Бизнес-энциклопедии - Ресторанный менеджмент

Подождите немного. Документ загружается.

май, 2009

Приложение 9.1

Правила роботи закладів (підпри-

ємств) ресторанного господарства

1.7. На фасаді приміщення закладу (підприємства) ресторанного господар-

ства повинна розміщуватися вивіска із зазначенням його типу (класу), назви,

найменування суб'єкта господарської діяльності та режиму робот.

Режим роботи закладу ресторанного господарства встановлюється

суб'єктом господарювання самостійно, а у випадках, передбачених законо-

давством, за погодженням з органами місцевого самоврядування. Для закла-

ду ресторанного господарства, який обслуговує споживачів на підприємствах,

в установах та організаціях, режим роботи встановлюється суб'єктом госпо-

дарювання за домовленістю з їх адміністрацією.

Режим роботи повинен додержуватися закладами (підприємствами) ре-

сторанного господарства всіх форм власності.

Суб'єктами господарської діяльності повинен забезпечуватися належ-

ний санітарний стан виробничих, торговельних і складських приміщень

відповідно до вимог Санітарних правил для підприємств громадського харчу-

вання, затверджених Міністерством охорони здоров'я СРСР та Міністерством

торгівлі СРСР від 19.03.91 за №5777-91 (далі – Санітарні правила), а також

прилеглої до підприємства території, упорядкування та озеленення.

У закладах (підприємствах) ресторанного господарства повинні викори-

стовуватися мийні і дезінфікувальні засоби, що дозволені Міністерством охо-

рони здоров'я України, згідно з інструкцією, затвердженою в установленому

порядку.

1.8. Засоби вимірювальної техніки, що використовуються в ресторан-

ному господарстві, повинні бути у справному стані та мати чіткий відбиток

перевірочного тавра і проходити перевірку в установленому законодавством

порядку.

На торговельно-технологічне обладнання, інвентар та посуд, що підлягають

обов'язковій сертифікації, суб'єкт господарської діяльності повинен мати

сертифікат відповідності, а ті їх види, що не підлягають сертифікації, повинні

бути виготовлені з матеріалів, дозволених Головним державним санітарним

лікарем України.

1.9. Працівники, які займаються виробництвом, зберіганням, а також

продажем харчових продуктів і продовольчої сировини, зобов'язані мати

професійну спеціальну освіту (підготовку).

Усі працівники, зайняті в ресторанному господарстві, проходять медич-

не обстеження в установленому законодавством порядку, результати якого

відображаються в їх особових медичних книжках. Особова медична книж-

ка пред'являється для контролю на вимогу представників установ державної

санітарно-епідеміологічної служби.

Суб'єкти господарської діяльності зобов'язані мати Правила роботи закладів

(підприємств) ресторанного господарства, Санітарні правила, санітарний

журнал, особові медичні книжки працівників, журнали реєстрації вступно-

го інструктажу з питань охорони праці та реєстрації інструктажів з питань

охорони праці, а також книгу відгуків та пропозицій. Суб'єкти господарської

діяльності повинні мати також журнал реєстрації перевірок.

1.10. Вимоги щодо якості продовольчої сировини, закупних товарів, хар-

чових продуктів та напівфабрикатів, їх упаковки, маркування, транспорту-

Приложение 9.1

май, 2009

Правила роботи закладів (підпри-

ємств) ресторанного господарства

вання, приймання, умов реалізації, строків придатності до споживання чи дат

закінчення строків придатності до споживання, методів лабораторного кон-

тролю регламентуються законодавством України.

2. Організація виробництва та продаж продукції

2.1. Суб'єктами господарської діяльності у сфері ресторанного господар-

ства здійснюється діяльність згідно з асортиментом продукції, затвердже-

ним відповідно до типу та класу даного закладу (підприємства) керівником

підприємства, а також забезпечується наявність продукції, зазначеної у меню,

прейскуранті.

2.2. Суб'єкти господарської діяльності при виготовленні продукції власно-

го виробництва повинні додержуватися технологічних режимів виробництва

продукції (сумісність продуктів, їх взаємозаміна, режим холодного й тепло-

вого оброблення сировини тощо), визначених нормативною документацією

(збірниками рецептур страв, кулінарних, борошняних кондитерських і булоч-

них виробів, затвердженими в установленому порядку, державними стандар-

тами, технічними умовами, а також Санітарними правилами).

