Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані

Подождите немного. Документ загружается.

322 ЧАСЇИНА III

1.5. Нові технології оформлення тортів

ехнологія панесетшя малюпків на торти ирийшла до пас із

Заходу, де стала швидко иоширюватися на гючатку 90-х років

завдяки розвитку коми'ютерної техніки і друку. До початку

XXI століття споживачі США й Західної Європи настільки звикли до

пеї, що зараз багато кондитерських цехів винускають торти з фотогра-

фічними та мультишйкаційиими зображегшями.

Іспують три пайпоширеніші способи нанесегшя зображешгя: вико-

ристання «иерекладпих» зображепь, друк малюнка безпосередиьо иа

виріб і наиесегшя готового малюнка иа торт.

«Перекладні картинки»

«Перекладна картиика» має харчовий шар з малюнком, нанесеним

на неїстівну пластикову основу. Спосіб застосування такий: шоколад-

на поверхня розігрівається до 50 °С, і на иеї кладуть аркуш із малюн-

ком харчовим шаром долілиць. Після того як шоколад охолонув, пла-

стикова основа зпімається, а малюгюк залишається на поверхні.

Осповна перевага використагшя «перекладної картинки» у тім, що во-

на добре прилягає до шоколаду. Цю перевагу можиа вважати й иедо-

ліком, тому що використовувати картипку можпа тільки иа виробах із

шоколадною поверхпею.

«Друк на глазурі торта»

Надрукувати малюиок можна й на самому торті. Цей спосіб гарпий

тим, що барвпики прилягають відразу на цукрову або шоколадну гла-

зур і навіть на сирне покриття. За такої техніки необхідно дуже ретель-

но готувати поверхию для друку, щоб фарба не розмастилася. Устатку-

ваиня для виконання цього друку дороге, тому потрібен час для того,

щоб воио окуиилося.

«Зображення на харчовій основі»

Можливість друкувати зображення иа харчових основах — най-

більш вдале вирішеппя проблеми. Харчові основи універсальпі у вико-

ристанні — ггими можна прикрашати будь-яку випічку, кондитерські

вироби і навіть морозиво.

У зображепь дві складові — це барвгшки й харчова основа («па-

иір»).

Для одержання зображепь використовують суміш трьох харчо-

вих барвииків («чорнила»): синього, червоного й жовтого. Барвиики на

зображешгях пе тільки дозволені для вживання в їжу, але й мають ап-

тиалергенні властивості. Таким чином, при будь-якій насиченості ма-

люнка вживагшя її в їжу нешкідливе.

Харчова оспова («папір») буває цукровою, рисовою або вафельною.

Від структури «паперу» залежить чіткість малюнка й можливість її ви-

Асортимент

технологія борошняних

та

кондитерських виробів

323

користаппя на різиих виробах. На цукрових листах виходить пайкра-

ще зображення, але ці «листі» найдорожчі і, крім того, вопи дуже лег-

ко ламаються. Рисовий «пагіір» — дешевший та еластичиіший за цук-

ровий, але надрукований на такій основі малюпок печіткий і розмитий.

Зараз абсолютиа перевага — у вафельного «паиеру», виготовленого із

пресовапого кукурудзяпого крохмалю. Віп досить дешевий, дозволяє

друкувати зображення гаргюї якості, досить добре ирилягає иа виробп.

Прикрашаючи торт віп иоглипає вологу з иоверхні виробу, стає м'яким

і ириємпим иа смак. Більш того, віп иарізається краще за іиіпі оспови.

Спосіб використаипя малюнка на харчовій основі дуже простий.

Поверхня, на яку иакладається малюпок, має бути вологою (пай-

більш підходящі варіанти — це суфле або крем). Якщо викладати ма-

люнок прямо на бісквіт, то найкраще промастити його новерхшо гелем

або кремом.

Потім малюиок накладається иа виріб. Для посилеиня яскравості

квітів поверхпю малюпка можна покрити снеціальиим гелем.

Завершальний етап: краї зображеиня необхідпо приховати нід кре-

мовою облямівкою.

Торт можиа оформити як стандартиими малюпками з каталогу ви-

робпика, так і зображепнями, зробленими па замовлення, за бажанням

клієнта. Працюючи на замовлегшя, дуже важливо дотримуватись швид-

кості, своєчасності постачагшя і кваліфіковаиої роботи із графікою.

1.6. Технологія борошняних і кондитперських виробів

закордонної кухні

ПІТА (страва грецької кухні).

