Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані

Подождите немного. Документ загружается.

302 ЧАСТИНА III

вий продукт, але й висококалорійпий нродукт харчуванпя. До того ж

вопа належить до копсервуючих речовин (використовується, папри-

клад, нри виготовлеппі фруктово-ягідних напівфабрикатів). Залежпо

від виду виробів вміст сахарози становить 2...25%.

Сировипою для сахарози є цукор-иісок (вміст чистої сахарози пе

менше 99,74%, вологість — не більше 0,14%), розчини з пього, цукор-

рафінад (сахарози

—

пе меише 99,9%, вологість

—

пе більше 0,1%) і пу-

дра рафіпадпа (сахарози — не мепше 99,9%, вологість — не більше

0,2%). Цукор-иісок повинен бути білого кольору, блискучим, СИПКИМ,

сухим, пелипким на дотик; він повністю розчипяється у воді і дає про-

зорі розчини. Смак цукру-піску й у сухому вигляді, і в розчині солод-

кий без сторопніх запахів і присмаку. Високий вміст цукру в тісті зни-

жує водопоглинальну здатність борошна, обмежуючи пабухапия

клейковини і змепшуючи иружиість тіста.

Різпі види патоки та ііівертпий сирон відіграють. роль аптикриста-

лізаторів (оздоблювальні напівфабрикати — цукрові розчини, помад-

ка),

але водночас можуть бути додапі в тісто, що затримує процес чер-

ствіпия готових виробів. У виробпицтві інвертний цукор одержують із

розчнну сахарози (100 г сахарози дають 105 г інвертгюго цукру), який

проварюють із харчовою кислотою, у результаті чого одержують суміш

одпакової кількості глюкози та фруктози. Склад і властивості інверт-

иого сиропу залежать від концептрації цукрового розчипу, виду й кон-

центрації кислоти, температурпого режиму та тривалості теплового

виливу. Пружність парів насиченого розчину іпвертного цукру значпо

нижча, иіж у розчинів сахарози, іцо обумовлює високу гігроскоиічпість

іпвертпого цукру.

Мед.

Свіжий мед — густа, майже нрозора рідипа, від світло-жовто-

го до темно-коричпевого кольору залелшо від виду меду. При зберіган-

ні мед кристалізується, утворюючи тверду зерписту масу, що пе є де-

фектом. При пагріванні до 40...50 °С перед використапням мед знову

перетворюється иа густу рідину. Мед є джерелом барвпиків і ароматич-

пих речовин і, нарешті, вітаміпів групи В і С. Штучпий мед одержу-

ють іпверсією розчипів сахарози слабкими кислотами

—

лимошюї, мо-

лочпої, виинокам'япої — з подальшою його ароматизацією.

Мед використовують, як правило, для ириготувапня нряиикового

тіста і медяпиків. Вироби мають нриємний специфічпий смак, аромат,

в иих уновільнюється процес черствіпня.

Харчові жири. Масло коров'яче, котре ноділяють па вершкове і то-

нлеие, досить широко використовують при виробництві борошняпих

виробів. Проте масло вершкове різпих видів частіше використовують

ири виробпицтві оздоблювальних папівфабрикатів (випяток — дитяче

харчуваиня), топленс — прн виробпицтві тістових заготок і фаршів.

Асортішент

технологія борошняних

та

кондитерських виробів

303

Колір масла вершкового може бути від білого до світло-жовтого (у

масла шоколадпого — шоколадпий), смак і запах — характєрпі для да-

ного виду масла, без сторопніх запахів і присмаків. При

10...

°С коп-

систенція масла вершкового щільна, одпорідна; поверхпя на розрізі

слабкоблискуча, суха, без паявних кранель вологи (випяток — масло

любительське і селянське: одиночні блискучі краплі). Топлене масло

м'яке, зерписте; у розтопленому стапі прозоре, без осаду.

