Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані

Подождите немного. Документ загружается.

262 ЧАСТИНА II

м'ясом криля, заііравлегюго майонезом. Отриманими масами иановшо-

ють яєчні білки. Звєрху фаршировані яйця поливають майонезом або

сметаною.

Яйця нодають із ікрою (зериистою, паюсною, кетовою) або осе-

ледцевим маслом, які викладають гіркою иа половинки яйця, не вий-

маючи жовтка.

Для приготуванпя яєчних салатів зварепі круто й нарізані яйця пе-

ремішують із солоними огірками, ріпчастою цибулею і заправляють ма-

йоиезом та гірчицею або змішують із шипковою зелєною або ріпчастою

цибулею і заправляють вершковим маслом.

Для страви яйця під майоиезом половиики варених яєць виклада-

ють зрізом донизу па гірку овочів (картоиля, морква, огірки, помідори,

зелеиий горошок), заправлєних майонезом і соусом соєвим. Зверху

яйця заливають майонезом.

9.7. Гарніри та соуси до холодних страв і закусок

олодпі страви й закуски з рибо-, м'ясопродуктів і итиці пода-

ють із овочевими гарнірами

—

простими й складними, як гар-

іііри використовують також овочеві салати. Простими гарні-

рами є свіжі, солопі огірки й помідори, зелеиа і ріпчаста цибуля,

мариновані нлоди і ягоди та ін. Овочі иарізають скибочками або дріб-

ними кубиками. Дрібні екзємпляри плодів і ягід використовують ціл-

ком. У складиі гариіри входять варені овочі (картопля, морква, квасо-

ля овочева, буряк), консервований зелений горошок, свіжі й солоні

огірки та помідори, мариповані яблука, сливи, вииоград тощо. Ці про-

дукти групують із урахуваниям смакової сумісності й колірпих контра-

стів.

До складних гарнірів м'ясних і рибних страв входить м'ясие (риб-

не) желе, посічене дрібними кубиками. Його використовують також

для оформлення м'ясиих і рибиих вінегрєтів.

Найпоширеніший соус, що використовується для ириготування хо-

лодних страв, — соус майопез.

Класична технологія приготування соусу майонез подана у діючо-

му Збірнику рецептур, але рецептурний склад може бути змінений зав-

дяки використанню не звичайного оцту, а винного, з олії ліпше вжива-

ти маслииову, гірчицю — діжонську. Серед найбільш популярних

похідних соусів слід зазначити такі:

• айоли, що готують із розтертим часником (до парової риби, яєць,

зварених круто, супу буйабес, равликів, холодного м'яса);

• шантильї, що готують зі збитими вершками (до холодиих овочів,

відвариої риби);

Асортимент

технологія продукції загального призначення

263

• тартар, що готують із додаваииям нашаткованих коисервованих

огірків, каперсів, естрагоиу, пєтрушки (до смаженої та риби-гриль).

Заправи для закусок готують иа олії, додаючи до неї в різних ком-

бінаціях оцет, лимонний сік або лимонну кислоту, яєчні жовтки, цукор,

гірчицю, перець, сіль тощо.

У літературі можиа також натраиити на аиглійський термін

«дрессінг», що означає салатну занраву па осиові олії й оцту. У євро-

пейській кухиі соус вінегрет — це пе що іише як салатна заправа, при-

готовлена з маслинової олії, винного оцту (лимошюго соку), солі й

мелеиого перцю, іноді подрібпених трав. Його смак можиа змінювати

за рахунок різних інгредієнтів, нанриклад, сиру «Рокфор», гірчиці

(англійської або французької). Якщо в соус вінегрет додати подрібпені

каперси, цибулю-шалот і зелень, то вийде равігот. Будь-який різповид

соусу вінегрет поєднується з подрібнеіюю свіжою зелеиню (петрушки,

кервелю, естрагопу, базиліку, м'яти, майорану, цибулі тощо), каперса-

ми,

тертим хроном. Як заирава соусу віиегрет також може використо-

вуватися шоре з м'якоті запеченого солодкого перцю.

