Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані

Подождите немного. Документ загружается.

212 ЧАСТИНА II

об'ємі, деформуючи шматки і тушки риби. Крім того, шкіра погано роз-

жовується і перетворюється в неїстівну частину страви.

При розбиранні наваги зрізом павскіс відокремлюють пижгпо ще-

лепу, одпочасгю захоплюючи верхгпо частипу черевця. Через утворений

отвір видаляють нутрощі, потім надрізають шкіру уздовж спиики і,

починаючи з верхньої щелепи, знімають шкіру; після иромивания ікру

й молоки знову вкладають у черевну иорожнину'риби.

Порціонні шматки риби нарізають із тушок, маса яких не переви-

щує 1 кг, а також з філе великих екземплярів риб. Цю операцію вико-

нують вручну найбільш кваліфіковані кухарі. Порціонні шматки мають

бути певіюї маси, иаявність часток риби не допускається. Велика кіль-

кість обрізків небажана, тому що їх можиа використати тільки для ири-

готування котлетиої і кнельгюї маси.

Для варіння іюрціонні шматки риби парізають звичайним снособом,

направляючи лезо ножа иід кутом 90° до нлощиии стола. При парізан-

ні шматків для припускагшя і смаження лезо ножа тримають під кутом

45° до площини стола. Це дозволяє одержувати шматки меншої товщи-

ни і більшої площі нагрівання, завдяки чому вони рівноміриіше прогрі-

ваються і мають лігшгий зовнішній вигляд. Щоб запобігти деформації

шматків при тепловій обробці шкіру у двох-трьох місцях надрізають.

Посипати сіллю, спеціями й папірувати шматки риби треба безпосе-

редньо перед смаженням. Зберігати рибпі паніровані нанівфабрикати не

можна, тому що паніровка швидко зволожується і виріб стає непридат-

ним для смаження. Швидке зволожегшя паніровки пояснюється вмі-

стом у м'язовій ткагшні риби великої кількості слабкозв'язаної води.

Дрібнокускові напівфабрикати з риби мають обмежене застосуваи-

ня.

Для їхнього приготування філе без шкіри й кісток (м'якоть) нарі-

зають брусочками перетином 1 см і завдовжки 50...60 мм. Після оброб-

ки спеціями і ириправами кожеп брусочок змочують у спеціально

приготовленому тісті і смажать у фритюрі. До цієї групи напівфабри-

катів належать також скибочки риби масою 20...25 г, призначені для

приготування иіджарки й шашлику.

Котлетиу масу з риби готують так само, як і з м'яса. Різниця іюля-

гає лише в тім, що хліба додають трохи більше (до 30%). Для котлет-

иої маси використовують філе без шкіри й кісток, отримане з риб, що

не містить дрібних внутрім'язових кісток (тріска, морський окуиь, хек

тощо).

Деякі труднощі виникають при використанні мороженої риби.

Як уже згадувалося, білки розмороженої риби мають слабку здатиість

до додаткової гідратації, впаслідок чого котлетна маса виходить иедо-

статньо в'язкою, при тепловій обробці папівфабрикати погаио'зберіга-

ють форму і руйнуються. Щоб уиикнути цього, до котлетної маси до-

дають яєчний мелаиж або заміняють третину загальної кількості свіжої

Асортимент

технологія.

продукції загального

призначення 213

риби вареною. В'язкість котлетної маси підвищується завдяки присут-

пості в ній глютину.

3 рибної котлетної маси готують котлети, биточки, зрази, тюф-

тельки, рулети. Технологія приготування цих папівфабрикатів та сама,

що і з м'ясної котлетної маси.

Обробка солоної риби. Іноді може падходити риба, консервована

міцним засолом. Концептрація натрію хлориду в тканинах риби може

сягати 17%.

Для приготуваиня страв солону рибу спочатку піддають повній ме-

ханічній обробці, потім ііорціонні шматки зі шкірою й реберними кіст-

ками вимочують у холодній водопровідній воді у співвідношенні риби

й води 1:2. Застосовують один із двох способів вимочування — у про-

точпій або змінюваній воді. За иершим снособом вимочування триває

12 год із повіюю змііюю води через 1, 2, 3, 6 год від иочатку вимочу-

вания. За другим способом вимочувапня триває 5...6 год. Залишковий

вміст иатрію хлориду в рибі, що призначепа для варіиня, має бути не

більше 5%, для смаження — 3%. Температура води в процесі вимочу-

вагшя не іювиниа неревищувати 12 °С. У теплу пору року рекомеиду-

ється додавати у воду харчовий лід або вимочувати в холодильних ка-

мерах.

