Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані

Подождите немного. Документ загружается.

282 ЧАСТИНА II

масла, родзииок і ваніліну запікають на гюрціонних сковорідках. Перед

подаванням на кашу кладуть гаряче яблуко і поливають фруктовим со-

усом.

Для страви гріики з яблуками обчищені від шкірки яблука наріза-

ють часточками і нрииускають із цукром у невеликій кількості під-

кисленої води. Тоненькі (4...5 мм) скибочки батона білого хліба змочу-

ють у суміші молока, яєць і цукру й присмажують з обох боків. На

підсмажені скибочки хліба викладають пршіущеііі яблука й поливають

абрикосовим соусом.

Для яблук у тісті смажених із плодів видаляють пасіннєве гніздо,

обчищають їх від шкірки, нарізають кружальцями та посипають цукром.

Яєчні жовтки розтирають із цукром, додають сметану, борошно і

розводять молоком. В отримане тісто вводять збиті білки. Підготовле-

ііі кружечки яблук занурюють у тісто, иотім обсмажують у фритюрі до

утворення золотавої кірочки. Подають, носшіавши рафіпадгюю нудрою.

Фруктовий соус подають окремо.

В українській національной кухні популярна страва «Яблука запе-

чені». 3 яблук, не обчищаючи їх від шкірки, видаляють насішієве гніз-

до.

Отвір, що утворився, заповшоють цукром (варіапти — вареішям,

родзинками, рисовою кашею з родзипками і горіхами, сиром з ро-

дзинками, горіхами із чорносливом, тоненько нашаткованою морквою

зі сметаною й цукром) і заиікають яблука 15...20 хв, підливши на лист

трохи води. Подають заиечені яблука із сиронами, ягідними або фрук-

товими соусами, варенням або іюсипають рафіпадіюю иудрою.

Страву можна подавати охолодженою. У цьому випадку, крім

солодкого соусу яблука оформляють збитими вершками і посииають

иодрібнеішми горіхами.

За допомогою запікання готують також яблука по-київськи. Яблу-

ка, обчищені від шкірки й насіннєвого гнізда, розрізають навпіл і блан-

шують у підкислеиій воді до наііівготовності. Отвори від видаленої

серцевини заповшоють варенням, заливають яблука яєчно-сметагшою

сумішшю і запікають.

Суміш готують, розтираючи яєчні жовтки із цукром. До иих дода-

ють борошно і — після перемішувагшя — збиті сметану і яєчні білки.

Для яблук у білку у нлодів обчищають шкірку і видаляють насіннє-

ве гпіздо, варять у підкисленій воді, потім викладають на порціониу

сковороду і ігокривають збитими білками, до яких додагіа рафінадна

пудра, змішана з корицею Запікають яблука при температурі не вище

150 °С протягом 10...15 хв. Страву можна подавати із солодким соусом.

У кокотниці запікають ггевеликі нлоди. Обчищені яблука варять у

підкисленому цукровому сиропі, охолоджують, отвір від видаленого на-

Асортпимент і технологія продукції загального призначення 283

сіннєвого гпізда заповшоють порічками з медом і викладають у кокот-

ницю на скибочку бісквіта. Зверху покривають білками, збитими з ра-

фіпадною пудрою, посипають подрібненими горіхами і запікають.

Для шарлотки з яблуками обчищені від шкірки й нарізані дріб-

ними кубиками илоди засипають цукром. Пшеничний хліб, обчищений

від скоринок, парізають прямокутними скибочками, змочують один бік

скибочок яєчно-молочиою сумішшю і викладають ними дно та бічні по-

верхні металевої форми змоченою стороною до металу. Обрізки хліба,

що залишилися, подрібшоють, підсушують, перемішують із яблуками,

додають корицю. Форму наповнюють підготовленими яблуками, покри-

вають зверху скибочками хліба змочепою стороною назовні і запікають.

Готову шарлотку витримують у формі

8...10

хв, щоб вона краще відді-

лилася, потім переносять иа блюдо. Подають із солодкими соусами.

Пудинги. Крім пудингів із круп і сиру, про які ішлося вище, солод-

кі пудинги готують із сухарів, яблук, бананів тощо.