Для приготуваішя рибиих і деяких овочевих закусок використову-

ють соус марипад (з томатом, без томату, з буряком).

До відварної яловичини, иоросят, смаженої свинини, відвариої ри-

би,

холодців иодають соус хрін (зі сметапою, буряком). До відварної

яловичиии, риби, копчепого лосося подається соус із винограду та

хрону. Для цього соусу виноград (без кісточок і парізаний) з'єдпують

із тертим хріном, лимонним соком, збитими вершками, сіллю й кай-

єнським перцем.

За основу деяких соусів для холодних страв іноді беруть копфітюр

або фруктово-ягідпе желе із запашиих і збагачених кислотою плодів,

иаприклад порічки або журавлини. Так, для холодних м'ясних страв

(язика і свииячого холодцю) використовують зиамеіштий соус «Кум-

берланд». Щоб нриготувати цей соус, варто з'єднати нодрібнену і

блаишовану цибулю-шалот, бланшоваиу й нарізапу тонеиькою солом-

кою лимонну й аиельсинову цедру з розтоіілегшм желе порічки, соком

лимона й апельсина, іюртвейном і білим винним оцтом, а потім за-

правити меленим імбиром, сіллю й нерцем. Для приготувагшя соусу

часто застосовують пюре з консервоваиих ягід (иаприклад, бруснично-

го компоту). Якщо з'єднати пюре з майонезом, гірчицею, лимониим і

апельсиновим соком і цедрою, сіллю й перцем, то отримапий соус мож-

на використовувати для заправи салатів з м'яса й дичини.

Фруктові салати (з апельсинів, дині тощо) занравляють холодним

сметанним соусом: сметаною з ягідним соком, лікеру, лимонної

цедри та кориці.

264 ЧАСТИНА II

9.8. Технологія окремих салагпів і закусок

закордонної

САЛАТ ІТАЛІЙСЬКИЙ 3 МОРЕПРОДУКТІВ (холодна закуска -

страва італійської кухні). Покладіть мідії у велику каструлю з водою.

Накрийте кришкою, варіть па сильному вогні 5 хвилин, доки мідії не

розкриються. Зніміть із вогтпо, відкладіть раковиии, що не розкрилися.

Можпа трохи остудити. Вийміть мідії з раковин. У тій же воді зваріть

інші морські молюски, відкладіть раковиии, що не розкрилися. Відо-

кремте голову кальмара від тулуба, видаліть «кістяк» — вузьку рогову

пластину. Зпіміть шкірочку, наріжте тулуб кільцями. Відтинайте щу-

пальці біля самих очей, відкладіть. Розігрійте масло в сковороді з тов-

стим дном. Покладіть щупальці й нарізані тулуби кальмарів і тушкуй-

те 2 хвилиии, поки м'ясо кальмара не розм'якие. Перекладіть у глибоке

блюдо, додайте іиші мореиродукти. Змішайте інгредієнти приправи,

полийте салат і поставте в холодильиик на 2 годиии. Прикрашайте

страву петрушкою та скибочками лимона.

САЛАТ ГРЕЦЬКИИ (холодна закуска — страва грецької кухні). Для

соусу (на 1 порцію): гірчицю «Діжонську»; олію; яблучний сік; свіжий

часник; оцет; орігано; базилік; білий мелений перець, усі компоненти

змішують. Цибулю нарізають півкільцями; салат, болгарський перець і

сир фета — кубиками; помідори й огірки — часточками. Нарізані ком-

понеити перемішують, додають маслини, занравляють соусом, прикра-

шають гілочками петрушки.

ЧІЗ САВОРІ (холодна закуска — страва французької кухиі.) Сириі

кульки готують у такий спосіб: всі сири (фета, моцарелла, камамбер,

ементаллер) подрібнюють до однорідної маси, перемішують, додають

коньяк, спеції (білий мелений перець; кайєнський перець), жовтки і

м'яке вершкове масло. Датоть вистоятися. Потім розкачують кульки і

панірують в обсинках (обсипка — мак, кмии, фісташки, паприка). Ін-

гредієнти (майонез, кетчуп, гірчиця, подрібнені солоні огірки, подріб-

нена зелена цибуля) для соусу «тар-тар» добре розмішують до однорід-

ної маси і нереливають у кокотницю. Сири, що залишилися, крім

моцарелли, нарізають скибочками, сир моцарелла

—

кубиками, і викла-

дають на тарілку. Туди ж кладуть сирні кульки і ставлять кокотницю

із соусом. Страву прикрашають зеленшо, консервоваішми вишнями й

маслинами.

