьзапросы

представителейсреднегокласса,длякоторыхкачество

не менее важный показатель, чем цена. Ассортимент

блюдтожеимеетзначение:есливосновномпредлага-

ютсярубленоемясо,дешеваярыбаисалатыизморко-

виикапустыкруглыйгод,тотакойбизнес-ланчдажеза

невысокуюценуврядлибудетпользоватьсяуспехом.А

применениетехжепродуктов,чтоидляосновногоме-

ню, исключая только особо дорогие и деликатесные,

уменьшениепорцийпосравнениюсвечерними,приме-

нениебыстрыхинесложныхспособовприготовления,

простая гарнировка и подача снижают себестоимость

блюд,неотражаясьнакачестве.Иногдадляприготов-

Специальныеменю

11.3

Пример

Информацию можно подавать также и в игровой форме. На-

пример, в одном заведении вместо меню приносят нарисо-

ванный на картоне поднос с изображениями предлагаемых на

бизнес-ланч блюд (с указанием номеров). Ниже представле-

ны их сочетания (варианты обедов), а напротив – стоимость.

Кстати, подобный игровой момент можно использовать как

способ привлечения клиентов.

Еще интересна идея размещения меню в зале на доске (на-

писанное мелом). Чем это удобно? Допустим, на кухне за-

кончился борщ. Сотрудники могут быстро внести корректи-

ровки, стерев эту позицию на доске и вписав на ее место

что-то другое.

ЭффективноСть

введения бизнеС-ланча

Управление меню

МАЙ, 2009

лениябизнес-ланчавместосвежейиохлажденноймяс-

ной,рыбнойиовощнойпродукции,котораяиспользу-

ется вечером, применяются замороженные продукты.

Какценоваяальтернативадляланчатакжеподойдутме-

неедорогиесортасыра,пакетированныесокииморсы

вместосвежевыжатых,отечественныеполуфабрикаты,

неуступающиепокачествуимпортным.Скажем,если

стейкизсемги,предлагаемыйвосновномменю,пода-

етсясосливочнымсоусомизкрабовогомясаигарниру-

етсякраснойикрой,королевскимиоливкамиикапер-

сами,тодляланч-менютотжестейкизсемгижарится

в панировочных сухарях и подается с тушеными ово-

щами или картофелем фри. Такимобразом,себестои-

мостьблюдастановитсясущественнодешевле,нетеряя

приэтомвкачестве.Ведьвкуснаяиразнообразнаякух-

нянеобязательнодолжнабытьдорогой–изоднихитех

жепродуктовможноприготовитьисложное,изыскан-

ное,идостаточнопростоеблюдо.Причем та жерыба

илимясоднемпоболеенизкойценехорошовосприни-

маетсягостями–ведьдлятогочтобызаказатьлюбимое

блюдоподешевле,нужнооказатьсявзаведениивопре-

деленныечасы.Аресторантакимобразомприобретает

клиентов,которые,скореевсего,неполучивстольвы-

годногопредложения,вэтовремянепришлибы.

Ворганизациибизнес-ланчатакжеимеютзначение

время приготовления блюд и скорость обслуживания

посетителей. Рецептурысоставляютсятаким образом,

чтобынеприходилосьтратитьмноговременинаизго-

товление и тепловую обработку продуктов. К началу

бизнес-ланчаподготавливаютсяполуфабрикатыипро-

дукты по возможности доводятся до полуготовности,

чтобыпослеполучениязаказасразупоставитьблюдов

пароконвектомат.Впринципе,скоростьобслуживания

клиентовдляресторанавсегдаимеетзначение.Ноесли

вечеромгостизаказываютаперитив,несколькораздо-

полняютсвойзаказ,изменяютего,танцуют,разговари-

вают,играютвбильярд,курятсигарыиникуданеторо-

пятся,товсерединерабочегодняклиентыограничены

30–40минутами,исервисдолженбытьбыстрымибез-

упречным.

Вариантов бизнес-ланча существует много: каждое

заведение в соответствии со своимиэкономическими

расчетамииуровнемсервисапредлагаетсобственный.