При виробництві борошняних виробів частіше використовують мар-

гарин, що являє собою високодисперсну жироводпу систєму, до скла-

ду якої входять високоякіспі харчові жири, молоко, сіль, цукор, емуль-

гатори та інші компопеити. Зі столових маргарипів у виробництві

застосовують «Вершковий», «Молочний», а остапнім часом — рідкий

молочпий і безмолочннй. Смак маргарипу чистий молочний або молоч-

нокислий. При 18 °С копсистенція маргарину легкоплавка, щільпа,

пластичпа, однорідна.

Жири рослинні (рафіповані й дезодоровані), а також куліиарпі

(фритюрний, копдитерський, «куліиар») використовують, як нравило,

для смажепня у великій кількості жиру деяких борошняпих виробів

(пиріжків, пончиків тощо). Осповну частину куліпариих жирів стагю-

вить харчовий саломас із олій і китового жиру, яловичого, свинячого

або баранячого жиру залежпо від виду самого куліпарного жиру, а та-

кож вітамінів та антиокисників. Колір жирів від білого до світло-жов-

того;

смак і запах, властиві рафіиовапому жиру; копсистепція однорід-

на, тверда або мазеподібна. При нагрівапні розтоплені жири прозорі.

Молоко. У виробпицтві борошняних виробів та оздоблювальних

папівфабрикатів використовують молоко цільне коров'яче пастеризова-

не різної жирності, а також сухе молоко, молоко згущепе із цукром,

згущепе без цукру. Еквівалентна маса продукту (брутто) при заміпі

1 л молока цільного иастеризоваиим сухим стаповить 0,12 кг, молоком

цільним згущеним із цукром — 0,38 кг, без цукру — 0,46 кг. Молоко

цільне згущепе із цукром широко використовують ири виробиицтві

різних видів кремів для борошняних кондитерських виробів. Моло-

ко — не тільки нродукт, що надає приємні специфічиі смакові відтін-

ки готовим борошняним виробам, але й постачальиик повноцінних за

амінокислотним складом білків, жирів, вуглеводів, вітаміпів (близько

30),

мінеральних речовии, мікроелемептів (до 10), фермептів.

Яйця і яєчні продукти. У рестораиному господарстві для борош-

пягшх виробів і різних оздоблювальних папівфабрикатів використову-

ють яйця курячі та продукти їхньої переробки — мелапж, яєчний по-

рошок. Яйця поліпшують смак готових виробів, аідвищують їхпю

калорійність і водночас забезпечують одержання закріпленої структу-

рованої системи на етапі випічки (наприклад, тісто бісквітне) або

304 ЧАСТИНА III

мєхаиічної обробки (креми білкові). Норма заміпи яєць без шкаралу-

пи мелапжем становить 1:1, а яєчпим порошком —

1:0,28.

Замішовати

яйця яєчним порошком не можна при виготовлеппі кремів.

Вода. При виробпицтві борошпяпих виробів вода має відповідати

вимогам, що висуваються до гштної води. Для технологічної оцінки

води важливо знати її твсрдість, що залежить від вмісту солей кальцію

і магнію. Тверда вода поліпшує фізичиі властивості клейковини й ті-

ста зі слабкого борошпа. У хлорованій воді иеобхідпо коптролювати

вміст залишкового хлору, що має окислювальну дію і також зміцпює

слабку клейковину.

Дріжджі. При виробпицтві борошняних виробів із дріжджового

тіста па піднрііємствах ресторашюго госиодарства використовують дріж-

джі хлібопекарські пресоваиі. Передбачепа органолеитична оціпка кольо-

ру, консистепції, запаху і смаку пресовапих дріжджів. Дріжджі хлібопе-

карські ггресовапі — це техпічио чисті культури дріжджових грибів —

сахароміцетів. Останнім часом широко використовують дріжджі сухі ак-

тивпі іміюртпого виробництва «САФ ЛЕВЮР» та іпших виробпиків.

1.2. Асортимент і технологія борошпяних

та кондитерських виробів

о цієї групи виробів иалежать борошняггі страви, борошпяггі

кулінарні вироби, здобпі хлібобулочні вироби, борошняиі

коидитерські вироби.

щесі виробггицтва борошияиих виробів використовують різні

способи обробки нродуктів. При цьому значну увагу нриділяють орга-

нізації централізованого виробництва, за якого можлпва мехапізація

багатьох трудомістких оггерацій (замішувагшя і розкочуванпя тіста,

збивання кремів, виготовлення помадки та іп.), а також використапия

напівфабрикатів промислового виробшщтва.

