Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані

Подождите немного. Документ загружается.

372

ДОДАТКИ

Продовження таблицг

Назва

страви

Показшік якості

Назва

страви

Зовнішній вигляд

Колір

Консистенція

Смак

ізапах

Супи овочеві Форма овочів не

Бульйон безбарвний, Овочі м'які, не

У міру солоний, 3

порушена. На ясно-жовтий або переварені ароматом свіжих

повсрхні від- світло-брунатний овочів і зслені

блиски жиру

яскраво-жовто-

Супи із круп

гарячого кольору

Крупа добре

Супи із круп

гарячого кольору

Крупа добре

Бульйон

Крупа

овочі

Вареної крупи з

набухла, зсрна папівпрозорий. Супи м'які, не ароматом пасеро-

цілі.

Форма на молоці - білі або переварені ваних овочів, без

овочів не світло-кремові гіркоти й затхлос-

порушена. На

ті.

Молочні супи

поверхні солодкуваті, без

відблиски жиру запаху підгорілого

Супи з Форма Бульйои прозорий

молока

Супи з Форма Бульйои прозорий Овочі й

Властиві макарон-

макаронними макаронних (допускасться макарониі иим виробам і

виробами виробів і овочів мутнуватий). Суп на вироби м'які, не бульйону, без від-

не порушена грибному бульйоні

світло-брунатний.

Суп молочний білий.

Макаронні вироби

білого кольору

переварені чутно'ї кислотнос-

ті,

з ароматом пас-

сровапих овочів.

Молочний суп

солодкуватий, без

запаху пригоріло-

го молока

Суп Зерна квасолі

Бульйон світло-сірий Квасоля й Властиві свинячим

квасолевий

цілі,

не розваре-

ні.

Коріння

подрібнені

кубиками. На

поверхні від-

блиски жиру

жовто-гарячого

кольору

овочі м'які, не

переварені

конченням і квасолі

Суп-пюре

Протерта одно- Відповідає продукту,

Рідкої сметани, Ніжний, у міру

рідна маса без з якого ніжна

СОЛОНИЙ, 3

грудочок заваре- приготовлений («оксамитиа») ароматом білого

ного боропша,

м'яспого

соусу

шматочків не-

протертих про-

дуктів і поверхне-

вих плівок

Прозорі супи

Бульйон

Золотаво-жовтий (для

Свіжозвареиого

прозорий, без курячого бульйону), бульйону, 3

пластівців

жиру жовтувато-брунатний

(для

м'яспого

бульйо-

ну),

світло-бурштино-

вий (для рибного

ароматом коріння

бульйону

ДОДАТКИ 373

Продовження таблиці

Назва

страви

Показник якості

Назва

страви

Зовнішній вигияд

Ко;іір Консистещія

Смакізапах

Соус:

червоний

білий

Однорідна маса бсз

грудочок борошна і

часток непротертих

овочів

Те саме

Брунатний

Білий або злегка

Рідкої сметани

М'ясний з кисло-

солодким присма-

ком,з ароматом

коріішя, цибулі,

спецій

Бульйон з ледь

сіруватий

Червоний

М'яка,

однорідна,

розсипчаста,

без грудочок

кислуватим

присмаком,з

ароматом коріння

і цибулі

Яскраво

внражений кисло-

солодкий

Відповідас виду

крули, без при-

смаку гіркоти. Не

допускається

запах і смак

томатний

Каші:

розсипчасті

Те саме

сіруватий

Червоний

М'яка,

однорідна,

розсипчаста,

без грудочок

кислуватим

присмаком,з

ароматом коріння

і цибулі

Яскраво

внражений кисло-

солодкий

Відповідас виду

крули, без при-

смаку гіркоти. Не

допускається

запах і смак

томатний

Каші:

