Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані

Подождите немного. Документ загружается.

242 ЧАСТИНА II

виділяється, не стаие прозорим. Дістаньте качку з духовки й потримаіі-

те в теплому місці нротягом 10 хвилип до того, як парізати. Тим часом

приготуйте млиичики. Насинте в миску борошпо, поступово вливайте

гарячу воду і все гарненько розмішайте. Вимішуйте тісто иа поверхні,

посипапій борошном, доти, доки воно пе стане одпорідпим. Накрийте

мокрим рушником і залиште па 15 хвилип. Розділіть тісто на дві час-

тини, розкотіть кожну половинку у вигляді довгої смужки діаметром

5 см і розріжте на шматочки завдовжки 2,5 см. Зробіть кожен шмато-

чок плоским. Злегка змажте зверху кунжутпим маслом і покладіть одип

на одного намаслєпими боками. Розкотіть із кожної пари коло діаме-

тром 15 см. Покладіть їх на суху сковороду з аптипригарним покрит-

тям і смажте протягом 20-30 секупд до появи бульбашок, потім иере-

верніть і готуйте ще 10-15 секупд. Зпіміть зі сковороди й обережпо

відокремте млииці один від одпого. Поставте в тепле місце, иереклавши

нергаментним панером. Подавайте розрізапу качку па иідігрітому блю-

ді із млиичиками. Як гарнір використовуйте, зслену цибулю й огірки.

ОМАР ПО-КАНТОНСЬКИ (страва китайської кухпі). Устроміть

вістряк великого важкого ножа в пижшо частииу голови омара й ру-

хайте ним у папрямку до хвоста, щоб розрізати омара навпіл. Обереж-

но видаліть і википьте голову та чорпу нитку кишки. Розбийте кліш-

ні.

Нагрійте масло в сковороді «вок» па середпьому вогні, покладіть

розібраного омара, накрийте кришкою і смажте 4 хвилини. Вийміть і

нідсушіть на абсорбуючому папері. Вилийте масло зі сковороди, зали-

шивши 1 столову ложку. Покладіть у сковороду інгредієнти, що зали-

шилися, і доведіть до кипіння, зпову покладіть шматки омара, накрий-

те кришкою і тушкуйте на слабкому вогиі 5 хвилин. Викладіть омара

па підігріте блюдо і полийте соусом.

ШЛУНОК СВИНЯЧИЙ, ФАРШИРОВАНИЙ КАРТОПЛЕЮ (страва

литовської кухні). Натерту сиру картоплю віджати, залити кии'яченим

молоком, покласти свиняче сало, пасеровапу цибулю, мелений перець,

лавровий лист, сіль. Свипячий шлунок пачинити отримагшм фаршем,

зашити й запекти в жаровій шафі до готовності. Перед подаванпям на-

різати скибами й полити жиром, у якому шлунок запікався.

ОКІСТ СВИНЯЧИЙ ДОМАШНІЙ У ТІСТІ (страва литовської кухні).

Свинячий окіст нашпигувати часпиком і цибулею, носипати мелепим

перцем, иатерти сіллю, викласти в керамічний або емальований носуд,

додати лавровий лист, залити хлібним квасом із сухою м'ятою і ма-

рипувати на холоді 12 годин. Кожпі 3-4 години повертати з боку на бік.

Вийняти з маринаду, загорнути в прісне дріжджове тісто і випікати до

готовності нри середній температурі духової шафи. Подавати, носи-

павши кмниом і зеленню нетрушки. •

Асортимент

технологія продукції загального

призначення 243

БУРРІТО РИБНІ ГАРЯЧІ (страва мексиканської кухиі). Розігрійте

плиту до 180 °С. Змажте жиром велике гшзьке жароміцне блюдо.