Просійте борошно. Додайте дріжджі й сіль. Улийте ледь теплої во-

ди.

Перемішайте. Замішуйте тісто на посипаній борошном поверхні

близько 10 хвилин, поки воно не стане однорідним і еластичним, потім

розрізайте на однакові шматки. Скачайте з кожного шматка кульку, а

иотім розкачайте у коржі завдовжки 18 см. Коржі викладайте на поси-

паний борошном лист, иакрийте рушником, ноставте лист на 1 годину

в тепле місце, доки об'єм тіста не збільшиться удвічі. Розігрійте духов-

ку до 240 °С. Намастіть маслом листи й ноставте їх прогрітися в духов-

ку. Потім покладіть на кожпий лист піту, нобризкайте водою. Вииікай-

те 5 хвилин, доки піта не підиіметься і не підрум'яииться. Вийміть із

духовки. Винікаючи другу порцію, накрийте иерші иіти рушником, щоб

вони не охолоиули.

2І*

324 ЧАСТИНА III

ТОРТИЛЬЇ ПШЕНИЧШ (страва мексиканської кухні). Насиите бо-

рошно й сіль у велику миску. Перетирайте сало з борошиом доти, до-

ки маса стане схожою на хлібні крихти. Поступово підливайте в суміш

гарячу воду, до одержання м'якого пластичного тіста. Посинте борош-

ном дошку, вимісіть тісто до м'якості, потім накрийте підігрітою вог-

кою серветкою. Розділіть тісто на шматочки. Скачайте з кожного куль-

ку, а потім розпластайте. Посипте дошку борошном, викладіть на неї

коржі, і качалкою, обсипаною борошном, розкачайте їх так топенько,

щоб видпілася дошка, намагаючись зберегти їхіпо круглу форму. Гото-

ві тортильї складіть иа тарілку, іюсипаііу борошпом. Слідкуйте за тим,

щоб коржі не злипалися. Сильно розжарте сковороду, потім трохи

змепшіть вогоиь і акуратно покладіть тортилью на сковорідку. Смажте

тортилью протягом 30 секунд, доки вона не гіочие нокриватись пухир-

цями, потім переверніть і винікайте ще 10 секуид. Тортилья матиме

блідий і несмажеиий вигляд, та коли її просмажити трохи довше, воиа

стане сухою і привабливою. Складіть тортильї па дротову підставку,

покриту серветкою, і накрийте зверху ще однією серветкою. Коли тор-

тильї охолонуть, перекладіть їх квадратиками промаслепого паперу,

щоб вони не злипалися, і збєрігайте в іюліетилегювому пакеті в холо-

дильнику 2-3 дні.

РАВІОЛІ 13 СИРОМ (страва італійської кухпі). У миску додати

яйця, приправити сіллю й перцем, змішати з олією, додати трохи бо-

рошна. Решту борошиа висинати в іншу миску, влити в неї яєчпу ма-

су й місити до одержання блискучого еластичного тіста. Тісто залиши-

ти на 1 годину під ііереверненою мискою. Натерти сир «Пармезан»,

змішати із сиром «Рікотта», рештою яєць, приправити сіллю й мускат-

ним горіхом. Тісто розкачати па посипаній борошпом. дошці до товщи-

ни 2 мм або за допомогою машиики при міііімальному зазорі між ва-

ликами, потім парізати більшими квадратиками розміром 5 см.

Розкласти начипку по квадратах, краї квадратів змочити водою і з'єд-

нати. Підсолену воду довести до кипігшя. Варити в ній равіолі 5 хви-

лин, вийияти з води і дати стекти. Вершкове масло підігріти до світло-

коричневого кольору, змішати із рештою сиру, і обережно викласти в

нього равіолі.

ХАЧАПУРІ (один з варіантів) (страва грузииської кухні). 3 мацопі

(або кисляку, кефіру), яєць, солї й пшеничгюго борошна замісити не-

круте тісто (ігюді в тісто додають розпушувач — соду), розділити на

чотири частини. Кожну з них розкачати в тоненькі млинці трохи тов-

ще,

ніж для локшини (за розміром сковороди, у якій буде випікатися

хачанурі). Намастити на кожний шар заздалегідь ііідготовлену ііачиіг-

ку шаром близько 0,5 см, зверху нокласти такий же шар меншого роз-

Асортимент

технологія борошняних

та

кондитерських виробів

325

міру й міцно защинати краї. Чавунну сковороду змастити маслом, по-

класти на неї хачапурі швом долілиць, закрити кришкою й випікати

8-10 хвилин. Коли одип бік зарум'яниться, перевериути і продовжува-

ти випікати, але вже без кришки. Хачапурі може бути й відкритим, на

зразок ватрушки, тоді його випікають у духовці. Готові хачапурі зма-

щувати маслом і подавати гарячими. Приготування иачинки. Сир гюд-

рібпити (потовкти або проиустити крізь м'ясорубку), додати вершкове

масло і яйце.