Самыйраспространенный–менюнакаждыйдень,ко-

тороеможетнеповторятьсявтечениенесколькихмеся-

цев,арасписываетсяподнямнедели.Когдаменюкаж-

варианты

бизнеС-ланча

Специальныеменю

11.3

Управление меню

МАЙ, 2009

дый день разное, можно варьировать с продуктами в

зависимостиотсезона,пожеланийгостейивозможно-

стейресторана:снижениезакупочнойценынакакие-то

продукты,необходимостьсрочнойреализациипродук-

ции,приобретеннойдляосновногоменю,использова-

ниеразныхрецептурприприготовленииоднихитехже

блюдвзависимостиотналичияингредиентов.Вцену

ланча,какправило,входятсалат,суп,горячее,гарнир,

десерт и безалкогольный напиток. Иногда на выбор

предлагаетсясалатилихолоднаязакуска,салатилисуп.

Можетбытьнескольковариантовланчасосвоимколи-

чеством блюд и, соответственно, стоимостью. Основ-

ноеразличиезаведенийс такимподходомзаключает-

сявассортиментепредлагаемыхблюд.Вбольшинстве

ресторановчеткопонимают,чтодажеприежедневном

изменениименюминимальныйвыборнеобходим.Хо-

тяприготовлениедвойногообедадоставляетдополни-

тельныетрудностиперсоналукухни,имеявзапасе2-3

разных блюда (как правило, рыба, мясо и птица или

блюдовегетарианскойкухни),можнобытьуверенным,

чтониктоизклиентовприознакомленииссегодняш-

ним предложением не уйдет в соседнее заведение ис-

катьчто-нибудьповкуснее.

Ещеодинвыходизситуациидлятех,ктоготовитна

каждыйденьсвойобед,–альтернативныйбизнес-ланч

(как правило, за более высокую цену), в состав кото-

роговходят«супдня»,«салатдня»(теже,чтоивпер-

вом ланче, или еще один вариант), горячее блюдо из

основногоменю(любоеилинесколькоотмеченныхна

выбор) и напиток (десерт иногда тожепредлагается).

Такимобразом,ресторанунеприходитсяежедневного-

товитьоколодесяткаблюдспециальнодляланча,ив

тожевремяпосетительполучаетвозможностьсделать

заказпосвоемувкусу.Однаковбольшинстверестора-

нов,которыевыбралиэтотпуть,отмечают,чтоиз-засу-

щественнойценовойразницыклиентывыбираютпер-

выйвариантбизнес-ланча,издесьбольшепосетителей

приобрететтозаведение,котороепредоставилогостю

выбориздвух-трехблюд.Кстати,вкуснаякачественная

кухняивозможностьвыбораводномресторанеделают

егопопулярнеепосравнениюсдругимрасположенным

поблизостизаведением,вкотороместьдешевый«без-

альтернативный»обед.

Иногда на бизнес-ланч предлагаются три разных

«комплексныхобеда»,имеющихкаждыйсвоюиодина-

ковуюстоимость(какправило,разницавцененезначи-

Специальныеменю

11.3

Управление меню

МАЙ, 2009

тельна).Одноитожепредложениеможетбытьпосто-

яннымилидействующимвтечениеодной-двухнедель.

Такое комплектованиеблюдвпоследнеевремя встре-

чается нечасто, так как оно удобно для ресторана, но

редкоустраиваетгостей.Приходитсявыбирать«мень-

шееизтрехзол»: супможетнравитьсяизодногообе-

да,второе–издругого,асалат–изтретьего.Кромето-

го,даже«идеальный»обедмалоктозахочетестьпять

днейподряд.Ведь,повторимся,контингентнабизнес-

ланчпрактическивсегдапостоянный.

