Бизнес-энциклопедии - Ресторанный менеджмент

Подождите немного. Документ загружается.

Дл я з а м е т о к

август, 2009

Содержание

9.1. Правовоерегулированиересторанногобизнеса

9.2. Санитарно-гигиеническиетребованиякзаведениям(предприятиям)

 ресторанногохозяйства

 9.2.1. Санитарныетребованияктерритории

 9.2.2. Санитарныетребованиякводоснабжениюиканализации

 9.2.3. Санитарныетребованиякмикроклиматупроизводственных

  помещений

 9.2.4. Санитарныетребованиякотоплению,вентиляции  

  икондиционированиювоздуха

 9.2.5. Санитарныетребованиякосвещению

 9.2.6. Требованияпоограничениюпроизводственногошумаивибрации

 9.2.7. Санитарныетребованиякустройствуисодержаниюпомещений

 9.2.8. Санитарныетребованиякоборудованию,инвентарю,посудеитаре

 9.2.9. Транспортирование,приемихранениепищевыхпродуктов

 9.2.10.Требованиякобработкесырьяипроизводствупродукции 

  общественногопитания

 9.2.11.Требованиякраздачеблюдиотпускуполуфабрикатов 

  икулинарныхизделий

 9.2.12.Мероприятияпоборьбеснасекомымиигрызунами

 9.2.13.Санитарныетребованиякличнойгигиенеперсонала

 9.2.14.Требованиякрежимамтруда

 9.2.15.Обязанностииответственностьзасоблюдениесанитарныхправил

9.3. Правапотребителей

9.4. Правилаоформлениядоговоров

Приложение9.1. Правилароботизакладів(підприємств)ресторанного

 господарства.НаказМінекономікиУкраїни№219

 від24.07.2002,зареєстрованоуМін’юсті20.08.2002за

 №680/6968(зізмінамитадоповненнямистаном

 на21.05.2009р.)

Приложение9.2. Правилаобов’язковоїсертифікаціїпослугхарчування.

 НаказДержстандартуУкраїни№37від27.01.1999,

 зареєстрованоуМін’юсті15.04.1999за№235/3528

Приложение9.3. Правилапродажутоварівназамовленнятапозаторговельними

 абоофіснимиприміщеннями.НаказМінекономікиУкраїни

 №103від19.04.2007,зареєстрованоуМін’юсті16.10.2007

 за№1181/14448

Приложение9.4. Санитарныеправиладляпредприятийобщественногопитания,

 включаякондитерскиецехиипредприятия,вырабатывающие

 мягкоемороженое(СанПиН)

Приложение9.5. Методичнірекомендаціїщодозабезпеченняякостітабезпеки

 товарівіпослугпідприємствресторанногогосподарства.

 НаказМінекономікиУкраїни№295від22.07.08.

ноябрь, 2009

Приложение9.6. Куточокпокупця

Приложение9.7. ЗаконУкраїни«Проякістьтабезпекухарчовихпродуктів

 іпродовольчоїсировини»

ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

ноябрь, 2009

Правовоерегулированиересторанногобизнеса

9.1

Общие

требОвания

ОСнОватель

реСтОраннОгО бизнеСа

нОрмативнО-

правОвые акты

9.1. Правовое

регулирование

ресторанного бизнеса

Законодательство устанавливает ряд требований

к ведению ресторанного хозяйства, которые условно

можноразделитьнаобщиеиспециальные.

Общиетребования–это требованиязаконодатель-

ства,которыевравнойстепенисправедливыидлядру-

гих видов предпринимательской деятельности. Это

требования к государственной регистрации субъекта

предпринимательской деятельности, в сфере налогоо-

бложения,социальнойсфереидр.

Для того чтобы начать предпринимательскую дея-

тельностьвсферересторанногохозяйстванеобходимо

зарегистрироватьсякаксубъектпредпринимательской

деятельности (для физических лиц) либо же создать

юридическоелицоворганизационно-правовойформе,

предусмотреннойзаконодательством.