У результаті вимочуваиия маса риби зростає на 15...20% через по-

глинання води. Оскільки ця вода слабко пов'язана з білками риби, при

тепловій обробці вона повиістю виділяється в навколишнє середовище.

При вимочуванні риби у воду разом з ііатрію хлоридом переходить

деяка кількість екстрактивних, мінеральішх речовин і білків, що зни-

жує харчову цінність готової продукції.

Напівфабрикати, приготовлені з вимоченої солоиої риби, зберіганню

не підлягають, їх необхідпо негайно доправляти па теплову обробку.

Шдготовка риби для фарширування. Рибу фарширують цілою

порціопними шматками та у вигляді філе.

Цілими фарширують судака і щуку. Після обчищення луски і

патрашія рибу добре промивають, потім через черевце вирізують ре-

берні кістки і хребет, а також частипу м'якоті. При цьому намагають-

ся зберегти цілісність шкіри. Всю внутрішшо порожнину риби запов-

нюють спеціально приготовленим фаршем. Черевце риби зашивають

грубою ниткою, тушку риби вирівпюють, загортають у марлю, пере-

в'язують шпагатом, укладають черевцем доиизу на решітку рибпого

казана, наливають холодну воду, кладуть сіль, спеції, цибулю, арома-

тичне коріння і постуиово нагрівають. Після закипання нагріванпя

зменшують, варять рибу без кипінпя близько 30 хв.

Готову рибу виймають із казана разом із решіткою, знімають шиагат

і марлю, обережно перекладають на підігріте овальне блюдо, швидко

214 ЧАСТИНА II

оформляють гарніром і подають до стола цілою. Як гарнір використо-

вують відварні картоплю й овочі, варені гриби, зелень. Окремо пода-

ють томатний або сметанний соус. Рибу розкладають на тарілки за до-

помогою рибної лопаточки.

Для приготування фаршу м'якоть риби з'єднують із розмоченим у

молоці черствим хлібом, подрібшоють у м'ясорубці, з'єднують із сі-

ченою иасерованою цибулею, січеними яйцями, розм'якшепим вершко-

вим маслом, часником і добре неремішують.

Порціонними шматками фарширують коропа й сазана. Рибу підда-

ють механічній обробці для того, щоб одержати напівфабрикат за

назвою «кругляки». Шматки риби добре нромивають, гострим гюжем

зрізують із них частииу м'якоті, не торкаючись хребта і реберних кіс-

ток. Підготовлені шматки риби заповнюють фаршем, иерекладають у

невисоку каструлю, змащену маслом, додають холодну воду, сіль, спе-

ції, цибулю, коріння і ирипускають протягом 20 хв нри иоміриому па-

гріванні. Подають рибу, фаршировану шматками, з тими ж гарпіром і

соусами, що й цілу. Шматки риби поливають соусом. Фарш готують

так само, як і для цілої риби.

При фаршируваині філе використовують два иарних філе, отри-

мапих при пластуванні однієї тушки. Обидва філе кладуть шкірою до-

низу, зрізують із них частину м'якоті, залишаючи на шкірі шар близь-

ко 1 см. Зі зрізаної м'якоті готують фарш, як описано вище, иакладають

його на одие філе, після чого накривають іншим філе. Фаршировану та-

ким способом рибу загортають подвійним шаром целофану або марлі,

перев'язують шиагатом і ставлять иа решітку рибного казапа для варіи-

ня у воді або в перфоровану ємність для варігшя паром у пароварному

апараті.

7.4. Напівфабрикати з риб із хрящовим скелетом

иба осетрових иорід, що має хрящовий скелет (осетер, севрю-

га, білуга, стерлядь тощо), надходить на підприємства ресто-

рапиого господарства охолодженою або замороженою. Стер-

лядь може надходити живою.