Для ириготуваішя иудингу сухарного яєчиі жовтки розтирають із

цукром, розводять холодиим молоком. Яєчно-молочною сумішшю за-

ливають ванільні сухарі, нарізані кубиками, і залишають на 15...20 хв для

пабрякання. Потім до сухарів додають родзинки, уводять збиті білки і,

обережно розмішавши, заповнюють на 2/3 об'єму підготовлену форму.

Пудинг можна запікати або варити на парі. Для запікання форму

змащують маслом, для варіння — маслом і посипають цукровим пі-

ском. Подають нудинг гарячим, поливши його солодким соусом, або

холодним — з молоком чи киселем.

У масу для пудингів із илодів (яблучний, банановий, вишневий) до-

дають крохмаломісткі продукти: сухарі, маішу крупу та ін. Клейстери-

зовапий крохмаль відіграє роль загусника, сприяючи утворепшо струк-

тури виробу та втриманшо його форми. Повітряна фаза білкової піни,

розширюючись при теиловій обробці, спричиняє збільшення об'єму пу-

дингу і передає його пористу ніжну консистенцію.

Для пудигпу яблучгюго з горіхами в молоці проварюють підсмажені

подрібнені горіхи (фупдук, волоські, мигдаль) і, засипавши манну кру-

пу, варять до загустіиия. В охолоджену кашу додають жовтки, розтерті

із цукром, нарізані кубиками яблука й останніми — збиті білки. Масу

викладають у форму, змащеиу маслом і посипану цукровим иіском, і ва-

рять на парі иротягом 20...25 хв. Подають із абрикосовим соусом.

Для вишневого иудингу в розтерті із цукром жовтки вводять меле-

ні сухарі й подрібнеиі ядра мигдалю. У приготовлену масу обережио

додають збиті білки. Половину маси викладають у форму, змащену ма-

слом і посипану сухарями, на неї — вишіио без кісточок і зверху —

решту яєчиої маси. Випікають ири 160...180 °С протягом

8...10

хв.

284 ЧАСТИНА II

10.6. Солодкі соуси та сиропи

олодкі соуси використовують для оформлегшя або як гарпір

неред подавапиям холодпих і гарячих солодких страв (мусів,

самбуків, кремів, морозива, иудингів і т.іп.), добираючи їх з

урахуваниям суміспості за смаком і кольоровим коитрастом. Вопи ши-

роко застосовуються як підливи до круп'яних (котлети, биточки, пудип-

ги) і борошпяних (млипчики, оладки) страв. Деякі соуси (із бруспиці,

агрусу, яблук) иодають до смажеиого м'яса птиці, дичини, кролика.

Сировипою для приготування солодких соусів (крім цукру) є свіжі

плоди і ягоди, нродукти їхньої переробки (вареиня, джеми, соки, сиро-

ии),

яйця, крохмаль, вииоградні вина, копьяк, лікери, шоколад, поро-

шок какао. Для ароматизації соусів використовують різноманітні пря-

нощі (корицю, гвоздику, мускатпий горіх, ванілін), лимонну й

апельсинову цедру та іи. Подають їх як холодними, так і гарячими.

Підготовлепі ягоди та плоди для соусів суничного, малипового і

вишиевого пересипають цукром і залишають на 2...3 год у холодному

місці, щоб виділився сік. Потім варять до цілковитого розчинення цу-

кру й охолоджують. Використовують соус як гарнір для оформленпя

морозива. До подавання із заиіканками, иудипгами, млиичиками ці соу-

си готують із крохмалем. Ягоди й шюди нротирають, у пюре додають

цукор, воду доводять до кииіння, доливають картопляиий крохмаль, ро-

зведепий кип'яченою водою, і знову доводять до кипіния. Цей соус

можиа використовувати гарячим і холодиим.

Абрикосовий соус готують частіше з кураги, яку варять із цукром

до готовності, протирають і прогрівають до загустіпня.

Яблучпий соус існує у двох варіантах

—

з крохмалем і без нього. У

першому випадку яблука, зварєпі до готовпості, протирають і змішу-

ють із відваром. Додавши цукор і лимоипу кислоту, доводять масу до

кипіпня, після чого вводять крохмаль, розведений охолоджепим відва-

ром, і дають ще раз закииіти. Із цим соусом гюдають круп'яні котлети,

биточки, запікапки, млипчики.

