Бизнес-энциклопедии - Ресторанный менеджмент

Подождите немного. Документ загружается.

ИФРАСТРУКТУРА РЕСТОРАНА

май, 2009

8.1.1.6. Визуальный контроль

Важным методом контроля является визуальный

контроль за столами в ресторане. Компьютерная си-

стемапозволяетпросмотретьлюбойзаказ.Менеджер

взале периодическисверяетблюдаинапитки, нахо-

дящиеся на столе,с блюдамии напитками, зафикси-

рованнымивзаказе.Какправило,этапроцедурадела-

етсясцельюпроверкиофициантов,вызвавшихпотем

или иным причинам подозрения. Система позволяет

осуществлятьпросмотрстоловизаказовневзале,ас

помощьюкомпьютера,находящегосявофисе.Этопо-

могаеттайновыбиратьстолыдляконтроляиосущест-

влять проверкунеожиданно дляофициантов. Допол-

нительносистемаможетсамостоятельнообнаружить

подозрительныестолыдляпроверки,например,если

застоликомнаходитсядвагостя,азаказановсегоод-

ногорячееблюдо.Однакоэтотметодмалоэффективен

длябаров.

8.1.1.7. Минимизация потерь в баре

Барявляетсянаиболееуязвимымместомврестора-

не.Методыминимизациипотерьвбареприменяются

такжеивресторанахбыстрогопитанияссовмещенной

кассойираздачей,гдеполучениеденегивыдачазака-

заосуществляетсяоднимлицом.Первуюгруппумето-

дов,насегодняшнийденьдовольнораспространенных,

можноотнестикпассивным.

Мнение эксперта

В ресторанах быстрого питания сервис-печать весьма эф-

фективна при разделении кассы и выдачи. В этом случае за-

каз вообще не может быть получен без оформления через

кассу. К сожалению, сервис-печать неэффективна в тех ба-

рах, где бармен самостоятельно разливает напитки и реги-

стрирует продажи, а также в ресторанах быстрого питания,

где касса и раздача совмещены.

8.1.1.6

8.1.1.7

Автоматизированныесистемыуправлениярестораном

8.1

ИФРАСТРУКТУРА РЕСТОРАНА

май, 2009

8.1.1.8

Компьютерная система также обеспечивает про-

смотрчековврежимеon-line.Напрактикеэтоознача-

ет, чтоменеджервидит,как барменразливаетпиво и

подходитк кассе.Здесьтакжеон контролируетпо си-

стемекассовогонаблюдениясумму,зафиксированную

барменомвчеке.Кстати,естьвозможностьпросматри-

ватьодновременноэтидвекартинкинамониторе.При

ведении видеозаписи контроль можно осуществить

позднее,например,уделитьбольше вниманияодному

избарменов.Этотспособпривлекателентем,чтобар-

меннезнает,вкакоймоментзанимведетсянаблюде-

ние,инеможетбытьуверен,чтозаписьнебудетизуче-

напозднее.Егоможнопорекомендоватьдляконтроля

выдачи заказов на кухне и в баре, поскольку можно

просматриватьвседанныесервис-печати.Важнейшим

методом контроля является инвентаризация. Система

позволяет рассчитывать теоретические расход и оста-

токпродуктовнаосновереализациипокалькуляцион-

ным картам. В случае воровства, как правило, расход

продуктовнесоответствуетрасчетному.Кстати,систе-

маосуществляетрасчетостатковвбареинакухневре-

жимеon-line,чтопозволяетпроизводитьнеожиданные

проверкивэтихподразделенияхресторана.

8.1.1.8. Статистические методы

Всестатистическиеметодыоснованынасравнении

результатовработыофициантов,барменовименедже-

ров.Главнаяидея–выделениенекоторыхпараметров

ииханализзадлительныйпериоддлякаждогосотруд-

ника.Параметрыдолжныбытьпримерноодинаковыми

Пример

Например, в некоторых ресторанах бармены, получая деньги,

не могут самостоятельно закрыть чек и обращаются к касси-

ру. Это существенно замедляет работу бара. Для исключения

получения денег от покупателя по информации на дисплее

запрещается отказ от оплаты после высвечивания итога. Это

затрудняет злоупотребления в баре, но не может их исклю-

чить. В данном случае единственным эффективным решени-

ем является совмещение системы видеонаблюдения и кон-

троля за кассой.