Борошняпі вироби виготовляють із різпих видів тіста. Залежпо

від нодальшого використаішя воно має бути з иевпими фізико-хімічни-

ми й оргагголептичггими гюказниками. Тісто иоділяють на два види —

дріжджове і прісне (бездріжджове)'.-

ДРІЖДЖОВЕ ТІСТО

При підготовці сировшш для тіста борошпо просівають, щоб вида-

лити сторопні домішки (шматки мішковини та іп.) і насичити його

киспем. Сіль розчиняготь, дріжджі розмішують у тенлій воді. Воду для

Асортимент

технологія борошняних

та

коидитерських виробів

305

замішувапия тіста нідігрівають до пеобхідиої темнератури. Цукор про-

сівають, а масло нагрівають до розм'якшения.

Дріжджовому тісту передує процес бродіпия, нов'язаний з життє-

діяльністю дріжджів і молочнокислих бактерій.

Бродіння тіста починається з момепту його замішуванпя і заклтчу-

ється иа початковому етапі випічки або обсмажуваиня виробів. При

бродінпі в тісті відбуваються складпі фізико-хімічні й біохімічні про-

цеси, у результаті яких зміпюються фізичні властивості тіста, що має

важливе зпачегшя иід час його обробки, і паконичуються різні нродук-

ти,

які иадають певпого смаку й аромату винечених виробів. Рознушу-

вапня тіста вуглекислим газом дозволяє одержувати вироби зі специ-

фічною структурою, що сприяє ліпшому неретравлешно продукту.

На життєдіяльпість дріжджів, а отже, і на процес бродіиня вн. иває

низка факторів: вологість тіста; кількість у ньому цукру й жиру; кои-

центрація в тісті вуглекислого газу; темиература тіста.

Волога сприяє бродіипю, а відтак, що більше в тісті води або моло-

ка, то іитенсивніше відбувається процес бродіпня.

Оитимальна температура для бродіиня

—

25-35 °С. Для «слабкого»

борошна бродіння варто здійснювати ири низьких темиературах

(25-30 °С), для «сильного» — при більш високих (30-35 °С).

Наконичення в тісті вуглекислого газу — нродукту сгшртового бро-

діппя

—

знижує активність дрілоджів, і щоб вилучити його надлишок, ті-

сто в ироцесі бродіння необхідно періодичпо иеремішувати (обмипати).

Цукор, що вводиться в кількості до 10%, снрияє ЖИ'ГГЄДІЯЛЬНОСТІ

дріжджів, жир у кількості до 5% практичтю пе внливає на пих. Тісто з

таким вмістом цукру й жиру замішується в один прийом безонариим

способом. Для цього до рідини, нагрітої до 30-35 °С, додають розведе-

ні дріжджі, сіль, цукор, яйця, борошно, все добре неремішують і вво-

дять розтонлепий жир. Замішаіте тісто залишають иа 3-4 год для бро-

дінпя, під час якого його двічі обминають.

Підвищені копцентрації цукру й жиру (у здобному тісті) гальмують

життєдіяльність дріжджів. У цьому випадку використовують онарний

спосіб виробпицтва тіста, ири якому сночатку готують опару, а на ній

тісто.

Для опари використовують 60-70% потрібної за рецептурою рідини

(молоко, вода), на якій замішують 35-60% борошпа, кладуть всі дріжджі

і залишають на 2,5-3 год для бродіпия нри температурі близько 30 °С. У

процесі бродіння об'єм оиари збільшується в 2-2,5 рази. Готовність оиа-

ри визиачають за зменшенням 'її об'єму й появою на поверхпі «зморшок».

В опарі створюються сприятливі умови для розвитку дріжджів, то-

му додаватшя до неї здоби в подальшому пе пригнічує їх процес, як

при безопариому замішувапні.