Суб'єкти господарської діяльності при користуванні збірниками рецептур

страв та кулінарних виробів мають право:

заміняти (виключати) у рецептурах відсутні види продовольчої сировини •

та харчових продуктів (крім основних складників страви) або додатково

включати їх у необхідних кількостях, не погіршуючи смакових властиво-

стей страв (виробів), при цьому не допускати порушення Санітарних пра-

вил, технологічного режиму виробництва продукції, погіршення споживних

властивостей та якості страв (виробів). Зміни до рецептур в обов'язковому

порядку вносяться в технологічні і калькуляційні карти;

з урахуванням попиту споживачів змінювати норми відпускання страв •

(виробів), у тому числі соусів та гарнірів, там, де дозволяє технологія при-

готування.

Суб'єкти господарської діяльності можуть самостійно розробляти та за-

тверджувати фірмові страви та вироби з урахуванням вимог нормативно-

правових актів.

2.3. Кухарі та кондитери повинні бути забезпечені на робочих місцях

технологічними картами із зазначенням норм закладки продовольчої си-

ровини та харчових продуктів на страви або вироби та технології їх приго-

тування.

2.4. Партії страв виготовлюються в таких обсягах, щоб забезпечити їх

реалізацію в терміни, визначені нормативною документацією.

2.5. Продаж продукції за межами закладів (підприємств) здійснюється у

спеціально відведених для цього місцях з дозволу місцевих органів виконавчої

влади, установ державної санітарно-епідеміологічної служби та за умови до-

держання встановлених для цієї продукції вимог законодавства України.

2.6. Кожна партія продукції, яка продається поза торговельною за-

лою, повинна мати посвідчення про якість із зазначенням найменування

підприємства-виробника, його адреси, нормативного документа, відповідно

до якого вона виготовлена, найменування продукції, дати виготовлення,

терміну придатності до споживання чи дати закінчення його, умов реалізації і

май, 2009

Приложение 9.1

Правила роботи закладів (підпри-

ємств) ресторанного господарства

зберігання, маси одиниці розфасування (упаковки) і ціни за одиницю розфа-

сування або ваги продукції.

2.7. У разі, коли продукція може завдати шкоди життю або здоров'ю спо-

живача, суб'єкт господарської діяльності зобов'язаний негайно припинити її

продаж і виробництво до усунення причин, які можуть зашкодити.

У разі, коли причини, які можуть зашкодити, неможливо усунути, суб'єкт

господарської діяльності зобов'язаний вилучити з обігу неякісну та небезпеч-

ну продукцію, відкликати її від споживачів.

Виробник зобов'язаний відшкодувати в повному обсязі завдані спожива-

чам збитки, пов'язані відкликанням продукції.

3. Організація обслуговування споживачів

3.1. У закладах (підприємствах) ресторанного господарства використову-

ються такі методи обслуговування як самообслуговування, обслуговування

офіціантами, комбінований тощо.

При всіх методах обслуговування здійснюється попереднє сервірування

столів залежно від типу (класу) підприємства.

3.2. Розрахунки за продукцію й надані послуги в закладах (підприємствах)

ресторанного господарства здійснюються за готівку та/або в безготівковій

формі (платіжні картки, платіжні чеки тощо) із застосуванням реєстраторів

розрахункових операцій (електронний контрольно-касовий апарат, елек-

тронний контрольно-касовий реєстратор, комп'ютерно-касова система тощо)

або зареєстрованих у встановленому порядку розрахункових книжок.

3.3. У закладах (підприємствах) самообслуговування й магазинах

кулінарних виробів розрахунковий документ (касовий чек, розрахунко-

ва квитанція тощо) видається споживачеві після оплати вартості продукції

готівкою.

У закладах (підприємствах) з обслуговуванням офіціантами оплата вартості

продукції здійснюється споживачем безпосередньо офіціанту відповідно до

рахунка, який виписується на бланку встановленої форми.