Промийте рибу холодною водою та обсушіть за допомогою кухонного

абсорбуючого паперу. Покладіть рибу у велику сковороду. Налийте

води, посоліть, додайте иерцю. Доведіть до кииіння, потім зменшіть во-

гонь так, щоб рідина тільки злегка булькотіла. Закрийте кришкою і ва-

ріть протягом 5-7 хвилии так, щоб риба легко розшаровувалася. Діста-

ньте рибу, вилийте рідину. Розберіть рибу, акуратно видаляючи шкіру

й кістки. Покладіть ії в миску. Нагрійте олію в маленькій сковороді і

трохи присмажте цибулю та чиллі до розм'якшення. Вилучте зайве ма-

сло і иокладіть часник та чиллі в рибу. Додайте сметану та коріапдр,

посоліть і посипте иерцем. Добре перемішайте. Розігрійте кожиу торти-

лью на сухій гарячій сковороді протягом 40 секунд, доки вона не ста-

не иластичпою. Складіть тортилью вдвічі так, щоб краї трішки заходи-

ли одии за одного. Складіть частииу, яка ближче до вас стосовно

центру так, щоб утворилась «кишенька». Загювиіть її рибною суміш-

шю.

Закрініть кінці дерев'яиою иаличкою для коктейлю, потім складіть

буррито в жаровитримне блюдо. Начиніть в такий сиосіб всі буррито.

Посипте натертим сиром, загорніть у фольгу, запікайте нротягом ЗС

хвилин. Видаліть дерев'яні палички. Прикрасьте гуакамоле, подрібне

ним салатом і иомідорами.

ГУСКА СМАЖЕНА ПО-БЕРЛШСЬКИ (страва німецької кухні). Під

готовлену тушку гуски посолити усередині, натерти сушеним подріб-

неним майораном і начинити обчищеними яблуками без серцевипи.

Потім тушку зашити і смажити. Незадовго до закіичення смаженпя по-

класти яблука, що лишилися, і довести гуску до готовності. 3 жиру, що

лишився після смажепня гуски, приготувати соус. Для цього жир роз-

вести бульйоном, закин'ятити, додати кукурудзяне борошно, переміша-

ти й процідити. Окремо тушкувати червоноголову капусту. Пригото-

влену гуску насікти иорціями, викласти на блюдо й гарнірувати

яблуками, відварепою окремо картоплею округлої форми. Капусту й

соус подати окремо.

САЛЬТИСОН ДОМАШШЙ (страва пімецької кухиі). Свинячі голо-

ви,

розібрані й розрубані навпіл, маринувати в розчині селітри й кухон-

ної солі 3 дні. Потім голови варити, як для холодцю, відкинути на дру-

шляк, а в бульйоні, що залишився, варити свииячі ніжки. Після цього

в голів і ніжок відокремити м'ясо від кісток, дрібно иарізати, усе зали-

ти бульйопом і довести до кипінгія. Після закипання покласти часточ-

ки солоних огірків без насіння і шкіри, шинковану ріпчасту цибулю,

сіль,

перець, цукор, випний оцет. Продукти іювинні добре прокипіти.

16*

244 ЧАСТИНА II

Прохолоджувати сальтисон у формах, помішуючи для рівномірпого роз-

гюділу жиру. Окремо можна подати смажену картоплю.

ЛОСОСЬ ВІДВАРНИЙ 3 ІКРЯНИМ СОУСОМ (страва гюрвезької

кухні).

Рибу промити холодною водою, обсушити й натерти сумішшю

лимонного соку й солі. Воду посолити, покласти в неї лавровий лист і

перець, довести до кипіння і дати покипіти 10 хвилин, потім долити

вина. Покласти рибу у воду і бланшувати на слабкому вогні 15 хвилин.

Шматки лосося викласти на заздалегідь підігріту тарілку і тримати

теплими під кришкою. Відвар ироцідити, відміряти 125 мл, змішати з

вершками та проварити, помішуючи. Збити жовтки з випом. Змішати

гарячий вершковий соус із жовтками, додати ікру. Готовим соусом по-

лити рибу і прикрасити петрушкою.

ФЛЯКИ ПО-ВАРШАВСЬКИ (страва польської кухні). Рубець

ретельно промити в декількох водах, натерти сіллю, вимити, залити

окропом, прокип'ятити і відкинути. Це проробити двічі. Окремо при-

готувати бульйон з кісток з коріинями, процідити. Залити бульйогюм

приготовлені фляки і варити 3-4 години до м'якості (остудити в буль-

йоні).

Незадовго до готовиості додати половину овочів. Овочі шатку-

вати соломкою й припустити з вершковим маслом. Приготувати білий

соус (осиовний). Готовий рубець остудити в бульйоні, ІЮТІМ ВИЙІІЯТИ,

нарізати тонепько соломкою, з'єднати з білим соусом, додати овочі,

посолити, заправити перцем і мускатним горіхом та нрогріти. До фляк

по-варшавськи окремо подати иатертий сир, червоний перець, мелений

імбир і майоран.