Автоматизированныесистемыуправлениярестораном

8.1

ИФРАСТРУКТУРА РЕСТОРАНА

май, 2009

длявсехсотрудниковданнойкатегории.Сцельюстати-

стического анализа находится среднее значение («ма-

тематическое ожидание») параметра, анализируются

отклоненияотэтогопоказателядлякаждогосотрудни-

ка. Выбор параметров для анализа являетсянаиболее

сложныммоментомстатистическихметодов.

Извышеприведенногопримеравидно,чтовыборпа-

раметровдляанализаявляетсянепростойзадачей.Од-

накоправильновыбранныепараметрыпозволяютвыя-

витьнелояльныхофициантовипроконтролироватьих

работуоперативнымиметодами.

8.1.1.9. Автоматизация складского учета

Учетвресторанеимеетсвоюспецифику.Этотвидде-

ятельности предполагает сочетание производства и тор-

говли, а процесс отражаетсяименно в складском учете.

Чтобыпредставитьвсюсложностьзадачи,достаточнопе-

речислитьобъектыиучасткидляучетаоборотатоваров:

товары,закупаемыесцельюпродажи,иногдаявля-•

ютсясырьемдляпроизводства(алкогольныенапит-

кимогутпродаватьсявчистомвиделибовходитьв

составкоктейлей);

полуфабрикаты–результатпроизводства,входящие•

всоставпродаваемыхблюд,нонеявляющиесяобъ-

ектамипродажи(фаршвходитвсоставкотлет,теф-

телейит.п.);

блюдаиполуфабрикаты–результатпроизводстваи•

объектпродажи;

Пример

Если рассматривать среднюю выручку официанта за сме-

ну, то на первый взгляд это хороший параметр, отражаю-

щий его работу. Однако отклонения могут свидетельствовать

не о плохой работе официанта, а о влиянии внешних контро-

лируемых или неконтролируемых факторов. Гораздо лучше

анализировать среднюю сумму на чек. Этот параметр менее

подвержен случайным изменениям. Но один банкет может

испортить всю статистику, резко изменив среднюю сумму на

чек. Не подвержен такой опасности другой параметр – сред-

няя сумма на гостя.

8.1.1.9

Автоматизированныесистемыуправлениярестораном

8.1

ИФРАСТРУКТУРА РЕСТОРАНА

май, 2009

склад,гдеответственноелицо–кладовщик,прини-•

мающийтоварыотвнешнихпоставщиковипомере

необходимостивыдающийихнакухнюивбар;

производство, где ответственное лицо – технолог•

илишеф-повар;

месторозничнойторговли:бар,гдеответственным•

являетсябармен.

Однакодляэффективнойработыресторананеобхо-

димо контролировать оборот каждого товара на кон-

кретномучастке.Поэтомудлярасчетасебестоимостии

ценыготовойпродукциисоставляюткалькуляционные

карты,которыеоснованынаданныхопоставкахсырья

итехнологических картах. Последние описываюттех-

нологиюприготовленияполуфабрикатовиблюд,атак-

женормызакладкисырья.Позаконулюбыеизменения

внормахзакладкиивстоимостисырьядолжныотра-

жатьсявкалькуляционнойкарте.

Вкомпьютерныхсистемахскладскогоучетаформы

для ввода данных максимальноприближенык ориги-

нальным документам. Их можно выбрать из соответ-

ствующихсловарей(товаров,единицизмерения,мест

хранения, корреспондентов) простым нажатием не-

Пример

В былые времена для каждого объекта заводилась отдельная

карточка. В результате их набиралось несколько сотен. Что-

бы составить элементарный отчет, нужно было все перебрать

и произвести огромное число арифметических операций. По-

нятно, что для бухгалтеров такая работа была весьма трудо-

емкой. Но еще сложнее – контролировать работу кухни. Даже

при применении самого простого способа – сравнение фак-

тических остатков товара на каждом участке с расчетными –

необходимо было высчитывать количество использованных

продуктов, причем все расходы сырья и приходы готовой про-

дукции отражались в товарных карточках. А для оперативно-

го управления рестораном обязателен и учет денег. Чтобы

определить прибыльность предприятия, найти слабые места

в ведении хозяйства, нужно знать затраты на производство,

частью которых являются затраты на покупку сырья. Согла-

ситесь, что производить подобные расчеты на калькуляторе

более чем затруднительно. Повысить эффективность этого

процесса помогла только полная его автоматизация, которая

сегодня, к счастью, не является проблемой.

