Бизнес-энциклопедии - Ресторанный менеджмент

Подождите немного. Документ загружается.

ИФРАСТРУКТУРА РЕСТОРАНА

август, 2009

Преимуществаавтоматизированногоресторана

8.2

8.2. Преимущества

автоматизированного

ресторана

Автоматизированныесистемыуправлениярестора-

номпредставляютсобойпрограммно-аппаратныеком-

плексы по учету и контроле деятельности ресторана

иликафе.

Автоматизированное решение позволяет в едином

информационномпространствеотразитьдеятельность

технолога, бухгалтера, бармена, кассира, официанта,

повара.

Очевиднынеоспоримыепреимуществаавтоматизи-

рованного ресторана перед другими подобнымизаве-

дениями:

высокоекачествосервисаискоростьобслуживания•

клиентов;

отсутствиеошибокприоформлениизаказа;•

обработка и передачазаказав автоматическомре-•

жиме;

абсолютный контроль всех процессов от момента•

приемазаказадоегоисполнения;

возможностьнепрерывноотслеживатьфинансовые•

результатыработызаведения.

Программно-аппаратныйкомплексдляавтоматиза-

циидеятельностиресторанаиликафе(рис. 8.2.1)вклю-

чаетвсебяавтоматизацию:

кассовогоместакассира,официанта,бармена;•

работыофициантавзале;•

приемовзаказанакухне;•

бек-офиса предприятия (уровень менеджера, бух-•

галтера).

ПреимущеСтва

автоматизироваННого

реСтораНа

ПрограммНо-

аППаратНый комПлекС

ИФРАСТРУКТУРА РЕСТОРАНА

август, 2009

Преимуществаавтоматизированногоресторана

8.2

Рис. 8.2.1. Программно-аппаратный комплекс для автоматизации

деятельности ресторана или кафе

Дляавтоматизациикассовогоместакассира,офици-

анта,барменаобычноиспользуетсякомплекспрограмм-

ногообеспечения(ПО)иторговогооборудования:

ПО«Фронт-офис,интерфейскассовогоместакасси-•

ра,официанта,бармена»;

POS-терминалссенсорнымэкраном(TouchScreen)•

и считывателями магнитных карт, бесконтактных

картидругихрегистрирующихустройств;

фискальныйрегистратор;•

принтерчеков;•

сканерштрих-кодов;•

торговыевесы;•

денежныйящик;•

дисплейпокупателя.•

Дляавтоматизированногоприемазаказовофициан-

томв зале используется вкачествебазовогорабочего

инструментаКПК,приэтомвресторанедолжныбыть

установленыточкидоступаWi-Fi.

Дляавтоматизированногоприемазаказовнакухне

используетсяследующееоборудованиеипрограммное

обеспечение:

ПО«Фронт-офис,интерфейсрабочегоместаповара»;•

POS-терминалссенсорнымэкраном(TouchScreen);•

кухонныйпринтер.•

Для автоматизации бек-офиса предприятия, рабо-

чегоместаменеджера,бухгалтераиспользуетсяследу-

автоматизация

каССового меСта

автоматизация

работы официаНтов

автоматизироваННый

Прием заказов На кухНе

автоматизация

бек-офиСа

ИФРАСТРУКТУРА РЕСТОРАНА

ющийкомплекспрограммногообеспеченияиоборудо-

вания:

ПО«Рабочееместоадминистратора,менеджера»;•

ПО«Бек-офис,рабочееместоменеджера,бухгалте-•

ра,учетнаясистемапредприятия».

8.2.1. Возможности

автоматизированной системы

Целью автоматизации является повышение эффек-

тивностиуправлениярестораном,ускорениеобслужи-

вания и минимизация возможных злоупотреблений.

Финансовые результаты предприятия ресторанного

бизнесаскладываются,втомчисле,изотличногосер-

виса и оперативной работы персонала. Именно воз-

можности автоматизации ресторана позволяют опти-

мальносочетатьскоростьикачество.

Специализированныйкомплекспрограммногообе-

спеченияиоборудованиядляавтоматизациирестора-

нов предоставляет следующие возможности управле-

ниярестораннымбизнесом:

контрольфинансовыхпотоков;•

четкая фиксация обязанностей и ответственности•

персонала,минимизациязлоупотребленийсосторо-

ны сотрудников, минимизация человеческого фак-

торавуправлении;

непрерывныймониторингработывсехструктурза-•

ведения,анализипрогнозрезультатовдеятельности

ресторана;

исключениетрудоемкихоперацийпоучету;•

обеспечениегибкогоуправленияполитикойскидок•

и бонусов, внедрение адекватных и современных

маркетинговыхиучетныхполитик,персонализация

работысклиентами;

планированиеиучетбанкетовикорпоративныхме-•

роприятий, ведение учета бронирования столиков

постояннымипосетителями;

наличие достоверной информации о работе пред-•

приятиявлюбоймоментвремени.