Тоестьоснователямресторанногобизнесам(невза-

висимостиоттого,будетонсостоятьизодногокафеили

сетиресторанов)следует:

определиться с организационно-правовой формой•

создаваемогосубъектахозяйствования;

подготовитьпроектыего уставных документов(не•

требуетсядляфизическихлиц–субъектовпредпри-

нимательскойдеятельности);

определитьсясвидамиэкономическойдеятельности,•

которымиданноепредприятиебудетзаниматься;

выбрать предпочтительный и подходящий именно•

дляданногосубъектахозяйствованияпорядокнало-

гообложения;

зарегистрироваться в органах государственной ре-•

гистрации,налоговыхорганах,социальныхфондах,

центрезанятости.

Основныминормативно-правовымиактамиобщегоха-

рактерадляресторанногобизнесаявляютсяследующие:

ХозяйственныйкодексУкраины;•

ГражданскийкодексУкраины;•

ЗаконУкраины«Охозяйственныхобществах»;•

Закон Украины «О государственной регистрации•

юридическихлицифизическихлиц–предпринима-

телей»;

ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

ноябрь, 2009

Правовоерегулированиересторанногобизнеса

9.1

выбОр фОрмы Субъекта

хОзяйСтвОвания

виды экОнОмичеСкОй

деятельнОСти

ЗаконУкраины«Оналогообложенииприбылипред-•

приятий»;

ЗаконУкраины«Обобщеобязательномгосударствен-•

номсоциальномстрахованииотнесчастногослучая

напроизводствеипрофессиональногозаболевания,

которыепривеликпотеретрудоспособности»;

Закон Украины «Об общеобязательном государ-•

ственномпенсионномстраховании»идр.;

указПрезидента«Обупрощеннойсистеменалогоо-•

бложения,учетаиотчетностипредприятий».

Привыбореформысубъектахозяйствованияследу-

ет преждевсего исходитьизпредполагаемых масшта-

бовбизнесаиегобюджета,размеровприбыли.Так,для

того чтобы открыть небольшую кофейню, достаточ-

нозарегистрироватьсякакфизическоелицо–субъект

предпринимательскойдеятельности.

Если же основателями предполагаемого бизнеса

планируютбытьдваиболеелица,стоитвыбратьодну

изорганизационно-правовыхформхозяйственныхоб-

ществ.Приэтомостановитьсянаоднойизформхозяй-

ственныхобществвозможноивслучаеоснованиябиз-

несаоднимлицом,еслиэтобудетцелесообразноисходя

иззапланированногооборотапредприятия.

Законом не установлено каких-либо ограничений

в отношении выбора организационно-правовых форм

дляпредприятийресторанногохозяйства.

Длянекоторыхвидовхозяйственныхобществзако-

номустановленытребованиякминимальномуразмеру

уставногокапиталаимаксимальномуколичествуосно-

вателейи/илиучастников(например,обществосогра-

ниченной ответственностью), что также необходимо

учитыватьприсозданиисубъектахозяйствованиядля

веденияресторанногобизнесаисходяизособенностей

вкаждомотдельномслучае.

Законом установлена универсальная дееспособ-

ность юридического лица, что в теории означает воз-

можность осуществлять юридическим лицом любые

видыэкономическойдеятельности,анетолькоте,ко-

торыеобусловленывееуставныхдокументах.Приэтом

еслизакономустановлено,чтодлязанятияопределен-

нымивидамидеятельностинеобходимополучениеспе-

циальных лицензий или разрешений, – юридическое

лицо может заниматься такими видами деятельности

послеполучениятакойлицензииилиразрешения.

В основном для целей налогообложения физиче-

скому лицу – субъекту предпринимательской дея-

ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

ноябрь, 2009

Правовоерегулированиересторанногобизнеса

9.1

выбОр СиСтемы

налОгООблОжения

Специальные

требОвания

тельности и юридическому лицу – предприятию не-

обходимо определиться с видами экономической

деятельности согласно действующему на момент ре-

гистрации Классификаторувидов экономической де-

ятельности. В частности, на сегодня действует Клас-

сификатор видов экономической деятельности ДК

009:2005, принятый приказом Госпотребстандарта

Украиныот26.12.2005г.№375.Вданномактересто-

раторамследуетобратитьвниманиенакоды,которые

начинаютсяна55:«Деятельностьгостиницирестора-

нов».ВдействующемГосударственномклассификато-

репродукциииуслугДК016-97,утвержденномприка-

зомГосстандартаУкраиныот30.12.1997г.№822,тоже

следует обратить внимание на коды, начинающиеся

на55:«Услугиресторановигостиниц».