Після розрахунку офіціантом споживачеві надається розрахунковий доку-

мент (касовий чек, розрахункова квитанція).

3.4. У меню зазначається перелік страв, кулінарних, борошняних кон-

дитерських, булочних виробів та напоїв власного виробництва, вихід і ціна

однієї порції. У прейскуранті зазначається перелік алкогольних і безалко-

гольних напоїв, пива, тютюнових, кондитерських виробів та інших закупних

товарів, маса, об'єм і ціна на відповідну одиницю продукту, крім того, для ал-

когольних напоїв – ємність пляшки, ціна за пляшку, за 50 та 100 мілілітрів.

Меню і прейскурант мають бути підписані керівником, бухгалтером (каль-

кулятором) та матеріально-відповідальною особою (завідувач виробництва,

бригадир, буфетник, бармен тощо) і скріплені печаткою суб'єкта господарської

діяльності.

3.5. Поруч з основною діяльністю закладами (підприємствами) ресторан-

ного господарства можуть надаватися додаткові послуги, перелік і вартість

яких визначаються суб'єктом господарської діяльності та указуються в

прейскуранті на послуги.

Приложение 9.1

май, 2009

Правила роботи закладів (підпри-

ємств) ресторанного господарства

Під час обслуговування в закладах (підприємствах) ресторанного господар-

ства за бажанням споживачів кулінарна продукція та закупні товари, у тому

числі алкогольні напої, можуть бути продані на винос у відповідній упаковці.

3.6. Споживачам надаються можливості:

ознайомитися з меню, прейскурантами алкогольних і безалкогольних •

напоїв, кондитерських і тютюнових виробів, фруктів, додаткових послуг,

що надаються, до початку обслуговування;

перевірити об'єм, вагу та ціну продукції, що підлягає продажу (послуги, що •

надається), відповідність її якості вимогам нормативних документів.

3.7. При виявленні недоліків у якості продукції та наданні послуг, недова-

жування або обрахунку суб'єкти господарської діяльності на вибір споживача

зобов'язані:

безкоштовно усунути виявлені недоліки; •

зменшити розмір оплати за продукцію або послугу; •

замінити на аналогічну продукцію належної якості або вдруге надати послугу; •

повністю відшкодувати витрати споживача, пов'язані з придбанням •

неякісної продукції або наданої послуги.

3.8. При прийманні попереднього замовлення на обслуговування суб'єкти

господарської діяльності зобов'язані гарантувати виконання його замовлення

в узгоджені із замовником строки. У разі відмови замовника від обслуговуван-

ня в день проведення заходу він зобов'язаний викупити замовлену продукцію,

яка не може бути продана іншим споживачам.

У разі, коли суб'єкт господарської діяльності не може виконати замовлен-

ня споживача, він зобов'язаний повідомити про це замовника не пізніше ніж

за п'ять днів.

Замовнику забороняється приносити до закладу (підприємства) ресто-

ранного господарства продовольчу сировину, харчові продукти, у тому числі

алкогольні та безалкогольні напої, а також залучати сторонніх осіб до приго-

тування страв.

3.9. Забороняється встановлювати мінімум вартості замовлення й пропо-

нувати споживачу обов'язковий асортимент продукції.

3.10. Забороняється куріння тютюнових виробів у торговельних

приміщеннях закладів (підприємств) ресторанного господарства (незалежно

від типу і класу), за винятком спеціально відведених для цього місць. Суб'єкт

господарської діяльності зобов'язаний відвести спеціальні місця для куріння,

обладнані витяжною вентиляцією або іншими засобами для видалення тютю-

нового диму, а також розмістити в куточку споживача наочну інформацію про

розташування таких місць та про шкоду, яку завдає здоров'ю людини куріння

тютюнових виробів.

3.11. Суб'єкти господарської діяльності зобов'язані забезпечити збережен-

ня речей споживачів у гардеробі. За зникнення речей з гардероба суб'єкти

господарської діяльності несуть відповідальність згідно із законодавством.

3.12. Книга відгуків і пропозицій установленого зразка повинна знаходи-

тися на видному та доступному для споживачів місці. Суб'єкти господарської

діяльності зобов'язані обладнати на видному місці Куточок споживача, де

вміщується інформація для споживачів.