Таким образом, в результате автоматизации пред-

приятиярестораторимеетвозможностьпостояннопо-

вышатьрентабельностьиконкурентоспособностьсво-

егобизнеса.

цель автоматизации

возможНоСти уПравлеНия

реСтораННым бизНеСом

8.2.1

Преимуществаавтоматизированногоресторана

8.2

август, 2009

ИФРАСТРУКТУРА РЕСТОРАНА

Функциональностямисистемыявляются:

управление профилями пользователей и рабочими•

местами;

фиксация времени нахождения пользователя в си-•

стеме;

позиционированиестоликавбанкетномзале;•

регистрацияклиентов;•

гибкая возможность формирования меню, ценни-•

ковиихизмененияврабочемпорядке;

учетрецептуры,возможныхзаменкомпонентов;•

ввод модификаторов, последовательности выноса•

блюд;

резервированиестолов;•

передачазаказанакухню;•

обратнаясвязькухниизалапродаж;•

возможность приема и формирования заказа при•

работевзале;

возможность подключения фискальных и нефи-•

скальныхустройствипринтеров;

формированиесчетовифискальныхчеков;•

кассовыеотчеты;•

сохранение полной информации об операциях со•

счетами;

сохранениеисторииовозвратахиотказах;•

формированиеотчетов;•

учет движения ТМЦ, продуктов на производстве и•

денежныхсредств;

формированиебонусныхпрограммипрограммло-•

яльности;

формированиеуправленческойотчетности.•

8.2.1.1. Использование АС при обслужи-

вании клиентов

Автоматизированные системы (АС)управленияре-

стораномпозволяютрешатьследующиезадачиприоб-

служиванииклиентов:

работа кассира с эргономичным и настраиваемым•

интерфейсом;

бронированиестоликов;•

регистрацияклиентов;•

формированиеивводзаказовклиентов;•

актуализация заказов клиентов: изменения, разде-•

ление,дополнения,перенесение;

фуНкциоНальНоСти

СиСтемы

8.2.1.1

задачи

При обСлуживаНии

клиеНтов

Преимуществаавтоматизированногоресторана

8.2

август, 2009

ИФРАСТРУКТУРА РЕСТОРАНА

регистрациятовара/продукцииразличнымиспосо-•

бами;

мониторингзаказовсидентификациейстоловвзале;•

использование дисконтных карт и обслуживание•

клиентовпопрограммамлояльности;

формированиесчетовифискальныхчеков,получе-•

ниекопийчеков;

автоматическаяпередачазаказовнаисполнениена•

барикухню;

регистрацияипроведениеотказа отблюдаилиза-•

казавцелом;

проведениеоплатразличнымиспособами;•

закрытие заказа с регистрацией на контрольно-•

кассовомустройстве;

oпечатьсчетовичековклиенту;•

управление специализированным торговым обору-•

дованием;

прием заказов и обслуживание клиентов с помо-•

щьюКПК.

8.2.1.2. Дисконтная система и программы

лояльности

Потребительосознаетсвоюценность,исходяизэто-

го, его требования к обслуживанию в ресторане по-

вышаются. Хорошего качества предлагаемых блюд,

обширного меню, вежливого и внимательного обслу-

живания,приемлемогодлянегоуровняцен–всегоэто-

го,ксожалению,уженедостаточно.

Вкачествеметодовматериальноговознаграждения

клиентамогутиспользоваться:

дисконтнаясистема(системаскидок);•

бонуснаясистема;•

программылояльности.•

Какие возможности должна предоставлять инфор-

мационная система предприятия для поддержки про-

граммылояльности?

С целью персонализации обслуживания клиентов

необходиматеснаяинтеграциябек-офиса(системыуче-

тапредприятия)ифронт-офиса(системы,скоторойра-

ботаютофициантыименеджерызала)воднойинфор-

мационнойсистеме.

Наилучшим способом идентифицировать постоян-

ногоклиентаявляетсяпластиковаяклиентскаякарточ-

ка. Информационная система предприятия при иден-

8.2.1.2

ПерСоНализация

обСлуживаНия клиеНтов

август, 2009

Преимуществаавтоматизированногоресторана

8.2

ИФРАСТРУКТУРА РЕСТОРАНА

тификации клиента путем регистрации клиентской

карточкипринимаетрешение:

оскидке(применениидисконтнойсистемы);•

оприменениинакопительнойбонуснойсистемы;•

оформированииспециальногопредложения.•

Спомощьюучетнойсистемыможнопросмотретьвсю

историювзаимоотношенийсконкретнымклиентом.