Существуют заведения, которые в определенное

время дня предлагают гостям так называемое ланч-

менюсперечнемблюдиценой.Такимобразом,удач-

норешаетсяпроблемавыбора–имеетсякакминимум

потривариантахолодныхигорячихблюд.Апосколь-

кууказанаценакаждогоизних,гостьможетсделать

заказпосвоемуусмотрению(двасалатаигорячее,суп

исалат,горячееинапитокиливсевместе).Ланч-меню

можетбытьпостоянным,еслипоколичествунаимено-

ванийоноприближаетсякосновному,илиизменяться

три-четыреразавмесяц.Впервомслучаедостаточно

широкая карта блюд может длительное время иметь

успех у клиентов и практически никогда не приеда-

ется. Во втором–существуетопасностьнадоесть по-

сетителюпериодическим повторениемодного и того

жепредложения.Постоянныеклиенты,которыепри-

ходятнаобедежедневновтечениегода,послемного-

кратногоповторенияоднихитехжеланчейначинают

поиски другогозаведения, где готовят, возможно,не

лучше,ноассортиментблюдсовсемдругой.Правиль-

нопоступаютвтомресторане,гденепозволяютсебе

полностью повторяться больше двух-трех раз подряд

ивводятновоеменювзависимостиотсезонаилипе-

риодическиисключаютнепопулярныеблюдаивводят

вместонихновые.

Некоторые заведения в качестве «спецпредложе-

ния»навремяланчапростовыбираютнесколькоблюд

изосновногоменю,которыес12до16часовстоятде-

шевле.

Рестораны,которыевчислесвоихпостоянныхпред-

ложенийнарядусосновнымменюимеютсалат-барили

шведскийстол,частовчасыланчапредлагаютгостям

выбратьзакускиивзять горячее по цене, нижеобыч-

ной.Однакоэтонесовсемукладываетсявсхемубизнес-

ланча,нокакспециальноепредложениедляпривлече-

нияклиентоввдневныечасывполнеподходит.

изменение

ланч-меню

Специальныеменю

11.3

Управление меню

МАЙ, 2009

Утреннееменю(завтраки)

Ещесовсемнедавноунаснебылопринятозавтра-

катьвнедома.Сейчасжетрадиция«позавтракатьподо-

рогенаработу»прижилась,испроснаутреннееобслу-

живаниепостояннорастет.

Завтрак в ресторане удобен для горожан, главным

образомпотому,чтоэтовозможностьпосидетьском-

фортомзачашечкойкофеилиплотноперекуситьтогда,

когдапервыеутренниехлопоты-сборыидороганара-

ботуужепозади.

Меню завтрака должно учитывать национальные

традициииутренниенастроения.Многиелюдивнача-

леднясклоннывспомнитьоздоровомобразежизнии

полезныхпродуктах.Каши,мюслиийогурты–обяза-

тельнаясоставляющаяутреннихменю,ноневсегдаса-

мая популярная. Большинство гостей дань «здоровой

теме»отдаетсвежевыжатымисокамиифруктовымиса-

латами.Средисамыхвостребованныхпозиций–блюда

изяиц,сэндвичиифирменнаявыпечка.

Менюзавтракаобычнократкоесостандартнымна-

боромразделов,вкаждомизкоторыхнеболее4-5по-

зиций.

Составлениекомплексоввутреннемменю,какив

случаебизнес-ланчей,оправданоэкономиейсредстви

времени.Заказанныйзавтракдолженподаватьсявте-

чение5–15минут,иначеэтотвидобслуживаниятеря-

етсмысл.Комплексымогутотличатьсяпосоставублюд

ицене,различныевариантывэтомнаправленииопре-

деляют«утренние»группыпосетителейзаведения.На-

пример, можно предложить три вида завтрака: «Здо-

ровье»–самыйлегкийинедорогой,«Классический»и

«Длясамыхголодных»–плотный,сболеесложнымии

разнообразнымипозициями.

Менюзавтрака–отдельнаякарта,должнасодержать

главные критерии выбора блюд или их комбинаций.

Подробныетексты,равнокакилюбыеэлементыуслож-

неннойподачи,внемненужны.

Детскоеменю

Детскиеменю–яркие,срисункамиипочтивсегда

сфотографиямиоригинальнооформленныхблюд.Все

болеепопулярнымистановятсяменю-книжки,менюс

полямиирисункамидляраскраскиит.п.