4і

306 ЧАСТИНА III

Готову опару змішують із іншою рідиною, у якій попередньо розчи-

пяють сіль, цукор, яйця, додають борошно і замішують тісто. Перед

закінченням замішувагшя додають розтоплений жир. В тісті на оиарі

бродігшя триває 2-2,5 год; загальна тривалість бродігшя опари й тіста

становить 5-5,5 год. У процесі бродіння тісто обмииають.

Обробка тіста. Приготовлене тісто нарізають шматками необхідгюї

маси, розкочують і дають їм «підійти». Потім зі шматків тіста форму-

ють відповідні вироби і дають їм вистоятися. Сенс цих операцій поля-

гає в тому, що при формуваині виробів з иих майже новністю витіс-

пяється вуглекислий газ, тому вироби, випечепі одразу ж після

формуватшя, мають неналежно розпушену хлібну м'якушку і покриту

тріщинами скориику. Щоб цього не сталося, сформовані вироби иеред

випічкою витримують у теплому гіриміщеіші. При цьому в иих утво-

риться вуглекислий газ, що розпушує тісто і збільшує його об'єм.

Випічка вйробів. Сформовані вироби після витримуваиня змащу-

ють меланжем і вииікають при температурі близько 240 °С. При випі-

каниі об'єм виробів спочатку швидко збільшується головним чином за

рахунок розширення вуглекислого газу. Однак у міру прогріванпя ті-

ста збільшеиня об'єму виробів спочатку вповільпюється, а потім при-

пиняється. Пояснюється це тим, що ири нагрівапні відбувається зсідан-

ня пшеничних білків, виаслідок чого пластичність, властива

клейковині і сирому тісту, втрачається. При 54-74 °С пшеничний крох-

маль клейстеризується і разом зі зсілими білками утворить м'якушка

хліба.

У поверхневому шарі виробів, що випікаються, відбуваються склад-

ні процеси, у результаті яких скоринка добре випечегюго виробу набу-

ває приємного рум'яицю. Осповпа роль в утворенпі забарвленої ско-

ринки налелсить реакціям мелаиоїдиноутворепня й меншою мірою

карамелізації цукрів і декстринізації крохмалю.

При випікашй виробів з тіста їхня маса змєншується в основному

через випарювання частини вологи (запікагшя). Величина запікання

залежить від питомої поверхні виробів, вогкості тіста, а також деяких

інших факторів.

Опарие й безоиарие дріжджове тісто використовують для вигото-

влення пиріжків печених і смажених, ватрушок, пончиків смажених,

кулеб'як, розтягаїв, рулетів, пирогів відкритих тощо.

Листкове дріжджове тісто. Для його приготувагшя використовують

оиарне або безопарне дріжджове тісто і масло вершкове або маргарин.

Шматки охолодженого тіста розкачують шаром прямокутної форми

завтовшки 2-2,5 см і змащують

й°

го

поверхні розм'якшеним

маслом. Потім тісто складають у три шари. Для цього спочатку зака-

чують незмащену третину шару і накривають його змащеною частиною

Асортішент і

технологія борошняних

та

кондитерських виробів

307

тіста, домагаючись у такий спосіб рівгюмірпого розноділу масла між

окремими шарами. По краях тісто защипують. Тісто розкачують до

первиппої товщини 2-2,5 см і складають у четверо. Сиочатку обидва

краї загипають до середини шару, а потім складають його вдвічі. Таке

розкачувания й нашарування тіста повторюють ще 1-2 рази, иопе-

редньо прохолоджуючи його до 20-22 °С. Отримане тісто зберігають в

охолоджеиому приміщенні при 4-8 °С. Листкове дріжджове тісто ви-

користовують для виготовлення «слойок» з марципаном, новидлом, а

також деяких інших виробів.

ПРІСНЕ (БЕЗДРІЖДЖОВЕ) ТІСТО

Листкове ирісне (бездріжджове) тісто. Тісто замішують на воді з

яйцями, сіллю і кислотою (лимоиною та ін.). Кислота сприяє ліпшому

иабуханию білків борошиа, і тісто, залишаючись дещо иластичиим, на-

буває иідвищеиих пружпоеластичпих властивостей й не розривається

при розкачуванні.

Для кращого формувания клейковиии після замішування тіста

йому дають вистоятися півгодини і потім охолоджують.