ПАШТЕТ13 М'ЯСА КАБАНА (страва австрійської кухні). Гриби об-

чистити. Видалити з м'яса жили й шкіру, вимити, просушити й наріза-

Асортимент

технологія продукції загального

призначення 265

ти,кубиками. Цибулю розрізати на 8 частип. Петрушку вимити, струс-

иути, 1 гілочку відкласти убік, решту гюсікти. Шиик нарізати кубика-

ми.

Печінку обчистити від жиру та плівок, вимити, обсушити й обсма-

жити у вершковому маслі 5 хв. М'ясо пропустити двічі крізь

м'ясорубку з цибулею і шником. Печіпку иарізати кубиками і змішати

з фаршем, додати посічену иетрушку, приправити прянощами й вином.

Розігріти духовку до 200 °С. Половшюю м'ясної маси наиовгшти жа-

ростійку форму, зверху викласти печериці і розноділити залишок фар-

шу. Закрити форму кришкою. Піддон наповнити гарячою водою, по-

ставити в пього форму й готувати 1,5 години в духовці (середиє

положегшя). Готову страву иоставити в холодильгшк, потім прикраси-

ти рештою петрушки і подавати із брусничним копфітюром та свіжим

білим хлібом.

САЛАТ ПО-МАКЕДОНСЬКИ (страва болгарської кухпі). Цвітпу ка-

иусту обчистити від листя, відокремити качап, розібрати на суцвіття й

варити в киплячій підсоленій воді. Зі стручків квасолі видалити про-

жилки й иарізати у вигляді ромбиків. Обчищепу молоду моркву нарі-

зати кружечками, зелений солодкий иерець

—

соломкою. Нарізані ово-

чі варити окремо до готовності, відкинути на друшляк й остудити.

Обчищеиі свіжі огірки иарізати кружальцями, цибулю — соломкою.

Підготовлені овочі покласти упереміж у посуд, полити заправою цибу-

лю із суміші маслигювої олії, готової гірчиці, цукру, мелегюго перцю.

Посолити за смаком. Страву викласти на листя салату, посипати дріб-

но парізаиою зеленню петрушки. Подавати салат до м'яса.

САЛАТ ПО-ШОПСЬКИ (страва болгарської кухні). Свіжі огірки

обчистити й нарізати так само, як і помідори, великими кубиками, пе-

рець

—

скибочками, цибулю ріпчасту шаткувати соломкою. Усе зміша-

ти й занравити олією, оцтом і сіллю. Викласти гіркою в салатник і по-

сипати тертою болгарською бринзою. Прикрасити зелешпо.

САЛАТ БАХАР (холодна закуска — страва грузинської кухні).

Зварену картоплю обчистити від шкірки й нарізати кружечками. У са-

латник викласти ночергово шарами картоплю, огірки, помідори, реди-

ску, посипати сіллю, перцем, полити сметаноіо (сметану можна подати

окремо), зверху покласти яйце, нарізане кружечками або часточками

(«часничком»), а також помідор або редиску, оформлепі у вигляді

тюльпана. Прикрасити зелению.

САНДВІЧІ 3 М'ЯСНИМ ПАШТЕТОМ ПО-АМЕРИКАНСЬКИ (хо-

лодна закуска

—

страва американської кухні). Жовтки, молоко й борош-

но перемішати з вершковим маслом і спеціями та поставити на парову

багпо до загустіпня. Коли ця суміш охолоне, змішати її зі смажепим або

266 ЧАСТИНА II

вареним м'ясом та іишими продуктами і збризнути соком лимона.

Цією масою змастити скибочки хліба, скласти їх разом.

САЛАТ «ШКАДІЛЛІ» (холодна закуска

—

страва англійської кухні).