Принципиальный подход к составу блюдв детском

меню: разрабатывать блюда с учетом детской дието-

логии, отдавая предпочтения низкокалорийным про-

дуктам, постным сортам мяса, нежирным соусам, ви-

завтраки

меню для детей

Специальныеменю

11.3

Управление меню

МАЙ, 2009

таминным салатам – однимсловом, пище полезной и

безопаснойдлядетскогожелудка.Нопосколькудляре-

бенканетничеговкуснееколыикартошкифри,прихо-

дитсямаскироватькартофельноепюресовощамипод

снеговиковиливеселыемордашки.Разделы«Десерты»

и«Напитки»–самыевостребованныепозициидетского

меню,апотомуимотдаютданьдажесуши-бары,пред-

лагаяроллысперсикомилибананом.Фруктовыеимо-

лочныекоктейливсегдаактуальны.

Названиеблюд–важный«крючок»вдетскомменю,

хотявцеломприменяемыеприемыдовольностандар-

тны,иконцепциязаведенияоказываетвлияниенаспо-

собпредставлениядетскихблюд.

Пример

Пример детского меню

Бутерброд Кота Матроскина «Правильный»

Канапе ассорти «Три корочки хлеба» (приготовлено по ста-

ринному рецепту таверны «Три пескаря»)

– канапе с бужениной

– домашняя колбаса с овощами

– куриное филе с курагой

Канапе на крекере «Пятачок»

Пирожки с луком и яйцом «Чиполлино»

Пирожки «Корзинка Красной Шапочки»

Котлетки «Курочка Ряба»

Торбочки волшебные «Скатерть-самобранка»

Плюшки ванильные «Для Карлсона»

Яблоки печеные с медом «Лакомство Винни-Пуха»

Десерт «Снежная королева»

Десерт наивкуснейший «Мэри Поппинс»

Напиток «Синьор Помидор»

Любимый молочный коктейль Кота Матроскина

(приготовлено из молока коровы Мурки)

Сезонныеменю

Каждоеновоевремягода–отличныйповодоживить

атмосферуи предложить гостю свежие мотивы, как в

выбореблюд,такивоформлениименю.Ккаждомусе-

зонуможноподобратьмного«аппетитных»икрасивых

ассоциаций.Крометого,серьезнымпреимуществомсе-

зонногоменюявляетсятотфакт,чтоестьвозможность

делать закупки, когда рынок насыщен продуктами по

соответствующимценам.

меню По

временам года

Специальныеменю

11.3

Управление меню

МАЙ, 2009

Рестораныизобретательноподходятктематикевре-

менгода.Ссентябрягостямпредлагаетсяосеннееме-

ню, обычно оформленное в теплой цветовой гамме

(красно-желто-зеленой) – оригинальные салаты, тык-

венныйсуп,блюдаслеснымигрибамиит.п.Нередков

осеннееменювключаютменюдичи.

Зимой рестораны переходят на горячие «плотные»

блюда,авеснойкухнястановитсялегче.Летнееобнов-

лениеменю(вместе соткрытыми летнимиплощадка-

ми) предлагает блюда, приготовленные на открытом

воздухе,–шашлыки,пловы,барбекюивсевозможные

экспериментыс фруктамии ягодамиместногопроис-

хождения.

Сезонное меню бывает отдельным и подается как

дополнительное к основному, а может учитываться в

основном.Сточкизренияоформленияотдельноесезон-

ноеменю, какправило, болееяркоеи красочное,чем

основное,сиспользованиемвсевозможныхрекламных

трюков,которыевбазовомменюнеуместны.

Банкетноеменю

Наилучшим для банкетного меню считается фор-

матбуклета,вкоторомсобранавсяинформацияобоб-

служивании торжественных событий. Банкетное ме-

нюдолжновключатьфотографиизастольныхблюд–их

оригинальнаяподачавданномслучаеимеетбольшую

ценность.Вописанияхблюдуказываютсяосновныеин-

гредиенты,способприготовления,атакжеколичество

персон,накотороерассчитаноблюдо.

Важным предназначением банкетного меню явля-

етсясодействиеипомощьвопределенииобщейсуммы

заказа. Блюда на одного человека (тарталетки, кана-

пе,жульеныидр.)оцениваютсяпоштучноилимелким

икрупнымоптом,например,за10штук.Отправными

точками при составлении кулинарной программы за-

казчикоммогут стать несколькостандартных вариан-

товбанкетаспримернойстоимостьюнаоднуперсону.

меню

для банкетов

Специальныеменю

11.3