Для соусу без крохмалю яблука варять у два прийоми. Спочатку

—

до готовності (з додаваниям соку лимоиа, цедри й мускатного горіха),

унарюючи воду пе менш ніж третину від первишюго об'єму, а потім

протирають, додають цукор і проварюють ще

10...

хв. Наприкінці ва-

ріпня можна влити біле вино. Гарячим цей соус подають до смаженої

птиці (гуски, качки) і м'яса.

Соус шоколадпий готують із використапням какао-порошку або шо-

коладу. Згущене молоко із цукром розводять гарячою водою,

кип'ятять, додають какао, змішаие із цукром, знову доводять до кипіп-

ня,

проціджують і прохолоджують. Ароматизують соус ваніллю.

Асортимент

технологія продукції загального

призначення 285

Для коиьячного соусу згущене молоко змішують із кип'ячеіюю

водою й незбираним молоком, розводять цією сумішшю яйця, розтер-

ті із цукром, прогрівають 10 хв при 85...90 °С, ирохолоджують і влива-

ють коиьяк.

Залежно від виду основиого продукту кількість цукру в солодких

соусах, приготовлеиих без крохмалю, коливається від 30 до 60%, із крох-

малем

—

у межах 10...20%.

Сирони широко використовують у нриготуваппі безалкогольпих та

алкогольних иаиоїв, для оформленпя багатьох солодких страв (желей-

пих, заморожених).

Цукровий сирои готують розчиияючи в гарячій воді цукор-пісок

(650 г на 1 кг сиропу). Розчип проціджують, дають прокиніти при

постійіюму іюмішувапні. Наирикінці варіння додають лимонпу кисло-

ту. Готовий сироп охолоджують.

Для лимонного й апельсинового сиропів із плодів віджимають сік,

мезгу та шкірку дрібно нарізають, проварюють

5..

хв при слабкому

кипінні, настоюють півгодиии і проціджують. У відварі розчиняють

цукор-нісок, проварюють

10...

хв, додають віджатий сік і знову дово-

дять до кипіння.

Додаючи в готовий цукровий сироп розчин ваніліну в теплій воді

(1:20),

настій гвоздики або м'яти, одержують сиропи вапільний, гвоз-

диковий, м'ятний. Гвоздику в гарячій воді доводять до киніння, на-

стоюють 15...20 хв, проціджують крізь сито з отворами розміром не

більше

1...1,2

мм. Сушені листочки м'яти заливають киплячою водою і

настоюють у закритому гюсуді 40...50 хв, нісля чого нроціджують.

Для кавового сиропу мелепу каву заливають гарячою водою, до-

водять до кипігшя, настоюють 10...15 хв, ироціджують, додають цукор

і доводять до кипігшя.

Шоколадний сирон готують розводячи гарячою водою какао-ио-

рошок, розтертий із цукром. Суміш доводять до кипіння, ароматизують

ваніліном, розчиненим у теплій воді.

Настоюючи в гарячому кавовому сироні іюдрібнені горіхи, одержу-

ють горіховий сирон.

Всі сиропи після приготування охолоджують.

10.7. Технологія окремих солодких страв

закордонної кухні

КРЕМ АНГЛІЙСЬКИЙ (десерт

—

страва апглійської кухиі). Молоко

кип'ятять із цукром. Яєчиі жовтки збивають і ири безперервному по-

мішуванні додають у гаряче молоко. Суміш переливають у каструлю,

286 ЧАСТИНА II

уводять підготовлепий, доведений до кипінпя желатин і, також без-

перервно иомішуючи, варять на водяній бані до загустігшя нри темпе-

ратурі 70-80 °С. (Суміш не новипна киніти.) Готовий крем розливають

у вазочки, охолоджують і нодають, прикрасивши фруктами з варення.

ДЕСЕРТ АНАНАСОВИЙ (страва іспаиської кухні). Аианас обчистити

й відрізати вісім кружалець однакової величипи завтовшки приблизио

1 см. Із середини кожного кружальця вирізати твердий стрижень, кру-

жальця викласти у вазу, збризпути вишневою наливкою і витримати

закритими 2 години у холодильнику. Із решти анаиаса видалити тверду

серцевину, м'якоть нарізати маленькими шматочками, вкласти в ка-

струлю, додати желейний цукор, лимогший сік та біле вигю і підігрівати

під кришкою 5 хвилии иа слабкому вогні, потім міксером ириготувати

пюре з яйцем. Пюре ще раз злегка підігріти, не доводячи до кипіння.