Привыдачеклиентскойкартыможновноситьперсо-

нальнуюинформациюоклиенте,напримерденьрож-

дения.Вдальнейшемприпредъявлениикартыклиента

системасамабудетнапоминатьопамятныхдатах,из-

вещатьодостиженииобщейсуммыпокупокпороговых

величин, изменении размера скидки. Идентифициро-

вавклиента,информационнаясистемапредложитме-

тодвознаграждения.

Изэтой информациипредприятие можетполучить

следующиеполезныеданные:какчастопосетительбы-

ваетвзаведении,чтообычнозаказывает,каковасред-

няясуммачекаиобщаястоимостьвсехзаказов,ктоиз

официантовобычнообслуживаетклиента.Обслужива-

ющийперсоналимеетвозможностьвидетьконсолиди-

рованнуюинформациюпоклиенту,представленнуюв

наглядномвиде(таблицы,диаграммы,графики).

Всоответствиис заложеннымиалгоритмами, в систе-

ме работают разнообразные накопительные скидки (по-

роговыезначения,вечерние/утренниескидкиинаценки,

«счастливыйчас»,распродажа,этиидругиесистемыски-

докмогуткомбинироватьсялибо«вытеснять»другдруга).

Сточкизренияпрограммногообеспечениябонусяв-

ляетсячастнымслучаемскидки.

Бонус–внутренняяединицарасчетазатовар(услу-

гу),которуюклиентможет«зарабатывать»,производя

различныедействия:покупкинаопределеннуюсумму

ивыше,приобретениеконкретныхгруппилимарокто-

варов,выигрышивакциях,проводимыхрестораном.

боНуСы

Пример

Программы лояльности появились в 80-е годы, когда аме-

риканские авиакомпании стали поощрять своих постоянных

клиентов бонусами: авиапассажир, налетав определенное

количество рейсов или километров, получал право на бес-

платный билет. Вслед за авиаперевозчиками подобные про-

граммы начали использовать и в других отраслях.

август, 2009

Преимуществаавтоматизированногоресторана

8.2

ИФРАСТРУКТУРА РЕСТОРАНА

Распространениебанковскихпластиковыхкарточек,

информатизация общества способствовали еще боль-

шейпопуляризациипрограммпоощренияпотребителя,

посколькупоявиласьвозможностьсвязатьмеждусобой

разныесервисы.Программалояльностипомогает:

удержатьклиентовзасчетпоощрения(потребитель,•

привлеченныйспомощьюбонуснойсистемы,стано-

витсяпостояннымклиентомресторана,которыйда-

етбонусы);

стимулировать первичные и повторные покупки•

(покупательвовлекаетсявнакоплениебонусов;для

этогоемунужнопосещатьрестораныикафепартне-

ровпрограммы);

накопитьинформациюоклиентах;•

увеличиватьдоходскаждогоклиента;•

увеличиватьлояльностьклиентовкзаведению.•

8.2.1.3. Производственный учет, анализ

работы предприятия

Сточкизренияменеджментаиучетанакаждуюло-

кальную единицу сети ресторановвсегдавозлагаются

следующиенеобходимыефункции:

производство блюд согласно технологическим кар-•

там,составленнымвцентре;

контрольработызала;•

работаспосетителем;•

контрольработыперсонала;•

учетные функции (контроль остатков, материаль-•

наяответственность,анализтовародвижения,при-

емпродуктов).

Автоматизированная система управления рестора-

номимеетипредоставляетсистемуотчетовпроизвод-

ственногоучетазазаданныйпериод:

отчетыопродажах,вденежныхединицах,вразрезах–•

временном, по сотрудникам, по дисконтным карточ-

кам,почекам,поотказаннымпозициям;

отчеты о продажах, в товарах, в разрезах – по ме-•

стампродажи,посотрудникам,поместамприготов-

ления,поудаленнымпозициям;

отчеты о состояниизала, оклиентах,по чекам,по•

возвратнымчекам,поотказаннымпозициям.

Наосновевышеупомянутыхданныхможнооценить

основныеэкономическиепоказателидеятельностире-

сторана:

8.2.1.3

фуНкции реСтораНа

СиСтема отчетов

ПроизводСтвеННого учета

ЭкоНомичеСкие Показатели

деятельНоСти реСтораНа

август, 2009

Преимуществаавтоматизированногоресторана

8.2

ИФРАСТРУКТУРА РЕСТОРАНА

среднийчек;•

среднедневнаявыручка;•

оборачиваемостьпосадочногоместа;•

максимальнаяпропускнаяспособностьресторана;•

food-cost(затраты)имаржинальнаяприбыль;•

расчетточкибезубыточностиидр.•

8.2.2. Основные этапы

автоматизации предприятия

Впроцессеавтоматизацииресторанавпервуюоче-

редьнужноопределитьсясосроками.