КРАБИ ПО-СІАМСЬКОМУ (страва тайської кухні). М'ясо крабів

або креветок змішують із січеною цибулею, сіллю, перцем, розведеною

лимогшою кислотою або лимонним соком, олією, імбиром, чорним ме-

леним перцем, сіллю й залишають у маринаді на 1 годину. 3 борошна,

яєць і молока замішують тісто — кляр. Шматочки крабів (креветок)

віджимають від маринаду, змочують у тісті й обсмажують у фритюрі

до золотавого кольору. Подають одразу ж з розсипчастим рисом. Окре-

мо подають соус. 'Приготування соусу. Цибулю дрібно шаткують і па-

серують на олії, додають імбир і часиик. Потім часник вилучають, до-

дають томатне пюре, перемішують, всипають сіль і иерець.

БІФШТЕКС ПО-ТАТАРСЬКОМУ (страва татарської кухні). Молоду

яловичину (ліпше вирізку) двічі-тричі пропустити крізь м'ясорубку із

решіткою, що має дрібні отвори, разом з ріпчастою цибулею, меленим

чорішм або червоним перцем і сіллю. 3 отриманої маси зліиити біф-

штекси і викласти їх на блюдо. Посередині кожгюго біфштекса зроби-

ти поглиблеішя, випустити в нього яєчний жовток, а навколо виробів

розкласти подрібнеиу ріпчасту цибулю, зелений горошок, маслини, ио-

Асортгшент і

технологія продукції загального

призначення 245

січений яєчиий білок, зелеиу цибулю, скибочки свіжих помідорів і зе-

лень петрушки. Окремо иодати житній хліб.

КРОЛИК 13 ГРУШАМИ (страва фраицузької кухні). Обробляємо

тушку кролика. Беремо спинку кролика і зрізуємо ребра. Робимо над-

різи на сішнці кролика. Кладемо спинку кролика в горщик. Кладемо

туди голівку цибулі. Додаємо три зубчики иечищеного часнику. Соли-

мо й посииаємо перцем. Усе заливаємо сироном від копсервованих

груш. Ставимо на вогонь варитися.

РАГУ 3 БУРГУНДСЬКИХ РАВЛИКІВ (страва фраицузької кухні).

Розігрівають сковороду па сильпому вогні, розтоплюють вершкове

масло і викладають вииоградні равлики, печериці й бекон. Суміш

обсмажують при иостійиому розмішуваипі. Потім додають нарізані

цибулю-шалот, часник і зелень і продовжують смажити ще кілька

хвилин. Вливають коньяк і підпалюють. Після цього додають мартіиі,

портвейп, а нотім вершки. Коли суміш нагріється й закипить, уміст ско-

вороди носипають натертим сиром «Дор блю» і тушкують до цілкови-

того розчинеппя сиру. Готове рагу викладають на тарілку з гарніром

—

салатом і французьким омлетом із зеленню й сиром.

НІЖКИ СВИНЯЧІ 13 КВАШЕНОЮ КАПУСТОЮ (страва чеської

кухні).

Горох иромити в холодній воді, додати майоран, сіль і відвари-

ти до м'якості. Свинячі иіжки відварити в малій кількості води із ци-

булею, лавровим листом і ялівцем 1 годипу; додати кислої капусти,

ніжки покласти зверху й варити ще 30 хвилии. Горох протерти крізь

сито,

викласти на блюдо разом з капустою й ніжками. Подавати з від-

варноіо картоилею 1 обов'язково зі столовою гірчицею.

246 ЧАСТИНА II

Розділ 9

АСОРТИМЕНТ I ТЕХНОЛОГІЯ

ХОЛОДНИХ СТРАВ ТА ЗАКУСОК

Різноманітиі холодні страви й закуски класифікують за

видами сировиии й способам нриготуванпя на такі групи:

бутерброди, гастрономічні товари й копсерви (порціями),

салати й вінегрети, страви й закуски з овочів і грибів, мо-

репродуктів, м'яса та м'ясопродуктів, яєць тощо.

9.1.