май, 2009

Приложение 9.1

Правила роботи закладів (підпри-

ємств) ресторанного господарства

4. Ціни і ціноутворення

4.1. Продаж продукції суб'єктами господарської діяльності у сфері ресто-

ранного господарства здійснюється за цінами, що встановлюються відповідно

до законодавства.

5. Контроль за роботою суб'єктів господарської діяльності

5.1. Контроль за якістю і безпекою продукції, додержанням норм і правил,

установлених для закладів (підприємств) ресторанного господарства, а та-

кож цих Правил здійснюється органами місцевого самоврядування, а також

іншими органами в межах їх компетенції, наданої законодавством.

5.2. За відмову пред'явити контролюючим особам продукцію, яка підлягає

перевірці, суб'єкти господарської діяльності несуть відповідальність згідно із

законодавством.

Суб'єкти господарської діяльності повинні безкоштовно надавати для ла-

бораторного контролю зразки сировини та готової продукції в кількості,

передбаченій нормативно-правовими актами.

5.3. За порушення санітарного законодавства або реалізацію недоброякісної

продукції суб'єкти господарської діяльності несуть відповідальність згідно із

законодавством.

5.4. Суб'єкти господарської діяльності зобов'язані здійснювати контроль за

додержанням підлеглими цих Правил. У разі порушення Правил винні несуть

відповідальність згідно із законодавством.

Начальник управління громадського

харчування та побутових послуг О. Шалимінов

Дл я з а м е т о к

май, 2009

Приложение 9.2

Правила обов’язкової сертифікації

послуг харчування

июль, 2008

ДЕРЖАВНИЙ КОМІТЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦІЇ,

МЕТРОЛОГІЇ ТА СЕРТИФІКАЦІЇ

ЗАТВЕРДЖЕНО

наказом Держстандарту України

від 27 січня 1999 р. № 37 (z0234-99)

ЗАРЕЄСТРОВАНО

в Мiнiстерствi юстицiї України

15 квітня 1999 р. за № 235/3528

Правила обов’язкової сертифікації послуг харчування

1. Галузь застосування

1.1. Правила обов’язкової сертифікації послуг харчування (далі – Прави-

ла) встановлюють вимоги щодо проведення обов’язкової сертифікації послуг

харчування в Українській державній системі сертифікації продукції – Системі

сертифікації УкрСЕПРО (надалі – Система).

1.2. Цей документ встановлює порядок, процедури та вимоги проведення

обов’язкової сертифікації послуг харчування, що надаються суб’єктами турис-

тичної діяльності згідно з статтею 15 Закону України «Про туризм».

1.3. Вимоги цих Правил є обов’язковими для органів з сертифікації послуг

харчування, що акредитовані в Системі (далі – ОС ПХ), акредитованих випро-

бувальних лабораторій (центрів) та суб’єктів туристичної діяльності, що на-

дають послуги харчування.

1.4. Правила розроблено на підставі Законів України «Про туризм», «Про

захист прав споживачів», «Про якість та безпеку харчових продуктів і продо-

вольчої сировини».

2. Нормативні посилання

У цих Правилах наведено посилання на такі нормативні документи:

ДСТУ 2375-94 «Побутове обслуговування населення. Терміни та визна-•

чення»;

ДСТУ 2462-94 «Сертифікація. Основні поняття. Терміни та визначення»;•

ДСТУ 3413-96 «Система сертифікації УкрСЕПРО. Порядок проведення сер-•

тифікації продукції»;

ДСТУ 3279-95 «Стандартизація послуг. Основні положення»;•

ДСТУ ISO 9004-2-96 «Управління якістю та елементи системи якості. Час-•

тина 2. Настанови щодо послуг»;

ГОСТ 26668-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для •

микробиологического анализа»;

ГОСТ 26669-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для мик-•

робиологического анализа»;

ГОСТ 30335-95 «Услуги населению. Термины и определения»;•

ГОСТ 30389-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»;•

Приложение 9.2

Правила обов’язкової сертифікації

послуг харчування

июль, 2008

ГОСТ 30390-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуе-•

мая населению. Общие технические условия»;

ГОСТ 30523-97 «Услуги общественного питания. Общие требования»;•

ГОСТ 30524-97 «Общественное питание. Требования к обслуживающему •

персоналу»;

ДК 009-96 Державний класифікатор «Класифікація видів економічної діяль-•

ності» (КВЕД);

ДК 017-97 Державний класифікатор «Українська класифікація товарів зов-•

нішньоекономічної діяльності» (УКТЗЕД).