ПИРІГ 3 ТІСТА ПРІСНОГО 3 РОДЗИНКАМИ I ГОРІХАМИ (страва

вірмепської кухпі). Замісити иластичне тісто з борошна, солі й води.

Промити родзинки протушкувати на сковороді в 2 ст. ложках розто-

пленого масла, доки він не набухне. Зпяти з воггпо, додати товчені го-

ріхи, цукор і ретельно неремішати. Тісто розкачати па 4 шари і вині-

кати на листі, посиианому борошном, до золотавого кольору. Шари

викласти один на один, кожпий змащуючи маслом і викладаючи шар

начиики. Останній шар змастити жовтком, збитим з молоком, защип-

нути краї, зробити невеликі надрізи й запекти в духовці із сильним на-

гріванням до гляпцевої кірочки. Поглибити надрізи й полити пиріг си-

ропом, після чого ноставити в духовку на кілька секунд.

СТРУДЕЛЬ ЯБЛУЧНИЙ (страва австрійської кухні). У борошио

вводять яйце, сіль, масло, воду, оцет і готують круте тісто (вимішують

доти, доки воно не иерестагіе ирилипати до рук і гюкриється нухирця-

ми).

Дошку иосипають борошгюм, кладуть на неї тісто і злегка змочу-

ють його теплуватою водою, накривають пагрітою мискою і залишають

па 30 хв. Потім тісто розкачують до товщини 5 мм і нерекладають на

іюсииану борошгюм серветку. Підкладаючи руку під серветку, розтяга-

ють тісто від центру до країв до товщини сигаретного паперу, а товсті

краї обрізають. Потім дають тісту обсохнути, змащують його олією або

маргарипом і

поверхні шару нокривають иідготовленою начинкою.

Обережно піднімаючи серветку з одного кінця, загортають струдель,

перекладають його иа лист, змащують розтонленим маслом і випікають

45 хвилин у жаровій шафі при середній температурі, періодично об-

бризкуючи маслом. Гарячий струдель розрізають на шматки завтовшки

5-6 см і густо посинають цукровою пудрою.

Начинка: яблука обчищають і нарізають тоненькими скибочками.

Сухарі, злегка ііідсмажені в маслі, розсинають по змащеному маслом

тісту, розиоділяють одиаковим шаром яблука, родзинки, дроблений

мигдаль і гюсипають цукром, змішаним з корицею.

ПИРІГ 3 ВИШНЕЮIШОКОЛАДОМ (страва австрійської кухні). Пе-

ремішати борошпо з какао, розпушувачем, корицею та коріапдром. Миг-

даль подрібнити й додати в масу. Масло розтерти з медом до ггояви

326 ЧАСТИНА III

иіни. Отримапу масу, яйця і ром ретельно перемішати. Розігріти духов-

ку до 180 °С. Форму змастити маслом. Тісто покласти у форму й ви-

рівпяти. Вишні вимити, дати обсохнути, кісточки вийняти, розподіли-

ти вишні ио тісту, злегка вдавивши. Випікати пиріг иа середпьому рівні

духовки 45 хвилин, потім залишити на 10 хвилин у вимкненій духов-

ці.

Розтопити шоколад на водяпій бані. Нанести його на ниріг і поси-

иати мигдальними пластівцями.

ПИРІЖКИ СИРНІ - АЛІВЕНЩ (страва італійської кухні). За 2-3

години до приготуваипя загорнути сир у серветку й покласти між дво-

ма дошками, зверху покласти вантаж, щоб видалити із сиру зайву во-

логу. Віджатий сир змішати з 20 г вершкового масла, сіллю й вершка-

ми,

иротерти крізь сито і змішати з 3 жовтками. За 30 хвилип до

приготуваиня просіяпе борошно, кукурудзяний крохмаль і збиті білки

обережно змішати із сиром. Форму змастити рештою вєршкового мас-

ла, що залишилося, дио й стіпки посипати паиірувальиими сухарями,

влити трохи олії, щоб сирна маса легко відділялася від форми. Пекти в

духовці із середиім нагріваниям 20-30 хвилин. Окремо подати вершки.