Бутерброди

утерброди іюділяють па відкриті й закриті. До першої групи,

крім широко розновсіоджених звичайних бутербродів, пале-

жать також бутерброди закусочпі, коктейльпі й тортові. Зви-

чайні (відкриті) бутерброди готують із гастропомічними товарами та

кулінарішми виробами на пшеничному й рідше (зі шпигом, оселедцем,

кількою) иа житпьому хлібі. Хліб парізають скибочками завтовшки

1...1.5

см і масою 20...30 г иа бутерброд.

Підготовляючи для бутербродів гастроиомічні иродукти, з ковбас

видаляють оболоику, в окостів — шкіру й кістки. Корейки й грудинки

також зачищають від шкіри й кісток, сири — від кірки, балики — від

шкіри, кісток або хрящів. Оскільки оболоики, шкіра, шкура оберігають

продукти від швидкого псуваппя, їх зпімають тільки із частии, призна-

чених для иарізання. Шдготовлені гастропомічні товари иарізають ши-

рокими тоиепькими скибочками завтовшки 2...3 мм (сир) і 3...4 мм

(м'ясонродукти) і покривають ними всю иоверхпю хліба.

Бутерброди із сиром, паштстом, ікрою лососевих та осетрових риб,

оселедцем або кількою, джемом і повидлом готують із вершковим

маслом, який рівномірно намащують на хліб або кладуть збоку від ос-

новпого продукту.

При зачищенні, нарізанні, порціопувагші гастропомічгшх товарів від-

ходи і втрати (% до маси сировини брутто) становлять: для сирів —

4...12;

ковбас варених, наііівкопчеішх і варено-копчених —

2...3,

сиро-

копчепих — 2, фаршировапих — 3; карбонату, бужеиини — 1,5; окосту

копчено-вареиого — 20...24; ікри зерпистої, паюсиої — 2.

,%**■

Асортимент

технологія продукції загального призначення

247

3 кулінарних виробів для приготування бутербродів використову-

ють відварні м'ясо й рибу, котлети й биточки січені, паштети, заливні

м'ясо й рибу, омлети, салати й іп. Щоб салати втримувалися на хлібі

й не розсиналися, скибочки хліба змащують маслом, а в салат уводять

продукти, що надають йому злегка в'язкої копсистенції (иосічеиі, варе-

пі яйця, натертий сир).

Із шинки, ковбас, рибних коисервів, печінки, бринзи, сиру, яєць ГО-

тують різномаиітні бутербродпі маси. Основний продукт иодрібнюють

па м'ясорубці, розтирають або нарізають дрібними кубиками. З'єдну-

ють із вершковим маслом або майопезом, протертими вареними яйця-

ми,

тертим сиром. Смаковими добавками в бутербродиих масах можуть

бути червоиий иерець, гірчиця, томатне пюре, каперси й ін.

Бутерброди-«асорті» готують на пшеничному або житньому хлібі

масою

80...

100

г з набором гастропомічиих нродуктів або кулінарних

виробів у кількості 3...5 иайменувапь. До набору можуть входити рибо-

продукти (риба відварпа, смажена, солопа, ікра лососевих, шпроти,

консерви рибпі в томаті й іп.), м'ясо і м'ясопродукти (окіст, м'ясо ва-

репе,

ковбаса паштет печінковий, итиця відварпа), салат, сир, марипо-

вані і свіжі фрукти загальною масою 30...70 г.

Для приготувапня закусочиих бутербродів (канапе) м'якушку

пшепичного хліба нарізають смужками завширшки 5...6 см і завтовшки

0,5 см, нідсушують у жаровій шафі або тостері і прохолоджують. По-

верхню смужок змазують вершковим маслом або масляними сумішами,

ближче до країв викладають основпий продукт (сир, окіст, ікру осетро-

вих риб, рибу гарячого копчепня та іп.), а між иими випускають із кон-

дитерського мішка з фігурпою пасадкою збите вершкове масло, масля-

ні суміші або желейний майонез. Смужки прикрашають подрібиепими

зеленню, яйцями, иарізають па маленькі бутерброди прямокутної, ква-

дратної, трикутпої форми. Подають но 3...5 штук на порцію.

Закусочпі бутерброди до коктейлів і різних холодиих напоїв

(коктейльиі) готують на формовому хлібі. Хліб нарізають горизонталь-

но уздовж на шматки завтовшки

0,8...