Картоилю в шкірці відварюють у підсоленій воді, обчищають, охо-

лоджують і нарізають кружечками завтовшки 1 см; Ріпчасту цибулю

иарізають кільцями. Солоний оселедець розбирають на чисте філе й

нарізають скибочками. У салатиик викладають гіркою картоплю, цибу-

лю й оселедець. Салат заправляють маслиновою або іншою олією та

оцтом, додавши до нього трохи гірчиці.

КРЕВЕТКИ КОРОЛІВСЬКІ ПО-ІСПАНСЬКИ (холодна закуска -

страва іспанської кухні). Почистіть креветки. Кожну креветку надрізай-

те гострим ножем уздовж спиики, щоб надати вигнутої форми. На ско-

вороді добре розігрійте масло з нерцем чиллі. Присмажтє креветки до

яскраво-рожевого кольору разом із часником і сіллю, постійгю розмі-

шуючи. Подавайте гарячими із хрустким хлібом і часточками лимона.

САЦИВІ (страва грузинської кухні). Цільну тушку итиці варити в

каструлі 15 хвилин (після закипання), потім присмажити на листі до

готовності, попередньо посоливши. Для соусу: пропустити горіхи,

часник і кінзу крізь м'ясорубку, до отриманої маси додати сіль, иерець,

корицю, гвоздику, кукурудзяне борошно. Усе ретельно перемішати й

розвести бульйоном. Суміш влити в чисту каструлю й варити 10 хв.

Додати оцет і кип'ятити 5 хв. Нашатковану цибулю протушкувати в

маслі, додати в соус разом із сунелі й кип'ятити ще 5 хв. Покласти в

соус нтицю иорціонними шматками, і коли закипить, зняти з вогню.

Подавати охолодженою.

ЛАНГУСТИ 13 ШАМПАНСЬКИМ (холодна закуска фрагщузької

кухиі).

Лангусти иокласти в кинлячу иідсолену воду, варити до го-

товності з додаванням селери. Лашусти повинні стати червоними, їхні

панцирі легко відокремлюються від м'якоті. М'ясо лангустів охолоди-

ти,

звільнити від кишок. Обчищені й нарізані цибулю та моркву злег-

ка обсмажити в глибокій сковороді, носолити, додати перцю, иокласти

одну гвоздичку й лавровий лист, влити шампанське (або біле вино).

Залишити повільно кипіти на слабкому вогні 10 хв, після чого покла-

сти туди шматки лангустів, ироварити. Тріску відварити, охолодити,

нарізати скибочками, додати зелегшй горошок, дрібгю нарізані огірки,

помідори, відварну цвітну капусту і ириготувати в такий спосіб рибний

салат. Заправити майонезом. Лангусти подавати до стола в скляній са-

латииці. Рибним салатом нафарширувати номідори й поставити норяд

із лаигустами. Цілі шматки лангустів нрикрасити зелегшю, часточками

яблук.

Асортимент

технологія продукції загального

призначення 267

9.9. Санітарно-гігіенічні вимоги,

що висуваються до приготування, зберігання

та реалізації холодних страв і закусок

авершальпим етапом приготувашія холодгшх страв і закусок є

ручиа або механічна обробка продуктів (иарізання, перемішу-

ваііпя, порціонувашія, оформлення), під час якої від рук пер-

соналу або недостатньо зиезараженого інвентарю та інструментів мо-

жливе вторипне обсімеиіння продукції. Внаслідок цього у разі

педотримаиня саиітарних нравил холодиі страви й закуски можуть бу-

ти иричиною шлунково-кишкових захворювапь або харчових отруєпь.

Особливо вразливими з ногляду обсіменіння є обчищегшя й иарізап-

ня варених овочів та інших нродуктів, а також недостатньо ретельне

иромиваиня зелені, цибулі, огірків, иомідорів. Тільки за найсуворішого

дотримашія технологічних і сапітарних правил приготувапня й реаліза-

ції готової продукції можна забезпечити її санітарну безпечність.

