Бизнес-энциклопедии - Ресторанный менеджмент

Подождите немного. Документ загружается.

ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

ноябрь, 2009

Правовоерегулированиересторанногобизнеса

9.1

Такимобразом,рассмотренныевышеспособыопти-

мизации кадровой политики предприятия в условиях

кризиса имеют значительные недостаткис точкизре-

ниявозможныхрисковпринесоблюдениитребований

законодательства,атакжевременныхзатрат,вуслови-

ях,когдареагироватьнасложившуюсяэкономическую

ситуациюнеобходимонемедленноимгновенно.

Поэтомусокращениерабочегодняилинеделиявля-

етсяспособомоптимизациикадровойполитикисболее

низкимуровнемвозможныхрисков.

Нарядуспредоставлениемуслугобщественногопи-

тания ресторан вправе предложить потребителю дру-

гиеуслуги(например,бильярд,вызовтаксиит.п.).При

этомуказанныеуслугинемогутбытьнавязаныпотре-

бителюбезегосогласия.

Предприятияобщественногопитаниясогласнодей-

ствующему законодательству Украины обязаны осу-

ществлятьплатежизавоспроизведениевсвоихзаведе-

нияхаудио-иаудиовизуальныхпроизведений.

СогласнопостановлениюКабинетаМинистровУкра-

иныот18.01.2003г.№71«Обутвержденииразмеравоз-

награждения(роялти)заиспользованиеопубликован-

ных с коммерческойцелью фонограмм и видеограмм

ипорядкаееуплаты»кчислусубъектов,осуществляю-

щихкоммерческоеиспользованиефонограмми(или)

видеограмм, принадлежат бары, кафе, рестораны

и другие предприятия общественного питания, кото-

рые осуществляют публичное извещение (публичное

повторноеизвещение)путемтрансляциииретрансля-

циифонограмм,видеограмм,исполненийвпередачах

эфирного,спутникового,кабельноготелевиденияира-

диовещанияиличерезИнтернетипр.

Заведения ресторанного хозяйства должны заклю-

чатьдоговорысорганизациямиколлективногоуправ-

ления и на их основании осуществлять отчисления

в установленном законодательстве размере. Разме-

рыплатежейустановленывпроцентномсоотношении

кдоходу,полученномуврезультатетоговидадеятель-

ности,впроцессекоторогопродуктинтеллектуальной

собственностииспользовался(конкретныеставкиуста-

новленыввышеуказанномпостановлении).

Лица, осуществляющие коммерческое использова-

ниефонограмм и видеограмм, самостоятельноначис-

ляют сумму вознаграждения согласно установленным

размерамиперечисляютееопределеннымМОНупол-

номоченныморганизациямколлективногоуправления

дОпОлнительные

уСлуги

иСпОльзОвание

музыкальных

прОизведений

ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

ноябрь, 2009

Правовоерегулированиересторанногобизнеса

9.1

имущественными правами субъектов смежных прав,

которыесозданысубъектамисмежныхправинеявля-

ютсягосударственнымиорганизациями.

Предприятиям следует заключать договоры с ор-

ганизациями коллективного управления авторскими

исмежнымиправами,которыхвУкраиненасегодняш-

нийденьзарегистрированодовольномного.Приэтом

организацииколлективногоуправлениямогутвзимать

спредприятийплатузаиспользованиеаудио-иаудио-

визуальнойпродукцииикомпозицийтехавторов,ско-

торымиорганизациянесостоитвдоговорныхотноше-

ниях.Тоестьтребоватьоторганизацийколлективного

управленияпредъявлятьдоговорысавторамииливла-

дельцами смежных прав не имеет смысла, но необхо-

димопроверятьихрегистрационныедокументы,втом

числедокументы,подтверждающиеихполномочия.

ПриГосударственномдепартаментеинтеллектуаль-

ной собственности функционирует управление кон-

троляиспользованияобъектовправинтеллектуальной

собственности, инспекторы которого уполномочены

проводитьпроверкина предмет наличиясоответству-

ющих договоров на уплату авторского вознагражде-

нияивознаграждениязаиспользованиесмежныхправ

сорганизациямиколлективногоуправления.

ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

ноябрь, 2009

Санитарно-гигиеническиетребованиякзаведениям

9.2

Автор:

Олег Савич

9.2. Санитарно-гигиени-

ческие требования

к заведениям (пред-

приятиям) ресторанного

хозяйства

Санитарно-гигиеническиетребованиякзаведениям

(предприятиям)ресторанногохозяйстваопределяются

следующиминормативно-правовымиактами:

Законом Украины от 24.02.1994 г. №4004-XII «Об•

обеспечении санитарно-эпидемиологического бла-

гополучиянаселения»;

Законом Украины от 23.12.1997 г. №771/97-ВР•

«Обезопасностиикачествепищевыхпродуктов»;

постановлением Кабинета Министров Украины от•

12.05.2007г.№712«ОбутвержденииПорядкавыда-

чи эксплуатационного разрешения для мощностей

(объектов)попроизводству,переработкеилиреали-

зациипищевыхпродуктов»;

СанПиН 42-123-5774-91. Санитарные правила для•

предприятийобщественногопитания,включаякон-

дитерские предприятия, вырабатывающие мягкое

мороженое;

СанПиН 42-128-4690-88. Общесоюзные санитарно-•

гигиеническиеисанитарно-противоэпидемические

правилаинормы.Санитарныеправиласодержания

территорийнаселенныхмест;

СанПин5781-91.Санитарныеправиладляпредпри-•

ятийпродовольственнойторговли;

ГосСанПиН 383-96. Вода питьевая. Гигиенические•

требования к качеству воды централизованного

хозяйственно-питьевоговодоснабжения;

ГСТУ4281:2004.Заведенияресторанногохозяйства;•

Правиламиработызаведений(предприятий)ресто-•

ранного хозяйства, утвержденными приказом Ми-

нэкономикиУкраиныот24.07.2002г.№219;

приказом МинэкономикиУкраиныот 11.07.2003 г.•

№185«ОбутвержденииПравилрозничнойторговли

продовольственнымитоварами»;

ГОСТ2874-82.Водапитьевая.Гигиеническиетребо-•

ванияиконтролькачества;

нОрмативнО-

правОвые акты

ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

ноябрь, 2009

Санитарно-гигиеническиетребованиякзаведениям

9.2

Автор:

Олег Савич

СНиП2.08.02-89.Общественныезданияисооружения;•

СниПІІ-Л.8-71.Предприятияобщественногопитания;•

Методическимирекомендациямиотносительнообе-

спечениякачестваибезопасноститоваровиуслугпред-

приятийресторанногохозяйства,утвержденнымипри-

казомМинэкономикиУкраиныот22.07.2008г.№295;

приказомМинэкономикиУкраиныот05.03.2004г.•

№93«ОбутвержденииМетодическихрекомендаций

поорганизациироботызаведенийресторанногохо-

зяйствапривысшихучебныхзаведениях»;

БН В.2.2.-9-99. Дома и сооружения.Общественные•

зданияисооружения.Основныеположения;

ГОСТ30389-95. Общественноепитание. Классифи-•

кацияпредприятий;

ГОСТ26668-85.Продуктыпищевыеивкусовые.Мето-•

дыотборапробдлямикробиологическиханализов;

ГОСТ26669-85.Продуктыпищевыеивкусовые.Под-•

готовкапробдлямикробиологическиханализов;

ГОСТ26670-91.Продуктыпищевые.Методыкульти-•

вированиямикроорганизмов;

ГОСТ10444.1-84.Консервы.Приготовлениераство-•

ровреактивов,красок,индикаторовипитательных

сред,применяемыхвмикробиологическоманализе;

ГОСТ9225-84.Молокоимолочныепродукты.Мето-•

дымикробиологическогоанализа;