1,0 см, змащують маслом, покри-

вають симетрично продуктами, иередбаченими рецептурою (иаприклад,

масло вершкове, шпроти, лимон, салат зєлеиий), иарізають на малень-

кі бутерброди, кожеп з яких паколюють пластмасовою виделочкою,

скріплюючи нею продукти.

Для приготування тортових бутербродів використовують подовий

круглий і формовий хліб, що зберігався після винічки пе менше 12 год.

Його зачищають від скорипок і парізають уздовж скибами завтовшки

0,5...

см. Змащені маслом або масляними сумішами шари кладуть один

па одип. На поверхшо иаіюсять густий шар збитого масла (масляної су-

міші, майонезу або сметани), па якому укріплюють шматочки тоненько

248 ЧАСТИНА II

парізаного продукту (шиики, риби, яєць, овочів та ін.), розташовуючи

їх симетрично, щоб ири нарізуваині торта па порції зберігся малюнок.

Змащеаиу бічну иоверхпю торта иосипають иодрібненою зеленню.

Відкриті бутерброди прикрашають гілочками зелені, скибочками

лимопа, варених яєць, листками салату та ін.

Зовнішній вигляд бутербродів при зберігаіші погіршується: дефор-

муються скибочки сиру, нідсихає риба, на ковбасах вистуиають кра-

иельки жиру, в'яне зелень. Тому бутерброди готують иевеликими

партіями. ГТродукти для бутербродів нарізають пе раиіше ніж за

30...40 хв до подаваипя і зберігають на холоді.

Закриті бутерброди (сапдвічі) готують із двох скибочок хліба: дріб-

но-штучного, формового (пшеішчного або житиього) або пшеничного

батопів. Дрібноштучний хліб розрізають навпіл (не до кітщя, щоб воии

не роз'єдналися). Підготовлені иродукти (сир, ковбаспі вироби, свино-

копчепня, відварні і смажепі м'ясоиродукти, рибу гарячого й холодно-

го коичення, салат, зелепь) вкладають між скибочками хліба, змащеии-

ми вершковим маслом (якщо воно нередбачепо рецеитурою).

Широкого розиовсюджештя одержали саидвічі-гамбургери па дріб-

пош'-учиому хлібі (булочках). Крім січеного виробу (гамбургера,

чізбургера, фішбургера), до складу цих сандвічів можуть входити різ-

номанітні додаткові иродукти: скибочки сиру, помідорів, бекоиу, мари-

новапих огірків, листя салату, гострі соуси, приправи, спеції.

Закриті бутерброди можпа приготувати з декількох шарів хліба,

уклавши між шарами різпоманітні продукти (дво-, три- і багатошарові

бутерброди). Батои або формовий хліб, обчистивши від скоритюк,

розрізають уздовж на кілька шарів завтовшки

0,5...

см. Кожний шар

хліба змазують по обидва боки розм'якшеиим вершковим маслом і ви-

кладають на всю площу скибки тоненько нарізані продукти (ковбасу,

сир,

шинку, варене м'ясо та ін.) або змащують бутербродпими масами,

паштетом. Підготовлені скибки хліба кладуть один в один, з огляду на

смакові поєднаштя використаних нродуктів. Верхгпо скибочку хліба не

заправляють нічим. На великий бутерброд кладуть легкий прес і

прохолоджують, щоб затверділо масло. Великий бутерброд вирівиюють

і парізають на менші прямокутпі, квадратної або трикутпої форми.

До особливої груни палежать гарячі бутерброди — тартинки.

Скибочки хліба попередньо присмажують із обох боків і зберігають

теилими. Тартинки готують запіканням або без запікаштя. У першому

випадку на підсмажені скибочки хліба кладуть різномаиітні м'ясні або

рибиі продукти, сири, паштети, бутербродиі маси та ін. Для оформлен-

ня використовують скибочки помідорів, яєць, фруктів, зелень. Підгото-

влепі бутерброди ставлять па кілька хвилин у жарову шафу й відразу

подають до столу. Якщо тартинки готують без занікання, то на гарячі

Асортшіент

технологія продукції загального

призначення 249

скибочки хліба кладуть гарячі нродукти (смажепі ковбасу, шинку, мо-

зок, нирки, яєчпю), оформлюють пасеровапою цибулею, смаженими

помідорами, зелешпо і в такому вигляді иодають.