Необхідно зважати на ретельне промивання продуктів, видалення при

їхньому обчищенні пошкоджених і зіпсованих частин. Після теплової

обробки продукти охолоджують до

8...10

°С перед їхнім подальшим ви-

користанням. Салати зі свіжих овочів варто готувати залежно від попи-

ту, а заправляти салати й вінегрети

—

безпосередньо перед подаванням.

У теплу пору року, із травня до вересня, забороняється виготовлеи-

ня й реалізація холодців.

Варто чітко стежити за санітарним стаиом обладнапня й інвентарю

та правильпим їх застосуванням, не порушувати строки й режим реа-

лізації готової продукції.

До якості холодпих страв і закусок висувають такі вимоги. Поверхня

бутербродів, гастрономічних товарів, м'яспих і рибних закусок має бути

незавітрена, овочі в салатах і гарпірах

—

незів'ялими, форма нарізання

—

однорідна. Коисистенція свіжих овочів щільна, хрустка, варених

—

м'яка.

Салати соковиті, із сирих овочів — без виділення вільної рідини.

У заливних стравах продукти акуратно нарізані, м'які, повністю покриті

прозорим желе. Смак і аромат основного продукту й желе добре виражені.

М'ясо смажеие має бути зачищене від илівок і сухожилків, наріза-

не широкими тоненькими скибочками. Колір м'яса — сірий, по краях

скибочок кірочка коричнева. Ковбасиі вироби обчищені від оболонки,

иарізані тоиенькими скибочками. Не допускаються виділения крапель

жиру, на поверхні сирокончеиих ковбас, сірі й зеленуваті плями на

варених ковбасах. У м'ясних холодцях желе щільне, злегка пружне,

неирозоре. Шматочки м'ясних продуктів рівномірно розподілені в же-

ле.

Смак м'ясний з ароматом спецій і часнику.

268 ЧАСТИНА II

Відвариа осетрова риба має бути акуратно нарізаною шматками.

Консистеиція щільна, некрихка, шкіра добре зачищена, м'яка. Тонень-

кі скибочки лососевих риб зачищеиі від шкіри й кісток.

Терміни зберігання холодних закусок при температурі 2...6 °С

наведені нижче (год):

Холодці м'ясні і м'ясо заливне 12

Паштети з м'яса та печінки, що виробляються

підприємствами ресторащюго господарства 6

Яйця варені 24

Риба фарширована 24

Вироби січені із солоної риби (оселедця,

скумбрії, сардин та ін.) 24

Риба'всіх найменувань і рулети гарячого копчеиня 48

Масла рибпі та ікряні всіх найменувань 24

Риба заливна (-2...+2 °С) 24

Ковбаси варепі вищого ґатунку 72

1-го й 2-го ґатупку 48

Хліби м'ясні вищого ґатунку 72

1-го і 2-го ґатуику 48

Ковбаси лівериі вищого і 1-го ґатуику 48

2-го ґатунку 24

Ковбаси варені вищого гатунку із нтиці 72

Салати й вінегрети всіх иайменувань 6

незанравлеиі

Салати, вироблені на заготівельних підприємствах,

з капусти квашеної 24

м'ясний, рибний, «Столичний» незаправлені 12

Контрольні запитання і завдання

Які іспують види бутербродів? Які технологічні вимоги до їхнього

виробництва й реалізації?

Перелічіть види фаршів і опишіть техиологію їхнього виробництва

для закуски «Помідори фаршировані».

Які існують способи обробки солоиої риби для холодних закусок?

Які санітарно-техігологічні вимоги висувають до виробництва й

реалізації м'ясних холодців?

Які соуси подають до холодних страв?

Асортимент

технологія продукції загального

призначення 269

Розділ 10

<•

-**т 9

ЗШР АСОРТИМЕНТ I ТЕХНОЛОГІЯ

Лм СОЛОДКИХ СТРАВ

Десертна кулінарія — це мистецтво спокушання. Ко-

5Р"*

лись подавашія десерту мало більше сиільгюго з архітек-

турою, ніж з кулінарією. Зараз спостерігається тепдеиція

до відносної простоти. I все-таки сучасні кухарі полюбляють готувати

показові страви, демонструючи красу десєртних матеріалів. Оскільки

вони різіюманітні й дуже ефектні, подібиі декоративиі шедеври доте-

пер проявляють пайвищий стуиіиь досконалості в десертній куліиарії.