Автоматизированныесистемыуправлениярестораном

8.1

ИФРАСТРУКТУРА РЕСТОРАНА

май, 2009

сколькихклавиш.Крометого,вводитьданные можно

припомощисканеровдлячтенияштрих-кода.

Автоматизация позволяет вести складской учет и

междуподразделениямиресторана.Вкомпьютервно-

сится документ о внутреннем перемещении товаров,

которые списываются в подразделении-источнике и

приходуются у получателя. В базе данных хранятся

электронныекопиирецептовиисторияихизменений.

Поэтомуможноотслеживатьдинамикуизмененийсы-

рьевогонабораиегостоимостиизасчитанныесекун-

дыполучитьполнуюкартинуработыкухни.

8.1.1.10. Производственный процесс

Производственныйпроцесс и отпускготовых изде-

лийотражаетсявзаборныхлистахиливрасходныхна-

кладных.Обрабатываяих,компьютерфиксируетрасход

сырья,необходимыйдляполученияпродукции,приход

готовыхизделийирассчитываетсебестоимость.Доку-

ментыпорасходублюдтакжеможноформироватьав-

томатически–дляэтогокассуискладскойкомпьютер

надо объединитьв единуюсеть.Врезультатевсе дан-

ныеоприготовленныхблюдах(включаявыручку)вно-

сятсяофициантамиикассирами.

В конце рабочего дня сведения из кассы попадают

вбазу данныхкомпьютера.На ихосновеформируют-

сядокументыпорасходублюдисоздаетсявсяпоследу-

ющаядокументация:расходныенакладные,актыспи-

санияпродуктовспроизводстваит.д.Такимобразом

проводитсяаналитическийучет.Затемэтидокументы

передаются в другиесистемы,например, в бухгалтер-

скую,гдеведетсясинтетическийучетденежныхсумм.

На основе данных об обороте товаров составляются

расчетные остатки по каждому подразделению, а для

контроля проводится инвентаризация. В компьютер

припомощисканераштрих-кодавносятсяфактические

остатки,изатемсразужепоявляетсярезультат:количе-

ствоисумма«излишков»и«недостач».

8.1.1.11. Инвентаризация в баре

Посчитатьостаткиздесьнетакпросто,поскольку

невсенапиткипродаютсяцелымибутылками.Ино-

гдадлярасчетаостатковбарменывыливаютсодержи-

8.1.1.10

8.1.1.11

Автоматизированныесистемыуправлениярестораном

8.1

ИФРАСТРУКТУРА РЕСТОРАНА

май, 2009

моебутылоквизмерительныемензурки,апотомза-

ливаютобратно.Однакосовременныесистемыучета

позволяютиспользоватьдляинвентаризацииспеци-

альныевесы.Вбазуданныхзаноситсяинформацияо

таре, и бармену остается лишь поставить бутылку с

напиткомна весыи отметить ее массу вкомпьюте-

ре.Расчет«излишков»и«недостач»произойдетавто-

матически.

8.1.1.12. Интеграция с тарифицируемым

оборудованием

Для привлечения новых клиентов многие рестора-

ны сейчас расширяют спектруслуг. Впервуюочередь

это касается сферы развлечений: боулинга, бильярда,

игровыхавтоматовит.п.Конечно,этауслугадолжна

«просчитываться»,какивсеостальные.Акакжетогда

контролироватьигру?Ведьтарифыоплатыдолжныиз-

менятьсявзависимостиотднейнедели,временисуток...

Скажем,ввечернеевремяиграможетстоитьдороже,в

ночноеиутреннее–дешевле,повышенныетарифымо-

гутбытьопределенывпраздничныедни.Значитвозни-

каетнеобходимостьтарификации.Проблемарешается

следующимобразом–взалеустанавливаютстолы,ко-

торыетарифицируютсяповремени.