Розморожують рибу иа повітрі, для цього тушки розкладають на

стелажах в один ряд черевцем догори на деякій відстані одна від одпої

і накривають поліетиленовою нлівкою. В цєху рибу розморожують

протягом 12...24 год залежгю від її початкової температури та розмірів

(товщшш).

Риб осетрових порід патрають у місцях промислу відразу після ви-

лову для одержання ікри — зернистої і паюсної. На підириємствах ре-

Асортимент

технологія продикції загального

притачення 215

сторашюго господарства розбирашш цих риб здійспюють таким чипом:

відтинають голову, для цього під грудними плавниками роблять два

глибоких надрізи навкіс убік голови й нерерубують хрящ, що з'єднує

голову з тушкою риби, потім, починаючи від хвоста, зрізують сиипний

плавець, спинпі кісткові щитки; зрізують черевпі плавники; падрізають

м'якоть біля хвостового плавпика і, відокремлюючи його, видаляють

спинну хорду (визигу). Після цього тушку риби кладуть черевцем до-

низу і розрізають уздовж на дві симетричпі половини, кожну з яких, у

свою чергу, розрізають понерек на два або три шматки залежно від роз-

мірів риби.

Видалити визигу можна й іишим сиособом — нісля розрізуваиня

тушки на дві половиии. У цьому випадку визигу чіпляють кухарською

голкою й поступово витягають зі спишю-хрящового капалу. Необхід-

пість видалеиня визиги пояснюється тим, що при тепловій обробці

довжииа її різко скорочується, впаслідок чого шматки деформуються і

ускладнюється варіння. Визигу нісля відповідної обробки використову-

ють для нриготувапня фаршів.

Великі шматки риби зачищають від згустків крові і иромивають хо-

лодгюю водою. Подальша обробка риби залежить від її нризиачення. У

шматків, призначеііих для варіния, шкіру зачищають від бічних кістко-

вих щитків і дрібних кісткових лусочок. Для цього рибу занурюють на

3...5 хв у гарячу воду (75...80 °С), у результаті чого гювєрхневий шар

шкіри набухає і розм'якшується, а зв'язок між шкірою й кістковими

утворепнями послабляється настільки, що їх можна легко зіскребти но-

жем. Зачищепня шкіри роблять швидко, пе допускаючи зпачного її

охолоджеиня, бо іиакше щитки згюву щільно приклеяться до шкіри.

Для підтримки шкіри розм'якшеною в процесі зачищепня її поливають

гарячою водою. Після зачищеппя шкіри шматки промивають тенлою

водою і направляють на варіпия (хрящі не видаляють).

Смажать і прииускають рибу осетрових норід найчастіше нор-

ціонпими шматками. Перед нарізаішям на порції великі шматки риби

звільпяють від шкіри і хрящів.

Стерлядь на підприємства ресторашюго господарства надходить жи-

вою або охолодженою непотрошеною. Перед розбиранням на порціонні

шматки в не'ї зрізують сііинні, бічні й черевпі кісткові щитки, плавці,

звільняють від слизу і через розріз, зроблений від анального отвору до

голови, виймають нутрощі, потім відтипають голову й витягають кухар-

ською голкою спинну хорду. Далі стерлядь пластують, зачищають від

згустків крові, иромивають і нарізають шматками. Якщо її варять або

принускають цілком, то голову, хвостовий плавець і щитки залишають,

видаляючи їх після варіния. У цьому випадку розбираиня риби закін-

чується видаленням зябер і ретельним промиваниям її холодною водою.

216 ЧАСТИНА II

Великі шматки осетра, севрюги, білуги, зачищепі від хрящів і шкі-

ри,

нарізають, иочипаючи від хвостової частини, порціонними шматка-

ми під різним кутом залежію від товщигш ланки.

У рестораиах і на інших підприємствах рестораиного господарства,

де рибпі страви готують па замовлення відвідувачів, ланки осетрової

риби звільняють від хрящів, але шкіру не знімають. У міру потреби

шматки м'яса зрізають зі шкіри, як зазначепо вище. Для деяких страв

із припущепої риби порціоппі шматки осетрової риби нарізають зі шкі-

рою (без хрящів).