Усі десертні страви класифікують иа дві перівпі груии: велику —

холодпі і малу

—

гарячі солодкі страви. Холодпі солодкі страви, у свою

чергу, поділяють на свіжі й швидкозаморожені илоди і ягоди, компоти,

желеподібні і заморожені страви.

Основною сировиною для виробництва солодких страв, крім цукру,

є плоди, ягоди, сухофрукти, молоко, сметапа, вершки, яйця тощо. Ус-

пішпо використовують також різпоманітні продукти нереробки илодів,

ягід, овочів: пюре, пасти, сухі порошки, що дозволяє значгю знизити

трудомісткість і скоротити час приготування страв.

Ніколи не можна розглядати десерт поза коитекстом усього обіду,

після якого він повинен нодаватися. Так, пайбільш ситним десертом

важається пудинг. Він завєршує простий обід, що складається з тарілки

м'ясного супу і другої гарячої страви. Багата й ситна транеза потребує

легкого й простого десерту, такого як пежирне морозиво. I павпаки,

меню може бути складепе, почипаючи від иростих страв, з паростап-

ням складиості до щедрого, але пе важкого фіналу.

При складашй меию варто уникати новторегшя страв або приправ з

однаковим смаком чи фактурою. Якщо в основній страві є фруктовий

інгредієпт (наприклад, качки з апельсинами), не треба включати цей

фрукт у десерт, так само, як не можпа протягом обіду подавати більше

одиоґо густого яєчного соусу. Майже однаково важливий і колір: якщо

за декількома стравами білого або кремового відтінку подають такий

же десерт, це буде нецікаво незалежно від того, наскільки вдало вий-

шла кожна страва окремо.

Виііо може бути як доповнегшя до десертів, так і бути одним з ін-

гредієнтів. Найпростіший спосіб використагшя вина як частини десер-

ту — залити иим свіжі сррукти або ягоди. Наприклад, полуііицю зали-

вають червоним вигюм (із цукром і без нього) або шампанським. У

270 ЧАСТИНА II

деяких десертах (фруктовий лід) також використовують червоие вигю і

шампанське. Залежно від нагрівання й тривалості приготувагшя страви

вино може змінитися до гіевиізиашюсті. Наприклад, кип'ятігшя грушево-

го сиропу із червоним вином «пригнічує» смак гарного вина. Для цього

ліише брати просте червоне вино иасиченого кольору. Полуниця в шам-

панському, навиаки, потребує нершокласного шампанського і якісиих

ягід, тому що теплова обробка в цьому випадку не дозволяється.

Завдяки тепловій обробці алкогольиі напої, що використовують для

приготування ресторашшх десертів, не є джерелом «градусів», а лише

поліпшують їхній смаковий та ароматичний букет. У приготувагші

десертів використовують ие лише вина. Наприклад, під час приготу-

вання фруктово-ягідних желе разом з білим, червоним випом і пор-

твейном можиа використовувати сидр, м'ятиий лікер тощо.

Незважаючи иа фрапцузьку традицію подавати шампанське з десєр-

тами, ноєднагшя сухого вина й солодкого десерту все-таки є не зовсім

вдалим. Щоб смаки підходили один одному, вино має бути солодшим

за десерт. Якщо десерт солодший, навіть вишукаие вино здаватиметь-

ся слабким і кислим. Доцільніше брати вино холодніше, піж десерт

(наприклад, десерт із льоду, залитий шамііанським). Вважається, що

смак шоколаду пригнічує смак вина, а кислі фрукти потрібно вводити

до складу десерту вкрай обережно.

10.1.

Свіжі та швидкозаморожені плоди і ягоди

лоди і ягоди сортують, розподіляючи за якістю й величииою,

видаляють бур'янисті домішки і плодоніжки, ретельно про-

мивають у проточній холодиій питиій воді. Цитрусові плоди,

ананаси обчищають від шкірки й нарізають. Нарізають також кавуни й

дині, видаливши в них насігшя. В абрикосів, персиків, слив, якщо їх не

подають цілими, видаляють кісточку.