розсипчасті Зсрнипи повніс-

тю набухлі, цілі,

лсгко відціляють-

ся одна від одної

Відповідас виду

крупи

М'яка,

однорідна,

розсипчаста,

без грудочок

кислуватим

присмаком,з

ароматом коріння

і цибулі

Яскраво

внражений кисло-

солодкий

Відповідас виду

крули, без при-

смаку гіркоти. Не

допускається

запах і смак

в'язкі

рідкі

Зернини набухлі,

добре розвари-

лися, нс злиплі

Те самс Густа маса,

тримається на

тарілці гіркою

шдгорілоі каші

Те саме

в'язкі

рідкі Зернини повністю

набухлі, втратнли

свою форму

Відповідає виду

крупн

Рідка

однорідна

маса,

розтікається

на тарілці

Відповідає виду

крупи, без

присмаку гіркоти.

Не допускається

запах і смак

підгорілої каші

Котлети й

биточки

крутт'яні

Котлети овально-

плескуватої форми з

одним загостреним

краєм. Биточки

Золотавий, на розрізі

властивий крупі, з

якої приготовлені

Пухка,

однорідна

Відповідає каші, з

якої прнготовлені,

без гіркоти й

затхлості

Смажені овочі

круглої форми, без

тріщии на поверхні,

рівномірно

обсмажені із обох

боків

Смажені овочі

Форма нарізки не

порушена.

Обсмажені

Картоплі - жовтий

(окремі шматочки

мо-жуть бути

М'яка

Властивий

відповідним

смаженим овочам

рівномірно з обох

боків

обсмаженідо

коричнсвого

кольору), решта

овочів

світло-

брунатний. На зламі

властнвий нату-

ральному кольору

овочів

376 ДОДАТКИ

Продовження таблиці

Назва

страви

Зовніишій вигляд

Показиик якості

Колір

Назва

страви

Зовніишій вигляд

Показиик якості

Колір

Копсистеіщія Смакізипах ^

Ростбіф

Обсмажене великим Слабко-просмажепого Соковита, Властивий

шматком

м'ясо

і нарізане -

вщ

червоного до ніжна смаженому

поперек волокои по 2-3 рожевого, середньо-

м'ясу

шматочки на порцію просмаженого - від

рожевого до сірого,

]

добре просмаженого-

від сірого до

коричневого

Біфштекс, Форма біфштекса й філе

Поверхні - темно-

Соковита, Те саме

філе,

неправильна кругла (1 коричневий, на розрізі ніжна

лангет шматок на порцію),

лангету - овально-

видовжена (2 шматочки

на порц'ію). Нарізані

поперек волокон

добре просмаженого

виробу - світло-

коричневий, середньо-

просмаженого - роже-

вий, слабко-

просмаженого-

червоний

Ромитекс Шматок

м'яса

овально- Від золотавого до

М'яка.

Теж

плоскої формн обсма- коричпевого соковита.

жений по обидва боки. скорпнка

Паиіруванпя не відстас

Від золотавого до

хрустка

М'яка,

Властивий

Котлета Форма овально-шюска.

Від золотавого до

хрустка

М'яка,

Властивий

відбивна На поверхні підсмажена

кірочка. Паніровка не

відстає. Реберна кісточка

рівно висічена навскіс

корнчневого однорщна смажеиому

м'ясу

Біфштекс

Форма плескувато-

Поверхні - корнчиевиіі,

Соковита, Те саме

січений кругла. Поверхня рівна, на розрізі - від світло- однорщна

без тріщин до темно-сірого

Страви:

Форма: котлет - овальпо- На розрізі сірий (не Соковита, У міру

котлетноі

илеску-вата з одним за- допускається рожево- пухка, солонии,

маси

гостреним краєм; биточ-

ків - плескувато-кругаа;

тюфтелькою - у вигляді

кульок;зраз - овальна;

рулету - вндовжено-

овальна (у вигляді

батона). Поверхня без

; тріщин і розривів

червоннй відтінок) однорідна

запах

м'яса,

без присмаку

хліба,

згірклого

жиру

і зі

| Шматок птнці з рум'яною

Філе курей та індичок -

М'яка,

Властивиіі

смаженоі

! кірочкою. Кістки не білий, окорочків - : соковита певнш нтиці

птиці

роздроблені. Шкіра чиста.