Порціоппі шматки осетроізої риби незалежно від того, для якого

способу теплової обробки вони ігризначені, обшиарюють окроном

близько 3 хв, після чого змивають із пих теплою водою клаптики біл-

ків.

При обшпарювашгі відбувається теплова денатурація деякої части-

ни білків риби, внаслідок чого вони ущільшоються, вивільняючи воду

у навколишиє середовище. При цьому маса шматків змепшується на

10...

15%,

а їх об'єм скорочується, тобто відбувається «просідання»

м'язової ткаііини. Зі шматків риби в навколишнє середовище разом з

водою переходить деяка частина мінеральних і азотистих речовин. У

зв'язку із цим воду, що залишилася після кількаразового обшпарю-

вання порціонпих шматків осетрової риби, рекомендується використа-

ти для приготуваппя супів і соусів.

Обшпарюванпя ііорціонпих шматків осетрової риби здійснюють для

знижеішя їхньої дєформації при настугшій тепловій обробці, зменшеиня

кількості соку, що витікає при смаженні, а також для поліпшення

зовнішпього вигляду і смаку шматків риби, підданих теиловій обробці.

Січеиі вироби з риб осетрових порід не готують.

7.5. Напівфабрикати з нерибних морепродуктов

востулкові молюски (устриці, мідії, морські гребінці) містять

їстівпе м'ясо, розташоване між двома стулками-раковипами,

що становить в устриць і мідій 10...15%, у морських гребін-

цв

—

2і)...28% від загальної маси. На нідприємства ресторашюго госпо-

дарства надходить свіжоморожене, варегю-морожеие й сушене м'ясо

цих безхребетних. Морожене м'ясо надходить у вигляді брикетів, упа-

кованих у пергамеит і картонні коробки. Брикети можуть бути покри-

ті крижаною глазур'ю для заіюбігання ліпідів м'яса від окислеиня. Пер-

виина обробка м'яса двостулкових молюсків полягає в розііакувагші

брикетів і розморожуванні м'яса на повітрі в умовах цеху під ноліети-

леновою плівкою. Сушене м'ясо замочують у холодній воді (гідромо-

дуль 1:2), після чого використовують для приготувагшя закусок і страв.

Асортимент

технологія продукції загального

призначення 217

У ресторани і спеціалізовані піднриємства ресторанного госію-

дарства високого класу устриці надходять також живими. Для транс-

нортувапия і зберігаішя живих устриць їх затарюють у бочки, нерекла-

даючи дробленим або лускатим льодом і рисовою соломою. При цьому

стулки в устриць повинні бути щільно закритими. Перед розбиранпям

живих устриць витримують у холодній воді кілька годин, щоб звільпи-

ти їх від піску і мулу, промивають із застосуваииям щіток, иісля чого

раковиии розкривають, уводячи тонке лезо ножа між стулок з боку

стовщеного кіпця молюска. Після нерерізапня мускула-замикача пло-

ску стулку відкидають, їстівпе м'ясо в глибокій стулці промивають хо-

лодною кин'ячепою водою, після чого м'ясо відокремлюють від стулки

гострим лезом ножа й перекладають у посуд для припускания. Якщо

устриць іюдають сирими, то м'ясо залишають у глибоких стулках, у

яких устриць і подають як холодну закуску з лимоном.

Із групи головоногих молюсків на иідириємства ресторашюго гос-

подарства падходять кальмари. У деяких закордошшх країпах у їжу

широко використовується м'ясо восьмигюгів. Кальмар — це великий

молюск, що живе в морях та океаиах. Тіло кальмара торпедоподібне.

Чітко окреслена голова має рот, очі й десять щуналець, два з яких

—

присосками й гачками для лову здобичі. Тіло кальмара (мантія) масою

від 200 г до декількох кілограмів закіпчується двома нлавцями три-

кутиої форми. Усередині мантії є печінка, чорнильний мішечок (орган

захисту кальмара від ворогів), залози, що виробляють активиі фермеп-

ти для травлення їжі. У роздрібиий продаж зазвичай падходить маптія

із плавниками замороженою.