Вершки із цукровою иудрою, корицею, кардамоном та імбиром збити в

круту піну. Кружальця анапасів разом із соком розкласти на 4 тарілки і

на кожне кружальце покласти по 1 кульці апельсинового морозива.

Ананасний соус змішати з 4 столовими ложками збитих вершків і поли-

ти ананасні кружальця. Рештою вершків заповпити шприц і трояндочка-

ми прикрасити морозиво. Зверху носипати шоколадною стружкою.

ДЕСЕРТ «ШОКОЛАДНА МАРКІЗА» (страва французької кухні).

Шоколад дрібно иарізати і розплавити па слабкому вогні з невеликою

кількістю води так, щоб вийшла густа однорідна маса. Дати охолонути

й увести в неї цукор, жовтки та розім'яте масло. Добре перемішати, до-

дати збиті в дуже щільиу піну білки. Викласти у форму для шарлотки

і поставити в морозильник. Зануривши форму в гарячу воду, викласти

на блюдо. Покрити ванільгшм кремом.

ЖЕЛЕ 3 ВИНА (десерт — страва фрагщузької кухиі). Білок добре

розмішати з водою, додати цукор і, підігріваючи па слабкому вогні, до-

дати замочегшй у холодпій воді та віджатий желатии, розмішуючи до

цілковитого розчинепня. Витримати під кришкою 20 хвилин, нроціди-

ти крізь серветку й остудити до кімнатної темнератури. Влити вино,

додати есеицію і розлити у форми. Охолоджене желе викласти на блю-

до й подавати, нрикрасивши збитими вершками.

ЗЕФІР ВЕРШКОВИЙ АНАНАСНИИ (десерт - страва фраицузької

кухні).

Обчистити ананас, нарізати'і зварити в склянці води. Коли вода

випарується, протерти шматочки ананаса крізь сито й змішати із цукром

і збитими вершками. Заздалегідь замочити желатин в скляиці кии'яченої

води і, коли віп розбухне, розтопити иа невеликому вогні, не доводячи до

кипіння. Влити розтонлеиий желатин в ананасову суміш та ретельно пе-

ремішати. Отримапу масу викласти у форму для пудингу й гюкласти в

холодильгшк на горішню полицю. Коли суміш застигне, опустити форму

Асортимент

технологія продукції загального

призначення 287

па кілька секунд в окріп і потім иеревернути на плоске блюдо. Зняти

форму і прикрасити зефір зверху тоненькими скибочками ананасів.

ПОЛУНИЦЯ ФЛАМБЕ (десерт — страва французької кухні). Розі-

фівають сковороду на сильному вогні, розтоплюють у ній вершкове

масло і викладають нарізану полуницю. Додають иаличку кориці. 06-

смажують кілька хвилин, постійно розмішуючи. Після цього вливають

трохи горілки й иідиалюють. Доки суміш горить, уміст сковороди по-

синають меленою корицею. Потім додають полуничний лікер, цук-

ровий сироп і перемішують. Тримають на вогні до загустіння сиропу.

Готову полуницю викладають на тарілку, прикрашають морозивом у

стакаичику з тіста й иоливають соусом.

ЛЮБОВНИЙ (десерт

—

страва французької кухні). Морозиво верш-

кове,

вино червоие, коньяк, ягоди і фрукти. Морозиво розкласти в

глибокі блюдця. Ківі обчистити, нарізати тоиенькими скибочками і

викласти поверх морозива. Вишню й полуницю викласти иа сковоро-

ду, залити червоиим вином, довести до кипіния, після цього додати

коньяк. Не даючи охолонути киплячою сумішшю залити морозиво. До

стола потрібно подавати тоді, коли морозиво не стануло, а ягоди теплі.

МУС ШОКОЛАДНИЙ (десертна страва французької кухні). Роз-

тоиити плитку шоколаду на водяній бані ири високій темиературі. В

іншій ємкості розтопити вершкове масло, помішуючи, щоб не приго-

ріло.