ІІІЦА «ПОРИ РОКУ» (страва італійської кухні). Розігрійте духовку

до 220 °С. Злегка змастіть лист. Обмииайте підняте тісто. Покладіть

тісто на лист і руками розкачайте коло діаметром 25 см. Змастіть по-

верхгпо тіста олією. Розігрійте олію в каструлі. Тримаєте гриби иа вог-

пі протягом 5 хвилии. Потім розділіть млииець на 4 рівні сектори. По-

крийте іюверхию одного з них грибами. Наріжте шинку смужками й

покришіть маслини

—

заповніть пими другий сектор. Наріжте артишо-

ки тоненькими скибочками, розкладіть по третьому секторі. Наріжте

скибочками сир і помідор і зановніть четвертий сектор. Додайте сіль і

иерець, полийте олією, що залишилася. Поставте в духовку иа 20 хви-

лин, доки тісто не затвердіє і не підрум'яниться. Подавайте до стола

гарячою. Можна замість однієї піци із чотирма секторами зробити чо-

тири маленьких піци з різними начинками.

САВАРЕН 3 ТІСТА ДРІЖДЖОВОГО (страва французької кухпі).

Просіяти борошио в миску гіркою, зробити в ньому поглиблення, по-

класти в неї розведені в теилому молоці дріжджі, додавши яйця. Доб-

ре иеремішати і збивати рукою, доки тісто не нерестане лиішути до ру-

ки.

Накрити миску й дати тісту нідиятися в теплі до збільшення в

об'ємі удвічі. Увести розм'якле масло, цукор, сіль і вимішати до одно-

рідності. Викласти тісто на змащений маслом лист або у форму, заиов-

нивши її на

. Пекти в духовці із сильпим нагріваппям. Подавати, по-

ливши теплий саварен ромовим соусом.

Асортимент

технологія

борошнянш та

кондитерських виробів

327

ТОРТ ЛІКЕРИИЙ (страва французької кухні). Для крему: 600 мл

вершків для збивання, 50 г цукрового ніску, 3 столові ложки шоколад-

пої стружки. Для оформлення: 20 г шоколадної глазурі, 5 столових

ложок яєчного лікеру, 12 шоколадиих фігурок.

Тісто. Нагріти духовку до 180 градусів. Білки відокремити від жов-

тків.

Шоколадпу глазур розтоиити па водяній бані. Вершкове масло

збити з жовтками й цукром. Усинати й розмішати суміш борошиа з

розпушувачем. Додати глазур і горіхи. Білок збити з цукром, викласти

иа жовткову масу й обережпо иеремішати. Форму змастити маслом, за-

іювиити тістом і випікати 35 хвилин. Остудити корж.

Крем. Збити вершки, всипаючи цівкою цукор. Чверть вершків пере-

класти в копдитерський мішечок і поставити в холодильник. Шоколад-

пу стружку ввести у рєшту вершків. На корж ложкою або лопаточкою

памастити вершки. Поставити торт на 30 хвилип у холодильпик.

МЛИНЧИКИ ФЛАМБЕ «КРЕП-СЮЗЕТ» (десерт - страва францу-

зької кухні). На розігрітій сковороді розтоплюють вершкове масло, ви-

кладають туди млиичики і швидко їх обсмажують. Гарячі млииці гю-

ливають лікером, підпалюють і додають трохи горілки (або коиьяку).

Після цього в сковороду вливають апельсиновий сік і цукровий сироп.

Кип'ятять кілька хвилин. Потім додають апельсинову цедру. Готові

млинчики викладають на тарілку, а соус, що залишився, уварюють до

зменшення об'єму вдвічі й поливають ним млинчики.

ТОРТ ШОКОЛАДНИЙ «ЗАХЕР» (страва австрійської кухні). Збити

до появи нііш маргарин з иоловиною цукру й ваиіліновоіо пудрою, но-

ступово додати в масу 125 г тертого шоколаду й жовтки. Круто збиті

із щіпкою солі білки почергово із просіяним борошном поступово

підмішати в шоколадну масу. Пекти відразу ж у добре змащєній і по-

сипаній папірувальгшми сухарями рознімиій формі в духовці на се-

редньому вопіі. Наступпого дня залишок тертого шоколаду й цукор

ирокип'ятити в 250 г води 10 хвилин на слабкому вогні й дати охоло-

иути. Поверхию торта змастити теплим абрикосовим конфітюром і на-

нести шоколадну глазур. Можна використовувати також готову шоко-

ладпо-масляну глазур.