На підприємствах ресторанного господарства брикети заморожених

кальмарів розпаковують, розморожують у холодиій воді, иерекладають

у гарячу воду (50...60 °С), м'якою щіткою видаляють зовнішпю плівку,

розрізають уздовж, зачищають впутрішшо порожнину, видаляють хіти-

нові пластинки. Оброблену мантію кальмара промивають холодною во-

дою і варять 5 хв при слабкому кииінні. Прохолоджують вареного

кальмара в цій же воді, після чого шаткують тонкою соломкою і ви-

користовують для приготувания закусок і страв.

Живих річкових раків, креветок, лангустів та омарів варять живими,

запурюючи у киилячу воду, додають сіль у кількості 30 г иа 1 л води,

спеції й ароматичнє коріння (гідромодуль 1:5). Варіиня триває 30 хв.

Варених раконодібних розбирають щипцями, відокремлюючи їстівие

м'ясо від панцира. Варено-морожепих ракоподібних проварюють 5 хв.

Розбирають варених ракоподібних теплими для більш повпого відо-

кремлення м'яса від ианцира.

У річкових раків та омарів їстівне м'ясо міститься у шейці (абдоме-

ні) і клішнях; у креветок і лангустів — у шийці. У сирих раків м'ясо

218 ЧАСТИНА II

важко відокремлюється від панцира, тому розбирають їх після варіпня.

При цьому користуються спеціальними щипцями. М'ясо звільняють

від панцира обережно, по можливості не порушуючи цілісності шма-

точків. Із шийки видаляють жилку, після чого м'ясо використовують

для приготування закусок і страв. Розбирания креветок невеликих роз-

мірів можна робити вручиу.

Панцир головогрудиої частини використовують для фарширувапня

і приготування ракового масла.

Варено-морожеие м'ясо раків і крабів розпаковують і розморожують

на повітрі, після чого використовують за ііризначенням.

Із групи голкошкірих харчове значегшя мають трепанг, морський

їжак і кукумарія. Відразу ж після вилову у трепангів видаляють нутро-

щі.

На підприємства рестораиного господарства надходять варено-су-

шені трепанги. Спочатку їх промивають у холодній воді для видален-

ня вугільного порошку, яким треиапгів посипають иеред сушінням.

Потім їх замочують у холодній воді близько доби, у результаті чого ма-

са трепашїв збільшується в 5 разів. Потім трепашїв розрізають уздовж,

зачищають внутрішню иорожнину і промивають.

Свіжоморожену морську капусту відтаюють у холодній воді близь-

ко 1 год, після чого тричі варять по 20 хв у чотириразовій кількості во-

ди для зниження вмісту в ній йоду. Перед варіиням капусту заливають

свіжою водою. Маса капусти в результаті варінпя збільшується па 60%.

Сушену капусту сиочатку замочують у великій кількості холодиої

води (1:8), потім варять, як зазпачено вище. У результаті такої оброб-

ки маса капусти збільшується в 5 разів.

Варена морська капуста є напівфабрикатом для приготуваиия різ-

иих страв.

7.6. Закуски, страви і кулінарні вироби з риби

і нерибних морепродуктів

ля приготування гарячих закусок, страв і кулінарних виробів

рибу, нерибні моренродукти і раків варять, ирипускають,

тушкують, смажать і запікають.

РИБА

Варіння риби. Цілу рибу, філе риб і частинки риби осетрових по-

рід варять у спеціальгшх рибних казапах видовжеиої форми, оснаще-

них решітками. Підготовлену рибу юіадуть на решітку, перев'язують

шпагатом, решітку з рибою встаповлюють у казан, наливають холодну

воду так, щоб вона покривала рибу на висоту близько 3 см. Після за-

Асортшіент

технологія продукції загального призначення

219

кипаипя води иагрівання зменшують, видаляють із поверхні піну, до-

дають цибулю, петрушку, лавровий лист, перець горошком, сіль і ва-

рять до готовності ири слабкому кипііші.

При варінні свіжої й охолоджепої риби ціних порід закладания сне-

цій і приправ змеишують, а при варінні морської риби — збільшують.

При варінні форелі й лосося, щоб зберегти їхнє специфічне забарвлен-

ня,

додають оцет або лимониу кислоту.

Збільшеиня кількості води при варінні риби небажане, тому що це

призводить до зростапня кількості мінеральних та екстрактивних ре-

човин, що переходять із риби у воду внаслідок дифузії.