без залишків пера

сірого або світло-

коричневий,гуски й

;

качкн - коричневнй

ДОДАТКИ 377

Продовження таблиці

Назва

Показпик якості

страви

Зовігішііій вигляд

Колір Кошжтеіщія

Смак і зипах

Яєчня

Жовток утримує форму, Білка - білий, Білка - щільна.

Властивий

"глазунья" краї яєчні не нідсушені. жовтка - жовтий. жовтка - свіжим яііцям і

У ясчпі з гарпіром Нсбажані білі папіврідка доданнм

продукти злегка плями на жовтку продуктам

підсмажені, однорідної від солі

форми нарізкн

Форма пиріжка. У змі-

Поверхні - Ніжиа, Те саме Омлет

форми нарізкн

Форма пиріжка. У змі-

Поверхні - Ніжиа, Те саме

смажсний шапому омлсті продукти

подрібнені

розподілені в

масі рівномірно

злсгка корич-

певиіі, на розрізі

- світло-жовтий

повітряна

Сирники із Форма правильна, кругла. Кірочки - від

М'яка,

Кисло-солодкий,

сиру Повсрхня рівна, бсз золотаво-жовто- одпорідиа запах сиру, бсз

тріщин, підсмажена з обох

го

до коричнево- зайвої

боків

го,

на розрізі -

білий або злегка

жовтуватий

кислотності

Запіканка Поверхня гладка, без

Золотавий, на

М'яка,

Кисло-солодкий, |

із снру тріщин, з рівномірною розрізі - білий однорідна запах сиру, без

рум'яною кірочкою або жовтий зайвої

кислотпості

Відповідас

Салати

Форма нарізки овочів та

Характсрпий Відварних

зайвої

кислотпості

Відповідас

інших продуктів застосованим продуктів - використаним

збєрежена. Салат продуктам

м'яка,

сирих нродуктам

покладений гіркою, овочів - пружна

оформлюний продук-

тами, що входять

його

склад. Зелень, яка

використовується для

оформлснпя. свіжа, нс

прив'ялена

Вінегрети

Форма нарізки овочів Світло-червоний

Відварних Гострий,

збсрежена овочів -

м'яка.

не крихка,

характсрний для

варених овочів,

огірків і

квашеної

капустн -

солопих огірків і

квашеної

капусти

тверда хрустка

Рибні

Риба зачищсна від кісток і Відповідає виду Щільна,

м'яка;

у Відповідас виду

і холодні шкірн, нарізана навскіс риби, желе в січеного риби; залнвної

| закуски і широкими шматками, заливної риби оселедця мастка риби

риби під

1 страви гарно прикрашена світло-жовтого маринадом з

ароматом

прянощів

М'ясні

М'ясопродукти нарізані Властивий Пружна, Відповідає виду

[ холодні поперек волокон навскіс кольору щільпа, продуктів

страви широкими стрічками, використаних сластична;