Бильярдныйстолможноназватьклассическимпри-

меромсовременногоустройства тарификациипо вре-

мени.Вданномслучаеигравбильярдконтролируетсяс

помощьювключения-выключениясветанадстолом.То

есть–привключениистолазажигаетсясветиодновре-

менноначинаетсятарификация,посколькусуществует

возможность электронного управления системой под-

светки.Такаяоперацияпроизводитсянепосредственно

софициантскойстанцииилискассы.Послеокончания

игрысветтакжевыключаетсяприпомощисистемы,ко-

тораяпроизводитрасчет.

Результаттарификацииможетбытьдобавленксче-

ту.ТарификацияспомощьюPOSможетбытьвесьмаза-

мысловатой.Кроме времени суток, учитываютсядень

неделиидажеконкретнаядата,например,праздники.

Бильярд–этосамыйнаглядныйпример.Однако«спо-

собности» тарифицирующих систем используют и для

других услуг. Например, некоторые рестораны разме-

щаютусебясауны–ихтожеможнооснащатьтарифи-

цирующимуправлением.

8.1.1.12

тарификация бильярда

Автоматизированныесистемыуправлениярестораном

8.1

ИФРАСТРУКТУРА РЕСТОРАНА

май, 2009

Системы тарификации успешно используются и

вбоулинге.Боулинг,какправило,ужеоснащенком-

пьютернойсистемойтарификации.Казалосьбы,за-

чем же дополнительно использовать кассу? Дело в

том,чтобоулингнеобладаетвозможностьювыдачи

фискальногочека,ипотомурезультатигрывсерав-

ноприходитсяпроводитьчерезкассуотдельнойопе-

рацией. Отсутствие жесткой связки между фактами

оплатыи фактомзапускасеанса игры, высокая сто-

имость сеанса игры делаюткритически важнымне-

обходимостьконтролязадействиямиоператоровбо-

улинга.

Нередко в ресторанах, пропагандирующих прин-

ципсемейногоотдыха,устанавливаютсядетскиеигро-

вые автоматы, аттракционы, лабиринты. Практиче-

скивсеэтооборудованиепринимаеткоплатежетоны.

Приэтомгостиприобретаютнакассовомрабочемме-

стенеобходимоеколичествожетоновииспользуютих

наигровыхавтоматах.Этотподходнетребуетдополни-

тельногофункционалаотрестораннойсистемыипрак-

тикуется при небольшом количестве автоматов (как

правило,до20штук).

тарификация

боулиНга

тарификация детСких

игровых автоматов

Пример

В настоящее время лишь некоторые производители си-

стем автоматизации ресторанов предлагают схемы

взаимодействия с боулингом. В частности, в системе

R-Keeper предусмотрен интерфейс с программой управ-

ления боулингом Brunswick, позволяющий передавать

информацию о фактах запуска сеанса в ресторанную си-

стему. Тем самым факт запуска игры не может остаться

«незамеченным».

В системе Solaris Restaurant применяется принципиально

другой подход: каждая из дорожек боулинга дополнитель-

но оснащена устройством блокировки, которое программ-

но управляется с кассового рабочего места. По факту опла-

ты сеанса устройство разблокирует дорожку на оплаченную

длительность игры. Такой подход более универсален и дает

возможность интеграции с любым оборудованием для бо-

улинга.

Автоматизированныесистемыуправлениярестораном

8.1

ИФРАСТРУКТУРА РЕСТОРАНА

май, 2009

Преимущества систем, принимающих магнитные

карты:

возможностьформированиягибкойценовойполити-•

ки–ценынааттракционыустанавливаютсяиндиви-

дуальновзависимостиотднянедели,временисуток;

нетнеобходимостивручномпересчетежетонов,вся•

статистикасобираетсяавтоматически;

исключаетсявозможностьигрыпопринесеннымиз-•

внежетонам;

отсутствуют расходы на восполнение естественной•

убылижетонов;

полностьюисключаютсязлоупотреблениясосторо-•

ныперсонала;

пластиковаякарточкаявляетсянетолькосредством•

расчетоввцентре,ноирекламнымматериалом,ко-

торые клиенты уносят с собой. Наличие карты по-

буждаеткпоследующимпосещениям;

огромныевозможностимотивацииклиентов–скид-•

ки,бонусные программы, пакетыуслуг(абонемен-

ты). Анкетирование клиентов дает возможность

формирования рассылок клиентампо дням рожде-

ния,праздникамидругимсобытиям;

возможность автоматического подсчета выданных•

автоматомтикетовсзачислениемнакартуклиента;

организациямагазинаподарков.•

Мнение эксперта

При количестве автоматов более 20 штук рекомендуем обра-

тить внимание на системы, позволяющие принимать к опла-

те не жетоны, а магнитные карты, которые дают целый ряд

преимуществ.