КНЕДЛИКБУЛОЧНИЙ ЗДОБНИЙ (страва чеської кухні). У борош-

но додають змішане з жовтками й сіллю молоко й замішують тісто.

Хліб иарізають иевеликими кубиками, иосипають ними тісто, полива-

ють розтопленим жиром і залишають на 1 годину. Потім хліб змішу-

ють із тістом і збитими білками. Кнедлики варять у серветці, підвісив-

ши на вішалі, протягом години (через 20 хвилин після закипания

розв'язують гшжній вузол).

328 ЧАСТИНА III

ТОРТ «ПРАГА» (страва чеської кухні). Цукор розтерти з яйцем, до-

дати згущене молоко, сметаиу, какао, борошно, потім соду (иогасити

сметаною). Із приготовленого напіврідкого тіста спекти два коржі, иро-

шарувати кремом, поверхию залити глазур'ю. Крем приготувати з

вершкового масла і згущеного молока; глазур — з розтопленого верш-

кового масла, змішапого із цукром, какао й сметани. Довівши цю су-

міш до кипіння, її варто зняти з вогшо. Для одержання кавового прис-

маку замість згущеного молока й какао можна використовувати

згущену каву з вершками, а для приготуванпя кавової глазурі — роз-

чинну каву. Поверхию глазурі можна прикрасити білим тертим шоко-

ладом.

ОЛАДКИ ШОТЛАНДСЬКІ (страва шотлаидської кухні). Для апель-

синового масла: 180 г несолоного вершкового масла, 1 ст. ложка цук-

рової пудри, 6 чайних ложок свіжого апельсинового соку, терта цедра

від 0,5 апельсина. Щоб приготувати апельсинове масло, збивайте в

мисці всі інгредієнти, доки суміш не стане оді-юрідною й повітряною.

Просійте борошно, пекарський порошок і сіль у миску, змішайте із

цукровою пудрою і зробіть заглиблення в центрі. В іишій мисці нере-

мішайте яйце та молоко, вилийте цю суміш у заглиблення. Гарненько

розчиняйте борошно в рідині, помішуючи дерев'яною ложкою, потім

належно збийте до одержання однорідного повітряного рідкого тіста.

Злегка розігрійте змащену жиром сковорідку або форму для випічки.

Наливайте тісто десертною ложкою на рознечену иоверхню і смажте

близько 3 хвилин, доки зверху не почнуть лопати пухирці, а знизу не

иідрум'яииться. Переверніть оладки лонаточкою та иродовжуйте сма-

жити близько 1 хвилиии, доки іиший бік не підрум'яниться. Загориіть

посуд з готовими оладками в рушник, щоб зберегти їх теплими, доки

смажаться інші. Подавайте з апельсиновим маслом.

КОРЖІ МЕДЯНІ (страва естонської кухні). Мед розмішують із во-

дою,

додають житнє борошно, замішують тісто, з якого роблять неве-

ликі коржі. Випікають у духовці. Подають коржі з молоком.

ПАМПУШКИ (страва китайської кухні). У теплій воді розводять

дріжджі, всипають просіяне борошно й замішують тісто, яке залиша-

ють для бродіння на 1, 5-2 години. За цей час тісто в міру його збіль-

шеніія в об'ємі обминають 1-2 рази. Після цього в тісто додають

питну соду, розведену водою, борошно й удруге замішують тісто. Гото-

ве тісто розрізають шматочками, закачують на столі, надаючи їм фор-

ми кульок, і залишають вистоюватись. Після цього кульки відварюють

на парі до готовності.

Асортимент

технологія борошняних

та

кондитерських виробів

329

РУЛЕТИКИ ГОРІХОВІ (страва латиської кухпі). До дріжджів дода-

ти цукор, трохи води й поставити в тепле місце для бродіиия. Молоко

трохи підігріти, досипати половину борошна, додати цукор, масло,

яйце, терту цедру, дріжджі, решту борошна, сіль і вимісити до однорід-

ності. Тісто поставити в тепле місце, дати нідпятися, потім розкачати

пластом і викласти иа иього начинку. Для начиики: горіхи подрібиити,

родзинки нромити й обсушити, змішати зі сметаною, додати за смаком

цукор. Покритий начинкою пласт згорнути в рулет і нарізати скибоч-

ками. Рулетики иокласти в змащену жиром форму, залити солодким

молоком і вииекти в духовці. Подавати гарячими або холодними із

фруктовим соком.