Для одержагшя вареної риби високої якості практикують варіния її

без кипіння. Для цього після закипання води й видалеппя ніни темпе-

ратуру води знижують до 90...95 °С, тривалість варігшя при цьому тро-

хи збільшується. Готовність риби визначають проколюваппям кухарсь-

кою голкою.

Готову рибу виймають із казана разом з решіткою, зрізують шпагат,

рибу перекладають па підігріте блюдо й гарпірують відварною карто-

нлею,

сформовапою у вигляді груш або діжечок, вареними грибами,

відварпою цвітпою каиустою, шийками раків, крабами. Прикрашають

виріб лимоном, а також зеленню петрушки й селери. Рибу, оформлену

у вигляді тушки або філе, норціонують за допомогою рибної лопаточ-

ки;

соус подають окремо або поливають ним рибу після поділу її на

порції.

Стерлядь і деякі іпші види риб, відвареиі цілком, иодають на блю-

ді з иолотпяною серветкою, зверху її також покривають серветкою, щоб

не охолонула.

Рибу, призначену для холодних страв і закусок, після варіиня

виймають із казана разом із решіткою, змивають згустки зсілого білка

і охолоджують (не розрізаючи шнагат) до кімнатної темиератури, після

чого ставлять у холодильну шафу. Охолоджені шматочки нарізають на

порції, попередньо видаливши хрящі (в осетрової риби) і кістки (у ри-

би інших норід).

При варінні порціонних шматків риби їх укладають у сотейник або

широку невисоку каструлю в один ряд шкірою догори, заливають дво-

разовою кількістю гарячої води, додають сіль, сиеції, цибулю, петруш-

ку, доводять до кипіння, нісля чого нагрівання зменшують і варять без

кипіния 15...20 хв. Маса риби нри варінні зменшується в середньому

на 20%. Маса риб осетрових порід, відварених у вигляді частинок,

зменшується на 15%, тріски, камбали, палтуса

—

на 18%.

Відварпу рибу подають із відварною картоплею й соусами: білим з

каперсами, з раків, томатним, білим з естрагоном, польським, гол-

ландським. Соусом поливають шматки риби, розтонленим вершковим

220 ЧАСТИНА II

маслом — гарпір, перед подаваппям рибу іюсипають січеною зеленню

петрушки, кропу, селери. Як додатковий гарнір використовують свіжі,

солоні й мариновані овочі, мариновані фрукти, а при бенкетному

оформлеині, крім того, вареиих раків, рибиі кнелі. Відварну рибу збе-

рігають у бульйоиі иа марміті ие більше 30 хв.

Кнелі з риби готують одпим із двох способів: масу обробляють у ви-

гляді галушок або заповиюють пею формочки. У першому випадку ко-

ристуються двома столовими ложками або кондитерським мішком: в

одну ложку набирають кнельну масу, іпшою ложкою, змочепою у воді,

відокремлюють кнелі овальпо-округлої форми. Кпельну масу, випуще-

ну з мішка, зрізають у вигляді кульок ножем, змоченим у воді.

Розібрані кнелі кладуть у сотейник або на лист так, щоб вони не

стикалися одии з одним. Посуд попередньо змащують вершковим

маслом. Кпелі заливають гарячим рибпим бульйопом і варять; нісля

силивання їх виймають шумівкою і иодають у соусі (біле вино, иаро-

вому або томатному). Кнелі можна використовувати як додатковий

гарнір до відварпої і ирипущепої риби.

Металеві формочки змащують зсередипи вершковим маслом, дно і

стінки викладають скибочками вареиої моркви, кружечками звареного

яйця, нечерицями, крабами або шийками раків. Потім формочки

акуратпо заповиюють готовою кпельиою масою, ставлять у каструлю з

гарячою водою і варять, закривши кришкою. Перед подаванням кнелі

нерекладають із форм иа блюдо, гарнірують варепими грибами, кра-

бами, гілочками зелені. Окремо подають соус біле вино, иаровий або

томатний.

Припускання риби. Стерлядь, форель, сигу, вугра, салаку припу-

скають цілком; осетрину, севрюгу, білугу — великими шматками (час-

тинками). У вигляді порціопних шматків припускають рибу всіх видів.