Видалити піну ложкою-шумівкою. Зняти розтоплений шоколад з

водяиої бані. Постуново додати в нього розтоплене вершкове масло,

помішуючи віночком, щоб у результаті утворилася одиорідна маса.

Яєчні жовтки додати по одному в шоколадний крем і розмішати. По-

ступово додаючи цукор, збити білки до густої маси. Вилити шоколад-

ну масу на збиті білки й обережно перемішати. Поставити мус у холо-

дильник на 3 години. Додати йому форму кульок, розкласти у форми,

ирикрасити десерт шоколадною стружкою, какао та м'ятою.

ЧОРНОСЛИВ ФАРШИРОВАНИЙ 31 ЗБИТИМИ ВЕРШКАМИ (де-

серт — страва французької кухні). Необхідно нарізати ківі й викласти

його у вазочку. Надрізати чорнослив і закласти всередину нього

мигдаль. Збитими вершками покриваємо дно вазочки. Викладаємо чор-

нослив і знову додаємо вершки. Прикрашаємо шматочками ківі.

ФРУКТИ 3 ВАШЛЬНИМ КРЕМОМ (страва чеської кухні). Фрукти

і ягоди обчищають, нарізають шматочками, змішують із цукром і посі-

ченими горіхами та викладають на скляне блюдо або в креманки. Крем

збивають на парі, безперестану підігріваючи, але ие доводячи до кипін-

ня.

Готовий крем прохолоджують і заливають иим фрукти, зверху нри-

крашають фруктами, що залишилися, і ставлять охолонути.

288 ЧАСТИНА II

Приготувапия вапільиого крему. У гаряче молоко кладуть цукор, кар-

тонляне борошио, іюпередньо розведене в холодному молоці, иеремішу-

ють,

щоб не утворилися грудки, і доводять до киніпня. Потім проціджу-

ють,

охолоджують до температури 75-80 °С, додають жовтки, ванілін і

«вибивають» на нарі.

МОРОЗИВО ЯПОНСЬКЕ ЧАЙНЕ (страва японської кухиі). Залити

чайні листочки киплячою водою й залишити пастоюватися до цілко-

витого охолодження. Отримапий настій процідити. У невеликому по-

суді збити яєчні білки, по 1 ст. ложці додаючи цукор. Коли маса стане

однорідною, додати 1 жовток, потім улити охолоджепий чайний настій.

В окремому посуді збити вершки, після чого злити вміст обох ємко-

стей разом. За бажанням можна додати 2-3 краплі харчового барвника.

Розлити суміш у стаканчики, накрити кришками і поставити в моро-

зильиу камеру. Установити режим заморожувагшя згідно з інструкці-

єю до морозильпика.

ПУДИНГ-ЖЕЛЕ КОКОСОВИЙ (десерт - страва тайської кухні).

Розііріти духовку до 180 °С. Поставити на глибокий лист керамічні тер-

мостійкі формочки. У чашці перемішати яйця, яєчні жовтки, кокосове мо-

локо,

цукор і рожеву воду або жасмшюву есенцію доти, доки цукор не

розчшшться. Процідити суміш крізь сито у формочки. У лист налити

окропу. Запікати в духовці близько 20 хвилин, доки пудинги в товщі злег-

ка ие затвердіють. Вийняти із листа, злегка остудити перед тим, як видо-

лити з формочок. Подавати теилим або холодним, ирикрасити кокосом.

КРЕМ ЗАВАРНИЙ ПІД КАРАМЕЛЛЮ (десерт - страва мексикан-

ської кухні). Розігрійте плиту до 150 °С. Покладіть половину цукру і

налийте воду в каструлю з товстим диом, ноставте на малеиький во-

гонь і розмішуйте, доки цукор не розплавиться. Збільшуйте вогонь і

швидко доведіть до кипіішя без помішувания, доки сироп не стане зо-

лотавим. Залийте розчии у формочки для сирників або тістечок, стру-

шуючи їх таким чином, щоб було покрите денце і стінки на 1 см зав-

вишки. У каструлі з товстим дном нагрійте молоко. Додайте решту

цукру, сіль і вапільну есенцію. Підігрійте при частому іюмішуванні до

повного розчинеішя цукру. Збийте в мисці яйця з яєчними жовтками

і влийте в молоко. Крізь ситечко влийте у формочки з карамеллю. По-

ставте їх у іюсуд для смажеппя і налийте окропу у простір иавколо

формочок. Накрийте їх иромаслепим вощеним папером. Випікайте в

духовці нротягом 45 хвилин, доки крем трохи не опуститься в центрі.