ГОСТ9958-81.Изделияколбасныеипродуктыизмя-•

са.Методыбактериологическогоанализа;

ГОСТ30390-95.Общественноепитание.Кулинарная•

продукция,реализуемаянаселению;

ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы•

определения количества мезофильных аэробных

ифакультативноанаэробныхмикроорганизмов;

ГОСТ10444.2-94.Продуктыпищевые.Методывыявле-•

нияиопределенияколичестваStaphylococcusaureus;

ГОСТ28560-90.Продуктыпищевые.Методывыявле-•

ниябактерийродовProteus,Morganella,Providencia;

ГОСТ 7702.2.2-93. Мясо птицы, субпродукты и по-•

луфабрикатыптичьи.Методы выявления иопреде-

ления количества бактерий группы кишечных па-

лочек (колиформных бактерий родов Escherichia,

Citrobacter,Enterobacter,Klebsiella,Serratia);

ГОСТ7702.2.3-93.Мясоптицы,субпродуктыиполу-•

фабрикатыптичьи.Методвыявлениясальмонелл;

ГОСТ29185-91.Продуктыпищевые.Методывыявле-•

ния и определения количества сульфитредуцирую-

щихклостридий;

ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

ноябрь, 2009

Санитарно-гигиеническиетребованиякзаведениям

9.2

Автор:

Олег Савич

ГОСТ 10444.8-88.Продукты пищевые. Метод опре-•

деленияBacilluscereus;

ГОСТ 10444.12-88. Методы определения дрожжей•

иплесневыхгрибов;

ГОСТ2874-82.Водапитьевая.Гигиеническиетребо-•

ванияиконтролькачества;

ГОСТ18963-73.Водапитьевая. Методы санитарно-•

бактериологическогоанализа.

Заведениересторанногохозяйства–организационно-

структурнаяединицавсферересторанногохозяйства,

которая осуществляет производственно-торговую дея-

тельность:производити(или)доготавливает,продает

иорганизовываетпотреблениепродукциисобственно-

гопроизводстваприобретаемыхтоваров,можеторга-

низовыватьдосугпотребителей.

Согласно п. 1.5 Правил №219 существуют следую-

щие типы заведений (предприятий) ресторанного хо-

зяйства: фабрики-кухни, фабрики-заготовители, ре-

стораны, бары, кафе, столовые, закусочные, буфеты,

магазиныкулинарныхизделий,кафетерии.Прикласси-

фикацииресторановибаровсуществуюттакиеклассы,

какпервый,высшийилюкс.Типпредприятияресторан-

ного хозяйства зависит от характерных особенностей

ассортимента реализуемой продукции и организации

обслуживания потребителей, а его класс является со-

вокупностью отличительных признаков предприятия

определенноготипа:внешнийвидиоформлениеинте-

рьерапомещенийобъекта,оснащенностьоборудовани-

ем,мебелью,посудой,инвентарем,квалификацияпер-

соналапроизводстваиобслуживания.

Субъекты хозяйственной деятельности в сфере ре-

сторанного хозяйства при обустройстве заведения

(предприятия) согласно выбранному типу (классу)

должныиметьнеобходимыепроизводственные,торго-

выеибытовыепомещения,атакжеоборудованиедля

приготовления и продажипродукции.Открытие заве-

дения(предприятия) ресторанногохозяйствасогласо-

вываетсясучреждениямигосударственнойсанитарно-

эпидемиологической службы в установленном

законодательством порядке. Субъекты хозяйственной

деятельности должны обеспечить надлежащее сани-

тарноесостояниепроизводственных,торговыхисклад-

скихпомещений,атакжеприлегающейкпредприятию

территории,упорядочениеиозеленение.

На торгово-технологическое оборудование, инвен-

тарь и посуду, подлежащим обязательной сертифи-

заведения

реСтОраннОгО

хОзяйСтва

Субъекты хОзяйСтвеннОй

деятельнОСти

ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

ноябрь, 2009

Санитарно-гигиеническиетребованиякзаведениям

9.2

Автор:

Олег Савич

кации, субъект хозяйственной деятельности должен

иметьсертификатсоответствия,атеихвиды,которые

неподлежатсертификации,должныбытьизготовлены

из материалов, разрешенных Главным государствен-

нымсанитарнымврачомУкраины.