Припускають рибу в сотейниках, рибних казанах (без решітки), на ли-

стах. Для цього шматки риби кладуть в один ряд шкірою донизу (цілу

рибу на черевце) і додають бульйоп, спеції, цибулю, петрушку, сіль, ли-

монний сік або сухе випоградне випо. Порціонні шматки припускають

10...

хв, цілу рибу і частинки — від 30 до 45 хв.

Припущену рибу подають під соусами: наровим, біле вино, розсіл,

томатним тощо. Гарнір зазвичай складається з відварпої картоплі в

поєднанпі з відварними і припущеними овочами, відварними грибами

(білими або иечерицями), шийками раків (крабами, креветками), ли-

моном, зеленню петрушки, селери. Назва страви залежить від наймену-

ваиия риби й соусу. Наприклад, окунь морський паровий, камбала в

соусі біле вино, осетрина в розсолі, палтус у томаті.

Рибу парову й рибу в соусі біле вино подають на крутоиі: на піді-

гріте овальне блюдо кладуть теплий печеиий крутон із прісного листко-

Асортимент

технологія

продукцй

загального

призначення 221

вого тіста, викладають на нього один або два шматки принущеної риби,

кладуть на неї шматочки варених грибів, після чого рибу поливають га-

рячим соусом, оформляють лимоном, шийками раків (або крабами), гі-

лочками зелені петрушки, селери; довкола риби кладуть відварпу карто-

илю.

Замість крутоиа з листкового тіста можна вирізати із ишеничного

хліба вищого сорту шматочок м'якушки у вигляді ирямокутішка й піді-

гріти її в жаровій шафі.

Рибу в розсолі готують із порціоппих шматків, припущених з до-

давашіям огіркового розсолу (попередньо прокип'ячегюго і ироцідже-

пого).

У соус розсіл кладуть пашатковаиі тонкими скибочками варені

хрящі осетрової риби, скибочки варепих грибів, принущені солоні

огірки і прогрівають його (без кип'ятіпия). Припущепу рибу гариіру-

ють відварною картоплею, поливають нриготовленим соусом і прикра-

шають лимопом і гілочками зелені.

Рибу по-російському подають нід томатпим соусом, у який до-

датково кладуть варені гриби, припущепі солопі огірки, цибулю, мор-

кву, петрушку, каперси, оливки (каперси віджимають від розсолу,

оливки звільпяють від кісточок). Шматок припущеної риби гарнірують

відварпою картоплею, поливають приготовленим соусом, після чого

кладуть лимон, шийки раків, маслини, гілочки зелені.

Рибу фаршировану цілу загортають марлею, перев'язують шпага-

том, заливають холодною водою, додають сіль, спеції і припускають у

рибному казані. Готову рибу звільпяють від шпагату, марлі й иодають

до стола цілою або розрізаною порціями. Порціонні шматки поливають

соусом томатпим з овочами, до цілої риби нодають соус окремо. Втра-

ти маси під час припускання риби стаповлять близько 18%, горбуші,

кети, стерляді — 20%; осетра, севрюги, білуги — від 17 (припущена

частинками або великими шматками) до 21% (прииущена порціошш-

ми шматками).

Тушкування риби. Для тушкування використовують рибу се-

редньої жирності і жирну: коропа, ляща, сазана, сома, камбалу, морсь'

кого окуня тощо. Дрібну рибу тушкують цілком разом з головою, ри'

бу середніх розмірів і велику — порціонними шматками, нарізаниміі

від цілої тушки у вигляді кругляків або від філе зі шкірою й кісткамй-

Тушкують рибу в томаті з овочами. Моркву, петрушку, селерУ

шаткують соломкою або тоненькими кружечками, цибулю

—

півкільця-

ми або кільцями.

У сотейник або каструлю наливають олію, томатне пюре, оцет, хю'

тім кладуть шар нашаткованих овочів і кладуть на нього в 2...3 рядП

рибу почергово з нашаткованими овочами; сіль, цукор, перець запапі"

ішй горошком, лавровий лист, корицю, гвоздику розподіляють рІВНО'

мірно між шарами риби; верхпій шар покривають овочами й тушкують