Дістапьте формочки з посуду, дайте їм охолонути, иотім заморозьтс.

Перед гюдаваппям на стіл поставте формочки денцями н гарячу воду і

потримайте так деякий час. Легко струсніть, щоб вийняти крем, НОТІМ

переверпіть і викладіть на окремі тарілки.

Асортимент

технологія продукції загального

призначення 289

10.8. Вимоги до якості солодких страв

о якості солодких страв висувають певні вимоги. Смак і аро-

мат основиого продукту, з якого ириготовлепа страва (плоди,

ягоди, вершки та іи.), а також доповнегшх ароматичгшх і сма-

кових речовии (вапіліпу, цедри, кави, какао) мають бути добре вира-

жеиі. У компотах плоди і ягоди повиннї залишатися цілими, пе розва-

репими, сироп прозорим, смак — солодким або кисло-солодким. Желе,

муси, самбуки, креми іювигші добре зберігати иадану їм форму. Кои-

систепція їх желеподібна, злегка пружна. Ягідпе желе має бути нрозо-

рим із блискучою гюверхнею. Креми, самбуки, муси — дрібнопористи-

ми без грудок желатину, що ие розчинився, киселі — одіюрідними без

фудок неоклейстеризованого крохмалю та илівок иа поверхпі.

Поверхпя заиечених страв має бути підсмажепою. На розрізі — ма-

са однорідпа без загартувашія і великих пустот, з рівгюмірио розподі-

леними родзииками, цукатами або іншими паповнювачами. Печені

яблука мають зберігати форму, їх консистенція м'яка і ніжна.

Тривалість зберігагшя, холодиих солодких страв ири темиєратурі

2...6 °С, год: компотів

—

12, желе, мусів, самбуків — 24, кремів вершко-

вих і сирково-фруктових — 24, вершків збитих — 6.

Гарячі солодкі страви зберігають при темиературі 65 °С протягом

2...3 год. У магазинах кулінарії ї'х реалізують охолодженими (до 4...6 °С)

нротягом 12 год.

Контрольні запитання і завдання

Які фактори виливають на щільиість збитих вершків?

Опишіть технологію м'якого й загартовагюго морозива.

Які гарячі солодкі страви можиа приготувати з яблук? Назвіть сно-

собн їх теплової обробки.

Які вимоги висувають до якості солодких страв?

Як готують креми та муси, складіть техіюлогічиі схеми приготу-

вагшя цих страв?

290 ЧАСТИНА

Розділ

-ЙЙ» АСОРТИМЕНТ

ТЕХНОЛОГІЯ

^Ц ГАРЯЧИХ

ТА

ПРОХОЛОДНИХ НАПОЇВ

Підприємства ресторанного господарства реалізують

НЯь.

напої гарячі

(чай,

каву, какао тощо), температура яких

перед подавашіям ііовиппа бути

пе

нижче

75 °С, і

холод-

ні

—

ие

вище

14 °С і не

пижче

7 °С

(молочні, фруктово-

ягідні нрохолодні паної, безалкогольні коктейлі тощо).

Чай,

каву, какао

й шоколад іподі подають охолодженими.

До

особливої груии належать

змішані алкогольпі напої.

11.1.

Гарячі напої

ЧАЙ

Чай иоєдиує

собі приємний смак, топкий аромат

корисно

діє на

оргапізм людини. Вищі сорти

чаю

містять 10...14% дубильпих речовип

(таніну, катехипів),

що

характеризуються антиокислювальною

ироти-

променевою дією. Алкалоїди

чаю

(кофеїп, теофиліп, адеїп) стимулю-

ють нервову систему

серцеву діяльпість, сприяють розширеншо

кро-

воносиих судин мозку, знижують відчуття втоми. Характерпий аромат

чаю обумовлепий нрисутпістю

ньому ефірних масел, ароматичпих

смол, альдегідів, білкових речовин

продуктів їхиьої взаємодії. Смак

ііаиою визначається більшою розмаїтістю розчинпих

пьому органіч-

них

мінеральних речовин.