3. Визначення

Громадське харчування – сукупність підприємств різних організаційно-

правових форм господарювання і власності, громадян-підприємців, які зай-

маються виробництвом, реалізацією та організацією споживання кулінарної

продукції, борошняних кондитерських та булочних виробів.

Послуга громадського харчування – результат діяльності підприємств та

громадян-підприємців з задовільнення потреб споживача в харчуванні та про-

веденні дозвілля.

Якість послуги – сукупність характеристик послуги, що визначає її здат-

ність задовольняти встановлені або передбачувані потреби споживача.

Споживач послуги громадського харчування – громадянин, який корис-

тується послугами харчування, обслуговування, дозвілля.

Виконавець послуги громадського харчування – підприємство громадсько-

го харчування, громадяни-підприємці, які виконують роботи з виробництва,

реалізації та організації споживання кулінарної продукції.

Кулінарна продукція – сукупність страв, кулінарних виробів та кулінарних

напівфабрикатів.

Якість кулінарної продукції – сукупність властивостей кулінарної продук-

ції, що обумовлює їхню придатність для подальшого оброблення та/або вжи-

вання в їжу, безпеку для здоров’я споживача, стабільність складу та спожив-

чих властивостей.

Процес обслуговування – сукупність операцій, що виконуються виконав-

цем послуги громадського харчування у разі безпосереднього контакту із спо-

живачем послуг при реалізації кулінарної продукції й організації дозвілля.

Метод обслуговування споживача – спосіб реалізації споживачам продукції

громадського харчування.

Безпека послуги – комплекс властивостей послуги (процесу), при яких во-

на під впливом внутрішніх і зовнішніх небезпечних (шкідливих) факторів чи-

нить дію на споживача, не піддаючи ризику його життя, здоров’я, майно.

Екологічність продукції (послуг) – комплекс властивостей продукції, пос-

луг, при яких чиниться дія на навколишнє природне середовище, не піддаю-

чи його ризику.

Умови обслуговування – сукупність факторів, які впливають на споживача

в процесі отримання послуги.

Суб’єкти туристичної діяльності – підприємства, установи, організації не-

залежно від форм власності, фізичні особи, що зареєстровані у встановлено-

Приложение 9.2

Правила обов’язкової сертифікації

послуг харчування

июль, 2008

му чинним законодавством України порядку і мають ліцензію на здійснення

діяльності, пов’язаної з наданням туристичних послуг.

4. Загальні положення

4.1. Обов’язкову сертифікацію послуг харчування здійснюють ОС ПХ, які

акредитовані в установленому порядку на проведення обов’язкової сертифі-

кації послуг харчування в Системі та зареєстровані в Реєстрі Системи.

4.2. У Системі функції організаційно-методичного центру з сертифікації

послуг харчування виконує орган з сертифікації, який призначається наказом

Держстандарту України.

Основні функції організаційно-методичного центру з сертифікації послуг

харчування такі:

організація та координація діяльності органів з сертифікації, випробуваль-•

них (соціологічних) лабораторій у сфері послуг харчування;

організація та участь у розробленні організаційно-методичних докумен-•

тів щодо проведення обов’язкової сертифікації послуг харчування, методів

визначення та оцінювання показників якості послуг;

вивчення, узагальнення та поширення вітчизняного та зарубіжного досві-•

ду зі сертифікації послуг харчування, підготовка пропозицій для Держстан-

дарту України щодо вдосконалення порядку та методів проведення робіт у

цій сфері;

забезпечення на договірних засадах органів з сертифікації послуг харчу-•

вання і випробувальних (соціологічних) лабораторій нормативною та ор-

ганізаційно-методичною документацією щодо послуг харчування та їх сер-

тифікації;

проведення експертизи документів, потрібних для акредитації органів з •

сертифікації та випробувальних (соціологічних) лабораторій, галузь акре-

дитації яких включає послуги харчування, а також участь у їх акредитації.