Субъект ресторанного хозяйства, физическое или

юридическоелицо,можетвыбрать,будетонооблагать-

сяналогаминаобщихоснованиях(всоответствиисЗа-

коном Украины «О налогообложении прибыли пред-

приятий») или же уплачивать налоги по упрощенной

системе налогообложения (указ Президента Украины

«Обупрощеннойсистеменалогообложения,учетаиот-

четностипредприятий»).

Приэтомвыбратьупрощеннуюсистемуналогообло-

жения(такназываемыйединыйналог)могутфизиче-

ские лица – субъекты предпринимательской деятель-

ности, в трудовых отношениях с которыми, включая

членовихсемьи,напротяжениигодапребываетнебо-

лее 10 лиц и объем выручки которых от реализации

продукции(товаров, работ,услуг)загодне превыша-

ет500тыс.грн;дляюрлиц–1млнгрнинеболее50ра-

ботников.

Согласно ст. 10 Закона Украины «О налогообложе-

нииприбылипредприятий»прибыльплательщиковна-

логов,включаяпредприятия,основанныенасобствен-

ности отдельного физического лица, облагается по

ставке25%кобъектуналогообложения,тоестьставка

приобложенииналогаминаобщихоснованияхсоста-

вит25%.

Специальными являются требования, предъявляе-

мыеисключительнокпредприятиямресторанногохо-

зяйства(требованиякпомещению,местуегоразмеще-

ния,качествуиассортиментупродукции,коснащению,

персоналуипрочие).

Согласно нормативному определению ресторанное

хозяйство–этовидэкономическойдеятельностисубъ-

ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

ноябрь, 2009

Правовоерегулированиересторанногобизнеса

9.1

нОрмативнО-

правОвые акты

выбОр

пОмещения

ектов хозяйствования по предоставлению услуг для

удовлетворенияспросапотребителейвсферепитании

сорганизациейдосугаилибезтаковой.

Основные нормативно-правовые акты, регулирую-

щиевопросыведенияресторанногобизнеса:

ЗаконУкраины«Озащитеправпотребителей»;•

Санитарные правила для предприятий обществен-•

ногопитания(СанПиН)от19.03.1991г.;

Правилаработызаведений(предприятий)ресторан-•

ногохозяйства,утвержденныеприказомМинэконо-

микиУкраиныот24.07.2002г.№219;

Порядокосуществленияторговойдеятельностиипра-•

вилаторговогообслуживаниянаселения,утвержден-

ныепостановлениемКабинетаМинистровУкраины

от15.06.2006г.;

Инструкция о «Книге отзывов и предложений на•

предприятиях розничной торговли и в заведениях

ресторанного хозяйства», утвержденная приказом

Министерствавнешнеэкономическихсвязей итор-

говлиУкраиныот24.06.1996г.№336/1361;

Порядок проведения проверок у субъектов хозяй-•

ствованиявсфереторговлииуслуг,втомчислере-

сторанного хозяйства, качества продукции, соблю-

дения обязательных требований по безопасности

продукции, а также соблюдения правил торговли

и предоставления услуг, утвержденный приказом

Государственного комитета Украины по вопросам

техническогорегулированияипотребительскойпо-

литикиот21.11.2006г.№311.

Этот перечень документов не является исчерпываю-

щим. Требования,которые необходимособлюдать в сфе-

рересторанногохозяйства,содержатсяивомногихдругих

подзаконныхактах,вгосударственныхстандартахит.п.

Законодательство содержит понятия типа, класса

игруппызаведенийресторанногохозяйства.Перечень

заведений по указанным категориям классификации

изложен в ДСТУ 4281:2004. Национальный стандарт

Украины;вуказанномактетакжеизложеныобщиетре-

бования к заведениям ресторанного хозяйства, в том

числекзаведениямосновныхтиповиклассов.