Чай

містить вітаміии

ніацин, аскор-

бінову

пантотенову кислоти.

Для ириготування ііапоіо використовують

чай

байховий (чориий,

зелений), илитковий чориий, зелеиий цегельпий, гранульоваиий,

роз-

чинний,

пакетнках

для

разового заварюваиня,

також композиції

чаю

із

ароматичними

та

смаковими добавками. Пресований

чай

(плит-

ковий чориий

зелений цегельний) неред заварюванпям подрібнюють.

Чай заварюють

порцелянових

або

фаянсових чайниках. Перед

за-

варюванням чайиик обноліскують гарячою водою, насипають

нього

сухий

чай на

певиу кількість порцій (рекомепдується

пе

більш

ніж иа

20 норцій одпочасно)

заливають окропом приблизпо

на 1/3

об'єму

чайника. Закривши чайник кришкою

накривши серветкою,

чай

зали-

Асортіьчент

технологія продукції загального

призначення 291

шають для настоюваиня иа

5...10

хв, потім доливають окроиом. Заваре-

ний ч'ай ие можиа кип'ятити або підігрівати: зиикає аромат і з'являєть-

ся гіркий присмак. Тривалість зберігашія заварки ири температурі

55...65 °С ие має перевищувати 30 хв.

Норма заварки на норцію чаю (200 см

)

—

50 см

, або 1...2 г сухого чаю.

Аромат і смак ііапоіо (за умови дотримаипя порм закладаиня і нра-

вил заварювагшя) характериі для кожиого виду чаю. Смак може бути

злегка терпким з ледь помітиим гіркуватим присмаком, добрє вираже-

гіим терпким або в'язким. Аромат приємпий, типовий для даного сор-

ту. Колір иастоіо

—

корнчневий різної інтепсивності

—

характеризуєть-

ся різннми відтіпками залежно від сорту чаю: червонуватим,

зелепуватим, золотаво-бурштшювим.

Правильно заварепий чай прозорий. Змутпілий, тємпо-коричііевий

пастій свідчить про порушегшя правил заваріовапня або иро пастою-

ваипя протягом тривалого часу.

Чай подають у чашках або склянках, а в спеціалізоваиих ііідприєм-

ствах

—

у двох чайниках (чай иарами): в одпому з иих

—

заварку, в ін-

шому — окріп.

Цукор, варення, мед, лимон, парізапий кружальцями, иодають до

чаю окрємо на розетці, гаряче кин'ячене молоко або вершки — у мо-

лочпику або вершківниці.

До чаю подають різноманітні кондитерські та хлібобулочні вироби

(цукерки, шоколад, торти, вафлі, здобу, бублики тощо). У літшо пору

чай можиа подавати холодним. Заварку готують за тією ж рецеитурою,

що й для гарячого ііаіюю, иастоюють

7...10

хв, проціджують, додають

гарячу кип'ячепу воду з розрахунку 150 см

па 50 см

заварки і охоло-

джують. Подають із лимоном, анельсинами і харчовим льодом.

Плитковий подрібпений чай заливають водою, доводять до кипіпня

і кип'ятять

5...15

хв (або настоюють), після чого вливають молоко, зно-

ву кип'ятять і ироціджують. У процідженнй папій додають вершкове

масло, сіль, іиоді — иряпощі (чорний иерець, мускатний горіх, гвозди-

ку).

Режим варіішя напою в різних регіонах неоднаковий за тривалі-

стю киіі'ятіішя або иастоювання. Подають чай у ніалах.

КАВА

Присутність кофеїну в каві зумовлює яскраво виражепий топізую-

чий ефект: напій стимулює цептральпу нервову систему, иідвищує ро-

зумову та фізичну активпість, поліпшує серцеву діяльпість, підвищує

секрецію травних залоз.

Характерпе забарвлеиия, смак, аромат зерпа кави иабувають у иро-

цесі обсмажування при 180...200 °С. Продукти карамелізації цукрів на-

даіоть зерпам коричневого забарвлеиия.

19*