Субъектыхозяйственнойдеятельностиприизготов-

лении продукции собственного производства должны

придерживаться технологических режимов производ-

ствапродукции(совместимостьпродуктов,ихвзаимо-

замена,режимхолодовойитепловойобработкисырья

и т. д.), определенных нормативной документацией,

сборникамирецептурблюд,кулинарных,мучныхкон-

дитерскихибулочныхизделий,утвержденнымивуста-

новленном порядке, государственными стандартами,

техническимиусловиями,санитарнымиправилами.

Субъектыхозяйственной деятельности припользо-

ваниисборникамирецептурблюдикулинарныхизде-

лийимеютправо:

заменять (исключать) в рецептурах отсутствующие•

виды продовольственного сырья и пищевых продук-

тов(кромеосновныхсоставляющихблюда)илидопол-

нительновключатьихвнеобходимыхколичествах,не

ухудшаявкусовыхсвойствблюд (изделий), приэтом

недопускатьнарушениясанитарныхправил,техноло-

гического режима производства продукции, ухудше-

нияпотребительскихсвойстви качестваблюд(изде-

лий).Изменениякрецептурамобязательновносятся

втехнологическиеикалькуляционныекарты;

самостоятельно разрабатывать и утверждать фир-•

менныеблюдаиизделиясучетомтребованийнор-

мативныхактов.

Повараикондитерыдолжныбытьобеспеченынара-

бочихместахтехнологическимикартамисобозначени-

емнорм закладкипродовольственногосырья ипище-

выхпродуктовнаблюдаилиизделияитехнологииих

приготовления.

Продажапродукциизапределамизаведений(пред-

приятий)осуществляетсявспециальноотведенныхдля

этого местах с разрешения учреждений государствен-

нойсанитарно-эпидемиологическойслужбы.

Вслучаееслипродукцияможетпричинитьвреджиз-

ниилиздоровьюпотребителя,субъектхозяйственной

деятельностиобязаннемедленнопрекратитьеепрода-

жуипроизводстводоустраненияпричин,которыемо-

гут навредить. Если указанные причины невозможно

устранить, субъект хозяйственной деятельности обя-

права СубъектОв

хОздеятельнОСти

технОлОгичеСкие

карты

прОдажа

прОдукции

ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

ноябрь, 2009

Санитарно-гигиеническиетребованиякзаведениям

9.2

Автор:

Олег Савич

занизъятьизоборотанекачественнуюинебезопасную

продукцию,отозватьееотпотребителей.

На сегодняшний день одним из основных действу-

ющих документов, который определяет санитарно-

гигиенические требования к заведениям (предприя-

тиям) ресторанного хозяйства, являются Санитарные

правила для предприятий общественного питания,

включаякондитерскиецехиипредприятия,вырабаты-

вающиемягкоемороженое(СанПин42-123-5777-91).

ЭтиСанитарныеправилараспространяютсянадей-

ствующие,строящиесяиреконструируемыезаведения

ресторанного хозяйства (предприятия общественного

питания)независимоотформсобственностииведом-

ственной принадлежности и определяют санитарные

требования к территории, помещениям и их оснаще-

нию, транспортированию, приему и хранению пище-

выхпродуктов,обработкесырья,производствуиреали-

зации продукции,а такжекусловиямтрудаи личной

гигиенеперсоналапредприятия.

9.2.1. Санитарные требования

к территории

Запрещаетсястроить(размещатьвготовомздании)

заведение (предприятие) ресторанного хозяйства на

земельном участке,которыйрасполагаетсяв экологи-

ческиопаснойзоне.

При проектировании и строительстве рекоменду-

ется размещать заведениетаким образом, чтобы про-

изводственныеи складские помещения были обраще-

нынасеверисеверо-восток,аобеденныезалы–наюг

июго-восток.