Горіхи (фундук, волоські, мигдаль, арахіс), що використовують для

оформлення страв, якщо вони надійшли в шкаралупі, обчищають від

неї, ядра підсушують, видаляють шкірку, обсмажують і подрібнюють.

Якщо плоди і ягоди подають натуральними, то у вази або десертиі

тарілки викладають зерняткові (яблука, груші) і кісточкові (абрикоси,

персики та ін.) плоди цілими екземнлярами, виноград — гронами, ка-

вун і диню — нарізашши скибами, у дині видаляють насіиня. Ягоди

розкладають у креманки або вазочки.

Із цукром-піском або рафіиадною пудрою подають ягоди (садову су-

ницю, малину, чорницю, журавлину), цитрусові плоди, ананаси, бапа-

Асортіімент

технологія продукції загального

призначення 271

ни.

В ананаса зрізують верхию й нижгпо частиии плода, надрізають уз-

довж осі росту шкірку, обережно зрізають її, видаляють серцевину і на-

різають м'якоть кружальцями або скибочками завтовшки 4...5 мм.

Обчищені від шкірки банани нарізають кружечками завтовшки

5...6 мм. Цитрусові плоди після обчищення розбирають иа часточки або

нарізають кружечками. Цукор (рафінадну пудру) подають у розетці або

посипають ним плоди і ягоди перед подаванням.

Чориицю й суницю нодають не тільки із цукром, але й з рідким

медом, поливаючи ним ягоду і витримуючи в холодильнику 2...3 год.

Чорницю з медом посииають перед подаванням подрібненими горіха-

ми,

а суницю оформляють збитими вершками.

До садової суниці, малини або бананів із цукром подають холодне

кип'ячене молоко або вершки, а до ягід — сметану.

Фруктові салати. Найпростіший освіжуючий десерт. Подавати їх

можиа не тільки у вазах і стравах, але й у кошичках з апельсинових

шкірок, дині, ананаса, кавуна.

Вибір фруктів для салату залежить і від особистих уподобань куха-

ря.

Однак для ліпшого збереження смаку в одну страву не рекоменду-

ють включати більше 4-5 видів фруктів (наириклад, у кошичку з дині

можна подати ківі, папайю, манго і маракуйю, а в кошичку з кавуна

—

апельсинові дольки, вишню, чорний виноград, м'якоть кавуна). Наріза-

ти фрукти заздалегідь не рекомендується.

Нарізаиі фрукти можиа збризкати соком лимона, додати щіику солі

для прояву їхиього натурального смаку. Можна носипати фрукти цук-

ром, цукровою пудрою, збризнути вином, ромом, бренді або фруктовим

лікером. Лікер «Гран Марньє» більш нрийнятний до цитрусових сала-

тів,

грушевий

—

до фуш, а кірш

—

практично до будь-яких фруктів. Де-

які салати занравляють фруктовим сиропом, медом або гюливають кле-

новим сиропом. Перед нодаванням на стіл рекомендується дати салату

пастоятися. В нього можна покласти шматочки паколотого льоду, замо-

рожені кульки або кнелі із суміші йогурту та жирних вершків.

Для ароматизації фруктових салатів часто використовують нрянощі.

Кардамон додають у сироп або посипають ним фрукти. Ваніль добре

підходить до ягід і бананів. Паличка кориці, гвоздика можуть бути ви-

користані для ароматизації салату із цитрусових, абрикос, иолуниць.

Суміш із м'яти, лаврового листа, лимонної вербени або лаваиди до-

дасть аромату сиропу для заправи салатів. М'ята або лимонна вербеиа

добре поєднується із салатом з винограду, грейпфруту, ківі й дииі. Аро-

мат лаврового листа доиовнить смак персиків, нектаринів, груш. Ла-

ваида підсилює смак винограду, груш, ананасів, дині або фруктів з ха-

рактерним ароматом. Прикрасити салат можна гілочкою базиліку.