Помещениеподресторан можетбытьприобретено

субъектом хозяйствования в собственность либо вне-

сенооднимизоснователейтакогосубъектавуставный

капиталюридическоголицанаэтапесозданиятаково-

го,либожеарендованоилипередановпользованиена

другихоснованиях.

ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

ноябрь, 2009

Правовоерегулированиересторанногобизнеса

9.1

СОглаСОвания

С СанэпидемСлужбОй

уСлОвия

Оказания уСлуги

Помещение, используемое под ресторан, должно

принадлежатьк жилищному фонду и соответствовать

требованиям, предъявляемым к каждому отдельному

видуиклассузаведенийобщепита(ДСТУ4527:2006).

Если помещение, в котором планируется поме-

ститьресторан,несоответствуеттребованиям,предъ-

являемымкпомещениямзаведенийконкретноготипа

икласса,можетбытьпроведенареконструкциятакого

помещения.

При этом необходимо изготовить проект рекон-

струкции,согласоватьего вгосударственныхорганах,

апотомужеприступатькреконструкциипомещения.

Длятогочтобыначатьработу,необходимополучить

согласованиеворганахсанитарно-эпидемиологической

станции,органахпожарнойбезопасности(сейчасорга-

ныминистерствачрезвычайныхситуаций),атакжепо-

лучить лицензию на торговлю спиртными напитками

итабачнымиизделиями.

Санитарно-эпидемиологическая служба играет не

малуюрольвразрешительно-согласовательнойпроце-

дуредляпредприятийресторанногохозяйства.

Для работы ресторана необходимо получить по-

зитивное заключение государственной санитарно-

эпидемиологической экспертизы. Заказчиком такой

экспертизыявляетсясобственникобъектаэкспертизы.

ПорядокпроведенияэкспертизыСЭСрегламентиру-

ется Временным порядком проведения государствен-

ной санитарно-гигиенической экспертизы, который

утвержден приказом Министерства охраны здоровья

Украиныот09.10.2000г.№247.

Заказчик экспертизы обязан предоставить ор-

ганам СЭС необходимые документы, перечень ко-

торых определяется Временным порядком, а так-

жепонестивсеиздержки,связанныеспроведением

экспертизы.

ДлятогочтобыполучитьсогласиеСЕСнаоткрытие

ресторана,преждевсегонеобходимо:

обеспечитьналичиеинформацииосанитарныхпра-•

вилахисанитарногожурналавзаведении;

составитьдоговоровывоземусора;•

организоватьмедицинскийосмотрперсоналаиобе-•

спечить наличие медицинских книжек на рабочих

местах;

произвести переучет инвентаряи посуды, которые•

используютсяврестораневпроцессеприготовления

пищи.

ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

ноябрь, 2009

Правовоерегулированиересторанногобизнеса

9.1

технОлОгичеСкие

и калькуляциОнные карты

лицензия на тОргОвлю

алкОгОлем и табачными

изделиями

Полныйсписоксанитарныхтребованийдляработы

ресторанасодержитсявСанитарныхправилахдляпред-

приятий общественного питания, включая кондитер-

скиецехаипредприятия,вырабатывающиемягкоемо-

роженное(СанПиН)от 19.03.1991г. (см.Приложение

9.4)иПравилахроботыучреждений(предприятий)ре-

сторанногохозяйства(см.Приложение9.1).

После получения разрешения СЕС на ввод объекта

вэксплуатациюдолжностныелицаСЕСпроверяютнали-

чиедоговоранавывозмусора,утилизациюлюминесцент-

ныхлампидр.Утилизациялюминесцентныхламптребу-

етспециальнойпроцедурынатакойвиддеятельности.

Соответствие действующих объектов экспертизы

нормампроверяетсяорганамиСЭСвдальнейшемвпо-

рядкенадзора путем периодическойвыборочной про-

верки и не требует повторного проведения государ-

ственнойсанитарно-эпидемиологическойэкспертизы.