Масло, яким змащують тісто, попередньо добре перемішують із бо-

рошном до утворення однорідної маси, формують з нього корж прямо-

кутгюї форми завтовшки близько 2 см і охолоджують до 12-14 °С.

Тісто розкачують у шар прямокутної форми завтовшки 1,5-2 см

кладуть на нього иідготовлене масло, краї тіста загортають до центру,

закриваючи пими масло, і защипують. Потім тісто акуратно розкачу-

ють,

складають учетверо і перед пастунним розкачуванням прохоло-

джують у камері иротягом 20-30 хв. Цю операцію иовторюють 3-4 ра-

зи.

До використаиия тісто зберігають в охолоджувагюму приміщенні.

Листкове тісто використовують для виготовлепня тістечок, ватрушок,

язичків, ниріжків, волованів, кулеб'як і т.ін.

Для тістечок готове тісто розкачують у шар завтовшки 4-6 мм,

ставлять його на змочений водою лист і для рівномірного «підйому»

проколюють у декількох місцях. Випікають слойку ири температурі

230-250 °С протягом 25-30 хв. Товщина слойки нри випіканні збіль-

шується в кілька разів.

Бісквітне тісто. Для приготування бісквітного тіста використову-

ють борошно, яйця (меланж), цукровий нісок і картонляний крохмаль.

Яйця змішують із цукром, нагрівають до 45-50 °С і збивають до збіль-

шення об'єму в 2-3 рази. Потім додають борошно, змішане із крохма-

лем, і швидко замішують тісто, намагаючись не иорушувати структури

яєчної піни. Тісто не нідлягає зберігаиню й повинне одразу ж випіка-

тися. Використовують його для виготовлеішя тортів, тістечок. За наяв-

20*

308 ЧАСТИНА III

иості дієтичних яєць білки відокремлюють і збивають без иагрівания.

Жовтки розтирають окремо із цукром, змішують із борошном і з'єдну-

ють зі збитими білками.

Приготовлене тісто розливають у змащені маслом або вистелепі па-

пером форми (листи) иа

:ї

висоти й винікають ири температурі

200-220 °С протягом 45-60 хв. Іподі бісквіт випікають нри нижчих

температурах, але при цьому час випікання зпачію зростає. Товщипа

бісквіта при вииіканні збільшується приблизно в 1,5 рази.

Пісочне тісто. Для приготуваппя цього тіста використовують

масло, цукор, яйця (меланж), хімічні розпушувачі (суміш вуглекисло-

го амопію з харчовою содою) і ванільний цукор. Після ретельного не-

ремішуваппя всіх компонентів додають борошпо і замішують тісто, яке

до використання зберігають в охолоджуваиому ііриміщеіші.

Пісочне тісто використовують для виготовлеиня тортів, тістечок,

пирогів із сиром або фруктовою начинкою й іпшими виробами.

Для тортів і тістечок тісто розкачують у шар завтовшки 3-4 мм, ви-

кладають на змащені жиром листи й вииікають ири температурі

215-260 °С протягом 10-13 хв. Товщина пісочного тіста нри випікап-

ні збільшується приблизно вдвічі.

Заварне тісто. Процес приготуваппя тіста має дві стадії: заварю-

вагшя борошна й замішуванпя тіста. У воду, пагріту до кииіішя, дода-

ють сіль і масло. Тільки-ио масло розтониться й вода знову закипить,

всипають при швидкому помішуваипі борошпо. Отриману масу нрогрі-

вають протягом 3-5 хв, охолоджують до 65-70 °С і иоступово змішу-

ють із яйцями. Тісто використовують для приготувагшя тістечок і за-

варного нечива (ирофітролів).

Для тістечок тісто винускають з копдитерського мішка у вигляді кі-

лець або трубочок на змащені жиром листи й винікають при темпера-

турі 180-200 °С протягом 30-35 хв. Об'єм виробів при випіканні збіль-

шується в кілька разів.