Длясборамусоранатерриториипредприятиянапло-

щадкахизцемента,асфальтаиликирпичаустанавлива-

ются мусоросборники (бетонированные, металличе-

ские,обитыежелезом).Площадкидолжныпревышать

площадьмусоросборниковна1,5мсовсехсторон.

Мусоросборникиивыгребныеямы(приотсутствии

централизированной канализации) должны очищать-

сяпризаполнениинеболее2/3ихобъема,ежедневно

хлорироваться.

Территория предприятия ресторанного хозяйства

должнасодержатьсявчистоте,автеплоевремягода–

поливатьсяводой.

Санитарные правила

для предприятий Общепита

9.2.1

размещение

заведения

муСОрОСбОрники

пОлив вОдОй

ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

ноябрь, 2009

Санитарно-гигиеническиетребованиякзаведениям

9.2

Автор:

Олег Савич

При размещении предприятий на канализованных

участках необходимо предусмотретьустройствополи-

вочныхшлангов,соответствующегоуклонатерритории

кливнесбросам.

9.2.2. Санитарные

требования к водоснабжению

и канализации

Водоснабжение предприятий ресторанного хозяй-

стваосуществляетсяпутемприсоединенийкместной

сети водопровода, а при отсутствии ее посредством

устройстваартезианскихскважин,шахтныхколодцев

собязательнымустройствомвнутреннеговодопрово-

данезависимоотмощностипредприятияиисточника

водоснабжения.Качество воды должноотвечать тре-

бованиямдействующегоГОСТа«Водапитьевая»,ако-

личествоподаваемойводы–полностьюудовлетворять

потребности производства. Устройство внутренних

сетейхолодногоигорячеговодоснабжениядолжноот-

вечатьтребованиямдействующихнормативныхдоку-

ментов.

Припользованииколодезнойводойшахтныйколо-

дец необходимоустанавливать на расстояниине ме-

нее20мотпроизводственныхпомещенийинеменее

50 м отбетонированныхям и приемниковдлясбора

нечистот.

Сруб колодца должен быть выведен над поверхно-

стьюземлинениже0,8м,плотнозакрыватьсякрыш-

кой. Вокруг сруба должен быть сделан глиняный «за-

мок» шириной не менее 1 м и глубиной 2 м. Около

колодцаследуетустраиватьмощеныеоткосысуклоном

0,1мотколодцаишириной2м.

9.2.2

кОлОдезная вОда

Мнение эксперта

Организация рациональной системы сбора, временного хра-

нения, регулярного вывоза твердых и жидких бытовых отхо-

дов и уборки территорий должка удовлетворять требованиям

настоящих Санитарных правил содержания территорий насе-

ленных мест – СанПиН 42-128-4690-88.

ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

ноябрь, 2009

Санитарно-гигиеническиетребованиякзаведениям

9.2

Автор:

Олег Савич

Для обеспечения водой предприятий ресторанного

хозяйствавнаселенныхпунктах,вколхозахисовхозах,

лесозаготовительныхбригадахидр.,гдеотсутствуетво-

допровод,источникводоснабжениядолженвыбираться

посогласованиюсместнымиучреждениямисанитарно-

эпидемиологическойслужбы.

Если потребность в воде не может быть удовлет-

ворена существующими местными источниками,

а также при отсутствии последних, допускается по

согласованию с местными учреждениями санитарно-

эпидемиологическойслужбыподвозводы,отвечающей

требованиямдействующегоГОСТа«Водапитьевая».

Доставка воды производится в специализирован-

ных цистернах, оцинкованных бочках, флягах, бидо-

нах транспортом, предназначенным для перевозки

пищевыхпродуктов.Хранениезапасаводынапредпри-

ятиях ресторанного хозяйства должно производиться

вчистыхбочках,бакахидругойтаресплотнозакрыва-

ющимисяизапирающимисякрышками.