Мнение эксперта

Среди систем автоматизации игровых автоматов, имеющих

«стыковку» с ресторанными системами, стоит отметить про-

дукт GameKeeper российской компании UCS (совмещается с

ресторанной системой GameKeeper) и систему Solaris InPlay,

широко распространенную в Украине и способную интегри-

роваться с различными ресторанными системами (Solaris

Restaurant, Strike, Магия).

Автоматизированныесистемыуправлениярестораном

8.1

ИФРАСТРУКТУРА РЕСТОРАНА

май, 2009

8.1.1.13. Системы лояльности

Клубныесистемыявляютсяважнейшиминструмен-

том дляпривлечения новых и удержания постоянных

клиентов.Клубнаясистемаможетработатьвкачестве

локальной кредитной системы, позволяющей исклю-

читьиспользованиеналичныхплатежей,атакжевка-

чествесистемыклубногочленствасвозможностьюпре-

доставленияразличныхскидок.

Однаизосновныхособенностейклубнойсистемы–

распознавание клиентов посредством клубных карт.

Пользовательимеетреальнуюинформациюотехкли-

ентах, которые обеспечивают максимальный процент

прибыли.Такиеклиентызачастуюпоощряютсязаведе-

ниемдлятого,чтобыонивозвращалисьсновавэтоза-

ведениеиприводилисвоихзнакомых.

Разновидностьюклубнойсистемыявляетсятехно-

логия«картанавходе».Приданнойсхемегостьможет

зарегистрироватьсяпривходе,получивперсональную

картуиоплачиватьпонейсчетаторговыхточекзаве-

дения.Расчетзапредоставленныеуслугипроизводит-

сянавыходеспредоставлениемподробнойинформа-

ции клиенту. Эта технология полностью исключает

доступперсоналакналичным,чтоминимальносокра-

щаетпотеризаведениявместахпродаж.

8.1.1.14. Управление персоналом

Длярестораннойсистемыважноиметьвсвоемсо-

ставеподразделение,накотороевозлагаютсяфункции

управленияперсоналом,аименно:

возможность ведения перечня сотрудников с ука-•

заниеманкетныхданных,параметров начисления

заработнойплаты(вт.ч.какпроцентотзакрытых

счетов);

табелированиесотрудников;•

возможностьрегистрацииштрафов;•

возможностьрегистрациифактоввыплатпофонду•

заработнойплаты.

8.1.1.15. Финансовая подсистема

Хорошаясистемаавтоматизацииресторанаявляет-

сяисточникомполезнойфинансовойинформации,та-

8.1.1.13

8.1.1.14

8.1.1.15

Автоматизированныесистемыуправлениярестораном

8.1

ИФРАСТРУКТУРА РЕСТОРАНА

май, 2009

койкакдоходыотреализациипродукциииуслуг,расхо-

дыназакупки,взаиморасчетысперсоналом.Дополнив

эти сведения прочими расходами (налоги, транспорт,

услуги аутсорсинга и др.) можно получить полноцен-

ныйбюджеторганизации.Этооченьполезнаяиважная

информация для владельцев и инвесторов ресторана,

позволяющая оперативно оценивать экономические

показатели и как следствие – «финансовое здоровье»

организации.

Мнение эксперта

К сожалению, лишь несколько систем, представленных на

рынке Украины, могут похвастаться наличием полноценно-

го финансового модуля. В частности, это Solaris Restaurant

и Strike System. Дополнительным удобством в них является

возможность автоматического формирования необходимых

отчетов по заданному расписанию и отправка их на адреса

электронной почты.

Автоматизированныесистемыуправлениярестораном

8.1