1.3. Оздоблювальні напівфабрикати

ля ириготування борошняних виробів, особливо копдитерсь-

ких, випечене тісто є проміжпим напівфабрикатом, який при

подальшій обробці може просочуватися сироиом, прикраша-

тися кремом, помадкою, желе й іишими оздоблювальними напівфаб-

рикатами.

Креми вершкові. Основними вершковими кремами є масляний,

шарлот і глясе.

Асортимент

технологія борошняних

та

кондитерських виробів

309

У рецептуру вершкових кремів у значпій кількості входять масло

вершкове (40-53%) і цукор (до 40%). Обов'язковою операцією при ви-

готовленпі кремів є збивання вершкового масла.

При виготовлешіі масляного крему збите масло змішують із цук-

ровою пудрою, нрокип'яченим та охолоджешш згущепим молоком і

додатково збивають протягом 7-10 хв. Перед закіичепням збиваппя до-

дають ванільну пудру і копьяк. Щоб одержати шоколадпо-масляиий

крем, в масляний крем уводять какао-порошок.

Для крему шарлот збите вершкове масло змішують із яєчно-мо-

лочпим сиропом (шарлот). Для приготування сиропу яйця збивають із

цукром, потім поступово з'єднують із гарячим кип'ячепим молоком, до-

водять до кипіпия і охолоджують до 20-22 °С. Сироп змішують зі

збитим маслом і збивають до одержання нухкої одиорідної маси.

Крем-глясе готують, змішуючи збите вершкове масло із цукрово-

яєчпим сиропом (глясе). Яйця збивають, з'єдпують із уварешш сиро-

пом (118-120 °С) і продовжують збивати доти, доки цукрово-яєчиий

сирон пе охолоне до 26-28 °С. Охолоджений сироп змішують зі збит-

им маслом і додатково збивають до одержання иухкої однорідної маси.

Помадка. Помадку готують із цукру (близько 83%), патоки й оцто-

вої есепції. Цукор розчиняють у киплячій воді й уварюють отриманий

сироп до 107-108 °С. Потім до нього додають иатоку і продовжують

уварювати до 115-117 °С. Готовий сироп швидко охолоджують до

35-40 °С і збивають до утвореипя білої щільної маси. Збиту помадку

для дозрівання кладуть у закритий посуд і зберігають у прохолодному

нриміщепиі протягом 12-24 год. Перед уживанням її пагрівають, иомі-

шуючи до 45-55 °С.

Більша частина цукру в готовій помадці дрібнокристалічпа, мепша

(головиим чином інвертний цукор) — у розчинеиому вигляді. Агрегат-

ний стап цукру і дрібні бульбашки повітря в структурі помадки нада-

ють їй иіжного смаку.

Смаженка. Суміш цукру й води (5:1) нагрівають нри іюмішуванні

до темпо-коричиевого кольору, розводять водою, перемішують до цілко-

витого розчинеиня цукру і ироціджують. Вологість смажеики

—

22-23%.

Желе. Для нриготувания желе як драглистий утворювач викори-

стовують агар. Для швидкого й повного розчинення агар замочують

протягом 3-4 год у холодпій воді (маса його при цьому збільшується

в 6-8 разів). Потім у воду, призпачену для приготуванпя желе, кладуть

цукор, пабухлий агар і ири иомішуваппі пагрівають до кинінпя. Після

повного розчинешія цукру й агару сирон охолоджують до 40-50 °С,

підкислюють і додають до нього ароматизовапі і смакові речовини, а

також барвники. Для покриття тістечок і тортів желе використовують

у гарячому стані.

310 ЧАСТИНА III

Меренги. Для тіриготувашія легкого нечива «мереиги» використо-

вують яйця (білки), цукор і ванільиу пудру

—

білки збивають до збіль-

шегшя об'єму в 5-7 разів; перед закінченням збивання додають полови-

ну належного за рецептурою цукру. Решту 50% цукру вводять у масу

після збивагшя. Масу вииускають з кондитерських мішків иа змащепі

маслом листи і випікають при температурі 100-110 °С. Меренги вико-

ристовують як напівфабрикат для ирикрашаішя тортів і виготовлення

иовітряних тістечок із кремом.

БОРОШНЯНІ СТРАВИ

До борошняпих страв належать иельмепі, млииці, оладки, млинчи-

ки тощо.