гарно оформлені нродуктів овочів -

м'яка,

що не крихка

378

ДОДАТКИ

Продовження

таблиці

Назва

Показник якості

- І

страви

Зовнііішій вигляд

Колір Коисистеиція

Смак

запах

Компоти

Плоди і ягоди цілі Від світлого до

Сироподібна, плоди і

Солодкий або з

або нарізані часточ- коричневого ягоди м'які, не ледь кислуватим

ками, скибочками, перевареш присмаком,з

кружечками, що збе- ароматом

регли свою форму; використаних

сироп прозории фруктів

ягід

Киселі Однорідні, без Використаних

Киселів середньої Солодкий із

грудочок ягід

фруктів густоти - густоі присмаком і

нровареного сметани, рщких запахом вико-

крохмалю, нс тягучі. киселів - вершків, ристаних ягід або

Не допускається на густі киселі фруктів. Не допус-

повсрхю плівок утримують свою

форму

кається в молочно-

го кисслю запах

Жслс

Фрукти

желс Холодцеподібна,

шдгоршого молока

Солодкий із при-

Жслс

Фрукти

желс

Тс самс

Холодцеподібна,

шдгоршого молока

Солодкий із при-

нарізані акуратно й однорщна, злегка смаком і запахом

викладеш у вигляді пружна використаних япд

малюнка

Дрібпопориста,

або фруктів

Солодкий,

лсдь

Мус Пішша застигла

Білий,

Дрібпопориста,

або фруктів

Солодкий,

лсдь

маса жовтуватий або ніжна злегка пружна кислуватим

рожевии присмаком

Самбук Однорідна пишна Світло-сірий Дрібнопориста, Солодкий, 3

маса пружна кислуватим при-

смаком

запахом

яблучного або

абрикосового гаоре

Крем

Однорідна маса без

Ванільного - Пружна, пориста Солодкий

грудочок

клаптиків кремовии, ароматом ванілі,

розвареного яйця кавового - злегка

коричневого,3

ягід - світло-

вишневий або

малиновий

кави або ягід

Пудинг Пишний. На

Від світло-

Ніжна,

м'яка

Солодкий, 3

повсрхпі рум'яна жовтого до ароматом вапші,

пщсмажена кірочка

СВП'ЛО-

кориці або горіхів.

(у парового пудингу коричневого Нс допускається

світла поверхня). На запах шдгорілого

розрізі пориста молока

м'якоть

із

вкрапленнями ізюму

1 ицукатів

ДОДАТКИ

379

Додаток 9

Бракеражний журнал по оцінці качества готових блюд

и кулинарніх изделий

г^

ьо

Додаток 10

Журнал обліку вхідної сировини й напівфабрикатів

у підприємствах громадського харчування

(на базах, складах, основних виробництвах)

380

ДОДАТКИ

Додсщіок 11

°Р

гаі

Пзація_

Лабор

аторія

Аналіз №

па Доброякісність і відповідпість вимогам стандартів і рецептур

Назва. продукту (виробу

(носа^ црізвище, ім'я, по батькові особи, що доставила иробу)

е в

Илучепа ароба

Маса

иартп, постачальник, помер накладпоі_

Дата цадходжения проби до лабораторії

Мета досліджешія

Орг

аі

іолептичпі показпики

(опис)

фіз

Иісо-хімічні показішки_

Вис

«овок

Аналіз проводив

Зав.

лабораторії

ДОДАТКИ

пі

\о

О,

<и

оа

с^

о,

>-.

О,

Н о

Н V©

I«

2 \о н

'м Й Й

._>

'о

О,

яі

Оч

о-

О, ей

О Ч

еі

9г

са

О,

« И

I е

щ 5

9 8

го

і ^

та о

» О,

В И

о В

Н \о

м ь_

§2

о,

И л

« §

Я В

И Й

Д Ч

Й р

О,

_ н

с_ и

о, ЬІ

5 5

» п

сз О

в8У

я й о .8

а о,'

2 л

і о

І1

I « «

Р1 я

2 --'

о 5

-Є-

ьі н Б

§1 °

ра]

-6-

е 2

■ 8 Я

о >,

о. Р

2 с

і Р.

О *Р ев

ІА О «

3 Сь К

Р 8 И

•5 Ш

і о. >, Р; у о.

о,

*-3

с о «

їі * «

а о 5

й р, *

О- >Ї •тП

" ш

, о

3 а-

■е-ЕЗ

сс

Я ^

і> і

з +

*~*

йо 2

я о

£5

53 р,

•&!

к) 8 .&>

« Й о

ап

'<-

"Т"

3 I

,5 о '5

С ^ п Ь

о,

\о

го