Контрольні запитання і завдання

Як класифікують борошняні вироби?

Охарактеризуйте особливості попередньої иідготовки різних видів

сировини при виробництві борошняиих виробів.

Опишіть технолоґію безопарного способу виробництва дріжджового

тіста.

У чому нолягає онарний сносіб виробництва дріжджового тіста?

Зазначте його иереваги й иедоліки.

Оиишіть технологію дріжджового листкового тіста.

6. Які є види ирісного тіста? Онишіть його призначения і техиологію.

Яке зиачения замішування тіста?

8. У чому сутність біологічного способу розиушуваиия тіста?

9. У чому особливості хімічного снособу розпушувагшя тіста?

10.

Опишіть мехапічний сгюсіб розпушувания тіста.

11.

Як класифікують оздоблювальні напівфабрикати?

Чіасвяшща 4і

УПРАВЛШНЯ ЯКІСТЮ

ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАННОГО

ГОСПОДАРСТВА

Розділ 1

ЯКІСТЬ РЕСТОРАННОЇ

ПРОДУКЦЙ

1.1.

Складові якості

кість продукції ресторашюго

господарства формується ще иа

стадії розробки невиого виду

продукції й закладається в порматив-

но-технічну докумептацію, иотім забез-

нечується па стадії виробпицтва, підтри-

мується иа стадії зберігагшя, транс-

портувания й реалізації. Забезнечепня

заданого рівня якості продукції залежить

від багатьох факторів, і насамнеред від

чіткості сформульованих у нормативпо-

технічній документації вимог до якості

продукції, якості нервишюї сировиии

(панівфабрикатів), досконалості рецепту-

ри й технології, дотриманпя технологіч-

ної дисципліии, рівня техиічиої осиаще-

ності виробництва, кваліфікації кадрів,

організації виробшщтва й обслуговуван-

ня,

ефективпості контролю якості про-

дукції на всіх стадіях її виробництва,

ефективності механізму стимулювання

випуску високоякіспої продукції.

Управління

якістю

продукцй ресторанного господарства

331

Якщо рецептура складепа невдало, техпологія не відпрацьована, то

иавіть за иалежної якості сировини й високої кваліфікації ирацівників

видати якіспу иродукцію при масовому виробництві нрактичпо пе-

можливо.

Забезнечепия якості нродукції включає в себе взаємонов'язапі і вза-

ємопідлеглі стадії та операції — від приймаппя сировини до зберіган-

ня і реалізації готової продукції. Навіть тільки одиа незадовільне вико-

наиа операція в техиологічному процесі виробництва продукції може

зіпсувати решту високоякіспої роботи і не дозволить одержати нродук-

цію належної якості. А тому пеобхідно чітко дотримуватися техноло-

гічної дисциилііш, заиропонованої нормативно-технічною докумеита-

цією,

коптролювати якість виконаиня не тільки всього техиологічного

нроцесу, але й якість викопаиня ироміжпих операцій.

Для стабільгюго випуску продукції високої якості пеобхідио також

підвшцувати технічпу осиащепість підприємств, автоматизувати техпо-

логічні нроцеси, удоскопалювати господарський мехаиізм уітравліпия

якістю продукції.

1.2. Основні поняття, терміни й визначення

кість продукції — це сукупність властивостей продукції, що

обумовлюють її придатиість задовольпяти певні потреби у від-

повідності зі своїм призначеішям. Техітіко-екопомічпе поняття

«якість продукції» охонлює ті властивості продукції, що іюв'язапі з

можливістю задоволєппя продукцією пєвпих сусиільних або особисгих

потреб відповідно до її ііризначення. У цьому випадку иродукція роз-

глядається як результат ироцесу трудової діяльиості, що має корисиі

властивості, отримаиий у визначеному місці за невний інтервал часу та

призначений для використагшя з метою задоволення певних потреб сус-

пільного або особистого характеру.

Якщо керуватися стапдартним визначенням і врахувати снецифіку

нродукції ресторашюго госиодарства, під якістю продукції рестораішо-

го господарства варто розуміти сукупність властивостей продукції, що

обумовлюють її придатпість для забезпечепня іюрмальгюї життєдіяль-

ності людського організму, тобто задоволення фізіологічних нотреб лю-

дини в їжі й енергії з урахуваішям правил раціонального харчувагшя.

Продукція ресторашюго господарства має чимало властивостей, які мо-

жуть проявлятися під час її створегшя і сіюживаппя

—

розробки, вироб-

шщтва, зберігапня, трансгюртувапня, використаішя.