Пельмені. Пельмені падходять на підириємства ресторашюго гос-

подарства з м'ясокомбінатів готовими в заморожеиому вигляді, або їх

виготовляють на місцях. Готують иельмеиі з м'ясним і рибним фаршем.

Пельмеиі варять у міру гюішту в підсоленій воді (4 л води на 1 кг

пельменів) і заиравляють маслом або сметаною. Маса нельменів у нро-

цесі варіння збільшується па 8-10%. М'ясиі пельмені можна також об-

смажувати у фритюрі або після відварювання запікати, а рибні — спо-

чатку відварити, а потім обсмажувати з невеликою кількістю жиру.

Млинці й оладки. Для млинців готують рідке дріжджове тісто (па

воді або молоці). Залежпо від кількості здоби тісто замішують оиарпим

або безопарним способом. Для оладок тісто готують безоиарним сгюсо-

бом, але рідини беруть мєнше, ніж на млинці, тому коисистенція гото-

вого тіста густіша.

Випікають млинці й оладки на змащених жиром сковородах з обох

боків.

Подають із маслом, сметаною. Окремо до млинців можна иода-

ти ікру зернисту або кетову, сьомгу, оселедець, до оладок — вареінгя,

джем або гювидло.

Млинчики. Для млигтчиків готують рідке бездріжджове тісто (па

молоці або воді). До суміші яєць, солі й цукру додають ноловину ріди-

ни,

борошно і все добряче перемішують. Потім при безггерервиому 110-

мішуватші додають іншу рідину. Готове тісто виливають тоиким шаром

на сковороду й обсмажують із одгтого боку.

Млинчики готують із різними фаршами (м'ясним, рибним, сириим

та ін.). Фарш викладають на обсмажений бік млинчика і загортають у

вигляді прямокутного пиріжка. Після обсмажуванпя млинчики 5-8 хв

витримують у жаровій шафі.

Подають тю два млиичики на гюрцію, поливаючи розтопленим ма-

слом. До млипчиків з м'ясним фаршем можиа подати червогшй соус, з

рибним

—

томатний, із сирним — сметану.

Асортимент

технологія борошняних

та

кондитерських виробів

311

БОРОШНЯНІ КУЛІНАРНІ ВИРОБИ

До цих виробів иалежать пиріжки смажені й иечепі, попчики, ва-

трушки, розтягаї, кулеб'яки та ін.

Випечені вироби із дріжджового тіста. Готове тісто обробляють

па столах. Для пиріжків шматочки тіста розкачують у круглі коржі, по-

серед яких кладуть охолоджеиий фарш. Краї коржа з'єднують і защи-

иують. Пиріжкам надають різної форми (рис. 6). Сформовані пиріжки

викладають швом долілиць на змащений маслом лист для вистоюван-

ня (15-20 хв).

Рис. 6. Форма печених пиріжків:

—

«човник»; 2

—

«калачик»; 3

—

розтягай

При формуванні розтягаїв краї коржа з фаршем защипують так,

щоб частина фаршу в центрі залишалася відкритою.

Для ватрушок шматочки тіста формують у вигляді кульок, виклада-

ють иа змащепий маслом лист і після певного вистоювання роблять у

центрі дерев'япою паличкою отвір, у який кладуть джем або сирний

фарш, потім піддають додатковому вистоюванні.

Для кулеб'як тісто розкачують у шар завтовшки 1 см і розрізають

його смугами завширшки 18-20 см і завдовжки з розмір листа, иа яко-

му кулеб'яки випікають. Посеред смуги кладуть фарш, після чого краї

тіста з'єднують і защипують. Кулеб'яку перевертають швом донизу і

викладають па змащеиий маслом лист для вистоювагшя. Поверхню

кулеб'як нрикрашають фігурками з тіста.

При виготовленні рулету тісто розкачують у прямокутний шар зав-

товшки близько 0,5 см, кладуть на нього рівномірно фарш і закачують

виріб у вигляді рулету; краї тіста защинують. Сформоваиий рулет не-

рекладають швом долілиць на лист для вистоюванпя.