Перед началом работы ресторана в территориаль-

ном органе СЕС необходимо согласовать технологи-

ческие и калькуляционные карты. Технологические

и калькуляционные карты – документы, содержащие

информациюорецептуреблюдитехнологииихприго-

товления.

Ресторан может самостоятельно изготавливать но-

вые, фирменные виды продуктов питания, предвари-

тельновнеся соответствующиеизменениявкалькуля-

ционныеитехнологическиекарты.

Согласно ст. 15Закона Украины «О государствен-

номрегулированиипроизводстваиобращенияспирта

этилового, коньячного и плодового, алкогольныхна-

питков и табачныхизделий» торговля алкогольными

напиткамиитабачнымиизделиямидолжнаосущест-

вляться субъектами промышленной деятельности

всех форм собственности при наличии у них лицен-

зий.Такиелицензиивыдаютсяорганамиместнойис-

полнительнойвластисрокомнаодингодиподлежат

обязательной регистрации в органе государственной

налоговойслужбыУкраины.

Плата за лицензию на розничную торговлю алко-

гольными напитками составляет 8000 грн на каж-

дый отдельный, указанный в лицензии электронно-

кассовый аппарат (книгу учета расчетных операций),

который находится в месте торговли; на розничную

торговлютабачнымиизделияминакаждоеместотор-

говли – 2000 грн(общее правило); оплата – ежеквар-

тальноравнымичастями.

ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

ноябрь, 2009

Правовоерегулированиересторанногобизнеса

9.1

Санитарный паСпОрт

на автОтранСпОрт

ОтветСтвеннОСть

за нарушение СанитарнОгО

закОнОдательСтва

Необходимость получения санитарных паспортов

наавтотранспорт,которымтранспортируетсяпищевая

продукция, предусмотрена разделом 11 Санитарных

правилдляпредприятийпродовольственнойторговли,

утвержденныхГлавнымгосударственнымсанитарным

врачомСССР16.04.1991г.,атакжеп.21Правилрабо-

тымелкорозничнойторговойсети,утвержденныхпри-

казом Министерства внешних экономических связей

иторговлиУкраиныот08.07.1996г.№369.

Так, указанными Санитарными правилами преду-

смотрено, что для транспортировки пищевых продук-

тов следует выделять специальный транспорт. Транс-

порт,используемыйдляперевозкипищевыхпродуктов,

должениметьсанитарныйпаспорт,бытьчистым,вис-

правномсостоянии,кузовмашиныдолжениметьгиги-

еническоепокрытие,легкоподдающеесямойке.

УказаннымиСанитарнымиправиламипредусмотре-

нытребованияктранспорту,которыйиспользуетсядля

транспортировкитехилииныхвидовпродукции.

Санитарный паспорт на автотранспорт вы-

дается территориальным органом Санитарно-

эпидемиологической станции после осмотра авто-

транспорта на предмет соответствия требования,

установленнымСанитарнымиправилами.

Занарушениесанитарногозаконодательстваилине-

исполнение постановлений, распоряжений, предписа-

ний,заключений должностных лиц органов,учрежде-

ний государственной санитарно-эпидемиологической

службыналиц,виновныхвсовершениитакихнаруше-

ний,могутналагатьштраф:

надолжностныхлиц–вразмереот1до25необлага-•

емыхминимумовдоходовграждан;

награждан–вразмереот1до12необлагаемыхми-•

нимумов доходов граждан (ст. 46 Закона Украины

«Об обеспечении санитарного и эпидемиологиче-

скогоблагополучиянаселения»).

Кпредприятиям,предпринимателям,учреждениям,

организациям,которыенарушилисанитарноезаконо-

дательство,применяютследующиесанкции:

запередачузаказчикуиливпроизводствоиприме-•

нениеконструкторской,технологическойипроект-

нойдокументации,котораянеотвечаетсанитарным

нормам,разработчикэтойдокументации выплачи-

ваетштрафвразмере25%стоимостиразработки;

зареализациюпродукции,которуюзапретиливыпу-•

скать и реализовывать должностные лица государ-