4.3. Об’єктами обов’язкової сертифікації у Системі є послуги харчування,

результати послуг харчування, процес надання послуг харчування, системи

якості.

4.4. Обов’язкова сертифікація послуг харчування в Системі здійснюєть-

ся на відповідність обов’язковим вимогам чинних в Україні нормативних до-

кументів щодо безпеки життя та здоров’я людей, збереження їхнього майна,

охорони навколишнього природного середовища.

Під час обов’язкової сертифікації послуг харчування повинні перевірятися

вимоги безпеки і екологічності послуг та умов обслуговування, використову-

ватися методи, які дають змогу:

повно й достовірно підтвердити відповідність послуги харчування вимо-•

гам, які спрямовані на забезпечення безпеки для життя і здоров’я громадян,

їх майна, охорони навколишнього природного середовища, що встановлені

в нормативних документах для цієї послуги, а також іншим вимогам, які

згідно з законодавчими актами повинні підтверджуватися при обов’язковій

сертифікації;

провести ідентифікацію послуг харчування, а також кулінарної продукції;•

перевірити належність підприємства до класифікаційного угруповання.

Приложение 9.2

Правила обов’язкової сертифікації

послуг харчування

июль, 2008

4.5. Добровільна сертифікація послуг харчування в Системі здійснюється на

відповідність вимогам, що не віднесені актами законодавства та нормативни-

ми документами до обов’язкових або інших документів, які узгоджені між ОС

ПХ та заявником. При цьому сертифікація на відповідність усім обов’язковим

вимогам виконується неодмінно.

4.6. Вартість робіт із обов’язкової сертифікації послуг харчування у Системі

оплачується заявником на договірних умовах.

4.7. Перелік послуг харчування, які підлягають обов’язковій сертифіка-

ції, та перелік нормативних документів, на відповідність яким проводить-

ся обов’язкова сертифікація, наведено в «Переліку продукції, що підлягає

обов’язковій сертифікації в Україні», який затверджено наказом Держстан-

дарту України від 27.11.96 N 499 та зареєстровано в Мін’юсті 19.12.96 за

N 728/1753.

4.8. Харчова продукція, сировина, напівфабрикати вітчизняного та імпорт-

ного виробництва, які використовуються в процесі надання послуг харчуван-

ня і підлягають обов’язковій сертифікації в Україні, повинні мати сертифікат

відповідності.

5. Порядок та процедури проведення робіт з обов’язкової сертифікації пос-

луг харчування

5.1. Порядок проведення сертифікації послуг харчування передбачає:

подання заявки на сертифікацію послуг харчування;•

розгляд та прийняття рішення за заявкою з зазначенням схеми сертифі-•

кації;

відбір, ідентифікацію та випробування зразків кулінарної продукції (вибір-•

кова перевірка послуги);

обстеження процесу надання послуги згідно з зазначеною схемою сертифі-•

кації;

атестацію виробництва згідно з зазначеною схемою сертифікації;•

сертифікацію системи якості згідно з зазначеною схемою сертифікації;•

аналіз одержаних результатів з метою прийняття рішення щодо можли-•

вості видачі сертифіката відповідності;

оформлення сертифіката відповідності та реєстрація сертифіката відповід-•

ності в Реєстрі Системи та видачу його заявнику за позитивними результа-

тами обов’язкової сертифікації послуг харчування;

технічний нагляд за стабільністю надання сертифікованої послуги харчу-•

вання;

інформування щодо результатів обов’язкової сертифікації послуг харчу-•

вання.

5.2. Подання заявки на сертифікацію послуг харчування

5.2.1. Для проведення обов’язкової сертифікації послуг харчування в Сис-

темі заявник подає заявку до будь-якого з акредитованих у Системі органів

з сертифікації послуг харчування, а за відсутності інформації про його наяв-

ність – до Держстандарту України. Форма заявки наведена в додатку 1.

5.2.2. Заявник разом із заявкою подає в ОС ПХ заповнену опитувальну ан-

кету згідно з формою, що наведена в додатку 2, а також вихідну документацію