Можиа запікати бутерброди, не обсмажуючи поперєдиьо хліб. Так

иайчастіше вчиняють тоді, коли бутерброд готують із сиром. Сир ви-

кладають зазвичай зверху інших продуктів (шинки, яєць, томатів, ци-

булі та ін.) і запікають, доки він пе розплавиться. До цього часу хліб-

на скибочка зиизу встигає підрум'янитися.

До бутербродів також відноситься груна бенкетних закусок, куди,

крім канапе, входять кошички зі здобного (тарталетки) і листкового

(воловапи) тіста.

Тарталетки заповпюють печінковим паштетом, шинкою, язиком,

крабами, кальмарами й іпшими моренродуктами, воловани — ікрою

осетрових і лососевих риб, солоною рибою (сьомгою, кетою), м'якоттю

варепої птиці, шипкою. М'ясо- і моренродукти, м'якоть варепої птиці

дрібпо парізають, заправляють майонезом або його похідними. Паште-

ти,

ікру й солопу рибу оформляють збитим вершковим маслом. Для за-

повпенпя тарталеток і воловапів використовують також салати (м'яс-

пий, рибпий, із нтиці), оформляють зелеппю, скибочками сирих

огірків, лимона, варепих яєць.

9.2. Салати й вінегрети

алати готують із сирих, варепих, солоних, квашегшх, марипо-

вагшх овочів і їхніх сумішей. Крім овочів, складовими салатів

можуть бути м'ясо- і рибопродукти, птиці, перибпі продукти

морського промислу (краби, креветки, кальмари та ін.), сир, брипза,

яйця та іпші продукти. Готують також фруктові салати.

Використовують салати як самостійпі страви, як гарпір до холодних

і гарячих страв з м'яса, птиці, риби, для приготування бутербродів, як

складова частипа холодних страв (паприклад, фаршироваиих помідо-

рів,

яєць).

Овочеві салати є джерелом вітаміпів, міперальних і баластових ре-

човин; салати з м'ясом, птицею, рибою, сиром, яйцями, бобовими —

крім того, й джерелами білків. За видом основпого продукту, що вхо-

дить у рецептуру, салати гюділяють па овочеві, м'яспі, рибпі, яєчні та

ін.

Овочеві салати, у свою чергу, ділять на салати із сирих, варених, со-

лоних (квашених, мариновагшх) овочів.

Для приготувания салатів овочі подрібнюють иа овочєрізальпих ма-

шииах різної нродуктивності, натирають на тертках, нарізають вручну.

250 ЧАСТИНА II

М'ясо-, рибопродукти і птицю гюдрібпюють вручну. Форма нарізаішя

иродуктів має зиачення не тільки для зовнішнього вигляду салату, але

й виливає на його смак. Для салатів продукти нарізають, як иравило,

тоненькими скибочками, соломкою або кубиками, рідше кружечками

або часточками. Частипу иродуктів залишають для оформлення салату

й нарізають їх фігурно.

Нарізані нродукти змішують, заправляють соусом або заправою.

Щоб продукти не зім'ялися і не відділявся сік зі свіжих овочів та

фруктів, рекомепдується змішувати й заправляти не більше 20 порцій

салату одночасно. Заправлепий салат викладають у иосуд (салатники,

тарілки, вази) гіркою й оформляють його, використовуючи продукти,

що входять у рецептуру салату, зокрема, зелень петрушки та селери,

зелений салат, овочі і фрукти яскравого забарвлеиня (морква, огірки,

помідори та іп.). Іподі складові частиии салату не неремішують, а ви-

кладають шарами або окремими «букетами», иє заиравляють соусом, а

поливають ним (див. салати-коктейлі).

Салати із сирих овочів. Для приготуваппя салатів використо-

вують різпомапітпі овочі: листкові, нлодові, коренсилоди та ін., доби-

раючи иідходящі за смаком, коптрастують за кольором. Додапі в сала-

ти цієї групи яйця, сир, бринза урізпомапітпюють смак і нідвищують

їхпю харчову ціппість.