Емкостидляперевозкиихраненияводынеобходимо

поосвобожденииот водытщательнопромыватьипе-

риодически обрабатывать дезрастворами, разрешен-

ными санитарно-эпидемиологической службой (0,5%-

ныйосветленныйрастворхлорнойизвести,0,5%-ный

растворхлорамина).

Нормы расхода водына предприятиях ресторанно-

гохозяйстваопределяются в соответствии сприложе-

нием1.Горячаяихолоднаяводадолжнабытьподведе-

наковсеммоечнымваннамираковинамсустановкой

смесителей, а также к технологическому оборудова-

нию,гдеэтонеобходимо.

Предприятие ресторанногохозяйства должно быть

оборудованодвумясистемамиканализационныхтруб:

для производственных сточных вод и для фекальных

вод(изтуалета,душа).Сборпроизводственныхибыто-

выхсточныхводдолженосуществлятьсяраздельными

системамиканализацииссамостоятельнымивыпуска-

мивцентрализованнуюсеть.

Производственные и моечные ванны присоединя-

юткканализационнойсетисвоздушнымразрывомне

менее20ммотверхаприемнойворонки.Приоборудо-

вании внутренней канализации предусматривают ги-

дравлическиезатворыдляпредохраненияотпроникно-

вениязапахаизканализационнойсети.

Приразмещениипредприятийнанеканализацион-

ных участках предусматривается устройство местной

дОСтавка вОды

нОрмы

раСхОда вОды

СиСтемы

канализации

ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

ноябрь, 2009

Санитарно-гигиеническиетребованиякзаведениям

9.2

Автор:

Олег Савич

канализации для раздельного поступления производ-

ственныхибытовыхсточныхвод.

Натерриторииоборудуетсябетонированнаяямадля

приемапроизводственныхсточныхводсобязательным

устройством гидравлического затвора. Дворовая убор-

наяибетонированнаяямадолжнынаходитьсянарассто-

яниинеменее25мотпроизводственныхпомещений.

Порядок обезвреживания и спуск бытовых и про-

изводственных сточных вод осуществляется по со-

гласованию с местными учреждениями санитарно-

эпидемиологическойслужбыивстрогомсоответствии

сдействующимиправилами.

Сбросвоткрытыеводоемызагрязненныхпроизвод-

ственныхибытовыхсточныхводбезсоответствующей

очистки, а также устройство поглощающих колодцев

запрещается.

Прокладка внутренних канализационных сетей

с бытовыми и производственными стоками под по-

толкомзалов,производственныхискладскихпомеще-

нийпредприятийресторанногохозяйства не допуска-

ется. Канализационные стояки с производственными

стоками разрешается прокладывать в производствен-

ныхискладскихпомещенияхвоштукатуренныхкороб-

кахибезревизий.Канализационныестоякисбытовы-

мистокаминедопускаетсяпрокладыватьвобеденном

зале,производственныхискладскихпомещенияхпред-

приятийресторанногохозяйства.

В помещениях предприятий ресторанного хозяй-

ства,расположенныхвзданияхиногоназначения,сети

бытовойканализациинемогутбытьобъединенысоб-

щимидомовымиканализационнымисетями.

Стояки бытовой канализации на верхних жилых

этажах допускается прокладывать только через быто-

вые помещения предприятий ресторанного хозяйства

приусловииустройствастояковбезревизийизаклад-

кистояковвоштукатуренныекороба.Местапрокладок

канализациииводопроводныхстояковчерезперекры-

тия над помещениями предприятий ресторанного хо-

зяйствадолжныбытьгерметизированы.

Всанитарныхузлах,располагаемыхнадпомещения-

мипредприятийресторанногохозяйства,полыдолжны

бытьгидроизолированы.

Во всех цехах, моечных, дефростере, загрузочной

устраиваютсятрапысуклономполакним(израсчета

1трапна100кв.мплощади,нонеменееодногонапо-

мещение).

Обезвреживание

и СпуСк СтОчных вОд

внутренние

канализациОнные Сети