Еслипредприятиеновое,запускатьпроцессавтомати-

зациилучшенаэтаперемонтапомещения.Скомпанией-

поставщикомследуетобсудитьосновныетемы–задачи

автоматизации,выборпрограммногообеспеченияотно-

сительнокачествафронт-ибек-офисов,количествора-

бочихместдлявсехпрофилейсотрудников,режимыи

правила обмена информацией между разными профи-

лямисотрудников,торговоеикомпьютерноеоборудова-

ниедлярабочихмест,условиятехническойподдержкии

сопровожденияпрограммно-аппаратногокомплекса.

На работающих предприятиях процесс будет более

затянутвовремениименеекомфортенввидупроклады-

ваниякоммуникацийиустановкиавтоматизированных

рабочихмествужеотремонтированныхпомещениях.

Первичным является проектирование инженерных

сетей, монтаж коммуникаций и обеспечение электро-

питанием.Регулярныеперебоисэлектропитаниемне-

гативно сказываютсяна работе всей системы автома-

тизации.Причемречьидеткакополномпрекращении

подачиэлектропитания,такиопадениимощности.В

любом случае следует предупредить возможные сбои,

используяисточникибесперебойногопитания.

Продумыватьвозможности стыковкиразных видов

программногообеспеченияиоборудованиянеобходи-

модостарта.

8.2.2

ПроектироваНие

иНжеНерНых Сетей

Мнение эксперта

Многие рестораторы уже после открытия хотят установить в

заведении систему видеонаблюдения с возможностью свя-

август, 2009

Преимуществаавтоматизированногоресторана

8.2

ИФРАСТРУКТУРА РЕСТОРАНА

зывания событий в записи с событиями в системе автома-

тизации. Иначе говоря, чтобы можно было легко и быстро

отследить все продажи определенного блюда за период или

все смены бармена, который у управляющего на подозрении.

Нужно учитывать тот факт, что системы видеонаблюдения

могут интегрироваться с программным кассовым обеспече-

нием, а могут и не иметь в своем функционале таких воз-

можностей.

Следующимэтапомявляетсяпроектированиераспо-

ложениярабочихмест.Сколько,какиеименнорабочие

станцииофицианта,барменаикассиранужныигдеих

расположить.Станциидолжныбытьэргономичны,на-

дежны с точки зрения обеспечения электропитанием,

оптимально«вписываться»винтерьерзаведения.Втом

числеследуетпомнитьопотенциальномразвитиибиз-

неса,ростепосещаемости,вследствиечегоможетуве-

личиться количество рабочих мест. Где расположить

еще одну-две станции?В этом случае электро- и ком-

пьютернуюсетиследуетпротянутьтудазаранее.

Достартоваяподготовкакзапускусистемыавтома-

тизации:

Монтажиустановкаторговогооборудования.Уста-•

новка,настройкапрограммногообеспечения.Обыч-

носрокэтогоэтапазанимаетнебольшенескольких

дней.

Формирование баз данных справочников товаров,•

сотрудников с распределением прав доступа, кли-

ентов,калькуляционныхкарточек,меню,ценников,

отчетовидругойинформации.Достаточнодлитель-

ныйпроцесс,взависимостиотвыделенныхресурсов

иихквалификацииможетзаниматьдодвухнедель.

Обучение сотрудников предприятия работе с систе-•

мойавтоматизации.Оттого,какбыстроичеткопер-

сонал будет использовать программу, зависит каче-

ствообслуживания,поэтомуэкономитьнаобучении

врядлистоит.Отметимпарунюансов.Администра-

торыдолжнызнатькаквозможностиадминистриро-

вания, такифункцииофициантаикассиравсисте-

ме.Поэтомувгруппуобученияофициантовдолжны

входитьиадминистраторы.Обычновремяобучения

официантовработесфронт-офисомсистемызанима-

етнебольшедвухднейизависитотвеличиныштата

официантовитребованийруководствапредприятия.

ПроектироваНие

раСПоложеНия

рабочих меСт

доСтартовая Подготовка

СиСтемы автоматизации

август, 2009

Преимуществаавтоматизированногоресторана

8.2

ИФРАСТРУКТУРА РЕСТОРАНА

Впервыенесколькоднейпослезапускасистемына

предприятииобязательноследуетиметьвсменепред-

ставителякомпании-поставщикаавтоматизированной

системыилисервиснойорганизации.Оперативноере-

шениелюбыхвопросовобеспечиткомфортныйпроцесс

внедренияпрограммно-аппаратногокомплексаивысо-

куюработоспособностьвнедренныхсистем.

август, 2009

Преимуществаавтоматизированногоресторана

8.2