IIідготовлені овочі подрібпюють, змішують із іпшими продуктами,

нередбаченими рецсптурою, занравляють сметапою, соусами або запра-

вами й оформляють салат.

Листкову зелепь (іппипат, щавель, крес-салат) використовують для

салатів найчастіше павесні, коли іпші овочі ще не дозріли, листковий і

качашшй салати — в усі сезопи.

Перебрані і иромиті листя салату листкового або качаппого паріза-

ють великою соломкою, зелсну цибулю шаткують. Перемішапі овочі

поливають сметапою або салатиою заправою і посинають дрібно нарі-

заиою зеленню петрушки або кропу (салат зелепий). Салат зелений

готують із огірками, яйцями та ін.

Із плодових овочів для приготувапня салатів використовують огір-

ки,

помідори, солодкий перець, кабачки й гарбуз. Огірки, помідори і со-

лодкий перець добре пасують за смаком, тому в салати воии входять у

різпих комбіпаціях (салати з помідорів із солодким перцем, зі свіжих

огірків і солодкого перцю). Огірки иарізають скибочками або кру-

жечками, помідорп

—

кружечками або часточками, перець

—

соломкою.

У салати вводять зелепа цибуля, яблука, яйця. Заправляють сметапою,

майонезом, олією, салатгюю занравою.

3 капустяиих овочів для ириготувашш салатів використовують бі-

логолову, червоноголову капусту й кольрабі. Білоголова і червопо-

Асортшіент і технологія продукції загального призначення 251

голова каиуста має щільну хрустку консистепцію. Щоб салат був со-

ковитим і иіжиим, капусту після нарізанпя перетирають із сіллю або

профівають при безнерервному розмішуванні близько 10 хв до легко-

го розм'якшення без втрати хрускоту. ГІеред нагріваппям капусту

збризкують водою або додають оцет, що входить у рецептуру салату.

Присутиість оцту знижує втрати вітаміну С при прогрівапні.

Заправляють салати з канустяних овочів олією, майоиезом і рідше

сметапою. При заправлеппі олією у салат додають оцет.

Додатковими продуктами в салатах з капустяних овочів можуть

бути зелена або рінчаста цибуля, морква, яблука, мариновані фрукти і

ягоди та іи.

Для приготування салатіи з редиски білу редиску обчищають від

шкірки, червопу використовують зі шкіркою. Нарізають редиску

скибочками або кружальцами, велику натирають на тертці, дрібиу іно-

ді використовують цілком (редиску із вершковим маслом). У салати,

крім редиски, додають огірки, цибулю зелепу, салат листковий. Запра-

вляють сметапою.

Редьку для салатів натирають на великій тертці або иодрібшоють на

тертковому диску овочерізки. Натерта редька па відміну від нарізаної

вручиу м'якша, з неї виділяється більше соку, і тому салати виходять

більш соковитими.

Салати з редьки (особливо білої) мають гострий присмак, зумовле-

ний ефірпими маслами і тіоглікозидами. Щоб зменшити гостроту редь-

ки,

її іподі носинають сіллю, залишають на

10...

хв, а нотім віджима-

ють гострий сік, що виділився. Одпак цеіі прийом зпижує в салаті

кількість водорозчишшх вітамінів і міперальпих речовип. Пом'якшу-

ють смак редьки введепням у салати моркви, свіжих огірків, сметани.

Салати з редьки готують також із зелеиою або смажепою ріпчастою ци-

булею. Ці салати занравляють олією.

Сиру моркву для салатів иатирають иа великій або малій тертці.

Перед подавапням цукор і поливають сметаною. Замість цукру можна

додати мед. У цей салат можуть входити яблука, сливи, родзинки та

іпші сухофрукти. Салати з моркви із часииком або цибулею і хроиом

заправляють майонезом або майопезом зі сметаною.

Салати із сирих овочів готують порціями, зважаючи па попит.

Салати з варених овочів і вінегрети. Картоплю для салатів і

віиегретів варять у шкірці (у воді) або обчищепою (па парі), моркву,

буряк — у шкірці або иарізаними на скибочки иргшускаіоть у невели-

кій кількості води (буряк — з додаваппям оцту). Варепі овочі повиіші

бути охолоджепі до

8...10

°С. Набори з вареиих овочів можна иідготу-

вати за 1...2 год до іюдавання і зберігати в холодильпій шасрі.